un Quarto... di gusto!

Transcript

1 un Quarto... di gusto! Usi in cucina del quarto anteriore bovino; conoscere, e valorizzare le parti sottoutilizzate. Venerdì 31 gennaio 2014, ore 21:00 Presso: CENTRO INTERGENERAZIONALE Via Italia, 84 - Gorgonzola Giovanna Fenili fiduciario: Massimo Casirati cell info@slowfoodgorgonzola.it via Gavazzi 22 - Pontirolo Nuovo BG tel cell Come scegliere la carne poca ma buona, pulita e giusta Un manzo non è fatto solo di filetti e lombate. Le parti che non si acquistano spesso finiscono tra gli scarti e vengono buttate, aumentando gli sprechi. Lo spreco di carne contribuisce a far aumentare il numero di animali che devono essere allevati. Ecco perché è importante acquistare anche tagli meno noti. I consumatori hanno un grande potere, possono riorientare il mercato e la produzione grazie a una maggiore consapevolezza del valore delle loro scelte. La soluzione è a portata di mano: consumiamo meno carne, consumiamola buona e paghiamola un giusto prezzo. La carne, assieme ad altri alimenti come pesce, legumi, latte e derivati, rappresenta un importante fonte di proteine e apporta altri nutrienti importanti. Tuttavia, fibre e carboidrati sono presenti in bassa quantità e per questo non può rappresentare un alimento completo, anzi privilegiarne il consumo porta a seguire una dieta sbilanciata con possibili conseguenze sulla salute. Quando mangiamo un arrosto da un chilo con la nostra famiglia stiamo inquinando come se andassimo in auto da Torino a Parma! Si può fare, ma non tutti i giorni. Diamoci un taglio IL DOCUMENTO PUÒ ESSERE SCARICATO DA: Il benessere animale secondo Slow Food IL DOCUMENTO PUÒ ESSERE SCARICATO DA:

2 un Quarto...di gusto! Il valore del risparmio Anche in cucina è importante promuovere la cultura del non sprecare nulla, cucinando tutto e meglio. I cosiddetti tagli poveri sono ricavati dalla parte anteriore. Per renderla più tenera, si deve: - tagliare con maestria, per spezzarne le fibre. - frollare, per intenerire la carne - cuocere adeguatamente, per esaltarne gusto e sapore. Taglio Frollatura Cottura Il taglio delle carni macellate dev essere perpendicolare alle loro fibre. I tagli poveri sono perfettamente indicati per essere tritati e macinati, a macchina o col coltello, per la preparazione di hamburger, polpette, ripieni e tartare. Dopo che l animale è stato abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il gusto insipido. Col passare dei giorni perde tale rigidità e le sue carni vanno ammorbidendosi, diventando anche più saporite, perché nei muscoli avvengono alcune trasformazioni fisico-chimiche fondamentali. Questo processo si chiama frollatura. La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne dev essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza della sua qualità. La carne rappresenta una base importante dell alimentazione poiché è molto ricca di proteine, indispensabili per una nutrizione equilibrata. I mezzi e i modi di cottura sono diversi ma, prima di ogni altra cosa, va ricordato che, per avere una carne buona e saporita, i suoi sughi devono sempre restare al suo interno. Cucinarla è relativamente facile; basta seguire alcune regole di base. 1) Rispettare la destinazione dei tagli. Ogni taglio è adatto ad una specifica preparazione. Usare un pezzo sbagliato o fare il bollito con un taglio da arrosto, ad esempio, significa rovinare il risultato finale. 2) Tagliare correttamente la carne. La carne dev essere tagliata in senso perpendicolare alle fibre e nel modo più possibile regolare, per favorire l uniformità della cottura. 3) Rispettare tempi e modi di cottura. La carne non dev essere cotta più a lungo del necessario, anche nel caso delle lunghe cotture, altrimenti risulterà dura ed asciutta. E solo quando la superficie è ben sigillata, la carne può essere salata. Essa non va bucherellata ma maneggiata con le apposite pinze.

