1 CORSO DI PASTA FATTA IN CASA

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1 1 CORSO DI PASTA FATTA IN CASA 4 LEZIONE - 22 LUGLIO 2013, ORE 16-18, CASA CANONICA, QUAGLIETTA (AV), a cura della Prof. Rosamaria Marcone: RAVIOLI ALLO ZENZIFERO. INGREDIENTI E DOSI PER L IMPASTO: farina di grano tipo 00 e/o di semola; 1 kilo o mezzo kilo di farina di grano (le dosi sono indicative, poiché dipende dal numero delle persone per cui si intende preparare i ravioli) oppure considerando il mezzo kilo, è possibile mescolare insieme 400 gr di farina OO e 100 gr di semola; allo stesso modo per il kilo, mescolare entrambi i due tipi di farina; 3 uova nel caso del kilo di farina; 2 uova nel mezzo chilo (variano indicativamente a seconda delle dosi di farina utilizzate); un pizzico di sale; acqua quanto basta. MODALITA DI PREPARAZIONE PER L IMPASTO: Unire gli ingredienti sopra menzionati su di un piano di lavoro accuratamente predisposto o in una ciotola e iniziare ad impastare, fino a quando il composto non diventa compatto e consistente, utilizzando l acqua, quanto basta, per favorirne l omogeneità. L impasto deve essere preparato almeno un ora prima, così da lasciarlo riposare, tenendolo al coperto, per evitare che si crei la crusca sullo stesso e si indurisca. Farina + uova + sale. Acqua quanto basta. Mescolare il tutto. Impasto consistente e compatto. L impasto dopo un ora di riposo. INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 1

2 Ricotta (con una ricotta grande, in media vengono preparati circa una sessantina di ravioli di dimensioni adeguate; con una ricotta piccola, circa una ventina. La quantità varia a seconda delle persone per cui si intende preparare); Uova (il numero varia a seconda dell assorbimento che esse hanno nella fase del mescolamento: se la ricotta è morbida, occorrono poche uova; se invece, è dura, molte più uova; se la ricotta è molto morbida, è possibile utilizzare solo il tuorlo dell uovo; se diventa ancora più morbida con l aggiunta delle uova, è possibile utilizzare un pugno di pane grattugiato, in modo da farle perdere un po di morbidezza e di umore; in tal caso, nonostante l aggiunta del pane grattugiato, non perde sapore e genuinità); formaggio grattugiato; prezzemolo e zenzifero, precedentemente lavati e tritati; sale e pepe quanto basta. N.B: gli ingredienti e le dosi variano a seconda del gusto personale. MODALITA DI PREPARAZIONE PER IL RIPIENO: unire gli ingredienti sopra menzionati in una ciotola, e iniziare a mescolarli, aggiungendo sale, pepe, formaggio, prezzemolo e zenzifero tritati, con dosi che variano a seconda del proprio gusto personale. Il prezzemolo e lo zenzifero, per una maggiore genuinità, vengono raccolti freschi e tritati, nella parte più tenera, senza il gambo, ma utilizzando solo le foglioline: Prezzemolo e zenzifero Preparazione zenzifero Gli ingredienti del ripieno freschi, da tritare. per la tritatura. pronti per essere mescolati. Mescolare per bene tutto. Il ripieno è pronto. FASI SUCCESSIVE: PASTA SFOGLIA + RIPIENO = RAVIOLI dopo aver preparato l impasto e lasciatolo riposare per almeno un ora al coperto, anche sotto un canovaccio, dal composto tagliare un pezzo di pasta e con l ausilio della macchina per pasta, preparare la sfoglia, facendola passare dal numero 1-2 al numero 5 gradualmente. Rispetto ai tortellini di Bologna della 2 lezione, la pasta sfoglia qui non deve 2

3 essere troppo sottile, per evitare che si rompa e fuoriesca il ripieno prima e/o dopo la cottura: Macchina per pasta. La pasta sfoglia lavorata La pasta sfoglia pronta gradualmente dal N 1-2 per il ripieno. a 5. una volta pronto il ripieno e pronta la pasta sfoglia, è possibile procedere nella preparazione dei ravioli. Al centro della pasta sfoglia ottenuta con il precedente punto, mettere con l uso di un cucchiaino un po del ripieno preparato, chiudere la sfoglia, facendo combaciare i due lati opposti della pasta sfoglia con al centro il ripieno; delineare bene con le mani gli spazi per visualizzare bene il punto dove è stato inserito il ripieno, per agevolarci per il taglio con la rotellina o lo stampino (che verrà indicato nella fase successiva): Il ripieno al centro della Fase di chiusura della Sfoglia chiusa. sfoglia. sfoglia. Fase di delineazione. Delineazione completata. Dopo averli delineati con le mani, utilizzare lo stampo o la rotellina. Gli stampi possono essere di forma diversa: tondi, quadrati, piccoli, grandi etc. 3

