Speciale confetture. Marzo Storia, consumi, normativa pag. 2. Gli ingredienti principali pag. 3. La tecnologia. di produzione pag.

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1 Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert Speciale confetture Marzo 2009 Storia, consumi, normativa pag. 2 Gli ingredienti principali pag. 3 La tecnologia 6 di produzione pag. Gli aspetti 9 nutrizionali pag. Le analisi pag. 11 Le norme di riferimento pag. 12

2 Speciale Confetture - marzo Storia, consumi, normativa CENNI STORICI E CONSUMI NORMATIVA VIGENTE Storicamente, l origine di confetture e marmellate è da attribuirsi alla necessità di conservare i frutti fuori stagione, i Greci e i Romani, ad esempio, lo facevano utilizzando il miele. Questi prodotti sono da annoverare tra le più antiche e tradizionali conserve di frutta, che cominciarono a diffondersi a livello domestico già agli inizi del 700, insieme allo zucchero di cui fu scoperto il potere stabilizzante. La produzione su scala industriale ebbe inizio in Inghilterra solo alla fine dell Ottocento. Il valore del mercato del comparto confetture è di tonnellate per un valore pari a ?. I consumi sono maggiori al Nord (56%) e minori al centro (19%). La distribuzione avviene per il 59% nei supermercati (fonte IHA-Food, anno terminate a settembre 2000). Le tipologie di confettura che il consumatore italiano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca e fragola che insieme rappresentano il 70% del consumo totale. Sono in crescita anche alcune specialità come i mirtilli, le more e i frutti di bosco. Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 stabilisce la denominazione di vendita e la definizione dei prodotti quali confettura, confettura extra, marmellata e crema di marroni in base alla loro composizione. Si possono considerare confetture i prodotti preparati con la polpa e/o purea di uno o più frutti. Più precisamente le confetture devono avere non meno del 35% di polpa e frutta; per le confetture extra il minimo legale di polpa di frutta aumenta al 45%. Per confetture contenenti frutti particolari come sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indicate altre percentuali. La definizione di marmellate spetta invece ai prodotti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall endocarpo. Le creme di marroni sono una mescolanza di zuccheri e purea di marroni in quantità non inferiore al 38%. Il Decreto stabilisce eccezioni per alcune tipologie di confetture e marmellate, sia per quanto riguarda la percentuale minima di frutta, sia per le modalità (polpa, purea, ecc.) in cui vengono utilizzate, e indica anche i frutti che non possono essere utilizzati per queste preparazioni. Lo Speciale confetture de La Scienza della Qualità è stato realizzato da Maddalena Meneghetti Borsista all Università di Padova Esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodologie analitiche, microorganismi di interesse alimentare, qualità dei prodotti di origine animale e vegetale, difesa delle derrate alimentari per informazioni e approfondimenti maddalena.meneghetti@libero.it Speciale Confetture - supplemento del periodico La Scienza della qualità - Anno II, numero 3 Bimestrale informativo della società QC&I International Services Direttore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo

3 3 Speciale Confetture - marzo 2009 Gli ingredienti principali FRUTTA La frutta fresca ha un contenuto d acqua molto elevato, con valori che si attestano intorno al 90%. Le proteine invece rimangono su valori piuttosto limitati 0,2-1% e anche la quantità di lipidi è molto bassa 0,6%. I glucidi, principalmente zuccheri semplici, sono i composti maggiormente presenti; le quantità variano da 1,4-17 %. Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono il glucosio, fruttosio e saccarosio, ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e le pectine. Tra gli elementi minerali troviamo in piccole quantità ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo; contenuto di fibra alimentare varia da 0 a 8-10g per 100g di prodotto. Tra le vitamine e provitamine troviamo la vitamina C, ß-carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anche piccole quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina E. Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi solubili, acidità) determinano quelle delle confetture (potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le percentuali d ingredienti da aggiungere e i processi di lavorazione. I carbossili (COOH) degli acidi poligatturonici possono essere parzialmente esterificati con alcool metilico (COOCH 3 ) di origine naturale. Il grado di esterificazione della pectina (DE) indica la percentuale delle unità di acido galatturonico esterificate. Tra i frutti più ricchi di pectina troviamo le mele cotogne, mele e agrumi. La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rappresentava in passato l unico mezzo per ottenere la gelificazione di confetture e marmellate; era, infatti, molto diffuso, e in alcuni casi lo è ancora a livello domestico, l utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna o scorze di agrumi unitamente a frutti con scarso potere gelificante. ZUCCHERO Confetture e marmellate contengono un elevata percentuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3 da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito. Lo zucchero invertito, così definito per la capacità di deviare il piano di rotazione della luce polarizzata, si ottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio sfruttando in questo caso le alte temperature e il ph acido. L equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero invertito determina le caratteristiche del prodotto finito quali ad esempio: aumento del potere dolcificante, gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione, riduzione della viscosità, ecc. PECTINE Le pectine (dal greco pektos che significa denso, consistente) sono polimeri derivati da carboidrati che contengono un grande numero di unità di acido galatturonico (COH(CHOH) 4 COOH) che formano catene lineari tenute insieme da legami glisodici. Si ritiene che la trasformazione in gelatina di una soluzione acquosa contenente pectina sia dovuta a un fenomeno di precipitazione: ad alte temperature la pectina, separandosi dall acqua per l intervento di una terza sostanza (zucchero o sali metallici), forma con le sue catene macromolecolari intrecciate e legate tra di loro una struttura reticolare tridimensionale di fibrille, che trattiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma così, a seguito del raffreddamento, il gel, la cui consistenza dipende da: peso molecolare, quantità e tipo di pectina; ph; concentrazione zuccherina. La variabilità del contenuto di pectina nella frutta insieme alla necessità di standardizzare la produzione, hanno portato ad un massiccio utilizzo di pectine di produzione industriale, di cui ne esiste una grande varietà. Le pectine HM, ad alto numero di metossile, presentano un numero di gruppi carbossilici esterificati superiore al 50%. Il processo di gelificazione con le pectine

4 Speciale Confetture - marzo Gli ingredienti principali HM è determinato da un meccanismo che coinvolge zuccheri e acidi. Una pectina HM richiede per la gelificazione una concentrazione di solidi solubili superiore al 55% e un ph intorno al 3,2. Queste pectine formano gel solidi con struttura elastica e fragile. Se non subiscono stress meccanici in cui la struttura del gel viene distrutta irreversibilmente, resistono bene alle alte temperature. Sono quindi ottime per le pasticcerie artigianali, dove il massimo intervento meccanico si limita all azione di un cucchiaio. Il grado di esterificazione di una pectina HM determina la temperatura e la velocità di formazione del gel, tanto che le HM sono a loro volta suddivise in HM Rapid Set e HM Slow Set. Le HM Rapid Set sono quelle a più rapido DE (contengono dal 70 al 76% di gruppi carbossilici esterificati) e, oltre che gelificare a temperature superiori, formano un gel in un intervallo di temperatura più ristretto. Queste pectine si utilizzano per confetture in vasetto con frutta in pezzi, dove è necessario che i pezzi siano distribuiti omogeneamente. Tale risultato si ottiene con questo tipo di pectina perché gelifica prima che i pezzi inizino a separarsi dalla massa (generalmente per galleggiamento). Le HM Slow Set hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati che varia dal 60 al 65%. Questo fenomeno è ricercato per le confetture da forno perché si è visto che una leggera pregelificazione offre la massima stabilità al forno, impedendo il fenomeno del boiling out (uscita della confettura dalle tortiere durante il processo di cottura). Le pectine LM sono adatte per le confetture destinate all industria perché possono essere lavorate meccanicamente a bassa temperatura. Inoltre queste pectine non richiedendo un quantitativo elevato di zuccheri per gelificare e risultano quindi adatte alla produzione di confetture ipocaloriche. Le pectine amidate sono pectine LM