CAPITOLATO SPECIALE PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO COMUNALE DI RISTORAZIONE. PERIODO CIG E2C

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2 CAPITOLATO SPECIALE PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO COMUNALE DI RISTORAZIONE. PERIODO CIG E2C CAPO I Art. 1 Art. 2 Art. 3 Art. 4 CAPO II Art. 5 Art. 6 Art. 7 Art. 8 Art. 9 Art. 10 Art. 11 Art. 12 Art. 13 Art. 14 Art. 15 Art. 16 Art. 17 Art. 18 Art. 19 Art. 20 Art. 21 CAPO III Art. 22 Art. 23 Art. 24 Art. 25 Art. 26 Art. 27 Art. 28 CAPO IV Art. 29 Art. 30 CAPO V Art. 31 CAPO VI Art. 32 Art. 33 Art. 34 Art. 35 Art. 36 Art. 37 ELEMENTI FONDAMENTALI DELLA CONCESSIONE Oggetto della concessione Durata della concessione Prezzo della concessione Rapporti economico finanziari ESECUZIONE DEL SERVIZIO Calendario di erogazione ed inizio del servizio Personale Utenza e numero dei pasti Modalità di esecuzione del servizio Composizione del pasto e del menù Diete speciali e piatti etnici Preparazione dei pasti Igiene della produzione Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazione Caratteristiche e conservazione delle derrate Garanzie di qualità Trasporto e consegna dei pasti Sporzionamento e distribuzione Rilevazione temperatura Pulizia e sanificazione Piano di lotta agli infestanti Controlli igienico- sanitari ADEMPIMENTI ED ONERI A CARICO DEL CONCESSIONARIO Responsabilità e assicurazioni Cauzione provvisoria e definitiva Oneri inerenti il servizio Locali e impianti Gestione iscrizioni e sistema di registrazione delle presenze, delle prenotazioni e dei pagamenti Divieto di appalto Norme in materia di prevenzione e protezione e valutazione rischi interferenziali ADEMPIMENTI ED ONERI A CARICO DEL COMUNE Oneri inerenti il servizio Diritto di controllo PENALITA' Penalità CONTROVERSIE E NORME CONCLUSIVE Rinuncia all'aggiudicazione Recesso Risoluzione Risoluzione per inadempimento Tracciabilità dei flussi finanziari Trattamento dei dati personali

3 Art. 38 Norma finale Allegato A Caratteristiche merceologiche e organolettiche dei generi alimentari da utilizzaremenu' e tabelle dietetiche Menù e tabelle dietetiche Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari Pane e farine Cereali Pasta Formaggi e latticini Wurstel Salumi Bresaola Pesce surgelato Carni avicole Carne bovina Carne suina Olio extra vergine di oliva Verdure surgelate Uova e uova pastorizzate Prodotti ortofrutticoli freschi Prodotti orticoli Calendario della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli Legumi secchi, legumi e cereali per zuppe Alimenti conservati in scatola Acqua minerale naturale Sale alimentare comune Prodotti per diete speciali Prodotti biologici Prodotti tipici e tradizionali Piatto etnico Allegato B Tariffe Allegato C Indicazioni per grammature Allegato D Indicazioni per la stesura del menù Allegato E Elenco attrezzature di proprietà comunale presenti nel Centro cottura e nei terminali Allegato F Schema di contratto di servizio

4 CAPO I - ELEMENTI FONDAMENTALI DELLA CONCESSIONE Art. 1 Oggetto della concessione 1. Il presente capitolato disciplina il rapporto contrattuale tra l Amministrazione Comunale di Impruneta ed il Concessionario per la gestione completa del servizio comunale di ristorazione dei servizi alla prima infanzia, delle scuole dell infanzia, primarie e secondarie di primo grado ubicate nel Comune, del Centro di socializzazione e degli utenti indicati dal servizio sociale, con possibilità di estensione del servizio ai dipendenti comunali. 2. La concessione comprende: a) la preparazione, il confezionamento e lo sporzionamento dei pasti prodotti presso il Centro cottura di Tavarnuzze posto in Via I maggio, 47 e trasportati per essere distribuiti ai vari terminali; b) il trasporto dei pasti presso i terminali ove saranno distribuiti agli utenti a cura del personale dell impresa concessionaria mediante l utilizzo di carrelli termici; c) la pulizia e la sanificazione dei terminali e dei locali accessori, il lavaggio e il ritiro dei contenitori, nonché la pulizia e il riordino delle attrezzature (es. stoviglie, compresi i carrelli termici) presenti nei terminali; d) la pulizia ed il riordino del Centro cottura, compreso il lavaggio di tutte le attrezzature, arredi e utensili necessari per il servizio; e) la somministrazione di acqua di rete in brocche, prelevata dal rubinetto specificatamente individuato per ogni centro di somministrazione. A tal fine il Concessionario è tenuto ad effettuare analisi microbiologiche al rubinetto dedicato almeno due volte per ogni anno scolastico (settembre e febbraio). I risultati dovranno essere comunicati all'amministrazione per gli adempimenti di competenza. In caso di impossibilità di somministrazione dell'acqua di rete, (parametri difformi alle condizioni di legge, mancanza acqua, ecc.), il Concessionario è tenuto a distribuire acqua minerale in bottiglia da 500 ml, una per ogni utente. f) l allestimento dei tavoli dei terminali; g) la fornitura degli utensili e delle attrezzature per la distribuzione dei pasti, compreso i contenitori per il trasporto degli stessi; h) la fornitura di diete personalizzate; i) la fornitura dell eventuale servizio per gli utenti del servizio sociale indicati dall'amministrazione e la fornitura a richiesta del servizio per i dipendenti comunali; l) la fornitura quotidiana di tovaglie, tovaglioli e tutto il materiale necessario al servizio; m) l integrazione in caso di rotture e danneggiamenti e/o l implementazione di piatti, bicchieri, posate, brocche e di ogni quant'altro necessario per la somministrazione dei pasti, presso tutti i terminali, adeguati alla potenzialità della struttura e compatibili con la produzione giornaliera richiesta. Al termine della concessione le stoviglie rimarranno di proprietà dell'amministrazione. n) la manutenzione ordinaria e straordinaria, nonché l'integrazione e/o la sostituzione delle attrezzature presenti presso i terminali e la loro sostituzione in caso di rotture o inadeguatezza. o) la manutenzione ordinaria e straordinaria, nonché l'integrazione e/o la sostituzione delle attrezzature presso il centro di cottura di Tavarnuzze; p) la gestione completa dei rifiuti derivanti dal servizio, secondo le indicazioni della raccolta differenziata. q) l acquisto e lo stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione delle apparecchiature ed attrezzature per il servizio; r) la gestione della disinfestazione e derattizzazione di tutti i locali interessati al servizio di ristorazione;

