VISITA ANTE-MORTEM - All. I Cap. VI FINALITA DELLA VISITA ANTE-MORTEM. IGIENE DELLA MACELLAZIONE - All. I Cap. VII

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1 VISITA ANTE-MORTEM - All. I Cap. VI Deve essere svolta entro 24 ore dall arrivo al macello ed entro 24 ore dalla macellazione Ogni capo deve portare un marchio di identificazione che permetta di determinare l origine dell animale Il conduttore del macello deve facilitare le operazioni di ispezione ante-mortem Postazione veterinaria sufficientemente attrezzata illuminazione adeguata piano di appoggio cartella certificati lavabo facilmente accessibile dal punto visita contenitore rifiuti a pedale 1 FINALITA DELLA VISITA ANTE-MORTEM Accertare che siano osservate le norme sul benessere animale escludere dalla macellazione gli animali affetti da malattie trasmissibili all uomo o agli animali escludere dalla macellazione gli animali con malattie o turbe che possono rendere le carni non idonee al consumo umano escludere (o autorizzare ad uso non umano) la macellazione di animali trattati con prodotti farmacologicamente attivi o comunque tali da rendere le carni nocive per la salute umana differire la macellazione di animali affaticati, stanchi o con lesioni IL VETERINARIO UFFICIALE, IN CASO DI SOSPETTO, PUO DECIDERE DI NON AMMETTERE L ANIMALE ALLA MACELLAZIONE 2 IGIENE DELLA MACELLAZIONE - All. I Cap. VII Gli animali introdotti nei locali per la macellazione devono essere immediatamente macellati Le operazioni di dissanguamento, scuoiatura, toelettatura ed eviscerazione devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni Il dissanguamento deve essere completo Lo scuoiamento (depilazione per i suini) deve essere immediato e completo Eccezione: teste di vitelli ed ovini L eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e completata entro 45 minuti dallo stordimento Nei suini si possono usare coadiuvanti, con successivo risciacquo a fondo Mezz ora in caso di macellazione religiosa 3 1

2 STORDIMENTO DEGLI ANIMALI Stordimento Procedimento effettuato per mezzo di uno strumento meccanico, dell elettricità o dell anestesia con il gas, senza ripercussioni sulla salubrità delle carni o delle frattaglie e che, applicato ad un animale, provochi nel soggetto uno stato d incoscienza che persista fino alla macellazione, evitando comunque ogni sofferenza inutile all animale Prima della macellazione gli animali della specie bovina, bufalina, equina, suina, ovicaprina, debbono essere sottoposte a misure atte ad assicurare lo stordimento, mediante Apparecchi esplodenti a proiettile captivo Elettronarcosi Biossido di carbonio Possibili deroghe Macellazione d urgenza Rito religioso 4 Organi asportati Corata, testa, lingua, tubo digerente devono essere muniti di numero o altro mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla carcassa devono restare nella vicinanza della carcassa fino alla fine dell ispezione Polmone, cuore, fegato, reni, milza possono essere asportati o lasciati aderenti alla carcassa I reni devono essere privati della copertura di grasso e deve essere asportata la capsula perirenale E vietato piantare coltelli nelle carni utilizzare panni o altri materiali per la ripulitura delle carni Possibile eccezione per la procedere all insufflazione scuoiatura di agnelli e capretti 5 Prima della fine dell ispezione è vietato procedere al sezionamento della carcassa carcasse e frattaglie non ispezionate non devono entrare in contatto con carcasse e frattaglie già ispezionate Le carcasse dei bovini di oltre sei mesi devono essere presentate all ispezione tagliate in mezzene Carni in osservazione o inidonee al consumo umano, stomachi, intestini, sottoprodotti non commestibili non devono entrare in contatto con carni idonee al consumo e devono essere deposti appena possibile in locali o recipienti appositi Le carni imballate devono essere immagazzinate in un locale diverso da quello per carni fresche esposte Possibile eccezione per i suini Sangue destinato non può essere agitato a mano al consumo umano si deve raccogliere in recipienti perfettamente puliti 6 2

