ISTRUZIONE DI LAVORO IL CAMPIONAMENTO ALIMENTI: MATRICI SOLIDE E LIQUIDE

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1 ISTRUZIONE DI LAVORO CAMPIONAMENTO ALIMENTI: MATRICI SOLIDE E LIQUIDE Redatto da: RSQ Firma Verificato e Approvato da: RD Firma RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 1/8

2 OGGETTO La presente Istruzione Di Lavoro definisce le modalità operative cui dovrà attenersi il personale che esegue i campionamenti per conto del laboratorio Cinthianum Labac, al fine di ridurre gli errori e non vanificare la precisione delle successive determinazioni. È importante che il campione sia rappresentativo dell intera partita Nel campionamento microbiologico è di fondamentale importanza che il campione arrivi al laboratorio nelle stesse condizioni microbiologiche in cui si trova al momento del campionamento e i requisiti essenziali perché questo possa avvenire sono: campionamento eseguito in sterilità corretto trasporto al laboratorio RESPONSABILITÀ: I tecnici di campionamento sono tenuti alla scrupolosa applicazione di quanto esposto nella presente Istruzione di Lavoro DOCUMENTI DI RIFERIMENTO MOD REG CE 2073 Verbale di campionamento I criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari REG CE 1441 Modifica al regolamento (CE) n Accordo stato regioni 20/05/07 Linee guida applicazione REG CE n ACCREDIA RT 08 REGIONE EMILIA ROMAGNA Prescrizioni per l accreditamento Tecniche e metodiche di campionamento nell industria alimentare RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 2/8

3 ATTIVITÀ: NEL PRESENTE DOCUMENTO, PER SEMPLIFICAZIONE, SI PARLA ESCLUSIVAMENTE DI CAMPIONAMENTO, TUTTAVIA SI PRECISA CHE NELLA TERMINOLOGIA RICHIESTA DA ACCREDIA (RT ) È OPPORTU- NO DISTINGUERE L ATTIVITÀ DI SEMPICE RITIRO O PRELIEVO DA QUELLA DI CAMPIONAMENTO, QUEST ULTIMO ESEGUITO A FRONTE DI NORME SPECIFICHE IN CUI SIANO INDICATE LE QUANTITÀ DA CAMPIONARE RISPETTO AD UN LOTTO O PARTITA. MATRICI Materie prime: solide, liquide, polveri etc Semilavorati Prodotti finiti MATERIALE NECESSARIO: 1. Attrezzatura di refrigerazione dotata di termometro, per il trasporto al laboratorio; 2. Abbigliamento monouso: guanti, camici, copricapo, mascherina, ecc; 3. Verbale Di Campionamento; 4. Contenitori per il campione; ove richiesto potranno essere forniti dal laboratorio, 5. Utensili - Strumenti necessari per formare il campione quali: pinze e forbici, coltelli, cucchiai etc. Tali strumenti, che entreranno in contatto con il campione, dovranno essere sterili, a tale scopo utilizzare: Materiale sterile monouso Materiale sterilizzabile attraverso: a) flambatura (per materiali metallici), b) immersione in acqua bollente per almeno 10 minuti, c) calore secco. In caso di campionamenti in cui devono essere utilizzati più volte gli stessi utensili, questi dovranno essere sottoposti a tale procedura tra un prelievo e quello successivo. FASI OPERATIVE : 1. Scelta del campione 2. Confezionamento 3. Compilazione del Verbale Di Campionamento 4. Trasporto in laboratorio 1. SCELTA DEL CAMPIONE La scelta del campione di prova deve tenere conto: della finalità delle analisi (microbiologica e/o chimica) della natura del campione (prodotti congelati e non, prodotti eterogenei e non, prodotti confezionati e non, prodotti solidi, pastosi, liquidi etc., della rappresentatività del campione, tale che le successive analisi diano risultati rappresentativi ed estendibili all intera partita o lotto, infatti il campione deve essere rappresentativo, per quanto possibile, della totalità. 1.1 PRODOTTI CONFEZIONATI Quando è possibile prelevare confezioni originali, integre e ancora sigillate. In questo caso non si esegue nessun tipo di frazionamento. Se è necessario aprire una confezione utilizzare strumenti diversi da quelli usati per il prelievo e procedere come segue: - IMBALLAGGIO MORBIDO: aprire la confezione utilizzando forbici sterili, se il prodotto è confezionato in vassoi aprire rimuovendo la pellicola di imballaggio dalla parte inferiore del vassoio - IMBALLAGGIO RIGIDO O SEMIRIGIDO: per evitare la contaminazione del prodotto disinfettare la parte esterna dell imballaggio con alcool o con detergente e asciugare con carta monouso aprire la confezione con cautela RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 3/8

