L acquisto e la conservazione degli alimenti in ambito domestico www.ats-milano.it
Benessere e salute di ciascuno di noi dipendono non solo da una alimentazione equilibrata e da sane abitudini alimentari, ma anche dall acquistare, consumare e utilizzare alimenti di buona qualità, che siano stati conservati nei modi corretti per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali oltre che la sicurezza igienicosanitaria. Adottare corretti comportamenti anche nella cucina di casa è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, causate principalmente da errati metodi di conservazione e di preparazione, oltre che da una scarsa igiene in cucina. Acquisto degli alimenti Organizzare la spesa: fare una previsione sui tempi di consumo ed acquistare evitando eccedenza di scorte alimentari; Acquistare alimenti e ingredienti di buona qualità e di provenienza sicura, diffidando dei canali di distribuzione non convenzionali; Rifiutare confezioni rigonfie, arrugginite, ammaccate o rotte, oppure rammollite; Verificare che il termometro dei banchi di vendita indichi la temperatura adeguata per garantire la corretta conservazione degli alimenti (prodotti refrigerati da +0 a +4 C, surgelati temperatura pari o inferiore a -18 C; congelati da 7 a 12 C); se i prodotti surgelati nei banchi freezer sono brinati o bagnati e con presenza di ghiaccio sulle confezioni, significa che la catena del freddo non è stata mantenuta e che il prodotto è stato sottoposto a sbalzi di temperatura; Acquistare gli alimenti deperibili e surgelati per ultimi e organizzare il carrello della spesa in modo che gli alimenti refrigerati/surgelati siano separati dagli altri (soprattutto dagli alimenti caldi) e possano essere riposti per primi nelle borse, meglio se isotermiche (borsa-frigo); Sistemare gli acquisti cercando di separare gli alimenti dai prodotti non alimentari, avendo cura di disporre nella parte inferiore delle borse le confezioni più resistenti e sopra le meno resistenti per evitarne la possibile rottura; Leggere le etichette: non solo l elenco degli ingredienti contenuti, ma anche le eventuali indicazioni sulle modalità di conservazione e di preparazione nonché i tempi di conservabilità del prodotto; per gli alimenti sfusi, queste indicazioni sono riportate nel cartello degli ingredienti o libro degli ingredienti esposto a disposizione dei clienti nei luoghi di vendita (gastronomie, pasticcerie). 1
In proposito, si ricorda che: La data di scadenza da consumarsi entro il, riportata su alimenti freschi facilmente deperibili (ad es. carni, uova, latticini) indica la data, stabilita dal produttore, entro la quale il prodotto deve essere consumato; Il termine minimo di conservazione indicato con da consumarsi preferibilmente entro il, riportato su alimenti non deperibili (ad es., caffè, riso, olio, miele, cereali, spezie), si riferisce al periodo entro il quale è garantito il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto: non significa che superato quel termine il prodotto non possa essere consumato o sia nocivo; Ricordare, inoltre, che data di scadenza e termine minimo di conservazione sono attendibili finché la confezione è integra e il prodotto è stato idoneamente conservato. Trasporto a casa Il trasporto dei cibi facilmente deperibili dal luogo di acquisto a casa deve avvenire nel minor tempo possibile per non interrompere la catena del freddo, che assicura la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi, dalla produzione fino al consumo; Nella stagione calda, è bene riporre gli alimenti da conservare a temperatura controllata in un contenitore isotermico (borsa-frigo), all interno del quale porre eventualmente delle piastre refrigeranti, evitando di lasciare i sacchetti della spesa per troppo tempo in macchina al caldo; Una volta a casa gli alimenti vanno riposti rapidamente in frigorifero/freezer/dispensa, rispettando le temperature di conservazione indicate nelle etichette dei prodotti confezionati e avendo cura di non lasciare alimenti freschi esposti a temperatura ambiente. Conservazione domestica Regola generale FIFO - First In, First Out : chi prima entra, prima esce : l alimento che è stato acquistato per primo deve essere il primo ad essere consumato. E quindi opportuno riporre gli alimenti appena acquistati dietro o sotto quelli già presenti: quest accorgimento facilita il consumo dei prodotti nel rispetto delle date di scadenza. E' bene ridurre al minimo il tempo di conservazione dei prodotti aperti e parzialmente utilizzati. È importante sapere che le scadenze dei prodotti sono valide se questi sono conservati alla temperatura consigliata dal produttore. Se tali consigli non vengono seguiti la durata dell alimento sarà minore. 2
