www//izsum.it ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA E MARCHE

Transcript

1 www//izsum.it ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA E MARCHE Evento formativo ECM oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro Torino:13 settembre 2016 Guerriero Mencaroni

2 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA e MARCHE

3 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA MARCHE - sede centrale di PERUGIA - IGIENE DELLE PRODUZIONI CONTROLLO AGROZOTECNICO E AMBIENTALE LABORATORIO MICROBIOLOGIA ALIMENTARE Sicurezza Alimentare LABORATORIO ANABOLIZZANTI E RESIDUI LABORATORIO LATTE CENTRO REGIONALE PATOGENI ENTERICI LABORATORIO CONTAMINANTI AMBIENTALI LABORATORIO MERCEOLOGIA E BROMATOLOGIA CENTRO SERVIZI ALLA PRODUZIONE CENTRO ANALISI DEL RISCHIO E AUTOCONTROLLO LABORATORIO OGM E IGIENE DELL AMBIENTE CENTRO MICOTOSSINE

4 nel periodo in esame convenzioni IZSUM, sede di Perugia - comparto ristorazione: - scolastica anni mense pasti/pranzo Comune Perugia Comune Gubbio Comune Fermignano Comune Corciano Comune Umbertide universitaria anni cucine pasti pranzo/cena ERSU Camerino /300 ERSU Urbino /350 - ospedaliera anni cucina pasti pranzo/cena S. Maria della Misericordia PG /600 - residenza per anziani Fontenuovo PG /250 Sant Enea PG-Santa Geltrude /60

5 100% ristorazione scolastica Comune di Perugia 90% 80% 70% % 50% 40% 30% 20% 10% 0% strutture n. 82 pasti (bambini) n asili nido cucine poli (mensa annessa) somministrazione 100% 90% 80% 70% 60% gestione diretta 2 n.2 V.I. e prelievi /anno % 90% 80% 70% 60% appaltata V.I./prelievi 1-IZSUM 50% terminali 50% 40% 30% 20% 10% % 40% 30% 20% 10% 0% Mense V.I./prelievi 1-IZSUM 1-appalto 0% strutture n. 66 pasti (bambini) n strutture n. 16 pasti (bambini) n. 885 asili nido cucine poli (mensa annessa) somministrazione cucine poli (mensa annessa) somministrazione

6 Il comparto della ristorazione - scolastica: asili, scuole dell infanzia, primarie tempo pieno - ospedaliera e residenze per anziani, per la complessità delle strutture interessate per la vulnerabilità degli utenti cui è rivolta per l entità delle conseguenze di possibili eventi patologici, esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitarie NOTA: nel periodo preso in esame: si è verificato 1 caso di tossinfezione (nel 2006) che poi dai dati epidemiologici ( familiari) e ospedalieri si è attribuito ad enterovirus

7 PUNTI DI FORZA la PRODUZIONE DEI PASTI è un cuoci-servi, legame fresco-caldo infatti, la maggior parte delle preparazioni inizia il mattino e si esaurisce nello spazio della stessa mattinata. Solo alcune lavorazioni intermedie possono essere eseguite in anticipo: - grattugia di parmigiano - preparazione a crudo di rollè e polpettone: immediatamente stoccate in frigorifero, protette con apposita pellicola; e una etichetta indicante il giorno di preparazione - rigorosamente utilizzate il giorno successivo alla preparazione il TRASPORTO dai POLI ai TERMINALI ha una durata max di 15/20 minuti dalla CUCINA ai REPARTI 10/15 minuti CRITICITA - CONTORNI COTTI - CONTORNI CRUDI vengono preparati un po anticipatamente e presentano qualche «problema» per lo stoccaggio intermedio CRITICITA - APPALTO:...l approvvigionamento sfugge al comune

8 Le analisi di laboratorio effettuate su tamponi e alimenti, in regime di autocontrollo, hanno lo scopo di verificare che: Le GMP (Good Manifacturing Practice). e le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). adottate nel piano di autocontrollo aziendale, siano rispondenti alla prevenzione dei pericoli contro i quali vengono applicate. (in pratica la validazione delle procedure operative) il sistema di monitoraggio dei CCP - risponda efficacemente al controllo dei punti critici e - sia applicato correttamente affinché il pericolo individuato sia mantenuto costantemente sotto controllo. in definitiva la verifica analitica è la dimostrazione dell efficacia di tutto il sistema di autocontrollo.

