UNI EN ISO 22005:2007 Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari

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1 UNI EN ISO 22005:2007 Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari Docente: Pasquale Bolettieri AREA: CERTIFICAZIONI UF: Certificazioni dei prodotti agroalimentari Programma Breve presentazione; Rintracciabilità legislazione orizzontale; Evoluzione degli standard volontari; Iter di certificativo; La documentazione da predisporre; La norma Uni En Iso 22005:07; Riflessioni su rintracciabilità di filiera; Obiettivi; Comunicare con la rintracciabilità di filiera; 1

2 Programma Il sistema di certificazione Introduzione Alcuni obblighi cogenti; Definizioni; Scopi della rintracciabilità volontaria; Campo di applicazione della filiera; Requisiti di una rintracciabilità di filiera; Il richiamo ed il ritiro; Programma La realizzazione di un manuale di rintracciabilità di filiera; La scelta dei lotti; La gestione delle informazioni; Esercitazioni; Test di apprendimento finale 2

3 Rintracciabilità nella legislazione orizzontale Reg. 1760/2000/CE sulle carni bovine che, disciplinando l etichettatura delle carni bovine, ne detta la rintracciabilità fino all animale. Reg. 104/2000/CE e 2056/2001/CE sul settore ittico che, disciplinando l etichettatura dei prodotti della pesca, ne dettano la rintracciabilità fino alla zona di cattura. filiera bovina Reg. UE 1760/2000 Informazioni obbligatorie dal 1/9/2000 logo dell'operatore/organizzazione autorizzata ad etichettare le carni bovine paese e numero impianto di macellazione paese e numero laboratorio di sezionamento numero che identifica l'animale o il lotto di animali dal 1/1/2002 paese di nascita paese d'ingrasso Informazioni facoltative animale: razza, tipo genetico, ecc. la macellazione metodi di allevamento, ingrasso, alimentazione, ecc. 3

4 Rintracciabilità nella legislazione orizzontale Reg. (Ce) n.178/2002 Normativa cogente che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare UNI :2007 Norma volontaria che consente la certificazione della rintracciabilità nell ambito aziendale e di filiera Evoluzione degli standard volontari 4

5 Iter della certificazione Iter della certificazione 5

6 La documentazione da predisporre UNI EN ISO 22005: SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE 2 RIFERIMENTI NORMATIVI 3 TERMINI E DEFINIZIONI 4 PRINCIPI E OBIETTIVI DELLA RINTRACCIABILITÀ 4.1 Generalità 4.2 Principi 4.3 Obiettivi 6

7 UNI EN ISO 22005: PROGETTAZIONE 5.1 Considerazioni generali sulla progettazione 5.2 Scelta degli obiettivi 5.3 Requisiti legislativi e requisiti relativi alle politiche 5.4 Prodotti e/o ingredienti 5.5 Fasi di progettazione 5.6 Definizione delle procedure 5.7 Requisiti relativi alla documentazione 5.8 Coordinamento delle filiere agroalimentari UNI EN ISO 22005: IMPLEMENTAZIONE 6.1 Generalità 6.2 Piano di rintracciabilità 6.3 Responsabilità 6.4 Piano di addestramento 6.5 Monitoraggio 6.6 Indicatori chiave delle prestazioni 7 AUDIT INTERNI 8 RIESAME 7

8 Perché la rintracciabilità di filiera? La rintracciabilità non dovrebbe essere considerata come un valore a se, bensì come uno strumento per avere e dare garanzie definite e rispondenti ad uno o più obiettivi precisi. Alcune riflessioni La Tracciabilità dei prodotti alimentari, nata come necessità interna alle aziende, è oggi, a tutti gli effetti, un obbligo legislativo e un esigenza strategica per la filiera agro-alimentare. In questo contesto, la diffusione della Certificazione di Tracciabilità non è legata tanto alla cogenza legislativa (in Italia, Pacchetto Igiene, Regolamento 178/02), quanto al valore aggiunto che da essa possono ricavare il prodotto finito, le aziende produttive e più in generale tutti gli operatori che gravitano intorno alla filiera. La Certificazione di Tracciabilità rappresenta, infatti, un valido strumento di salvaguardia della cultura e della tradizione, oltre che di garanzia della qualità e tipicità delle produzioni, contribuendo così a generare fiducia presso tutte le parti interessate, fino alla distribuzione e al Consumatore. 8

9 Obiettivi di tipo Igienico - Sanitario Possibilità di circoscrivere eventuali emergenze sanitarie Omogeneizzare, integrare e controllare i requisiti igienico sanitari BSE, OGM Obiettivi di tipo Gestionale e Organizzativo Maggiore controllo dei processi e dei prodotti Garanzie sull origine delle materie prime Garanzie sull uso di particolari tecniche agronomiche Maggiore definizione delle responsabilità Possibilità di contenere i danni economici di un eventuale ritiro dal mercato Controllo e coordinamento dei fornitori 9