in cui alcuni gruppi metossilici sono sostituiti da gruppi amidici (NH 2 ). Formano gel con concentrazioni zuccherine più basse rispetto alle LM tradizionali. Il gel risulta inoltre più delicato rispetto a quello di una pectina non amidata con lo stesso grado di metilazione. Le pectine LM sono a basso numero di metossile ed hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati inferiore al 50%. Differiscono dalle pectine normali in quanto il meccanismo zucchero-acido interviene comunque, ma ha minore influenza nel caso in cui siano disponibili ioni calcio (Ca ++ ) o altri cationi monovalenti. La quantità di calcio necessaria per ottenere un gel dipende dall acidità, dal ph e dalla concentrazione di solidi solubili. Una pectina LM rispetto a una HM gelifica ad un contenuto di solidi inferiori ed è meno sensibile alle variazioni di ph. L estensione del campo di impiego da 2,5 a 6,5 per il ph e da 0 a 80% per la concentrazione zuccherina, permette di ottenere una amplissima gamma di tipologie di confetture. Un eccesso di calcio porta alla precipitazione del pectato di calcio e tale fenomeno è detto pregelificazione. La consistenza di questo gel risulta poco elastica, più pastosa e con bassa resistenza alla rottura. ACIDI Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentrazione zuccherina esiste un valore di ph al quale corrisponde l optimum di gelificazione. Questo valore è compreso tra 3-3,5. Per valori di ph superiori a 3,6 la gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta troppo debole. Per valori inferiori a 2,9 si ha formazione di un gel molto forte, ma con un eccessiva perdita di acqua, che provoca il fenomeno di sineresi. Gli acidi più utilizzati sono citrico, tartarico e, più raramente, lattico e fosforico. L acido citrico è considerato generalmente più soddisfacente per il suo gradevole sapore aspro. In conclusione l equilibrio dei tre fattori zucchero-acido-pectina per ottenere gelatine di uguale consistenza, richiede che a ogni variazione della con-

5 5 Speciale Confetture - marzo 2009 Gli ingredienti principali centrazione zuccherina corrisponda una variazione in senso uguale del valore del ph e una variazione in senso contrario del dosaggio della pectina. ALTRI ADDENSANTI Con l applicazione del D.M.27 febbraio 1996 n.209, la pectina non è più l unico addensante utilizzabile nelle confetture. Si possono, infatti, impiegare alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano e altri ancora. Tuttavia si preferisce ancora utilizzare la pectina perché questa è riconosciuta dal consumatore come costituente naturale della frutta. Eventualmente la pectina può essere coadiuvata da altri addensanti, al fine di migliorarne le prestazioni e influenzarne il comportamento, in funzione delle aspettative desiderate. Il successo della pectina è dato, oltre che dalla sua origine naturale, dalla sua versatilità. La capacità della pectina di soddisfare la maggior parte delle necessità dei produttori è dovuta sia all ampiezza della gamma commerciale disponibile, sia al fatto che offre la possibilità di intervenire durante la fase di produzione della confettura controllandone il comportamento e gli effetti. Questa caratteristica è tipica delle pectine ed è difficile da trovare negli altri addensanti. GLI ALTRI INGREDIENTI Additivi Gli additivi alimentari sono impiegati per diversi scopi, come ad esempio migliorare la qualità di conservazione e mantenere il valore nutrizionale dei cibi, conferire struttura, consistenza e stabilità degli alimenti, mantenere o migliorare le proprietà sensoriali come l aroma, il sapore e il colore. Gli additivi che possono essere addizionati alle confetture rientrano nella categoria dei conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, coloranti. Ingredienti facoltativi L allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 elenca inoltre quali sono gli ingredienti facoltativi (es. miele, succhi di frutta, oli essenziali, sostanze alcoliche...) e in quali tipologie di confetture e marmellate possono essere aggiunti. I trattamenti consentiti L allegato III del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 definisce anche quali soni i trattamenti che le materie prime (frutto, polpa di frutta, purea di frutta, estratti acquosi) possono subire per la realizzazione di confetture e marmellate. Uno dei trattamenti con il calore che viene applicato alla frutta è il processo di scottatura che ha la funzione di inattivare gli enzimi, per evitare alterazioni indesiderate nel prodotto. Ma è