5 s) la progettazione, implementazione e assunzione della conseguente responsabilità del piano di autocontrollo per tutto il servizio di ristorazione comunale del Comune di Impruneta, secondo quanto stabilito dalla normativa vigente; t) la fornitura dei dispositivi di protezione individuale al personale operante nel servizio, ai sensi della normativa vigente; u) la gestione informatizzata dell iscrizione degli utenti, rilevazione delle presenze, prenotazione dei pasti e incasso dei pagamenti come indicato nel successivo art. 26. v) la pulizia ordinaria e straordinaria del Centro cottura e dei centri refezionali; z) la manutenzione ordinaria e la custodia degli immobili, del centro cottura e dei terminali concessi, che normalmente gravano sul conduttore nei rapporti locativi. 3. Il Concessionario, a proprie cura e spese, dovrà provvedere ad intestarsi l autorizzazione sanitaria del Centro cottura di Tavarnuzze e dei terminali di sporzionamento. 4. Le attrezzature smantellate dovranno essere smaltite a cura e spese del Concessionario e, ove riutilizzabili, saranno ritirate dallo stesso. 5. L integrazione delle attrezzature presso il Centro cottura e i terminali, a cura e spese del Concessionario deve tenere conto delle indicazioni di legge, sia in materia di disciplina igienicosanitaria, sia in materia antinfortunistica e di sicurezza. 6. Il Concessionario sarà chiamato a presentare un piano di intervento al centro cottura, in relazione alle migliorie che si vorrà apportare anche per un eventuale adeguamento alle norme igienicosanitarie e di sicurezza. 7. Per la partecipazione alla gara è obbligatorio il sopralluogo al Centro cottura di Tavarnuzze posto in Via I Maggio n Tavarnuzze Impruneta (FI), per constatarne l effettivo stato e consistenza nonchè per prendere perfetta conoscenza delle condizioni locali e di tutte le circostanze generali e particolari che possono influire sulla presentazione dell offerta e sullo svolgimento del servizio. 8. Il Concessionario è tenuto altresì ad ottemperare ad eventuali prescrizioni fatte dagli Organi Ufficiali di Vigilanza. 9. Sarà cura del Concessionario mantenere una traccia scritta delle manutenzioni effettuate, che in qualunque momento sarà oggetto di controllo dell Amministrazione. Quest ultima si riserva inoltre il diritto di controllare, in qualsiasi momento, l effettivo stato degli impianti, delle attrezzature e degli arredi concessi in uso al Concessionario. 10. Alla scadenza del contratto tutti gli interventi effettuati su impianti, attrezzature ed arredi nel centro cottura e nei terminali di somministrazione, nonché le loro integrazioni e/o sostituzioni, resteranno di proprietà dell Amministrazione, senza che il Concessionario possa vantare pretesa o diritto alcuno. Art. 2 Durata della concessione 1. Durata della concessione: dal 1 Settembre 2014 al 31 Agosto I termini del servizio potranno essere posticipati in considerazione dell'evoluzione temporale del procedimento di gara. 2. L'Amministrazione si riserva la facoltà di prorogare il contratto, previo avviso da comunicarsi per iscritto al Concessionario prima della scadenza del termine, al fine di espletare le procedure della nuova gara. 3. Il Concessionario si impegna ad accettare tale eventuale proroga alle condizioni del contratto, nessuna esclusa. Art. 3 Prezzo della concessione 1. L importo complessivo presunto della concessione ammonta a ,00 iva esclusa. Tale importo risulta determinato considerando n pasti annui (n. pasti forniti nell'a.s. 2012/2013 e n. pasti giornaliero a regime circa 1000), mediamente calcolati per 5,00 (IVA esclusa) a pasto per la durata di anni 5. Il quantitativo dei pasti annui ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno per il Comune. Il numero giornaliero dei pasti sarà infatti quantificato sulla

6 base delle effettive presenze al servizio comunicate al Centro cottura dai singoli terminali dal personale del concessionario o dal personale interno del servizio. Art.4 Rapporti economico-finanziari 1. La controprestazione a favore del Concessionario consiste nel diritto di gestire il servizio, compresa attività di iscrizione, di registrazione delle presenze, di prenotazione dei pasti, di riscossione delle tariffe della ristorazione stabilite dall Ente, comprese almeno due comunicazioni di sollecito per ogni mancato pagamento. 2. Per quanto riguarda la compensazione economica, l'amministrazione corrisponderà al concessionario la differenza tra il valore complessivo dei pasti prodotti e l'importo complessivamente riscosso dagli utenti del servizio. L'importo del conguaglio varierà in considerazione della situazione reddituale degli utenti che per richiedere tariffe agevolate dovranno presentare, ai sensi di legge, specifica dichiarazione ISE/ISEE. Esso è effettuato alla fine del mese di settembre di ciascun anno del periodo contrattuale, mediante corresponsione del medesimo saldo del prezzo previa emissione di specifica fattura, ovvero mediante rimessa al Comune dell incassato in esubero. Il Comune non riconoscerà nel computo del suddetto saldo eventuali minori introiti verificatisi a causa di negligenze e/o inadempienze e/o difetti organizzativo- gestionali del concessionario e dei soggetti di cui si avvale per la riscossione. 3. In dipendenza della riscossione dei pagamenti versati dagli utenti, il Concessionario emette una rendicontazione mensile al Comune degli importi incassati e non incassati, distintamente per ogni nominativo, secondo le indicazioni dell'art. 26 del presente capitolato. 4.La suddetta rendicontazione deve contenere una dichiarazione, redatta ai sensi dell art. 47 del D.P.R n. 445, dalla quale risulti che il rendiconto è comprensivo di tutti gli importi riscossi, nel periodo considerato, in forza del contratto. 5. Il Concessionario è tenuto ad inviare almeno due comunicazioni scritte di sollecito per ogni pagamento non effettuato, di cui uno notificato con raccomandata, quest'ultima riportante la seguente dicitura Si informa, altresì, che nel caso in cui questa lettera fosse disattesa, verrà attivato il procedimento di riscossione coattiva del debito con la messa a ruolo esattoriale e con l applicazione di interessi ed altri oneri di legge. Ogni tre mesi e nel mese di settembre (elenco conclusivo) di ciascun anno, il Concessionario rimetterà elenco dettagliato degli utenti debitori, in modo da permettere all'ente l'iscrizione a ruolo degli utenti entro il mese di dicembre successivo alla conclusione dell'anno scolastico. Qualora dagli atti non risultassero le prove dei due solleciti, l'importo del mancato pagamento resterà in capo al Concessionario. 6. L Amministrazione comunale riconosce al Concessionario a partire dal terzo anno di concessione (a.s ) l incremento del prezzo di concessione calcolato sull indice ISTAT dei prezzi al consumo. Qualora si verifichino variazioni in aumento o diminuzione di oltre il 20% rispetto al numero dei pasti come sopra individuati, la parte che ha interesse può richiedere la rideterminazione del prezzo assumendo come prezzo unitario a pasto il quoziente della divisione che ha per dividendo il prezzo offerto dal Concessionario, eventualmente indicizzato, e per divisore il numero dei pasti indicato all articolo 3 del presente capitolato. 7. Il Concessionario è chiamato ad organizzare un sistema di pagamento dei buoni pasto di tipo pre - pagato e pertanto è tenuto a provvedere a tutti gli adempimenti necessari all'attuazione del sistema, il quale dovrà essere facilmente utilizzabile dalle famiglie residenti sia nel capoluogo che nelle frazioni. 8. Il Concessionario potrà utilizzare le strutture comunali per utenti diversi da quelli oggetto di concessione, soltanto previa autorizzazione dell Amministrazione comunale; quest'ultima a seguito di specifica richiesta, potrà concedere l'autorizzazione avendo riguardo all interesse pubblico. In tal caso, verrà prevista la corresponsione al Comune di una quota economica, da determinare in relazione al maggiore introito, come pure sarà possibile richiedere al Concessionario, in relazione al valore della nuova utenza, il pagamento dell'affitto per il centro cottura.

