Involtini di bufala ai funghi porcini,salvia e parmigiano in salsa di pomodoro

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1 Involtini di bufala ai funghi porcini,salvia e parmigiano in salsa di pomodoro Nelle mie ricette spesso ho usato prodotti caseari di bufala. Oggi invece condivido un piatto a base di carne di bufala. Una polpa magra e compatta, sempre gustosa, che ben si adatta a diverse preparazioni. Avevo a disposizione queste bistecche enormi e scottarle semplicemente sulla piastra mi sembra riduttivo. La giornata di pioggia mi suggeriva uno di quei piatti invernali, consistenti con un buon sughetto in cui affondare un pezzetto di pane e fare la tanto golosa scarpetta, che non sarà elegante, ma in casa la libertà di godersi la vita è d obbligo. Detto fatto la mia mente ha iniziato ad elaborare l immagine di queste grandi bistecche che si chiudono su se stesse, quasi a formare uno scrigno colmo di bontà. Aggiungo funghi porcini secchi tocchetti di buon Parmigiano stagionato e salvia fresca. Tutto il resto è una cottura nella passata di pomodoro casalinga in pentola a pressione, per trattenere tutti i profumi e la morbidezza della carne. Ecco a voi la ricetta. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 bistecche di bufala 30 g di funghi porcini essiccati 8-10 tocchetti di parmigiano stagionato 4 foglie di salvia fresca grandi o 8 piccole 20 ml di vino bianco secco 400 ml di passata di pomodoro ( per me fatta in casa) 1 cucchiaio di farina 00 1 spicchio di aglio 1 noce di burro sale fino pepe bianco

2 1/2 dado classico MATERIALE NECESSARIO: spago o elastici per arrosti pentola a pressione PROCEDIMENTO: Iniziamo lavando bene le bistecche di bufala sotto acqua corrente, poi adagiarle sul tagliere e tamponarle con carta assorbente da cucina per eliminare l umidità in eccesso. A questo punto possiamo batterle bene con il batticarne per ammorbidirle. Una volta battute, massaggiare l interno di ogni bistecca con un pizzico di sale fino e pepe bianco. Farcire ogni bistecca con una o due foglie di salvia fresca, i funghi porcini precedentemente ammollati ( non gettare l acqua

3 di ammollo) e qualche pezzetto di parmigiano stagionato. Chiudere bene le bistecche avvicinando i lembi, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno. Legare ogni bistecca con spago o elastici per alimenti. Rosolare direttamente nella pentola a pressionela gli involtini di bufala, su tutti i lati, con una noce di burro, mezzo dado classico e uno spicchio di aglio.

4 Sfumare con 20 ml di vino bianco e 20 ml dell acqua di ammollo dei funghi porcini filtrata, aggiungere un pizzico di pepe e lasciar cuocere due minuti. Aggiungere la passata di pomodoro amalgamare un poco il fondo di cottura poi chiudere la pentola a pressione mantenendola a fiamma alta fino al raggiungimento del fischio dopo di che abbassare la fiamma e proseguire la cottura per la 40 minuti. Terminato il tempo di cottura, attendere che la pressione interna alla pentola si esaurisca o espellerla sollevando la valvola con cautela, poi aprire e trasferire gli involtini di bufala in un piatto, mantenendoli in caldo. Aggiungere al fondo di cottura il cucchiaio di farina setacciato ed amalgamare con la frusta, cuocendo ancora per qualche minuto. Quando il sughetto di pomodoro si sarà addensato, spegnere il fuoco, unire gli involtini di bufala e servire caldo.

5 Gnocchetti di zucca, burro e salvia Ormai alle porte dell autunno, ovunque si posi lo sguardo, si vedono zucche. Grandi, piccole, allungate o schiacciate, rubano i colori all autunno e approdano nelle nostre cucine, pronte per esaltare piatti salati e dolci o ancor di più per stupirci con l accostamento di entrambi i sapori in un unico piatto. La caratteristica comune ad ogni varietà e sempre la stessa. Sono buone! La ricetta che voglio postare oggi non è certo una novità, si tratta infatti dei gnocchetti di zucca con il più semplice e delicato dei condimenti, il classico burro e salvia. Questa e la mia ricetta, quella che ho scelto dopo diversi tentativi. I suoi pregi sono l estrema facilità, ma soprattutto il numero esiguo di ingredienti che permette di esaltare a pieno l ingrediente principale, ovvero la zucca stessa. Non ci sono uova, n è formaggio nel l impasto, si tratta proprio di una preparazione in purezza. INGREDIENTI: 1 zucca delica ( da noi chiamata pallone) farina 00 q.b. ( circa 300 g) 1 cucchiaio di zucchero (facoltativo) 1 presa di sale fino noce moscata grattugiata fresca, circa 1/2 cucchiaino 50 g di burro 2-3 foglie di salvia fresca 1/4 di dado classico semi di papavero per guarnire PROCEDIMENTO:

6 Lavare e tagliare a pezzi la zucca, senza privarla della buccia. Foderare la teglia del forno con apposita carta e infornare i tranci ottenuti a 180 gradi, possibilmente con funzione ventilata per circa 30 minuti. Saranno cotti quando bucandoli con una forchetta, risulteranno teneri e i margini dei tranci cominceranno a colorire un po. Lasciare raffreddare. Con l aiuto di un cucchiaio separare la polpa dalle bucce raccogliendola in una terrina. Procedere in questo modo fino ad esaurimento della zucca. Alla polpa ottenuta aggiungere noce moscata macinata fresca, circa 1/2 cucchiaino, una presa di sale e se la zucca di cui disponiamo non è molto dolce, possiamo aggiungere al composto un cucchiaio di zucchero. Mescolare per amalgamare bene e creare una purea di zucca. Iniziare ad incorporare la farina gradatamente, 100 grammi per cominciare. La restante farina verrà incorporata mescolando a mano sulla spianatoia.

