D.D. n. 52 del 25.08.2015 - Settore 50 U.O. 05 Servizio Pagina volume N. Ver. 9.5 COMUNE DI PERUGIA SETTORE AREA SERVIZI ALLA PERSONA UNITÀ OPERATIVA e/o POSIZIONE ORGANIZZATIVA SERVIZI EDUCATIVI E SCOLASTICI D E T E R MINAZ I ONE D I R I GENZI ALE REGISTRO GENERALE MOVIMENTO AMMINISTRATIVO CENTRALE n. 2398 del 14.09.2015 Codice Archiv.ne Documenti non allegati Al l egati -------- N. 1 (in apposito registro) OGGETTO: CONVENZIONE PER AFFIDAMENTO PROGRAMMA AUTOCONTROLLO - DETERMINA A CONTRARRE E IMPEGNO DI SPESA ANNO 2015. N. 52 DEL 25.08.2015 IL DIRIGENTE SETTO Premesso che: - con convenzione raccolta n. 128 del 5.11.2014, in continuità con gli anni precedenti, è stato affidato all Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche, il programma di autocontrollo secondo il sistema HACCP per le mense scolastiche per l anno 2014; Settore U.O. P.O. 50 05 SI RIMETTE PER ESECUZIONE Settore U.O. P.O. 47 01 42 00 Visto che: - il lavoro svolto negli anni precedenti, con l Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche, ha dato ottimi riscontri sia per la sicurezza alimentare che per il buon funzionamento del servizio mensa; - è necessario proseguire e mantenere il rapporto di collaborazione con l Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche che senza soluzione di continuità è proseguito a partire da gennaio 2015; Visto di regolarità contabile attestante la copertura finanziaria, rilasciato ai sensi dell art. 183 7 comma del D.Lgs. 18.08.2000 n.267, dal Dirigente responsabile. Li 25.08.2015 IL DIRIGENTE RESPONSABILE Dr. Mirco Rosi Bonci F.to M. Rosi Bonci Dato atto che: - il Comune di Perugia intende rinnovare la Convenzione, il cui schema si allega alla presente e ne costituisce parte integrante, con l istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche, al fine di proseguire la proficua attività di controllo all interno delle mense scolastiche del Comune di Perugia, in attuazione alla Direttiva 852/2004/CE; La presente determinazione è pubblicata all Albo Pretorio per 15 giorni consecutivi a decorrere dal 15.09.2015 Li 14.09.2015 P. IL DIRIGENTE RESPONSABILE Dr.ssa Anastasia Ciarapica F.to A. Ciarapica Considerato che: - L ammontare della spesa risulta essere di 24.800,00 comprensiva di IVA al Foglio 1 di 3
D.D. n. 52 del 25.08.2015 - Settore 50 U.O. 05 Servizio Pagina volume N. Ver. 9.5 22% e trova copertura finanziaria al Cap. 43133/51 del Bilancio 2015 Adempimenti e consulenza per servizio mensa ; Visti gli Artt. 183 del T. U. 267/00 e 33, 35, 36 del Regolamento di Contabilità; Per quanto premesso, D E T E R M I N A - di affidare all Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche il programma di autocontrollo secondo il sistema HACCP per le mense scolastiche per l anno 2015 e di approvare lo schema di Convenzione allegato al presente atto; - di impegnare la somma di 24.800,00 (IVA compresa) al Cap. 43133/51 del Bilancio 2015 Adempimenti e consulenza per servizio mensa per far fronte alla somma dovuta all Istituto sopra citato nei modi e nei termini di cui all allegato modulo di impegno del Servizio Finanziario facente parte integrante del presente atto. IL DIRIGENTE U. O SERVIZI EDUCATIVI E SCOLASTICI (Dott. Pierluigi Zampolini) F.to P. Zampolini Foglio 2 di 3 Pagina 2