7 CAPO II - ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 5 Calendario di erogazione ed inizio del servizio 1. L erogazione dei pasti deve avvenire per tutto l anno educativo (per gli Asili nido), scolastico (per le altre Scuole) e secondo il calendario specifico di apertura e chiusura dei servizi oggetto della concessione. Tale calendario può essere variato senza con ciò riconoscere alcun compenso al Concessionario. 2. L erogazione del servizio deve essere garantita per ogni giorno della settimana dal lunedì al venerdì compresi, negli orari e nei turni di servizio richiesti dall Istituto scolastico e dall Amministrazione Comunale. Il Servizio può iniziare anche per una sola parte dell utenza. 3. L Amministrazione si riserva la facoltà di richiedere al Concessionario servizi aggiuntivi alla ristorazione, in qualsiasi giorno della settimana, compresi sabato e festivi, per momenti di rappresentanza. Se il menù richiesto divergesse da quello stabilito per la ristorazione scolastica, il prezzo del pasto sarà concordato fra le parti. Art. 6 Personale 1. Tutte le attività indicate nell'art. 1 del presente capitolato devono essere effettuate da personale alle dipendenze Concessionario. 2. Il Concessionario deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l esecuzione delle attività a perfetta regola, per il conseguimento dei risultati richiesti dall Amministrazione. 3. In caso di aggiudicazione il Concessionario ha l obbligo di assorbire ed utilizzare prioritariamente nell'espletamento del servizio, qualora disponibili, i lavoratori che vi erano già adibiti quali soci lavoratori o dipendenti, secondo l'elenco indicato: n. Data assunzione Durata contratto Ore settimanali livello mansione 1 23/02/99 Tempo indeterminato 40 4 Impiegato d'appalto 2 10/09/07 Tempo indeterminato 40 3 Cuoco capo partita 3 10/09/07 Tempo indeterminato 15 6S Addetto servizio mensa 4 10/09/07 Tempo indeterminato 25 6S Addetto servizio mensa 5 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 6 17/09/07 Tempo indeterminato 15 6S Addetto servizio mensa 7 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 8 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 9 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 10 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 11 17/09/07 Tempo indeterminato 7,5 6S Addetto servizio mensa 12 17/09/07 Tempo indeterminato 25 5 Secondo cuoco mensa 13 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 14 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 15 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 16 17/09/07 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 17 17/09/07 Tempo indeterminato 40 4 Secondo cuoco mensa 18 16/11/09 Tempo indeterminato 17,5 6S Addetto servizio mensa

8 19 16/11/09 Tempo indeterminato 12,5 6S Addetto servizio mensa 20 18/11/10 Tempo indeterminato 25 5 Addetto servizio mensa 21 21/11/11 Tempo indeterminato 15 4 Addetto servizio dietista 22 01/03/12 Tempo indeterminato 20 5 Autista magazziniere 23 01/03/12 Tempo indeterminato 10 6 Addetto servizio mensa 4.Il Concessionario garantisce inoltre le funzioni di dietista per la predisposizione e la verifica dei menù (e dei progetti correlati) e per la valutazione di gradimento dei pasti agli utenti, da svolgersi presso il centro cottura ed i terminali per un minimo di 15 ore settimanali. 5. Il Concessionario deve assicurare, con proprio personale nei terminali che verranno di seguito indicati o in altri locali specificatamente individuati, il ricevimento dei pasti, il loro sporzionamento e la distribuzione, le operazioni di pulizia dei locali, la rigovernatura delle stoviglie, la pulizia e il riordino. 6. Il Concessionario deve mettere a disposizione per le operazioni di sporzionamento personale in numero tale da assicurare modalità e tempi adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio. In caso contrario il Comune può fare obbligo alla ditta del potenziamento del numero degli addetti e/o del numero di ore al centro cottura e/o allo sporzionamento, senza revisione degli impegni economici contrattuali. 7. Il Comune ha facoltà di richiedere la sostituzione di chi a suo esclusivo giudizio risulti non idoneo o inadatto, anche sotto l'aspetto di un corretto rapporto e della disponibilità psicologica verso gli utenti della mensa. In tal caso il concessionario deve procedere alla sostituzione con urgenza e comunque non oltre tre giorni dalla segnalazione. 8. Il Concessionario ha l obbligo di mantenere costante il numero degli addetti impiegati nelle varie attività inerenti il servizio. Le eventuali assenze devono essere immediatamente reintegrate per mantenere giornalmente invariato il rapporto operatore/attività del servizio. 9. Il Concessionario ha l obbligo di presentare al Comune il programma annuale di formazione del personale impiegato nelle varie attività, che dovrà prevedere almeno due incontri annuali di aggiornamento, anche allo scopo di informare dettagliatamente il proprio personale sulle circostanze e le modalità previste nel contratto, per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dall'amministrazione comunale. 10. Per assicurare il buon andamento complessivo del servizio in collaborazione con gli uffici comunali interessati, il Concessionario si deve impegnare a destinare suo personale ispettivo idoneamente preparato allo scopo. I nominativi dell'ispettore o degli ispettori devono essere resi noti al Comune prima dell'inizio del servizio, nonché le loro qualifiche e l'orario in cui saranno a disposizione (anche reperibilità) per la cucina. 11. Il Concessionario deve nominare un Responsabile del Servizio, a cui affidare la direzione del servizio nel suo complesso. Il Responsabile del Servizio sarà il referente responsabile nei confronti dell Amministrazione, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il Concessionario; dovrà essere in possesso di titolo di studio adeguato ed avere esperienza, almeno triennale, in qualità di responsabile di servizi analoghi. 12.Il Responsabile del Servizio avrà l obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio e provvederà a garantire il buon andamento del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita dagli utenti e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge e del presente capitolato. Questi garantirà altresì la massima collaborazione possibile con il personale dell'amministrazione. 13.In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile, il Concessionario provvederà a nominare entro un giorno lavorativo un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti, dandone comunicazione all Amministrazione.

9 14. Il Concessionario deve inoltre dare comunicazione al Comune prima dell'inizio del servizio, del nominativo e della qualifica del coordinatore, nonché comunicazione dei nominativi, qualifiche, orari di lavoro e funzioni del personale addetto alle varie attività previste dalla concessione. 15. Il Concessionario si impegna al rispetto di tutti gli obblighi derivanti dai vigenti contratti collettivi di lavoro nei confronti del personale interessato, nonché all'osservanza puntuale della normativa vigente in materia di sicurezza e igiene del lavoro e degli alimenti. Tale impegno deve riguardare tutto il personale anche quello con contratti non a tempo indeterminato. Eventuali aumenti contrattuali previsti dal CCNL di categoria (già decisi o futuri) sono a carico del Concessionario. 16. Il Concessionario deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro secondo le norme vigenti in materia di igiene e di sicurezza. Tali indumenti devono essere provvisti di cartellino identificativo riportante il nome dell impresa e il nome e il cognome del dipendente. Devono essere previsti indumenti distinti per le varie fasi di produzione dei pasti e per i lavori di pulizia. 17. Il personale deve scrupolosamente curare l igiene personale, non deve avere smalti sulle unghie, nè indossare anelli e braccialetti durante tutte le fasi di effettuazione del servizio di cui alla presente concessione, al fine di non creare contaminazione delle pietanza e indossare i copricapo che devono raccogliere completamente la capigliatura. 18. Il Concessionario deve attuare l'osservanza di tutte le norme, leggi e decreti relativi alla prevenzione e protezione dei rischi lavorativi, coordinando, quando necessario, le proprie misure preventive tecniche, organizzative e procedurali con quelle poste in atto dall Amministrazione. 19. Il Concessionario deve inoltre attuare l'osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi all'igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. 20. Il Concessionario deve fornire ai rappresentanti del Comitato di partecipazione mensa camici monouso, mascherine e cuffie in occasione dei sopralluoghi che saranno effettuati presso il centro cottura e/o i terminali di distribuzione. 21. Il Concessionario deve in ogni momento, a semplice richiesta dell Amministrazione, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra. Art. 7 Utenza e numero dei pasti 1. L utenza del servizio è composta da alunni e adulti degli asili nido comunali, dei servizi alla prima infanzia privati autorizzati, delle scuole pubbliche e private di ogni ordine e grado, del centro riabilitativo di socializzazione ed eventuali altre utenze da individuare all occorrenza, quale la possibilità di estendere il servizio ai dipendenti pubblici e ad utenti del servizio sociale. 2. Sono escluse utenze diverse da quelle sopra indicate salvo quanto indicato all'art. 4, punto 8 del presente capitolato. 3. Il numero dei pasti da fornire giornalmente è indicativamente previsto in Il numero dei pasti occorrenti potrà variare a seconda delle necessità, del calendario scolastico e dei calendari delle altre attività interessate. 5. Gli attuali terminali di consumo dove i pasti devono essere consegnati sono i seguenti: scuola indirizzo Alunni Iscritti al plesso Asilo nido comunale di Tavarnuzze Asilo nido comunale Il Via della Cooperazione Tavarnuzze - Impruneta Via 1 maggio, 47 Tavarnuzze- Impruneta adulti Num. minimo pres./g. alunni Gg/serv. settima na Periodo del servizio lun. di settembre 2 ven di luglio Servizio con o senza distribuz ione Con distribuzi one c.s. Senza distribuzi Servizio con o senza registrazion e presenze Senza registrazione Senza registrazione

