Associazione Italiana di Scienza e TEcnologia dei Cereali

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1 Associazione Italiana di Scienza e TEcnologia dei Cereali Considerazioni/Osservazioni dell Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali (AISTEC) Audizione presso Commissione Agricoltura Camera dei Deputati Roma, 28 febbraio 2017 Proposta di legge n (Romanini) Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane Premessa: È assolutamente necessario aggiornare la normativa attuale sulla produzione e vendita del pane per le seguenti motivazioni: a) Necessità di provvedere alla denominazione di pane fresco b) Assenza di una definizione codificata dalla legislazione italiana per le differenti tipologie di lievito di lievito naturale (pasta madre/pasta acida/lievito madre) c) Migliore definizione/classificazione delle tipologie di lievito da impiegare d) Tali carenze comportano una scarsa definizione dei prodotti e una informazione non esaustiva per il consumatore e) Tutela e valorizzazione del pane fresco e del pane di pasta madre E pertanto opportuno ed indifferibile procedere ad una rivisitazione/aggiornamento della normativa cogente per promuovere il pane fresco e l uso di lievito naturale (pasta madre, pasta acida, lievito madre), ed offrire al consumatore una informazione corretta e trasparente sui pani prodotti con queste tecnologie di produzione. A tal fine è necessario: a) Definire le differenti tipologie di lievito commerciale e di lievito naturale, tenendo in considerazione che nell accezione generale, le definizioni di pasta madre, pasta acida, lievito naturale e lievito madre sono impiegate come sinonimi b) Provvedere alla definizione e tecnologia di produzione di differenti tipologie di pane fresco c) Proporre una classificazione merceologica delle varie tipologie di pane e lievito che non si presti a ingenerare confusione, disorientamento e frodi/sofisticazioni e, soprattutto, che sia in grado di salvaguardare la qualità del prodotto e la consapevolezza del consumatore

2 Si propongono le seguenti modifiche/integrazioni alla Proposta di legge n Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane in rosso le parti da espungere in blu le considerazioni in verde le proposte di modifica/integrazioni ART. 2. (Definizioni). Art. 2 - comma 2a). La denominazione di pane fresco è riservata in via esclusiva al pane che è stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata di materie prime e (espungere) di impasti, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti e altri trattamenti con effetto conservante. È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto; Considerazioni: conservazione prolungata di materie prime (farina, sale, lievito di birra possono essere conservati anche per tempi molto lunghi). Art. 2 - comma 2b). La denominazione di pane di pasta madre è riservata al pane che è stato prodotto mediante l utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione e della lievitazione (espungere) dell impasto, di pasta madre di cui all articolo 4, comma 5, e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti. Il pane che rientra anche nelle condizioni previste dalla lettera a) può essere denominato pane fresco di pasta madre; Considerazioni: è chiaro e condivisibile, nei termini assoluti, il riferimento alla pasta madre. I termini lievitazione e fermentazione da un punto di vista di fisiologia microbica e applicativo sono sinonimi, per cui uno dei due (preferenzialmente lievitazione) andrebbe espunto. Per le considerazioni riferite al termine pasta madre e sinonimi e alla definizione pane fresco di pasta madre vedi argomentazioni di seguito riportate. Art.2 - comma 2c) La denominazione di pane con pasta madre è riservata al pane che è stato prodotto mediante l utilizzo contestuale del lievito di cui all articolo 4, comma 4 (Proposta: aggiungere anche i commi 2 e 3 dell art. 4), in proporzioni variabili tra loro. Il pane che rientra anche nelle condizioni previste dalla lettera a) può essere denominato pane fresco con pasta madre. Nella produzione del pane di cui alla presente lettera è ammesso l utilizzo delle paste acide di cui all articolo 5. Considerazioni: l`articolo 4, comma 4, fa esclusivo riferimento al lievito essiccato (lievito di birra Saccharomyces cerevisiae), mentre il testo del suddetto Art. 2 comma 2c si riferisce, giustamente, alla

