Ordinanza del DFE concernente l assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte 1

Transcript

1 Ordinanza del DFE concernente l assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte 1 del 13 aprile 1999 (Stato 18 febbraio 2003) Il Dipartimento federale dell economia visto l articolo 4 dell ordinanza del 7 dicembre sulla qualità del latte, ordina: Capitolo 1: Disposizioni generali Art. 1 Scopo L assicurazione della qualità deve garantire una qualità ineccepibile del prodotto e la trasparenza del processo di produzione del latte di consumo e dei latticini. Art. 2 Campo di applicazione 1 La presente ordinanza si applica: a. alle aziende artigianali di trattamento e di trasformazione del latte, in particolare ai caseifici, ai centri di raccolta del latte e agli stabilimenti di centrifugazione; b. alle aziende d estivazione che trasformano il latte; c. alle aziende agricole che trasformano il latte. 2 Le aziende per il trattamento e la trasformazione del latte sono considerate aziende artigianali se, nell arco di un anno, trasformano meno di di kg di latte in latticini. I caseifici di villaggio possono essere classificati quali aziende artigianali anche se la loro produzione è superiore. 3 Le aziende agricole che praticano la vendita diretta dei loro prodotti e che in un anno trasformano più di kg di latte o ne acquistano più di kg sono considerate aziende artigianali. 4 La presente ordinanza si applica alle aziende che trattano e trasformano latte di vacca. Per le aziende che trasformano latte di bufala, di capra o di pecora fa stato l articolo 5 capoverso 5 dell ordinanza del 7 dicembre sulla qualità del latte. 4 RU Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb RS RS Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

2 Agricoltura 5 Restano salve le disposizioni degli elenchi degli obblighi per i formaggi, la cui denominazione è protetta giusta l ordinanza del 28 maggio sulla protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e dei prodotti agricoli trasformati. 6 Art. 3 Termini e abbreviazioni I seguenti termini sono definiti come segue: a. FAM: Stazione federale di ricerche lattiere; b. concetto HACCP: analisi dei rischi mediante il controllo di punti critici (Hazard Analysis Critical Control Point), ossia un concetto di sorveglianza sistematica dei parametri critici del procedimento utilizzato; c. identificazione e trasparenza: processo volto a garantire con mezzi idonei l origine o la provenienza del prodotto, a partire dall accettazione delle materie prime, attraverso tutte le fasi di trasformazione, immagazzinamento e fornitura, fino al consumatore finale; d. servizio d ispezione: servizio d ispezione competente del Servizio d ispezione e consulenza per l economia lattiera; e. punto di controllo critico (CCP): parametro del procedimento i cui scarti dal valore nominale possono avere effetti critici sulle qualità igieniche del prodotto; la sua efficacia può essere dimostrata mediante dati scientifici; f. punto di controllo (CP): parametro del procedimento i cui scarti dal valore nominale possono avere effetti critici sulle qualità igieniche del prodotto; g. immagazzinamento del latte: periodo di tempo fra la fornitura del latte crudo e l inizio del riscaldamento tecnico; h. SICL: Servizio d ispezione e consulenza per l economia lattiera; i. centro di raccolta del latte: azienda che prende in consegna il latte, lo raffredda e, se del caso, lo depura; j. locale di produzione: locale nel quale le derrate alimentari sono prodotte, trattate o immagazzinate; k. registrazioni attinenti alla qualità: documentazione o processi verbali atti a dimostrare l adempimento delle norme di qualità e l efficacia dei lavori per l assicurazione della qualità; l. latte crudo: latte non riscaldato a una temperatura superiore a 40 C né sottoposto a un trattamento avente un effetto equivalente; m. concetto di sicurezza: concetto per la sorveglianza sistematica dei parametri del procedimento importanti per la sicurezza dell igiene con CP; rispetto al concetto HACCP non sono presenti i CCP; 5 RS Introdotto dal n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

3 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte n. latte trattato termicamente: latte depurato sottoposto a trattamento termico avente come effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, una reazione negativa al test della fosfatasi; o. 7 latte industriale: latte di vacca, di bufala, di capra o di pecora (latte crudo o termizzato o pastorizzato), che ha lasciato la sfera di responsabilità del produttore e la cui composizione è immutata o è modificata soltanto tramite aggiunta o detrazione di costituenti naturali del latte. Art. 4 Ammissione dell azienda 1 Le aziende artigianali di trattamento e di trasformazione del latte necessitano in ogni caso di un ammissione. 2 Le aziende d estivazione necessitano di un ammissione solo se in un anno trasformano in latticini più di 3000 kg di latte e li mettono in commercio. 8 3 Le aziende agricole di trasformazione del latte necessitano di un ammissione solo se forniscono latticini a rivenditori o a economie domestiche collettive oppure se in un anno trasformano in latticini più di kg di latte e li mettono in commercio. 9 3bis I centri di raccolta del latte dove avviene anche la trasformazione di quest ultimo necessitano di un ammissione per la trasformazione del latte solo se forniscono latticini a rivenditori o a economie domestiche collettive oppure se in un anno trasformano in latticini più di kg di latte e li mettono in commercio Le domande per l ammissione dell azienda vanno inoltrate al servizio d ispezione. 5 Il servizio d ispezione esamina se: a. le esigenze della presente ordinanza in merito ai locali e alle installazioni sono adempiute; b. l azienda è in grado di dimostrare che dispone di un sistema efficace di assicurazione della qualità. 6 Il servizio d ispezione inoltra la sua proposta alla Centrale del SICL all attenzione dell Ufficio federale di veterinaria. Questo accorda l ammissione se l azienda soddisfa le esigenze della presente ordinanza. 7 L ammissione accordata alle aziende d estivazione si applica solamente alla commercializzazione dei latticini all interno del Paese. Su richiesta, l Ufficio federale di veterinaria può concedere un ammissione valida anche per l esportazione, sempreché le ulteriori esigenze della presente ordinanza siano soddisfatte. 8 Le aziende ammesse devono annunciare al servizio d ispezione le essenziali modifiche architettoniche o aziendali, concernenti in particolare l offerta di prodotti, la 7 Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Introdotto dal n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

