Campionamento per esame microbiologico di alimenti. Dott. Bartolomeo Gisone Direttore LSP AUSL 9 Trapani

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1 Campionamento per esame microbiologico di alimenti Dott. Bartolomeo Gisone Direttore LSP AUSL 9 Trapani

2 Elementi fondamentali - campionamento Unità campionarie (uc): singola parte o confezione di prodotto scelta casualmente che verrà poi analizzata Lotto (o partita): quantità di alimento prodotta e confezionata in un limitato periodo di tempo Campione rappresentativo:rispetto al lotto Campione casuale: uc selezionate da un lotto, con un procedimento che assicuri ad ogni unità la medesima probabilità di essere campionate Aliquote: Suddivisione unitaria del campione prelevato (composta da n unità campionarie)

3 Esempio ALIQUOTA 1 ALIQUOTA 2 ALIQUOTA 3 ALIQUOTA 4

4 Sublotti Nel caso di campioni con ulteriore suddivisione di lotti (sublotti) occorre effettuare un campionamento stratificato Ad esempio diverse modalità di trasporto Orari di produzione differenti Impiego di materie prime di diversa origine Cambi di turno del personale

5 Campionamento Corretto Corretto risultato Un corretto campionamento eseguito sul campo e essenziale per ottenere risultati affidabili nelle successive fasi analitiche

6 Chi esegue il campionamento? PERSONALE TECNICO APPOSITAMENTE INCARICATO DALL AUTORITA SANITARIA (D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327) STRUTTURE PERIFERICHE DEL MINISTERO DELLA SALUTE POSTI DI ISPEZIONE FRONTALIERA (PIF) UFFICI DI SANITA MARITTIMA ED AEREA (USMA) UFFICI VETERINARI ADEMPIMENTI CEE (UVAC) NAS A.S.L. (SERVIZI VETERINARI, SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE - SIAN)

7 Il CAMPIONAMENTO si esegue: Sul prodotto: per verificare il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente (campioni eseguiti in attuazione del Piano Regionale Alimenti: programma esecutivo per il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande); per la gestione dei casi di emergenza come ad es. le tossinfezioni alimentari in casi sospetti o per segnalazioni di irregolarità durante il processo di trasformazione per verificare lo stato di igiene della lavorazione In attuazione di raccomandazioni europee (ad esempio la 2005/175/CE da cui il nuovo decreto assessoriale del 20 marzo 2006 IV gamma)

8 Il campionamento si esegue: Sulle superfici (locali e attrezzature): per verificare la corretta impostazione ed esecuzione del programma di sanificazione;

9 Piano di campionamento I criteri di valutazione microbiologica vengono classificati come: Standard microbiologici, se previsti in provvedimenti a carattere normativo Specifiche microbiologiche, indicative della qualità microbiologica, non normati Criteri guida microbiologici, adottati dalle imprese alimentari a scopo interno.

10 Piano di campionamento Dovrebbe prevedere una valutazione del rischio microbiologico I piani di campionamento devono essere diversificati a secondo del prodotto da esaminare Dalla consistenza del lotto (aumento delle uc, campionamento sequenziale) Distinto a due (quantitativo) e a tre classi (qualitativo)

11 Piano a 2 classi Due classi (tutto/nulla) i microrganismi devono essere assenti in n di unità campionarie (uc)

12 Piano a tre classi Tre classi (quantitativo) Qualità soddisfacente, con un contenuto microbico inferiore a un valore definito con m ufc/g Qualità accettabile, o tollerabile allorchè viene superato il valore di m ma non la soglia di M ufc/g Qualità inaccettabile o insoddisfacente, superamento della soglia M e/o del numero di uc (c) consentite tra m ed M

13 Un esempio a tre classi: RE 2073/2005

14 Frequenza del campionamento La nuova normativa sui controlli ufficiali RE (ce) 2073/2005 non aumenta la frequenza dei campionamenti sul prodotto finito, ma indica che debbano essere condotti in base ad una valutazione del rischio microbiologico e della produzione, alle GMP e alle dimensioni dell azienda. In tutte le fasi della catena Frequenza non standardizzata ad eccezione per i prodotti carnei..