10 Rintracciabilità come strumento di valorizzazione: La norma può essere applicata da organizzazioni che operano a qualunque livello della filiera e prevede che l implementazione del sistema di rintracciabilità sia funzionale agli obiettivi che l impresa si prefigge di ottenere. Rintracciabilità come strumento La rintracciabilità non è di per se un obiettivo bensì uno strumento flessibile utilizzabile da tutti i soggetti della filiera agroalimentare per raggiungere anche altri obiettivi, come, ad esempio: Determinare l origine di un prodotto o un ingrediente Facilitare la verifica di informazioni specifiche Facilitare il richiamo o il ritiro dal mercato. 10

11 Gli obiettivi il sistema di rintracciabilità in quanto tale non è in grado di garantire l igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari e zootecnici ma ogni sistema di rintracciabilità deve essere progettato e gestito in modo tale da permettere di raggiungere gli obiettivi specifici che l impresa si prefigge essere di supporto alla sicurezza alimentare e/o ad obiettivi di qualità; Gli obiettivi rispondere ai requisiti del cliente; determinare la storia o l origine del prodotto; facilitare il richiamo e/o il ritiro del prodotto; identificare le organizzazioni responsabili nell ottenimento del prodotto; facilitare la verifica di specifiche informazioni sul prodotto; 11

12 Gli obiettivi comunicare informazioni rilevanti relative al prodotto agli stakeholder; rispondere a qualunque obbligo legislativo regionale, nazionale e/o internazionale; sviluppare l efficacia, la produttività e la redditività dell organizzazione. Gli obiettivi La rintracciabilità può essere utilizzata come strumento finalizzato a fornire informazioni all esterno (consumatori/clienti) ma anche come strumento interno, per gestire alcuni processi o alcune informazioni che hanno una utilità interna (es. controllo dei costi di produzione, controllo degli scarti etc.). 12

13 Gli obiettivi Un sistema di rintracciabilità può migliorare: l uso e l affidabilità delle informazioni l efficacia e il rendimento dell organizzazione Comunicare la rintracciabilità I sistemi innovativi di comunicazione si rivelano spesso anche uno strumento dal potenziale appeal in termini di marketing. I produttori possono decidere quali informazioni o servizi rendere disponibili ai consumatori 13

14 Comunicare la rintracciabilità totem per la lettura del codice a barre; il servizio SMS; Un codice QR; Realtà aumentata edded QR CODE Il vantaggio dell'utilizzo dei Codici QR per la tracciabilità alimentare è il costo relativamente contenuto rispetto a qualsiasi altro tipo di iniziativa di controllo, Marketing e Comunicazione. Il QR Mobile Marketing per la tracciabilità alimentare consente di trasformare i supporti fisici (adesivi ed etichette sui prodotti, sulle confezioni, sui cartellini del prezzo, ecc.) in qualcosa di nuovo, interessante, interattivo. La filiera di un prodotto alimentare e le informazioni generali sullo stesso sono la base del rapporto di fiducia tra consumatori e produttori. Oggi la tecnologia può far fare quel salto di qualità necessario utilizzando i QR code per aprire la porta dell'informazione, per far prendere vita alla carta. 14

15 INTRODUZIONE Un sistema di rintracciabilità è un utile strumento per aiutare un'organizzazione che opera in una filiera agroalimentare a raggiungere obiettivi definiti in un sistema di gestione. La scelta di un sistema di rintracciabilità è influenzata dai regolamenti, dalle caratteristiche del prodotto e dalle aspettative dei clienti. La complessità del sistema di rintracciabilità può variare in base alle caratteristiche del prodotto e agli obiettivi da raggiungere. L'implementazione da parte di un'organizzazione di un sistema di rintracciabilità dipende: - dai limiti tecnici inerenti l'organizzazione e i prodotti (cioè la natura delle materie prime, la dimensione dei lotti, i procedimenti di raccolta e trasporto, i metodi di lavorazione e confezionamento), e - dai vantaggi in termini di costi dell'applicazione di un tale sistema. Un sistema di rintracciabilità di per sé è insufficiente a realizzare la sicurezza alimentare Rintracciabilità È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (Reg. 178/2002/CE Art. 18) 15

16 Rintracciabilità nella legislazione orizzontale Rintracciabilità La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Reg. 178/2002/CE Art. 3 Comma 15) Tracciabilità Processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera (dalla materia prima all unità consumatore) e fa in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce/informazioni 16