10 giardino dei piccoli Tavarnuzze Asilo nido privato Alouette Spazio gioco Kirikù Scuola Infanzia statale B. dei Buondelmonti Scuola infanzia statale L. della Robbia Scuola Infanzia statale. M.Maltoni Scuole Infanzia paritaria San Lorenzo alle Rose Scuola Infanzia paritaria San Giuseppe Scuola Infanzia paritaria Maria Immacolata Scuola primaria statale A.Sturiale Via Papa Giovanni XXIII, 85 Impruneta Via di Colleramole Bottai - Impruneta Via Buozzi Tavarnuzze - Impruneta Via Roma Impruneta attualmente presso scuola Paolieri di Impruneta Via Montauto San Gersolè - Impruneta Via Quintole per le Rose Le Rose- Impruneta Via Imprunetana per Pozzoltico Impruneta Via Imprunetana per Tavarnuzze Tavarnuzze- Impruneta Via 1 Maggio, 11 Tavarnuzze - Impruneta Settembre - giugno Sett/giugno calendario scolastico Sett/giugno calendario scolastico c.s. c.s c.s c.s one Senza distribuzi one Senza distribuzi one Con distribuzi one Con distribuzi one Con distribuzi one Senza distribuzi one Senza distribuzi one c.s. Senza distribuzi one c.s. Con distribuzi one Senza registrazione Senza registrazione Con registrazione Con registrazione Con registrazione Senza registrazione Senza registrazione Senza registrazione Con registrazione Scuola primaria statale D. Ghirlandaio Scuola primaria statale F.Paolieri Scuola primaria paritaria San Lorenzo alle Rose Scuola primaria paritaria San Giuseppe Centro riabilitativo di socializzazione Via 1 Maggio, 47 Tavarnuzze P.zza Garibaldi Impruneta Via Quintole per le Rose Le Rose - Impruneta Via Imprunetana per Pozzolatico Impruneta Via F.lli Rosselli, 16 Tavarnuzze c.s. c.s. c.s. c.s Sett.re/luglio 1 o 2 settimane agosto Con distribuzi one Con distribuzi one Senza distribuzi one Senza distribuzi one Senza distribuzi one 6. L'elenco dei terminali, la tipologia dell utenza, il relativo numero dei pasti e i giorni di servizio, come sopra descritti, hanno comunque solo valore indicativo e il Comune si riserva di poterli modificare anche durante l anno dandone preavviso al Concessionario nel termine di giorni sette. Il numero degli iscritti è relativo all anno scolastico Con registrazione Con registrazione Senza registrazione Senza registrazione Senza registrazione

11 7. L'Amministrazione potrà richiedere la somministrazione dei pasti all'interno dei refettori del plessi suindicati o all'interno di altri locali, quali aule o spazi comuni, utilizzando anche modalità diverse di somministrazione (monoporzioni, vassoi ecc.) senza che il Concessionario possa richiedere maggiorazione dei costi. 8. Sarà possibile che nel corso della concessione addivenire ad una riorganizzazione territoriale dei vari plessi/terminali, con somministrazione anche nelle aule. Le eventuali variazioni numeriche e di plesso/terminale/refettori/aule, non danno facoltà al Concessionario di richiedere variazione del costo/pasto. Art. 8 Modalità di esecuzione del servizio 1. I pasti devono essere confezionati in contenitori plurirazioni o in confezioni singole, in caso di diete speciali o previa specifica comunicazione dell Amministrazione comunale, preparati nello stesso giorno in cui sono distribuiti, trasportati in idonei contenitori che assicurino la conservazione degli stessi alle temperature di cui al D.P.R. 327/80 e s.m.i. 2. Il Concessionario si impegna a offrire il pasto secondo quanto stabilito dal presente capitolato. 3. In caso di sciopero o per altre ragioni che comportino la sospensione delle lezioni o delle attività il Concessionario sarà avvisato con congruo anticipo senza poter accampare diritto ad alcun compenso o indennizzo. In tal caso il personale del Concessionario potrà utilizzare le ore non effettuate per il servizio, per fare le pulizie straordinarie previste nel presente capitolato. Il Concessionario deve in ogni momento, a semplice richiesta dell Amministrazione, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra. 4. In caso di sciopero del personale dipendente dal Concessionario, lo stesso dovrà avvertire l Amministrazione comunale almeno con cinque giorni lavorativi di anticipo, in tal caso la società ha la facoltà di servire un pasto freddo alternativo la cui composizione sarà concordata con l ufficio competente (la comunicazione dovrà essere scritta). 5. Nel caso di interruzione del servizio per altri motivi, l Amministrazione comunale si riserva il diritto di richiedere i danni subiti e di applicare le sanzioni previste. 6. In caso di impossibilità di funzionamento per cause non dipendenti da scioperi del personale della società, la stessa dovrà assicurare il servizio fornendo i pasti da altro/i centro/i cottura a sua disposizione alle medesime condizioni economiche e nel rispetto della composizione del menù, della normativa vigente in materia e delle prescrizioni del presente capitolato. Il Centro cottura alternativo risultante da adeguato titolo, o impegno a dotarsene entro l inizio del servizio, idoneo sotto il profilo igienico-sanitario adeguatamente attrezzato e dimensionato a norma di Legge per la preparazione dei pasti, dovrà essere situato entro i limiti di 50 (cinquanta) km dalla sede Comunale (percorrenza minima stradale). La disponibilità del Centro cottura alternativo dovrà essere mantenuta per tutta la durata della concessione. 7. Il concessionario si impegna, qualora il Comune ne faccia richiesta, a fornire cibi freddi di eguale valore nutritivo ed economico a quello dei pasti previsti dal menù. 8. Il Concessionario inoltre, onde permettere all Amministrazione l applicazione del Reg. CE 657/2008, riguardante il recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero-caseari, è tenuto a fornire la documentazione giustificativa necessaria e in particolare: le fatture/bolle intestate al Concessionario o all Amministrazione devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del Comune interessato, includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione dei pasti e merende; devono inoltre indicare la relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente quietanzate o accompagnate dalla prova di pagamento. Inoltre tali prodotti devono essere stati preparati in uno stabilimento riconosciuto dalle preposte autorità sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia, ed essere muniti della prescritta bollatura sanitaria. Art. 9 Composizione del pasto e del menù