4 Agricoltura suddivisione dei locali o l utilizzazione di questi ultimi. Al termine dei lavori di modifica, la documentazione utile deve essere inoltrata immediatamente. Il servizio d ispezione esamina se le condizioni per l ammissione dell azienda sono ancora adempite. 11 Capitolo 2: Aziende artigianali di trattamento e di trasformazione del latte Sezione 1: Responsabilità e assicurazione della qualità Art. 5 Responsabilità 1 Il capoazienda è responsabile dell assicurazione della qualità nelle aziende di trattamento e di trasformazione del latte. Qualora le dimensioni dell azienda lo esigano, egli deve definire i principi relativi alle competenze, alle responsabilità e alla rappresentanza. 2 Egli provvede a informare costantemente i suoi collaboratori sugli aspetti legati all assicurazione della qualità e a istruire gli stessi in funzione delle loro mansioni. 3 Se i risultati di laboratorio o altre constatazioni permettono di riconoscere l esistenza di un pericolo per la salute umana, gli organi preposti al controllo delle derrate alimentari e il servizio d ispezione devono essere immediatamente informati. 4 Se sussiste un pericolo per la salute umana, vanno adottati i provvedimenti necessari affinché tutti i prodotti fabbricati alle stesse condizioni tecniche vengano ritirati dal commercio. Per tale motivo, i singoli lotti di produzione devono essere muniti di un elemento di identificazione. Art. 6 Documentazione relativa al sistema di assicurazione della qualità 1 Il capoazienda è responsabile della gestione della documentazione relativa al sistema di assicurazione della qualità. 2 La documentazione deve essere completa e aggiornata. Art. 7 Registrazioni attinenti alla qualità 1 Le registrazioni attinenti alla qualità devono essere conservate per scritto o in maniera indelebile. Per i prodotti a lunga conservazione esse devono essere custodite per almeno due anni e per i prodotti freschi per due mesi a decorrere dalla data limite per il consumo. 1bis I risultati dei controlli microbiologici dei prodotti finiti vanno conservati per almeno due anni Introdotto dal n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Introdotto dal n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

5 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte 2 Le registrazioni attinenti alla qualità devono essere custodite in modo da essere inaccessibili alle persone non autorizzate. Sezione 2: Materia prima latte Art Presa in consegna del latte 2 Nel caso di presa in consegna bigiornaliera, il latte deve poter essere efficacemente raffreddato, nella fattoria, in qualsiasi periodo dell anno. Il capoazienda può stabilire deroghe. 3 Il latte trattato per produrre latte di consumo o trasformato in prodotti a base di latte trattato termicamente, deve essere preso in consegna al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura. Se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, il capoazienda stabilisce il momento della presa in consegna in modo che il latte possa essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura. 14 Art. 9 Controlli di qualità al momento della presa in consegna del latte 1 L osservanza delle norme qualitative è controllata al momento della presa in consegna del latte di vacca nell azienda, oppure al momento del ritiro del latte, conformemente alle disposizioni dell ordinanza del 7 dicembre Il latte delle aziende di produzione colpite da divieto di fornitura non può essere accettato Al momento della presa in consegna, il latte deve essere esaminato secondo un piano dei controlli definito. Devono essere osservati i metodi di esecuzione comprovati ed i limiti di contestazione di procedure riconosciute. I risultati delle prove eseguite devono poter essere documentati. 3 Nel caso di gravi carenze nel tipo di lavorazione previsto o nel caso di carenze che continuano a sussistere anche dopo la contestazione, il latte non può essere accettato per il trattamento o la trasformazione. 4 Il latte contenente sostanze inibitrici non può essere accettato per il trattamento o la trasformazione. Dalla relativa azienda di produzione il latte potrà essere nuovamente preso in consegna quando il produttore potrà dimostrare tramite analisi che il latte è esente da sostanze inibitrici oppure garantire per scritto di aver trovato le cause dell infezione, di aver eliminato le carenze e di avere disinfettato gli utensili. 13 Abrogato dal n. I dell O del DFE del 20 dic Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb RS Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

6 Agricoltura Art Provenienza del latte industriale 1 Il latte industriale può essere preso in consegna solo se proveniente da aziende di produzione, di trattamento e di trasformazione del latte che soddisfano i requisiti legali. 2 Deve essere garantita la possibilità di seguire a ritroso il percorso del latte industriale fino alle aziende di produzione. 3 I documenti di accompagnamento sono necessari qualora il latte industriale sia trasportato da un azienda di trattamento a un azienda di trasformazione. 4 In caso di dubbio circa la provenienza del latte, la documentazione relativa ai prodotti con esso fabbricati va presentata, su richiesta, al servizio d ispezione. La documentazione deve permettere di determinare le aziende di provenienza e di produzione del latte. Art. 11 Requisiti del latte 17 1 Il numero di germi presenti nel latte di vacca crudo, prima del trattamento termico, non deve essere superiore a UFC/ml (unità formanti colonia per ml) dopo l incubazione a 30 C Per il latte industriale termizzato valgono i seguenti requisiti: a. trattamento termico durante almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57 C e 68 C b. reazione positiva al test della fosfatasi; c. 19 il numero di germi presenti nel latte di vacca termizzato, prima del secondo trattamento termico non deve essere superiore a UFC/ml dopo l incubazione a 30 C, qualora venga utilizzato per la fabbricazione di latte di consumo pastorizzato, uperizzato o sterilizzato. 3 Per il latte industriale pastorizzato valgono i seguenti requisiti: a. trattamento termico durante almeno 15 secondi alla temperatura di 71,7 C oppure trattamento caratterizzato da combinazioni temperatura/tempo equivalenti; b. reazione negativa al test della fosfatasi; reazione positiva al test della perossidasi. 4 Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti che non si ottengono per fermentazione di acido lattico deve essere analizzato con mezzi idonei per controllare la presenza di sostanze inibitrici. 5 Il latte industriale utilizzato nella produzione di formaggio di latte non trattato termicamente, con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni, e nella produzione 17 Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb. 2003

