cervo, funghi, Asiago e miele di castagno

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1 Hamburger del bosco con cervo, funghi, Asiago e miele di castagno Nel realizzare questa ricetta mi è tornato alla mente l antico dilemma in cui ci si chiede se sia nato prima l uovo o la gallina. In realtà una risposta c è l ho ed è molto più semplice.l hamburger! Proprio così, pensando alla composizione di un nuovo hamburger casalingo a base di selvaggina e profumi di bosco, ho cercato la ricetta più idonea alle mie esigenze, tuttavia senza trovarla. Decisa a proseguire sul mio cammino, ho preso spunto dalla ricetta del ragù di cervo, modificandone non solo la pezzatura della polpa, ma anche i tempi e le modalità di cottura ( vedi ricetta Ragù di cervo in pentola a pressione ). A completare il mio hamburger con le sue gustose briciole di cervo, ci pensano i funghi saltati in padella, il formaggio Asiago filante e qualche ricamo di miele di castagno con il suo inconfondibile dolce-amaro. Ecco la ricetta del mio profumo di bosco. INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 6 panini da hamburger ( per me fatti in casa, vedi ricetta nella sezione hamburger delle categorie) 600 g circa di ragù/spezzatino di cervo ( vedi ricetta ragù di cervo in pentola a pressione ) 1 vaschetta di funghi champignon 3 hg di formaggio Asiago miele di castagno q.b. olio extravergine di oliva 1 manciata di prezzemolo fresco

2 sale fino pepe macinato fresco 1 spicchio di aglio PROCEDIMENTO: Pulire e tagliare i funghi champignon a fettine di circa 1/2 cm di spessore. In un tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio e il prezzemolo fresco tritato fine. Aggiungere i funghi, salare, pepare e terminare la cottura a fiamma viva mescolando spesso, fino a completa evaporazione dei succhi rilasciati. Tenere in caldo il ragù/spezzatino di cervo ( vedi ricetta ragù di cervo in pentola a pressione.

3 Tagliare i panini da hamburger a metà e riscaldarli nel forno. Estrarre la base ed iniziare a farcirla con qualche cucchiaio di polpa di cervo. Sormontare fettine sottili di formaggio Asiago e circa 1 cucchiaino di miele di castagno, cercando di distribuirlo in modo omogeneo. Terminare con i funghi saltati in padella e servire caldo.

4 Ragù di cervo in pentola a pressione Oggi mi cimento ancora una volta in un piatto a base di selvaggina. Fin qui nulla di strano, se non fosse l idea da cui tutto ha origine, ovvero un hamburger che celi al suo interno i profumi del bosco e della montagna! Con questo progetto un po bizzarro in mente, inizio a guardare i miei libri di cucina che per quanto poco datati, non associano certo il cervo allo street food, poi passo ad internet e balzo da un ragù di lunga cottura ad uno spezzatino con polenta! Decisa a portare a termine il mio progetto sempre meno astratto e ben più delineato nella mente, decido di fare a modo mio e per assicurarmi una carne davvero tenera, senza necessariamente cuocere il tutto per 2 ore, mi affido alla mia pentola a pressione, che in fatto di carni tenere la sa davvero lunga. A completare quella che è una ricetta davvero ben riuscita, per la quale mio marito si è proprio leccato i baffi, ci pensa un errore o per meglio dire una dimenticanza! Proprio così, mi

5 sono ricordata solo a cottura avanzata, con la pentola in pieno lavoro, che non avevo aggiunto la polpa di pomodoro, per cui stavo preparando un ragù bianco. Ebbene una delle dimenticanze più fortunate ed appropriate, poiché il mio ragù è delizioso così con la sua purezza della polpa di cervo tenerissima e il profumo delle verdure, senza contare che senza sughetto pomodoroso si abbina ancor di più alla mia idea di partenza. A voi la scelta se tentare un buon piatto di pappardelle al ragù di cervo o spingervi verso territori inesplorati e contemporanei. INGREDIENTI: 600 g di polpa di cervo 2 carote grandi 1 costa di sedano 1 scalogno 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino fresco 2 foglie grandi di alloro 4 bacche di ginepro pepe nero macinato fresco 1 dado classico 50 ml di olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere di vino rosso corposo 1 bicchiere di acqua PROCEDIMENTO: Tritare finemente con il mixer le carote, il sedano, lo scalogno, lo spicchio di aglio, l alloro e il rosmarino, già mondati e privati degli scarti.

6 Versare il trito di verdure nella pentola a pressione con l olio extravergine di oliva e soffriggere brevemente. Dopo 1-2 minuti aggiungere la polpa di cervo tagliata a pezzetti piccoli ( io ho preferito ricavarne una pezzatura media, ovvero più piccola di uno spezzatino ma non frammentata come per il classico ragù, poiché in cottura tenderà a sfaldarsi ulteriormente, inoltre avevo in mente un altra ricetta, vedi ricetta hamburger del bosco.

7 Rosolare 2-3 minuti anche girandola spesso. la polpa di cervo a fiamma viva, Aggiungere il dado classico, il pepe, le bacche di ginepro ed infine sfumare con il vino rosso. Proseguire la cottura altri 2 minuti, poi versare l acqua e chiudere la pentola a pressione. Cuocere in pentola a pressione per 50 minuti dal fischio.