con la pastorizzazione che si raggiunge lo scopo di aumentare la conservabilità e sicurezza (distruzione di microrganismi) del prodotto. La massima produzione di frutta avviene nella stagione estiva; non è possibile lavorarla in un unico momento, per questo viene stoccata in condizioni refrigerate. La refrigerazione permette una preservazione della qualità dei costituenti della frutta e della qualità organolettica molto buona. Altra tecnica è la liofilizzazione, detta anche crioessicamento o freeze dryng, che consiste nella disidratazione per sublimazione di prodotti previamente congelati, in particolari condizioni di temperatura (inferiori a 0 C) e pressione (sotto vuoto). I liofilizzati sono sostanze di un certo pregio poiché conservano le stesse qualità nutrizionali del prodotto di partenza, con notevole riduzione di peso (fino al 92%) e i vantaggi che questo comporta; il prodotto si conserva a lungo, la reidratazione è rapida e l alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco. Trattamenti diversi dalla liofilizzazione possono essere ad esempio l essicazione applicabile anche ad albicocche e prugne. La concentrazione è l eliminazione di parte dell acqua favorisce la conservazione dell alimento. Si può ottenere impiegando tecnologie diverse, basate su differenti principi fisici. Le principali tecniche applicabili alla frutta sono: concentrazione per evaporazione e crioconcentrazione. Uso di anidride solforosa e suoi sali (non ammesso per confetture extra). L anidride solforosa ha la capacità di legarsi reversibilmente ad aldeidi, zuccheri e composti fenolici esercitando la sua azione antiossidante e antimicrobica.

6 Speciale Confetture - marzo La tecnologia di produzione Da un punto di vista tecnologico, la caratterizzazione dei frutti, oltre che sulla specie e sulle varietà, è basata sulle proprietà chimiche e fisiche, quali forma, dimensioni, consistenza, aroma, colore, contenuto di sostanza secca, sostanze pectiche, acidità, vitamine, ecc. Queste proprietà sono direttamente correlate all utilizzazione del frutto nel processo industriale. RACCOLTA DEL FRUTTO Il momento idoneo per la raccolta del frutto dipende da diversi fattori come varietà, localizzazione, clima, facilità di rimozione dall albero (che cambia nel tempo) e lo scopo per il quale il frutto è destinato, cioè il suo utilizzo. La valutazione della qualità del frutto inizia quando ancora questo è attaccato all albero, perché prima di essere colto è necessario valutare che il grado di maturità raggiunto sia quello voluto. Vanno inoltre considerati altri parametri quali il colore, la consistenza, la concentrazione di sostanze solide solubili nel succo del frutto non ancora colto, soprattutto zuccheri. La percentuale di solidi solubili è generalmente espressa in gradi Brix (g di zucchero su 100g di prodotto a 20 C). RICEZIONE DEL FRUTTO All arrivo della frutta nei centri di raccolta si procede al controllo della salubrità e della freschezza, delle varietà, del grado di maturazione, dei dati riguardanti le quantità ricevute in relazione al luogo di provenienza della merce. Particolare attenzione viene data alla pezzatura, all aspetto e all uniformità del frutto da trattare. Sono eseguiti anche alcuni controlli di laboratorio, anche se non è facile stabilire le qualità tecnologiche del frutto per l assenza di metodi di analisi rapidi e attendibili che mostrino eventuali deterioramenti. STOCCAGGIO TEMPORANEO PRIMA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE Questa fase deve essere il più breve possibile per evitare perdite di aroma, sapore, consistenza, peso ecc. Risulta quindi importante tenere i prodotti lontani dalla luce solare, dalla polvere, da eccessi di calore, da possibili contaminazioni e protetti da insetti e rodito- ri. Un eccellente indicatore di un buon stoccaggio temporaneo è la perdita di peso, che deve essere inferiore all 1,0-1,2%. LAVAGGIO Generalmente è consigliabile che il lavaggio sia preceduto da una precernita che consenta l allontanamento dei prodotti estremamente avariati o troppo acerbi, sia perché non utilizzabili, sia per evitare che contamino l acqua di lavaggio e quindi attrezzi ed altri frutti. I frutti devono essere lavati per rimuovere la terra, la polvere, residui di pesticidi e per abbassare il più possibile la carica microbica. Il lavaggio deve essere fatto prima che il frutto venga tagliato per non perdere valore nutritivo visto che molte sostanze sono solubili (vitamine, zuccheri ). CERNITA La cernita è costituita da due fasi: la