SERVIZIO SANITARIO REGIONALE EMILIA ROMAGNA Azienda Unità Sanitaria Locale di Piacenza LA DIFFICOLTÀ NEL DEGLUTIRE: CONSIGLI UTILI PER ALIMENTARSI IN SICUREZZA Guide Salute edizione febbraio 2013
Le Vie Aereo Digestive Superiori sono composte da: - cavità orale - faringe - laringe - esofago La cavità orale è composta da: Gengiva Palato duro Ugola Tonsille Labbro superiore Arcata dentale superiore Palato molle Istmo delle fauci Lingua Arcata dentale inferiore Labbro inferiore - Labbra: costituiscono il primo sfintere del tratto digestivo. Una chiusura perfetta e una adeguata motricità sono fondamentali nella fase della preparazione orale della deglutizione. - Arcate dentarie: sono costituite da 32 denti nell'adulto. Sono gli effettori della masticazione. E' opportuno pertanto che durante l'alimentazione l'eventuale protesi dentaria sia in sede e ben fissata. - Guance: sono composte da lamine mucose, nelle quali sono inserite le ghiandole salivari. - Lingua: è suddivisa in punta, corpo e base. Importante la componente muscolare che consente l'articolazione della parola, il movimento di impasto per la masticazione e la deglutizione. - Palato: è una struttura di divisione tra cavità orale e cavità nasale. E' composto da una parte ossea e da una fibromuscolare (palato molle comunemente detto ugola): una sua disfunzione può causare fuoriuscita di liquido o cibo dal naso. 2
La faringe è una struttura muscolo membranosa compresa tra il cavo orale e l'esofago. E' topograficamente divisa in 3 parti: Palato molle Lingua Faringe Epiglottide Laringe Esofago Trachea La laringe è il crocevia tra le vie aeree e le vie digestive. Partecipa attivamente alla deglutizione impedendo il transito del cibo nei polmoni. L' esofago è una struttura tubulare muscolo-mucosa che termina con lo stomaco. 3
La DEGLUTIZIONE è data dall'armonico susseguirsi di 3 fasi estremamente coordinate tra loro. 1. Fase orale Questa fase è volontaria: il cibo è masticato ed impastato con la saliva all'interno della bocca fino a diventare una massa morbida e omogenea detta bolo. Al termine di questa fase il bolo è spinto verso l'ugola grazie ai movimenti della lingua. 2. Fase faringea Il bolo, una volta superata la zona dell'ugola, entra in faringe oltrepassando l'incrocio tra le vie respiratorie e le vie digestive. A questo livello si stimola il riflesso della deglutizione e pertanto non è più controllato dalla volontà. Quando il bolo è deglutito correttamente il cibo transita in esofago senza che ci sia passaggio nelle vie respiratorie: la penetrazione di cibo in trachea o nei polmoni potrebbe dar luogo a tosse, soffocamento o polmonite. Cavità nasale Nella deglutizione fisiologica lo stadio faringeo dura circa 1 secondo. Non devono restare residui nel cavo orale e/o in faringe dopo la deglutizione. Lingua Faringe Laringe 4
3. Fase esofagea Cavità nasale Il bolo entra nell'esofago ed è spinto dai movimenti peristaltici (involontari) verso lo stomaco. Epiglottide CHE COS'E' e COME SI PRESENTA la disfagia? La disfagia è l'alterazione di una o più fasi della deglutizione di alimenti solidi e/o liquidi. Può colpire con diverse intensità: da un disturbo moderato e limitato nel tempo ad una totale incapacità di deglutire. Le cause possono essere legate a patologie mediche, chirurgiche o talvolta conseguenti all'età. Da studi recenti emerge, per esempio, che il 50% dei pazienti colpiti da ictus presenta disfagia. Si tratta di un disagio pericoloso che condiziona negativamente la qualità di vita: accresce la preoccupazione, il senso di inadeguatezza e di isolamento della persona già provata da uno stato di malattia diminuisce l'interesse per il cibo (nei casi estremi fino al rifiuto) causando malnutrizione e disidratazione aumenta il rischio di infezioni dovute ad aspirazione (passaggio di residui di bolo nelle vie respiratorie) 5