3 possibilità di utilizzare in miscela diversi agenti lievitanti. Per le considerazioni riferite alla definizione pane fresco di pasta madre vedi argomentazioni di seguito riportate. Nell accezione generale, le definizioni di pasta madre, pasta acida, lievito naturale e lievito madre sono impiegate come sinonimi. Ad esempio, la traduzione inglese dello starter naturale (pasta madre) a cui si riferisce la proposta di legge e la volontà di tutela è sourdough, letteralmente impasto acido. È molto importante per motivi commerciali e anche scientifici mantenere un uniformità con la terminologia usata anche nei Paesi esteri. La distinzione di due tipologie di prodotto pane fresco di o con pasta madre (basata sulla labile differenziazione della preposizione) non appare sufficientemente comprensibile e consigliabile dal momento che può ingenerare confusione e disorientamento nel mercato e nel consumatore oltre a prestarsi a frodi/contraffazioni. - Pane di pasta madre e pane con pasta madre = Alla luce della proposta e delle considerazioni aggiuntive sopra riportate appare chiaramente definito il Pane di pasta madre. La semplice differenziazione tra di e con potrebbe creare confusione nel consumatore e non corrispondere di fatto a una profonda differenza sensoriale e nutrizionale e di valore di mercato. Infatti, il pane con pasta madre può essere ottenuto, sulla base della presente regolamentazione, con lievito (Saccharomyces cerevisiae o specie equivalenti di lievito), con preparazioni di pasta madre essiccate, liquide o in pasta o con miscele di pasta madre e i suddetti altri agenti. Un esempio attuale di tale ibrido è la cosiddetta biga, miscela di pasta madre e lievito (Saccharomyces cerevisiae) usata nell ultima fermentazione che precede la pezzatura e cottura. Potrebbe essere più chiara una distinzione tra Pane di pasta madre e Pane di lievito con pasta madre, in quanto in tutte le possibilità tecnologiche (in miscela con pasta madre per formare la biga, in aggiunta alla pasta madre essiccata per colmare il deficit di potere lievitante o da solo) è proprio il lievito (Saccharomyces cerevisiae o specie equivalenti di lievito) il maggior o l unico responsabile del processo di trasformazione. Proposta: Espungere Art.2 - comma 2c): pane con pasta madre Art. 2 - comma 3. È fatto divieto di utilizzare la denominazione di pane fresco: a) per il pane destinato ad essere posto in vendita il giorno successivo a quello in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate; Considerazioni: se il pane fosse prodotto alle 23:30 potrebbe definirsi fresco solo per 30 minuti Proposta: a) per il pane destinato ad essere posto in vendita oltre le 24 ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate b) per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane precotto, comunque conservato; c) per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati. d) per il pane prodotto con l aggiunta di pasta madre essiccata (aggiungere, vedi Art. 5) Art. 2 - comma 4. È comunque vietato l utilizzo di denominazioni, quali pane di giornata e pane appena sfornato nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore. Considerazioni: Questo può essere citato come un chiaro esempio di tutela del consumatore da definizioni ingannevoli. Non altrettanto chiara appare la distinzione tra pane fresco di/con pasta madre (vedi altre considerazioni riportate in precedenza e di seguito).

4 ART. 3. (Prodotto intermedio di panificazione). Art. 3 - comma 1. È definito prodotto intermedio di panificazione l impasto da pane crudo (espungere), preformato o no, lievitato o no, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l ottenimento del prodotto finale pane. Considerazioni: Sarebbe auspicabile sostituire la definizione l impasto da pane crudo, con il semplice termine l impasto, essendo il pane per definizione della norma il prodotto finale ottenuto dalla cottura totale e parziale di una pasta convenientemente lievitata. ART. 4. (Lieviti utilizzabili nella panificazione). Art. 4 - comma 1. La produzione di lievito deve essere di origine naturale, ovvero ottenuto mediante processo di trasformazione di un microrganismo presente in natura nel quale non intervengono interferenze operative significative e di modifica sostanziale. Considerazioni: La definizione non è molto chiara e corretta, il processo non trasforma un microrganismo, ma ne consente la sua coltivazione per la produzione di biomassa da impiegare in panificazione. Proposta: Il comma 1 potrebbe essere riformulato in questi termini: La produzione di cellule (biomassa) di lievito deve essere ottenuta mediante un processo di coltivazione di un microrganismo presente in natura (appartenente, ma non limitante, alla specie Saccharomyces cerevisiae), escludendo interventi d ingegneria genetica e l uso di substrati non naturali. Art. 4 - comma 3. La crema di lievito, denominata anche lievito liquido, impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all 85 per cento (perché si passa dall 80% della vigente normativa (DPR 502/1998) all 85%?) e con ceneri non superiori all 8 per cento riferito alla sostanza secca. Art. 4 - comma 5. È definito pasta madre l impasto ottenuto esclusivamente con farina e con acqua, sottoposto a una fermentazione naturale acidificante per una durata complessiva non inferiore a 24 ore utilizzando la tecnica dei successivi rinfreschi al fine di consentire la lievitazione dell impasto. Considerazioni: Sarebbe auspicabile usare nella definizione un termine preferenziale, ma anche alcuni sinonimi comunemente usati nel settore (eliminare tali sinonimi creerebbe disorientamento sia presso i produttori e sia presso i consumatori), e non porre vincolante alle 24 ore la durata (solo nella prima lievitazione per ottenere la pasta madre si usano tempi così lunghi). Anche il termine durata complessiva, sembra presuppore la necessità di più fermentazioni che non è la regola. Si sottolinea, inoltre, la definizione giusta fermentazione naturale acidificante che può creare confusione con la successiva definizione di pasta acida.