12 1. I pasti devono essere confezionati attenendosi scrupolosamente alle indicazioni previste dal presente capitolato. 2. I menù, articolati almeno in estivo ed invernale e su cinque settimane, sono proposti dal Concessionario e sono comunicati all Amministrazione comunale, che li approva, con preavviso di almeno giorni quindici. 3. I piatti proposti giornalmente devono corrispondere per tipo, quantità e qualità a quelli indicati nei menù previsti o concordati fra le parti. 4. E consentita eccezionalmente e in via temporanea una variazione in caso di guasti agli impianti, di interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni di energia elettrica, avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili ecc.. Le variazioni dei menù devono essere, di volta in volta, concordate con l'amministrazione e successivamente inviate, a cura del Concessionario, ai terminali per la dovuta informazione e per conoscenza, al Servizio ASL competente per territorio. Nessuna variazione può essere apportata dal Concessionario senza la specifica autorizzazione scritta dell Amministrazione. 5. Il menù deve essere, di norma, composto da: a) per gli utenti dei servizi alla prima infanzia e del centro di socializzazione, 1 piatto, 2 piatto, due contorni dei quali uno crudo e uno cotto, acqua minerale (per le scuole paritarie e nei casi in cui sia impossibile distribuire quella del rubinetto), pane, frutta o yogurt o gelato o dolce. b) per gli utenti delle altre scuole di ogni ordine e grado, per gli altri servizi e per le eventuali ulteriori richieste, 1 piatto, 2 piatto, contorno, acqua minerale (per le scuole paritarie e nei casi in cui sia impossibile distribuire quella del rubinetto), pane, frutta o yogurt o gelato o dolce. Per gli utenti della scuola dell infanzia può prevedere primi piatti alternativi. c) Per gli asili nido comunali anche colazione come dal presente capitolato, con biscotti, cracker o schiacciata. d) All occorrenza può essere richiesto il pranzo a sacco, secondo la seguente composizione: - bottiglia di acqua oligominerale naturale da 0,5 litri; - tovagliolo di carta; - n.2 panini realizzati con prosciutto cotto o prosciutto crudo o bresaola e/o formaggio (in alternativa potrà essere fornito n. 1 panino e n. 1 porzione di focaccia/pizza, purchè confezionata singolarmente). La preparazione dei panini dovrà avvenire nello stesso giorno della consumazione e la loro grammatura dovrà essere la seguente: Pane g. Pizza pomodoro e mozzarella g. Formaggi fermentati/stagionati (fontina, cacio, parmigiano, ecc.) 60 g. Affettati magri 50 g. - n.1 frutto; - n.1 merendina dolce confezionata. Il costo di ogni pranzo al sacco è pari a quello di ogni pasto. 6. La preparazione, cottura e confezionamento dei pasti deve avvenire immediatamente prima della loro distribuzione. 7. Sono escluse operazioni di precottura e tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui ne è prevista la distribuzione. 8. E vietata ogni forma di riciclo. 9. Nella preparazione dei pasti non è prevista la frittura, ma l utilizzo dei forni sia per cuocere che per gratinare. 10. Il Concessionario deve tenere a disposizione dell Amministrazione comunale un giornale degli approvvigionamenti nel quale deve risultare la ragione sociale del fornitore, il giorno e l orario di consegna, la descrizione e la quantità della derrata, la temperatura della derrata al momento della consegna, lo stato di conservazione dei prodotti confezionati, lo stato dell imballaggio, l integrità della confezione, la data di produzione e di scadenza, l identificazione del lotto, gli estremi del documento accompagnatorio e la motivazione degli eventuali resi.

13 Art. 10 Diete speciali e piatti etnici. 1. Il Concessionario deve essere disponibile a preparare e distribuire le eventuali diete particolari e diete in bianco per alunni affetti da malattie dismetaboliche, di male assorbimento e in tutti i casi di prescrizione medica e di richiesta scritta da parte dei genitori di alunni che seguono un particolare regime dietetico per motivi ideologici o religiosi, e fornire alimenti alternativi nei casi di stile alimentare particolare, da comunicarsi dall Ufficio competente. 2. In casi particolari su richiesta dell'amministrazione, il Concessionario deve essere disponibile ad effettuare piatti etnici. Art. 11 Preparazione dei pasti 1. Il servizio di ristorazione deve svolgersi tutti i giorni del calendario di apertura dei servizi a cui è rivolto. 2. Il Concessionario si impegna in ogni caso ad iniziare il servizio, anche per una sola parte delle utenze, alle date comunicate dall'amministrazione comunale. 3. La mancata attivazione totale o parziale del servizio di fornitura pasti per le varie utenze non dà diritto alla società di chiedere indennizzi o risarcimenti. 4. Il Concessionario deve provvedere alla cottura, alla confezione, alla distribuzione e sporzionamento dei pasti, dove richiesto, nei locali consegnati dall Amministrazione. 5. Nel Centro cottura di Tavarnuzze deve essere prevista in ogni caso la presenza quotidiana di un cuoco e di un aiuto cuoco e di un numero di addetti sufficienti per il regolare svolgimento del servizio, uno dei quali individuato quale referente per le diete. 6. Il Comune, se ravvisata la necessità, può fare obbligo alla società del potenziamento del numero di personale assegnato alla cucina e ai terminali senza revisione degli impegni economici contrattuali, così come indicato all'art. 6 del presente capitolato. 7. Il Concessionario è garante verso l Amministrazione comunale anche di tutti i fornitori, delle derrate necessarie e del sistema di autocontrollo e/o certificazione attraverso il quale i fornitori stessi offrono garanzie di salubrità e valore nutrizionale delle matrici alimentari. 8. Il Comune concede in comodato al Concessionario i locali del Centro cottura posti in Via I Maggio, 47 a Tavarnuzze e i locali inerenti i terminali dove è previsto lo sporzionamento e le relative attrezzature da usare solo ed esclusivamente nei limiti e per le finalità della seguente concessione, salvo quanto indicato all'art. 4, punto 8 del presente capitolato. 9.I pasti devono essere preparati secondo i menù e le tabelle dietetiche proposti dal Concessionario e approvati dall Amministrazione Comunale. Art. 12 Igiene della produzione 1. La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti. 2. Il Concessionario ha l'obbligo di redigere per proprio conto il piano di autocontrollo di qualità ai sensi del D.Lgs.163/06 e s.m.i.. 3. E' fatto obbligo al Concessionario di predisporre ed applicare un piano di analisi microbiologica e chimica per il controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti. 4. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate. 5. L'utilizzo di mascherine e guanti monouso è obbligatorio per il personale addetto alla preparazione dei piatti freddi, quali prosciutti, formaggi, insalata di riso, ortaggi crudi, ecc.. 6. L'utilizzo dei guanti monouso è obbligatorio, sia durante le fasi di sbucciatura e porzionatura delle carni crude, che durante le operazioni di porzionatura delle carni cotte, quali arrosti e brasati. 7. L'utilizzo di guanti monouso è richiesto per ogni operazione di alloggiamento del cibo nei contenitori. 8. I guanti monouso devono essere sostituiti tra una operazione e l'altra. 9. Tutte le operazioni di manipolazione e preparazione, siano esse a freddo che a caldo, devono essere tenute rigorosamente sotto controllo attraverso l'utilizzo dei termometri a sonda.

