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1 STUDIO DI SETTORE WG36U ATTIVITÀ RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE ATTIVITÀ RISTORAZIONE SENZA SOMMINISTRAZIONE CON PREPARAZIONE DI CIBI DA ASPORTO ATTIVITÀ RISTORAZIONE AMBULANTE Aprile 2014 Documento non definitivo

2 PREMESSA L evoluzione dello Studio di Settore VG36U Servizi di ristorazione commerciale, è stata condotta analizzando i modelli per la comunicazione dei dati rilevanti ai fini dell applicazione degli studi di settore per il periodo d imposta I contribuenti interessati sono risultati pari a Nella prima fase di analisi contribuenti sono stati scartati in quanto, pur tenuti alla compilazione dei modelli, non risultano utilizzabili nelle successive fasi dell elaborazione dello studio di settore (cessazione di attività, situazioni di non normale svolgimento dell attività, contribuenti forfettari, ecc.). Sui modelli studi di settore della restante platea sono state condotte analisi statistiche per rilevare la completezza, la correttezza e la coerenza delle informazioni in essi contenute. Tali analisi hanno comportato, ai fini della definizione del campione dello studio, lo scarto di ulteriori posizioni. A seguito degli scarti effettuati, il numero dei contribuenti oggetto delle successive analisi è stato pari a DISTRIBUZIONE DEI CONTRIBUENTI PER FORMA GIURIDICA Numero % sugli elaborati Persone fisiche ,7 Società di persone ,7 Società di capitali, enti commerciali e non ,6 Documento non definitivo 2

3 INQUADRAMENTO GENERALE I gruppi omogenei sono stati individuati sulla base dei seguenti fattori: tipologia di attività; tipologia di offerta gastronomica; tipologia di servizio; dimensione; numero di giorni di apertura nell anno; presenza di posti a sedere. La tipologia di attività ha permesso di distinguere gli esercizi che effettuano prevalentemente: ristorazione con servizio al tavolo (cluster 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 21, 22, 23, 24, 25, 26 e 27); ristorazione con preparazione di cibo da asporto (cluster 10, 11, 13, 16 e 20); ristorazione self-service (15 e 19). Inoltre, in base alla tipologia di attività è stato possibile distinguere le imprese che affiancano alla ristorazione con servizio a tavolo l attività ricettiva (cluster 5) e quella di bar (cluster 9 e 27). In base alla tipologia di offerta gastronomica, gli esercizi si suddividono nelle seguenti categorie: ristoranti specializzati in portate di pesce (cluster 24, 25 e 26); ristoranti/pizzerie (cluster 2, 3 e 9); pizzerie (cluster 14 e 18); birrerie (cluster 6 e 17); enoteche (cluster 22); gastronomie/rosticcerie (cluster 10 e 13); pizzerie al taglio (cluster 16 e 20). In base alla tipologia di servizio offerto è stato possibile distinguere: ristoranti specializzati in banchetti (cluster 21); birrerie (cluster 6) e altri esercizi con servizio al tavolo (cluster 7) che si caratterizzano per l offerta di attività di intrattenimento e spettacolo; ristoranti (cluster 8) e pizzerie (cluster 18) con servizio a domicilio; esercizi che effettuano ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile (cluster 1). Il fattore dimensionale ha permesso di individuare i seguenti esercizi di più grandi dimensioni: ristoranti (cluster 4); ristoranti specializzati in portate di pesce (cluster 25); ristoranti/pizzerie (cluster 3); self-service (cluster 19). Sulla base del numero di giorni di apertura nell anno, sono stati individuati i seguenti cluster: ristoranti stagionali specializzati in portate di pesce (cluster 26); esercizi stagionali con servizio al tavolo (cluster 23); esercizi stagionali con preparazione di cibo da asporto (cluster 11). Documento non definitivo 3