4 Stampi dalla forme diverse. Rotellina doppia. Lo stampo per il raviolo. Procedendo con lo stampo. I ravioli ottenuti con una pasta sfoglia. la pasta che risulta in eccesso, dopo averla stampata, è possibile metterla da parte, al riparo, per non farla indurire e se è necessario, è possibile riutilizzarla, con le fasi precedentemente descritte: La pasta in eccesso. CULTURA GENERALE. Metodi del buon tempo antico per la lavorazione della pasta sfoglia. La pasta sfoglia, un tempo, quando ancora non esistevano le macchine per pasta, veniva lavorata con l uso del laganaturo, un lungo utensile di legno (molto simile al mattarello), usato per stendere gli impasti. Ancora oggi, molte signore Quagliettane preferiscono usarlo, in memoria del buon tempo antico e per la garanzia della genuinità della lavorazione della pasta sfoglia, rispetto ai macchinari moderni, che per certi versi sembrano quasi non fornire quel tocco originale ed esclusivo che, invece, il laganaturo preserva. La pasta sfoglia creata con l uso del laganaturo. Da notare la fase dell arrotolamento della pasta sfoglia intorno allo stesso. Allo stesso modo, porre il ripieno sulla pasta sfoglia, partendo da un lato della pasta sfoglia creata, chiudere la stessa, definire gli spazi, stampare o usare la rotellina per ottenere i ravioli. Togliere la pasta in eccesso e metterla da parte, e continuare ad usare la pasta sfoglia ottenuta col laganaturo, fino a quando non finisce. 4

5 La ricotta posta a par- Definizione spazi. Uso della rotellina. Ravioli ottenuti. tire da un lato della pasta sfoglia. Si passa ad una nuova fila di ravioli, sulla stessa sfoglia ottenuta col laganaturo. E così via si procede, fino a quando non termina la sfoglia. Piccoli accorgimenti: è possibile dentellare con una forchetta i ravioli, in modo da far combaciare i lati ed evitarne l apertura o semplicemente per abbellirli. Schiacchiare il raviolo al centro, leggermente, con un dito. Dentellatura con la forchetta. I ravioli dentellati e schiacciati. Suggerimenti: Con la pasta in eccesso, è possibile creare della pasta dalla forma particolare, una sorta di maltagliati. Con l uso della rotellina, tagliare a strisce la pasta sfoglia stesa. Dopodiché definire dei quadrati come nella figura seguente. Prendere ogni singolo quadrato creato e unire i due angoli opposti di due lati opposti del quadrato, (unendoli) al centro, in modo da ottenere la forma visibile nelle figure seguenti: Quadrati creati con Unire gli angoli opposti ecco il risultato. Maltagliati dalla forla rotellina. di 2 lati opposti al cen- ma particolare. tro. 5

6 Con la stessa pasta sfoglia in eccesso, è possibile ottenere dei tripolini. Dalla pasta sfoglia stesa sempre con lo stesso procedimento descritto in precedenza, tagliare delle strisce con l uso della rotellina, come illustrato nelle figure seguenti: RICAPITOLAZIONE: Strisce di pasta sulla sfoglia. Tripolini in preparazione. I partecipanti all opera. SI RINGRAZIA LA PROF. ROSAMARIA MARCONE PER LA DISPONIBILITA E LA PROFESSIONALITA! UN RINGRAZIAMENTO SPECIALE PER LA PREZIOSA COLLABORAZIONE ALLA PROF. MARIA BONIELLO E ALLE COLLABORATRICI VIRGINIA SENESE, ROCCHINA GIANATIEMPO E IMMACOLATA PUGLIESE. ALLA PROSSIMA ED ULTIMA LEZIONE DI RICAPITOLAZIONE DI QUESTA PRIMA EDIZIONE DEL CORSO DI PASTA FATTA IN CASA! LO SCRIGNO 6