- difficoltà di acquisire competenza operativa su strumentazioni molto diversificate,

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1 Lezione Lo sviluppo delle tecniche analitiche è oggi talmente diversificato da non consentire che un laboratorio chimico possa svolgere qualsiasi operazione analitica richiesta. - difficoltà di acquisire competenza operativa su strumentazioni molto diversificate, - difficoltà di disporre di personale sufficiente a svolgere in tempo utile diverse operazioni, - difficoltà di reperire personale che sia capace di svolgere attività analitica competente su diverse tematiche, (specificità delle competenze). - costi di investimento per personale e strutture. 1

2 Necessità di dedicare un laboratorio analitico aziendale a svolgere funzioni strettamente attinenti alla finalità specifica di più immediato e cogente interesse. Necessità di identificare "quali" possano essere le operazioni analitiche compatibili fra loro, - in una dimensione che non è illimitata, - con una dimensione di personale necessariamente ristretta, - con costi definiti e programmabili e compatibili con i diversi fini a cui le operazioni analitiche sono mirate. 2

3 Laboratori a gestione privata" che svolgono "chimica analitica conto terzi" Molte aziende alimentari svolgono "esternamente" le operazioni analitiche di controllo ("autocontrollo ): il termine "auto" sta a definire non l'autonomia di svolgimento delle operazioni analitiche, ma ad indicare che questo tipo di controllo è gestito per volontà interna aziendale in regime di autonomia (scelta del programma di controllo, numero dei campioni, ecc.) pur se "esternamente" alle strutture aziendali stesse. 3

4 principio inderogabile economicità di un sistema di controllo industriale I costi di analisi, quale che sia il fine a cui viene diretta l'attività analitica, devono essere di entità sopportabile da parte di una gestione economica aziendale. 4

5 economicità di un sistema di controllo industriale - disponibilità di personale specializzato (dipende dalla difficoltà intrinseca delle analisi da svolgere), - costo del personale, - volontà di disporre di intervento analitico "immediato", - criticità dei dati (volontà di non affidare a terzi i risultati meno confortanti), - volume d'affari dell'azienda che giustifichi un impegno economico congruente con le vere necessità di "qualità" dell'autocontrollo. 5

6 gestione dei laboratori analitici - garanzie di sicurezza di cui dotare i laboratori, mantenimento nel tempo dell'efficienza in sicurezza; - garanzie di cui dotare i "rapporti di prova" (denominati comunemente certificati di analisi); - valutazione aggiornata dei costi per analisi e dei costi di acquisto e gestione della strumentazione in termini di assistenza tecnica; - conduzione dei processi relativi alla "gestione della qualità" dei laboratori. 6

7 Il settore alimentare e le certificazioni qualità è l insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite. Organismi di Normazione: Nazionali: Europei: Internazionali: UNI: Ente Nazionale Italiano di Unificazione EN: European Normation ISO: International Standard Organization 1

8 sistema di gestione per la qualità parte del sistema di gestione di un'organizzazione che si propone di raggiungere dei risultati in grado di soddisfare adeguatamente le esigenze, le aspettative ed i requisiti di tutte le parti interessate (i clienti e gli utenti/consumatori, i lavoratori, i proprietari e azionisti, i fornitori e la collettiva in genere) nel rispetto delle strategie aziendali. In questo senso il termine qualità comprende la capacità di raggiungere gli obiettivi stabiliti attraverso il migliore utilizzo delle risorse umane, economiche e del tempo disponibile. 8

9 attraverso la certificazione un impresa dimostra di avere intrapreso un percorso che rispetti criteri universalmente riconosciuti come utili all immagine ma altrettanto utili per una concreta gestione interna. Ottenere una certificazione significa dimostrare di aver accettato uno standard. standard : documento che definisce i requisiti a cui un prodotto o un processo o un sistema devono conformarsi al fine di ottenere la certificazione corrispondente. 9

10 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point - obbligatorio (Reg. CE 852/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari). - sistema di autocontrollo igienico sanitario destinato ad esaminare ed identificare i pericoli associabili ad un processo produttivo di una derrata alimentare; devono essere definiti i criteri e mezzi utili a neutralizzare i pericoli stessi. 10

11 Norme volontarie UNI EN ISO 9001: Sistemi di Gestione per la Qualità - Requisiti ISO 22000: Sistemi di gestione della sicurezza agroalimentare. Consente alle imprese del settore di valutare e dimostrare la conformità dei prodotti in termini di sicurezza alimentare e di garantire un controllo efficace dei fattori di rischio. 11

12 Norme volontarie ISO 22005: Certificazione di rintracciabilità di filiera. L adozione di questa norma permette alle organizzazioni del settore di: seguire il flusso dei materiali (materie prime, materiali di imballaggio); identificare la documentazione necessaria e la rintracciabilità in ogni fase di produzione; garantire il necessario coordinamento tra gli addetti ai lavori; permettere che ogni parte della filiera sia informata almeno riguardo ai suoi fornitori e ai clienti diretti 12

13 Norme volontarie Un sistema di rintracciabilità certificabile ai sensi della UNI EN ISO 22005:08 deve essere: verificabile applicato; orientato ai risultati; sostenibile economicamente; pratico; conforme agli obblighi di legge; coerente con requisiti predefiniti 13