4 Nell ambito degli esercizi che preparano cibo da asporto, la presenza di posti a sedere per la consumazione dei pasti, ha consentito di individuare le pizzerie al taglio (cluster 20) e le gastronomie/rosticcerie (cluster 10) dotate di posti a sedere. Nelle successive descrizioni dei cluster emersi dall analisi, salvo segnalazione contraria, l indicazione di valori numerici riguarda valori medi. DESCRIZIONE ECONOMICA DEI CLUSTER CLUSTER 1 - ESERCIZI CHE EFFETTUANO RISTORAZIONE SU SEDE PUBBLICA A NUMEROSITÀ: 254 POSTEGGIO MOBILE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile (79% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (22% dei ricavi nel 32% dei casi). Il numero di giorni di apertura dell esercizio nell anno sono pari a 134. Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (74% dei casi) e società di persone (22%), si rileva la presenza di 1-2 addetti. Il 48% delle imprese del cluster dichiara di possedere 1 autonegozio. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (28% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (16%) e birra (11%). CLUSTER 2 - RISTORANTI/PIZZERIE NUMEROSITÀ: tavolo (83% dei ricavi), in particolare il 54% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Inoltre, Il 16% dei ricavi deriva dalla vendita di pizze da asporto. Nelle imprese del cluster, prevalentemente società di persone (45% dei casi) e ditte individuali (42%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 120 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 70 posti a sedere; nel 51% dei casi si rileva la presenza di 58 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 44 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 29 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a legna, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. acquistano soprattutto sfarinati (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), carne (16%), birra (12%) e pesce (12%). CLUSTER 3 - RISTORANTI/PIZZERIE DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI NUMEROSITÀ: tavolo (95% dei ricavi), in particolare il 41% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Documento non definitivo 4

5 Nelle imprese del cluster, prevalentemente società (43% di persone e 37% di capitali), si rileva la presenza di 7 addetti di cui 5 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 277 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 155 posti a sedere e 117 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 77 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 58 mq ed è attrezzata con 8 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici, 1 forno a legna, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Il 32% delle imprese del cluster ha una gestione informatizzata delle comande (postazioni touchscreen, palmari, ecc.). acquistano soprattutto carne (21% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (19%) e sfarinati (15%). CLUSTER 4 - RISTORANTI DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI NUMEROSITÀ: tavolo (92% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (11% dei ricavi nel 34% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (42% di persone e 41% di capitali), si rileva la presenza di 8 addetti di cui 6-7 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 204 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 121 posti a sedere; nel 61% dei casi si rileva la presenza di 95 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 61 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 50 mq ed è attrezzata con 7 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. acquistano soprattutto carne (34% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), vino (14%) e sfarinati (12%). CLUSTER 5 - ESERCIZI CON ATTIVITÀ RICETTIVA NUMEROSITÀ: tavolo (67% dei ricavi) a cui è affiancata l attività ricettiva (20%). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (12% dei ricavi nel 53% dei casi). Nelle imprese del cluster, prevalentemente società di persone (43% dei casi) e ditte individuali (38%), si rileva la presenza di 4 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 166 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 88 posti a sedere; nel 54% dei casi si rileva la presenza di 74 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 45 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 42 mq ed è attrezzata con 6 fuochi o piastre, 1-2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. acquistano soprattutto carne (25% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (13%), pesce (13%) e vino (12%). Documento non definitivo 5

