Industria alberghiera e della ristorazione: fatti e prospettive. Obiettivi e proposte del sindacato Unia

Industria alberghiera e della ristorazione: fatti e prospettive Obiettivi e proposte del sindacato Unia

Premessa Dal 2005 il settore alberghiero e della ristorazione ha vissuto un ottimo periodo congiunturale. I dati sui pernottamenti e il fatturato sono in continua ascesa. Il settore risente però ancora di problemi strutturali e, nonostante i notevoli progressi salariali ottenuti dall inizio del millennio, le condizioni di lavoro restano tra le più precarie. In questa pubblicazione il sindacato Unia cerca le cause del problema e spiega come si è giunti a questa situazione. Nella prima parte si analizzano lo sviluppo economico del settore e l importanza che esso riveste soprattutto nelle regioni svizzere a forte vocazione turistica, come pure la sua struttura, che conta molte imprese di piccole dimensioni, e il mercato del lavoro. Infine si esamina la politica settoriale delle organizzazioni padronali. Questa analisi consente di individuare un potenziale non ancora sfruttato, per offrire condizioni di lavoro soddisfacenti e superare i problemi strutturali. La seconda parte è dedicata alle prospettive: Unia definisce gli obiettivi per il settore e propone come raggiungerli sfruttando il potenziale individuato. Tutti concordano sul fatto che il personale rappresenta in questo settore un fattore decisivo. Unia suggerisce come renderlo vincente. Il sindacato Unia è molto radicato nel settore alberghiero e della ristorazione, dove conta circa 10 000 iscritti. In quanto parte contraente del contratto nazionale di lavoro, Unia si impegna per migliorare le condizioni di lavoro e partecipa allo sviluppo del settore. Con i suoi 200 000 iscritti, il sindacato interprofessionale Unia è la più grande organizzazione dei lavoratori in Svizzera. Dispone di una rete di circa 90 segretariati, distribuiti sull intero territorio nazionale ed è quindi vicina alle esigenze dei collaboratori e delle imprese del settore. Andreas Rieger, co-presidente Unia Mauro Moretto, responsabile per il settore alberghiero

Impressum Editore: Sindacato Unia Redazione: Mauro Moretto Grafica: Simone Rolli Stampa: Unia, Berna Tiratura: 300 esemplari Da ordinare presso: Sindacato Unia, settore terziario, Casella postale 272, CH-3000 Berna 15, tertiaer@unia.ch, T +41 31 350 21 11 Berna, Maggio 2008 4

Indice Basi 6 1. L importanza economica dell industria alberghiera e della ristorazione 6 2. La struttura settoriale e aziendale 13 3. Il mercato del lavoro 21 3.1 Numero degli occupati 21 3.2 Composizione del personale 24 3.3 Fluttuazione e disoccupazione 32 3.4 Condizioni di lavoro 35 4. Le associazioni di datori di lavoro e i loro campi d azione 44 II. Le prospettive obiettivi e proposte di Unia 54 Obiettivo numero 1: buoni posti di lavoro per 200 000 lavoratori/trici 54 Lavoro rivalutato e salari più elevati Orari di lavoro pianificabili Pensionamento anticipato, congedo di maternità risp. parentale Maggiore sicurezza e protezione della salute sul posto di lavoro Nessuna discriminazione Maggiori controlli e sanzioni più severe Obiettivo numero 2: un buon servizio alla clientela e fatturati maggiori per le aziende 57 Personale qualificato Dei gestori professionali e competenti Un industria alberghiera e della ristorazione attrattiva per il personale e per la clientela Un buon rapporto prezzo-prestazioni-salario Maggiore fatturato e redditività Obiettivo numero 3: incentivi statali per uno sviluppo durevole anziché volti a mantenere la struttura esistente 60 Superamento delle carenze in materia d innovazione e qualità Incentivi statali per uno sviluppo durevole Conclusione 62 5

Basi 1. L importanza economica dell industria alberghiera e della ristorazione L industria alberghiera e della ristorazione è uno dei settori tradizionali dell economia svizzera. Con circa 220 000 occupati, è il sesto maggiore settore occupazionale della Svizzera. Tuttavia la sua importanza è ben maggiore e va di pari passo con il turismo. Dell industria alberghiera e della ristorazione approfittano anche il commercio al dettaglio, i trasporti, l edilizia e molti altri rami economici. Dopo il 1970, questo settore ha registrato percentuali di lavoratori inferiori rispetto ai rami economici educazione, cultura, salute e pubblica amministrazione, in cifre assolute il settore è comunque cresciuto. L industria alberghiera e della ristorazione offre opportunità di lavoro anche a persone poco qualificate, ai giovani e a coloro che si affacciano sul mondo del lavoro, fornendo un importante contributo all economia. Nei Grigioni conta più che a Zurigo L importanza dell industria alberghiera e della ristorazione è particolarmente significativa in determinati cantoni. Per esempio, nel cantone di Zurigo conta il maggior numero di occupati, seguita da Berna e Vaud. Tuttavia questo settore è molto più importante nel cantone dei Grigioni, dove dà lavoro al 15% degli occupati. La sua importanza è grande anche in Vallese, dove la percentuale degli occupati del settore è praticamente doppia rispetto alla media svizzera (6,0%). Di analoga importanza è l industria alberghiera e della ristorazione nelle regioni turistiche del cantone di Berna (Oberland bernese) e Vaud (Montreux). A contribuirvi è soprattutto il settore alberghiero: se in tutta la Svizzera esso occupa in media il 2% dei lavoratori, nei Grigioni questa percentuale sale al 10% e in Vallese al 6%. Il 3,6% dei lavoratori di tutto il Paese è attivo in ristoranti e bar, e nella maggioranza dei cantoni essi rappresentano il 3 5%. Solo nel Vallese questa percentuale arriva al 6% dei lavoratori. 6

Percentuale rispetto all occupazione globale per cantone (2005) Lavoratori dell industria alberghiera Cantone e della ristorazione Percentuale in % Ginevra 14 791 6.0 Vallese 14 146 11.7 (3.) Vaud 16 977 (3.) 5.8 Berna 30 019 (2.) 6.3 Friburgo 5 793 5.8 Giura 1 404 4.6 Neuchâtel 3 354 4.2 Soletta 5 225 4.8 Aargau 10 618 4.3 Basilea-Campagna 4 017 3.5 Basilea-Città 7 957 5.2 Zurigo 38 269 (1.) 5.2 Appenzello esterno 1 130 5.7 Appenzell interno 704 12.8 (2.) Glarona 994 6.0 Grigioni 14 141 15.5 (1.) San Gallo 11 086 4.9 Sciaffusa 1 692 4.8 Turgovia 4 767 4.9 Lucerna 9 498 5.6 Nidvaldo 1 370 7.8 Obvaldo 1 493 10.6 Svitto 4 094 7.5 Uri 1 482 10.7 Zugo 2 727 3.9 Ticino 13 053 8.0 Totale Svizzera 220 801 6.0 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende 2005, Ritratti di rami: alberghi e ristoranti 7