prima prevede l eliminazione della frutta danneggiata e dei corpi estranei che potrebbero essere rimasti dopo il lavaggio; la seconda è una cernita di tipo qualitativo tecnologico, basata sulla valutazione dei criteri organolettici e sul grado di maturità. Solo per i frutti che lo richiedono si esegue la fase di denocciolatura e di pelatura. SCOTTATURA Può essere fatta con trattamenti chimici o con il calore. Lo scopo è quello di inattivare gli enzimi ossidativi endogeni e di rendere la frutta più facilmente permeabile all assorbimento degli zuccheri. RIDUZIONE DEL VOLUME (TAGLIO, TRITURAZIONE O PASSATURA) Le attrezzature utilizzate hanno dispositivi diversi per effettuare tagli specifici alla frutta in lavorazione, che dovrà risultare in pezzi di dimensione uniforme, riducendo il più possibile l entità degli scarti. Dopo questa operazione, il prodotto può essere direttamente avviato alla produzione o conservato come semilavorato mediante congelamento, pastorizzazione o solfitazione. A queste operazioni preliminare segue il vero e proprio processo produttivo

7 7 Speciale Confetture - marzo 2009 La tecnologia di produzione MISCELAZIONE Secondo la ricetta e i quantitativi previsti, la frutta (in pezzi, polpa o purea) è posta all interno di vagoncini. Questi sono pesati, trasportati verso la bacinella di cottura e qui la frutta viene scaricata e si aggiungono i quantitativi richiesti di zuccheri. Si aziona l agitatore per miscelare gli ingredienti e per impedire che i prodotti aderiscano alla bacinella. COTTURA La cottura consente di allontanare parte dell acqua di costituzione e allo stesso tempo di ammorbidire i tessuti, solubilizzare lo zucchero, migliorare la miscelazione degli ingredienti consentendo una parziale trasformazione del saccarosio in glucosio e fruttosio. La temperatura si aggira intorno ai 50 C e il tempo varia mediamente dai 5 ai 60 minuti in base a diversi fattori che dipendono principalmente dal tipo di frutta e dalla tipologia di prodotto che si vuole ottenere. Si richiede una cottura prolungata per ottenere purea, minima o assente invece se si vuole ottenere polpa o frutta in pezzi. CONCENTRAZIONE In questa fase viene aggiunta la pectina, l acido citrico (o altri acidi organici) e tutti gli eventuali additivi che la ricetta prevede. Questa operazione consente di ottenere la dissoluzione e la miscelazione degli ingredienti, l inversione parziale del saccarosio, le caratteristiche sensoriali desiderate, l aumento della consistenza e altri cambiamenti strutturali, la distruzione di lieviti e muffe, la rimozione dell SO 2 eventualmente presente. Tradizionalmente tutti gli ingredienti sono miscelati all inizio del processo, ma la richiesta di prodotti di elevata consistenza e con buone caratteristiche sensoriali ha portato a differire l aggiunta dei diversi componenti dipendentemente dalle modalità di riscaldamento e dalle temperature raggiunte. Nella concentrazione a pressione atmosferica, condotta in bacinelle o capsule con capacità di Kg, l ebollizione avviene ad una temperatura di 105 C circa e si protrae per minuti. In queste condizioni, per evitare l eccessiva inversione, solo la metà dello zucchero viene aggiunto nelle prime fasi di riscaldamento, la restante parte, unita- mente alle pectine e all acido citrico o tartarico, viene addizionato nelle fasi finali del processo. L aggiunta di pectina a fine concentrazione ne impedisce la degradazione termica evitando di compromettere la gelificazione della confettura. Anche l acidificazione nelle fasi finali della concentrazione consente di regolare il ph con maggiore precisione evitando di accelerare l inversione del saccarosio. La moderna lavorazione industriale di confetture e marmellate prevede l utilizzo di evaporatori sotto vuoto che consentono di operare a temperature di ebollizione di C. L utilizzo di basse temperature di concentrazione consente una più rapida e uniforme penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a loro volta mantengono meglio la forma originaria. La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento termico limitano sensibilmente la comparsa di reazioni indesiderate di natura ossidativa e imbrunimenti non enzimatici riconducibili essenzialmente alla caramellizzazione degli zuccheri. Dopo la fase di concentrazione, la miscela viene scaricata e raccolta in un sostatore all interno del quale la temperatura non scende mai al di sotto degli 80 C; qui si procede all eliminazione della schiuma RIEMPIMENTO A CALDO La confettura ancora calda (la temperatura deve essere superiore agli 80 C) viene pompata all interno di vasi di vetro, latta o monodosi in plastica. CHIUSURA Per la chiusura dei vasi esiste un capsulatore, per le latte avviene l aggraffatura mentre le monoporzioni vengono saldate. Le confetture contenute nei vasi vengono chiuse con un getto di vapore che crea una piccola depressione; successivamente passano attraverso un vacuum-detector dotato di un sensore che misura l altezza del vaso ed elimina i vasi che hanno un altezza eccessiva perché non si è creato il vuoto. La temperatura deve rimanere superiore agli 80 C anche in questa fase. PASTORIZZAZIONE La confettura viene pastorizzata ad una temperatura di circa 90 C per un minuto. Passa attraverso un tunnel in

8 Speciale Confetture - marzo La tecnologia di produzione Difetti e alterazioni Sineresi Consiste nella separazione di liquido zuccherino dalla massa del prodotto. Le confetture che presentano questo fenomeno sono untuose al tatto e con il tempo trasudano superficialmente un liquido sciropposo brunastro che dà un aspetto poco gradevole al prodotto e che può diventare sede di alterazioni biologiche. Le cause di questo fenomeno sono da attribuire ad un ph < 2,9 o ad una concentrazione di pectine troppo bassa. Ammuffimento E generalmente dovuto a inquinamenti successivi alla lavorazione in quanto le temperature di cottura e concentrazione sono sufficienti a distruggere le spore eventualmente presenti nella frutta. Si presenta comunemente nelle confetture poste in commercio in recipienti non ermetici e solo raramente ermetici. Si manifesta sulla superficie libera del prodotto o in quella a contatto diretto con il recipiente e non perfettamente aderente ad esso. Cristallizzazione Quando in una confettura si ha questo fenomeno essa presenta un colore più chiaro del comune e una consistenza che non è quella caratteristica dei prodotti gelificati: è quasi friabile e assaggiandola si ha una sensazione di sabbioso. Le cause della cristallizzazione dello zucchero possono essere: percentuale dello zucchero oltre il 70%, presenza di un eccesso o di un difetto di zucchero invertito, bassa concentrazione di pectine, lungo magazzinaggio del prodotto in luoghi freddi. Quando l inversione del saccarosio è al di sotto di un certo limite, il saccarosio può separarsi sotto forma di cristalli nella massa colloidale; quando invece si ha un eccesso di invertito è il glucosio che può cristallizzare. Un giusto rapporto tra saccarosio e invertito evita l insorgere del fenomeno. Caramellizzazione, annerimenti e striature Durante la lavorazione, cottura, conservazione le confetture possono andare incontro a imbrunimento. Le principali reazioni che stanno alla base di questo fenomeno sono la caramellizzazione degli zuccheri, la Reazione di Maillard e l imbrunimento causato da acido ascorbico. La caramellizazione può essere causata da una cottura lenta e prolungata, da un eccessiva acidità, o da un raffreddamento lento. Le reazioni di caramellizzazione avvengono a temperature elevate e sarebbero dovute alla disidratazione degli zuccheri con formazione di idrossimetilfurfurolo (HMF) e successiva sua polimerizzazione. L HMF è un aldeide molto attiva che può combinarsi con gruppi amminici e dare avvio alla Reazione di Maillard. L imbrunimento da acido ascorbico è da ricondurre alla trasformazione di questo acido in furfurolo che poi da origine a polimeri scuri. cui la temperatura via via diminuisce (fino a raggiungere meno di 30 C). La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere la carica microbica del prodotto che può così conservarsi per lungo tempo, senza subire alcuna alterazione. RAFFREDDAMENTO Un getto di acqua fredda consente di lavare il vetro e di raffreddarlo per consentire all etichetta di aderire nel miglior modo possibile. ETICHETTATURA Questa fase è completamente automatizzata; l etichetta viene posta secondo quanto richiesto dal cliente: può essere costituita da un unica fascia o da più pezzi, può essere presente il sigillo, il cliente può chiedere particolari codici aggiuntivi. La frutta e lo zucchero che vengono indicati per ottenere 100 grammi di prodotto finito sono espressi come quantità impiegata all origine. Una ricetta al 60% di frutta, utilizza 60 grammi di frutta per 100 grammi di prodotto finito. La frutta apporta poi il suo zucchero, il fruttosio. E per questo che nella confettura si parla di zuccheri totali: quelli della frutta e quelli aggiunti. Se una confettura viene prodotta partendo da una ricetta al 50% di frutta ed al 50% di zuccheri, sull etichetta apparirà 50% di frutta e circa 60% di zuccheri totali, a causa dell apporto di fruttosio della frutta stessa. Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccarosio. Ci sono poi altri zuccheri, ad esempio il fruttosio, il maltosio, il destrosio. Allo scopo di fornire una chiara e precisa informazione al consumatore, se la confettura non contiene altro zucchero che quello stesso della frutta, la miglior indicazione da riportare in etichetta è chiaramente senza zuccheri aggiunti. L indicazione senza zucchero, pur corretta se fa riferimento al saccarosio, può generare confusione: il consumatore può non distinguere ed attribuire al prodotto l assenza completa di zuccheri. CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO Le confetture vengono confezionate e stoccate nei magazzini fino al momento del trasporto al cliente.

9 9 Speciale Confetture - marzo 2009 Aspetti nutrizionali COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA DI CONFETTURE E MARMELLATE La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano sostanzialmente la frutta che, come confettura, marmellata o gelatina, mostra un valore nutrizionale e degli impieghi notevolmente diversi rispetto al prodotto fresco. Si può infatti osservare che: l elevato apporto glucidico aumenta il valore energetico, il tenore degli altri nutrienti è minimo, le vitamine risultano inattivate quasi totalmente dal trattamento termico, mentre sono rintracciabili acidi e sali minerali, soprattutto potassio. Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solubili ( Brix), ph 2,8-3,6, attività dell acqua (aw) >0,55. La composizione chimica è riassunta nella tabella pubblicata alla pagina seguente. poter soddisfare tali obiettivi. Studi medici elencano i benefici dell apporto di fibra alla nostra dieta, come ad esempio: abbassamento del colesterolo, del rischio di infarto, della pressione, miglior controllo del peso e dello stato glicemico, riduzione di alcune tipologie di cancro e aumento delle funzioni gastrointestinali. Per questo sono stati fatti studi (N.Grigelmo-Miguel, et al., 1999) in modo da valutare l effetto che l aggiunta di fibra alimentare comporta alle proprietà fisiche e sensoriali delle confetture. L uso della fibra ricopre un interessante area di approfondimento per gli studi se si considerano ad esempio gli effetti che si possono ottenere combinando le proprietà fisiologiche della fibra con altre, come ad esempio quella di trattenere l acqua. CONFETTURE IPOCALORICHE Le confetture ipocaloriche o light possono essere ottenute mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli oppure utilizzando pectine a basso metossile e ad elevato peso molecolare unitamente a ioni calcio. La riduzione del contenuto di saccarosio si può ottenere attraverso l aggiunta di un maggiore quantitativo di pectina ed un ulteriore abbassamento del ph rispetto alle ricette standard anche se possono manifestarsi rischi di sineresi e di alterazioni delle proprietà sensoriali. L utilizzo di polialcoli, che oltre a presentare un minor potere edulcorante hanno anche una ridotta capacità umettante, può avere ripercussioni sia sulle proprietà reologiche che sulla stabilità. L uso di pectine a basso metossile rende superflua la fase di concentrazione, consentendo un maggior controllo dell imbrunimento non enzimatico e una maggiore ritenzione di aromi, anche se il gel formato appare molto debole. {1 } CONFETTURE INTEGRATE CON INGREDIENTI FUNZIONALI L industria delle confetture ha bisogno di aumentare la sua competitività e l utilizzo di fibra alimentare sembra La fibra alimentare della pesca, utilizzata in questo caso studio, è stata utilizzata con lo scopo L obiettivo di valutare le qualità fisico-chimiche (ph, solidi solubili, colore e caratteristiche reologiche) e le qualità sensoriali di confetture di fragole dove era stata utilizzata la fibra alimentare di pesche come stabilizzante in sostituzione, parziale o totale, della pectina. I risultati ottenuti mostrano che il ph della confettura di fragole non ha subito variazioni (ph compreso tra 3,08 e 3,29) perché il ph della fibra della pesca è simile a quello della confettura. Il coefficiente di consistenza e la pseudoplasticità invece aumentano; anche il colore risulta più scuro e con striature giallo verdastre. Da un punto di vista sensoriale le marmellate ottenute sono considerate accettabili, anche se con l aumentare progressivo del contenuto di fibra, diminuisce l apprezzamento per tali prodotti.

