PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE. Disciplina/e SALA E VENDITA. Classi BIENNIO - TRIENNIO

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1 PAGINA 1 DI 18 PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO a. s. 2018/2019 Disciplina/e SALA E VENDITA Classi BIENNIO - TRIENNIO ASSE/I * Scientificotecnologico COORDINATORE FRANCESCO FELIX 1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^ 2^ 3^ 4^ 5^ Competenze alfabetiche-funzionali Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo X X X X X Competenza multilinguistica Capacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneria Capacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane Capacità di usare l insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani Competenze digitali Capacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparare Capacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l incertezza Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso Competenze in materia di cittadinanza Capacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Competenza imprenditoriale Capacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico X X X X X Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturale Capacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo X X X X X Le competenze saranno valutate nell ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d Istituto * dei linguaggi linguistico-letterario storico-sociale matematico scientifico-tecnologico

2 PAGINA 2 DI ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze classe Competenze Abilità Conoscenze P R I M A Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche diverse. Riconoscere le componenti storiche che caratterizzano l evoluzione dei servizi enogastronomici Evoluzione storica dei locali di ristorazione Conosce l evoluzione delle diverse figure professionali MODULI DISCIPLINARI Storia dell enogastrono mia Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Saper distinguere le diverse forme di ristorazione del territorio. Conoscere la classificazione dei locali che operano nel territorio Il Piceno da scoprire Individuare lo staff della ristorazione definendo la professione del cameriere in un contesto economicoaziendale e all interno di una struttura gerarchica. Agire in un sistema produttivo di qualità, applicando le regole e le normative sull igiene, salute e sicurezza. Attivare corretti sistemi di relazione nell ambiente lavorativo e nella società. Agire nel sistema produttivo con competenza nell utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia la pulizia del laboratorio. dell ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Tecniche di base di sala: mise en place, stili di servizio. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le buone pratiche inerenti all igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e Io e il mio lavoro Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Saper distinguere vini e i piatti Conoscere elementi di tradizionali del territorio in cui enogastronomia tipica del si opera. territorio in cui si opera. Vivendo il Piceno

3 PAGINA 3 DI 18 S E C O N D A Definire la professione del barista in un contesto economico ed aziendale e all interno di una struttura gerarchica. Agire nel sistema produttivo con competenza nell utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi per gestire la comunicazione verbale in vari contesti Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Agire nel sistema produttivo con competenza nell utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Agire nel sistema produttivo con cognizione delle tempistiche operative. Attivare corretti sistemi di relazione nell ambiente lavorativo e nella società. Agire nel sistema produttivo con competenza nell utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi per gestire la comunicazione verbale in vari contesti Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e d funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria. Eseguire le principali tecniche di caffetteria. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i servizi offerti. Saper eseguire una corretta mise en place per le diverse occasioni di servizio. Saper interagire con qualsiasi cliente nel rispetto delle regole di buona educazione e comportamento. Sapersi rapportare con i colleghi degli altri reparti nelle diverse situazioni di servizio. Ruoli e gerarchia della brigata del bar. Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature gli utensili. La produzione del caffè Il caffè espresso e le preparazioni a base di caffè. Le tecniche di servizio al banco e al tavolo. Conoscere la classificazione dei locali di ristorazione. Conoscere le figure professionali. Conoscere le varie tipologie di clientela e le regole di base per una corretta comunicazione verbale e paraverbale. Conoscere le regole della corretta mise en place e le varie tecniche di servizio in tutte le occasioni. Conoscere le basi della comunicazione professionale. Conoscere i rapporti che intercorrono tra i reparti in un albergo. Il rapporto tra i reparti nel servizio banqueting Il bar L albergo: un mondo da scoprire

4 PAGINA 4 DI 18 Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Riconoscere le principali produzioni di qualità del proprio territorio. Saper descrivere a grandi linee l enologia e la gastronomia della propria regione. Conoscere elementi di enologia ed enogastronomia tipica del territorio in cui si opera. Conoscere le regole che stanno alla base del servizio del vino a tavola. Le Marche e il turismo Saper servire il vino a tavola. Agire nel sistema Saper utilizzare le produttivo con competenza attrezzature del bar per la nell utilizzo delle produzione di caffetteria e attrezzature e delle aree bevande analcoliche operative. Agire nel sistema produttivo con cognizione delle tempistiche operative. Saper servire il cliente in modo impeccabile Saper utilizzare le principali tecniche di base nelle preparazioni al bar. Conoscere le aree di lavoro, attrezzature e utensili in uso al bar. Conoscere le preparazioni di caffetteria e le bevande analcoliche. L offerta del bar T E R Z A gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle loro caratteristiche specifiche. Operare nel rispetto delle norme di settore relative a sicurezza e tutela della salute. Caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Evoluzione del settore enogastronomico. Normative di settore relative alla sicurezza e alla tutela della salute. straniera. Professione ristorazione gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Affinare le tecniche di comunicazione per la buona riuscita del servizio e migliorare il coordinamento con i colleghi. Riconoscere le diversità di atteggiamento della clientela per interagire in modo professionale. Saper allestire gli spazi, effettuare la mise en place e svolgere il servizio di sala per buffet, banchetti, eventi speciali. Tecniche avanzate di comunicazione Professionali. Particolarità del servizio di sala straniera. Procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro di sala in occasione di buffet, banchetti, eventi speciali. Il lavoro di sala