Basi Ogni anno l industria alberghiera e della ristorazione genera un fatturato di 22 miliardi di franchi, 16 dei quali provengono dalla ristorazione e 6 dal settore alberghiero. Quasi la metà è generato dai turisti svizzeri e stranieri. Nel 2006 i turisti stranieri sono stati responsabili del 57% di tutti i pernottamenti. Queste cifre fanno dell industria alberghiera e della ristorazione un settore dell esportazione strettamente legato alle particolarità locali, che insieme all industria metallurgica e delle macchine, alla chimica e all industria orologiera è uno dei principali settori dell esportazione. I costi per il personale ammontano a 9 miliardi di franchi. Nella ristorazione i salari (compresi quelli degli imprenditori) rappresentano circa il 45% del fatturato. In base ai calcoli dell Ufficio federale di statistica UST e dell istituto BAK Basel Economics, nel 2005 l industria alberghiera e della ristorazione ha contribuito al prodotto interno lordo svizzero (PIL) per il 2,3%, con una creazione di valore lordo pari a 10,6 miliardi di franchi 1. Anche se nelle grandi città, l industria alberghiera e della ristorazione è meno importante rispetto alle regioni turistiche, la maggiore creazione di valore si è avuta nei centri urbani. A partire dagli anni Novanta, l industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto una stagnazione maggiore rispetto all economia globale. Nel periodo 1994 2005, la creazione di valore lordo dell industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto sviluppi positivi solo negli anni 1998, 2000, 2001 e 2005. Creazione di valore lordo nell ind. alberghiera e ristorazione e prodotto interno lordo 1994 2004* 6 % 4 % 2 % 0 % - 2 % PIL*** CVL IAR** - 4 % - 6 % - 8 % - 10 % Fonte: UST, Conti nazionali; *Modifiche rispetto all anno precedente in %, rispetto ai prezzi dell anno precedente; **Creazione di valore lordo dell ind. alb. e della rist.; ***Prodotto interno lordo ai prezzi di mercato 8 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p. 1 A questo proposito si veda: Kaspar Weber (BAK Basel Economics, specializzato tra gli altri nella ricerca in campo turistico), Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel, in: Die Volkswirtschaft, 1/2 2007.

In tal modo è scesa anche la percentuale della creazione di valore globale. I motivi sono molteplici: i nuclei familiari svizzeri hanno speso meno in alberghi e ristoranti e l andamento del turismo proveniente dall estero è stato negativo. La percentuale dell industria alberghiera e della ristorazione al PIL corrisponde ai 2/5 degli occupati. Questo è riconducibile soprattutto ad una produttività lavorativa inferiore alla media. L industria alberghiera e della ristorazione è un settore con un forte tasso d occupazione. Secondo la BAK Basel Economics, la produttività oraria dell industria alberghiera e della ristorazione è di circa 27 franchi, mentre quella dell economia globale raggiunge i 65 franchi. I valori degli ultimi 20 anni portano alla conclusione che con altre condizioni-quadro (p.es. con una politica settoriale intelligente) sarebbero stati possibili sviluppi più positivi. Roland Aeppli scrive nel suo studio che nel periodo «1985 1992 l aumento percentuale della produttività lavorativa dell industria alberghiera e della ristorazione era più elevato rispetto a quello dell economia globale nel 1994 c è stata un inversione di tendenza» 2. Dopo il 1994 l andamento della produttività lavorativa nell industria alberghiera e della ristorazione è stato per alcuni anni positivo. Tuttavia, tra il 1994 e il 2003, è scesa in media dell 1,5% l anno. A titolo di paragone, nell economia globale è salita ogni anno dello 0,9%. Andamento della produttività lavorativa nel periodo 1994 200* 6 % 4 % 2 % 0 % - 2 % Economia globale Settore IAR - 4 % - 6 % - 8 % 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p. Fonte: UST, Produttività lavorativa = creazione del valore lorda rispetto ai prezzi dell anno precedente; Posti equivalenti a impieghi a tempo pieno conformemente al calcolo globale dell economia 2 Dr. Roland Aeppli, Volkswirtschaftliche Analyse der Probleme des Arbeitsmarktes im schweiz. Gastgewerbe, studio della Konjunkturforschungsstelle dell ETH di Zurigo su incarico del seco, 2001, p. 116 e segg. 9

Basi L industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha incominciato a eliminare alcuni punti deboli. Per esempio sono state ottimizzate le infrastrutture, con conseguente incremento di efficienza e produttività. Un esempio: nel 1990 un albergo aveva in media 40 letti nel 2005 50. Negli ultimi anni sono stati ristrutturati soprattutto edifici nel segmento di lusso. Inoltre, le banche si sono mostrate di nuove disposte a sostenere il finanziamento di progetti innovativi. In tal modo il settore è riuscito a riconquistare una parte del terreno perduto. Altre misure proposte da Roland Aeppli nel 2001 sono state adottate: per esempio le aziende più piccole collaborano maggiormente tra di loro ed evitano i doppioni negli acquisti, nell assunzione e gestione del personale, nel marketing, nel sistema di prenotazione e contabilità. Ai primi posti nel confronto internazionale In tutto il mondo il turismo è uno dei settori che cresce più rapidamente. Questo si riflette sull occupazione, che cresce. Nell Europa dei 25, tra il 2000 e il 2004 il tasso di crescita dell occupazione in questo settore era mediamente del 2% l anno, più del doppio rispetto all economia globale 3. In Svizzera si assisteva al fenomeno inverso: nell industria alberghiera e della ristorazione il numero degli occupati calava vertiginosamente. Secondo il rapporto Eurostat, nel 2004 in Svizzera la percentuale degli occupati del settore era del 3,8% 4 rispetto all economia globale, appena al di sotto di quello dell Europa dei 25 (4%). In percentuale, la Svizzera occupava più personale rispetto ai maggiori paesi vicini come Germania e Francia, ma meno rispetto a Italia e Austria. Particolarmente significative le cifre di uno dei grandi paesi del turismo, la Spagna, con una percentuale del 6,7% Percentuale degli occupati dell industria alberghiera e della ristorazione rispetto all economia globale nel 2004 8 % 6 % 4 % 2 % 0 % UE-25 CH DE FR IT AU SP Fonte: Eurostat 3 Eurostat, L occupazione nell industria alberghiera e della ristorazione nell UE allargata continua a crescere, Statistica in breve, 32/2005 4 All autore del presente rapporto non è chiaro il modo in cui Eurostat ha rilevato questi valori. Infatti il Censimento delle aziende 2005 (UST) arriva ad una percentuale del 6% e le Statistiche sull attività lucrativa (UST) del 2005 e del 2006 ad una percentuale del 5,7%. Le statistiche sull attività lucrativa attuali registrano una percentuale del 5,8%. In tal modo la Svizzera presenta cifre paragonabili a quelle austriache. 10