5 Proposta: Il comma 5 essere riformulato in questi termini: È definito pasta madre (sinonimi lievito naturale, lievito madre, impasto acido, pasta acida) l impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi al fine di consentire la lievitazione dell impasto (vedi anche riformulazione Art. 4-comma 5.). Art. 4 - comma 5. La fermentazione può avvenire esclusivamente a opera di microrganismi endogeni alla farina o di origine ambientale ovvero derivati da altri prodotti di origine agricola (espungere si può prestare a manipolazioni con aggiunta di prodotti diversi dagli ingredienti ammessi dall art. 2 comma 1). Proposta: La frase del comma 5 potrebbe essere riformulata in questi termini: La fermentazione deve avvenire esclusivamente a opera di microrganismi endogeni della farina o di origine ambientale, raggiungendo al termine della stessa un rapporto tra batteri lattici e lieviti pari a 100/10:1, con un numero di batteri lattici non inferiore a per grammo d impasto. (È consentito l impiego di prodotti di origine agricola, con lo scopo prevalente di arricchire il contenuto di lieviti - non inserire per i motivi espressi in precedenza) Considerazioni: Tutte le paste madri impiegate nei prodotti tipici e tradizionali italiani, ma anche esteri raggiungono almeno il numero di batteri lattici citati. Il rapporto tra batteri lattici e lieviti è anch esso consolidato e sinonimo di una fermentazione ottimale e dell ottenimento di un ottima pasta madre. Precisare questo numero è come vincolare la precedente frase sui tempi, a tempi abbastanza lunghi e vincolanti, ma senza specificare i tempi. È stato brevettato recentemente un metodo molecolare che consente la stima di tali valori numerici, e quindi l autenticazione direttamente sui pani, dopo cottura. Art. 4 - comma 5. È inoltre ammesso l utilizzo di colture di avviamento di lattobacilli costituite da una o più tipologie di genere o di specie, senza materiali di supporto, con cellule vive non inferiori a 1 miliardo riferito alla sostanza secca, esenti da contaminanti e da microrganismi patogeni. Considerazioni: = Lattobacilli è il termine volgare che si riferisce al genere Lactobacillus, per cui implicitamente esclude l uso di altri generi. Altri generi, esempio Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Weissella, sono generalmente ritrovati nella pasta madre, anche se con una frequenza inferiore rispetto a Lactobacillus. L introduzione al paragrafo precedente del numero di batteri lattici e lieviti da ottenere in una pasta madre, vincola implicitamente l impiego di colture di avviamento con un considerevole numero di batteri lattici. La dizione batteri lattici esenta dal vincolo al genere Lactobacillus e non esclude altri generi frequentemente isolati da pasta madre. Proposta: La frase del comma 5 potrebbe essere riformulata nel modo seguente: È inoltre ammesso l utilizzo di colture di avviamento (starter) costituite da batteri lattici, senza materiale di supporto ed esenti da contaminanti e materiali di supporto.