6 CLUSTER 6 - BIRRERIE CON ATTIVITÀ DI INTRATTENIMENTO E SPETTACOLO NUMEROSITÀ: 171 tavolo (79% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di birra: l incidenza di quest ultima sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 33% e il numero di etichette di birra in lista (9) è superiore alla media del settore. Gli esercizi del cluster, dotati di 2 video/televisori/monitor, offrono attività di intrattenimento e spettacolo. In particolare, musica dal vivo senza ballo (35 giornate all anno nel 78% dei casi), intrattenimento senza ballo come il karaoke, ecc. (25 giornate nel 44%) e intrattenimento danzante (22 giornate nel 19%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (43% di persone e 29% di capitali), si rileva la presenza di 4 addetti di cui 2-3 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 162 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 91 posti a sedere; nel 54% dei casi si rileva la presenza di 80 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 59 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 29 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Il 30% delle imprese del cluster ha una gestione informatizzata delle comande (postazioni touch screen, palmari, ecc.). Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte solo a cena, acquistano, oltre alla birra, maggiormente carne (19% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (13%). CLUSTER 7 - ESERCIZI CON SERVIZIO AL TAVOLO E ATTIVITÀ DI INTRATTENIMENTO E NUMEROSITÀ: 478 SPETTACOLO L attività delle imprese del cluster consiste nella ristorazione con servizio al tavolo (78% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (20% dei ricavi nel 43% dei casi). Nel 55% degli esercizi il 43% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Gli esercizi del cluster, dotati di 1 video/televisore/monitor, offrono attività di intrattenimento e spettacolo. In particolare, intrattenimento danzante (69 giornate all anno nel 54% dei casi), musica dal vivo senza ballo (63 giornate nel 51%) e intrattenimento senza ballo come il karaoke, ecc. (55 giornate nel 28%). Nelle imprese del cluster, prevalentemente società (38% di capitali e 34% di persone), si rileva la presenza di 4 addetti di cui 3 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 212 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 103 posti a sedere; nel 56% dei casi si rileva la presenza di 108 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 68 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 42 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 friggitrice e 1 impastatrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (16%), pesce (13%), birra (12%) e vino (11%). Documento non definitivo 6

7 CLUSTER 8 - RISTORANTI CON CONSEGNA A DOMICILIO NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (47% dei ricavi), nella ristorazione con servizio al tavolo (44%) e si caratterizza per la consegna a domicilio (50%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (59% dei casi) e società di persone (32%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 73 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 37 posti a sedere e 23 mq di spazi utilizzati per la preparazione dei pasti. La dotazione di beni strumentali è composta da 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Nell 11% dei casi le imprese del cluster dispongono di 2 motocicli o ciclomotori. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (26% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e carne (14%). CLUSTER 9 - RISTORANTI/PIZZERIE CON BAR NUMEROSITÀ: tavolo (75% dei ricavi) a cui è affiancata l attività di servizio bar (20%). Il 38% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (46% dei casi) e ditte individuali (33%), si rileva la presenza di 5 addetti di cui 3 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 194 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 97 posti a sedere e 64 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 44 posti a sedere. Inoltre, le imprese del cluster dispongono di spazi destinati esclusivamente al servizio bar di 47 mq con un bancone bar di 5-6 metri lineari e 24 posti a sedere ad uso esclusivo. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 42 mq ed è attrezzata con 6 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici, 1 forno a legna, 1 impastatrice e 1 friggitrice. acquistano soprattutto carne (20% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (16%), pesce (13%), birra (11%) e vino (10%). CLUSTER 10 - GASTRONOMIE/ROSTICCERIE DOTATE DI POSTI A SEDERE NUMEROSITÀ: 743 L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (72% dei ricavi) con un offerta che comprende pizze (47% dei ricavi nel 51% dei casi) e altri prodotti di gastronomia/rosticceria. Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (11% dei ricavi nel 51% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (51% dei casi) e società di persone (38%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 1-2 dipendenti. Documento non definitivo 7

8 I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 66 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 28 posti a sedere e 28 mq di spazi utilizzati per la preparazione dei pasti. La dotazione di beni strumentali è composta da 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Nel 33% dei casi si rileva la presenza di 1 girarrosto. Per lo svolgimento dell attività le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (26% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (20%). CLUSTER 11 - ESERCIZI STAGIONALI CON PREPARAZIONE DI CIBI DA ASPORTO NUMEROSITÀ: 102 L attività delle imprese del cluster, che si caratterizzano per l apertura stagionale (121 giorni all anno), consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (74% dei ricavi), in particolare pizze (38%). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (13% dei ricavi nel 47% dei casi) e dal servizio bar (20% nel 31%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (62% dei casi) e società di persone (33%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 47 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati, nel 60% dei casi, di 24 posti a sedere. Inoltre, si rileva la presenza di 47 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione dotati di 37 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 28 mq ed è attrezzata con 2-3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), carne (14%), pesce (13%) e birra (10%). CLUSTER 12 - RISTORANTI NUMEROSITÀ: tavolo (84% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (44% dei casi) e società di persone (40%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 91 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 49 posti a sedere; nel 40% dei casi si rileva la presenza di 46 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 31 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 24 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre e 1 forno a gas/elettrico. Per la preparazione dei pasti le imprese, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (27% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (15%), vino (11%) e pesce (10%). CLUSTER 13 - GASTRONOMIE/ROSTICCERIE NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (91% dei ricavi) con un offerta che comprende pizze (58% dei ricavi nel 30% dei casi) e altri Documento non definitivo 8

