LA CELIACHIA: GESTIONE DEL RISCHIO NELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

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1 LA CELIACHIA: GESTIONE DEL RISCHIO NELLA RISTORAZIONE PUBBLICA ANALISI E GESTIONE DEL RISCHIO ATTRAVERSO L AUTOCONTROLLO E PROCEDURE PER LA NOTIFICA DELL ATTIVITA Carignano 4 febbraio 2013 Corso Base 2013

2 ALIMENTO SICURO Alimento che non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo l'uso a cui è destinato Il regolamento (CE) n. 178 /2002, art 14 precisa che, per decidere se un alimento è dannoso per la salute, si devono considerare la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l alimento sia destinato ad essa

3 RISCHIO ALIMENTARE Nuovo concetto che impone alle imprese di considerare oltre ai classici rischi chimici, microbiologici e fisici, anche rischi legati alla contaminazione con allergeni o con sostanze (glutine) che sono in grado di determinare problematiche di salute in particolari categorie di persone

4 Alimenti destinati ai soggetti celiaci devono essere: Prodotti, manipolati e venduti/somministrati considerando il rischio di contaminazione da glutine. Tale rischio deve essere valutato e gestito all interno del piano di autocontrollo aziendale secondo i criteri previsti dalla normativa vigente

5 Gli OSA (operatori settore alimentare) che intendono specializzarsi nella cucina senza glutine, comunicheranno alla ASL mediante notifica (DIA), ai sensi della normativa regionale vigente lo svolgimento di tale attivita. Nel caso di attività gia registrate rappresenta una variazione significativa della stessa.

6 Art.6 comma 2 REGOLAMENTO CE 852/2004 ogni operatore del settore alimentare notifica all opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento. ogni operatore del settore alimentare fa altresì in modo che l autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandone, tra l altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti

7 Regione Piemonte: DGR del 26/11/07 (indicazioni operative dell Accordo Stato-Regioni del 2006 relativo applicaz Allegato 2 852/04)

8 D.G.R DEL (in base a nuovo Accordo Stato-Regioni 2010 ha abrogato la DGR /2007) ELIMINAZIONE DELLA DIA DIFFERITA INOLTRO DELLE DOMANDE DIRETTAMENTE ALLA ASL COMPETENTE PER TERRITORIO legge 122/2010 art 49 c.bis:sostituzione della DIA con S.C.I.A. segnalazione certificata di inizio attività

9 A partire dal 1 ottobre 2011 (art.12 DPR n.160) SPORTELLO UNICO ATTIVITA PRODUTTIVE (SUAP)

10 Ultime modifiche Con D.D n. 799 (DGR del ) Definizione modulistica x notifica in sostituzione degli allegati 2,3,3,6 e 7 della DGR n.21/2010 ALLEGATO 1 :notifica (in sostituzione dell ALL.2) ALLEGATO 2: comunic. X automezzi. ALLEGATO 3: comunic. X negozi mobili ALLEGATO 4: conferim latte crudo. ALLEGATO 5:richiesta riconosc. X additivi, aromi

11 Allegato 1

12 Specializzazione nella produzione di pasti dichiarati senza glutine 12

13 L OSA invia al SUAP le notifiche ai sensi del Reg. CE 852/2004 per via telematica con posta certificata (PEC), firma digitale (event procura ag di servizi/profess) Il SUAP è incaricato di inoltrare tutta la documentazione alle altre amministrazioni coinvolte nel procedimento Dopo istruttoria formale rilascia ricevuta protocollata e inoltra agli enti di controllo tra cui l ASL per le verifiche di competenza L ASL registra nel Sistema Informativo Unificato Regionale ed effettua la verifica di tutti gli elementi necessari per la registrazione (Applicazione sian.reteunitaria.piemonte.it).

14 Dove trovare i modelli delle S.C.I.A.? Sito: DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE/Attività di sicurezza alimentare/elenco modelli necessari per la presentazione della notifica (EX D.I.A.) Presso i competenti uffici comunali?!

15 Per quanto concerne Gli esercizi commerciali artigianali e la ristorazione pubblica, in riferimento a prodotti e pasti in cui si dichiara l assenza di glutine, la sicurezza (in termini di assenza di glutine) va assicurata attraverso l adozione di piani di autocontrollo specifici e mirati.

16 Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP 16

17 GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE L'HACCP è un metodo di garanzia della sicurezza alimentare identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri garantisce che quanto é stato pianificato correttamente applicato viene

18 I CONCETTI PORTANTI DELL HACCP Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell alimento Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti Descrivere come operare e formare il personale Applicare e registrare (semplificazione per micromprese)

19 LA PREVISIONE DEL PERICOLO Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire Questa è l'essenza dell HACCP

20 Quali possono essere le fasi della mie lavorazione che possono essere fonte di rischio? -appovvigionamento -stoccaggio -preparazione -servizio- E la formazione????????? 20

21 OBBLIGHI FORMATIVI L operatore del settore alimentare che intende produrre alimenti senza glutine (glutine < 20 ppm) deve assicurare che il personale sia adeguatamente formato circa l igiene degli alimenti e l applicazione delle corrette procedure di autocontrollo correlati a questa specifica attivita. Tale formazione, a carattere teorico e pratico, dovra necessariamente interessare: il responsabile dell attivita o suo delegato, il responsabile dell autocontrollo nonche il personale addetto alle varie fasi della Lavorazione e prevedere un costante aggiornamento documentato. Il corso dovra avere una durata di almeno 8 ore con formazione teorico-pratica, predisposto da personale competente