15 CAMPIONAMENTO: I FASE DELL ESAME BATTERIOLOGICO OPERATIVAMENTE NON RIENTRA NELLE OPERAZIONI DELL ESAME BATTERIOLOGICO VERO E PROPRIO MA SICURAMENTE NE CONDIZIONA L ESITO PER DUE MOTIVI PRINCIPALI: CAMPIONE NON STATISTICAMENTE RAPPRESENTATIVO (Art. 8 D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327) IL NUMERO DELLE U.C. PRELEVATE NON E STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVO E IL RISULTATO OTTENUTO NON PERMETTE DI FORMULARE UN GIUDIZIO GLOBALE SULLE CONDIZIONI IGIENICO-SANITARIE DELL INTERO LOTTO DI APPARTENENZA In microbiologia non è semplice garantire la rappresentatività di un campione poiché la distribuzione dei microrganismi all interno di un alimento (sia deterioratori che patogeni) non è normale, ovvero non è omogenea, in quanto i microrganismi tendono ad occupare nell alimento posizioni che presentano caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ideali per la loro crescita ed il loro sviluppo. EVENTUALI CONTAMINAZIONI DEL PRODOTTO CAMPIONATO

16 CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO DI ALIMENTI Matrici campionabili: Materie prime Semilavorati Prodotti finiti Materiale necessario: Termometro Strumenti necessari per formare il campione Contenitori per il campione Verbale o Documento di Accompagnamento (D.A.) Contenitori per il trasporto al laboratorio Abbigliamento monouso: guanti, soprascarpe, camici, copricapo, mascherina, ecc

17 Tipologia di prodotto e campionamento Prodotti confezionati (confezioni originali, integre) Quando è necessario aprire una confezione per eseguire il prelievo, disinfettare con alcool 70 la superficie esterna e lasciar evaporare aprendo poi il campione con strumenti diversi da quelli usati per il prelievo. Prodotti non confezionati: Gli strumenti da utilizzare e le tecniche di prelievo variano in funzione dello stato fisico del materiale da prelevare ( solido, liquido, in polvere, granuli, etc.) e del recipiente in cui è contenuto

18 Fasi operative : Definizione di un piano di campionamento Formazione del campione Confezionamento Compilazione del Verbale o D.A. Trasporto al laboratorio

19 IL PERSONALE ADDETTO AL PRELEVAMENTO DOVRA ESSERE DOTATO DI UN CORREDO STRUMENTALE MINIMO TALE DA PERMETTERE LE OPERAZIONI DI CAMPIONAMENTO SECONDO LE REGOLE DELL ASEPSI,.. QUANDO NECESSARIE Le metodiche di prelievo del campione devono seguire le indicazioni dell ISO 18593

20 Prodotti solidi: Pinze e forbici Coltelli Seghe Sonde di vario tipo

21 Prodotti pastosi Spatole Cucchiai Sonde di vario tipo ( a pistone, a cucchiaio, etc.)

22 Prodotti liquidi Agitatore (disco metallico perforato) Agitatore con prelevatore Siringhe di vario tipo Mestoli Flaconi comandati da asta metallica

23 Prodotti in polvere o granuli Cucchiai Mestoli Sonde a più settori Sonde ad ago Sonde con vite senza fine

24 Confezionamento: caratteristiche del contenitore ideale Sterile A tenuta ermetica Infrangibile Facilmente trasportabile Apertura a bocca larga Trasparente Presenza di una zona per l indentificazione Apporre sigillo

25 ATTENZIONE IL CAMPIONE VA CONFEZIONATO E SIGILLATO AL FINE DI GARANTIRE CHE NON SI VERIFICHINO MANOMISSIONI

26 Compilazione del Verbale Compilazione informazioni Leggibilità Requisiti art. 5 DPR 327/80

27 PRODOTTI ALIMENTARI DETERIORABILI Decreto legislativo 3 marzo 1993 N. 123 Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotto alimentari Art. 4 tipologia di alimenti e modalità di analisi Decreto 16 Dicembre 1993 Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali

28 PRODOTTI DETERIORABILI 1. Prodotti alimentari preconfezionati destinati come tali al consumatore il cui periodo di vita commerciale, inferiore a 90 gg., risulti dalla data indicata in etichetta con la dicitura da consumarsi entro 2. Prodotti a base di carne che non abbiano subìto un trattamento completo e che presentino le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: Aw>0,95 e ph>5,2 oppure Aw>0,91 oppure ph>=4,5