Alimenti non deperibili Per pasta, riso, biscotti, farina, legumi secchi, alimenti secchi, scatolame, ecc. assicurarsi che le confezioni siano integre e che siano riposte in luogo pulito e aerato, possibilmente lontano da fonti di calore. Alcune indicazioni specifiche: Olio: deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro e con collo stretto, lontano da fonti di calore e dalla luce, per evitarne l irrancidimento; Scatolame: pulire la parte superiore delle lattine, per evitare che all atto dell apertura si verifichino possibili contaminazioni del contenuto; Acqua minerale: conservare le bottiglie al riparo dalla luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito e privo di odori; Alimenti deperibili La temperatura consigliata per la loro conservazione è compresa tra 0 e + 8 C, e comunque al di sotto dei + 10 C, a seconda del tipo di alimento Il frigorifero Il freddo è un prezioso alleato per la conservazione degli alimenti: si ricordi, però, che non uccide i microrganismi, ma ne rallenta la crescita e che alcuni microrganismi possono crescere anche alle temperature di refrigerazione. Ecco alcune semplici regole generali: Gli alimenti preincartati, essendo stati manipolati più volte prima della vendita, sono più sensibili allo sviluppo di alterazioni microbiche e muffe, a differenza degli alimenti preconfezionati all'origine; I cibi preparati che non vengono consumati subito devono essere conservati con cura in contenitori puliti e con coperchio. Evitare di riporre gli alimenti semplicemente su di un piatto: potrebbero contaminarsi col contatto con alimenti crudi o con gocce di liquido che cadono da un ripiano a quello sottostante. Non introdurre alimenti ancora caldi in frigorifero: si rischia di innalzare la temperatura dell apparecchio, modificando le temperature dei prodotti già presenti. Non sovraccaricare il frigorifero, per non compromettere il mantenimento della giusta temperatura in ogni sua zona. I frigoriferi non sono tutti uguali: per un corretto utilizzo degli spazi interni, leggere attentamente il libretto di istruzioni. Ricordare che il termostato non va confuso con il termometro, serve solo a regolare la potenza dell apparecchio. Disposizione degli alimenti nel frigorifero di casa Gli alimenti vanno collocati sui ripiani del frigorifero in relazione alla loro corretta temperatura di conservazione. Per questo è consigliabile verificare periodicamente la temperatura interna delle varie aree con l'ausilio di semplici termometri da frigorifero, soprattutto per quelle attrezzature datate e sprovviste di ventola nelle quali la temperatura è marcatamente differente per i vari ripiani. 3
È importante sapere che le scadenze dei prodotti sono valide se questi sono conservati alla temperatura consigliata dal produttore. Se tali consigli non vengono seguiti la durata dell alimento sarà minore. Pulire il frigorifero: ogni quanto? Non aspettare che gli alimenti facciano la muffa per passare all azione! I batteri proliferano in fretta e i cibi sono in contatto permanente con le pareti del frigorifero per questo bisogna mantenere l apparecchio pulito effettuando periodica pulizia di guarnizioni, ripiani, pareti interne utilizzando un disinfettante idoneo. 4
Conservazione degli alimenti in freezer Il congelatore del frigorifero domestico deve essere mantenuto ordinato, senza brina, segno di sbalzi di temperatura e non eccessivamente sovraccaricato (per garantire circolazione dell aria e omogeneità della temperatura); I surgelati devono essere riposti nel congelatore nel minor tempo possibile dopo l acquisto, consumati entro la data di scadenza e preparati seguendo le indicazioni che compaiono sull etichetta. in caso di prolungata interruzione della corrente, mantenere frigorifero e congelatore ben chiusi. Alla ripresa, verificare che i cibi siano ancora in temperatura. Nel dubbio, eliminarli. Per l eventuale congelamento nel vano freezer seguire le indicazioni fornite dal costruttore, sia per le modalità che per la durata della successiva conservazione (es. porre gli alimenti direttamente sulla griglia e non a contatto con altri alimenti già congelati). Congelare solo alimenti di buona qualità igienica, manipolandoli il meno possibile prima del congelamento e suddividendoli in piccole porzioni per facilitare la rapidità del congelamento e per consentire l utilizzo dell intera porzione. Gli alimenti surgelati non devono essere scongelati a temperatura ambiente o sotto l acqua corrente, ma nel frigorifero o nel forno a microonde e subito cotti, per non favorire la crescita di eventuali germi contaminanti. Se l alimento lo permette (ad es. verdure a piccoli pezzi) lo scongelamento può avvenire direttamente con la cottura; Dopo lo scongelamento i surgelati non devono essere ricongelati se non dopo adeguata cottura e seguendo gli accorgimenti sopra descritti. 5
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