22 OBBLIGHI FORMATIVI I contenuti verteranno su: nozioni di base sulla malattia celiaca, aspetti medici, alimenti permessi, vietati e a rischio; Normative in merito alla composizione ed etichettatura dei prodotti senza glutine; Procedure interne per la preparazione/stoccaggio S.G; Sistemi di pulizia ambiente/lavaggio attrezzatura/igiene del personale; Servizio e modalita di vendita; Conoscenza e gestione del fattore rischio contaminazione da glutine, individuazione dei punti critici per la stesura del piano di autocontrollo

23 APPROVVIGIONAMENTO Per la preparazione di alimenti senza glutine si possono utilizzare: - prodotti alimentari naturalmente privi di glutine che non hanno subito alcuna lavorazione o trasformazione - prodotti dietetici senza glutine notificati e inseriti nel Registro Nazionale redatto dal Ministero competente ai sensi del D.L.vo 111/1992 -Prodotti alimentari in libero commercio con glutine < 20 ppm, conformi al Regolamento (CE) n 41/2009, e dallo stesso autorizzati all utilizzo della dicitura senza glutine In attesa della piena applicazione di tale norma è possibile far riferimento ai prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime e semilavorati utilizzati.

24 APPROVVIGIONAMENTO Tramite fornitore qualificato prestare la massima attenzione all etichetta ed alla integrità della confezione Rintracciabilità mantenere SEMPRE l etichetta originale rifiutare merce NON CONFORME 24

25 STOCCAGGIO deve essere garantita l assenza di ogni possibile contaminazione della materia prima con prodotti contenenti glutine Le materie prime ed i semilavorati destinati alla produzione di alimenti senza glutine devono essere immagazzinati in locali appositi o in zone ben separate e chiaramente identificabili.

26 Stoccaggio dei prodotti senza glutine refrigerati Situazione 1 Frigo promiscuo Situazione 2 Freezer dedicato Alimenti senza glutine Pasta con glutine Gli alimenti senza glutine andranno sempre posizionati nei ripiani alti del frigo/freezer 26

27 Stoccaggio in cucina prodotti senza glutine Armadietto dedicato contrassegnato Armadietto dedicato contrassegnato contenitore dedicato 27

28 Farine frumento Pasta frumento Tutte queste situazioni NON SONO IDONEE Pomodori pelati Riso Scatolame 28

29 LAVORAZIONE, PREPARAZIONE DEL PRODOTTO Le soluzioni strutturali e/o gestionali prescelte dovranno essere adeguatamente motivate e documentate nel Piano di Autocontrollo e dovranno essere tali da consentire il controllo del rischio di contaminazione da glutine, garantendo il rispetto dei limiti previsti dalla norma vigente sul prodotto finito.

30 PREPARAZIONE LOCALI Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale Nelle cucine più piccole, è necessario utilizzare piani di lavoro RISERVATI alla preparazione delle diete senza glutine Se lo spazio è davvero poco, dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine 30

31 PREPARAZIONE PIANO di LAVORO Piano di lavoro collocato lontano da fonti di contaminazioni Piano di lavoro dedicato e collocato lontano da fonti di contaminazioni 31

32 PREPARAZIONE Occorre prestare attenzione a gesti usuali quali : prelevare sale, zucchero, spezie dai barattoli Potrebbero contenere tracce di glutine introdotto con le mani in precedenti prelievi non tagliare MAI il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NEANCHE TEMPORANEAMENTE! 32

33 NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA PREPARAZIONE COTTURA NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE NO CESTELLI MULTICOTTURA 33

34 PREPARAZIONE COTTURA ALIMENTI/FORNO Forno ad uso dedicato esclusivo per il senza glutine 34

35 PREPARAZIONE COTTURA ALIMENTI/FORNO 2 Forno Autopulente Le preparazioni senza glutine vanno effettuate a inizio produzione con il forno pulito 35

36 PREPARAZIONE COTTURA ALIMENTI/FORNO 3 Forno ad utilizzo promiscuo senza glutine Piatto coperto 36

37 PREPARAZIONE ATTREZZATURE 37 Alto rischio di contaminazione Situazione NON IDONEA

38 Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri,ecc., destinate alle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso!!!) ATTREZZATURE 38

39 ATTREZZATURE-STOVIGLIE Stoviglie conservate separate e lontano da fonti di contaminazioni Stoviglie conservate lontano da fonti di contaminazioni 39

40 ATTREZZATURE-UTENSILI UTENSILI Utensili dedicati e identificati 40

41 ATTREZZATURE-STOVIGLIE Pentolame e utensili dedicati 41

42 Le seguenti attrezzature: - grattugia - scolapasta - tritatutto che per la loro struttura risultano difficili da pulire è bene che siano ad uso esclusivo per le preparazioni senza glutine Nel caso di utensili di legno o di plastica è bene che essi siano ad uso esclusivo perché questi materiali sono in grado di trattenere residui di glutine durante il lavaggio 42

43 Idonee procedure di PULIZIA AMBIENTALE Lavare sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine 43 su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie, piani di cottura dei forni griglie Piastre Stampi che presentano discontinuità (disegni, rilievi, scanalature) nonostante il lavaggio vi si carta da forno potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine ATTENZIONE!!

44 SERVIZIO LA DIVISA Indossare divisa pulita o camice monouso Il personale deve essere preparato, deve essere stabilita una PROCEDURA specifica nel Manuale di Autocontrollo (HACCP), possono essere stabilite ISTRUZIONI OPERATIVE da appendere in cucina 44 NON vanno serviti INSIEME alimenti con e senza glutine Lavare le mani

45 Identificazione piatti 45 L ATTENZIONE! PARTICOLARE CHE AUMENTI QUALSIASI

46 E importantissimo evitare qualunque tipo di contaminazione tra i prodotti convenzionali e i prodotti senza glutine durante la preparazione del pasto, la conservazione, il servizio 46