9 L'elaborazione dei dati analitici risulta uno strumento utile: per una corretta analisi del rischio relativa a ciascun processo di produzione per contribuire: - ad identificare le aree su cui apportare i miglioramenti, - introdurre correttivi, - e orientare i programmi di formazione del personale Abbiamo elaborato i dati di 12 anni ( ) non abbiamo evidenziato un trend li abbiamo aggregati per tipologia di prodotto

10 LA VERIFICA ANALITICA IN REGIME DI AUTOCONTROLLO NELLE MENSE di RISTORAZIONE COLLETTIVA I risultati delle analisi microbiologiche sui prodotti alimentari sono stati classificati in tre categorie di qualità microbiologica: NON CONFORME (potenzialmente dannoso) il valore è «superiore» al limite di accettabilità «adottato» dall azienda, o potenzialmente dannoso in caso di «presenza» di patogeni - il risultato evidenzia problemi dei processi produttivi ACCETTABILE - Il valore è «inferiore» il limite di accettabilità «adottato» dall azienda, in relazione al tipo di prodotto, - il livello di presenza di microrganismi potrebbe indicare aree di miglioramento OTTIMALE - il valore è sotto la rilevabilità del metodo - il risultato evidenzia una corretta applicazione del sistema HACCP

11 ATTIVITA DELL IZSUM IN REGIME DI AUTOCONTROLLO NELLE MENSE di RISTORAZIONE COLLETTIVA (anni ) - sopralluoghi n campioni (tamponi e alimenti) n determinazioni analitiche n Grafico 1 - Attività analitica per tipologia di struttura (n determinazioni) mense scolastiche 66,4% altro 3,5% mense ospedaliere 30,2%

12 Grafico 2 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) SEMILAVORATI (materie prime) - n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme derrate alimentari e semilavorati Microrg. Enterobac E. Stafiloc. (ufc/g) a 30 C teriaceae coli coag + Patogeni ottimale 1x10 3 1x10 2 1x10 1x10 ass./25g bovino porzioni fresche/congelate 1x10 6 5x10 3 1x10 2 1x10 3 ass./25g carni macinate/preparaz, di carne 5x10 6 1x10 4 5x10 2 5x10 2 ass./25g suino porzioni fresche/congelate 1x10 6 5x10 4 1x10 2 1x10 2 ass./25g avicunicole porzioni 1x10 6 5x10 3 1x10 2 1x10 2 ass./25g pesce fresco o congelato 5x10 5 1x10 3 5x10 5x10 ass./25g prodotti a base di carne crudi 5x10 2 5x10 1x10 2 ass./25g prodotti a base di carne cotti 1x10 5 1x10 2 1x10 5x10 ass/25g vegetali surgelati 1x10 6 3x10 3 1x10 2 5x10 2 ass/25g paste fresche all uovo e farcite 5x10 5 1x10 3 1x10 2 5x10 3 ass./25g

13 Grafico 3 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) PRIMI COTTI - n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme Alimento Microrg. Entero E. Stafilo. Salmonella B. a30 C bact. coli coag + Listeria m. cereus 1 COTTO OTTIMALE 1x10 2 1x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 2 primi, sughi e minestre 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10 3

14 Grafico 4 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) SECONDI COTTI - n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme Alimento limiti: ufc/g Microrg. Entero E. Stafilo. Salmonella a30 C bact. coli coag + Listeria m. 2 COTTO OTTIMALE 1x10 2 1x10 1x10 1x10 Ass/25g Secondi carne-pesce interi o porzionati 1x10 5 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g uova cotte/frittate 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g