3 un Quarto...di gusto!

7 un Quarto...di gusto! 11) Muscolo Anteriore Taglio ricavato dalla gamba anteriore, con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali. Altre denominazioni: gamba anteriore, geretto anteriore, gamboncello. 12) Copertina di sotto Il pezzo occupa la superficie interna della scapola. 13) Fesone di spalla Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani. Altre denominazioni: polpa di spalla, cotennoso. 14) Copertina Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla. Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla. 15) Girello di spalla Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, lomonimo della coscia. Altre denominazioni: Rotondino di spalla, fusell, rollino, polpa di spalla. 16) Polpa di spalla Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi. Altre denominazioni: pulcio, nocetta di spalla, muscolo di spalla. 17) Collo Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero. Altre denominazioni: giogo, guido. 18) Costate Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata). Altre denominazioni: braciole, polso, costola. 19) Pancia Il taglio comprende la regione dell addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. Altre denominazioni: falda, spezzato, spuntatura di lombo. 20) Sottospalla Taglio a forma rettagolare di discreto lavoro commerciale. Altre denominazioni: fracosta, polso. 21) Petto e Reale Il pezzo è sospeso accorpato a petto, pancia e sottospalla. Altre denominazioni: bianco costato, taglio reale, restringitore.

8 un Quarto...di gusto! R I C E T T E Carpaccio di Fusello scottato al forno con carciofi freschi e grana INGREDIENTI per 5-6 persone: 1 kg Fusello di vitellone Rosmarino, salvia q.b. n. 3 carciofi tagliati sottili Scaglie di grana q.b. Olio e.v.o./sale e pepe q.b. Aromatizzare il Fusello di Vitellone con salvia e rosmarino e olio extra vergine d oliva cuocere in forno per 60 minuti circa a 180 gradi. A cottura ultimata togliere e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, affettare e servire con carciofi freschi tagliati sottili con scaglie di grana e un filo di olio extra vergine. Stracotto di verdure INGREDIENTI per 6 persone: 1,5 Kg di copertina di spalla di manzo, 250 gr. di olio di oliva extravergine, 3 grosse carote, 3 coste di sedano verde, 1 grossa cipolla, 4 grossi spicchi di aglio, 250 cc di vino bianco secco, Una decina di acciughe desalate e sfilettate, Alcuni capperi desalati Un mazzetto di prezzemolo, Sale q.b. Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incididete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle tasche nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d aglio. Terminata l operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l aglio avanzati. Unite ora tutto l olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza. A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo. Se il sugo così ottenuto dovesse risultare eccessivamente liquido, potete restringerlo a fuoco basso. Quando la carne si è raffreddata tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore che servirete con il sugo su un letto di polenta. Hamburger sfizioso INGREDIENTI: 125 gr di reale 1 panino al sesamo 1 fettina di fontina valdostana Peperoni grigliati 2 fette di lardo di Arnad Nocciole tostate tritate, senape Cuocete l hamburger e durante l ultimo minuto di cottura copritelo con la fontina in modo che possa fondersi. Farcite il panino con l hamburger, 2 fettine di lardo di Arnad, un spolveratina di nocciole tritate, peperone grigliato e senape a piacere. Battuta di bovina al tartufo INGREDIENTI per 5-6 persone: 300 gr di fusello di spalla 1 cucchiaio di succo di limone Crema di tartufo nero Olio e.v.o. q.b. Sale e Pepe bianco Crostini piccoli rotondi Burro q.b. Tagliare la carne prima a cubetti di circa un cm per lato e a loro volta ridurli ancora più piccoli con un coltello ben affilato. Spremere il succo di limone e preparare un emulsione aggiungendo anche olio, sale, pepe nero e crema di tartufo. Aggiungere il composto alla carne adagiarlo su un crostino imburrato e servire velocemente, in modo che la carne rimanga ancora rosata.