RISO MANTECATO AL MISO, TRIGLIE E TÈ VERDE FotoGRAFIA DI Francesca Brambilla e Serena Serrani 280 g riso carnaroli 3 g cipolla tritata e stufata 60 g miso in pasta 10 g salsa di soya N 4 filetti di triglia puliti con la pelle Tè matcha Parmigiano reggiano Olio evo Burro Vino bianco In un pentolino tostare il riso con una goccia d olio e la cipolla. Una volta tostato sfumare con vino bianco, bagnare con acqua e portare a cottura mantecare con il miso e parmigiano. Aggiustare di sale. Il risotto deve rimanere molto morbido. Impiattare su di un piatto piano. Stendere il riso e terminare il piatto con la triglia tagliata a striscioline e cotta a vapore precedentemente. Finire con qualche goccia di soya ed il ttè matcha cosparso in modo irregolare. FOUR I 1
CIOCCOLATO, LENTICCHIE E PISELLI PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO 250 g panna fresca 35% m.g. 250 g latte 100 g tuorli d uovo 50 g zucchero PER IL SABLÈ 180 g burro 180 g zucchero 90 g farina di mandorle 75 g uova 100 g farina 00 210 g farina 00 150 g cioccolato fondente 68% PER LA GRANELLA AL CIOCCOLATO 100 g sablè al cioccolato fondente 50 g lenticchie lessate 15 g bucce di piselli essiccati Olio Extra vergine d oliva Sale fino (un pizzico) PER IL GELATO DI PISELLI 170 g zucchero 30 g destrosio 50 g latte in polvere 80 g panna 400 g centrifuga di bacelli di piselli 1 lt latte PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO Miscelare i tuorli allo zucchero. Bollire il latte e la panna all interno di un pentolino e versare nella miscela preparata precedentemente di tuorlo-zucchero. Stemperare con l aiuto di una frusta e riversare il composto nella pentola. Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare, portandola ad una temperatura di 85 C (avendo cura di non creare grumi). Una volta ottenuta una salsa liscia e densa versarla su 280 g di cioccolato fondente al 68% di cacao. Mescolare dal centro verso l esterno mantenendo il cuore lucido e cremoso, raffreddare e conservare in frigorifero a +4 C. PER IL SABLÈ Lavorare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, le uova e 100 g di farina fino ad ottenere un impasto. Incorporarvi velocemente la seconda parte di farina, stendere ad una altezza di 2 cm ed infornare a 160 C per 18-20 minuti. Una volta raffreddato, romperlo a pezzetti e con l aiuto di un frullatore ridurlo in granella. Sciogliere il cioccolato ed unirlo alla sabbia ottenuta, lavorare con l aiuto di un mestolo di legno sino ad ottenere un terriccio asciutto all aspetto, ma molto goloso e ricco di gusto. PER LA GRANELLA AL CIOCCOLATO Miscelare tutti gli ingredienti mantenendo il composto sgranato PER IL GELATO DI PISELLI Scaldare il latte(1l) a 50 C, unirvi lo zucchero, il destrosio ed il latte in polvere. Alzare la temperatura a 80 C, Unire la panna e portare a 85 C, dopodiché togliere dal fuoco e abbattere. Una volta freddo aggiungere la centrifuga di piselli e mantecare. COMPOSIZIONE In un insalatiera formare una mezza cupola con il cremoso fondente, coprire con il sablè alle lenticchie e piselli, porre a centro un cucchiaio di gelato ai piselli e guarnire con i germogli di piselli interi. FOUR I 2
SPAGHETTI MANTECATI AI FILONI DI VITELLO SCAMPI E DRAGONCELLO 250 g Spaghettoni 80 g filoni di vitello frullati a crema n. 12 code di scampi pulite 50 g farina di polenta bramata 20 g pane grattugiato abbrustolito 20 foglie di dragoncello 1 pz polvere di alghe Panare le code di scampi nella farina di polenta, friggerli per alcuni secondi in olio ben caldo e tenere a parte. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli e mantecarli in padella appena fuori dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe bianco, adagiare su di un piatto da portata e finire con le code di scampi, le foglie di dragoncello, il pane abbrustolito e la polvere d alghe. FOUR I 3