15 Grafico 5 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) CONTORNI COTTI - n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme Alimento limiti: ufc/g Microrg. Entero E. Stafilo. Salmonella B. a30 C bact. coli coag + Listeria m. cereus CONTORNO COTTO: OTTIMALE 1x10 2 1x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 2 vegetali cotti 1x10 5 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10 3

16 Grafico 6 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) CONTORNI CRUDI - n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme >5 X 106 Alimento limiti: ufc/g Microrg. Entero E. Stafilo. Salmonella B. a30 C bact. coli coag + Listeria m. cereus CONTORNO CRUDO OTTIMALE 1x10 3 1x10 2 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 2 verdure crude Nc lieve 1x10 6 verdure crude NON conforme 5x10 6 5x10 3 1x10 2 5x10 2 Ass/25g 1x10 3

17 Grafico 7 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) SECONDI FREDDI - n. 667 determinazioni 200 Ottimale Accettabile Non conforme Alimento limiti: ufc/g Microrg. Entero E. Stafilo. Salmonella B. a30 C bact. coli coag + Listeria m. cereus SECONDI FREDDI: OTTIMALE 1x10 3 1x10 2 1x10 x10 Ass/25g 1x10 2 formaggi freschi 1x10 3 1x10 2 1x10 2 Ass/25g formaggi molli 1x10 4 1x10 2 1x10 2 Ass/25g prodotti a base di carne crudi 5x10 2 5x10 1x10 2 ass./25g prodotti a base di carne cotti 1x10 5 1x10 2 1x10 5x10 Ass/25g insalate pasta o riso 5x10 5 1x10 3 1x10 1x10 2 Ass/25g 1x10 2

18 Grafico 8 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) STOVIGLIE e ATTREZZATURE - n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme Microrgan. a 30 C giudizio Enterobacteriaceae giudizio < 1x10 UFC/* ottimale < 1x10 2 UFC/* accettabile < 10 UFC/* ottimale >1x10 2 UFC/* non conforme >10 UFC/* non conforme * /cm 2 :se il tampone è effettuato con delimitatore, */tampone:se effettuato senza delimitatore

19 Grafico 9 RISTORAZIONE SCOLASTICA ( ) MANI PERSONALE - n determinazioni Conforme Non conforme Stafilococchi coagulasi + giudizio Enterobacteriaceae giudizio <10/ UFC/* ottimale <10/ UFC/* ottimale >10/UFC/* non conforme >10/ UFC/* non conforme * /cm 2 :se il tampone è effettuato con delimitatore, */tampone:se effettuato senza delimitatore

20 Grafico 10 RISTORAZIONE OSPEDALIERA ( ) VITTO NORMALE n determinazioni Ottimale Accettabile Non conforme VITTO NORMALE ufc/g Micror. a 30 C Entero bacter. E. coli Staf. coag + Patogeni (**) B. cereus Anaer. S.R. primi 1x10 4 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10 secondi 1x10 5 5x10 3 1x10 5x10 Ass/25g 1x10 contorni cotti 1x10 5 5x10 2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10

21 Grafico 11 RISTORAZIONE OSPEDALIERA ( ) VITTO PROTETTO n determinazion 500 Ottimale Accettabile Non conforme VITTO PROTETTO ufc/g Micror. a 30 C Entero bacter. E. coli Staf. coag + Patogeni (**) B. cereus Anaer. S.R. Lieviti Muffe primi 1x10 2 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 1x10 secondi 1x10 2 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 contorni cotti 1x10 2 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 1x10

