Le azioni di Milano Ristorazione contro lo Spreco Alimentare Ecoforum Lombardia «Dai rifiuti alle risorse» Palazzo Reale, Piazza del Duomo 12 Milano, 5 Dicembre 2017 Fabrizio De Fabritiis Amministratore Unico
Chi siamo 2 Milano Ristorazione, società in house del Comune di Milano, gestisce la ristorazione scolastica e sociale della città. Fornisce servizio di refezione scolastica per : -nidi d infanzia, -scuole pubbliche dell infanzia - primarie e secondarie di primo grado Fornisce pasti al cotto per: -case di riposo, -anziani con servizio a domicilio - centri di prima accoglienza Fornisce pasti al cotto presso : -C.D.I. (Centri Diurni Integrati) - C.S.E. (Centri Socio Educativi) - ricovero notturno di Viale Ortles - Protezione Civile -Consiglio Comunale - scuole private convenzionate - case vacanze. Fornisce servizi di facility (pulizia e bidellaggio ) alle scuole dell infanzia comunali
La mission di Milano Ristorazione 3 1. Fornitura di un pasto sano, buono, educativo e giusto che, oltre ad assicurare i requisiti igienico - sanitari e nutrizionali, garantisca un elevata qualità sensoriale, in modo sostenibile, sviluppando la cultura e l educazione alimentare nella scuola. 2. Valorizzazione della biodiversità, della tipicità alimentare e della tradizione alimentare mediterranea nel rispetto di specifiche e particolari esigenze. 3. Diffusione di una cultura di controllo degli sprechi alimentari e promozione di progetti di educazione al consumo consapevole e di recupero delle eccedenze alimentari.
Il sistema servizio di Ristorazione Scolastica 4
I numeri di Milano Ristorazione 5 26 Centri Cucina 431 refettori serviti 191 nidi d infanzia 83 scuole nidi e parificate 841 dipendenti 1.350 addetti alla distribuzione dei pasti 840 addetti alle pulizie nelle scuole e ausiliari 119 furgoni per il trasporto 2.585 diete sanitarie (diabetici, celiaci, multiallergici,ecc.) 85.000 pasti medi serviti al giorno 7.876 menù eticoreligiosi
Composizione dei menù 6 I menù giornalieri sono articolati in: un primo piatto un secondo piatto oppure in alternanza piatto unico un contorno frutta fresca o yogurt alla frutta o gelato o dessert pane acqua
7 Il range delle grammature, legato al fabbisogno energetico medio giornaliero, deve rispettare i valori nutrizionali dei LARN(livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti nazionali) ed. 2014 Le grammature variano a seconda della tipologia di utenza (scuola primaria, infanzia, secondaria e adulti) a cui ci si rivolge, ma dalla tabella si evince come basti che un certo numero di bambini non mangi i 30 grammi di pane, oppure lasci 10 dei grammi previsti per un tipo di pasta per generare delle eccedenze. Se si proietta questo esempio sul totale delle 10.000 tonnellate crude circa di derrate lavorate da MiRi durante l anno, si può avere un idea di come la creazione di eccedenze sia quasi inevitabile e occorra concentrarsi sulle modalità per ridurle
Eccedenze alimentari 8 Per queste ragioni è importante adoperarsi con tutte quelle misure, iniziative tali da limitare e arginare questo fenomeno intrinseco e soprattutto fare in modo che l eccedenza non diventi SPRECO In questo verso MiRi si è mossa in modo concreto tramite delle proposte antispreco che verranno evidenziate successivamente.