17 Rintracciabilità Processo (inverso rispetto alla tracciabilità) che raccoglie le tracce/informazioni precedentemente lasciate (dall unità consumatore alle materie prime) Definizioni ISO Flussi materiali: Sono le materie prime, gli additivi, i semilavorati e i materiali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo produttivo. 17

18 Scopi della rintracciabilità volontaria: Tutela della salute pubblica attraverso il ritiro mirato dal mercato e l accertamento delle cause e delle responsabilità Identificazione dell origine Scopi della rintracciabilità volontaria: Controllo e certificazione di specificità di prodotto Trasparenza ed informazioni richieste dal consumatore Maggior competitività sul mercato definizione e individuazione della filiera individuazione del prodotto o componenti/e rilevanti/e 18

19 Individuazione della filiera: Profondità della filiera Quali attori considerare? Dipende dagli obiettivi dell azienda capo filiera che li deve individuare dopo un analisi delle esigenze dei clienti e dei consumatori Individuazione del componente rilevante: Estensione della rintracciabilità Quali componenti dell alimento considerare? Dipende dagli obiettivi dell azienda che li deve individuare dopo un analisi delle esigenze dei clienti e dei consumatori 19

20 Requisiti della rintracciabilità volontaria: Devono essere stipulati accordi formalizzati tra le diverse aziende della filiera L azienda leader, capofila della filiera, assume compiti di documentazione ed autocontrollo I flussi materiali all interno della filiera devono essere documentati Requisiti della rintracciabilità volontaria: Il codice del lotto critico ai fini della rintracciabilità deve essere riportato sull etichetta del prodotto finito Codici d identificazione, opportunamente definiti, devono accompagnare i prodotti lungo la filiera 20

21 Requisiti della rintracciabilità volontaria: Ogni fase del processo deve essere gestita per lotti Le aziende devono adottare processi e procedure tali da garantire la non contaminazione con prodotti non tracciati nel caso di produzioni promiscue Requisiti della rintracciabilità volontaria: Le aziende da indicare nella codifica e responsabili della tracciabilità sono quelle che gestiscono la materia prima rilevante e quelle che forniscono gli altri ingredienti e/o imballaggi senza obbligo di ulteriore rintracciabilità per questi prodotti 21

22 Ritiro - Richiamo Ritiro dell alimento Qualsiasi misura, dell'operatore o dell'autorità competente, volta ad impedire la distribuzione e l'offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare Richiamo dell alimento Qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale, da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute (Accordo stato regioni 2334 del 28/07/05) Schema della Rintracciabilità 22

23 COSTRUIRE UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA La costruzione di un sistema di rintracciabilità deve prevedere una attenta analisi dei seguenti elementi: I fornitori Le materie prime impiegate; La trasformazione La commercializzazione I trasporti I clienti LA SCELTA DEI LOTTI Grande dettaglio piccolo rischio Per grande dettaglio piccolo rischio, si intende che l organizzazione ha provveduto a mettere in piedi un sistema di registrazione delle informazioni di tutto il processo riuscendo a gestire numerosi lotti formati da piccoli quantitativi di prodotto in modo da discriminare qualsiasi cambiamento di un piccolissimo elemento o fattore della produzione. Questa scelta farà si che in caso di anomalia e o incidente, l organizzazione potrà intervenire unicamente sui lotti incriminati. 23

24 LA SCELTA DEI LOTTI Piccolo dettaglio grande rischio Per piccolo dettaglio e grande rischio, si intende che l organizzazione ha provveduto a mettere in piedi un sistema di registrazioni non particolarmente dettagliato, risparmiando di registrare una serie di informazioni che sono state valutate ininfluenti o poco a rischio. La conseguenza è che questa tipologia di gestione della rintracciabilità porta ad avere pochi lotti ma di grosse quantità di prodotto e pertanto in caso di incidente l organizzazione sarà chiamata a recuperare grosse quantità di produzione. LA GESTIONE DELLE INFORMAZIONI Precisione Le registrazioni non dovranno contenere informazioni di dubbia interpretazione in quanto questo creerebbe incertezza nella fase di controllo e di valutazione sul da farsi. Semplicità Il sistema di gestione della tracciabilità dovrà essere quanto più chiaro e poco farraginoso possibile, in modo che chiunque possa intervenire in caso di bisogno e che chiunque possa effettuare le registrazioni del caso. 24

25 LA GESTIONE DELLE INFORMAZIONI Velocità Il sistema dovrà prevedere che le informazioni debbano essere velocemente reperibili e nello stesso tempo debbano velocemente circolare in azienda in modo da riuscire a intervenire per tempo, riducendo il danno. Responsabilità Il sistema deve prevedere chiare responsabilità. 25