22 6 aprile 2009 ore 3,32 maggio agosto ore 3,36

23 Protezione Civile: Campo PAGANICA 1 07,07, /1/1 1 1 tamp vassoio stoviglie CBMA 5 ufc/cm2 C 2 07,07, /1/1 1 2 tamp vassoio stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 3 07,07, /1/2 2 3 tamp tagliere attrezz CBMA 8 ufc/cm2 C 4 07,07, /1/2 2 4 tamp tagliere attrezz Colifor.tot 5 ufc/cm2 C 5 07,07, /2 3 5 pasta al ragù 1cotto CBMA <10 ufc/g C 6 07,07, /2 3 6 pasta al ragù 1cotto enterobatt <10 ufc/g C 7 07,07, /2 3 7 pasta al ragù 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C 8 07,07, /2 3 8 pasta al ragù 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 9 07,07, /3 4 9 fettina vitello cotta 2cotto CBMA 140 ufc/g C 10 07,07, / fettina vitello cotta 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 11 07,07, / fettina vitello cotta 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C 12 07,07, / fettina vitello cotta 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 13 07,07, / purè di patate concot CBMA <10 ufc/g C 14 07,07, / purè di patate concot enterobatt <10 ufc/g C 15 07,07, / purè di patate concot SalmonELFA Ass in 25 g C 16 07,07, / purè di patate concot Staf.coag+ <10 ufc/g C 17 29,09, /1 1 1 tamp cella carne attrezz Listeria ELFA Ass/tamp C 18 29,09, /2 2 2 t.cella latticini/salumi attrezz Listeria ELFA Ass/tamp C 19 29,09, /3 3 3 t. affettatrice in uso attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C 20 29,09, /3 3 4 t. affettatrice in uso attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 21 29,09, /4 4 5 t. affettatrice sanif attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C 22 29,09, /4 4 6 t. affettatrice sanif attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 23 29,09, /5 5 7 tamp mano person Colifor.tot <10ufc/tamp C 24 29,09, /5 5 8 tamp mano person Staf.coag+ <10ufc/tamp C 25 29,09, /6 6 9 Tamp pentola stoviglie CBMA < 1 ufc/cm2 C 26 29,09, / Tamp pentola stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 27 29,09, / spaghetti aglio e olio 1cotto CBMA 520 ufc/g C 28 29,09, / spaghetti aglio e olio 1cotto enterobatt <10 ufc/g C 29 29,09, / spaghetti aglio e olio 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C 30 29,09, / spaghetti aglio e olio 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 31 29,09, / fettina cotta 2cotto CBMA <10 ufc/g C 32 29,09, / fettina cotta 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 33 29,09, / fettina cotta 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C 34 29,09, / fettina cotta 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 35 29,09, / insalata e pomodori concru CBMA 2,100,000 /g Nc 36 29,09, / insalata e pomodori concru enterobatt 37,000 ufc/g Nc 37 29,09, / insalata e pomodori concru E.coli <10 ufc/g C 38 29,09, / insalata e pomodori concru SalmonELFA Ass in 25 g C 39 29,09, / insalata e pomodori concru Staf.coag+ <10 ufc/g C 40 29,09, / insalata e pomodori concru B.cereus <100 ufc/g C 41 29,09, / tamp tagliere attrezz CBMA 26 ufc/cm2 C 42 29,09, / tamp tagliere attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 43 21,10, /1 1 1 tamp pirofila stoviglie CBMA < 1 ufc/cm2 C 44 21,10, /1 1 2 tamp pirofila stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 45 21,10, /2 2 3 tamp mestolo stoviglie CBMA <10 fc/tamp C 46 21,10, /2 2 4 tamp mestolo stoviglie Colifor.tot <10 fc/tamp C 47 21,10, /3 3 5 tamp tagliere attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C 48 21,10, /3 3 6 tamp tagliere attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C 49 21,10, /4 4 7 fusilli vongole seppie 1cotto CBMA 260 ufc/g C 50 21,10, /4 4 8 fusilli vongole seppie 1cotto enterobatt 32 ufc/g C 51 21,10, /4 4 9 fusilli vongole seppie 1cotto E.coli <10 ufc/g C 52 21,10, / fusilli vongole seppie 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C 53 21,10, / fusilli vongole seppie 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 54 21,10, / pesce al forno 2cotto CBMA 520 ufc/g C 55 21,10, / pesce al forno 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 56 21,10, / pesce al forno 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C 57 21,10, / pesce al forno 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 58 21,10, / insalata concru CBMA 780,000ufc/g C 59 21,10, / insalata concru enterobatt 1,100 ufc/g C 60 21,10, / insalata concru E.coli <10 ufc/g C 61 21,10, / insalata concru SalmonELFA Ass in 25 g C 62 21,10, / insalata concru Staf.coag+ <10 ufc/g C 63 21,10, / insalata concru B.cereus <100 ufc/g C MANUALE DI AUTOCONTROLLO mensa del campo: PAGANICA (AQ) Edizione 1 Rev. 0/2009 Pag.. di PAGANICA (AQ) 2009 n.3 visite ispettive n.3 prelievi 3 primi 3 secondi cotti 1 contorno cotto 2 contorni crudi 4 tamponi stoviglie 1 tampone mano cuoco In riferimento ai campioni di alimento prelevati presso la mensa stessa si comunica che i valori riferiti alla numerazione di carica batterica mesofita aerobia e numerazione enterobacteriaceae sul campione insalata e pomodori, (rapporto di prova n ) superano i limiti di accettabilità riportati nel piano di autocontrollo. Come azione correttiva da mettere in atto per il superamento della non conformità si suggerisce di richiamare l attenzione del personale di cucina sul rigoroso rispetto delle idonee procedure di lavaggio e stoccaggio intermedio delle verdure e ortaggi crudi. I valori dei parametri ricercati sugli altri campioni di alimento e sui tamponi eseguiti risultano conformi ai limiti critici riportati nel piano di autocontrollo.

