IL CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE DA GLUTINE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA. Tecnico della Prevenzione Dott. Sergio De Santis

Transcript

1 IL CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE DA GLUTINE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Tecnico della Prevenzione Dott. Sergio De Santis

2 Legge 30 aprile 1962, n. 283 Modifica degli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del testo unico delle leggi sanitarie, approvato con regio decreto 27 luglio1934, n. 1265: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

3 Legge 30 aprile 1962, n. 283 Articolo 5 É vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiori o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale... b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti...; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive...; e) soppresso...; f) soppresso...; g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati...; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo...

4 REGOLAMENTO (CE) N. 178/ gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

5 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO 3 Comma 2 «impresa alimentare»: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; Comma 8 «immissione sul mercato»: la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta;

6 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO 3 Comma 9 «rischio»: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo; Comma 10 «analisi del rischio» Comma 11 «valutazione del rischio» Comma 12 «gestione del rischio»

7 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO 3 Comma 14 «pericolo» o «elemento di pericolo»: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;

8 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO 5 Obiettivi generali 1. La legislazione alimentare persegue uno o più fra gli obiettivi generali di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, della tutela degli interessi dei consumatori, comprese le pratiche leali nel commercio alimentare, tenuto eventualmente conto della tutela della salute e del benessere degli animali, della salute vegetale e dell'ambiente.

9 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano.

10 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa.

11 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 ARTICOLO Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

12 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari

13 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 CAPO I NORME GENERALI Articolo 1 Ambito di applicazione b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;

14 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d igiene 3. Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente Regolamento;

15 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

16 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL ALLEGATO I) CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti

17 REGOLAMENTO (CE) N. 852/ Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene;

18 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 b) essere tali da impedire l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;

19 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni.

20 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 CAPITOLO IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari 2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3.In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni.

21 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 CAPITOLO XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

22 Legge 4 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia

23 Legge 4 luglio 2005, n. 123 Art. 2 (Finalità) 3. Gli interventi nazionali e regionali di cui ai commi 1 e 2 sono rivolti ai seguenti obiettivi:... d) agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva;...

24 Altre norme D. Lgs. n. 111/92 Reg. CE n. 1924/2006 Reg. CE n. 41/2009 Reg. UE n. 78/2014 Reg. UE n. 1169/2011

25 REQUISITI

26 REQUISITI Stoccaggio delle materie prime Devono essere immagazzinate in locali appositi; In carenza di locali dedicati, in zone ben separate e chiaramente identificabili; Lo stoccaggio può avvenire anche tramite contenitori chiusi ed etichettati (conservare imballo). La separazione deve essere particolarmente rigorosa per gli sfarinati. Le stesse modalità devono essere rispettate anche nello stoccaggio delle materie prime deperibili da conservarsi a temperatura controllata.

27 REQUISITI Locali di preparazione La preparazione deve avvenire in una zona ben identificata e separata dell attività utilizzando piani di lavoro dedicati e ben identificabili. Nei casi in cui non sia possibile riservare una zona, può essere accettata la differenziazione temporale delle preparazioni purché vi sia una accurata procedura di sanificazione delle superfici.

28 REQUISITI Attrezzature per la preparazione La preparazione deve avvenire con l utilizzo di attrezzature, utensili e strumenti dedicati e ben identificabili. In caso di impiego promiscuo, può essere accettato l utilizzo differenziato degli utensili, delle attrezzature e degli strumenti, purché sia attuata una accurata procedura di sanificazione. E indispensabile una rigorosa applicazione delle GMP e SOP

29 REQUISITI Cottura di alimenti Può avvenire mediante l utilizzo di impianti comuni ma: Devono essere utilizzati in tempi diversi; Deve essere effettuata una accurata procedura di sanificazione. Non è consentito l uso promiscuo di forni ventilati e/o impianti similari E indispensabile una rigorosa applicazione delle GMP e SOP

30 REQUISITI Cottura di alimenti Nell'uso comune delle friggitrici e dei bollitori dovrà essere posta estrema attenzione alla operazioni di pulizia. Qualora siano state effettuate operazioni di cottura di alimenti contenenti glutine, dovrà essere effettuata la totale sostituzione dell'olio e dell acqua di cottura. E indispensabile una rigorosa applicazione delle GMP e SOP

31 REQUISITI Somministrazione prodotti finiti Il confezionamento del prodotto finito deve avvenire con contenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati. Nel caso il prodotto non sia somministrato direttamente al consumatore, la sua conservazione e l eventuale esposizione, dovranno avvenire in una zona distinta e ben identificabile (banco/vetrina dedicato). Nel caso avvenga una somministrazione, gli alimenti devono essere distribuiti con utensili dedicati esclusivamente a quell utilizzo.

32 REQUISITI Vendita L esposizione per la vendita dei prodotti finiti deve avvenire in scaffalature con utilizzo esclusivo, separate e ben identificate. Gli alimenti devono essere tenuti ad opportuna distanza da sfarinati.

33 REQUISITI Igiene del personale Prima di iniziare la preparazione il personale, oltre a lavarsi accuratamente le mani, deve indossare sopravesti pulite, eventualmente anche monouso.

34 REQUISITI Formazione Gli operatori devono aver seguito un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari.

35 REQUISITI Sistemi e procedure Nello studio del sistema HACCP va prevista una specifica e non generalizzata: Analisi del processo produttivo; Analisi delle procedure; Analisi, valutazione e gestione del rischio; Definizione GMP e GHP; Sezione.