4 1.2- FORMAZIONE DEL CAMPIONE PRODOTTI SOLIDI E SEMISOLIDI strumenti utilizzabili: Pinze e forbici Coltelli Sonde metalliche di vario tipo Spatole Cucchiai bisogna tenere conto della finalità delle analisi, cioè se la ricerca e/o la conta della flora microbica deve essere profonda, superficiale, totale (profonda e superficiale). PRELIEVO IN PROFONDITÀ: se il prodotto è SEMISOLIDO per esempio gelati la porzione superficiale di prodotto viene rimossa per la profondità di circa mezzo centimetro con una spatola o altri strumenti sterili diversi da quelli utilizzati per il successivo prelievo; se il prodotto è SOLIDO per esempio prodotti carnei cauterizzare la porzione superficiale per 25 cmq (5x 5 cm), rimuovere uno strato di circa 1 cm di profondità dall area sottostante quella carbonizzata, prelevare il campione da esaminare utilizzando strumenti diversi da quelli utilizzati in precedenza. PRELIEVO IN SUPERFICIE: non rimuovere e/o non cauterizzare la parte superficiale. Per prodotti solidi esempio carne in busto o in osso utilizzare una sagoma sterilizzata e applicarla all area da esaminare, tagliare con bisturi o coltello sterile lungo l area interna della sagoma e per una profondità di 2-3 mm. PRELIEVO IN TOTO: è utilizzato: per preparazioni in genere, per fettine o piccole porzioni di carni, per insaccati freschi, affettati, etc, Prelevare il campione nella sua totalità rispettando le regole di asepsi esposte e dei quantitativi necessari al tipo di esame richiesto: chimico o microbiologico. PRODOTTI LIQUIDI strumenti utilizzabili: Agitatore (disco metallico perforato) Agitatore con prelevatore Siringhe di vario tipo Mestoli Il prelievo deve essere preceduto dal corretto rimescolamento del prodotto onde distribuire in maniera omogenea i microrganismi presenti e ottenere un campionamento rappresentativo della massa in esame. Se non si dispone degli appositi agitatori può essere utilizzato un mestolo in acciaio inox, con cui si mescola, con movimenti circolari dal basso verso l alto, l intera massa del liquido per garantire la completa omogeneità del campione. PRODOTTI IN POLVERE O GRANULI strumenti utilizzabili: Cucchiai Mestoli Sonde a più settori Sonde ad ago RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 4/8

