CORSO DI CUCINA novembre 2008

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Stefano Clemente
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1 CORSO DI CUCINA novembre 2008 Cuoco Carlo Alberto Vailati

2 Menù Questo Menù è stato pensato per accogliere in modo conviviale un ospite inatteso, utilizzando ciò che si potrebbe facilmente trovare nel frigorifero, senza ricorrere a spese dell ultimo minuto. Sformato di zucca su letto di grana Pasta con broccoli e acciughe Merluzzo in umido e altre ricette Mousse di castagne con salsa di cachi e cioccolato fuso

3 Sformato di zucca su letto di grana Per gli sformati: 500 grammi di zucca 3 uova intere + un tuorlo uno scalogno 3 cucchiai di grana grattugiato un bicchiere di latte olio extra vergine d oliva noce moscata sale burro per gli stampini Per la crema di formaggio: 200 grammi di grana grattugiato 200 ml di panna Pulire la zucca e tagliarla a dadini. Versare due cucchiai d olio in una padella, aggiungere lo scalogno tagliato finemente e soffriggere leggermente; aggiungere la zucca e far tostare per due minuti, coprire con il latte e far cuocere. Quando la zucca ha assorbito il latte ed è diventata tenera passarla con il passino o con il mixer per ridurla in crema, aggiungere una abbondante grattata di noce moscata, il grana, le uova ed aggiustare di sale. Versare il composto in stampini imburrati, riempiti a metà; infornare a bagnomaria e cuocere per trenta minuti a 180. Preparare la crema al momento di servire. Versare il grana in un tegamino aggiungere un poco di panna e porre sul fuoco a fiamma bassa, mescolare in continuazione e, all occorrenza aggiungere altra panna, fino ad ottenere una crema filante, simile ad una besciamella. Impiattare ponendo la crema di formaggio a velo sul piatto, al centro il tortino di zucca cosparso di scaglie di grana ed una cimetta di menta per dare colore. Vino consigliato: Dolcetto d Alba Alcune signore hanno suggerito modifiche, dettate dalla loro esperienza: - aggiungere al composto un amaretto nero Gallina sbriciolato con il matterello; - montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto, come ultimo ingrediente.

4 Pasta con broccoli e acciughe 300 grammi di pasta, formato rigatoni un broccolo verde due acciughe sotto sale (Delicius o simile) uno spicchio d aglio peperoncino piccante, a piacere olio d oliva sale grana grattugiato o pecorino o ricotta romana Lavare e pulire il broccolo, eliminare il gambo legnoso e suddividere il fiore. Buttare la verdura in acqua bollente leggermente salata, cuocere per 3 circa. Scolare conservando l acqua di cottura, mettere le cime di broccolo sotto acqua corrente fredda o in una ciotola con ghiaccio, per fermare la cottura e mantenere un colore vivo. Buttare la pasta nell acqua di cottura dei broccoli, intanto mettere in una padella l olio e uno spicchio d aglio vestito e schiaciato, e il peperoncino, far prendere sapore ed eliminare; unire le due acciughe deliscate e passate sotto l acqua. Con un cucchiaio di legno fare sciogliere le acciughe nell olio e tenere su fornello a fuoco basso. Scolare la pasta, versarla nel tegame, unire i broccoli e far insaporire. All occorrenza aggiustare con sale grosso macinato. Impiattare e cospargere con abbondante formaggio (scelto tra quelli consigliati). Vino consigliato: Greco di Tufo Consigli delle signore: - porre la pasta in una teglia, coprirla con besciamella e gratinare in forno; - utilizzare il gambo per altre preparazioni Merluzzo in umido

5 e Un trancio di merluzzo (circa 800 grammi), già dissalato 2 cipolle rosse un bicchiere di pomidoro pelati o di passata uno spicchio d aglio olio sale Lavare bene il merluzzo in acqua Affettare finemente le cipolle, stufarle in un tegame con olio d oliva, quando hanno buttato l'acqua aggiungere i pelati o la passata, salare e lasciare cuocere per 15/20 minuti. Intanto preparare il merluzzo, sfilettare la parte della pancia (che si utilizzerà per un altra ricetta), togliere con una pinzetta le lische eventualmente presenti e tagliare il dorso a tocchi rettangolari, mantenendo la pelle. In un tegame scaldare l olio, mettere lo spicchio d'aglio schiacciato per insaporire ed eliminarlo poco dopo, cuocere il merluzzo, prima la parte con la pelle e poi l altra, due tre minuti per parte, salare leggermente. Impiattare ponendo la salsa di pomidoro e cipolle sul fondo del piatto e adagiando sopra uno o due tranci di merluzzo. Una variante è quella di cuocere il merluzzo direttamente sul letto di cipolle. In questo caso le cipolle devono essere prima stese in una padella larga perché la pelle dei tranci non deve essere bagnata dal sugo. Durata della cottura del pesce 5/6 minuti Entrambe le preparazioni possono essere accompagnate da polenta (anche già pronta e abbrustolita nel forno) o da riso bollito o da una dadolata di pane saltato in olio e cipolla. Vino consigliato: rosso vivace (Lambrusco, etc.) o bianco secco (Gavi, etc.) Consigli delle signore: - infarinare i tranci di merluzzo prima di friggerli. Curiosità: - il merluzzo è il tipo di pesce, che prende il nome di baccalà (sotto sale) o stoccafisso (essiccato a stocchi) a seconda della conservazione; - il merluzzo veniva anche chiamato pesce di terra perché era uno dei pochi pesci di mare utilizzati con una certa frequenza nella cucina di pianura.

6 Baccalà mantecato 300 grammi di baccalà già ammollato (in vendita anche sotto vuoto) una patata poco aglio un bicchiere di latte due cucchiai di prezzemolo tritato Lavare bene il merluzzo in acqua corrente, sfilettarlo, togliere le spine e tritarlo con poco aglio. Sbucciare e tagliare a pezzetti la patata. A freddo coprire con poco olio il fondo del tegame, mettere il merluzzo tritato con l'aglio ed i pezzetti di patata, quindi iniziare la cottura. Aggiungere il latte e proseguire la cottura finché il composto si addensa (20'/30' circa). Regolare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato. Servire sopra fettine di polenta abbrustolita o crostoni di pane tostato e sfregato con la cipolla, completare con un pizzico di prezzemolo tritato ed un filo d olio. Vino consigliato: gli stessi della ricetta precedente

7 Mousse di castagne con salsa di cachi e cioccolato fuso 3 cachi maturi una confezione di castagne precotte (300 grammi) una busta di zucchero a velo (100 grammi) 50 grammi di ottimo cioccolato fondente 150 ml di panna da montare latte Porre le castagne in un tegame coprire con il latte e cuocere fino a quando i frutti non saranno morbidi (circa mezz ora). Passare le castagne riducendole a purea e lasciare raffreddare. Pelare i cachi, privarli dei semi e frullarli con il mixer ottenendo una crema, incorporare un cucchiaio di zucchero a velo e far riposare in frigorifero. Montare la panna e aggiungerla alla purea di castagne cui è stato incorporato il rimanente zucchero a velo, riporre al fresco. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Impiattare ponendo tre cucchiai di crema di cachi alternati a tre kenel di mousse di castagne e decorando con cioccolato a filo. In alternativa al caco si possono usare mele o pere, cotte con poca acqua ed un cucchiaio di zucchero e frullate. Vino consigliato: Passito

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