A partire dagli anni Novanta, la Svizzera non ha approfittato della crescita del turismo mondiale. Nella prima metà degli anni Novanta, i pernottamenti sono scesi. Mentre nell Europa occidentale la creazione di valore reale dell industria alberghiera e della ristorazione è cresciuta dell 1,3% l anno negli ultimi 25 anni, in Svizzera è scesa dello 0,5% all anno. Dal 2005 la curva è di nuovo ascendente. La Svizzera resta una meta attraente per i clienti dei paesi tradizionali e per quelli provenienti dai nuovi mercati Russia, Cina e altri paesi asiatici. Tra le destinazioni più gettonate dell arco alpino, 3 su 10 sono svizzere. Le previsioni sono molto positive soprattutto per gli alberghi a 4 e 5 stelle. Nelle Alpi austriache, per un albergo a 3 stelle i clienti pagano circa 1/3 in meno rispetto alla Svizzera, mentre nelle Alpi italiane quasi 1/5 in meno. È quanto emerge dalle indagini svolte dalla BAK Basel Economics. Negli anni di crisi, i prezzi più elevati dei servizi alberghieri costituivano senz altro uno svantaggio competitivo. Per spiegare la differenza sono stati citati spesso i costi dei servizi preparatori e quelli del lavoro, più elevati rispetto ai paesi vicini. Chi considera l elevato costo del lavoro come un fattore negativo, però, deve anche prendere in considerazione gli elementi che lo accompagnano, come le detrazioni sociali. In Germania, Francia ed Austria esse sono molto più elevate (raggiungono il 42%, contro il 31% della Svizzera). Una nuova indagine del World Economic Forum (WEF) è giunta alla conclusione che il fattore «del livello dei prezzi nell industria alberghiera e della ristorazione svizzera è più che compensato da una serie di fattori molto ben armonizzati, come l eccellente collegamento alla rete turistica internazionale, gli elevati standard di sicurezza, gli eccellenti valori registrati in materia di sanità ed igiene, la legislazione di tutela ambientale improntata alla sostenibilità, la qualifica del personale nonché l infrastruttura stradale e ferroviaria. 5» Questi fattori sono parte di un rating volto a paragonare la competitività turistica di vari paesi. In tale confronto la Svizzera occupa i vertici della classifica, di cui fanno parte ben 124 paesi. Anche l indice dei prezzi del portale di prenotazione alberghiera online hotels.com relativizza il livello dei prezzi: nella classifica del prezzo medio per pernottamento la Svizzera occupa il secondo posto dietro a Gran Bretagna e Danimarca, anche se il resto dell Europa sta recuperando velocemente. Solamente lo scorso anno i prezzi nei paesi scandinavi e in Francia sono aumentati in media del 27% rispetto all anno precedente. Con una media di 228 franchi, una camera d albergo in Svizzera costava ancora solo il 17% in più rispetto alla media europea. Un altro segnale inequivocabile della validità della piazza turistica svizzera è il fatto che negli ultimi anni le principali catene alberghiere e della ristorazione internazionali hanno rafforzato la loro presenza in Svizzera. 5 Si veda: NZZ, 2.3.2007, p.29. 11

Basi Un confronto internazionale dimostra che la produttività oraria dell industria alberghiera e della ristorazione svizzera è molto più bassa di quella della Spagna e dell Austria, ma leggermente più elevata di quella della Germania 6. Alberghi e ristoranti: prestazione di servizi legati alle persone L industria alberghiera e della ristorazione offre per tradizione servizi legati alle persone, poiché essi sono erogati in diretto contatto con la clientela. Il settore di attività e il volume di lavoro si espandono non solo alla crescita del settore turistico. Siccome le donne lavorano sempre di più e la mobilità aumenta, si consumano più pasti fuori casa, incrementando il volume di lavoro dell industria alberghiera e della ristorazione che in parte si occupa della preparazione di pasti, che prima erano serviti a casa dalle donne nell ambito di attività domestiche lunghe e non remunerate. La conquista di questa fetta di mercato è dal punto di vista dell economia del settore positiva. Altri aspetti, anch essi in stretta relazione con l offerta di servizi legati alle persone sono meno soddisfacenti per l industria alberghiera e della ristorazione. Sono aspetti che conoscono chi si occupa di personale curante: Le prestazioni offerte sono valutate meno dal punto di vista finanziario rispetto ad altri servizi o prodotti. I consumatori pagano prezzi più bassi e il personale che eroga tali servizi guadagna meno rispetto a quello di altri settori. Da un lato questo dipende dal fatto che i criteri di produttività normalmente usati per la valutazione del valore di un prodotto o di un lavoro sono applicabili solo in maniera limitata. Sono soprattutto le donne e i migranti ad erogare questi servizi. Un confronto intersettoriale ha dimostrato che nei rami dove lavorano prevalentemente donne e migranti e di solito si tratta di servizi in relazione con le persone e quindi anche dell industria alberghiera e della ristorazione i salari sono molto più bassi. Naturalmente questo non dipende dal fatto che le donne ed i migranti forniscano un lavoro di minor valore, ma si tratta di una forma di discriminazione con lunghe radici storiche che non è ancora stato possibile sradicare. In passato molti dei servizi legati alle persone erano forniti dalle donne nell ambito dei lavori domestici non remunerati o di attività caritative (p.es. da parte di suore per quanto riguarda la custodia e l educazione dei bambini). Questo avveniva all insegna del servizio e della dedizione al prossimo, ed è un atteggiamento che si è protratto fino ad oggi: infatti coloro che erogano servizi legati alle persone sono trattati o si lasciano trattare sia dai datori di lavoro che dai clienti o dai pazienti come se fossero perennemente al loro servizio e dovessero sempre sottomettersi alla volontà altrui. 6 Dati di Kaspar Weber in: Die Volkswirtschaft. 12

2. La struttura settoriale e aziendale Gli sviluppi dell industria alberghiera e della ristorazione sono caratterizzati da trend contradditori, individuabili ben oltre i confini della Svizzera. Il settore conosce una spinta verso la razionalizzazione e la produttività e genera un output di prodotti e servizi con un personale sempre più ridotto. Le aziende del segmento medio in difficoltà I ristoranti si servono sempre più di prodotti già pronti preparati su scala industriale, che hanno bisogno solo di una veloce preparazione prima di essere serviti in tavola. La gamma del cosiddetto convenience food va dai prodotti di base già pronti come la verdura fino a piatti completi. Le catene di fast food con i loro prodotti standardizzati a livello internazionale e livellati ad un gusto uniformato hanno spinto questa tendenza all estremo. All esatto opposto del fast e convenience food c è il movimento internazionale Slow food, nato nel 1989 in Italia e diffusosi in base alle particolarità locali in vari altri paesi. La Slow food si oppone al gusto uniformato con un approccio globale e promuove il cibo sano e la cucina come evento sociale. La Slow food difende la molteplicità e la salvaguardia degli ecosistemi e promuove il mantenimento e la rivalutazione dei prodotti alimentari regionali e delle tradizioni culinarie locali. La cucina come esperienza gastronomica con i suoi diversi accenti occupa un posto particolare, come per esempio la fusion kitchen. Anch essa spesso si basa su prodotti convenience, ma ha la pretesa di servire agli ospiti piatti fuori del comune. Nel settore alberghiero sono soprattutto le grandi catene internazionali a portare avanti la razionalizzazione: nella costruzione di nuovi edifici e nella ristrutturazione di costruzioni preesistenti fino ai processi aziendali e ai servizi offerti alla clientela, ci si focalizza comunque sulla standardizzazione. In tal mondo si abbattono i costi complessivi e si risparmia sul personale. D altro canto aumenta il numero degli stabilimenti alberghieri che intendono trasformare un soggiorno alberghiero in un esperienza indimenticabile. In primo luogo va citata la voga del wellness, che spinge un numero sempre maggiore di esercizi ad investire in costose infrastrutture. 13