QUALI SONO I SEGNI DELLA DISFAGIA? La disfagia è riconoscibile da: Segni diretti (è evidente il fastidio quando si deglutisce) tosse durante e/o dopo l'alimentazione necessità di schiarirsi la voce deglutizioni ripetute perdita involontaria di saliva dalla bocca tempo di alimentazione eccessivamente prolungato fuoriuscita involontaria di liquidi dal naso voce gorgogliante dopo la deglutizione Segni indiretti (la deglutizione non procura fastidio ) calo di peso febbricola ogni giorno senza cause evidenti ripetute infezioni delle vie respiratorie che possono arrivare fino alla polmonite ab ingestis (causata dalla presenza di residui alimentari nei polmoni) ATTENZIONE: L'ASSENZA DI SEGNI DIRETTI NON SIGNIFICA ASSENZA DI DISFAGIA!!! ALIMENTARSI SENZA RISCHI Alcune semplici regole consentiranno un' alimentazione senza rischi: AMBIENTE Creare un ambiente tranquillo e piacevole senza distrazioni (spegnere TV, radio, ecc.; evitare ingressi improvvisi di persone nella stanza) VIGILANZA Durante il pasto è necessario essere vigili e reattivi, in modo da potersi concentrare adeguatamente POSTURA Per alimentarsi in sicurezza è indispensabile la posizione seduta a 90 (se il paziente è allettato, possono essere utilizzati dei sostegni per la testa e il tronco) 6
INOLTRE Non bere con cannuccia o direttamente dalla bottiglia, salvo diversa indicazione da parte del medico o della logopedista. Bere dal bicchiere a piccoli sorsi con il capo inclinato verso il basso, lasciando sempre tre dita di liquido nel bicchiere in modo da non estendere il capo all'indietro. E' preferibile che la bevanda sia fresca e non gassata. Rispettare le indicazioni date relativamente alla consistenza di alimenti e liquidi da assumere. Il cibo deve determinare il minor attrito possibile: è utile aggiungere agli alimenti olio o mescolarli con purè, verdure cotte frullate, ecc. Evitare cibi acidi o piccanti. Mangiare lentamente, con attenzione, assumendo sempre piccole quantità di cibo per volta. Aspettare di aver deglutito un boccone prima di procedere con il successivo. Se qualcosa va di traverso, tossire volontariamente e deglutire a vuoto (non bere!!!). Ogni tanto eseguire colpi di tosse volontari e poi deglutire a vuoto. TECNICHE PER ALIMENTARE IN SICUREZZA Guide Salute Se la persona non è in grado di alimentarsi autonomamente, ricordatevi di: stare seduti di fronte, allo stesso livello o più in basso rispetto alla persona che mangia evitarle distrazioni e/o non stimolarla a parlare con domande o commenti somministrare l'alimento a piccole dosi evitare di toccare i denti o di posizionare il cibo troppo indietro nel cavo orale evitare la fretta e permettere un tempo adeguato per deglutire ogni boccone consentire brevi pause di riposo Prima dell'alimentazione si consiglia l'igiene ORALE Quando si usano spazzolino da denti e dentifricio, per evitare l'accidentale deglutizione di liquidi, occorre utilizzare acqua calda per gli sciacqui. Dando una sensazione sgradevole, infatti, l'acqua calda non stimola la deglutizione. E' utile inoltre mantenere il capo flesso in avanti per evitare lo scolo accidentale di liquidi. Quando si fa uso di protesi dentarie è necessario provvedere, dopo ogni pasto, alla rimozione per eliminare residui di cibo. Ogni giorno va eseguita la 7
normale igiene della protesi, secondo le indicazioni del dentista. Quando l'igiene del cavo orale è particolarmente difficile può anche essere effettuata con una garza avvolta intorno ad un dito e imbevuta di colluttorio. La detersione della lingua in caso di disfagia è particolarmente importante, perché una deglutizione meno efficace facilita la comparsa di funghi e infezioni del cavo orale. AL TERMINE DEL PASTO E' OPPORTUNO CONTROLLARE SE È PRESENTE QUALCHE RESIDUO DI CIBO TRATTENUTO IN BOCCA E PROVVEDERE ALLA PULIZIA DELLA BOCCA E DEI DENTI. E' CONSIGLIABILE RIMANERE IN POSIZIONE SEDUTA DAI 30 AI 60 MINUTI DOPO IL PASTO PER FAVORIRE LA DIGESTIONE ED EVITARE RIGURGITI E REFLUSSI. CIBI DA EVITARE minestrina o riso in brodo minestrone in pezzi pasta piccola, riso, spaghetti biscotti