7 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte di latticini a base di latte non trattato termicamente deve soddisfare i requisiti minimi conformemente all allegato 1 numero Per il latte di capra, di pecora o di bufala il numero di germi, dopo l incubazione a 30 C, non può essere superiore ai valori seguenti: a UFC/ml, se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti trattati termicamente o di latte di consumo; b UFC/ml, se il latte è destinato alla produzione di latticini a base di latte non trattato termicamente. 21 Art. 12 Immagazzinamento del latte nell azienda 22 1 Il processo di raffreddamento presso l azienda deve permettere di raggiungere la temperatura stabilita entro due ore dal termine della presa in consegna del latte. 2 Per l immagazzinamento del latte industriale fanno stato le seguenti condizioni: durata massima di immagazzinamento temperatura massima 18 ore dalla prima mungitura* 18 C* 36 ore dalla fornitura nell azienda 6 C 48 ore dalla fornitura nell azienda 4 C * solo per la trasformazione in formaggio 2bis Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura Il latte di vacca crudo che viene trattato per produrre latte di consumo può presentare, immediatamente prima del trattamento termico, un numero di germi non superiore a UFC/ml dopo l incubazione a 30 C; se il latte non viene trattato entro 36 ore dalla sua fornitura occorre sempre controllare che il numero di germi non superi questo valore Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Introdotto dal n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

8 Agricoltura Sezione 3: Additivi, materiale ausiliario e d esercizio Art. 13 Immagazzinamento di sostanze tossiche 1 I detergenti e i disinfettanti, i ratticidi e gli insetticidi nonché altre sostanze tossiche vanno conservati in un locale o in un armadio speciale. 2 Le sostanze delle classi di tossicità 1 e 2 devono inoltre essere tenute sotto chiave. 3 I prodotti menzionati devono essere utilizzati in modo da escludere la contaminazione del latte e dei latticini. Art. 14 Acqua 1 In tutte le fasi della lavorazione bisogna usare acqua potabile, fatta eccezione per le operazioni di cui al capoverso 2. 2 Per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento degli impianti è permesso usare acqua non potabile a condizione che le condutture adibite al trasporto non permettano l impiego di quest acqua per altri usi e che si possa escludere la contaminazione del latte e dei latticini. Le condutture per l acqua non potabile devono distinguersi nettamente da quelle dell acqua potabile. 3 L acqua, qualsiasi ne sia la provenienza, deve essere sottoposta ad analisi batteriologica almeno una volta l anno. L acqua dell azienda prelevata dalla rete di erogazione deve soddisfare i requisiti batteriologici della legislazione sulle derrate alimentari. 4 Se i requisiti batteriologici non sono soddisfatti e fino a che la qualità dell acqua non è ristabilita dovrà essere impiegata, per la fabbricazione dei latticini e per la pulizia, solo acqua purificata batteriologicamente mediante un apposito procedimento. 5 Nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura occorre assicurarsi che gli sporipari anaerobici nell acqua impiegata non superino i limiti fissati dalla FAM. L analisi deve essere eseguita almeno una volta l anno. Art. 15 Sale Il sale deve rispondere alle esigenze della legislazione sulle derrate alimentari. Art. 16 Materiale da imballaggio 1 Gli involucri e gli imballaggi devono essere igienicamente ineccepibili e sufficientemente stabili per garantire una protezione efficace dei latticini. 2 Il materiale da imballaggio pulito deve essere depositato in locali o luoghi dell azienda esenti da polvere e da parassiti e al riparo dagli spruzzi d acqua. Esso non deve essere posato direttamente sul pavimento. 8

9 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte 3 Il materiale da imballaggio riutilizzabile deve essere pulito a fondo e disinfettato prima di essere reimpiegato. Ai fini dell immagazzinamento, il materiale sporco va diviso dagli involucri e dagli imballaggi puliti. 4 Gli involucri e gli imballaggi monouso non devono essere riutilizzati. Sezione 4: Attrezzature e utensili Art. 17 Principi In linea di principio, le attrezzature e gli utensili possono essere utilizzati solo per il trattamento del latte e dei latticini. Essi possono tuttavia essere adibiti anche alla fabbricazione di altre derrate alimentari destinate al consumo o di altri prodotti a base di latte qualitativamente equivalenti alle derrate alimentari ma non destinati al consumo se: a. è esclusa la contaminazione microbiologica, chimica o fisica (contaminazione incrociata) del latte e dei prodotti derivati; b. i processi di fabbricazione avvengono a scadenze intervallate e negli intervalli si procede alla pulizia e, se necessario, alla disinfezione; c. i prodotti in questione sono completamente integrati nel concetto HACCP o nel concetto di sicurezza. Art. 18 Attrezzature necessarie 1 Le aziende devono disporre di installazioni per il raffreddamento e per l immagazzinamento a bassa temperatura del latte crudo, del latte trattato termicamente e dei latticini liquidi. La potenza degli impianti di raffreddamento deve essere regolata in modo che, due ore dopo la mungitura, il latte possa essere raffreddato a una temperatura di 3-5 C. 2 Recipienti per l immagazzinamento del latte industriale, attrezzature di standardizzazione e recipienti per la conservazione del latte standardizzato devono essere disponibili se i relativi processi di lavorazione si svolgono nell azienda. 3 Per il trattamento termico del siero e degli altri sottoprodotti liquidi della trasformazione del latte è indispensabile disporre di un impianto quale, ad esempio, una caldaia per il formaggio. 4 Nei servizi igienici dell azienda e almeno nel locale di produzione delle aziende di trattamento e trasformazione devono essere disponibili dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani con acqua corrente fredda e calda, o acqua premiscelata a temperatura appropriata. Questi rubinetti non devono poter essere azionabili manualmente. Devono inoltre essere disponibili saponi, disinfettanti e mezzi igienici per asciugarsi le mani, quali salviette o rotoli di carta. 9