5 PAGINA 5 DI 18 T E R Z A gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Utilizzare il lessico e in lingua straniera. Effettuare porzionature con eleganza davanti al cliente Sfilettare pesci di medie e grandi dimensioni. Trinciare con accuratezza carni. Tipologie di prodotti ittici Attrezzature e metodi di servizio dei prodotti ittici. Principali tagli di carni. Tecnica e attrezzature per la cucina di sala e il flambè. straniera. Aspetti particolari del servizio di sala Eseguire piatti alla lampada. Utilizzare il lessico e in lingua straniera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Essere consapevoli dell importanza del menu come strumento di vendita È in grado di realizzare un menu applicando le principali regole di stesura e grafica. Esporre i piatti del menu in modo corretto sia sotto l aspetto linguistico, sia tecnico. Utilizzare il lessico e in lingua straniera. I pasti della giornata. Principali tipi di menu. La successione delle portate. Conosce gli elementi base della costruzione del menu. straniera. Il menu e la vendita dei prodotti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Individuare la produzione enoica del territorio in cui si opera. Svolgere in modo professionale il servizio del vino. Sa leggere un etichetta. Utilizzare il lessico e in lingua straniera. Principi di enologia Normative nazionali e comunitarie relative al settore vitivinicolo. Attrezzature e tecniche per il servizio del vino. straniera. Il vino

6 PAGINA 6 DI 18 T E R Z A Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Sa individuare le produzioni di nicchia del territorio in cui opera. Sa leggere un etichetta. Utilizzare il lessico e in lingua straniera. Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. Lo studente conosce le principali produzioni di qualità del proprio territorio. straniera. Conosco il mio territorio gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare le attrezzature del bar per la preparazione di bevande miscelate alcoliche, analcoliche e di caffetteria. Utilizzare il lessico e in lingua straniera. Classificazione di bevande analcoliche e alcoliche Attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. straniera. Mixology: l arte del bere miscelato

7 PAGINA 7 DI 18 Q U A R T A gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. Individuare la produzione enoica nazionale Svolgere in modo professionale il servizio dei Champagne e Spumanti fraseologia di settore anche in lingua Individuare la produzione enoica nazionale Sa raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei diversi vini speciali Svolgere in modo professionale il servizio dei vini liquorosi Conoscere le modalità di produzione degli Champagne e Spumanti Normativa nazionale Attrezzature e tecniche per il servizio I vini passiti Lessico e fraseologia del settore Champagne e spumanti Conoscere la modalità di produzione dei vini passiti Conoscere le modalità di produzione dei vini liquorosi Normativa nazionale Lessico e fraseologia del settore I vini speciali I vini aromatizzati Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali, internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Classificare le birre in base all origine e alla modalità di produzione. Distinguere i bicchieri adeguati alle diverse tipologie di birra. in lingua straniera. Modalità di produzione della birra Tipologie di birra e modalità di servizio. straniera Birra e Birre Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali, internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Individuare la produzione enoica nazionale. Riconoscere l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. in lingua. Conoscere le caratteristiche dell enografia nazionale. Lessico e fraseologia del settore. La produzione vitivinicola nelle regioni italiane

8 PAGINA 8 DI 18 Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. Distinguere le diverse tipologie di bevande superalcoliche. Servire correttamente e nelle dosi adeguate distillati, liquori e creme liquore. Classificazione delle bevande superalcoliche. Lessico e la fraseologia di. La produzione e classificazione dei distillati in lingua. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione Preparare snack al bar e presentarli al banco bar. in lingua. Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative. Sa calcolare il drink cost. Classificazione di bevande analcoliche e alcoliche del bar. Tecniche avanzate di bar. Conoscere le tecniche di presentazione e preparazione di snack da bar. Conoscere i prodotti del territorio.. Sa che cos è il drink cost. I nuovi trend della caffetteria e del bere miscelato Gli snacks Drink cost Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali, internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Eseguire piatti alla lampada con prodotti del territorio. Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative. Sa raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei prodotti utilizzati. Tecnica e attrezzature per la cucina di sala e il flambè. Caratteristiche dei prodotti tipici del territorio. Le Marche in padella