Basi Che cosa significano queste evoluzioni per i consumatori delle offerte gastronomiche e alberghiere? Ne parlano Thomas Rudolph e Kalle Becker nel loro studio per il rapporto settoriale (Branchenspiegel) 2006 di Gastrosuisse 7. Essi constatano che nel campo della ristorazione già da anni sono le aziende della categoria di prezzi media a perdere maggiormente terreno. L affluenza dei clienti diminuisce quando l offerta è meno mirata e non si contraddistingue né per creatività né per un rapporto prezzo-prestazioni vantaggioso. Questa tendenza è rafforzata dalla polarizzazione dei redditi: «In Svizzera come nella maggior parte dei paesi occidentali regnano enormi disparità sociali nella distribuzione dei redditi disponibili. Il 25% dei nuclei familiari svizzeri meno abbienti dispone di oltre il 10% del reddito globale, il 25% dei più facoltosi invece dispone di oltre il 45% di tale reddito. Nel 2005 la percentuale dei consumatori ai quali manca tempo e denaro per forme di alimentazione alternative e che quindi sono sia Time Poor che Money Poor è aumentata del 17,7% rispetto ai risultati di un indagine analoga del 2003. In maniera assoluta il 13,3% degli interrogati fa parte di questo segmento, il che corrisponde per gli abitanti della Svizzera a circa 980 000 persone.» Le offerte di ristorazione a basso costo, da acquistare per esempio agli stand di vendita dei commerci al dettaglio o ai take away, sono sempre più in voga. I ristoratori tradizionali con un offerta sempre identica sono tra i perdenti della situazione. All altro capo di tale sviluppo c è la gastronomia di piacere, nella quale i clienti cercano prodotti di qualità sani e preparati con creatività ed un atmosfera gradevole, e sono quindi disposti a pagare il prezzo adeguato di tale servizio. «È precisamente nel settore della gastronomia che l ambiente nel quale viene proposto il servizio gioca un ruolo di primo piano. Anche un personale ben formato e cordiale può contribuire all incremento della soddisfazione della clientela e alla costituzione di una clientela fedele. 8» Oppure: «Il valore più importante di un albergo non si trova nelle cifre del bilancio sono i collaboratori. I collaboratori determinano la qualità del servizio. 9» Tutti i diretti interessati e gli osservatori del settore sono d accordo nell affermare che il personale è uno dei fattori di successo dell industria alberghiera e della ristorazione 7 Thomas Rudolph e Kalle Becker, Wird der Schweizer Foodmarkt zum Discount-Markt?, in: Branchenspiegel 2006 Gastrosuisse, p. 2 e segg. Thomas Rudolph è titolare della cattedra di commercio internazionale presso Gottlieb Duttweiler ed è direttore dell Istituto di marketing e commercio dell Università di San Gallo. Kalle Becker è collaboratore scientifico presso lo stesso istituto. 8 Fonte: si veda sopra. 9 Tratto da: UBS outlook Hotellerie, Denkanstösse und Thesen zur nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit, Zurigo, maggio 2007, p. 10. 14

5600 Alberghi Un esercizio ogni 250 abitanti 5400 L industria alberghiera e della ristorazione conta quasi 30 000 esercizi, vale a dire uno 5200 ogni 250 abitanti. Conformemente ai rilevamenti dell Ufficio federale di statistica, il numero 5000 globale degli esercizi è salito di quasi il 4% negli ultimi 15 anni, anche se questa crescita è 4800 concentrata sugli anni 1995 1998. Una valutazione differenziata dei segmenti Ristoranti e bar 4600 da un lato e alberghi dall altro rivela uno sviluppo contraddittorio: il numero dei ristoranti 4400 e bar ha continuato a crescere dopo il 1998, mentre quello degli alberghi è sceso. Dal 1990 1995 1998 2001 2005 in poi, circa 1000 alberghi svizzeri sono stati costretti a chiudere. Numero dei ristoranti e bar e degli alberghi 1995 2005 22 000 21 500 Ristoranti e bar 5600 5400 Alberghi 21 000 5200 20 500 5000 20 000 4800 19 500 4600 19 000 1995 1998 2001 2005 4400 1995 1998 2001 2005 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende Anche le cifre pubblicate annualmente dalla Creditreform indicano che nel settore della ristorazione il numero di esercizi è in aumento. Questo dipende 22 000 anche dal fatto che molti cantoni hanno abolito la clausola della necessità o hanno 21liberalizzato 500 il mercato e non chiedono e bar più alcuna patente per gestire un locale. Le cifre indicano 21 000 anche la scarsa stabilità del ramo: La chiusura e i fallimenti di aziende sono in costante aumento. Più significativo dell aumento del numero di esercizi e nel contempo motivo principale dell instabilità del ramo è l ele- 20 500 20 000 vato tasso di fluttuazione del personale: un azienda del settore su quattro cambia direzione una volta all anno 10 19 500. 19 000 1995 1998 2001 2005 Ristoranti 10 Branchenspiegel 2007 di GastroSuisse, p. 8. A prima vista, i tassi di sopravvivenza delle ditte fondate tra il 2000 e il 2004 rilevati dall Ufficio federale di statistica rispecchiano una situazione diversa. Il settore alberghiero e della ristorazione se la cava bene rispetto agli altri rami: nel 2005 l 88,3% delle ditte del settore di nuova creazione (valore di riferimento dell intera economia: 81,7%, qui di seguito riportato tra parentesi) aveva superato il primo anno, l 81,4% (71%) il secondo anno, il 76,1% (64,9%) il terzo anno, il 73,6% (60,3%) il quarto anno e il 59,4% (49,2%) il quinto anno. Tuttavia tali dati sono relativi, perché non tengono conto dei numerosi cambiamenti di gestione nei locali esistenti, che contribuiscono enormemente all instabilità del ramo. 15