10 Agricoltura Art. 19 Impianti di trattamento termico 1 Gli impianti per il trattamento termico continuo devono essere muniti di una regolazione automatica della temperatura, di un dispositivo che rilevi e indichi continuamente la temperatura nonché di un dispositivo automatico di sicurezza per impedire un riscaldamento insufficiente. Dal profilo tecnico, l impianto deve essere in grado di rispettare le combinazioni temperatura/tempo prescritte dalla legge per i trattamenti termici. Nel processo UHT deve essere ridotta al minimo la possibilità di un riscaldamento ripetuto. 2 Gli impianti di trattamento termico destinati al trattamento del latte e della panna di consumo, devono disporre di sufficienti dispositivi di sicurezza che impediscano la miscelazione del latte trattato termicamente con altro latte non sufficientemente riscaldato nonché di un dispositivo per l indicazione continua dei valori di sicurezza. Questa prescrizione non fa stato per i sistemi a doppia piastra e per gli impianti nei quali l acqua funge da mezzo tecnico di trasmissione termica. 3 Impianti diversi da questi sono autorizzati se offrono prestazioni e garanzie igieniche equivalenti. Art. 20 Esigenze tecniche delle attrezzature e degli utensili 1 Le attrezzature e gli utensili che entrano in contatto diretto con i prodotti di base o i latticini devono essere costruiti con materiali adatti alle derrate alimentari, ossia anticorrosivi, inalterabili, facili da pulire e da disinfettare. 2 Le celle o i magazzini frigoriferi devono essere dotati di termometri indipendenti dal dispositivo di comando delle apparecchiature. 3 Fatte salve le disposizioni applicabili agli impianti di trattamento termico figuranti all articolo 19, nel processo di produzione devono essere impiegati esclusivamente termometri elettronici o di sicurezza. 4 Le cisterne adibite al trasporto del latte devono portare un contrassegno da cui risulti con chiarezza che possono essere impiegate esclusivamente per le derrate alimentari. 5 La capacità di raffreddamento o di surgelamento degli impianti deve essere sufficiente per immagazzinare i prodotti di base e i prodotti finiti alla temperatura prescritta. 6 I recipienti e le condutture destinati al trasporto di prodotti non destinati al consumo quali il siero, devono essere di materiale inalterabile e costruiti in modo da ridurre al minimo il pericolo di contaminazione dei prodotti di base e dei latticini. Art. 21 Apparecchi di misura Uno degli apparecchi di misura deve essere contrassegnato in maniera particolare e utilizzato come apparecchio di riferimento interno. 10

11 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte Art. 22 Manutenzione 1 Le aziende di trattamento e trasformazione devono stabilire un piano di manutenzione degli impianti. Tutti i dispositivi e gli utensili di lavoro sottoposti a usura elevata come i tubi flessibili per il latte, l acqua e il siero devono essere sottoposti a controllo a intervalli prestabiliti e, se difettosi, sostituiti. I lavori di manutenzione devono essere documentati. 2 Se non è possibile escludere una contaminazione dei prodotti di base o dei latticini, occorre utilizzare lubrificanti adatti alle derrate alimentari. Sezione 5: Locali di produzione Art. 23 Principi 1 Per principio, i locali di produzione devono essere adibiti esclusivamente al trattamento e alla trasformazione del latte e dei latticini. Essi possono essere adibiti anche alla fabbricazione di altre derrate alimentari destinate al consumo o di altri prodotti a base di latte qualitativamente equivalenti alle derrate alimentari ma non destinati al consumo, sempreché siano adempiute le esigenze giusta l articolo Attraverso una buona disposizione dell area di lavoro e un ordinato flusso dei prodotti occorre garantire che la possibilità di contaminazione (contaminazione incrociata) sia ridotta al minimo. 3 Occorre disporre di aree di lavoro sufficientemente ampie così da permettere lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione in condizioni igieniche ineccepibili. 4 Occorre ridurre al minimo le contaminazioni reciproche trasmesse dalle attrezzature, dalla ventilazione o dal personale nel corso dei diversi processi di lavorazione. Se necessario, i locali di produzione devono essere suddivisi in zone bagnate e zone asciutte per le quali valgono disposizioni d esercizio specifiche. 5 Occorre garantire il trasporto in buone condizioni igieniche e la protezione dei prodotti di base e dei prodotti finiti non imballati o confezionati durante le operazioni di carico e scarico. Art. 24 Infrastruttura particolare 1 Deve essere disponibile almeno un locale o un armadio ove depositare gli utensili di pulizia e di manutenzione e immagazzinare i prodotti di pulizia, di disinfezione e di manutenzione. 2 Le aziende di trattamento e di trasformazione devono disporre di almeno uno spogliatoio e di servizi igienici con pareti e pavimenti levigati e lavabili, dotati di lavandini e di gabinetti con sciacquone. I servizi igienici non devono comunicare direttamente coi locali di produzione. Il locale degli impiegati può essere adibito a spogliatoio. Le aziende che svolgono altre attività produttive diverse dalla fabbricazione di derrate alimentari, per esempio la custodia di suini, devono disporre di uno spogliatoio. Gli appositi abiti devono essere tenuti separati in modo da evitare qualsiasi contaminazione. 11