14 10. L'alloggiamento del cibo porzionato nei contenitori, quali ad esempio, pizza, polpette, pesce al forno, ecc., deve essere effettuato esclusivamente a doppio strato, interponendo tra essi un foglio di carta oleata da forno, al fine di consentire la netta separazione tra le porzioni. 11. La conservazione dei piatti freddi precedentemente al trasporto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 0 e +4 C. Art. 13 Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazione 1. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere posti in cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 e 4 C, ad eccezione dei prodotti che vengano cotti tali quali; il tempo utile allo scongelamento dei prodotti dovrà essere il più breve possibile ed in ogni caso non dovrà essere superiore a 24/48 ore. - la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata; - la carne macinata, direttamente tritata presso il Centro cottura, deve essere macinata in giornata; - il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; - il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo; - le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; - le fritture tradizionali per immersione in olio sono vietate; - ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forno; - tutte le vivande devono essere cotte in giornata; - le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - legumi secchi: ammollo per 24 ore con almeno due ricambi di acqua. Nel caso di impiego di fagioli secchi l'acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. Art. 14 Caratteristiche e conservazione delle derrate 1. Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti, dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate. In particolare è vietato l uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici, prodotti di IV e V gamma, semilavorati deperibili preaffettati/pronti da cuocere e/o con preimpanatura di tipo industriale. 2. Il Concessionario dovrà fornire tutte le schede tecniche dei prodotti alimentari impiegati; tali schede dovranno riportare necessariamente l elenco degli ingredienti e le condizioni di conservazione del prodotto. 3. Le derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana. 4. I magazzini, le celle e i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico e in buon ordine. 5. Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell'impianto frigorifero. 6. I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere appoggiati a terra e, per quanto possibile, devono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione. 7. I prodotti sfusi non devono essere a diretto contatto con l'aria sia nei magazzini che nelle celle e nei frigoriferi. 8. Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione.

15 9. I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio sui quali va apposta l'etichettatura originale corrispondente al contenuto. 10. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle frigorifere distinte. 11. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alle vigenti leggi di settore. 12. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di acciaio inox. 13. È vietato l'uso di recipienti ed attrezzature di alluminio. 14. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l'etichettatura completa. 15. La temperatura del magazzino non deve superare i 20/25 C. 16. Il magazzino deve essere ben ventilato e ben illuminato. Art. 15 Garanzie di qualità 1. Il Concessionario dovrà dimostrare (procedura attivata nel piano di autocontrollo) i criteri di qualità adottati per la scelta e qualificazione dei fornitori delle derrate alimentari e la capacità di identificare e di rintracciare i diversi componenti del pasto, in modo tale da garantire la massima efficacia degli eventuali interventi di ritiro dei prodotti dalla distribuzione e dal mercato. Nell approvvigionamento delle derrate alimentari, il Concessionario dovrà reperire prioritariamente quelle inserite nella filiera corta Toscana, così come previsto dalla normativa regionale. 2. Per la fornitura di banane si richiede il prodotto proveniente dal circuito del commercio equo e solidale. Art. 16 Trasporto e consegna dei pasti 1. La consegna dei pasti deve avvenire nel più breve tempo possibile. A tale scopo il Concessionario deve dimostrare, la disponibilità di un parco automezzi di trasporto tale da assicurare, anche nell eventualità di guasti e di incidenti, la consegna dei pasti presso i terminali entro gli orari indicati dall'amministrazione e nel rispetto della normativa vigente. Dal confezionamento alla consegna dei pasti non devono trascorrere più di 45 minuti. I pasti devono essere consegnati presso i terminali con anticipo di 15 minuti rispetto all'orario previsto per la somministrazione, che verrà comunicato al Concessionario dall'amministrazione. 2. Ai fini di ciò, oltre al Centro cottura di proprietà comunale, il Concessionario deve avere un Centro cottura alternativo risultante da adeguato titolo, idoneo sotto il profilo igienico-sanitario adeguatamente attrezzato e dimensionato a norma di Legge per la preparazione dei pasti; lo stesso, dovrà essere situato entro i limiti di 50 (cinquanta) km dalla sede Comunale (percorrenza minima stradale). La disponibilità del Centro cottura alternativo dovrà essere mantenuta per tutta la durata della concessione. 3. La società rimane comunque responsabile del mantenimento della qualità, del gusto, della conservazione e della rispondenza igienica delle pietanze trasportate, oltre al mantenimento della temperatura dei cibi prevista dalla normativa vigente. 4. I mezzi di trasporto utilizzati devono essere perfettamente in regola con le disposizioni contenute nel D.P.R. 327/1980 e s.m.i., devono essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti, essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile. Devono essere inoltre in possesso di un documento attestante l idoneità sanitaria rilasciata dall Azienda Sanitaria. Devono essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana. Il personale addetto al trasporto e alla consegna dei pasti deve indossare adeguati indumenti di lavoro e un tesserino di riconoscimento. 5. L'Amministrazione si riserva di indicare in ogni momento variazioni e adeguamenti in merito a detti orari, cui il Concessionario deve attenersi, anche per singoli terminali.

16 6. Per il trasporto dei pasti il Concessionario deve utilizzare recipienti pluriporzione conformi ai requisiti di cui al vigente quadro normativo, che assicurino la conservazione del pasto sotto il profilo organolettico e igienico sanitario. Inoltre devono consentire il mantenimento costante della temperatura dei cibi cotti da consumarsi caldi, che dovrà essere non inferiore a +65 C fino al momento del consumo, e la temperatura dei cibi da consumarsi freddi che non deve superare i +10 C, secondo quanto disposto dal D.P.R. 327/1980 e s.m.i.. I contenitori devono essere ben lavati e sanificati giornalmente e sopra di essi deve essere apposta apposita etichetta indicante il nome del terminale di destinazione e delle porzioni da servire. 7. Le eventuali necessità di contenitori per trasporto pasti eccedenti la dotazione iniziale sono a carico del Concessionario. 8. Per i pasti con dieta speciale il confezionamento deve essere fornito in idoneo contenitore monoporzione riportante nell etichetta oltre il terminale di destinazione il nominativo dell utente. 9. I pasti forniti devono essere accompagnati da un documento emesso al momento della partenza, in duplice copia, dal quale risulti, inequivocabilmente, data e orario di partenza e il numero dei pasti consegnati suddivisi per tipologia. 10. Qualora il servizio di trasporto dei pasti non sia esercitato direttamente dal Concessionario, il medesimo deve verificare che il servizio sia espletato secondo quanto previsto dal presente articolo. Art. 17 Sporzionamento e distribuzione 1. Il servizio di sporzionamento e distribuzione deve essere effettuato, dove previsto, con le modalità di seguito riportate. 2. Il personale messo a disposizione da parte del Concessionario per il servizio di cui trattasi deve curare la propria igiene ed il proprio abbigliamento che deve essere adeguato al tipo di operazione che svolge. 3. Il personale deve apparecchiare con: tovagliette monouso, piatti in porcellana, bicchieri in vetro e posate in acciaio e quant altro necessario alla regolare effettuazione del servizio. Tutto il necessario è a carico del Concessionario,(fatta salva la fornitura iniziale per la quale ha provveduto l Amministrazione comunale.) 4. E severamente proibito fumare nei locali interessati dal servizio. 5. Detto personale è tenuto a: a) Indossare il copricapo che deve contenere tutta la capigliatura, per tutto il tempo necessario allo svolgimento delle mansioni inerenti il refettorio e la cucina. b) Usare sempre guanti monouso. c) Apparecchiare con le posate avvolte nei tovaglioli monouso. d) Ricevere i pasti (compreso il trasferimento dei contenitori dai mezzi di trasporto all'interno dei terminali). e) Distribuire le pietanze servendosi esclusivamente degli appositi utensili. f) Non sporzionare gli alimenti prima della loro consumazione. g) Mettere a disposizione il sale, l olio e l aceto. h) Predisporre l acqua sui tavoli nelle apposite brocche, prelevata dallo specifico rubinetto individuato in ogni singolo terminale; in caso di impossibilità di utilizzo di tale acqua, predisporre acqua minerale in bottiglie da 500 ml ad utente. i) Pulire e sanificare con frequenza giornaliera tavoli, piani di lavoro, sedie, e tutto ciò che viene sporcato quotidianamente. l) Non aprire i contenitori prima del servizio in tavola, neppure per condire gli alimenti, ad esclusione: della frutta che deve essere lavata e posta sui tavoli in appositi contenitori; del parmigiano grattugiato che deve essere messo negli appositi contenitori con il cucchiaio e posto sui tavoli; del pane che deve essere messo negli appositi contenitori e posto sui tavoli.