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Raccolta n. ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL UMBRIA E DELLE MARCHE CONVENZIONE - CHIUSA OGGETTO: assistenza e collaborazione per l autocontrollo presso le mense scolastiche. TRA L istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche, con sede in 06126 Perugia Via Salvemini n.1 (P.I. 00150090546), rappresentato dal Dott. Silvano Severini, nato a Montecopiolo (PU) il 2 agosto 1955 il quale interviene ed agisce nella sua qualità di Direttore Generale, giusto Decreto del Presidente della Giunta Regione Umbria n.103 del 16/07/2015, di seguito denominato Istituto; E Il Comune di Perugia, con sede legale in Perugia, Corso Vannucci 19 - PI n. 00218180545, CF n. 00163570548, rappresentato, ai fini del seguente atto, nella persona del Dott. Pierluigi Zampolini, nato a Perugia il 30/04/1967, di seguito denominato Comune; PREMESSO - che l Istituto sta operando in ottemperanza alla norma Europea UNI CEI EN ISO/IEC 17025 avendo ottenuto l'accreditamento SINAL n. 0217, oggi ACCREDIA, ai fini del controllo dei prodotti alimentari; e che ha fra i suoi scopi istituzionali quelli riguardanti: A) lo studio e la produzione di tecnologie e metodiche necessarie al controllo della salubrità degli alimenti di origine animale e della alimentazione animale; 1 di 5 Pagina 4
B) il servizio di consulenza e assistenza tecnica ai produttori, distributori, somministratori e consumatori di generi alimentari ai fini del miglioramento della qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari; C) l esecuzione degli esami e analisi necessari all attività di controllo sugli alimenti; D) la propaganda, la consulenza e l assistenza alle imprese agro-alimentari per lo sviluppo ed il miglioramento igienico-sanitario delle produzioni; E) il servizio diagnostico e la sorveglianza epidemiologica veterinaria nel settore delle produzioni zootecniche e del controllo delle zoonosi; F) la formazione e l'aggiornamento dei medici veterinari, degli operatori sanitari e degli addetti al processo produttivo degli alimenti - che il Comune ha la necessità di attivare un rapporto convenzionale di assistenza e collaborazione per l autocontrollo presso le mense scolastiche. Tutto ciò premesso, le parti come sopra costituite, SI CONVIENE E SI STIPULA QUANTO SEGUE: ART. 1 Le sopracitate premesse fanno parte integrante della presente Convenzione. ART. 2 Il Comune si avvale dell assistenza e della collaborazione dell Istituto per assistenza e collaborazione per l autocontrollo presso le mense scolastiche. ART. 3 Le prove accreditate ACCREDIA, così come le metodiche di prova, sono verificabili nell elenco prove accreditate del Laboratorio con numero di accreditamento 0217 al sito http://www.accredia.it/. L accreditamento comporta la verifica della competenza tecnica del Laboratorio relativamente 2 di 5 Pagina 5
alle prove accreditate, in conformità alle prescrizioni della norma UNI CEI EN 17025. I risultati delle prove accreditate non possono essere utilizzati per finalità di certificazione del campione e/o prodotto, ACCREDIA non si assume la responsabilità degli stessi né dei pareri e delle opinioni ad esso associati. I campioni se non diversamente richiesto, verranno eliminati dopo l esecuzione della prova. Nel caso in cui si concordi di conservare in Istituto i campioni anche dopo l esecuzione della prova, al momento della stipula della convenzione sarà stabilito il costo di mantenimento. I rapporti di prova e la documentazione sono archiviati in formato cartaceo e/o elettronico per un periodo di 10 anni. Qualora, per cause dipendenti dall Istituto, non sia possibile esaminare i campioni regolarmente accettati, gli stessi non saranno tariffati. Eventuali variazioni apportate al Tariffario saranno inserite nel sito www.izsum.it. Il nuovo costo delle prove, vigente dal giorno della pubblicazione