5 Per il prelevamento da fusti e sacchi è, necessario effettuare campioni composti in quanto la parte che si trova al centro e al fondo può determinare maggiore variabilità nel prodotto in esame con conseguenti minore affidabilità del risultato di prova. Esistono in commercio due tipi di sonda: a tre settori per sacchi normali e fusti, ad ago per sacchi di carta e politene, in entrambi i casi il prelievo avviene ai diversi strati in modo da avere un campione rappresentativo dell intera massa. In alternativa, adottando gli stessi criteri di campionamento a più strati, è possibile utilizzare mestoli o cucchiai QUANTITÀ DI MATERIALE DA PRELEVARE Spesso il campione viene prelevato in quantità insufficiente per le analisi richieste. La quantità di materiale necessaria può variare da un laboratorio ad un altro in base ai Metodi di Prova che vengono applicati. E importante che chi esegue i prelievi, in caso di dubbio, si metta in contatto con il laboratorio di riferimento per conoscere la quantità di materiale necessaria. Tuttavia, considerando le richieste analitiche più frequenti attenersi alle seguenti tabelle: RICERCHE (matrici solide) QUANTITÀ CAMPIONE CONTENITORE Parametri microbiologici g Sacchetti o altri contenitori sterili Parametri chimici 500 g Sacchetti o contenitori originali RICERCHE (matrici liquide esclusa l acqua) QUANTITÀ CAMPIONE CONTENITORE Parametri microbiologici 500 ml Plastica sterile Parametri chimico -fisiche 500 ml Materiale inerte RESIDUI ANTIPARASSITARI (Dir n 2002/63 CE della commissione 11/luglio 2002) Classificazione del prodotto Prodotti freschi di piccole dimensioni <25 g; es olive, piselli etc Prodotti freschi di medie dimensioni g l unità; es mele, arance etc Prodotti freschi di grandi dimensioni > 250 g l unità; es cavoli, grappoli uva etc Legumi secchi Cereali Semi oleosi: es arachidi Erbe fresche Prezzemolo fresco Spezie essiccate Composizione dei campioni da prelevare Quantità minima/aliquota Unità intere o imballaggi oppure unità 1 Kg prelevate mediante campionatore Unità intere 1 Kg almeno 10 unità Unità intere 2 Kg almeno 5 unità 1 Kg 0,5 Kg 0,2 Kg Unità intere oppure unità prelevate mediante campionatore 0,5 Kg 0,1 Kg E bene prelevare, quando possibile, un multiplo della quantità strettamente necessaria per le analisi per avere una riserva di campione da utilizzare se si rendesse necessario ripetere gli esami. NB: Se sono richiesti sia esami batteriologici che chimici è necessario eseguire il prelievo in aliquote separate. RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 5/8

6 1.4. NUMERO DI ALIQUOTE O UNITÀ CAMPIONARIE Quando siano eseguiti campionamenti a fronte di norme specifiche, in cui siano previsti piani di campionamento a più classi con aliquote composte da più unità campionarie u.c. è indispensabile rispettare le indicazioni fornite; il prelievo delle diverse unità campionarie deve essere rappresentativo dell intera partita e scelto in modo casuale. Aliquota 1 u.c. u.c. u.c. u.c. u.c. REG CE 2073/2005 e successive modifiche: REG CE 1441/2007 Campionamento a due classi : Viene utilizzato sia per risultati analitici qualitativi (assenza/presenza) che quantitativi. In questo tipo di campionamento i campioni analizzati vengono divisi in due categorie: 1.soddisfacente, se in tutte le unità campionarie non si rileva presenza del parametro analizzato; 2. insoddisfacente, se la presenza del parametro si rileva in una delle unità campionarie. il valore limite m = M n = numero di campioni prelevati dalla partita in esame m = M. Campionamento a tre classi Il campionamento a tre classi si utilizza quando si ritiene accettabile che qualche campione ecceda il limite m sempre che il livello di rischio di contaminazione M non venga superato. Sono previste tre fasce di valutazione: 1. accettabile, se in tutte le unità le unità campionarie parametro analizzato è inferiore a m 2. marginalmente accettabile se un certo numero di campioni hanno valori di parametro compresi tra m e M 3. non accettabile se una unità campionaria superi M Limite M: livello massimo accettabile n = numero di unità campionarie necessarie a formare un aliquota c = numero di campioni nei quali sono ammessi risultati tra m e M. La frequenza minima di campionamento deve essere definita sulla base della capacità produttiva, con la possibilità per i piccoli stabilimenti di ottenere, da parte delle autorità competenti, una riduzione della frequenza di campionamento. 2. CONFEZIONAMENTO CARATTERISTICHE DEL CONTENITORE Sterile (necessario per le prove microbilogiche) Materiale inerte (necessario per le prove chimiche) A tenuta ermetica Facilmente trasportabile Apertura a bocca larga RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 6/8