9 prodotti di gastronomia/rosticceria. Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (11% dei ricavi nel 47% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (66% dei casi) e società di persone (30%), si rileva la presenza di 2 addetti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 25 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione che generalmente non sono dotati di posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 20 mq ed è attrezzata con 2 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Nel 41% dei casi si rileva la presenza di 1 girarrosto. Per lo svolgimento dell attività le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (35% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (19%). CLUSTER 14 - PIZZERIE NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella somministrazione di pizza (89% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (44% dei casi) e società di persone (41%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 108 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 66 posti a sedere; nel 49% dei casi si rileva la presenza di 57 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 45 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 26 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre, 1 forno a legna e 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (27% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), birra (14%) e carne (11%). CLUSTER 15 - SELF-SERVICE NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione self-service (85% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, prevalentemente società di persone (38% dei casi) e ditte individuali (37%), si rileva la presenza di 2-3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 99 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 46 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 26 mq ed è attrezzata con 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (25% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (19%) e pesce (12%). Documento non definitivo 9

10 CLUSTER 16 - PIZZERIE AL TAGLIO NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella vendita di pizze da asporto (86% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (9% dei ricavi nel 41% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (74% dei casi) e società di persone (23%), si rileva la presenza di 1-2 addetti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 25 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione che generalmente non sono dotati di posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 17 mq ed è attrezzata con 1 forno a gas/elettrico e 1 impastatrice. Per lo svolgimento dell attività, le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (35% sul totale degli acquisti di cibi e bevande). CLUSTER 17 - BIRRERIE NUMEROSITÀ: tavolo (85% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di birra: l incidenza di quest ultima sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 34% e il numero di etichette di birra in lista (9) è superiore alla media del settore. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (42% dei casi) e ditte individuali (38%), si rileva la presenza di 2-3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 102 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 61 posti a sedere; nel 48% dei casi si rileva la presenza di 50 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 39 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 20 mq ed è attrezzata con 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte solo a cena, acquistano, oltre alla birra, maggiormente carne (18% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (12%). CLUSTER 18 - PIZZERIE CON CONSEGNA A DOMICILIO NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (83% dei ricavi) e si caratterizza per la consegna a domicilio della pizza (45%). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (8% dei ricavi nel 52% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (66% dei casi) e società di persone (30%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 32 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione e 22 mq di spazi utilizzati per la preparazione dei pasti. La dotazione di beni strumentali è composta da 1 forno a legna o 1 forno a gas/elettrico e 1 impastatrice. Nel 36% dei casi le imprese del cluster dispongono di 2 motocicli o ciclomotori. Documento non definitivo 10

11 Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (32% sul totale degli acquisti di cibi e bevande). CLUSTER 19 - SELF-SERVICE DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI NUMEROSITÀ: 479 L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione self-service (77% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (20% dei ricavi nel 52% dei casi). Il 20% delle imprese dichiara di fornire il servizio di self-service a isole (free flow), nei restanti casi si tratta invece di self-service di tipo tradizionale. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (56% di capitali e 32% di persone), si rileva la presenza di 9 addetti di cui 8 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 311 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 145 posti a sedere; nel 43% dei casi si rileva la presenza di 121 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 77 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 66 mq ed è attrezzata con 6 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 2 friggitrici. Una parte dei ricavi delle imprese del cluster deriva dai buoni pasto (16% dei ricavi nel 31% dei casi). Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (26% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (17%) e sfarinati (15%). Il 17% degli esercizi propone, anche o esclusivamente, cucina orientale. CLUSTER 20 - PIZZERIE AL TAGLIO DOTATE DI POSTI A SEDERE NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella vendita di pizze da asporto (64% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (10% dei ricavi nel 45% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (59% dei casi) e società di persone (35%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 69 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 32 posti a sedere; nel 41% dei casi si rileva la presenza di 30 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 25 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 24 mq ed è attrezzata con 2 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (31% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e birra (11%). Documento non definitivo 11

