ENTOMOLOGIA FORENSE E SICUREZZA ALIMENTARE Artropodi e altri contaminanti degli alimenti 19 ottobre 2012 STUDIO DI PREVALENZA DI ACARI DEL PROSCIUTTO NEGLI STABILIMENTI DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE LAURA KRAMER SEZIONE DI PARASSITOLOGIA E MALATTIE PARASSITARIE DIPT. SCIENZE MEDICO-VETERINARIE UNIVERSITÀ DI PARMA
INTRODUZIONE prosciutto crudo stagionato, prodotto nel comune di San Daniele in provincia di Udine da 30 stabilimenti. la produzione è di circa 2,7 milioni/anno, con incremento costante per l aumento della richiesta del prodotto sia in Italia che all estero, soprattutto in USA e Giappone 4818 allevamenti consorziati al San Daniele e 120 macelli che consegnano cosce fresche agli stabilimenti di stagionatura un fatturato di oltre 330 milioni di Euro (2008)
La presenza dell'acarofauna negli impianti di stagionatura del prosciutto di San Daniele è una problematica attuale? Diverse implicazioni di tipo igienico-sanitario (consumatori, lavoratori); Danno economico
A sinistra prosciutto rifilato e poi stuccato, a destra prosciutto senza lesioni
Presenza di polvere di acari e fessura tra cotenna e carne.
Particolare di una rifilatura, dove si vede l infiltrazione di acari
Particolare di una rifilatura, dove si vede l infiltrazione di acari
SCOPO DELLO STUDIO: determinare la prevalenza di infestazione in 28 stabilimenti correlare la presenza dell acaro alle diverse condizioni di temperatura e umidità che vengono mantenute nei locali di stagionatura; considerare altri parametri, la tipologia degli stabilimenti, le pulizie attuate nei locali e sul prodotto MATERIALI E METODI Scheda dati allevamento Pennelli e provette Alcool 75 Stereo-microscopio Prof. Pagani per identificazione di genere/specie
Prelievo da circa 5-10 prosciutti in sala stagionatura In due momenti si stagionatura Prelievo sulle cotenna del prosciutto
Prelievo dal pavimento
SCHEDA DATI ALLEVAMENTO Data: Nome azienda: Numero medio prosciutti/anno: 1 prelievo (luogo, n pezzi testati (5), mesi di stagionat ura): 2 prelievo (luogo, n pezzi testati (5), mesi di stagionat ura): 3 prelievo (luogo): Anni impianto: Tipo di telai su cui stagionano i prosciutti: Tipo di ventilazione: Presenza di lavoratori con manifestazioni allergiche nei confronti dell'acaro: Note sugli interventi igienico-sanitari sul prodotto (Si attua pulizia?; con che modalità?): Nota sugli interventi igienico-sanitari sugli ambienti di stagionatura (Si attua pulizia?; con che modalità?: Rilievo temperatura / umidità interna ai locali:
RISULTATI: Prevalenza:100% Nessuna correlazione con: capacità produttiva età dello stabilimento telai legno vs. acciaio pulizia pavimento/prosciutto* Differenza fra stabilimenti con ventilazione artificiale vs. senza ventilazione: temp/umidità controllate, acari sempre presenti ad entrambi i prelievi vs. solo primavera/estate Specie di acari presenti: Tyrophagus longior Tyrophagus putrescentiae Tyrophagus palmurum Cheyletus eruditus Cheletomorpha lepidopterorum Androlaelaps casalis casalis 9/28 stabilimenti:soggetti allergici *meno acari present nei campioni
CONCLUSIONI la presenza dell acaro è una costante in tutti gli stabilimenti il danno economico maggiore sta nel fatto che gli importatori esteri pretendono alti standard igienici del prodotto, e per questo motivo il prosciutto per l esportazione non può presentarsi infestato da acari, per cui sono previste notevoli spese per la pulizia del prodotto la pulizia periodica dei pavimenti riduce notevolmente la carica ambientale, e, insieme ad una pulizia del prodotto attraverso carta a perdere o spazzolatura, porta benefici gli operatori allergici devono essere spostati a fasi di lavorazione dove l acaro non è presente
RINGRAZIAMENTI Prof. Marco Pagani Dott. Roberto Pavan Dott. Grandi Giulio Colleghi del A.S.S. n 4 del distretto di San Daniele : Dott. Ivonne Caliz Dott. Londero Mauro Dott. Riva Maria Cristina Dott. Valoppi Antonino Dott. Visentini Alessandro