9 PAGINA 9 DI 18 Q U I N T A Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane ed estere. Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Valorizzare prodotti tipici simulando proposte innovative. Valorizzare prodotti tipici simulando proposte innovative. in lingua straniera Elabora nuove bevande e simularne la commercializzazione. Caratteristiche dell enografia nazionale ed estera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Organizzazione e programmazione della produzione in base all offerta enogastronomica. Tecniche per valorizzare le produzioni locali in chiave di promozione del territorio Mezzi per comunicare le specifiche di un attività enogastronomica. Le liste nella ristorazione Marketing, qualità e territorio Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

10 PAGINA 10 DI 18 gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Saper allestire gli spazi, effettuare la mise en place e svolgere il servizio di sala per buffet, banchetti, eventi speciali. Simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Gestire approvvigionamenti e stock Individuare e utilizzare tecniche di approvvigionamento volte ad abbattere i costi. in lingua straniera Procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro di sala in occasione di buffet, banchetti, eventi speciali. Organizzazione e programmazione della produzione in base all offerta enogastronomica. Banqueting e Catering Tecniche di gestione Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

11 PAGINA 11 DI 18 Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali. Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l esame gustativo e descriverle usando la terminologia corretta. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e bevande. Proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande. Criteri di abbinamento cibovino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu. Analisi sensoriale e degustazione in lingua straniera Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati. gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Elaborare nuove bevande e simulare la commercializzazione. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. approvvigionamento per abbattere i costi (Food & Beverage cost). in lingua straniera Classificazione delle bevande alcoliche Attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. Software di settore Lessico e fraseologia del settore. Multiproposte del bar

12 PAGINA 12 DI 18 gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Eseguire piatti alla lampada. Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Tecnica e attrezzature per la cucina di sala e il flambè. straniera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici di nicch La cucina di sala

13 PAGINA 13 DI 18 Classi quarte articolazione enogastronomia gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Individuare la produzione enoica regionale. Svolgere in modo professionale il servizio del vino. fraseologia di settore anche in lingua. Sa leggere un etichetta. Individuare la produzione enoica nazionale e internazionale. Riconoscere l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. fraseologia di settore, anche in lingua straniera Principi di enologia. Normativa nazionale e comunitarie relative al settore vitivinicolo. Attrezzature e tecniche per il servizio del vino. Lessico e fraseologia del settore Anche in lingua straniera. Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. Conoscere le diciture riportate in etichetta. Caratteristiche dell enografia nazionale Il vino Il servizio di sala La produzione vitivinicola in Italia

14 PAGINA 14 DI 18 Classi quinte articolazione enogastronomia Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Applicare metodi di analisi organolettica di cibi e vini. Riconosce le caratteristiche organolettiche di cibi e vini Utilizza la terminologia corretta per descrivere le caratteristiche organolettiche di cibi e vini. Applicare i principi di abbinamento cibo-vino. fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Metodi di analisi organolettica di cibo-vino. Criteri di abbinamento del cibo con i vini. straniera Analisi sensoriale e degustazione gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Saper allestire gli spazi, effettuare la mise en place e svolgere il servizio di sala per buffet, banchetti, eventi speciali. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Gestire approvvigionamenti e stock Procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro di sala in occasione di buffet, banchetti, eventi speciali. Organizzazione e programmazione della produzione in base all offerta enogastronomica. Banqueting e Catering

15 PAGINA 15 DI 18 Classi quinte articolazione enogastronomia Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane ed estere. Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Caratteristiche dell enografia nazionale ed estera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Le liste nella ristorazione Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Individuare e utilizzare tecniche di approvvigionamento volte all abbattimento dei costi Gestire approvvigionamenti e stock fraseologia di settore, anche in lingua straniera Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative Organizzazione e programmazione della produzione in base all offerta gastronomica. Software di settore straniera Tecniche per valorizzare le produzioni locali in chiave di promozione del territorio. Tecniche di gestione Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici Individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione del territorio Vendita e valorizzazione dei prodotti tipici Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