12 Agricoltura 3 Le attività di laboratorio devono essere svolte esclusivamente nell area prevista a tal fine. Il capoazienda deve definire quest area. Art. 25 Esigenze edilizie 1 Nel settore di accettazione del latte e nel settore di vendita la contaminazione deve essere evitata adottando le seguenti misure: a. il settore di vendita e il settore di accettazione devono essere separati dai locali di produzione. In caso contrario, le zone accessibili a persone estranee all azienda devono essere chiaramente segnalate; b. le possibilità di accesso ai locali di produzione da parte di persone estranee all azienda devono essere limitate nel tempo. 2 I pavimenti dei locali di produzione devono essere costituiti di materiale impermeabile, solido, di facile pulizia e disinfezione. Devono permettere un facile deflusso dell acqua e disporre di un sistema di scolo rispondente alle norme di igiene. Le superfici devono essere lisce e resistenti all azione degli acidi e degli alcali. Sono ammesse le seguenti deroghe: a. non è necessario che i pavimenti delle cantine di stagionatura siano lisci; b. nei magazzini frigoriferi è sufficiente un pavimento di facile pulizia e disinfezione; il deflusso delle acque deve essere garantito; c. nelle celle di refrigerazione è sufficiente disporre di pavimenti impermeabili, imputrescibili e di facile pulizia; d. nelle cantine del formaggio senza sistema di deflusso occorre garantire l eliminazione dell acqua di scolo. 3 Le pareti dei locali di produzione devono avere una superficie levigata, di facile pulizia, meccanicamente resistente e impermeabile, con rivestimento a tinta chiara. Queste disposizioni non si applicano alle cantine di salatura, di stagionatura e di immagazzinamento. 4 I soffitti dei locali in cui vengono trattati, preparati o trasformati latticini non impacchettati e dunque contaminabili devono poter essere facili da pulire. Queste disposizioni non si applicano alle cantine di salatura, di stagionatura e di immagazzinamento. 5 Le porte e le finestre devono essere di materiale inalterabile e di facile pulizia. Le superfici devono essere lisce, resistenti alle sollecitazioni meccaniche e alle intemperie. 6 Se si ha formazione visibile di muffa sulle pareti o sul soffitto, le superfici interessate devono essere pulite e ricoperte di vernice antimuffa. 7 I materiali non devono immettere sostanze nocive nell ambiente. 12

13 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte Art. 26 Illuminazione e aerazione I locali di produzione devono disporre di una sufficiente aerazione, di una possibilità di regolazione dell umidità dell aria nonché di una sufficiente illuminazione naturale o artificiale. Art. 27 Misure contro gli animali 1 Gli animali vanno tenuti lontani dai locali di produzione. 2 I locali di produzione devono essere dotati di dispositivi adeguati contro l intrusione di roditori, insetti e altri parassiti. Le finestre e le altre aperture devono essere munite di retine contro le mosche. 3 I roditori, gli insetti e gli altri parassiti devono essere combattuti efficacemente. 4 A titolo profilattico, si può ricorrere alla posa di barriere antiparassitarie ad azione prolungata. Se necessario, si devono installare dispositivi acchiappamosche efficaci. L impiego delle barriere antiparassitarie va controllato. 5 Le misure di disinfestazione devono essere documentate. Sezione 6: Pulizia e disinfezione, scarti Art. 28 Principio Le attrezzature, gli utensili, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono essere tenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo da ridurre al minimo le possibilità di contaminazione dei prodotti di base e dei latticini. Art. 29 Attrezzatura 1 Per la pulizia e la disinfezione delle superfici che entrano in contatto con il latte o i latticini, devono essere utilizzati esclusivamente prodotti riconosciuti dalla FAM. 2 Devono essere disponibili dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione degli utensili, delle attrezzature e degli impianti. 3 Gli attrezzi di pulizia quali spazzole, spazzoloni e secchi devono essere mantenuti in condizioni igieniche ineccepibili. Art. 30 Programma di pulizia 1 Per la pulizia delle attrezzature, degli utensili e dei locali di produzione si deve stilare e osservare un programma, in modo da impedire che operazioni di pulizia inadatte possano costituire un rischio di contaminazione per il latte e i latticini. 2 La temperatura e la concentrazione della soluzione detergente devono essere verificate a ogni operazione di pulizia o di disinfezione. 3 Occorre stabilire l intervallo per la verifica della concentrazione delle soluzioni detergenti immagazzinate. 13