12 CLUSTER 21 - RISTORANTI SPECIALIZZATI IN BANCHETTI NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nell organizzazione di banchetti presso il locale (79% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (39% dei casi) e ditte individuali (31%), si rileva la presenza di 3-4 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 274 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 146 posti a sedere; nel 45% dei casi si rileva la presenza di 154 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 77 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 66 mq ed è attrezzata con 7 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. Per lo svolgimento dell attività le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (28% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (21%), vino (11%) e sfarinati (11%). CLUSTER 22 - ENOTECHE NUMEROSITÀ: 728 tavolo (83% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di vino: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 28% e il numero di etichette di vino in lista (74) è superiore alla media del settore. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (46% dei casi) e ditte individuali (34%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 77 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 40 posti a sedere; nel 50% dei casi si rileva la presenza di 37 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 26 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 18 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre e 1 forno a gas/elettrico. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano, oltre al vino, soprattutto carne (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (10%) e sfarinati (10%). CLUSTER 23 - ESERCIZI STAGIONALI CON SERVIZIO AL TAVOLO NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster, che si caratterizzano per l apertura stagionale (126 giorni all anno), consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (66% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dall attività di servizio bar (21% dei ricavi nel 43% dei casi). Nel 38% degli esercizi il 53% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (54% dei casi) e società di persone (33%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 74 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 35 posti a sedere e 55 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 38 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione Documento non definitivo 12

13 dei pasti misura 25 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (19% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), carne (17%), pesce (11%) e birra (10%). CLUSTER 24 - RISTORANTI SPECIALIZZATI IN PORTATE DI PESCE NUMEROSITÀ: tavolo (94% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di portate a base di pesce: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 56%. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (43% dei casi) e ditte individuali (41%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 99 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 56 posti a sedere; nel 49% dei casi si rileva la presenza di 51 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 38 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 28 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. acquistano, oltre al pesce, maggiormente vino (11% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e carne (11%). CLUSTER 25 - RISTORANTI DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI SPECIALIZZATI IN PORTATE DI PESCE NUMEROSITÀ: tavolo (92% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di portate a base di pesce: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 39%. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (42% di persone e 39% di capitali), si rileva la presenza di 8 addetti di cui 7 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 169 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 94 posti a sedere; nel 59% dei casi si rileva la presenza di 82 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 57 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 46 mq ed è attrezzata con 7 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. acquistano, oltre al pesce, maggiormente vino (14% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e carne (12%). Il 12% degli esercizi propone, anche o esclusivamente, cucina orientale. CLUSTER 26 - RISTORANTI STAGIONALI SPECIALIZZATI IN PORTATE DI PESCE NUMEROSITÀ: 643 L attività delle imprese del cluster, che si caratterizzano per l apertura stagionale (134 giorni all anno), consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (87% dei ricavi) e, in Documento non definitivo 13

14 particolare, nella somministrazione di portate a base di pesce: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 53%. Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (16% dei ricavi nel 31% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (52% dei casi) e società di persone (33%), si rileva la presenza di 2-3 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 80 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 38 posti a sedere; si rileva la presenza di 61 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 42 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 29 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. acquistano, oltre al pesce, maggiormente carne (11% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e vino (10%). CLUSTER 27 - RISTORANTI CON BAR NUMEROSITÀ: tavolo (61% dei ricavi) a cui è affiancata l attività di servizio bar (28%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (47% dei casi) e società di persone (42%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 127 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 60 posti a sedere; nel 51% dei casi si rileva la presenza di 56 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 35 posti a sedere. Inoltre, le imprese del cluster dispongono di spazi destinati esclusivamente al servizio bar di 38 mq con un bancone bar di 5 metri lineari e 20 posti a sedere ad uso esclusivo. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 28 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. acquistano soprattutto carne (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (14%), vino (12%) e birra (10%). Documento non definitivo 14