6 Art. 4 - comma 5. La pasta madre si caratterizza per adeguato potere lievitante avendo convenientemente replicata la carica iniziale dei microrganismi presenti o aggiunti (espungere) Considerazioni: Quest ultima parte del comma 5 dell Art. 4 diviene superflua, in considerazione delle integrazioni precedentemente suggerite. ART. 5. (Paste acide) sostituire con (Pasta madre essiccata). Art. 5 - comma 1. Le Paste acide possono essere utilizzate purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dall articolo 2 (inserire comma 1 o specificare gli ingredienti). In tale caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane surgelato di cui al comma 6 del medesimo articolo 2. Oltre la versione essiccata, possono essere utilizzate le versioni liquide e in pasta, rispettivamente denominate paste acide liquide e paste acide in pasta, purché rispondenti alle prescrizioni di cui al presente comma. Considerazioni: Come affermato precedentemente, il termine pasta acida nell accezione generale è usato come sinonimo di pasta madre, per cui andrebbe evitato il suo impiego per definire quelli che in questo comma s intendono come miglioratori (pasta madre essiccata, liquida o in pasta), giustamente specificando al successivo comma 2 che non sono dotati di potere fermentativo, ma apportano solo acidità e composti responsabili del sapore e odore e necessitano dell integrazione con lievito per acquisire un potere lievitante ottimale. Sarebbe auspicabile inoltre eliminare il vincolo al solo impiego per la preparazione di pane surgelato, in quanto di più largo uso nell industria di riferimento. Si può pensare di non autorizzarne l impiego per il pane fresco e per il pane di pasta madre. Proposta: La frase potrebbe essere riformulata in questi termini: La Pasta madre essiccata può essere utilizzata purché prodotta esclusivamente con gli ingredienti previsti all articolo 2 comma 1 (o indicare gli ingredienti). Oltre la versione essiccata, possono essere utilizzate le versioni liquide e in pasta, rispettivamente denominate pasta madre liquida e pasta madre in pasta, purché rispondenti alle prescrizioni di cui al presente comma. Art. 5 - comma 2. Le paste acide non sono dotate di adeguato potere fermentativo e, ai fini di cui all articolo 2, comma 1, devono essere integrate con il lievito. La loro funzione primaria è l apporto di acidità e di componenti aromatici caratteristici della lievitazione condotta con pasta madre. Considerazioni/Proposta: sostituire il termine paste acide con pasta madre essiccata per i motivi espressi al comma 1.

7 ART. 10. (Pane tradizionale di alta qualità). 1. Sono denominati pane fresco (espungere) tradizionale di alta qualità: a) i pani tradizionali tipici locali identificati dalle regioni ai sensi dell articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173, e del regolamento di cui al decreto del Ministro per le politiche sociali 8 settembre 1999, n. 350, riportati negli elenchi regionali e inseriti nell elenco nazionale istituito dal citato regolamento; b) i pani riconosciuti ai sensi della normativa dell Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita (espungere). Considerazioni: i) il termine fresco va espunto in quanto non può essere attribuito d ufficio, infatti il disciplinare di produzione dei pani tradizionali potrebbe contrastare/confliggere con la definizione di fresco riportata nell Art. 2 comma 2a) di questa proposta di Legge. ii) i prodotti ad Indicazione Geografica (IG) presentano una specifica normativa con il relativo disciplinare: in questo modo si avrebbe una dequalificazione dei pani DOP/IGP/STG che vengono messi alla stessa stregua/dignità dei pani tradizionali: operazione controproducente per la qualità dei prodotti DOP/IGP/STG, distorsiva del mercato ed in conflitto normativo. Proposta: i). Espungere il termine fresco ii) non inserire i pani DOP, IGP, STG in questa fattispecie espungendo la lettera b) comma 1 art. 10.

8 Chi siamo: AISTEC Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali ( L Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali è stata istituita nel 1995 e attualmente ha sede a Roma presso il CREA-AN Alimenti e la Nutrizione (ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione INRAN). Aderisce all AISSA, l Associazione Italiana Società Scientifiche Agrarie con sede legale a Firenze presso l Accademia dei Georgofili. National Body dell International Association for Cereal Science and Technology (ICC), l AISTEC è un associazione scientifica senza scopo di lucro che riunisce, a livello nazionale, gli studiosi e gli esperti di scienza e tecnologia dei cereali nei suoi vari aspetti agronomici, genetici, biochimici, chimici, microbiologici, tecnologici, nutrizionali ed economici e si propone innanzitutto di contribuire allo sviluppo delle conoscenze in tale settore. Altri importanti scopi dell associazione sono il collegamento dei risultati della ricerca scientifica e tecnologica ad una migliore utilizzazione dei cereali, la promozione di incontri di studio in campo nazionale e internazionale per diffondere le acquisizioni scientifiche più recenti, la collaborazione con organizzazioni che operino nel settore della scienza e tecnologia dei cereali in altri Paesi. L AISTEC, inoltre, si propone di sollecitare l interesse e l intervento degli organi della Pubblica Amministrazione nel favorire studi e ricerche sui cereali. Consiglio Direttivo AISTEC : Rita Acquistucci, Massimo Blandino, Marina Carcea, Raimondo Cubadda, Maria Grazia D Egidio, Emanuele Marconi (Presidente), Maria Ambrogina Pagani, Gianfranco Panfili, Gian Gaetano Pinnavaia, Rita Redaelli.