SOMMARIO. Prefazione Prof. Vittorino Novello...13

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1 SOMMARIO Prefazione Prof. Vittorino Novello BASI DEL FUNZIONAMENTO Introduzione Il concetto della triade biologica funzionale Il concetto d interazione genotipo ambiente Il concetto colturale di fonte - struttura - sistema di regolazione - prodotto Eno-One - La riproduzione non autorizzata è un reato. 2. STRUTTURE E SVILUPPI Ciclo di sviluppo, fasi fenologiche Istomorfologia, organi vegetativi, uva Organi vegetativi Fiore e frutto...49 Fiore...49 La fecondazione...49 La colatura...50 L acinellatura...51 Uva...52 Anatomia...52 Crescita dell uva...55 Crescita dell acino e dei vinaccioli SEGNALI, ORMONI E BIODIFESE Segnali, ormoni Biodifese Le difese dell apparato vegetativo...69 La relazione vite/peronospora...69 La relazione vite/oidio...71 La relazione vite/botrite Le difese dell uva...71 Acido glicolico, poligalatturonasi e fenoli...71 Le proteine di difesa...73 La necrosi cellulare Conclusioni Proposta terminologica SINK E SISTEMA PIANTA INTERA Bilanci energetici ed idrici Bilancio energetico Bilancio idrico reale o potenziale Ecofisiologia - acqua Componenti del flusso idrico globale...78 Legami tra i bilanci idrici reali e potenziali del vigneto

2 La Vite Flusso di traspirazione della pianta...80 Potenziali idrici aria-pianta-suolo...81 Resistenze/conduttanze nella pianta Source d acqua...85 Variazioni del bilancio idrico...85 Compartimenti del suolo Strutture e particolarità degli organi...87 Foglie e stomi...87 Chioma e relativa architettura...87 Tessuti conduttori e xilema...88 Radici e radichette Sistemi di regolazione - siccità...94 Meccanismi di regolazione della traspirazione...94 Regolazioni nel limite della riserva facilmente utilizzabile (RFU)...96 Regolazioni del limite RFU/RS a metà della RS...99 Regolazioni verso l esaurimento di RS (siccità progressiva) Disfunzioni delle regolazioni (siccità estrema) Cavitazione Tillosi Colpo di caldo Apoplessia Fla Completa essiccazione Asfissia, anossia, allagamento Spacco degli acini Problematiche conesse Ecofisiologia - CO 2 /O 2, traslocazioni di carbonio Componenti del flusso globale di CO 2 /O Flussi globali di CO 2 /O Modellizzazione di Pg Concentrazioni o potenziali in CO Resistenze e metabolismi primari Metabolismi primari e metabolismi secondari Sink o fattori ambientali Luce Spettro radiativo Illuminazione (unità e valori di riferimento) Temperatura Acqua Umidità relativa dell aria CO Elementi minerali Multifattorialità ambientale Strutture e particolarità degli organi Assimilazione della CO Foglie Germogli verdi Acini verdi Assimilazione di O Acini Invecchiamento e stress ossidanti Vie di passaggio Sistemi di regolazione e traslocazioni Regolazione del flusso degli assimilati Relazioni generali source-sink Flusso floematico Modo di controllo Flusso di assimilati e sviluppo

3 2011 Eno-One - La fotocopia non autorizzata è un reato. Flusso di assimilati e flusso di riserve Esempi di determinate relazioni source-sink Prossimità del sink rispetto alla source Forza del sink Particolarità dell uva Disordini, avversità Curvature accentuate o rotture di germogli, tralci o raspi Imbrunimento fogliare Arrossamenti o rossori Ecofisiologia - irraggiamento Componenti del flusso radiativo globale Source - assorbimento/distribuzione dell irraggiamento Bilanci radiativo ed energetico della foglia Adattamento della foglia in funzione dell assorbimento della radiazione luminosa Bilancio radiativo del fogliame Strutture o tipi di sensori Il sensore teorico piano: orientamento e inclinazione Illuminazione diretta teorica al suolo (ES) Ruolo della morfologia del fogliame Rapporto altezza/distanza tra fogliame Macroporosità del fogliame Microporosità e spessore del fogliame Diversità microclimatica fruibile Sistemi di regolazione - valore fisiologico dell irraggiamento Definizione di superficie fogliare esposta (SFE) SFE reale (SFEr) = LAI E% Superficie fogliare esposta potenziale (SFEp) Risultati della SFEp secondo le forme di allevamento Risposte ecofisiologiche di base alla SFE Ecofisiologia - temperatura Componenti del flusso di calore globale Ruolo determinante della temperatura Componenti del flusso di calore Irraggiamento termico dai corpi Conduzione Convezione Cambiamento di stato dei corpi Fonti o variazioni del flusso di calore Variazioni nel tempo Giornata Stagione Annate Tendenze a lungo termine Variazioni nello spazio Misura degli effetti termici globali Gradi giorno di WINKLER Gradi giorno di HUGLIN Prodotto eliotermico di BRANAS Indice idrotermico di BRANAS Indice eliotermico di HUGLIN (caso dell emisfero Nord) Strutture o risposte degli organi Gemme dormienti Modello di germogliamento Radici Germogli Modello di ROBERTSON (1908) Modello di DURAND et al. (1967) Modello di RIOU (1992)

