Patè di fegato. Ingredienti:

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1 Patè di fegato Ricetta complessa. Seguire bene i passaggi. E una ricetta che ha le sue tempistiche, ma ha una resa davvero ottima in termini di gusto e presentazione. Da realizzare finito almeno 1 giorni prima del consumo. Tenere in frigorifero e no freezer. Dosi per 7 vaschette da 13x10x3 cm in alluminio usa e getta con coperchio di chiusura reperibili al supermarket, oppure uno stampo per plumcake medio. Ingredienti: 600gr. di fegato di vitello pulito (oppure di maiale) 600gr. di fegatini di pollo puliti 300gr. di carne di vitello (oppure di lonza di maiale) 200gr. di parmigiano grattugiato 4 scalogni 2 carote 3 cucchiaini di sale fino 1 cucchiaino di pepe macinato 700gr. di mascarpone 150gr. di burro fuso 50ml. di marsala secco 150ml. di cognac 2 foglie di alloro 4 cubetti di Gelatina (istantanea ideal ) 1lt. di acqua 6 cucchiai di cognac facoltativi In alternativa alla gelatina in cubetti si può usare: 12 fogli di gelatina in fogli (o colla di pesce) Acqua fredda qb per disciogliere i fogli 1 lt. di brodo 6 cucchiai di cognac facoltativi (si può usare anche del succo di limone) by Scaramuzza Claudia Pagina 1

2 Preparazione della base: 1. Rosolare lo scalogno con la carota con una noce di burro ed a rosolatura avvenuta metterli da parte 2. Mettere a bagno nel latte, per almeno 1 ora, il fegato e i fegatini e asciugarli 3. Rosolare separatamente il fegato, i fegatini e la carne tagliata a pezzi grossolani nella stessa pentola in cui si è rosolato lo scalogno 4. In un unica pentola mettere il fegato, i fegatini, la carne, lo scalogno e la carota. Fare prendere calore per 5 minuti e sfumare poi con 50ml. di cognac by Scaramuzza Claudia Pagina 2

3 5. Unire 2 fogli di alloro, sale e pepe qb. e cucinare per 10 minuti 6. Togliere l alloro e fare raffreddare il tutto facendo colare il grasso di cottura (da non usare assolutamente) N.B.: La base soffritta può essere cucinata al momento oppure qualche giorno prima. In tal caso congelarla Preparazione del patè: 1. Mettere la base nel mixer a lame e tritare molto bene 2. Passare la base nel passaverdura a fori medi alternando la stessa con il burro fuso e il mascarpone 3. Passare il patè così ottenuto nel passaverdura a fori piccoli (operazione fondamentale per neutralizzare i nervetti) 4. Montare bene il patè nel mixer a lame unendo 100ml. di cognac e 50ml. di marsala. Aggiustare di sale e pepe e unire il parmigiano. Il composto deve diventare soffice by Scaramuzza Claudia Pagina 3

4 5. Fare riposare il patè ottenuto nel frigorifero coprendolo con una pellicola 6. Nel frattempo preparare la gelatina. Qualora si usi la gelatina in cubetti istantanea, occorre seguire bene le istruzioni sulla confezione 7. Per preparare la gelatina in fogli fare un brodo di dado e cucinarlo per dieci minuti. Nel frattempo che il brodo cuoce mettere i fogli a bagno in acqua fredda per il tempo necessario alla cottura del brodo. Al termine della cottura del brodo, spegnere il fuoco, filtrare il brodo in una bacinella. Prendere i fogli di gelatina, strizzarli per bene e metterli nel brodo filtrato ancora caldo e mescolare per bene fino al completo scioglimento della gelatina stessa. Fare raffreddare tale composto a temperatura ambiente per almeno 10 minuti. Prendere la vaschetta di alluminio o lo stampo per il plum cake e ricoprirlo di pellicola trasparente. Versare la gelatina all interno formando uno spessore di 1 o 2 cm a piacere e mettere in frigorifero per 30 minuti. Al termine di questo tempo estrarre la vaschetta dal frigo e scegliere l ingrediente per la decorazione superficiale del patè (olive, noci, pinoli, lamelle di tartufo etc, etc). Posizionarlo a piacere sullo strato di gelatina schiacciandolo leggermente. Rimettere in frigo per almeno 30 minuti. 8. Mettere il patè in una sacca poche oppure, con una spatola, depositarlo nella vaschetta e livellarlo. by Scaramuzza Claudia Pagina 4

5 9. Fare raffreddare il patè per 30 minuti 10. Riprendere e versare il resto della gelatina per rimettere in frigo per 1 ora ricoprire il patè e 11. A raffreddamento ultimato coprire con la pellicola, chiudere con il coperchio della vaschetta e fare riposare il tutto per 1 giorni 12. Rovesciare il patè sul piatto per la presentazione, togliendo l involucro di alluminio e la pellicola N.B. Non essendoci conservanti, va consumato entro qualche giorno dalla realizzazione by Scaramuzza Claudia Pagina 5