16 PAGINA 16 DI MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE Classi Prime Riferimento programmazione Consiglio di classe Classi Seconde Classi Terze Riferimento programmazione Tra l orto e il Porto (conoscere il piceno) ASL Consiglio di classe Sala e vendita, alimentazione, economia, italiano, lingue, matematica Classi Quarte ASL Tutte le materie di indirizzo Classi Quinte DIDATTICA INTERDISCIPLINARE (atto a far acquisire ai discenti metodologie laboratoriali mirate al profilo professionale Tutte le materie di indirizzo e che possa facilitare l interazione con il mondo del lavoro). 4. METODOLOGIE X Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche) X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive) X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video) X Lezione di stimolo (scoperta guidata) X X Lettura e analisi diretta/guidata dei testi Correzione individuale/collegiale con analisi dell errore Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) X X Problem solving (ricerca della soluzione) Attività laboratoriali (esperienza individuale o di gruppo) X Esercitazioni pratiche Peer education Flipped classroom Debate Altro 5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI X Libri di testo X Registratore Teatro/Cineforum X Altri libri X Lettore DVD X Mostre X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi X Dettatura di appunti Laboratorio di SALA E BAR X Stage X Videoproiettore/LIM Biblioteca x Altro: gare professionali 6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE TIPOLOGIA 1 QUADR. 2 QUADR x Analisi del testo x Risoluzione di problemi 2 2 Prove orali x Testo argomentativo x Prova grafica / pratica 1 1 Prove scritte Tema - relazione Interrogazione tradizionale Test (di varia tipologia) Scrittura creativa x Prova di laboratorio 2 2 Prove di laboratorio x Test a risposta aperta x Ricerca multimediale 1 1 Prove interdisciplinari x Test semistrutturato Altro Altro x Test strutturato Altro Altro

17 PAGINA 17 DI TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE Massimo 15 giorni 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di: x Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione singola prova) x Impegno (valutazione finale) x Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova) x Partecipazione (valutazione finale) x Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione finale) x Frequenza (valutazione finale) x Interesse (valutazione finale) x Comportamento (valutazione finale) 9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE x Pausa didattica Corso di recupero x Recupero in itinere Sportello didattico Intervento insegnante potenziatore Altro. 10. VERIFICHE COMUNI Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: - Organizzazione di un servizio di catering e banqueting -Organizzazione di un servizio pre-dinner in un cocktail bar Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi. 11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc., coerenti con il PTOF ed il PDM d istituto) Durante l anno scolastico le classi sia del biennio che del triennio, con l obiettivo principale di accrescere e valorizzare le conoscenze e competenze degli studenti sotto il profilo tecnico/pratico parteciperanno a: fiere del settore, visite presso aziende enogastronomiche, incontri con esperti esterni del mondo del lavoro, servizi interni ed esterni, gare professionali, progetto bar didattico. 12. OSSERVAZIONI

18 PAGINA 18 DI 18 Acciarri Giovanni Bisignani Vincenzo Campanella Andreana Di Matteo Valter Felix Francesco Guardato Vincenzo Giordano Antonio Mecozzi Ermanno Napoli Paolo ALLEGATI Cognome e nome I docenti del Dipartimento Firma Griglia di valutazione/ Rubrica di valutazione Prove di verifica comuni San Benedetto del Tronto, 29/10/2018 Il coordinatore Francesco Felix

19 VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE ACQUISITE Nome Cognome Classe Data Comprensione della domanda e pertinenza della risposta al quesito proposto Uso del linguaggio tecnicoprofessionale Capacità di orientarsi e rielaborare le informazioni per fornire le risposte GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVE SCRITTE Livello non raggiunto <20 Livello base Livello intermedio Non è in grado Comprensione Comprensione e di comprendere. essenziale. rielaborazione Improprio. Non è in grado di rielaborare le informazioni date. Adeguato con qualche incertezza. Capacità sufficiente. adeguata. Corretto. Comprensione e rielaborazione adeguate. Livello avanzato Comprensione e rielaborazione articolate. Corretto e articolato con padronanza dei termini. Comprensione e rielaborazione articolate. Conoscenze Errate Superficiali Quasi complete Complete Voto parziale Soluzione dei problemi Incerta e proposti imprecisa Capacità di autovalutazione Lacunosa. Semplice Pertinente Appropriata. Interventi di correzione e valutazione superficiali. Valuta correttamente il proprio lavoro. Valuta correttamente il lavoro e cerca di migliorarsi. Legenda Livello Voto in decimi Livello avanzato /10 Livello intermedio /8 Livello base Livello non raggiunto <20 3/5 Voto in decimi Livello raggiunto: Livello Avanzato Livello intermedio Livello base Livello non raggiunto Punteggio parziale Il punteggio parziale va diviso 6 Punteggio raggiunto

