CONSIDERAZIONI SULLE VERIFICHE CONDOTTE DURANTE L ANNO SCOLASTICO IN CORSO La Bioleader ha effettuato le seguenti verifiche:

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1 Torino, 02/02/2016 OGGETTO: Aggiornamento al 02/02/2016 sull attività svolta da in Vs. favore Il presente documento ha lo scopo di relazionare gli aggiornamenti sulle attività svolte dalla società Bioleader rispetto al precedente documento emesso in data 16/12/15. Di seguito saranno indicati il numero di audit condotti presso il Centro Cottura, gestito dall azienda Euroristorazione, e presso i Plessi Scolastici del Comune di Nichelino. Verrà descritta la tipologia dei campioni prelevati e l esito analitico degli stessi. Le attività sono state svolte dal 01/10/2015 al 02/02/2016. CONSIDERAZIONI SULLE VERIFICHE CONDOTTE DURANTE L ANNO SCOLASTICO IN CORSO La Bioleader ha effettuato le seguenti verifiche: - Centro Cottura Euroristorazione : n 7 visite ispettive - Plessi scolastici: n 11 visite ispettive presso la Scuola dell Infanzia Ada Negri, la Scuola Primaria Rodari e la Scuola Marco Polo, Scuola Primaria Walt Disney, Scuola Primaria De Amicis e Scuola dell Infanzia Anna Frank, Scuola Primaria Sangone, Scuola dell Infanzia Mirò, Scuola Primaria Cesare Pavese, Scuola Primaria Don Milani e Scuola Secondaria Martiri. In merito alle segnalazioni effettuate da Bioleader vanno condotte le seguenti considerazioni: Tutte le non conformità emerse presso i Plessi scolastici sono da considerarsi minori ovvero tali da non comportare un rischio immediato per la sicurezza alimentare e risolvibili con un azione correttiva immediata. Di ogni non conformità Bioleader ha successivamente verificato e verificherà (per quelle ancora in corso), l effettiva risoluzione sia in sede di visita successiva sia valutando la documentazione presentata dalla Euroristorazione. In occasione degli audit condotti presso il Centro Cottura, oltre le non conformità minori, sono emerse in data 17/12/2015 anche due non conformità ritenute maggiori sulla base delle considerazioni di seguito descritte.

2 La prima non conformità, di natura strutturale, è stata attribuita per la presenza di un foro su un pannello della controsoffittatura dell area lavaggio verdure, causato da una importante infiltrazione, con conseguente gocciolamento di acqua sulle superfici di lavoro sottostanti. La non conformità è stata classificata come maggiore, sia per il rischio di contaminazione dei piani sottostanti (seppur poco utilizzati) e dei prodotti mondati nell area (attività in corso durante il nostro audit), sia, soprattutto, perché nessun operatore del Centro cottura ha segnatelo il problema, E stato richiesto alla società Euroristorazione di non utilizzare l'area fino al suo completo ripristino. E stato inoltre richiesto di sensibilizzare maggiormente il personale sul controllo delle condizioni della struttura in fase di verifica pre-operativa per evitare il ripersi di tale accadimenti. Al fine di valutare le condizioni igieniche del processo e dei prodotti Bioleader ha analizzato due campioni di insalata verde e mais (insalata preparata, lavata e confezionata nell area il giorno della segnalazione) prelevati sia presso il Centro Cottura, al termine del lavaggio e del confezionamento, sia presso un plesso scolastico. In entrambi i casi gli esiti analitici sono risultati conformi. In occasione degli audit effettuati nel mese di Gennaio, Bioleader ha verificato le condizioni della pannellatura: il pannello che presentava foratura è stato rimosso e sostituito così come documentato di seguito (fotografia del 13/01/2016). Inoltre la Ditta Euroristorazione ha dichiarato di aver sensibilizzato maggiormente il personale operante presso il centro Cottura ad un più attento controllo delle condizioni strutturali dei locali. Si attende evidenza della formazione impartita.

3 La seconda non conformità maggiore è stata attribuita all esito negativo della prova di rintracciabilità giornaliera condotta da Bioleader. Essendo già emersi in sede di audit precedenti errori di trascrizione o imprecisioni, in considerazione del ripetersi della problematica, Bioleader ha ritenuto opportuno attribuire un peso maggiore alla segnalazione al fine di sensibilizzare la Ditta a garantire ed assicurare la corretta rintracciabilità dall ordine/ricevimento delle materie prime fino alla distribuzione agli utenti. In occasione degli audit del mese di Gennaio sono state effettuate altre prove di rintracciabilità, documentate nei report di Bioleader inviati presso l Ufficio Scuole, che sono risultate conformi. Inoltre la Ditta Euroristorazione ha dichiarato di aver effettuato un ulteriore formazione a tutto il personale sulla corretta modalità di gestione della rintracciabilità. Si attende evidenza della formazione impartita. Concludendo, è possibile affermare che, anche se maggiori, le non conformità precedentemente descritte sono state correttamente gestite e risolte. Ciò nonostante, Bioleader effettuerà ulteriori e costanti verifiche sulle criticità evidenziate, i cui esiti saranno documentati all interno dei report.