8 Terminata la cottura, lasciare chiusa la pentola fino a completo raffreddamento. Il risultato è un ragù morbido e molto gustoso. Caramelle di fagiano al ragù di funghi Chi lo dice che per la cena della vigilia di Natale si mangia pesce? Non fraintendetemi, non butto certo via un buon menù di pesce e certamente in vista dei numerosi pranzi e cene delle feste, iniziare con piatti più leggeri e digeribili, probabilmente sarebbe consigliabile, ma poi la voglia di proporre qualcosa di diverso è sempre lì, in un angolino della mia mente. Aggiungiamoci un fagiano che conservo in freezer per un occasione speciale e la fiducia che mio marito ripone nelle mie capacità, quel tanto che basta a darmi il coraggio di spingermi oltre le tradizioni e perdermi nell universo della cucina italiana. Inizia così l idea del menù di selvaggina, con la collaborazione del mio sfoglino di fiducia, ovvero sempre mio marito e la ferma convinzione che metri, misure e bilance a Natale non contano. Buon appetito e buone feste a tutti.

9 A proposito, con questa ricetta partecipo al grande contest di Natale del gruppo culinario di cui faccio parte in fb Incrocio le dita e spero che anche a voi questo piatto piaccia, come è piaciuto a noi. INGREDIENTI: 1 fagiano 2 carote 1 costa di sedano 2 scalogni 1 mazzetto di prezzemolo 1 dado classico 150 g di parmigiano 22 mesi noce moscata grattugiata fresca 12 uova 1 kg e 200 g di farina di grano duro (+qualche manciata per la lavorazione) olio extravergine di oliva sale fino 1 kg di funghi misti pepe macinato fresco PROCEDIMENTO: La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata.

10 Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina. Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 0re o fino a quando l acqua si sarà ristretta di almeno 1/3 e la carne sarà ben cotta. A cottura ultimata lasciare raffreddare,iniziare a dividere tutta la polpa dalla carcassa, facendo attenzione ad eliminare tendini, frammenti di ossa ed eventuali residui di caccia. Otterremo circa 500 g di polpa (io 530 g). Tritarla con il mixer, procedendo ad impulsi. Versare il trito in una terrina, poi unire il parmigiano grattugiato fresco, una buona grattugiata di noce moscata ed infine 1 mestolo scarso del brodo ottenuto, per amalgamare e legare bene gli ingredienti del ripieno.

11 A parte preparare la pasta fresca. In una ciotola sbattere le uova intere con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Incorporare la farina di grano duro gradualmente. Se necessario aggiungerne un po. Quando tutta la quota liquida è stata assorbita, continuare ad impastare sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare circa 30 minuti, per raggiungere il giusto grado di umidità. Iniziare a stendere la pasta in piccole porzioni allo spessore desiderato. Dividere a quadrati, farcire con il ripieno di fagiano, poi arrotolare ciascun quadrato su se stesso in senso orizzontale, per racchiudere bene il ripieno e comprimere bene la foglia alle estremità, quasi a pizzicarla.

12 Tutto è pronto manca solo il ragù. In un tegame scaldare uno spicchio di aglio, poi versarvi i funghi già puliti e tagliati a pezzetti. Saltare 1 minuto a fiamma viva, poi incorporare una presa di sale, pepe macinato fresco e abbondante prezzemolo fresco tritato. Proseguire la cottura fino a quando l acqua rilasciata dai funghi stessi si sarà ristretta, lasciando un fondo profumato e cremoso. Cuocere le caramelle in abbondante acqua salata, ricordando che le estremità delle caramelle hanno uno spessore maggiore. Scolare e condire con il ragù di funghi. Servire caldo.

13 Passatelli al formaggio di Fossa in brodo di fagiano. Sono meteoropatica, non e una novità! Svegliarmi con la luce del sole che filtra tra i ricami della tenda, sentire il tepore della bella stagione ed il profumo di fiori a primavera, mi ricarica di energia positiva. Al contrario un cielo grigio, libera la mia malinconia, mentre tutto scorre alla velocità di un flemmatico bradipo. Quello che ancora non avevo notato e quanto il mio stato d animo si rifletta sui piatti che cucino. Così oggi pur essendo già approdati ad aprile, con questa giornata dal sapore autunnale, mi sono ritrovata a cucinare passatelli in brodo, arrosto e pane nero!!! Che dire ottimi davvero ma spero vivamente in giornate di sole che mi trascinino tra le fila del mio orto, all aria aperta a sognare e sperimentare nuove ricette un po più fresche da condividere con voi. INGREDIENTI per 4 PERSONE: per i PASSATELLI: 100 g di formaggio di fossa grattugiato fresco 50 g di parmigiano 24 mesi grattugiato fresco 150 g di pangrattato 4 uova poca scorza di limone bio grattugiata sale fino q.b. noce moscata per il BRODO: 1 fagiano intero 2 carote 1 gamba di sedano 2 scalogni Prezzemolo

14 1 dado classico La prima operazione da compiere riguarda la preparazione del fagiano. Con pazienza e un coltello affilato, iniziare a rimuovere tutta la pelle, senza preoccuparsi dei residui di piume, in quanto sarà eliminata. Questa operazione consente di ottenere un brodo leggero e ben profumato con un lieve sentore di selvaggina. Lavare bene la carne, poi metterla in una pentola a pareti alte con il sedano, le carote, gli scalogni, il prezzemolo e il dado. Coprire il tutto con abbondante acqua fredda e portare a bollore, poi proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 2 ore.

15 Passiamo alla preparazione dei passatelli. In una ciotola sbattere energicamente le uova intere con una presa di sale. Aggiungere i formaggi grattugiati, il pangrattato, una bella grattugiata di scorza di limone biologico e noce moscata. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Munirsi di schiacciapatate con inserto a fori larghi (che io

16 non avevo!) o di apposito strumento per passatelli. Quando il brodo bolle, iniziare a spremere i passatelli direttamente sulla pentola, regolandone la lunghezza con la lama del coltello. Lasciare bollire per circa 2-3 minuti. Spegnere il fuoco e servire caldo.