36 REQUISITI Sistemi e procedure Nello studio del sistema HACCP, va individuato il pericolo specifico presenza di glutine e/o presenza di allergeni. Il pericolo individuato va gestito come previsto dal sistema

37 PROVVEDIMENTI

38 REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

39 REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 TITOLO VII MISURE DI ATTUAZIONE CAPO I: MISURE NAZIONALI DI ATTUAZIONE Articolo 54 Azioni in caso di non conformità alla normativa 1. L'autorità competente che individui una non conformità interviene per assicurare che l operatore ponga rimedio alla situazione. Nel decidere l'azione da intraprendere, l'autorità competente tiene conto della natura della non conformità e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la non conformità.

40 Articolo Tale azione comprende, a seconda dei casi, le seguenti misure: a) l imposizione di procedure di igienizzazione o di qualsiasi altra azione ritenuta necessaria per garantire la sicurezza del mangime e degli alimenti o la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; b) la restrizione o il divieto dell immissione sul mercato, dell importazione o dell esportazione di mangimi, alimenti o animali; c) il monitoraggio e, se necessario, la decisione del richiamo, del ritiro e/o della distruzione di mangimi o alimenti; REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004

41 REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 Articolo 54 d) l autorizzazione dell uso di mangimi o di alimenti per fini diversi da quelli originariamente previsti; e) la sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell'azienda interessata per un appropriato periodo di tempo; f) la sospensione o il ritiro del riconoscimento dello stabilimento; h) qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall'autorità competente.

42 REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 Articolo L'autorità competente trasmette all'operatore interessato o a un suo rappresentante: a) notifica scritta della sua decisione concernente l'azione da intraprendere a norma del paragrafo 1, unitamente alle relative motivazioni;

43 SANZIONI

44 Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore

45 D. Lgs 193/2007 Articolo 6 5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all'allegato II al regolamento (CE) n.852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;

46 D. Lgs 193/2007 Articolo 6 6. L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n.853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro1.000 a euro 6.000;

47 D. Lgs 193/2007 Articolo 6 7. Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000;

48 D. Lgs 193/2007 Articolo 6 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro

49 Sono tuttora in vigore e quindi applicabili, alcune norme obsolete le quali, in alcuni aspetti, risultano sovrapponibili a quelle più attuali.

50 Decreto Legislativo 30 dicembre 1999, n. 507: Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema sanzionatorio, ai sensi dell'articolo 1 della legge 25 giugno 1999, n. 205.

51 D. Lgs 507/1999 Art Chiusura dello stabilimento o dell'esercizio per mancanza dei requisiti igienico-sanitari. 1. Gli organi della pubblica amministrazione incaricati della vigilanza sull'osservanza delle disposizioni in materia di produzione, commercio ed igiene degli alimenti e delle bevande dispongono la chiusura dello stabilimento o dell'esercizio nei casi di insussistenza dei requisiti igienico-sanitari necessari ai fini del rilascio dell'autorizzazione sanitaria.

52 Decreto del Presidente della Repubblica n. 327 del 26/03/1980 Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

53 D.P.R. n. 327/80 Art Sequestro ed eventuale distruzione di sostanze destinate all'alimentazione. Salvo quanto previsto da leggi o regolamenti speciali, il sequestro previsto dall'art. 1, primo comma, della legge, viene disposto, ove risulti necessario per la tutela della salute pubblica, dall'autorità sanitaria Competente ai sensi dell'art. 3 del presente regolamento. In caso di necessità ed urgenza può procedere al sequestro anche il personale di cui all'ultimo comma del predetto art. 3, salvo conferma, nel termine di 48 ore, da parte della autorità sanitaria. Quando sussista grave ed imminente pericolo di danno alla salute pubblica, la merce sequestrata deve essere immediatamente distrutta, dopo che dalla stessa merce sia stato effettuato il prelevamento dei campioni.

54 LEGGE 24 novembre 1981, n. 689 Modifiche al sistema penale.

55 LEGGE n. 689/1981 Art Atti di accertamento 2. Possono altresì procedere al sequestro cautelare delle cose che possono formare oggetto di confisca amministrativa, nei modi e con i limiti con cui il codice di procedura penale consente il sequestro alla P.G.

56 CODICE PENALE

57 CODICE PENALE Art Commercio di sostanze alimentari nocive. Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all'alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a euro 51. La pena è diminuita se la qualità nociva delle sostanze è nota alla persona che le acquista o le riceve.

58 CODICE DI PROCEDURA PENALE

59 CODICE DI PROCEDURA PENALE Capo II - Sequestro preventivo Art Oggetto del sequestro preventivo. 1. Quando vi è pericolo che la libera disponibilità di una cosa pertinente al reato possa aggravare o protrarre le conseguenze di esso ovvero agevolare la commissione di altri reati, a richiesta del pubblico ministero il giudice competente a pronunciarsi nel merito ne dispone il sequestro con decreto motivato. Prima dell'esercizio dell'azione penale provvede il giudice per le indagini preliminari.

60 CODICE DI PROCEDURA PENALE Art Oggetto del sequestro preventivo. 3-bis. Nel corso delle indagini preliminari, quando non è possibile, per la situazione di urgenza, attendere il provvedimento del giudice, il sequestro è disposto con decreto motivato dal pubblico ministero. Negli stessi casi, prima dell'intervento del pubblico ministero, al sequestro procedono ufficiali di polizia giudiziaria,

61 GRAZIE

62