ROGNONE COTTO AL SALE E INFUSO ALLA CHINA ROSSA 1 rognone di vitello fresco 2 pz di corteccia di china q.b mistura di spezie ( Ginepro, chiodi di garofano,cumino) Sale maldon 500 g Sale grosso Affettare il rognone pulito seguendo le nocette dal quale è composto e disporle su di un quadrato di carta forno formando una rosa e facendo attenzione di mantenere una base molto piatta per evitare problemi nel momento della cottura. Portare a bollore 300 g di acqua, unirvi la china, salare leggermente e lasciare infondere per un ora circa. Successivamente filtrare il tutto con un colino. Riscaldare in una padella il sale grosso sino a che non diventerà incandescente ( 7-8 minuti a fuoco vivo). Versare in una pentola da servizio, adagiarvi il rognone con la carta forno e chiudere con il coperchio. Dopo un minuto aprire la pentola e servire il rognone accompagnato dall infuso versato in un bicchiere con il bordo brinato dal mix di spezie. FOUR I 4
RICCI DI MARE,CREMA COTTA AI FINOCCHI E SEDANO n. 8 Ricci di mare puliti ma lasciati nel loro mezzo guscio 80 g crema cotta al finocchio 60 g centrifuga di sedano 0,6 g Agar agar 4 pz Cime di finocchietto 35 g sedano verde pulito e tagliato a julienne PER LA CREMA COTTA: 200 g centrifuga di finocchio (unire tutti gli ingredienti, frullare con un frullatore a immersione e passate al colino) 50 g panna n. 2 uova 1 tuorlo Sale q.b Preparare un gel di sedano facendo bollire il succo di sedano con l Agar agar rimestando con una frusta durante l operazione. Raffreddare e lasciar gelificare in frigorifero. Una volta solido frullare nuovamente ottenendo cosi una consistenza simile ad un gel e di colore semi-trasparente. Colare l apparecchio al finocchio nei mezzi gusci di ricci e cuocere a vapore per 5 minuti circa. Una volta cotti, servire su sale grosso e guarnire con il gel di sedano, la julienne e una cima di finocchietto. FOUR I 5
FRUTTA GHIACCIATA PER LA FALSA ANGURIA Il guscio; 1 g acido citrico 1 l acqua 1 pz colorante alimentare verde brillante 400 g mela granny smith 350 g succo di mela verde 25 g zucchero invertito 1,8 g agar 8 g colla di pesce 150 g cioccolato bianco 33% 20 g olio di semi PER IL SORBETTO AL LAMPONE 1 kg purea lamponi 435 gr acqua 280 g zucchero semolato 70 g succo di limone 100 g glucosio 20 g semi di basilico 300 g succo mirtilli 1,8 agar 1 foglio di colla di pesce PER IL FIOR DI LATTE: 1 l latte fresco 180 g zucchero semolato 20 g destrosio 25 g latte intero in polvere 80 g panna fresca 35% m.g. PER IL SORBETTO AL MANGO: 1 kg purea mango 870 g acqua 280 g zucchero semolato 70 g succo di limone 100 g glucosio PER IL FALSO COCCO: per il guscio: 300 g latte 40 g glucosio 3 g agar 70 g cioccolato fondente al 72% 30 g cioccolato al caramello 35% PER IL FIOR DI LATTE AL COCCO: 1 l latte fresco 180 g zucchero semolato 20 g destrosio 25 g latte intero in polvere 80 g panna fresca 35% m.g. 100 g farina di cocco PER LA FALSA ANGURIA: Per il succo di mela: tagliare a pezzi la mela e metterla in un sacchetto da sottovuoto con l acqua, l ascorbico ed il colorante. Centrifugare. Portare a bollore in una pentola il succo di mela con lo zucchero invertito, aggiungervi l agar e portare di nuovo a bollore