3 CARNI DESTINATE AL SEZIONAMENTO - All. I Cap. IX Il proprietario dello stabilimento deve agevolare le operazioni di controllo dell impresa deve essere in grado di indicare al Veterinario la provenienza delle carni introdotte e l origine degli animali abbattuti Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente nei locali di sezionamento Subito dopo il sezionamento le carni devono essere trasferite nei locali frigoriferi di deposito Le carni introdotte nei locali di sezionamento devono essere controllate e, se necessario, ripulite 7 Temperatura durante il sezionamento carni inferiore a +7 C locale inferiore a +12 C fegati inferiore a +3 C Sezionamento a caldo Trasportate direttamente dal locale di macellazione a quello di sezionamento Il sezionamento deve essere effettuato immediatamente Subito dopo, le carni devono essere trasportate in frigorifero 8 GESTIONE DELLA BOLLATURA Circ. Min. 29/5/96 Può essere individuato un operatore a cui affidare formalmente la responsabilità della esecuzione della bollatura, fissando, per iscritto, modalità e procedure cui lo stesso deve attenersi Gli strumenti per la bollatura (bollo, etichette, eventuali confezioni) devono essere custoditi in struttura o luogo chiuso il cui accesso sia riservato unicamente al veterinario ufficiale e all operatore responsabile individuato 9 3

4 CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DELLE CARNI - All. I Cap. XII Gli imballaggi devono rispondere a tutte le norme igieniche non alterare le carni non trasmettere sostanze nocive essere sufficientemente solidi vietato il legno eccezione: agnelli e capretti purché sia impedito il contatto fra carni e imballaggio Salvo pezzi di lardo e pancette, le carni in pezzi e le frattaglie devono essere trasportate appese oppure devono essere munite di involucro di protezione trasparente ed incolore non possono essere riutilizzati per avvolgere carni 10 Le carni confezionate devono essere imballate Imballaggi e involucri possono contenere soltanto carni in pezzi di una stessa specie animale eccezione: porzioni commerciali destinate alla vendita diretta al consumatore Gli imballaggi possono essere riutilizzati solo se in materiali di facile pulizia e previa pulizia e disinfezione Se sono soddisfatte le condizioni di protezione dell imballaggio, la confezione non dev essere trasparente ed incolore Fegati, reni, cuori oggetto di scambio: ogni confezione deve contenere solo un organo intero 11 Le carni fresche DEPOSITO - All. I Cap XIV devono essere sottoposte a refrigerazione subito dopo l ispezione post-mortem devono essere mantenute a una temperatura interna inferiore o pari a D.M. 14/11/96: eventuale deroga per trasporti non superiori alle due ore, purché effettuati con mezzi frigoriferi + 7 C: carcasse e loro parti + 3 C: frattaglie La temperatura di deposito delle celle frigorifere deve essere registrata Non è più prevista la tolleranza di +3 C durante il trasporto e la distribuzione frazionata 12 4

5 CONGELAMENTO DELLE CARNI può essere effettuato soltanto nello stabilimento in cui sono state ottenute o sezionate o in magazzini frigoriferi riconosciuti deve essere effettuato senza ritardi dopo un periodo di stabilizzazione (mezzene e quarti) o subito dopo il sezionamento (carni sezionate) temperatura interna da rispettare: - 12 C sulle carni devono essere indicati mese ed anno di congelamento 13 TRASPORTO - All. I Cap XV Requisiti dei mezzi di trasporto carni Dotati di un sistema di chiusura ermetico Pareti interne resistenti alla corrosione, lisce, di facile pulizia e disinfezione Provvisti di dispositivi che proteggano contro insetti e polvere ed impediscano la fuoriuscita di liquidi Per trasporto carcasse, mezzene, quarti, carni in pezzi non imballate: dispositivi di sospensione, in modo che le carni non tocchino il pavimento 14 REGOLE PER IL TRASPORTO Carcasse, mezzene e quarti devono sempre essere trasportati appesi Le carni imballate vanno trasportate separatamente dalle carni non imballate mezzi separati o separazione fisica Le frattaglie devono essere trasportate appese o collocate su supporti o imballate o in recipienti idonei Le trippe possono essere trasportate solo se sbiancate o ripulite; teste e zampe se scuoiate o scottate e depilate Non possono essere adibiti al trasporto di animali vivi o di prodotti che possano contaminare le carni Le carni fresche non possono essere trasportate in un mezzo di trasporto che non sia stato ripulito e disinfettato 15 5