sul sito, sarà conteggiato sulla successiva fatturazione. ART. 4 L'Istituto, nell'espletare un ruolo consulenziale nell'attività di autocontrollo aziendale, si impegna ad eseguire le prestazioni definite nel Programma annuale di attività- anno 2015 allegato alla presente Convenzione per farne parte integrante e sostanziale. ART. 5 A fronte delle prestazioni di cui agli artt. 2 e 3, il Comune si impegna ad erogare all'istituto la somma pari ad uro 20327,76 (ventimilatrecentoventisette/76) oltre I.V.A. come per legge, da corrispondere entro 60 giorni dalla data di presentazione della fattura che 3 di 5 Pagina 6
sarà emessa a cadenza trimestrale, tramite Bonifico Bancario, sul conto di tesoreria unica n. 34138 presso la Banca d Italia. Tale cifra è onnicomprensiva di spese ed oneri relativi allo svolgimento delle prestazioni. ART. 6 La liquidazione dei compensi dovuti sarà effettuata dal Comune in via ordinaria, a seguito di presentazione di regolare fattura trimestrale. ART. 7 L'Istituto esonera il Comune da ogni responsabilità derivante da eventuali danni subiti dal proprio personale tecnico operante, per l'attuazione dei programmi stabiliti. ART. 8 Ciascuno dei contraenti è tenuto ad osservare nei confronti di chiunque il segreto delle informazioni, cognizioni, documenti ed oggetti di cui venga a conoscenza nell'applicazione della presente Convenzione, fatto salvo quanto specificatamente disposto dalle norme in vigore. I risultati, opportunamente elaborati, potranno essere concordemente utilizzati per pubblicazioni scientifiche e per scopi didattici. ART. 9 Per la gestione operativa della Convenzione è designato quale responsabile tecnico per l'istituto il Dott. Guerriero Mencaroni ART. 10 Il presente atto avrà la durata sino al 31/12/2015, con decorrenza dal 01/01/2015. 4 di 5 Pagina 7
Le parti concordano che eventuali problemi che dovessero insorgere in sede di esecuzione di quanto forma oggetto della presente Convenzione saranno esaminati di volta in volta, in funzione del miglior svolgimento delle attività di cui si tratta. In caso di recesso, le parti dovranno darne preavviso almeno tre mesi prima con lettera raccomandata. Il presente atto è esente dall'imposta di bollo ai sensi dell art. 16 della Tabella Allegato B annessa al D.P.R. n. 642/1972. La presente Convenzione, essendo soggetta ad IVA, sarà registrata in caso d'uso e le relative spese saranno a carico del soggetto utilizzatore. Perugia lì LETTO, APPROVATO E SOTTOSCRITTO IL DIRETTORE GENERALE Silvano Severini IL LEGALE RAPPRESENTANTE Pierluigi Zampolini 5 di 5 Pagina 8
ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA E MARCHE CONVENZIONE COMUNE DI PERUGIA - ALLEGATO n. 1 PROGRAMMA ANNUALE DI ATTIVITA - Anno 2015 ATTIVITA PREVISTE Le attività dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche, nell arco dell anno 2015 si concretizzeranno in: 1 FORMAZIONE DEL PERSONALE- corso di aggiornamento tenuto in conformità a quanto previsto dalla Delibera: DGR-Regione Umbria N. 93 del 4.2.2008 linee guida per la formazione del personale addetto alle imprese alimentari ai sensi dei Regolamenti CE n. 852 e 853/2004. N. 1 edizione di 12 ore, per il personale comunale. CORSO DI FORMAZIONE /AGGIORNAMENTO n. 1 edizione di 12 ore 2 - AGGIORNAMENTO MANUALE DI AUTOCONTROLLO: AGGIORNAMENTO MANUALE DI AUTOCONTROLLO stimate 36 ore ore Costo unitario totale 12 77,54 930,48 ore Costo unitario totale 36 77,45 2788,20 3 - SOPRALLUOGHI n. 76; per ogni sopralluogo: - presso cucine gestite: 1 ora per verifica ispettiva e 30 minuti per prelievi di alimenti e tamponi - presso cucine appaltate: 1 ora per l audit e 30 minuti per prelievi di alimenti e tamponi - presso mense terminali : 30 minuti per l audit e 30 minuti per prelievi di alimenti e tamponi SOPRALLUOGHI E CAMPIONAMENTI totali n. 76 Costo ore unitario totale verifica ispettiva o audit 66 77,45 5111,70 prelievi di alimenti e tamponi 39 51.65 2014,35 Costo totale sopralluoghi (verifica e prelievo) 7126,05 3.1 - Programma annuale sopralluoghi e campionamenti: 3.1.1 - Ispezione interna a garanzia della corretta applicazione del piano di autocontrollo con compilazione di chek list e prelievo di campioni in n. 19 strutture con preparazione pasti: (n. 38 sopralluoghi totali: 2 sopralluoghi per ciascuna struttura n. 38 prelievi totali: 2 prelievi per ciascuna struttura): 1. Asilo Nido Filastrocca Madonna Alta 2. Asilo Nido Il Tiglio - Via IVX Settembre 3. Asilo Nido Cinque Granelli San Sisto 4. Asilo Nido Arcobaleno Ponte San Giovanni 5. Asilo Nido La Giostra Ponte Felcino 6. Asilo Nido L Orsacchiotto Ponte Pattoli 7. Asilo Nido Fantaghirò Santa Lucia 8. Asilo Nido Peter Pan Castel del Piano 9. Asilo Nido Melograno Via del Parione 10. Asilo Nido Pinocchio Case Bruciate 11. Asilo Nido L Aquilone Case Bruciate 12. Asilo Nido Girotondo - Case Bruciate Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche Perugia Allegato -convenzione Comune di Perugia Programma attività anno 2015 Pag. 1 di 6 Pagina 9
13. Asilo Nido Grillo Parlante Ferro di Cavallo 14. Asilo Nido La Bottega della Fantasia Ponte D Oddi 15. Scuola Infanzia Il Tiglio Via IVX Settembre 16. Scuola Infanzia Il Flauto Magico Santa Lucia 17. Scuola Infanzia Nicholas Green Sant Erminio 18. Scuola Infanzia Castel del Piano Sud 19. Scuola Infanzia Italo Calvino - Giovanni Cena 3.1.2 - Audit e/o incontri di verifica, anche con campionatura di alimenti e tamponi, al fine di valutare la rispondenza del servizio fornito dalla Ditta affidataria alle prescrizioni richieste nel Capitolato di gara, presso n. 15 strutture con preparazione pasti: (n. 15 sopralluoghi totali, effettuati: n. 1 per ciascuna struttura): 1 Centro Preparazione Pasti San Sisto 2 Cucina Polo La Fonte Pieve di Campo 3 Cucina Polo Arcobaleno Ponte Valleceppi 4 Cucina Polo San Martino in Colle 5 Cucina Polo Solfagnano 6 Cucina Polo Villaggio Kennedy 7 Cucina Polo Alfabetagamma Ponte D Oddi 8 Cucina Inf. M. Montessori Via Fonti Coperte 9 Cucina Inf. Mahatma Gandhi - San Martino in Campo 10 Cucina Inf. Giacomo Santucci Pian della Genna 11 Cucina Prim. Villaggio Kennedy 12 Cucina Polo Ripa 13 Cucina Polo Via Simpatica 14 Cucina Polo Peter Pan Ponte San Giovanni 15 Cucina Polo G. Rodari Ponte della Pietra 3.1.3 - Audit e/o incontri di verifica, anche con campionatura di alimenti e tamponi, al fine di valutare la rispondenza del servizio fornito dalla Ditta affidataria alle prescrizioni richieste nel Capitolato di gara, presso n. 46 strutture con distribuzione pasti: (n. 23 sopralluoghi totali, effettuati a random sul 50% delle strutture): 1. Infanzia Castel del Piano Nord 2. Infanzia Pila 3. Infanzia Il Giardino di Bibi Via Sicilia 4. Infanzia Le Margherite P. S. Giovanni 5. Infanzia A. Manzoni Prepo 6. Infanzia L. da Vinci 7. Infanzia Fratticiola Selvatica 8. Infanzia Gabelli 9. Infanzia Collestrada 10. Infanzia Ripa (sez. distaccate - Via Gualdese) 11. Infanzia Via Quieta 12. Infanzia Mugnano 13. Infanzia Fontignano 14. Infanzia G. degli Azzi Vitelleschi - Casaglia 15. Infanzia J. J. Rosseau Montelaguardia 16. Infanzia Piccione 17. Infanzia Lacugnano 18. Infanzia Fontana 19. Infanzia San Sisto Nord 20. Infanzia San Sisto Sud 21. Infanzia Andersen Ferro di Cavallo 22. Infanzia Collodi Ferro di Cavallo 23. Primaria Collodi San Sisto Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche Perugia Allegato -convenzione Comune di Perugia Programma attività anno 2015 Pag. 2 di 6 Pagina 10