24 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/1 1 1 tamp tagliere verde attrezz n.micr30 C <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/1 1 2 tamp tagliere verde attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 3 tamp tagliere bianco attrezz n.micr30 C 1300 ufc/tamp Nc 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 4 tamp tagliere bianco attrezz Colifor.tot 36 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 5 tamp tagliere bianco attrezz E.coli <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/3 3 6 tamp coltello attrezz n.micr30 C <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/3 3 7 tamp coltello attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/4 4 8 tamp pinza attrezz n.micr30 C P<36ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/4 4 9 tamp pinza attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/ tamp mano person Colifor.tot <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30316/ tamp mano person Staf.coag+ <9 ufc/tamp C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ spaghetti 1cotto n.micr30 C 790 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ spaghetti 1cotto enterobatt <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ spaghetti 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ spaghetti 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ vitello arrosto 2cotto n.micr30 C 790 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ vitello arrosto 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ vitello arrosto 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ vitello arrosto 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ pollo arrosto 2cotto n.micr30 C 1000 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ pollo arrosto 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ pollo arrosto 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ pollo arrosto 2cotto Staf.coag+ 10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ insalata concru n.micr30 C ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ insalata concru enterobatt 160 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ insalata concru E.coli <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ insalata concru SalmELFA Ass in 25 g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ insalata concru Staf.coag+ <10 ufc/g C 04,07, Campotenda S.Prospero MO 30317/ insalata concru B.cereus <100 ufc/g C SAN PROSPERO (MODENA) n. 2 visite ispettive (20 Maggio 2012) n.1 prelievo campioni n.1 primo n.2 secondi cotti n.1 contorno crudo n.4 tamp. attrezzature n.1 tampone mano In riferimento ai campioni di alimento ed ai tamponi effettuati presso la cucina della mensa del Campo, si comunica che superano i limiti di accettabilità i valori riferiti a: conta di microrganismi a 30 C su tampone tagliere bianco (rapporto di prova n ). L azione correttiva, da mettere in atto, per la non conformità riscontrata, è quella di una corretta applicazione della procedura di lavaggio e sanificazione, conservazione e manipolazione delle attrezzature. Tutti gli altri valori dei parametri ricercati sui campioni di alimento e sui tamponi eseguiti risultano conformi ai limiti critici riportati nelle Linee Guida di corretta prassi igienica nelle mense campali della Protezione Civile della Regione Umbria.