14 Agricoltura 4 Le autocisterne per il trasporto del latte e le attrezzature necessarie alla produzione devono, di norma, essere pulite e, se necessario, disinfettate al termine di ogni fase lavorativa, ma almeno una volta al giorno. 5 Occorre procedere a una pulizia impeccabile dopo ogni lavoro di riparazione o di revisione. 6 Dopo ogni pulizia e dopo ogni disinfezione chimica le attrezzature, gli utensili e i locali di produzione vanno risciacquati a fondo con acqua potabile. Art. 31 Controllo dell efficacia della pulizia e della disinfezione Nelle aziende di trattamento o di trasformazione del latte, fatta eccezione per i centri di raccolta e gli stabilimenti di centrifugazione, l efficacia dei metodi di pulizia e di disinfezione impiegati deve essere verificata e documentata mediante controlli graduali da svolgersi a intervalli prestabiliti. Art. 32 Scarti Gli scarti devono essere conservati in contenitori chiusi ed evacuati giornalmente dai locali di produzione. Sezione 7: Personale Art Stato di salute del personale 2 Il personale deve immediatamente informare il capoazienda di ogni sintomo di malattia rilevante dal profilo igienico. 3 Le persone portatrici di germi di infezioni, che possono venire trasmesse alle derrate alimentari e che in tal modo ne pregiudicano la sicurezza, durante il periodo di escrezione dei germi possono eseguire solamente lavori che escludono ogni contaminazione. 4 Le lesioni cutanee devono essere coperte da una fasciatura impermeabile. Art. 34 Istruzione del personale 1 Il capoazienda deve svolgere od organizzare corsi di istruzione in materia di igiene affinché il personale non qualificato possa acquisire le cognizioni necessarie per una produzione conforme alle esigenze d igiene. L istruzione del personale in materia di igiene va documentata. 2 Il personale ausiliario e quello impiegato a tempo parziale senza formazione di base saranno assistiti da una persona qualificata. 25 Abrogato dal n. I dell O del DFE del 20 dic

15 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte Art. 35 Norme generali d igiene 1 Il personale che tratta o trasforma il latte o tratta i latticini deve lavarsi le mani ogni volta che riprende l attività e dopo ogni contaminazione. 2 Il personale non deve fumare, bere, mangiare né sputare all interno dei locali di produzione. Art. 36 Abiti da lavoro 1 Il personale delle aziende di trattamento e di trasformazione deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti e un copricapo che raccolga i capelli. 2 Le persone estranee all azienda che accedono ai locali di produzione durante il processo produttivo devono essere muniti di abiti di protezione e di un copricapo. Sezione 8: Riempimento, imballaggio, immagazzinamento e trasporto Art. 37 Riempimento con latte e latticini liquidi 1 I contenitori destinati alla fornitura diretta al consumatore devono essere muniti di una chiusura concepita in modo da: a. proteggere il latte dagli influssi nocivi esterni; b. permettere il riconoscimento e una facile verifica dell avvenuta apertura. 2 Il riempimento con latte trattato termicamente o con latticini liquidi, la chiusura e l imballaggio di bottiglie o di altri recipienti devono avvenire in buone condizioni d igiene. 3 La chiusura dei recipienti deve essere effettuata immediatamente dopo il riempimento. Art. 38 Imballaggio 1 Il confezionamento e l imballaggio hanno luogo in maniera igienicamente ineccepibile nei locali previsti a tale scopo. 2 I prodotti possono essere fabbricati e imballati nello stesso locale se tutte le condizioni d igiene sono soddisfatte. Art. 39 Immagazzinamento del latte e dei latticini, raffreddamento della panna di latte 1 I prodotti devono essere trasferiti subito dopo il loro imballaggio nei magazzini e nei locali frigoriferi previsti a tale scopo. La temperatura di raffreddamento va controllata a intervalli di tempo definiti. 2 Occorre assicurarsi che i prodotti vengano portati alla temperatura necessaria nel più breve tempo possibile. 15

16 Agricoltura 3 Il latte trattato o non trattato termicamente, i latticini e il materiale ausiliario devono essere immagazzinati in modo da escludere qualsiasi contaminazione reciproca. 4 L immagazzinamento adeguato dei prodotti finiti e semifiniti deve essere garantito assicurando la continuità della catena del freddo ed escludendo le emissioni maleodoranti. 5 La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelievo, almeno a una temperatura di 10 C; se gli intervalli fra una raccolta e l altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8 C. 26 Art. 40 Trasporto Il latte e i latticini devono essere spediti in modo da risultare protetti da qualsiasi influsso negativo sull igiene e sulla qualità. Sezione 9: Sorveglianza Art. 41 Concetti di sicurezza e sorveglianza 1 Il capoazienda deve poter dimostrare che i punti di controllo critico all interno dell azienda sono stati identificati e che la produzione si svolge secondo il concetto HACCP o il concetto di sicurezza. 2 Per ogni unità di produzione si devono eseguire i controlli previsti nel concetto HACCP o nel concetto di sicurezza. L efficacia delle misure previste nei concetti va comprovata sulla base delle analisi dei prodotti finiti. 3 Immediatamente dopo la fabbricazione, ogni lotto deve essere identificato con il numero di ammissione dell azienda nonché con un numero progressivo dei lotti o con la data di fabbricazione. Per l apposizione del numero di ammissione dell azienda fa stato l allegato 2. Art. 42 Interventi correttivi e controllo dei prodotti difettosi 1 Se durante la sorveglianza del processo di produzione si constata che gli scarti di un CCP o di un CP dal valore nominale superano il livello di tolleranza, il capoazienda deve mettere in atto gli interventi correttivi appropriati. In particolare deve assicurarsi che: a. i prodotti in questione vengano contrassegnati e ne sia impedita la vendita; b. prima della messa in commercio dei prodotti, siano effettuati le necessarie verifiche complementari o i controlli dei prodotti finiti; 26 Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