Basi Ristoranti e alberghi in crescita La gastronomia con servizio ai tavoli e gli alberghi costituiscono il 51% e risp. il 25% del settore. Anche se negli ultimi anni nell industria alberghiera e della ristorazione ci sono stati pochi cambiamenti, il settore è stato caratterizzato da un certo dinamismo sia all interno del segmento che in generale. In tal modo, nell ambito della gastronomia con servizio ai tavoli, la gamma di forme d esercizio e di specializzazioni è stata molto varia e ha conosciuto costanti mutamenti. Percentuali dei segmenti Catering/Servizi a domicilio Fast Food/Take away/gast. sis. Tea Room/Caffé-Rist. Altri 3 % 3 % 3 % 5 % 25 % Alberghi Bar/Locali notturni 10 % 51 % Gastronomia con servizio Fonte: Branchenspiegel 2006 di Gastrosuisse 11 11 Per una maggiore leggibilità, le cifre sono tratte dal Branchenspiegel 2006. L edizione 2007 presenta cifre che poggiano su molteplici dichiarazioni delle aziende in esame. 16

Le piccole aziende sono più numerose L industria alberghiera e della ristorazione è un tipico settore di PMI, nel quale le piccole aziende sono predominanti: il 37% degli esercizi occupa fino a 3 collaboratori, mentre circa i 2/5 ne conta da 4 a 9. Solo un quarto degli esercizi occupa più di 10 collaboratori, mentre la percentuale di aziende del settore con oltre 50 collaboratori è appena del 2%. Percentuale per grandezza dell esercizio 10 19 coll. > 50 coll. 20 49 coll. 5 % 7 % 2 % nessun coll. 15 % 32 % 1 3 coll. 4 9 coll. 39 % Fonte: Branchenspiegel 2007 di Gastrosuisse 17

Basi In base al censimento delle aziende 2005 dell Ufficio federale di statistica, il 46% degli occupati del settore lavora in un esercizio con al massimo 9 posti a tempo pieno (PTP), il 29% in uno con 10 49 PTP, il 15% in uno con 50 249 PTP e il 10% in un azienda più grande con 250 e più PTP. Rispetto al 2001, il censimento delle aziende 2005 indica per gli alberghi «una minore percentuale di microaziende ed una tendenza verso aziende medie e grandi. Questo è il risultato delle ristrutturazioni e dei processi di concentrazione degli ultimi anni, volti ad abbattere le spese di esercizio e per il personale» 12. Questo trend è confermato anche dal Branchenspiegel di Gastrosuisse: nell edizione del 2006, le aziende fino a 3 collaboratori al massimo erano il 40%, nel 2007 sono ancora il 37%. Migros e Mc Donald ai primi posti Nella classifica delle aziende a maggior fatturato dell industria alberghiera e della ristorazione svizzera svettano da anni gli stessi nomi: i due grandi distributori della Svizzera, Migros e Coop, si sono impadroniti di una grossa fetta del mercato grazie a ristoranti self service e a offerte per asporto (take away). Conformemente alle tendenze descritte al capitolo precedente, la loro percentuale è aumentata negli ultimi anni. La marca McDonald s si colloca al secondo posto per fatturato, ma è il primo datore di lavoro tra le aziende della ristorazione (6 500 occupati). Gli esercizi di ristorazione collettiva (mense aziendali, ecc.) occupano una posizione tradizionalmente forte. Essi si trasformano sempre più spesso in imprese attive in vari segmenti della ristorazione. Per esempio, oltre alla ristorazione collettiva, la ZFV-Unternehmungen gestisce anche alberghi e ristoranti di categoria elevata. Lo stesso vale per SV Group, che gestisce anche alberghi. Dall autunno del 2006 l SV Group si è lanciato in nuove forme di attività, aprendo in franchising un Marriott Hotel a Zurigo. Oltre alle mense aziendali, il Compass Group gestisce anche gli stabilimenti del marchio Caffé Ritazza. Il terzo gigante della ristorazione collettiva svizzera, DSR, è attivo soprattutto nella Svizzera francese. Il gruppo Mövenpick, che da anni presenta un fatturato in calo, continua a riunire i segmenti della gastronomia di marca e del settore alberghiero, anche se i ristoranti con servizio ai tavoli solo quelli che registrano il maggior calo di fatturato. Tra le aziende attive soprattutto nella ristorazione con servizio ai tavoli occupa un posto di primo piano il gruppo Bindella, presente con vari marchi (Ristorante Bindella, Santa Lucia, Spaghetti Factory, ecc.). Altri gruppi importanti che nel 2006 hanno conseguito fatturati tra i 30 ed i 78 milioni di franchi sono il Candrian Catering, che con i propri esercizi ha monopolizzato la ristorazione in luoghi come la stazione centrale di Zurigo, la Sam s & Han Holding AG con sede a Wollerau (marchi: Nelson Pub, Sam s Pizza Land, Han Mongolian Barbecue, ecc.), 12 Ritratti di rami: alberghi e ristoranti, Censimento delle aziende 2005, UST, aprile 2007, p.7 18

la Gastrag di Basilea (marchi: Papa Joe s, Hotel California, Mister Wong, Mr. Pickwick Pub, ecc.), la Gamag Management AG (13 esercizi) e la Astoria Betriebs AG (12 esercizi) a Lucerna, la Kramer Gastronomie (15 esercizi), la Fred Tschanz Management AG (12 esercizi) e la FBM Gastro Management AG (10 esercizi) di Zurigo. Questi gruppi incarnano la tendenza in atto nel settore alla concentrazione di esercizi e/o marchi in un unico gruppo. Tra le aziende più prospere del settore ci sono anche le catene di caffé: il Caffé Spettacolo della Valora AG e la Starbucks Coffee figurano ai vertici di questo comparto. Nel settore alberghiero è difficile stilare una classifica dei fatturati più elevati. In Svizzera registra un giro d affari considerevole la catena di alberghi francese Accor, che ha attualmente 34 alberghi; tuttavia l azienda non pubblica dati sulle sue attività commerciali in Svizzera. La Accor è il gruppo alberghiero in più rapida espansione d Europa e anche in Svizzera sta ampliando massicciamente la propria presenza sul mercato. Oltre agli alberghi, in Svizzera il gruppo Accor gestisce anche casinò. Attualmente l azienda occupa circa 1000 persone nel nostro Paese. Molto presente con più di 60 alberghi a 3 e 4 stelle è anche la catena alberghiera Best Western, considerata come la maggiore catena alberghiera del mondo. Tuttavia non si tratta di alberghi di proprietà dello stesso gruppo, bensì di un raggruppamento che tra le altre cose effettua la commercializzazione in comune. Un raggruppamento che opera una commercializzazione in comune è quello costituito dal label Swiss Deluxe Hotels, che comprende 36 stabilimenti alberghieri di lusso. Negli ultimi anni alcuni famosi gruppi alberghieri internazionali hanno rafforzato la loro presenza in Svizzera. Tra gli altri sono ben rappresentati nelle città le catene come Hilton (6 alberghi), Intercontinental (6), gruppo Rezidor (6 alberghi, tra gli altri con il marchio «Radisson SAS»), NH (4), Starwood (4 Hotel Sheraton), Swissôtel/Raffles (4 alberghi), Marriott (3 nell area di Zurigo), Kempinski (3), Steigenberger (3). Nel segmento degli alberghi di lusso ricorderemo soprattutto i redditizi Grand Hotels Bad Ragaz e il Victoria-Jungfrau Gruppe con i Grand Hotel Victoria-Jungfrau, Palace di Lucerna, Eden au Lac a Zurigo e Bellevue Palace di Berna. Questi stabilimenti sono raggruppati anche dal label Swiss Deluxe Hotels. Una menzione particolare va alla elvetino, attiva nella ristorazione sui treni e nell accompagnamento notturno sui treni. L azienda occupa 750 persone e registra un fatturato di circa 70 milioni di franchi. Essa gode di uno statuto speciale all interno dell industria alberghiera e della ristorazione, perché è al 100% di proprietà delle FFS. 19