Ridiamo valore al cibo avanzato: il sacchetto Salva-merenda Io non spreco 9 Progetti di educazione al consumo e all ambiente: recupero di frutta, pane, budino e merende se non consumati a scuola: a ogni bambino delle classi aderenti all iniziativa «Io non spreco» viene fornito il sacchetto Salva-merenda, in materiale lavabile, riutilizzabile e riciclabile. Dall inizio della distribuzione, maggio 2014, hanno aderito ad oggi al progetto: 84 scuole primarie 30.300 i sacchetti distribuiti
Ridiamo valore al cibo avanzato: i progetti di utilità sociale Siticibo Banco Alimentare 10 La raccolta di SITICIBO, programma della Fondazione Banco Alimentare, avviene tramite: Recupero dalle scuole aderenti volontariamente al progetto di frutta e pane ridestinati a strutture caritative. La raccolta di cibi cotti non somministrati, viene effettuata solo nelle cucine dotate di abbattitori di temperatura Le derrate raccolte nell anno scolastico 2016/2017, nelle 98 scuole aderenti, hanno consentito a SITICIBO di inviare presso alcune strutture caritative 51.392 Kg di pane e 68.929 Kg di frutta. Lo sviluppo del progetto prevede la centralizzazione nei nostri Centri Cucina della raccolta di pane e frutta con Contenitori dedicati Siticibo che verranno posizionati nei refettori, dove bambini e insegnanti saranno invitati ad usarli per raccogliere quotidianamente le derrate recuperabili. Gli operatori di Banco Alimentare raccoglieranno il cibo direttamente dai Centri Cucina di Milano Ristorazione.
Educazione e contenimento degli sprechi alimentari: Frutta a metà mattina 11 Il progetto Frutta a metà mattina si propone di sostituire in modo completo lo spuntino casalingo consumato abitualmente a scuola con la distribuzione di un frutto fresco, con le finalità di: migliorare l equilibrio della giornata alimentare degli alunni abituare il gusto, rinforzando i comportamenti positivi permettere l adozione di un corretto stile alimentare favorire un maggiore consumo degli alimenti del pranzo a scuola ridurre gli sprechi alimentari. Il valore aggiunto del progetto è il suo inserimento nel servizio ristorativo scolastico e l integrazione con la scuola, in modo che tale opportunità raggiunga in modo continuativo e sistematico tutti i bambini e le bambine presenti in essa. Per l anno scolastico 2017/2018 hanno aderito al progetto 58 scuole.
Combattere lo Spreco 12 Per combattere lo spreco sono state ipotizzate altre due sperimentazioni nella modalità di somministrazione dei pasti: La possibilità da parte dei bambini di poter decidere in modo autonomo la quantità di cibo desiderata. Dare la possibilità ai bambini nel momento della somministrazione di scegliere metà porzione del pasto oppure la porzione intera. Con queste due ipotesi si riduce solo lo spreco nel piatto ma non quello in cucina
La Sostenibilità Ambientale di Milano Ristorazione 13 Settembre 2012 Eliminazione delle gastronorm in polipropilene a favore di quelle di acciaio Febbraio 2014 Gennaio 2015 Sostituzione delle stoviglie in plastica con stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile nelle scuole primarie Settembre 2015 Stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile nelle scuole secondarie di primo grado A.S. 2016/2017 Stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile per tutte le utenze scolastiche In totale stimiamo circa 600.000 Kg di plastica in meno
La Sostenibilità Ambientale di Milano Ristorazione 14 Il 50% delle referenze di detergenti utilizzati nei centri cucina sono a marchio Ecolabel. Utilizzo di furgoni ecocompatibili per la veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate alimentari. I fornitori devono utilizzare imballaggi primari e/o secondari conformi alle norme UNI specifiche in merito a compostabilità, biodegradabilità, riutilizzo. La raccolta differenziata nei centri di produzione
Energia-luce-acqua-gas 15 Milano Ristorazione ha nominato la figura del responsabile per la conservazione e l uso razionale dell energia, detto Energy Manager, figura obbligatoria in tutte le aziende con consumi rilevanti. Principali compiti dell energy manager: gestire i consumi energetici attraverso la corretta regolazione degli impianti, promuovere l utilizzo appropriato con l obiettivo di limitare gli sprechi, favorire comportamenti consapevoli da parte dei dipendenti e/o degli occupanti della struttura proporre investimenti migliorativi in relazione ai processi produttivi. acquistare energia elettrica e altri vettori energetici, con l obiettivo di ridurre i costi di acquisto. Vogliamo estendere la valutazione energetica a tutte le nostre attività, dalla formazione dei menù al trasporto dei pasti.
Grazie per l attenzione