Antonio V. Malvasi. Matteo Esposto. American Techniques. Estratto della pubblicazione

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1 Antonio V. Malvasi Matteo Esposto American Techniques

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4 Presentazione

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6 Sommario Capitolo 1 Rivoluzione Bar! Capitolo 2 Le attrezzature Capitolo 3 L ambiente di lavoro 5

7 Sommario Capitolo 4 Obiettivo cocktail! Capitolo 5 I pre-mix Capitolo 6 Il Free Pouring - Livello base Capitolo 7 Il Free Pouring - Pre-mix e succhi Capitolo 8 Il Free Pouring - Livello professionale 6

8 Sommario Capitolo 9 Drink Making Order Capitolo 10 Drink Making Techniques Capitolo 11 Lo Speed Working Capitolo 12 Le decorazioni: l abito del cocktail! Capitolo 13 Ricettario dei fashionable drink 7

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10 Capitolo 1 Rivoluzione Bar! 1 Pianeta Bar: dalle origini alla rivoluzione della Mixology e del Flair 2 - Barista 3 - Barman classico 1 - Oste 5 - Bartender 4 - Barman acrobatico 9

11 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! Saloon L antenato del bartender 10

12 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! I 3 principi di lavoro al bar Interagire con i clienti dando vita a un ambiente divertente Servire rapidamente e correttamente Servire un drink di qualità 11

13 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! 2 La miscelazione classica e americana 12

14 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! 13

15 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! 3 Il Flair bartender: un virtuoso personaggio Working Flair 14 Exhibition Flair

16 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! I GLADIATORI DEL FLAIR Marco Sdrubolini Riccardo Mastromatteo Gianluigi Bosco Dario Doimo Federico Cassini Chicco Greco Antonio Mantelli Dario Di Carlantonio Giorgio Chiariello Matteo Melara 15

17 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! 4 Essere bartender Molecular mixology 16

18 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! Saper realizzare correttamente e velocemente le principali bevande miscelate richieste in un american bar Essere competente nell uso e nella manutenzione delle attrezzature La competenze del bartender Saper interagire con il cliente Saper svolgere altri servizi richiesti al bar (caffetteria, snack e lunch bar, milk shake ecc.) Conoscere i prodotti in uso e saperli proporre al cliente Saper dialogare in lingua inglese o in un altra lingua europea 5 Lo staff dell american bar ESEMPIO DI UN TEAM DI LAVORO IN UN AMERICAN BAR DI AMPIE DIMENSIONI Bar manager Bartender Bartender Bartender Barback* Barback* Barback* *Spesso un solo barback segue più postazioni. 17

19 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! 6 Una perfetta carriera da bartender 18

20 Capitolo 1 - Rivoluzione Bar! 19

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22 Capitolo 2 Le attrezzature 1 Le attrezzature del bartender 21

23 Capitolo 2 - Le attrezzature 2 Bar equipment Mixing Tin - Contenitore in acciaio di circa 28 oz, è usato per miscelare. Spesso viene abbreviato in «Tin», termine che deriva dal suono che produce dandogli un piccolo colpo. Half Tin o 1/2 Mixing Tin - Contenitore in acciaio di circa 16 oz, è usato per chiudere il Mixing Tin. Spesso è usato anche come unità di misura del ghiaccio per riempire il Mixing Tin. Mixing-glass - Bicchierone molto capiente utilizzato per miscelare prodotti liquoristici e spiriti a bassa densità e viscosità, delicati e leggeri, facilmente deteriorabili con l azione del ghiaccio. In alcuni casi è provvisto di beccuccio e segnali che indicano le once. È utilizzato in particolar modo per i cocktail Martinies. Blender - È utilizzato per miscelare e frullare ad alta velocità, di solito ha una potenza di circa 1 cavallo e 1/2. All interno dell albero motore sono collegate le lame utili a frantumare, sminuzzare e montare ogni tipo d ingrediente a velocità variabile, azionabili mediante pulsanti applicati al corpo motore. Il Blender si utilizza per le famose famiglie di cocktail dei Frozen e delle Colada (frullati in genere) in cui è presente il ghiaccio a cubetti che, grazie alla potente forza del motore, viene tritato diventando così parte integrante del drink. Mixer (spindle mixer o turnmix) - È formato da un braccetto rotante ad immersione, particolarmente adatto per la preparazione di cocktail in sostituzione della fase di «shakeraggio». Garantisce un miglior risultato rispetto a quest ultimo, permettendo la costruzione di più drink contemporaneamente poiché l aria agisce direttamente dall esterno facendo risultare migliore l emulsione. Non va usato con i bicchieri di vetro, ma con un bicchierone in acciaio. Ice crusher - Assomiglia a un frullatore, ma il suo uso è quello di tritare il ghiaccio a cubetti. 22