secchi, pasta sfoglia, pasta frolla, granelle di noci/nocciole, zucchero a velo frutta con noccioli o bucce verdura con fili o bucce (fagiolini, insalata, piselli, fagioli, pomodori, ecc.) carne dura o filamentosa prosciutto crudo, pancetta, coppa grissini o crackers caramelle, chewing gum, confetti salatini e patatine Per gli ALIMENTI SEMISOLIDI si potrà scegliere tra: polenta condita a piacere purché omogenea semolino, crema di riso o di mais o di tapioca passati di verdure (nel passato non devono essere presenti filamenti o bucce); sono in commercio anche preparati già pronti acquistabili presso i supermercati creme di verdure o di funghi uova a la coque carne cruda macinata (2 volte), mousse di prosciutto cotto, di salmone, di sogliola, di tonno, ecc. formaggi cremosi conditi con olio e sale budini, creme o mousse biscotti frullati e inzuppati 8
ESEMPI DI RICETTE Crema di verdure: fare imbiondire in poco olio lo scalogno o il porro, aggiungere la verdura scelta (es. zucca, piselli, funghi, carote, erbette), una patata di medie dimensioni tagliata a pezzetti; coprire il tutto con acqua o brodo vegetale. Cuocere a lungo in modo che le verdure siano molto tenere; frullare con il frullatore ad immersione. La consistenza da raggiungere è quella di una crema morbida. Mousse di sogliola: cuocere a vapore la sogliola, priva di pelle e lische, prima di metterla nel frullatore con una patata di medie dimensioni cotta a lungo, unendo formaggio cremoso. Condire con olio e sale e aggiungere, se gradita e consentita dal proprio regime alimentare, poca maionese; frullare il tutto per portare alla consistenza cremosa. Il procedimento è analogo, senza la cottura preventiva, per la mousse di prosciutto cotto o di salmone affumicato o di tonno. Per gli ALIMENTI SOLIDI si potrà scegliere tra: tortelli ben cotti gnocchi di patate conditi pasta corta (penne, maccheroni, farfalle) cotta bene e condita crespelle e cannelloni morbidi conditi con pomodoro e besciamella (il ripieno deve essere frullato) carne tenera di vitello, tacchino, pollo (disossato), coniglio (disossato); hamburger solo di tacchino o pollo. E' OPPORTUNO AGGIUNGERE SALSE O SUGO DI COTTURA PER RENDERE OMOGENEO IL BOCCONE pesce SENZA LISCHE, cotto al vapore o al cartoccio, condito con olio e maionese verdure cotte non filacciose e prive di bucce crescenza o ricotta, conditi con olio e sale mortadella, prosciutto cotto, salame milano pere, banane mature; frutta cotta; frullati cremosi di frutta. Somministrare Liquidi Addensati Non addensati Per la sommistrazione dei farmaci verificare tramite il proprio medico se la tipologia del medicinale è dispersibile (cioè se può essere polverizzato). Acquistare in farmacia il trita - pastiglie e poi assumere la polvere creatasi mediante un cucchiaino di yogurt omogeneo o di purea di frutta. 9
GRUPPO DISFAGIA - Unità Spinale e Medicina Riabilitativa Intensiva Borgonovo Val Tidone e Villanova sull'arda Dott. R. Antenucci, Dott.ssa A. Cassio, Dott.ssa M. Orsi, Psicologa-psicoterapeuta Dott.ssa E. Bozzini,Log. C. Cardinali, Log. B. Olizzi, Log. R. Raggi, Ft. B. Cerioni, Ft. L. Gandini, Ft. M.P. Gruppi, I.P. M. Sanseveri, I.P. N. Tonna, Dott. D. Nicolotti - Medicina Riabilitativa Estensiva Piacenza Dott. F. Fichera, Dott.ssa S. Sverzellati, Ft. M.T. Nicoli, Dott. R. Bocchi - Otorinolaringoiatria Piacenza Dott. G. P. Ferrari, Dott.ssa L. Salvadori, Dott.ssa A. Murri, Log. M. Benvenuti, I.P. R. D'Alogna, Dott. D. Cuda - Pneumologia Piacenza Dott. R.M. Murgia, Dott. C. Franco - Geriatria Piacenza Dott.ssa S. Emiliani, Dott. F. Franchi - Medicina Interna Piacenza Dott.ssa M. Negrati, Dott. D. Imberti, Dott. F. Fornari con la collaborazione della Dott.ssa J. Rolla - Neurologia Piacenza Coord. Inferm. R. Guglieri, Dott.ssa D. Guidetti - Gestione Territoriale Non Autosufficienza Log. G. Bellini, Ft. M. Santin, I.P. B. Castaldo, Dott.ssa T. Taggiasco 10
Note: 11
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