17 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte c. i prodotti non conformi che potrebbero nuocere alla salute non siano messi in commercio; d. vengano accertate le cause delle irregolarità e adottati i provvedimenti correttivi necessari. 2 Gli interventi correttivi e modificativi applicati al processo di fabbricazione devono essere registrati in modo indelebile. 3 Un controllo dei prodotti finiti va disposto se durante la sorveglianza della produzione si constata che gli scarti di un CCP o di un CP dal valore nominale superano il livello di tolleranza. 4 Prodotti difettosi o vietati possono essere riammessi alla vendita soltanto quando è disponibile il risultato del controllo dei prodotti finiti e se i requisiti microbiologici di cui all allegato 1 sono soddisfatti. Art. 43 Prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici I prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici non possono essere messi in commercio. Capitolo 3: Aziende d estivazione in trasformazione del latte Sezione 1: Responsabilità e assicurazione della qualità Art. 44 Responsabilità 1 Il gestore è responsabile dell assicurazione della qualità nelle aziende d estivazione che trasformano il latte. 2 Egli deve garantire che la persona responsabile della trasformazione del latte abbia seguito una formazione nel settore dell igiene o un corso di casaro alpestre ed è pertanto in grado di soddisfare le specifiche esigenze per una trasformazione igienica del latte. I dipendenti o il personale ausiliario che non hanno seguito un corso di casaro alpestre devono essere assistiti da una persona qualificata. 3 Se i risultati di laboratorio o altre constatazioni permettono di riconoscere l esistenza di un pericolo per la salute umana, gli organi preposti al controllo delle derrate alimentari e il servizio d ispezione devono essere immediatamente informati. 4 Se sussiste un pericolo per la salute umana, vanno adottati i provvedimenti necessari affinché tutti i prodotti fabbricati alle stesse condizioni tecniche vengano ritirati dal commercio. Per tale motivo, i singoli lotti di produzione devono essere muniti di un elemento di identificazione. Art. 45 Concetti relativi all assicurazione della qualità Il gestore garantisce che nell azienda d estivazione vengano applicati concetti moderni sull assicurazione della qualità. Vanno inoltre effettuate registrazioni attinenti all assicurazione della qualità nonché al tipo e alla quantità dei prodotti fabbricati. 17

18 Agricoltura Art. 46 Conservazione delle registrazioni Tutte le registrazioni nonché i risultati delle analisi devono essere conservati in maniera indelebile e custoditi per almeno due anni. Art. 47 Ispezione dell azienda d estivazione 1 Per ispezione dell azienda d estivazione si intendono tutte le attività del servizio d ispezione che non sono state esplicitamente pretese dal gestore dell azienda a titolo di consulenza. 2 Il servizio d ispezione verifica l osservanza delle prescrizioni. Controlla in particolare: a. la pulizia dei locali, delle installazioni e degli utensili nonché l igiene del personale nei settori della trasformazione e dell immagazzinamento; b. l efficacia della sorveglianza del processo di produzione da parte dell azienda; c. la prova della conformità microbiologica e igienica dei prodotti trasformati; d. il confezionamento e l identificazione dei prodotti trasformati; e. eventuali altre misure che il servizio d ispezione competente ha ritenuto necessarie per garantire l osservanza delle prescrizioni. Sezione 2: Materia prima latte Art Provenienza del latte Le aziende d estivazione possono trasformare solo latte proveniente dalla zona di estivazione che è stato prodotto nell azienda stessa o in aziende d estivazione contigue. Art. 49 Immagazzinamento e raffreddamento del latte Immediatamente dopo la mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato. Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere immagazzinato per non più di 48 ore dopo la prima mungitura. Per l immagazzinamento fanno stato le seguenti condizioni: Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 28 set. 200, in vigore dal 1 nov (RU ). 28 Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb (RU ). 18

19 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte durata massima di immagazzinamento 15 h* 22 C* 18 h 18 C 36 h 10 C 48 h 4 C * solo per la trasformazione in formaggio a pasta dura temperatura massima Art. 50 Requisiti qualitativi 1 Per il latte pastorizzato e termizzato valgono i requisiti di cui all articolo 11 capoversi 2 e 3. 2 Nelle aziende ammesse all esportazione occorre dimostrare che il latte industriale destinato alla fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni soddisfa i requisiti di cui all allegato 1 numero Per il latte di capra, di pecora o di bufala vale l articolo 11 capoverso Sezione 3: Additivi, materiale ausiliario e d esercizio Art. 51 Immagazzinamento di sostanze tossiche 1 I detergenti e i disinfettanti, i ratticidi e gli insetticidi, nonché altre sostanze tossiche vanno conservati in un locale o in un armadio speciale. 2 Le sostanze delle classi di tossicità 1 e 2 devono inoltre essere tenute sotto chiave. 3 I prodotti menzionati devono essere utilizzati in modo da escludere la contaminazione del latte e dei latticini. Art. 52 Acqua 1 Per principio, l acqua deve soddisfare i requisiti batteriologici della legislazione sulle derrate alimentari. Questo vale in modo vincolante per l acqua utilizzata per la fabbricazione di latticini e per il risciacquo finale al momento della pulizia degli utensili che entrano in contatto diretto con il latte e i latticini. 2 L acqua proveniente dalle condutture deve essere sottoposta ad analisi batteriologica perlomeno una volta ogni tre anni. Nella produzione di formaggi a pasta dura si devono inoltre analizzare i campioni di sporipari anaerobici. 3 Se i requisiti batteriologici non sono soddisfatti oppure se i risultati delle analisi non sono disponibili, per la fabbricazione di latticini e per la pulizia si può utilizzare 29 Nuovo testo giusta il n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb Introdotto dal n. I dell O del DFE del 20 dic. 2002, in vigore dal 1 feb