Basi Classifica in base al fatturato 2006 risp. 2005 Ditta Settore di attività principale Sede Fatturato Esercizi Occupati Migros Gastronomie Gastronomia commerciale Zurigo 685 203 3500 McDonald s Suisse Holding Gastronomia di marca Crissier 533 144 6500 SV Schweiz Gastronomia collettiva Dübendorf 383 295 4486 Autogrill Schweiz Gastronomia di marca Zurigo 294 34 2200 Compass Group (Schweiz) Gastronomia collettiva Kloten 260 293 2200 Coop Gruppe Gastronomia commerciale Basilea 238 182 1460 Accor Schweiz Settore alberghiero Parigi? 34 ca. 1000 Mövenpick Gastr. di marca, sett. albergh. Adliswil 192 40 1165 DSR Gastronomia collettiva Morges 153 212 1174 Caffé Spettacolo/Valora AG Caffé Muttenz 150 55 580 ZFV-Unternehmungen Gastr. collettiva, sett. albergh. Zurigo 136 100 1500 Manor Gastronomia commerciale Basilea 130 53 840 Bindella Gastronomia di marca Zurigo 100 30 800 Grand Hotels Bad Ragaz Settore alberghiero Bad Ragaz 91 665 Candrian Catering AG Gastronomia di marca, catering Zurigo 78 36 650 Fonte: tra l altro il Branchenspiegel 2007 di Gastrosuisse (mlllioni di CHF) 20

3. Il mercato del lavoro L industria alberghiera e della ristorazione conta circa 30000 esercizi e 220000 occupati 13. La percentuale di donne e migranti è particolarmente elevata ed è di un quarto al di sopra di quella dell intero mercato del lavoro. Oltre un terzo degli occupati lavora a tempo parziale, e più di tre quarti di essi sono donne. 8000 persone sono in formazione. 3.1 Numero degli occupati Rispetto al 1991 il numero degli occupati dell industria alberghiera e della ristorazione è sceso dell 8%. Il numero di posti (occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno) illustra chiaramente che questo arretramento era ancora più grave: meno 13%. Il calo del numero degli occupati balza meno all occhio perché nel contempo sono aumentati sensibilmente i posti a tempo parziale (+30%). Oggi nell industria alberghiera e della ristorazione la loro percentuale rispetto all economia globale è del 34% (1991: 24%). Particolarmente significativo è stato il calo registrato nel 2003, quando si registrò la perdita di quasi 10 000 impieghi a tempo pieno. Dal 2004 il livello occupazionale si è stabilizzato, anche se i posti a tempo parziale è aumentato sensibilmente a scapito di quelli a tempo pieno, e nella somma totale dei posti occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno ne era risultato un leggero arretramento degli impieghi a tempo pieno. Nel 2007 la buona congiuntura economica ha avuto ripercussioni positive anche sull occupazione nel settore alberghiero e della ristorazione. 13 Nelle statistiche sull impiego dell UST, il termine occupati designa i posti occupati (a partire da 6 ore la settimana). In base alle statistiche sull attività lucrativa (UST) che registrano anche le persone che lavorano a tassi di occupazione molto ridotti (a partire da 1 ora a settimana) a queste cifre vanno aggiunte altre 25 000 30 000 persone. Inoltre neppure una parte dei lavoratori occupati nella gastronomia commerciale (registrata nel commercio al dettaglio) e nelle cucine o nei ristoranti degli ospedali o di altre corporazioni di diritto pubblico è registrata come occupata nell industria alberghiera e della ristorazione nelle Statistiche dell impiego. Si tratta di altri 10 000 lavoratori, quindi nel complesso dobbiamo considerare che le persone occupate nel settore alberghiero e della ristorazione svizzero sono circa 250 000. Per ragioni di confrontabilità, qui di seguito ci baseremo quindi prevalentemente sui dati delle Statistiche dell impiego, poiché la maggior parte delle pubblicazioni e del materiale usato si basa su di esse. 21

Basi Numero di occupati, posti a tempo parziale e occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno in migliaia, 1991 2007 250 200 150 100 Occupati OCITP* Tempo parziale 50 0 91/III 95/III 99/III 02/III 03/III 04/III 05/III 06/III 07/III Fonte: Ufficio federale di statistica, Statistiche dell impiego * Occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno Circa il 60% degli occupati nell industria alberghiera e della ristorazione sono donne. Esse forniscono più del 50% del volume di lavoro e lavorano a tempo parziale in una proporzione molto superiore alla media (80%), anche se negli ultimi anni molti più uomini in proporzione hanno lavorato a tempo parziale. Da notare che la percentuale degli uomini con un tasso di occupazione inferiore al 50% è molto aumentata. Nei cantoni di campagna dove in generale le donne esercitano meno spesso un attività lavorativa l industria alberghiera e della ristorazione occupa un numero di donne superiore alla media. Percentuale di donne occupate 90 % 80 % Occupate 70 % Tempo pieno Tempo parziale I* 60 % Tempo parziale II** 50 % OCITP*** 40 % 1995/III 2007/III Fonte: Ufficio federale di statistica, Statistiche dell impiego; *50 89%; **< 50%; ***Occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno 22