7 Se necessario aggiungerne ancora, sempre in piccole dosi di 3-4 cucchiai. L impasto e pronto quando non si attacca più alle mani, pur rimanendo molto morbido. Iniziare a formare gli gnocchi, prelevando piccole quantità di composto da arrotolare sulla spianatoia fino a formare dei filoncini. Tagliarli a piccoli segmenti e arrotolarli tra le mani infarinate, per evitare che si riattacchino l uno con l altro.

8 Intanto mettere a bollire una pentola di acqua e preparare il condimento. In una tazza mettere il burro, le foglie di salvia spezzettate, già lavate e asciugate, il quarto di dado è scaldare 1 minuto in microonde a 400 watt, senza far brunire il burro, per non modificarne il gusto. Estrarre la tazza e mescolare per far sciogliere bene anche il dado. Quando L acqua bolle, salare e iniziare a gettarvi gli gnocchi una manciata per volta ( circa pezzetti), mescolare e attendere un minuto. Quando saliranno a galla, sono cotti, prelevarli con il mestolo forato scolandoli bene e versarli nella terrina con il condimento preparato. Procedere con la cottura frazionata degli gnocchi, fino al raggiungimento della quantità desiderata. Amalgamare bene con il burro aromatizzato. Impiattare e guarnire con una leggera spolverata di semi di papavero. Servire caldo.

9 CONSIGLIO: la purezza di questa ricetta è data proprio dalla povertà degli ingredienti. La zucca e protagonista dall inizio alla fine della preparazione e sorprende all assaggio poiché il suo sapore non viene contrastato o coperto da nessun altro ingrediente. Purtroppo non è possibile definire una dose specifica di farina, poiché la quantità che si utilizza e direttamente proporzionale al grado di umidità della zucca stessa. Non vi sono infatti uova in questo composto, che accrescerebbero la quota umida dell impasto, richiamando necessariamente molta più farina, il cui sapore, a mio parere dopo una certa dose risulta troppo invadente. Questi gnocchi possono anche essere conservati in freezer, pronti per l uso, ogni volta che ne abbiamo voglia. Basterà foderare un vassoio o una pirofila con carta da forno e una spolverata di farina. Adagiarvi gli gnocchi, cercando di mantenerli un po staccati gli uni dagli altri,e mettere in freezer per circa due ore. Trascorso questo tempo, prelevarli dal freezer e mettere negli appositi sacchetti da conservazione, magari già porzionati per il numero di commensali. In questo modo non si attaccheranno più e si conserveranno benissimo anche per qualche mese. Al momento dell uso basterà gettarli gradatamente nell acqua che bolle e condirli a piacere.

10 Filetto alle erbe Oggi è il primo giorno d autunno e fuori anche con il sole, si può godere di una leggera brezza che poco assomiglia al vento caldo della scorsa settimana. Questo clima mi ricorda quelle meravigliose mattine delle vacanze in montagna, soleggiate ma abbastanza fresche da dover indossare una felpa, dove si parte con le trekking e un nuovo itinerario da seguire sulla mappa. Ogni senso trova il giusto appagamento. Paesaggi e colori per gli occhi, straordinari sapori per il gusto, delicati suoni naturali per l udito e infine i profumi che accarezzano il nostro olfatto, trasportandoci in un mondo parallelo che sa di buono e di sano. Proprio il ricordo di quei profumi di fieno e di erbe di campo, ha ispirato la mia ricetta di oggi. Così alla domanda cosa faccio stasera per cena?, rispondo con un succulento filetto alle erbe, accompagnato dalle tradizionali patate al forno. INGREDIENTI per 2 PERSONE:

11 1 filetto di maiale da 400 g circa 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche ( alloro, timo, rosmarino, salvia) Aglio secco 3-4 grani di pepe rosa 5-6 bacche di ginepro olio extra vergine di oliva q.b. 1/2 bicchiere di vino bianco da cucina 3 patate medie sale PROCEDIMENTO: Lavare e asciugare le erbe aromatiche fresche, poi trasferirle nel mixer con poco aglio secco, i grani di pepe, le bacche di ginepro e una presa di sale. Tritare il tutto con impulsi a intermittenza per non surriscaldare le lame e alterare così gli ingredienti. aggiungere qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

12 Con il trito ottenuto, ricoprire e massaggiare il filetto, precedentemente lavato e asciugato, facendo penetrare bene gli aromi. Coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore. Poco prima di cuocere pelare le patate, tagliarle a pezzettoni, condirle con olio evo, sale, pepe macinato fresco, poco aglio secco e rosmarino. Versare le patate in una pirofila, creare uno spazio al cento di queste è adagiarvi il filetto cosparso di erbe, irrorare con il vino bianco e un filo di olio extra vergine di oliva.

13 Infornare il tutto a 180 gradi per circa 1 ora, avendo cura di girare il filetto sull altro lato a metà cottura.