17 6. Tutta la rimanenza degli alimenti deve essere smaltita con il servizio di smaltimento rifiuti del territorio, seguendo le indicazioni della raccolta differenziata. 7. L utilizzo di stoviglie a perdere è ammesso esclusivamente in casi di effettiva emergenza. Tali stoviglie devono essere messe a disposizione dal Concessionario, devono essere conformi alla normativa vigente e devono comprendere piatto piano, piatto fondo, bicchiere, posate e salvietta; posate, salviette e tovaglie di carta devono essere in confezione singola. Art. 18 Rilevazione temperatura 1. Nei terminali dove è prevista la distribuzione da parte del Concessionario, è richiesta la rilevazione della temperatura degli alimenti da distribuire. Tali dati devono essere inseriti in apposito documento a disposizione del tecnico dietista o altro incaricato dall Amministrazione comunale per il controllo. Gli alimenti dovranno essere somministrati alle temperature che seguono: Alimenti Temperature di riferimento Temperatura minima consentita da consumare caldi 65 C 60 C Temperatura massima consentita da consumare freddi Salumi 10 C 11 C Formaggi 10 C 11 C Verdure crude 10 C 11 C Insalate di riso o pasta 10 C 11 C Art. 19 Pulizia e sanificazione 1. La pulizia dei locali e delle attrezzature deve comprendere una serie di operazioni che permettano di ottenere superfici non solo pulite, ma anche sanificate, per evitare eventuali contaminazioni agli alimenti. Il procedimento si può così suddividere: a) Detersione con prodotti sgrassanti, detergenti o saponi. b) Risciacquo con abbondante acqua corrente per eliminare ogni residuo di detergente e di materiale organico. c) Disinfezione con apposito disinfettante da usare puro o diluito secondo le caratteristiche del prodotto utilizzato, rispettando il tempo di contatto richiesto e risciacquando bene. d) Secondo risciacquo. e) Asciugatura. f) Lavaggio stoviglie da effettuarsi obbligatoriamente mediante l ausilio di lavastoviglie elettrica. g) Asportazione di qualsiasi residuo alimentare dalle stoviglie prima del lavaggio in lavastoviglie. h) Utilizzo di detersivi previsti e nelle quantità consigliate dal produttore. i) Raccolta di tutti gli avanzi del pasto in appositi sacchi perfettamente chiusi e avvio dei medesimi allo smaltimento attraverso i sistemi di eliminazione dei rifiuti e le indicazioni della raccolta differenziata. l) Pulizia e sanificazione, con frequenza giornaliera e comunque dopo ogni uso, di stoviglie, di utensili, di vassoi, di carrelli e del pavimento dei terminali. 2. Il materiale di pulizia deve essere tenuto lontano dalla portata dei bambini e degli utenti in generale, sistemato in armadi chiusi e separato da qualsiasi attrezzo o materiale del refettorio. 3. Le attrezzature e i detersivi per la pulizia degli ambienti devono essere forniti al proprio personale da parte del Concessionario. 4. Sono a carico del Concessionario i detersivi necessari per la pulizia e la sanificazione di cui al presente articolo, nonché la ordinaria e straordinaria manutenzione delle apparecchiature presenti presso i terminali.

18 5. Il Concessionario è tenuto a gestire i rifiuti diversi dagli alimenti derivanti da imballaggi e confezioni secondo i criteri della raccolta differenziata dei materiali. 6. Il Concessionario deve predisporre un piano di disinfezione e sanificazione di cui dovrà fornire copia all Amministrazione. Il Concessionario deve compilare un registro comprovante il rispetto di tale piano, presso il Centro cottura e i terminali di distribuzione. Art. 20 Piano di lotta agli infestanti 1. Il Concessionario deve predisporre un piano di lotta agli infestanti effettuando almeno: - un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale del Centro cottura all inizio di ogni anno scolastico (la frequenza indicata degli interventi è da considerarsi minima); - un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale presso ogni terminale e ogni magazzino all inizio di ogni anno scolastico (la frequenza indicata degli interventi è da considerarsi minima). 2. Il Concessionario deve farsi carico inoltre di mettere in atto misure necessarie a prevenire la presenza di roditori. 3. In caso di evidente necessità, dovranno essere effettuati interventi straordinari di disinfestazione. 4. L Amministrazione si riserva la possibilità di operare un controllo sullo stato di pulizia di tutti i locali e di tutte le attrezzature. Art. 21 Controlli igienico-sanitari 1. E facoltà del Comune effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli al fine di verificare la rispondenza del servizio fornito dalla società alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato. 2. Controlli sui pasti potranno essere operati sul luogo di cottura, di distribuzione e di trasporto in ogni momento dal personale a ciò delegato dall'amministrazione comunale. 3. Controlli igienici potranno essere effettuati in qualsiasi momento, sia sul personale impiegato nel servizio che sul materiale impiegato per il confezionamento dei pasti, sulle attrezzature e sui locali. 4. Una porzione di ogni pasto preparato presso il centro di cottura di Tavarnuzze dovrà essere confezionato in sacchetti sterili (sia per il primo, che per il secondo e per il contorno) che dovranno essere depositati in frigo presso lo stesso stabilimento di cottura e conservati almeno 72 ore a disposizione per eventuali controlli. Su ogni confezione dovrà essere apposta una etichetta con l'indicazione del pasto contenuto e la data e l'ora di confezionamento. 5. Ai sensi della Legge n. 283/1962 la vigilanza di cui all'art. 2 del DPR n. 327/1980 e s.m.i. è esercitata dal Comune di Impruneta attraverso gli organismi competenti. 6. Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti servizi ASL, apposito Comitato di partecipazione mensa, nonché eventuali altri organismi e figure professionali specifiche incaricate dal Comune. 7. Il Concessionario deve mettere a disposizione dei tecnici incaricati dal Comune per i controlli di conformità il Piano di autocontrollo da esso predisposto ai sensi del D.Lgs. 193/2007 e le registrazioni delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate (rapporti di prova in forma integrale) e la documentazione allegata. CAPO III ADEMPIMENTI ED ONERI A CARICO DEL CONCESSIONARIO Art. 22 Responsabilità e assicurazioni 1. Il Concessionario, prima dell inizio del servizio, deve stipulare una polizza RCT/RCO nella quale deve essere esplicitamente indicato che l Amministrazione è considerata terzi a tutti gli effetti. 2. Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che, in relazione all espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero all Amministrazione o a terzi, cose o persone, si intende senza riserve ed eccezioni alcune a totale carico del Concessionario.