Con la diminuzione del numero degli alberghi è sceso anche il numero degli occupati in questo segmento (-10% rispetto al 2001). Il calo è stato uniforme in tutte le regioni della svizzera. Le perdite sono state superiori alla media nei cantoni Argovia, Zurigo, San Gallo e Lucerna. Fa eccezione il cantone di Ginevra, l unico a registrare un leggero incremento. Occupati (in migliaia) in ristoranti/bar e alberghi per cantone, 2001 e 2005 Regione/Cantone ristoranti + bar* alberghi** 2001/III 2005/III 2001/III 2005/III Ginevra 8.8 9.0 4.1 4.2 Vallese 7.1 7.1 7.2 6.4 Vaud 10.3 10.5 5.8 5.1 Berna 17.2 16.9 11.6 10.7 Friburgo 3.9 4.0 1.6 1.4 Giura 0.8 0.8 0.5 0.5 Neuchâtel 2.5 2.5 0.7 0.7 Soletta 4.1 3.7 1.3 1.1 Argovia 7.8 7.6 2.7 2.2 Basilea-Campagna 3.3 3.0 0.8 0.7 Basilea-Città 4.6 4.5 1.6 1.6 Zurigo 25.9 25.9 8.1 7.0 Appenzello esterno 0.8 0.7 0.5 0.4 Appenzello interno 0.2 0.3 0.5 0.4 Glarona 0.7 0.6 0.5 0.4 Grigioni 4.5 4.3 10.2 9.1 San Gallo 7.5 7.0 3.7 3.2 Sciaffusa 1.4 1.3 0.3 0.3 Turgovia 3.3 3.2 1.4 1.4 Lucerna 5.6 5.5 4.4 3.7 Nidvaldo 0.6 0.6 1.1 0.8 Obvaldo 0.6 0.5 1.0 0.9 Svitto 2.5 2.5 1.7 1.5 Uri 0.7 0.7 0.7 0.7 Zugo 2.0 1.9 0.6 0.5 Ticino 7.6 7.5 5.5 4.9 Totale Svizzera 134.3 132.4 78.1 69.7 Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende *Noga 55.30A + 55.40A **Noga 55.11A + 55.12A 23

Basi 3.2 Composizione del personale Nell industria alberghiera e della ristorazione lavorano molti giovani migranti. L industria alberghiera e della ristorazione è un settore giovane: il 60% degli occupati ha meno di 40 anni, mentre nell economia globale questa percentuale scende al 51%. Meno di un quinto dei lavoratori ha 50 anni o più, mentre nell economia globale questa percentuale è di oltre un quarto. Piramide dell età nel settore alberghiero e ristorazione rispetto all insieme dell economia nel 2000 15 19 Econ. globale 5% 19% 27% 23% 24% 20 29 2% 30 39 40 49 IAR 6% 24% 30% 21% 18% 50 64 1% > 65 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Fonte: Censimento federale 2000, percentuali per classi d età I migranti (uomini e donne) fanno dell industria alberghiera e della ristorazione un settore giovane: infatti il 71% delle migranti occupate nel settore è di età tra i 20 39 anni, mentre solo l 8% ha 50 anni o più. Tra gli uomini, il 63% ha tra i 20 39 anni, e solo il 12% ha 50 anni o più. I migranti uomini e donne occupati nell industria alberghiera e della ristorazione sono particolarmente giovani: nei gruppi di età meglio rappresentati (25 39 anni) essi sono in percentuale molto più numerosi rispetto a quanto avviene nell economia globale. I migranti si concentrano in maniera significativa nelle categorie d età meglio rappresentate, perché con ogni probabilità è più facile assumere persone di queste categorie d età per impieghi durante un numero limitato di stagioni. Se facciamo un confronto con gli occupati di nazionalità svizzera, nei gruppi di età meglio rappresentati (30 44 anni per gli uomini e 35 49 per le donne) non c è alcuna differenza tra economia globale e industria alberghiera e della ristorazione. Ad influenzare la media dell età rispetto all economia globale è l elevata percentuale dei lavoratori svizzeri sotto i 24 anni. Il fatto che per le donne svizzere ci sia una grande percentuale di lavoratrici tra i 35 e i 49 anni dipende dal fatto che le donne si rimettono a lavorare dopo un congedo maternità. Nell industria alberghiera e della ristorazione questo dovrebbe succedere ancora più spesso, se non fosse che la percentuale delle svizzere tra i 25 e i 34 cioè quelle soggette a prendere un congedo maternità è più bassa rispetto a quella dell economia globale. 24

Piramide dell età in base al sesso e all origine nel 2000 Classi d età Uomini Donne Svizzeri Migranti Svizzere Migranti GW* GG** GW GG GW GG GW GG 15 19 5 9 4 3 5 8 5 4 20 24 7 10 9 10 9 11 11 14 25 29 9 10 12 16 10 9 16 19 30 34 12 12 15 20 12 11 18 21 35 39 13 13 16 17 13 13 16 17 40 44 12 12 13 12 13 13 12 11 45 49 11 10 10 8 12 12 9 7 50 54 11 10 8 6 11 11 7 5 55 59 10 8 6 4 9 8 5 2 60 64 5 4 4 2 4 3 2 1 65 69 1 1 0 0 1 1 0 0 70> 1 0 0 0 1 0 0 0 Totale 100 100 100 100 100 100 100 100 Fonte: Censimento federale 2000, percentuali *Economia globale **Industria alberghiera e della ristorazione Negli ultimi anni i migranti hanno fornito regolarmente più della metà del volume di lavoro complessivo, un fatto che costituisce un eccezione nell economia svizzera. Nel settore delle economie private e nel settore edile dove i migranti forniscono un contributo considerevole tale percentuale è di meno del 40%. Ripartizione del volume di lavoro (in milioni di ore) 500 400 300 200 100 0 207 236 228 188 182 188 189 198 233 205 205 208 212 209 184 180 1991 1995 1998 2001 2002 2003 2004 2005 svizzeri migranti Fonte: UST Statistica sul volume del lavoro 25

Basi Nel 2001 la maggior parte dei migranti attivi nell industria alberghiera e della ristorazione provenivano da Portogallo, Italia, Francia ed ex-yugoslavia. Nel complesso le donne erano in maggioranza. Per quanto riguarda la situazione delle persone provenienti da Italia, Francia e Turchia, circa la metà era già residente in Svizzera (permesso C). Tra gli spagnoli c erano molti residenti (88%), il che fa pensare che negli ultimi anni sono arrivati pochi spagnoli per lavorare nell industria alberghiera e della ristorazione. Circa il 30% aveva un permesso di soggiorno annuale (B), anche se questa percentuale relativamente elevata è dipesa dalla massiccia presenza di persone provenienti dall ex-yugoslavia e dalla Turchia. Un migrante su dieci aveva un permesso stagionale (A), un tipo di autorizzazione che nel frattempo è stata abolita e sostituita dai permessi di breve durata. Una percentuale relativamente elevata di frontalieri/e proveniva dai paesi limitrofi: Francia, Germania ed Austria. Tra i lavoratori francesi i frontalieri erano addirittura la maggioranza. Le Statistiche dell impiego dell UST- che rilevano quattro volte l anno il numero dei frontalieri dimostrano che dal 2001 il loro numero oscilla regolarmente tra le 11 000 e le 12 000 unità. La maggior parte dei frontalieri/e lavora a Ginevra (tra 3000 e 4000), in Ticino (poco più di 2000) e nel cantone di Basilea-Città (circa 2000). Provenienza dei migranti dell industria alberghiera e della ristorazione 2001 14 Paese d origine Percentuale Permesso di soggiorno in % Totale In % Donne Uomini B C A G Portogallo 18 211 17% 58% 42% 14% 63% 23% 0.24% Italia 15 064 14% 42% 58% 7% 62% 9% 22% Francia 11 568 11% 43% 57% 12% 24% 10% 54% Ex-Yugoslavia 11 482 11% 59% 41% 41% 59% 0% 0.05% Germania 8 274 8% 55% 45% 23% 31% 26% 21% Spagna 4 186 4% 51% 49% 6% 88% 5% 1% Turchia 3 887 4% 43% 57% 40% 59% 0% 0.41% Austria 3 560 3% 60% 40% 19% 45% 19% 18% Altri 1529 904 28% 54% 46% In totale 106 136 100% 52% 48% 29% 49% 10% 11% Fonte: UFM Statistica sugli stranieri 14 Dall entrata in vigore della libera circolazione delle persone, l Ufficio federale delle migrazioni (UFM) non tiene più alcuna statistica relativa al numero complessivo dei migranti per paese di origine (quelli già residenti in svizzera più i lavoratori appena arrivati). Le ultime statistiche federali sono del 2001 (per l ultima volta con il permesso stagionale di tipo A). Adesso l UFM tiene una statistica degli immigrati (si veda la tabella successiva). 15 In base alle Statistiche dell impiego UST, nel 2001 l industria alberghiera e della ristorazione contava 231'000 occupati. Anche se le cifre di UST e UFM non possono essere confrontate direttamente per via dei diversi criteri di rilevamento, le Statistiche dell impiego offrono comunque un metro di paragone. Pertanto possiamo partire dal presupposto che la percentuale di migranti sia del 45% circa. 26