29 3. Prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo destinati alla vendita previo frazionamento non congelati o trattati in modo tale da non avere un periodo di conservazione superiore a 3 mesi Latte e suoi derivati; carni fresche; prodotti della pesca freschi; prodotti d uovo freschi e pasteurizzati; prodotti ortofrutticoli; paste fresche

30 QUALORA L ACCERTAMENTO DI DETERIORABILITA DEBBA ESSERE EFFETTUATO IN LABORATORIO, BISOGNA PROVVEDERE AL PRELIEVO DI UNA ULTERIORE ALIQUOTA

31 CAMPIONE UNICO NON RIPETIBILE 1. REPERTO (Impossibilità a prelevare varie aliquote) 2. ELEVATA DETERIORABILITA DEL CAMPIONE E/O DURATA NOTEVOLE DELL ANALISI, tali da non permettere in caso di esito sfavorevole la ripetizione di analisi sul campione ancora in condizioni di normale conservazione 3. SCADENZA PROSSIMA

32 ATTUAZIONE NORME PREVISTE DALL ART. 223 del D. Lgs 28/07/1989, n Norme di attuazione, di coordinamento e transitorie del Codice di Procedura Penale : COMUNICAZIONE DEL LUOGO, GIORNO e ORA dell inizio delle operazioni analitiche in modo da GARANTIRE all interessato il DIRITTO ALLA DIFESA

33 CAMPIONAMENTO DA SUPERFICI ISO/FDIS 18593/2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for sampling technique from surfaces using contact plates and swabs SCOPO: 1) STIMARE LA POSSIBILITA E L ENTITA DELLE CONTAMINAZIONI DEGLI ALIMENTI DERIVANTI DAL CONTATTO CON LE SUPERFICI AMBIENTALI 2) VALUTARE L EFFICACIA DELLE PROCEDURE DI LAVAGGIO E DISINFEZIONE DELLE SUPERFICI

34 TECNICHE DI CAMPIONAMENTO METODO CON PIASTRE DA CONTATTO METODO CON TAMPONE METODO CON SPUGNE O PANNI STERILI

35 Trasporto del campione Temperature Prodotti stabili: Temperatura ambiente Prodotti deteriorabili: a +4 C Prodotti refrigerati: Tra 0 C e + 4 C Prodotti congelati: Temperatura di 15 C Prodotti surgelati: Temperatura di 18 C Contenitori idonei Tempo:nel minor tempo possibile in ogni caso < 24h

36 il Laboratorio di analisi è tenuto ad accettare soltanto i campioni prelevati e trasportati correttamente Il ricorso al congelamento come pratica di conservazione dei campioni di alimenti deteriorabili in attesa di analisi batteriologica è da evitare;

37 DESTINAZIONE DEL CAMPIONE (ART. 16 D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327) PRODOTTI NON CONFEZIONATI 4 ALIQUOTE 1 DA DESTINARSI AL RESPONSABILE DELL ESERCIZIO O A UN SUO RAPPRESENTANTE O AL DETENTORE 2 DA DESTINARSI AL LABORATORIO: 3 I ISTANZA II ISTANZA (RIPETIZIONE O REVISIONE ANALISI) A DISPOSIZIONE DELL AUTORITA GIUDIZIARIA 4

38 DESTINAZIONE DEL CAMPIONE (ART. 16 D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327) PRODOTTI CONFEZIONATI 5 ALIQUOTE 5 A DISPOSIZIONE DEL PRODUTTORE TRASPORTARE AL LABORATORIO ALLE CONDIZIONI DI TEMPERATURA PREVISTE DALLA NORMATIVA VIGENTE.

39 Nessuna regola standardizzata può in ogni caso prendere il posto del buon senso e dell esperienza degli operatori

40 PROPOSTA REDAZIONE DI UN POS PROCEDURE OPERATIVE STANDARD A DISPOSIZIONE DEGLI OPERATORI ADDETTI AL CAMPIONAMENTO POSSIAMO RIUNIRE LE ESPERIENZE DELL USMA,DEI SERVIZI DELL ASL, UNIVERSITA, E CHIUNQUE VOGLIA PARTECIPARE ALLA REDAZIONE.

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