4 Si segnala che La Ditta Euroristorazione ha effettuato i seguenti interventi di manutenzione durante le festività natalizie e nel mese di Gennaio: Area lavaggio verdure: l intonaco del soffitto in corrispondenza della macchina lavaverdure è stato ripristinato e sono stati applicati alcuni pannelli al fine di ridurre la possibile caduta di frammenti nell area sottostante. Si allega documentazione fotografica del 13/01/2016. Tinteggiatura dell intonaco delle aree soggette ad infiltrazione di tutti i locali. Completa collocazione dei forni al di sotto delle cappe (precedentemente solo parzialmente inseriti nell area coperta dalle cappe; tale collocazione provocava una eccessiva formazione di vapore e condensa nell area circostante con conseguente distacco di intonaco dalle pareti) Bioleader ha già verificato l attuazione degli interventi sopra elencati; tuttavia l Ufficio Scuole è in attesa di una relazione tecnica dettagliata sugli interventi effettuati.

5 ESITO DELLE ANALISI MICROBIOLOGICHE SU ALIMENTI, SU SUPERFICI ED ACQUA. I controlli microbiologici vengono eseguiti su prodotti finiti crudi e cotti, su materie prime e superfici ed attrezzature di lavoro al fine di verificare: 1) la qualità igienica del processo di produzione e di preparazione, ricercando gli indicatori di qualità microbiologica; 2) la sicurezza del pasto, ricercando i microrganismi patogeni. Tutte le analisi sotto riportate sono state effettuate seguendo metodi internazionali riconosciuti e sono accreditate Accredia. Il piano analitico in vigore prevede la determinazione dei seguenti parametri: 1. prodotto da consumarsi crudo e materia prima: Microrganismi a 30 C Escherichia coli β glucoronidasi positivi Coliformi secondo Stafilococchi coagulasi positivi Salmonella spp Listeria monocytogenes 2. prodotto da consumarsi cotto: Microrganismi a 30 C Escherichia coli β glucoronidasi positivi secondo Coliformi Stafilococchi coagulasi positivi 3. superfici: Microrganismi a 30 C 4. Acqua di rete Batteri Coliformi Escherichia coli Enterococchi intestinali Ammonio colore conducibilità Ferro ph Odore sapore

6 Nella tabella seguente è indicato il dettaglio dei controlli analitici eseguiti sui campioni alimentari prelevati presso il Centro Cottura: DESCRIZIONE CAMPIONE TIPOLOGIA CAMPIONE ESITO ANALITICO Insalata verde e finocchi Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Insalata verde e mais Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Insalata di radicchio Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Riso saltato pollo e verdure Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Platessa Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Macedonia di verdure Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Merluzzo in umido Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Stracchino Alimento: Materia prima cruda Esito conforme Coscia di bovino Alimento: Materia prima cruda Esito conforme Sottocoscia di pollo Alimento: Materia prima cruda Esito conforme Fesa di tacchino Alimento: Materia prima cruda Esito conforme N 10 tamponi superficiali Superfici sanificate Esito conforme Tutte le analisi effettuate sono risultate conformi, Per risultati conformi si intende l assenza di microrganismi patogeni e quantificazione dei microrganismi indicatori di igiene del processo entro valori accettabili.

7 Nella tabella seguente è indicato il dettaglio dei controlli analitici eseguiti sui campioni alimentari prelevati presso i Plessi scolastici: Insalata verde e finocchi Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Cavolo julienne Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Cavolo julienne Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Mozzarella Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Insalata verde e mais Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Radicchio condito Alimento: Prodotto finito crudo Esito conforme Zucchine trifolate Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Arrosto di vitello Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Fagiolini Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Sottocoscia di pollo al forno Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Merluzzo gratinato Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Merluzzo gratinato Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Pasta al ragù Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme Merluzzo in umido Alimento: Prodotto finito cotto Esito conforme N 7 tamponi superficiali Superfici sanificate Esito conforme Acqua lavandino riempimento caraffe Acqua di rete Esito conforme Tutte le analisi effettuate sono risultate conformi, Per risultati conformi si intende l assenza di microrganismi patogeni e quantificazione dei microrganismi indicatori di igiene del processo entro valori accettabili.