frustandolo energicamente; togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata in precedenza; abbattere e lasciar riposare in frigorifero per due ore a +4 C. Una volta solida, frullare sino ad una consistenza cremosa e liscia; con l aiuto del sottovuoto eliminare le bolle d aria. Riporre in un sacchetto da pasticceria. PER IL SORBETTO AL LAMPONE Intiepidire l acqua e stemperarvi il glucosio sino a completo scioglimento, porre all interno di un frullatore e frullare aggiungendo la purea di lamponi, lo zucchero semolato ed il succo di limone. Si otterrà cosi la base per il sorbetto al lampone che andrà mantecato e successivamente arricchito con i semi di basilico che riprodurranno i semi dell anguria. Sciogliere il cioccolato ed unirvi l olio di semi, questo renderà il composto più fluido e di facile lavorazione. Foderare con uno strato sottile di cioccolato gli stampi in silicone a mezza sfera del diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare e colmarli con il sorbetto al lampone. Lasciar indurire in congelatore, dopodiché sformare e riporre di nuovo in gelo. Lavare gli stampi, asciugarli con cura, porvi un cucchiaio di gelatina di mela e pressarvi all interno il cuore ghiacciato di lampone sino a quasi far fuoriuscire la gelatina dai bordi, riposare in congelatore per due ore. Sformare ed affettare FOUR I 6
a spicchio la mezza sfera ottenendo così delle piccole false fette d anguria. PER IL FRUTTO DELLA PASSIONE Portare il succo di mirtilli con l agar a bollore, raffreddare rapidamente e lasciar riposare in frigorifero per due ore. Frullare a crema ed eliminare le bolle d aria con il sottovuoto. PER IL FIOR DI LATTE: Miscelare zucchero, destrosio e latte in polvere. Scaldare il latte fino a 50 C, unire la miscela a base di zuccheri e latte in polvere e portare ad 80 C; unirvi la panna e rialzare la temperatura a 88 C. a questo punto abbattere sino a 4 C e mantecare. PER IL SORBETTO AL MANGO: Stampare il sorbetto al mango in stampi a semisfera di 1,5 cm di diametro e congelare. Colmare a ¾ con il fior di latte degli stampi a semisfera di 4 cm. Inserire al centro un inserto di sorbetto al mango e congelare. Liberare gli stampi, lavarli e porvi un cucchiaino colmo di gelatina ai mirtilli e pressarvi un cuore di fior di latte-mango e porre in congelatore. Sformare e con l aiuto di un coltellino ritoccare eventuali sbavature. Al momento del servizio finire il frutto coprendo la di sorbetto al mango con frutto della passione fresco. PER IL FIOR DI LATTE AL COCCO: Miscelare zucchero, destrosio, latte in polvere e farina di cocco. Scaldare il latte fino a 50 C, unire la miscela a base di zuccheri e latte in polvere e portare ad 80 C; unirvi la panna e rialzare la temperatura a 88 C. a questo punto abbattere sino a 4 C e mantecare. Pesare i cioccolati in un contenitore capiente, bollire il latte con il glucosio e versarlo in tre stampi sul cioccolato emulsionando con spatola flessibile dal centro verso l esterno; rimettere la preparazione in pentola, unirvi l agar, bollire e raffreddare rapidamente. Lasciar riposare in frigo a 4 C per due ore. Trascorso il tempo frullare a crema e sotto vuotare. Foderare uno stampo ovale e tondo con della carta alluminio. Con il sac à poche creare uno strato di gelatina al cioccolato che colmeremo con i cuori di fior di latte al cocco e congelare. Sformare e spaccare in modo irregolare andando a ricreare la noce di cacao rotta con il guscio. Servire la frutto su ghiaccio tritato e rifinire con dei fiori edibili. FOUR I 7