20 Agricoltura solo acqua disinfettata mediante bollitura o un altro metodo adeguato. All occorrenza, si devono sanare l impianto di captazione e le condutture dell acqua. Art. 53 Sale Il sale deve rispondere alle esigenze della legislazione sulle derrate alimentari. Art. 54 Colture batteriche di acido lattico I prodotti con fermentazione lattica devono essere fabbricati con colture batteriche attive di acido lattico. Art. 55 Materiale da imballaggio 1 Gli involucri e gli imballaggi devono essere igienicamente ineccepibili e sufficientemente stabili per garantire una protezione efficace dei latticini. 2 Il materiale da imballaggio pulito deve essere depositato in locali o luoghi dell azienda esenti da polvere e da parassiti e al riparo dagli spruzzi d acqua. Esso non deve essere posato direttamente sul pavimento. 3 Il materiale da imballaggio riutilizzabile deve essere pulito e disinfettato prima di essere reimpiegato. 4 Gli involucri e gli imballaggi monouso non devono essere riutilizzati. Sezione 4: Attrezzature e utensili Art. 56 Principi 1 L azienda deve disporre delle attrezzature e degli utensili necessari per immagazzinare, raffreddare e trasformare adeguatamente il latte crudo nonché per immagazzinare appropriatamente prodotti di trasformazione. 2 Le attrezzature e gli utensili possono essere utilizzati soltanto per la trasformazione e l immagazzinamento di latte e latticini. Art. 57 Attrezzature necessarie L azienda deve disporre di dispositivi adeguati per: a. produrre acqua calda; b. pulire le mani con acqua e sapone e asciugarle con materiale monouso. Art. 58 Esigenze tecniche 1 I dispositivi e gli utensili che entrano in contatto diretto con i prodotti di base e i latticini devono essere costruiti con materiali adatti alle derrate alimentari, ossia anticorrosivi, inalterabili, facili da pulire e da disinfettare. L utilizzazione di attrezzature e utensili tradizionali in legno è consentita se sono in uno stato ineccepibile. 20

21 Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte 2 Se non è possibile escludere una contaminazione dei prodotti di base o dei latticini, occorre utilizzare lubrificanti adatti alle derrate alimentari. 3 Nelle aziende ammesse all esportazione, gli impianti per la pastorizzazione continua devono soddisfare le disposizioni dell articolo Se i termometri possono entrare in contatto con le materie prime o con i prodotti, nelle aziende ammesse all esportazione vanno utilizzati soltanto termometri elettronici o di sicurezza. Sezione 5: Locali di produzione Art. 59 Principi 1 Occorre disporre di aree di lavoro sufficientemente ampie così da permettere lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione nelle migliori condizioni igieniche. 2 Attraverso una buona disposizione dell area di lavoro e un ordinato flusso dei prodotti occorre garantire che la possibilità di contaminazione sia ridotta al minimo. 3 Per principio, i locali di produzione devono essere adibiti esclusivamente al trattamento e alla trasformazione di latte e latticini. È eccettuato da questa disposizione il locale di trasformazione nel quale, tradizionalmente, si può anche cucinare e mangiare. In questo caso occorre tuttavia dividere chiaramente il settore per la trasformazione del latte da quello utilizzato per cucinare e mangiare differenziando nettamente anche le attrezzature usate per mangiare e cucinare da quelle impiegate per la trasformazione del latte. Questa eccezione non è applicabile alle aziende ammesse all esportazione che trasformano più di kg di latte per periodo di estivazione. Art. 60 Esigenze edilizie 1 Il locale di trasformazione deve disporre di porte, pavimenti e pareti in materiale solido, facile da pulire e da disinfettare. Le superfici dei materiali non devono immettere sostanze nocive nell ambiente. 2 Nei locali destinati tradizionalmente all immagazzinamento dei latticini (cantina o deposito) i pavimenti possono essere costituiti da materiali non solidi. L eliminazione igienica dell acqua di scolo deve essere garantita. 3 La tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto e l accatastamento di legna da ardere nel locale di trasformazione sono consentiti. Le pareti, i soffitti e i pavimenti in legno devono essere in buono stato. 4 Se si ha formazione visibile di muffa sulle pareti o sul soffitto, le superfici interessate devono essere pulite e all occorrenza ricoperte di vernice antimuffa. Art. 61 Illuminazione e aerazione I locali di produzione devono disporre di una sufficiente aerazione e di una sufficiente illuminazione naturale o artificiale. 21

22 Agricoltura Art. 62 Misure contro gli animali 1 Gli animali non hanno accesso ai locali durante la trasformazione del latte e, in generale, ai locali in cui sono immagazzinati il latte e i latticini. 2 Nelle aziende ammesse all esportazione che trasformano più di kg di latte per periodo di estivazione, gli animali non hanno in alcun momento accesso ai locali di produzione. 3 I roditori, gli insetti e gli altri parassiti devono essere combattuti nei locali di produzione. Sezione 6: Pulizia e disinfezione, scarti Art. 63 Principio 1 Le attrezzature e gli utensili che entrano in contatto con i prodotti di base o i latticini devono essere tenuti puliti e devono essere puliti e disinfettati dopo ogni utilizzazione. 2 Dopo ogni pulizia e dopo ogni disinfezione chimica, gli impianti e gli utensili devono essere risciacquati con acqua potabile. 3 I locali di produzione devono essere tenuti puliti. Art. 64 Attrezzatura 1 Per la pulizia e la disinfezione delle superfici che entrano in contatto con il latte o i latticini devono essere utilizzati esclusivamente prodotti riconosciuti dalla FAM. 2 Devono essere disponibili dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione dell attrezzatura e degli utensili. 3 Gli attrezzi di pulizia quali spazzole, spazzoloni, secchi e simili devono essere mantenuti in condizioni igieniche ineccepibili. Art. 65 Scarti Gli scarti devono essere conservati in contenitori chiusi ed evacuati giornalmente dai locali di produzione. Sezione 7: Personale Art. 66 Stato di salute 1 Il personale deve immediatamente informare il gestore di ogni sintomo di malattia rilevante dal profilo igienico. 2 Le persone portatrici di germi di infezioni, che possono venire trasmesse alle derrate alimentari e che in tal modo ne pregiudicano la sicurezza, durante il periodo 22