19 3. Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione, nonché i danni alle cose di terzi in consegna e custodia dall assicurato, a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli dell Amministrazione, oltre quelli conseguenti ad incendio e furto. Dovranno altresì essere compresi in garanzia i danni alle cose che si trovino nell ambito di esecuzione del servizio. L importo del massimale non potrà essere inferiore ad ,00 per singolo sinistro. 4. L Amministrazione è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni o altro che dovesse accadere al personale dipendente dell impresa durante l esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo della concessione. A tale riguardo il Concessionario deve stipulare apposita polizza assicurativa con un massimale non inferiore ad ,00 per singolo sinistro. 5. L Amministrazione si riserva la facoltà di valutare le clausole e condizioni contenute nella polizza e di richiedere eventuali correzioni e/o integrazioni. 6. Il Concessionario si impegna a mantenere la copertura assicurativa in corso per l intera durata della concessione ed a comunicare alla Amministrazione eventuali annullamenti o disdette della suddetta polizza. Nell ipotesi di annullamento o disdetta delle polizze assicurative, il Concessionario deve produrre nuova polizza assicurativa con i massimali sopra indicati. 7. Ogni documento, comprese le quietanze, dovrà essere prodotto in copia all Amministrazione a semplice richiesta. 8. Copia delle polizze deve essere consegnata all Amministrazione e, qualora essa preveda rate scadenti durante il periodo di affidamento dell incarico, deve altresì essere consegnata, entro i quindici giorni successivi a tali scadenze di rate, copia dell avvenuta quietanza di pagamento del premio. 9. Tutti i massimali dovranno essere rideterminati in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita nell eventualità che subiscano un aumento che superi il 20% del dato iniziale. L operatività o meno di tale polizza non libera il Concessionario dalle proprie responsabilità, avendo essa solo lo scopo di ulteriore garanzia. 10. Il Concessionario è altresì tenuto a richiedere alle imprese fornitrici di cui si avvale, copia della polizza RC Prodotti che le stesse avranno contratto contro i rischi di danni a terzi cagionati da prodotto difettoso ex D.Lgs. 206/2005 e s.m.i. 11. Copia di tali polizze dovrà essere trasmessa all Amministrazione prima dell inizio del servizio. L esistenza o meno di tali polizze non libera il Concessionario dalle proprie responsabilità, avendo essa solo lo scopo di ulteriore garanzia. Art. 23 Cauzione provvisoria e definitiva 1. In sede di gara i soggetti concorrenti dovranno presentare cauzione provvisoria di ,00 pari al 2% (due per cento) dell importo complessivo presunto della concessione, costituita in uno dei seguenti modi: da fideiussione bancaria o assicurativa o rilasciata dagli intermediari iscritti nell albo di cui all articolo 106 del D.Lgs. 1 settembre 1993, n. 385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie e che sono sottoposti a revisione contabile da parte di una società di revisione iscritta nell albo previsto dall articolo 161 del D.Lgs. 24 febbraio 1998, n. 58; da versamento in contanti presso la Tesoreria Comunale di Impruneta (Banca di Credito Cooperativo di Impruneta Piazza Buondelmonti n. 29 Impruneta). Dovrà essere prodotta in sede di gara la ricevuta dell avvenuto versamento. Nella causale dovrà essere riportata la dicitura deposito cauzionale per gara concessione servizio comunale di ristorazione con indicazione del CIG di gara. 2. La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all eccezione di cui all articolo 1957, comma 2, del codice civile,

20 nonché la sua operatività entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta dell Amministrazione Comunale. 3. La garanzia deve avere validità per almeno centottanta giorni dalla data di presentazione dell offerta e deve contenere l impegno al rilascio della cauzione definitiva in caso di aggiudicazione. La garanzia copre la mancata sottoscrizione del contratto per fatto dell affidatario, ed è svincolata automaticamente al momento della sottoscrizione del contratto medesimo. 4. E ammessa la riduzione della cauzione del 50% per le imprese certificate ai sensi dell art. 75, comma 7 del D.lgs. 163/2006 e successive modifiche ed integrazioni. 5. Dopo l avvenuta aggiudicazione definitiva il Concessionario è tenuto a prestare una garanzia fideiussoria definitiva pari al 10% dell importo complessivo presunto della concessione pari ad ,00, sotto forma di fideiussione bancaria o assicurativa o rilasciata dagli intermediari iscritti nell albo di cui all articolo 106 del D.Lgs. 1 settembre 1993, n. 385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie e che sono sottoposti a revisione contabile da parte di una società di revisione iscritta nell albo previsto dall articolo 161 del D.Lgs. 24 febbraio 1998, n. 58. E ammessa la riduzione della garanzia fideiussoria definitiva del 50% ai sensi dell art. 75, comma 7 del D.Lgs. 163/2006 e successive modifiche ed integrazioni. 6. La garanzia fideiussoria definitiva deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all eccezione di cui all articolo 1957, comma 2, del codice civile, nonché la sua operatività entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta dell Amministrazione Comunale. 7. Lo svincolo della cauzione definitiva avverrà dopo che il Concessionario avrà dimostrato il completo esaurimento degli obblighi contrattuali e l estinzione di tutti i crediti nei suoi confronti, certificata dai competenti enti previdenziali ed assicurativi. Art. 24 Oneri inerenti il servizio 1. Il Concessionario si assume ogni e qualsiasi onere diretto o indiretto inerente l'acquisto dei generi alimentari, la preparazione e la confezione dei pasti, nonché inerente il personale addetto (compresi gli oneri previdenziali assicurativi) il trasporto dei pasti alle scuole ai terminali, l'iscrizione al servizio, la registrazione delle presenze e la prenotazione dei pasti, la consegna, la distribuzione e lo sporzionamento dei medesimi, la pulizia e il riordino delle stoviglie e dei locali. Il Concessionario deve fornire anche i sacchi per riporre i rifiuti nei terminali dove viene effettuato lo sporzionamento. 2. Il Concessionario risponde direttamente e indirettamente di ogni danno che per fatto proprio o dei suoi dipendenti può derivare al Comune ed a terzi, compresi ovviamente i destinatari del servizio. 3. Il Concessionario si assume tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti, tossinfezioni, infezioni ed intossicazioni derivanti da cibi preparati dal proprio personale, compresi quelli forniti da altri centri cottura in caso di emergenza. Al termine della concessione gli interventi rimarranno di proprietà comunale. 4. Il Concessionario si assume inoltre l onere della revisione o sostituzione e/o l'eventuale potenziamento dell'impianto del Centro cottura senza obbligo da parte dell'amministrazione comunale di rilevarlo. Ogni nuova istallazione è comunque subordinata al preventivo esame e formale assenso da parte dell'amministrazione comunale. 5. Il Concessionario nello svolgimento del servizio deve seguire un piano di autocontrollo secondo quanto indicato in fase di gara. L autocontrollo deve essere effettuato conformemente a quanto previsto dal D.Lgs 193/2007, facendo particolare riferimento al Reg. CEE n. 852/2004 ove si fa esplicito riferimento all obbligo dell impresa di compiere una corretta valutazione, gestione e comunicazione del rischio connesso alla propria attività produttiva. Pertanto l impresa deve individuare ogni fase del servizio, compresa la fase della distribuzione, che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema H.A.C.C.P. I dati relativi ai controlli effettuati devono essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione, presso