20 VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE ACQUISITE Nome Cognome Classe Data Igiene e aspetto comportamentale GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVE PRATICHE Livello non raggiunto <30 Livello base Livello intermedio Livello avanzato Aspetto igienico non curato (es. divisa incompleta) e comportamento scorretto Aspetto igienico e comportamento non sempre corretti Utilizzo degli spazi Improprio Accettabile con qualche incertezza Utilizzo delle attrezzature Svolgimento del servizio di sala/bar Uso del tempo a disposizione Soluzione di errori, superamento di difficoltà Capacità di autovalutazione Scelta e utilizzo delle attrezzature non corretti. Non è n grado di svolgere il servizio Non ha completato il lavoro assegnato nei tempi previsti. Non propone soluzioni o riesce a superare difficoltà Lacunosa Sceglie e utilizza correttamente solo alcune attrezzature. Conoscere le regole del servizio ma non è in grado di applicarle. Ha completato il lavoro assegnato solo perché guidato. Adotta soluzioni semplici su costante sollecitazione dell insegnante. Interventi di correzione e valutazione superficiali Cura dell igiene personale, comportamento accettabile Corretto Sceglie e utilizza correttamente le attrezzature se supportato dal docente. Conoscere le regole del servizio ma è in grado di applicarle con alcune incertezze. Ha completato il lavoro assegnato. Adotta soluzioni semplici non risolutive delle difficoltà. Valuta correttamente il proprio lavoro. Cura dell igiene personale, comportamento positivo e di stimolo ai compagni Corretto in autonomia Scelta e uso corretti in piena autonomia. Conoscere le regole del servizio ed è in grado di applicarle correttamente. Ha completato il lavoro assegnato in autonomia. Adotta soluzioni appropriate. Valuta correttamente il lavoro e cerca di migliorarsi. Voto parziale Legenda Livello Voto in decimi Livello avanzato /10 Livello intermedio /8 Livello base Livello non raggiunto <30 3/5 Voto in decimi Livello raggiunto: Livello Avanzato Livello intermedio Livello base Livello non raggiunto Punteggio parziale Il punteggio parziale va diviso 7 Punteggio raggiunto

21 GRIGLIA DI VALUTAZIONE VERIFICHE COMUNI- INDICATORI Nome Alunno Classe Data verifica DESCRITTORI VOTI CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE AVANZATO Eccellente 10 Complete, organiche, articolate e con approfondimenti autonomi e personali. Rielabora in modo corretto, completo e autonomo e opera opportuni collegamenti disciplinari e interdisciplinari. Applica le conoscenze in modo corretto e autonomo anche a problematiche complesse. Espone in modo fluido e utilizza i linguaggi specifici. Compie analisi approfondite e individua correlazioni precise. Ottimo 9 Complete, organiche, con approfondimenti autonomi e personali. Rielabora in modo corretto, completo e autonomo e opera spesso collegamenti disciplinari e interdisciplinari. Applica le conoscenze in modo corretto anche a problematiche complesse. Espone in modo fluido e utilizza i linguaggi specifici. Buono 8 Complete e con approfondimenti autonomi. Rielabora in modo corretto, completo ed esauriente e opera qualche collegamento fra i contenuti. Applica le conoscenze a problematiche articolate. Espone in modo corretto e con proprietà linguistica. INTERMEDIO Discreto 7 Complete, se viene guidato sa approfondire molto bene. Rielabora in modo corretto le informazioni e gestisce le situazioni in modo adeguato. Applica autonomamente le conoscenze. Espone in modo corretto e linguisticamente appropriato, compie analisi con coerenza. Sufficiente 6 Essenziali e per linee generali. Sa gestire le informazioni essenziali. Applica le conoscenze senza fare errori sostanziali, si esprime in modo semplice ma corretto. BASE Non completamente sufficiente 5 1/2 Parziali e solo per linee generali. Sa gestire le informazioni essenziali con alcune incertezze. Applica le conoscenze con alcuni errori non gravi, si esprime in modo semplice ma abbastanza corretto. Insufficiente 5 Limitate e superficiali. Si muove con difficoltà fra i contenuti. Applica le conoscenze con alcuni errori, si esprime in modo impreciso. INSUFFICIENTE Nettamente insufficiente 4 Lacunose. Non si orienta opportunamente fra i contenuti. Applica le minime conoscenze se guidato, ma con errori; si esprime in modo scorretto e improprio. Totalmente insufficiente Nessuna o frammentarie e/o gravemente lacunose. Nessuna. Nessuna o minime, ma con gravi errori; si esprime in modo scorretto e improprio. Punteggio in decimi Obiettivi minimi raggiunti