La percentuale di migranti attivi nel settore alberghiero (circa 60%) è superiore a quella dei migranti attivi nella ristorazione (più del 40%). I migranti sono più numerosi nei cantoni nei quali in percentuale ci sono meno donne che lavorano nell industria alberghiera e della ristorazione. Il fatto che nel 2001 tra i migranti provenienti dalla Germania c era un numero relativamente elevato di permessi A e B o di frontalieri rimanda al forte aumento dei lavoratori tedeschi attivi nell industria alberghiera e della ristorazione. Anche le statistiche sull immigrazione confermano questa tendenza: nel 2006 per la prima volta la Germania ha superato il Portogallo come principale fonte di mano d opera straniera dell industria alberghiera e della ristorazione. Seguono a debita distanza Italia, Francia ed Austria. Anche per la Spagna si conferma la tendenza in atto: il numero di spagnoli desiderosi di lavorare nell industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha continuato a scendere. L apertura delle frontiere ai lavoratori dell Europa centrale ed orientale inizia a ripercuotersi concretamente sui flussi migratori: la Slovacchia ha superato la Spagna come fonte di mano d opera straniera. Inoltre da Ungheria, Gran Bretagna, Olanda, Belgio e presto anche Polonia arriva quasi lo stesso numero di persone che arrivano dalla Spagna. La chiusura quasi completa delle frontiere per i lavoratori extracomunitari sta avendo gli effetti temuti: le persone provenienti dall ex-yugoslavia e dalla Turchia che da poco lavorano nell industria alberghiera e della ristorazione non appaiono quasi più nelle statistiche dell immigrazione. Questo vale ancora di più per le persone provenienti da paesi extraeuropei. 27

Basi Immigrazione e occupazione nell industria alberghiera e della ristorazione 2006 Popolazione straniera Popolazione straniera permanente 16 non permanente 17 Totale Germania 1941 7462 9403 Portogallo 1664 7293 8957 Italia 593 2783 3376 Francia 722 2531 3253 Austria 267 1367 1634 Slovacchia 97 398 495 Spagna 75 231 306 Ungheria 37 260 297 Gran Bretagna 44 250 294 Paesi Bassi 50 231 281 Belgio 32 219 251 Polonia 28 174 202 EU 27 Totale 5678 23772 29450 Europa Totale 5966 23818 29784 Altri continenti 592 322 914 Totale complessivo 6558 24410 30698 Fonte: Registro centrale degli stranieri, RGS 16 Nella popolazione straniera permanente sono inclusi i residenti di breve durata che lavorano in Svizzera più di 12 mesi e i residenti. 17 Nella popolazione straniera non permanente sono inclusi i residenti di breve durata che lavorano in Svizzera tra i 5 e i 12 mesi e quelli che vi lavorano al massimo 4 mesi. Non sono riportati nella tabella musicisti/e e ballerini/e, che hanno uno status a parte in qualità di popolazione straniera non permanente. Le persone che non fanno parte della popolazione permanente vengono registrate in questa statistica ogni volta che ritornano in Svizzera, anche se vi avevano già lavorato l anno precedente. 28

Il ramo è interessante per gli indipendenti Nell industria alberghiera e della ristorazione lavorano molti indipendenti e membri della famiglia. In media i direttori, dirigenti, quadri medi e inferiori sono meno rappresentati. La percentuale di impiegati e apprendisti, invece, è conforme a quella dell intero settore dei servizi. Questa tendenza rispecchia la struttura del settore, caratterizzata da piccoli esercizi. Occupati in base alla posizione professionale nel 2000 Posizione professionale Servizi Ind. albergh. e rist. Indipendenti 9.5% 14.5% Coll. membri della famiglia 1.8% 4.0% Direttori, dirigenti 6.1% 2.4% Quadri medi e inferiori 16.7% 10.6% Impiegati, lavoratori 56.1% 56.4% Apprendisti 4.8% 4.6% Senza dati 5.0% 7.5% Totale 100.0% 100.0% Fonte: Censimento federale 2000 Il ramo presenta un livello di formazione molto basso L industria alberghiera e della ristorazione ha il livello medio di formazione più basso di tutti i settori dell economia (risultato del censimento federale). Il 37% degli occupati nell industria alberghiera e della ristorazione non dispone di alcuna formazione professionale o ha frequentato la scuola solo fino al livello secondario I; circa due quinti ha conseguito una maturità professionale. Se consideriamo i collaboratori con un diploma di scuola media, una maturità o un diploma universitario, la metà degli occupati ha conseguito una formazione di livello secondario II. Il 13% dispone di un diploma di livello secondario III, anche se circa la metà di essi ha seguito anche una formazione più elevata nel settore alberghiero e della ristorazione. La percentuale di coloro che dispongono di una formazione professionale più elevata o di un diploma di scuola universitaria professionale è molto più bassa rispetto ad altri settori. Dallo studio Aeppli 18 molto seguito basato sulle cifre SAKE 1999 emerge che sia gli uomini che le donne impiegati nell industria alberghiera e della ristorazione dispongono di esperienze formative diverse tra loro: quasi la metà delle donne non ha alcuna qualifica al di là del livello secondario I, mentre per gli uomini questa percentuale è ulteriormente dimezzata. 18 Dr. Roland Aeppli, Volkswirtschaftliche Analyse der Probleme des Arbeitsmarktes im schweizerischen Gastgewerbe, studio della Konjunkturforschungsstelle dell ETH di Zurigo su incarico del seco, Publikation Standortförderung Nr. 4, 07.2001 29