4 Foglie Gemma in corso di differenziazione Fioritura/allegagione Uva Sistemi di regolazione-adattamento o choc termico Adattamento globale Temperature molto elevate Basse temperature e gelo Lotta indiretta contro il gelo Lotta diretta contro il gelo Ecofisiologia - azoto, elementi minerali Misura dello stato nutrizionale minerale La diagnosi fogliare La diagnosi dell acino Ruolo degli elementi minerali Azoto Potassio (K) Magnesio (Mg) Fosforo (P) Calcio (Ca) Zolfo (S) Ferro (Fe) Boro (B) Rame (Cu) Manganese (Mn) Zinco (Zn) Ecofisiologia - bilancio di carbonio e d azoto Componenti dei flussi di carbonio nella pianta Regolazione generale della pianta intera Relazioni con gli altri metabolismi Particolari elementi biochimici Regolazione dei flussi di carbonio Modello SFEp - potenziale vegeto-produttivo vigoria Riferimento ad un modello sistemico Elementi di conclusione La Vite 5. BASI DEI METABOLISMI E BIOLOGIA MOLECOLARE Metabolismi primari Idrati di carbonio Trasporto degli zuccheri Acidità Acido tartarico Acido malico Elementi minerali Azoto e proteine Lipidi Metabolismi secondari Composti fenolici Aromi I composti volatili odorosi Le pirazine I monoterpenoli I precursori aromatici I glicosidi Precursori cisteinati Precursori del DMS I carotenoidi Considerazioni sul grappolo e sull uva

5 2011 Eno-One - La fotocopia non autorizzata è un reato. 6. AMBIENTE DELLA VITE Ambienti abiotico/biotico, scale Introduzione Fattori limitanti: il clima Fattori limitanti: il suolo Nozioni di scala in un universo spazio-tempo La dimensione del tempo La dimensione dello spazio Approccio energetico dell adattamento Climatologia viticola I climi mondiali interessati dalla viticoltura La classificazione climatica multicriterio I cambiamenti climatici Agrometeorologia viticola La zonazione viticola La previsione della raccolta La gestione della produzione Potatura invernale Germogliamento Fertilità Allegagione Acini I suoli viticoli - interfaccia suolo/radice Introduzione Le necessità della vite Crescita e attecchimento Riserva idrica Nutrizione minerale, carenze e tossicità Clorosi ferrica in suolo calcareo Acidità e tossicità da metalli Ideotipo di suolo viticolo Ubicazione topografica e contesto geomorfologico Profilo pedologico e substrato geologico Tessitura e pietrosità Proprietà chimico-fisiche Sostanza organica, attività biologica e biodisponibilità degli elementi minerali CONSIDERAZIONI SULLE TECNICHE COLTURALI Sistemazione, lavorazione, fertilizzazione del suolo Sistemazione di un suolo viticolo Proprietà fisiche del suolo Proprietà chimiche e biologiche del suolo Lavorazione di un suolo viticolo Irrigazione Alcuni concetti di biologia della vite Diversità dei prodotti della vite La pianta L uva I prodotti di trasformazione dell uva Condizioni dell irrigazione Opportunità o meno di irrigare Autorizzazione o divieto d irrigazione a livello mondiale Preliminari alla decisione d irrigazione Zonazione del bilancio idrico medio Studio climatico frequenziale