24. Primaria Lambruschini Ferro di Cavallo 25. Primaria Nicholas Green - Lacugnano 26. Infanzia La Lampada Magica 27. Infanzia Cortonese 28. Infanzia M. A. Paolini Via Alfieri 29. Infanzia XX Giugno 30. Infanzia Cenerente 31. Infanzia Colle Umberto 32. Infanzia Sorelle Agazzi Elce 33. Infanzia Ponte Pattoli 34. Infanzia Civitella Benazzone 35. Infanzia Ramazzano 36. Infanzia Bosco 37. Infanzia Fantabosco Sede ex cucina 38. Infanzia Fantabosco Sede distaccata 39. Infanzia Villa Pitignano Sede ex cucina 40. Infanzia Villa Pitignano Sede distaccata 41. Infanzia Pretola 42. Infanzia San Fortunato della Collina 43. Infanzia Montebello 44. Infanzia Ada Belati Santa Maria Rossa 45. Infanzia Fantasia Balanzano 46. Infanzia Sant Enea 3.1.4 - Ispezione interna a garanzia della corretta applicazione del piano di autocontrollo e prelievo in n. 2 strutture con sola distribuzione di merende (n. 1 sopralluogo per ciascuna struttura): 1 - Centro per bambini e famiglie L Albero di Tutti Castel del Piano 2 - Centro per bambini e famiglie Scoiattoli - L Albero di Tutti Case Bruciate 4 - CAMPIONAMENTO DETERMINAZIONI ANALITICHE N. 1290 Costo 7126,06 Per le modalità di effettuazione dei prelievi e trasporto dei campioni, effettuati da personale dell Istituto, si procederà nel rispetto delle modalità indicate: - per i tamponi: nella procedura operativa PRT.PSSAL.005; - per i campioni di alimento nella procedura operativa PRT.PGAUT.02. Per i valori di riferimento vedi tabella riportata al punto 5. 4.1 - Analisi ambientali (verifica pulizia/sanificazione): Ad ogni sopralluogo, di norma, saranno effettuati: - n. 1 tampone superfici pulite, stoviglie o attrezzature (per: conta di microrganismi a 30 C e conta enterobacteriaceae) - n.1 tampone mani operatore (per: conta enterobacteriaceae e conta Stafilococchi coagulasi positivi). 4.1.1 - Determinazioni previste e relativi metodi di prova su tamponi superfici e mani operatori: Tamponi superfici e mani operatori n. esame metodica 78 Conta microrganismi a 30 C AFNOR BIO 12/35-05/13 156 Conta enterobacteriaceae ISO 18593:2004+AFNOR AES 10/07-1/08 78 Conta Stafilococchi coagulasi + ISO 18593:04+UNI EN ISO 6888-2/2004 6 Conta E. coli AFNOR BIO 12/13-02/05 Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche Perugia Allegato -convenzione Comune di Perugia Programma attività anno 2015 Pag. 3 di 6 Pagina 11
3.2 - Campionamento prodotti alimentari: come richiesto, ad ogni sopralluogo di norma verranno prelevati n. 3 campioni di alimento (individuati tra: materia prima di fornitura, semilavorato, primo, secondo, contorno), per conta di microrganismi a 30 C, conta enterobatteriaceae, ricerca di Salmonella spp. e conta di Stafilococchi coagulasi positivi). Su matrici specifiche a rischio si procederà, ove opportuno, anche alla conta di Escherichia coli e di Bacillus cereus, alla ricerca di Listeria monocytogenes e Campylobacter termo tolleranti. - Per i valori di riferimento vedi tabella riportata al punto 5. 