25 31,08, Protez Civile Campo NORCIA 38714/1 1 1 tamp mano person enterobatt <9 ufc/tamp C 31,08, Protez Civile Campo NORCIA 38714/1 1 2 tamp mano person Staf.coag+ <9 ufc/tamp C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/1 2 3 tamp ciotola stoviglie n.micr30 C <9 ufc/tamp C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/1 2 4 tamp ciotola stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/2 3 5 tamp tagliere stoviglie n.micr30 C /tamp Nc 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/2 3 6 tamp tagliere stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 7 pasta al ragù di carne 1cotto n.micr30 C <100 ufc/g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 8 pasta al ragù di carne 1cotto enterobatt <10 ufc/g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 9 pasta al ragù di carne 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/ pasta al ragù di carne 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/ spezzatino al pomodoro 2cotto n.micr30 C <100 ufc/g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/ spezzatino al pomodoro 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/ spezzatino al pomodoro 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C 26,07, Protez Civile Campo NORCIA 38715/ spezzatino al pomodoro 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38710/1 1 1 tamp tagliere stoviglie n.micr30 C <9 ufc/tamp C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38710/1 1 2 tamp tagliere stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 3 sugo piselli e carne 1cotto n.micr30 C <100 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 4 sugo piselli e carne 1cotto enterobatt 10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 5 sugo piselli e carne 1cotto E.coli <10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 6 sugo piselli e carne 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 7 sugo piselli e carne 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 8 pollo al sugo 2cotto n.micr30 C <100 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 9 pollo al sugo 2cotto enterobatt <10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ pollo al sugo 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ pollo al sugo 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ insalata concru n.micr30 C ufc/g Ca 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ insalata concru enterobatt 3500 ufc/g Ca 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ insalata concru E.coli <10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ insalata concru SalmELFA Ass in 25 g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ insalata concru Staf.coag+ 10 ufc/g C 26,07, ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/ insalata concru B.cereus <100 ufc/g C NORCIA n. 1 V.I. e prelievo SAN PELLEGRINO n. 1 V.I. e prelievo (31 agosto 2016) n.1 primo n.1 sugo n.2 secondi cotti n.1 contorno crudo n.3 tamponi n.1 tampone mano

26 i dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP applicato ai piani di autocontrollo delle mense in convenzione con l IZSUM della sede di Perugia monitorate nel periodo , ci permettono di affermare: che le GMP e le SSOP adottate e validate risultano sostanzialmente efficaci al fine della prevenzione dei conseguenti rischi per la salute degli utenti e che il sistema HACCP applicato dimostra che i rischi sono mantenuti a livelli accettabili il rilievo delle non conformità attraverso il monitoraggio analitico permette di indagare sui fattori responsabili del superamento dei limiti microbiologici ed intervenire in modo efficace e mirato. tale approccio, in un ottica di miglioramento continuo, contribuisce sicuramente ad elevare il livello igienico della produzione

27 nella nostra esperienza comunque quando si è presentata qualche difficoltà.. non sempre.. il consulente dell IZSUM sapeva come aiutarli ma ha trovato sicuramente un modo per non lasciarli cadere..

28 HACCP nelle mense dopo aver valutato Hazard Analysis and Critical Control Point 7 principi 1. individuare: rischi - probabilità di verificarsi misure preventive 2. determinare i CCP 3. fissare i limiti critici 4. monitorare i CCP 5. stabilire l azione correttiva 6. stabilire le procedure di verifica 7. raccogliere la documentazione 5 passi preliminari 1. formazione team HACCP 2. descrizione prodotto 3. destinazione d uso 4. diagramma di flusso 5. conferma sul posto

29 Possiamo assumere come postulato...quil CHE N AMAZZA NGRASSA!!! MA NON SEMPRE GRASSO E SALUBRE! solo un Davide così ha potuto sconfiggere Golia

30 preparazioni che presentano qualche rischio In conclusione: nelle MENSE di ristorazione... ci possono essere... spinaci che danno (hanno) molta carica il piatto più sicuro rimane sempre spaghetti al pomodoro

31 ...all inizio io ero così... A QUESTO PUNTO...