14 Norme volontarie il sistema di rintracciabilità non è in grado di garantire l igiene e la sicurezza dei prodotti, ma deve essere progettato e gestito in modo da permettere di raggiungere gli obiettivi specifici che l impresa si prefigge, es: - essere di supporto alla sicurezza alimentare e / o ad obiettivi di qualità; - rispondere ai requisiti del cliente; - determinare la storia o l origine del prodotto; - facilitare il richiamo e/o il ritiro del prodotto; 14

15 Norme volontarie - identificare le organizzazioni responsabili della realizzazione del prodotto; - facilitare la verifica di specifiche informazioni sul prodotto; - comunicare informazioni rilevanti relative al prodotto agli parti interessate; - rispondere a qualunque obbligo legislativo regionale, nazionale e/o internazionale; - sviluppare l efficacia, la produttività e la redditività dell organizzazione. 15

16 Esistono sistemi di rintracciabilità che propongono al consumatore finale modalità interattive per poter ricostruire la storia del prodotto considerato (sito internet con la digitazione del codice lotto, accesso a totem informativi all'interno del punto vendita, etc.). 16

17 Attraverso pochi e semplici passaggi puoi avere tutte le informazioni relative all'origine del vino della tua confezione di Tavernello Vino da Tavola Prosegui 17

18 Un percorso fatto di tante regole sicure, per sapere da dove provengono gli alimenti che trovi nel tuo punto vendita di fiducia. Dall'allevamento alla distribuzione, il percorso viene controllato e garantito, per portare in tavola sicurezza e qualità. Primo Passo Gli Allevamenti: polli provenienti esclusivamente da allevamenti italiani. Allevati senza antibiotici promotori della crescita. Allevati in strutture adeguate in cui possono muoversi liberamente. Secondo Passo La Nutrizione: allevati solo con mangimi vegetali ricchi di minerali e vitamine. Cresciuti senza farine e grassi di origine animale. Nutriti con mangimi non contenenti OGM (granturco, soia, erba medica e derivati). Terzo Passo I Controlli: controllati costantemente in tutte le fasi, dall'allevamento al confezionamento. Stabilimenti di macellazione controllati nell'applicazione di rigorose procedure igienico sanitarie. Quarto Passo La Distribuzione e la Filiera: consegne in breve tempo, per assicurare costantemente la freschezza del prodotto. Conoscenza degli allevamenti di provenienza di ciascun pollo. Rintracciabilità dell intera filiera produttiva. 18

19 Norme volontarie Certificazione volontaria di prodotto agroalimentare. Lo schema di certificazione di prodotti agroalimentari utilizza come riferimento documenti normativi, quali norme UNI o ISO o, in mancanza di queste, Specificazioni Tecniche di Prodotto (STP), approvate dal Comitato di Certificazione dell ENTE. Certificazione di prodotto biologico. Quasi un italiano su tre (29%) acquista regolarmente prodotti a denominazione di origine, il 14% quelli biologici e il 15% direttamente dal produttore. ( ) GLOBALGAP (EUREPGAP): Buone Pratiche Agricole GAP (Good Agricultural Practice). Tale standard è globalmente riconosciuto per il settore agricolo e le sue procedure (GAP) sono applicabili sia alle aziende agricole, alle coltivazioni e ai prodotti della terra, sia agli allevamenti e agli alimenti di origine animale. 19

20 BIO = 20

21 Norme volontarie BRC - L'organismo che rappresenta tutti i maggiori retailer britannici, il "British Retail Consortium" (BRC), ha sviluppato uno Standard Tecnico per aiutare i retailer a soddisfare pienamente i loro obblighi legali e a proteggere il consumatore fornendo una base comune per la verifica di tutte le aziende che forniscono i retailer con prodotti a marchio. Obiettivo principale: avere a disposizione uno strumento operativo comune per selezionare i fornitori di prodotti alimentari a marchio sulla base di sicurezza, legalità e qualità attraverso il controllo sistematico di materie prime, semilavorati, prodotti finiti, ambienti produttivi e risorse che interagiscono nei processi. 21

22 Una certificazione BRC permette di: avere riconoscibilità internazionale in materia di sicurezza alimentare; ampliare il ventaglio dei propri clienti, essendo la certificazione BRC sempre più spesso un prerequisito essenziale per accedere al mercato; tutelare l immagine di chi immette i prodotti sul mercato; garantire le aspettative e tutelare la salute del consumatore finale; integrare i requisiti dello standard con eventuali requisiti aggiuntivi specifici; sfruttare sinergie ed elementi comuni ai sistemi di gestione per la qualità secondo le ISO 9000 e l HACCP; 22

23 Lo standard richiede: l adozione di un sistema HACCP secondo I principi del Codex Alimentarius; l adozione di un sistema documentato di gestione della qualità; il controllo dell ambiente produttivo, del prodotto, del processo e del personale. 23

24 IFS definisce gli standard per la sicurezza degli alimenti nella Grande Distribuzione. L Unione Federale delle Associazioni del Commercio Tedesche (BDH) ha emesso lo standard IFS in risposta all'esigenza della GDO tedesca di verificare i fornitori di prodotti alimentari a marchio. 24

25 I marchi volontari di prodotto vengono rilasciati da competenti organismi di certificazione nell ambito di appositi schemi basati sia su riferimenti normativi che su procedimenti di valutazione adeguati alle caratteristiche dell oggetto di certificazione e delle attese del mercato. 25