6 La Vite Esame preciso del suolo Ricorso alle possibilità d adattamento alla siccità Considerazioni sull irrigazione Adattamento del vigneto all irrigazione Adattamento dei vitigni Strategia di produzione elevata o irrigazione quantitativa Strategia di regolarizzazione della qualità o irrigazione qualitativa Ottimizzazione della forma Gestione dell irrigazione Metodi irrigui Irrigazione per gravità o per sommersione Irrigazione per aspersione Irrigazione localizzata goccia a goccia Gestione del funzionamento idrico Fabbisogni idrici della vite Controllo automatico delle irrigazioni Risultati viticoli ed enologici. Conclusioni Produzione di uva da tavola Produzione di uva da vino Sistema di allevamento della vite Definizione del sistema di allevamento Densità d impianto: un elemento del sistema di allevamento del vigneto Meccanismi legati alla densità d impianto Colonizzazione dello spazio Concorrenza generale tra i ceppi Concorrenza depressiva tra ceppi Fenomeni legati alla distanza tra i filari (E) Fenomeni legati alla distanza sul filare (e) Interazioni con la densità d impianto Carica di gemme Architettura della pianta Ambiente radiativo ed idrico Risultati sperimentali e scelte tecniche (c.r. GESCO) Prove di densità d impianto SENZA adattamento dell architectura Prove di densità d impianto CON adattamento dell architectura Riassunto delle considerazioni sulle densità d impianto Conclusioni Potature di formazione e di rinnovo: elementi del sist. d allevamento della vite..301 Potatura di formazione Tipi di potatura di formazione Calendario della potatura di formazione Formazione del cordone permanente Potatura di rinnovo La vite non potata Le funzioni della potatura di rinnovo classica Diversità e caratteristiche delle potature di rinnovo Risposte fisiologiche legate alla potatura di rinnovo Esempi di risultati sperimentali Potatura o carica equilibrata Definizione della potatura e della carica equilibrata Scala di potatura - metodologia sperimentale Architettura e allevamento della vegetazione: elementi centrali del sistema vite..327 Diversità delle architetture Considerazioni sul sistema di allevamento Basi delle considerazioni Gerarchia delle scelte tecniche che costituiscono il sistema d allevamento Caratteristiche tecnico-economiche dei sistemi d allevamento Caratterizzazione dei sistemi d allevamento mediante il metodo HCP

7 Il sistema d allevamento, componente del terroir viticolo Ruolo del sistema d allevamento sulla maturità dell uva Sistema d allevamento, tipicità e qualità dei vini Conclusione Operazioni in verde: elementi di finitura del sistema d allevamento della vite 368 Definizioni Controllo della SFE, della vigoria e della produzione Eno-One - La fotocopia non autorizzata è un reato. 8. CONSIDERAZIONI SUL TERROIR VITICOLO Concetto di terroir viticolo Evoluzione del significato della parola terroir I vini di terroir A quali vini occorre attribuire la parola terroir? I vini di clima : il massimo del terroir? Vini di marca: anti-terroir? Vini ecologici : riconciliazione tra terroir ed ambiente? I grandi gruppi di terroirs a livello mondiale Sperimentazioni sui terroirs Esempio della rete Syrah Metodologia di studio dei terroirs Quali sono i quesiti professionali/tecnici più frequenti (esempi)? Perchè una guida metodologica per la sperimentazione e lo studio? Quali metodi e quali strumenti si possono proporre? Come studiare il suolo e il clima in modo accessibile? Terroir: l appezzamento o il gruppo d appezzamenti Come studiare la vite in modo accessibile? La pianta Quali sono gli indicatori d equilibrio della vite? Come individuare con precisione una carenza minerale? Quali sono i quesiti dei professionisti sull uva? Quali analisi realizzare sull uva? L uva Quali altre informazioni si possono ottenere dagli acini a maturità (o nei mosti)? Quali altri possibili criteri sulla vite? Quali analisi realizzare sul vino? Verso una viticoltura integrata RICERCA DELLA TIPICITÀ E DELLA QUALITÀ Maturazione, tipicità e qualità: sintesi Qualità e sviluppo dell uva Qualità ed elementi biochimici di base Qualità e sostanze ad effetto aromatico Teoria globale della maturazione dell uva Gruppo foglia Gruppo fiore Gruppo frutto Gruppo norisoprenoidi Gruppo caratteri di alterazione Conclusioni CONCLUSIONI Ringraziamenti Bibliografia Indice