4.2.1 - Determinazioni previste e relativi metodi di prova su campioni di prodotti: Campioni di prodotti n. Accertamento Metodica 234 Conta microrganismi a 30 C AFNOR BIO 12/35-05/13 234 Conta enterobacteriaceae AFNOR BIO 12/21-12/06 234 Conta Stafilococchi coagulasi + AFNOR BIO 12/28-04/10 234 Ricerca Salmonella spp. AFNOR BIO 12/16-09/05 8 Conta E. coli AFNOR BIO 12/13-02/05 8 Ricerca Listeria monocytogenes AFNOR BIO 12/11-03/04 14 Conta Bacillus Cereus UNI EN ISO 7932:2005 6 Ricerca Campylobacter termo tolleranti PGMICALI.018 (ELFA) 4.3 - determinazioni previste e relativi metodi di prova - In caso di positività di analisi di screening e/o prima istanza, l Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche può procedere, per ragioni di tutela della Salute Pubblica, all'espletamento di tutte le analisi di approfondimento e conferma, senza necessità di richiedere nessuna autorizzazione preventiva all'utente. Le analisi aggiuntive espletate saranno addebitate all'utente in base a quanto stabilito dalla convenzione e nel tariffario dell'istituto. - Per l esecuzione delle prove microbiologiche si procederà nel rispetto delle procedure indicate per ciascuna determinazione. - Le prove di laboratorio indicate risultano tutte accreditate da ACCREDIA (Sistema Nazionale per l Accreditamento dei Laboratori), le metodiche di prova, sono verificabili nell elenco delle prove accreditate del Laboratorio con numero di accreditamento 0217 al sito http://www.accredia.it/. L accreditamento comporta la verifica della competenza tecnica del Laboratorio relativamente alle prove accreditate, in conformità alle prescrizioni della norma UNI CEI EN 17025. - I risultati delle prove accreditate non possono essere utilizzati per finalità di certificazione del campione e/o prodotto, ACCREDIA non si assume la responsabilità degli stessi né dei pareri e delle opinioni ad esso associati. - I campioni se non diversamente richiesto, verranno eliminati dopo l esecuzione della prova. - I rapporti di prova e la documentazione saranno archiviati in formato cartaceo per un periodo di 10 anni. 5 - LIMITI DI ACCETTABILITA - VALORI LIMITE PREVISTI IN AUTOCONTROLLO 5.1- Tamponi ambientali superfici pulite Microrganismi Enterobacte Stafilococchi piani di lavoro,utensili, a 30 C -riaceae coagulasi + apparecchiature, etc. <1x10 2 UFC/* < 10 UFC/* - Mani del personale - <10 UFC/* <10 UFC/* * /cm 2 : se il tampone è effettuato con delimitatore; /tampone: se il tampone è effettuato senza delimitatore Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche Perugia Allegato -convenzione Comune di Perugia Programma attività anno 2015 Pag. 4 di 6 Pagina 12
5.2 Limiti di contaminazione microbica nelle derrate alimentari (ufc/g) Alimento Microrgan. a 30 C Enteroba ctericeae E. coli Stafiloc. coag + Salmonella Listeria m. Bovino tagli freschi e congelati 8x10 5 1x10 3 5x10 5x10 ass./25g Bovino porzioni fresche/congelate 1x10 6 5x10 3 1x10 2 1x10 3 ass./25g Carni macinate e preparazioni di carne 5x10 6 1x10 4 5x10 2 5x10 2 ass./25g Suino tagli freschi e congelati 8x10 5 1x10 3 5x10 5x10 ass./25g Suino porzioni fresche/congelate 1x10 6 5x10 4 1x10 2 1x10 2 ass./25g Avicunicole intere 8x10 5 1x10 3 5x10 1x10 2 ass./25g Avicunicole porzioni 1x10 6 5x10 3 1x10 2 1x10 2 ass./25g Pesce fresco o cong. intero e porzion 5x10 5 1x10 3 5x10 5x10 ass./25g Prod. a base di carne,crudi interi e porzio. 