7 Trasparente Presenza di una zona per l indentificazione La scelta del contenitore (tipo e dimensione) viene fatta, in primo luogo, in rapporto allo stato fisico dell alimento in particolare: Per i campioni solidi utilizzare gli appositi sacchetti Per prodotti pastosi o liquidi e semiliquidi utilizzare contenitori rigidi. REQUISITI PER IL CONFEZIONAMENTO DEL CONTRO CAMPIONE (OVE RICHIESTO) Partendo da un campionamento omogeneo confezionare il campione in due aliquote di cui una viene inviata al laboratorio e l altra conservata presso la sede di campionamento con le seguenti modalità: Riporre il contenitore con la matrice campionata i un sacchetto chiuso e contrassegnato con la propria firma; il contro campione deve rimanere integro. 3.COMPILAZIONE DEL VERBALE DI CAMPIONAMENTO Per poter procedere all accettazione di un campione è indispensabile la conoscenza di alcuni dati che saranno significativi alla successiva interpretazione dei risultati, è pertanto indispensabile fornire al laboratorio, unitamente ai campioni, le seguenti informazioni: tipologia prodotto lotto di appartenenza e altre informazioni necessarie a garantirne la riferibilità data e ora del campionamento/prelievo luogo di campionamento /prelievo richiesta di analisi 4.TRASPORTO IN LABORATORIO Durante il trasporto in laboratorio è molto importante che i campioni siano mantenuti nelle stesse condizioni in cui sono stati campionati, è pertanto indispensabile rispettare le condizioni di seguito descritte. 4.1 TEMPERATURE DI TRASPORTO In generale la temperatura di trasporto deve rispettare la temperatura di conservazione prevista per i diversi alimenti. Prodotti Temperature di trasporto Prodotti stabili temperatura ambiente < 40 (ISO 7218) Prodotti surgelati o Prodotti congelati <-15 C preferibile <-18 C Prodotti refrigerati non stabili a temperatura ambiente da+1 C a +8 C (ISO 7218) E fondamentale che la catena del freddo sia rispettata scrupolosamente e che quindi venga periodicamente monitorata la temperatura di trasporto. 4.2 ATTREZZATURE PER IL TRASPORTO Le attrezzature utilizzate per il trasporto del campione al laboratorio devono garantire il mantenimento della temperatura entro i valori indicati. La loro idoneità o meno si basa essenzialmente su questa caratteristica. In pratica si utilizzano i seguenti contenitori: Frigorifero portatile elettrico Borse termiche coibentate con piastre refrigeranti Nei contenitori coibentati con piastre refrigeranti è importante non mettere i campioni a diretto contatto con le piastre. RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 7/8

8 I frigoriferi portatili devono essere portati alla temperatura di esercizio prima di eseguire il campionamento. E bene non introdurre campioni caldi, bisogna per lo meno raffreddarli prima di metterli nell attrezzatura di refrigerazione 4.3 TEMPI DI TRASPORTO Il campione dovrebbe giungere al laboratorio nel minor tempo possibile. E evidente però che esistono spesso motivi pratici che non consentono consegne rapide. E importante che non si verifichi mai una interruzione della catena del freddo prima della consegna al laboratorio e che comunque la consegna, se non vi sono motivi che impongono consegne più rapide, avvenga entro ore al massimo dal prelievo. PRODOTTI ALTAMENTE DEPERIBILI: crostacei e molluschi entro le 24h (ISO 7218) ALTRI PRODOTTI DEPERIBILI: pesce, latte crudo, entro le 36h (ISO 7218) RSQ/RD Ed 06 del 24/03/2015 Pag 8/8