24 Capitolo 2 - Le attrezzature Speed Bottle - Particolari bottiglie in plastica dotate di versatore con flusso continuo contenenti succhi e pre-mix. Il colore varia in base al succo o pre-mix contenuto. Store n Pour - Simile alla Speed Bottle, se ne differenzia per la presenza del versatore collocato sul collo in una posizione più inclinata rispetto alla Speed Bottle. Squeezer - Contenitore in plastica di solito contenente sciroppi (granatina, orzata, menta, sciroppo di zucchero ecc.). Pigiandolo ne fuoriesce una dose corrispondente circa ad 1/4 oz anche se questa varia in base alla pressione che si esercita. Ice scoop (paletta dry) - Paletta in policarbonato per il ghiaccio, solitamente da circa 7 oz. Grazie alla presenza di fessure sottostanti viene evitata la raccolta di acqua, proprio per questo viene definita «dry» (secca). Bar mat - Tappetino in caucciù antiscivolo posizionato sul bar-top, lungo dagli ottanta cm a un metro. Ha la funzione di raccogliere le imperfezioni del versaggio evitando di far gocciolare liquidi sul bancone. Spesso si presenta con un riquadro su uno dei lati, al suo interno si poggiano le cocktail cup. Fondamentalmente il suo uso è destinato a delimitare la zona di realizzazione del cocktail da quella di servizio. Service mat - Piano di lavoro in caucciù su cui si poggiano i drink pronti per essere degustati. Bar spoon - Cucchiaini miscelatori di diverso genere, con Muddler o forchettina incorporata. Stirrer - Simile ad un cucchiaino miscelatore, si differenzia per la presenza di intagli nella parte tondeggiante. Strainer - È un passino ferma ghiaccio, si usa sul Mixing Tin o sul Mixingglass per separare il ghiaccio dal drink mentre si versa il cocktail nel bicchiere. 23

25 Capitolo 2 - Le attrezzature Colino a rete - Colino utilizzato per filtrare i cocktail una seconda volta dopo essere stati filtrati con lo strainer. Muddler - Pestello usato per la realizzazione dei cocktail «pestati». Può essere rigato per pestare agrumi, liscio per pigiare con dolcezza la menta. Inoltre, si trovano Muddler diversi per materiali e dimensioni. Bar organizer o Bar caddy - È un contenitore collocato sul bar top del banco-bar contenente tovagliolini, cannucce corte e lunghe, Strainer. Condiment holder (Bar condiment) - È un contenitore con copertura trasparente e pratiche vaschette in cui vengono conservate le decorazioni. Glass rimmer - È utilizzato per realizzare le bordature del bicchiere (crusta) con lo zucchero e il sale, si presenta come un ventaglio formato da tre o due scompartimenti (zucchero, sale e succo di limone). Lime squeezer - Si usa per spremere agrumi e, in particolare, il lime direttamente. Bar knife and Bar trencher - Coltelli da bar e tagliere, usati per tagliare la frutta da utilizzare nelle decorazioni. Garnish tong - Pinzetta per decorazioni. Metal pour - Rappresenta la rivoluzione del mondo del bar. È un dosatore che con un flusso continuo e costante consente di calcolare quanto liquido fuoriesce. Plastic pour - Pour in plastica utilizzato durante le movenze acrobatiche dei Flair bartender, evita che questi si feriscano durante le routine. 24