5x10 2 5x10 1x10 2 ass./25g Frattaglie fresche e congelate 5x10 5 1x10 4 5x10 2 5x10 3 ass./25g Uova in guscio tuorlo ass./25ml guscio ass./25 g Uova pastorizzate 5x10 5 1x10 2 1x10 2 Ass/25g Vegetali surgelati 1x10 6 3x10 3 1x10 2 5x10 2 Ass/25g 5.3 Limiti di contaminazione microbica in alimenti semilavorati e/o pronti al consumo (ufc/g) Alimento Microrg. enterobac- E. Stafilo. Salmonella B. a30 C teriaceae coli coag + Listeria m. cereus Muffe Primi asciutti 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 Primicon verdure 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 Pasta cotta non ondita 5x10 3 1x10 2 1x10 1x10 Ass/25g 5x10 Formaggio grattugiato 1x10 2 1x10 2 Ass/25g 1x10 2 Prodotti a base di carne cotti interi e porzionati 1x10 5 1x10 2 1x10 5x10 Ass/25g Secondi carne-pesce interi o porzionati 1x10 5 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g Verdure crude 1x10 6 5x10 3 1x10 2 5x10 2 Ass/25g 1x10 3 Vegetali cotti 1x10 5 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 Formaggi freschi 1x10 3 1x10 2 1x10 2 Ass/25g Formaggi molli 1x10 4 1x10 2 1x10 2 Ass/25g Panna pastorizzata 3x10 4 1x10 2 1x10 2 Ass/25g Uova cotte/frittate 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g Sughi 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 Salsa verde 5x10 6 1x10 3 1x10 2 1x10 2 Ass/25g 5x10 2 Patè, gelatina 3x10 5 10 1x10 2 Ass/25g 1x10 2 Maionese, insal. russa 1x10 5 5x10 2 5x10 5x10 Ass/25g 1x10 2 Insalate pasta o riso 5x10 5 1x10 3 1x10 1x10 2 Ass/25g 1x10 2 Gelati 5x10 5 1x10 2 1x10 2 Ass/25g Succhi di frutta, bibite, marmellate, sciroppi 1x10 4 1x10 2 Ass/g Ass/25g 1x10 Yogurt >1x10 6 1x10 Ass/g Ass/25g 1x10 Budini 1x10 4 1x10 2 1x10 5x10 Ass/25g Pizze 1x10 6 1x10 3 5x10 1x10 2 Ass/25g 1x10 2 Pane intero 1x10 4 1x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10 2 Farine, pane grattug. 1x10 5 1x10 2 1x10 1x10 2 Ass/25g 5x10 3 Frutta cotta 5x10 3 1x10 2 1x10 Ass/25g Spezie,erbe aromatiche 1x10 5 1x10 Ass/g Ass/25g 1x10 2 Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche Perugia Allegato -convenzione Comune di Perugia Programma attività anno 2015 Pag. 5 di 6 Pagina 13
- I limiti di accettabilità-valori limite riportati sono quelli adottati nel piano di autocontrollo delle mense del Comune di Perugia. - Per le matrici e le determinazioni contemplate dai Regolamenti 2073/2005 e 1441/2007, i piani di campionamento e i limiti di accettabilità sono quelli riportati nell allegato I del Regolamento 1441/2007. - I prodotti semilavorati o finiti saranno campionati in unica unità campionaria. 6) MODALITA DI COMUNICAZIONE DEI REFERTI ANALITICI - A seguito della visita ispettiva e audit, entro 15 giorni dalla stessa l IZSUM stende un rapporto, nel quale vengono riportati fedelmente i contenuti del sopralluogo, le informazioni raccolte, le non conformità riscontrate, i rilievi emersi, le azioni correttive da mettere in atto ed una valutazione dello stato di applicazione del sistema HACCP. - Tenendo conto dei limiti di accettabilità definiti dall Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche ed inseriti nel piano di autocontrollo, l Istituto segnalerà, come non conforme, ogni superamento di detti limiti. Gli esperti dell Istituto, quando richiesto, potranno suggerire le azioni correttive da intraprendere caso per caso. - La comunicazione del rapporto della visita ispettiva o dell audit e dei referti analitici sarà inviata al Dirigente U.O. Servizi Educativi Scolastici e Sportivi del Comune di Perugia. - Qualora, in campioni prelevati dal prodotto pronto per la somministrazione, fosse rilevata la presenza di un patogeno a concentrazioni pericolose per la salute del consumatore l Istituto ne darà immediata e contemporanea comunicazione alla ASL di competenza e al Dirigente U.O. Servizi Educativi Scolastici e Sportivi del Comune di Perugia Dirigente Centro Valutazione del Rischio e Autocontrollo Guerriero Mencaroni Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche Perugia Allegato -convenzione Comune di Perugia Programma attività anno 2015 Pag. 6 di 6 Pagina 14