10 Speciale Confetture - marzo Aspetti nutrizionali! "# $ % % & ' % % & ( % ) % * % +, -! %.% % /!01 % ) % + 2 % +, / 34 %5/ / % % + ( 30#4 % --, - --, % % - % ' -.- $ % & : & * 34 1; 1;

11 11 Speciale Confetture - marzo 2009 Le analisi Nei laboratori di industrie di confetture vengono eseguiti numerosi controlli e analisi. CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME Frutta fresca: valutazione dell aspetto, stato di conservazione, sapore, colore, grado rifrattometrico, ph; semilavorati: secondo le caratteristiche specificate nel capitolato; altri(zucchero, additivi): secondo le specifiche del fornitore approvate dal responsabile del reparto qualità. CONTROLLI DI LINEA Dopo la cottura le confetture vengono valutate in base ai seguenti parametri: ph, gradi Brix, potere gelificante. Se i risultati sono idonei il laboratorio autorizza il proseguimento delle operazioni. ANALISI DELL ACQUA: TEMPERATURA, PH, DUREZZA, CLORURI E importante che l acqua non sia aggressiva nei confronti dei coperchi e che non si depositino carbonati. CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO Difetti, caratteristiche organolettiche, peso netto, residuo rifrattometrico, ph, gelificazione, corpi eestranei E in più per i vasi: spazio di testa, vuoto, sicurezza, sforzo di apertura, avvitamento. Per le monoporzioni: saldatura, stabilità in termostato. Altre analisi che possono essere fatte sono: determinazione del residuo secco, determinazione del saccarosio e degli zuccheri riducenti, determinazione del potere gelatinizzante della pectina. Per leggere e scaricare i numeri precedenti de La Scienza della Qualità, visita il sito Bibliografia M. Dalla Rosa, D. Mastrocola Frutta e vegetali. In: Chimica degli alimenti, ed P. Cabras, A. Martelli, Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova; Porretta A., Porretta S Le conserve di frutta. In: L industria delle conserve alimentari: scienza, tecnologia, evoluzione, Pinerolo: Chirotti ed.; P. Cappelli, V. Vannucchi Conservazione con il calore. Conservazione con il freddo. In: Chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli Editore s.p.a.; Postharvest maintenance of quality in fruits In: Biology, principles and application, 7. Edited by: L.P.Sonogy,D.M.Barrett,Y.H.Hui. Copiright by Technomic Publishing Company; Guida per l impiego pratico delle unipectine; N.Grigelmo-Miguel, O. Martin-Belloso, Influence of fruit dietary fibre addition on physical and sensorial properties of strawberry jams. Department of Food Technology, UTPV-CeRTA, University of Lleida, Rovira Roure 177, Lleida, Spain. Journal of Food Engineering 41 (1999) Elsevier; Otto Unterholzner Prodotti derivati dalla lavorazione della frutta. In: Microbiologia dei prodotti di origine vegetale, F. Ottaviani, Chiriotti editore, Pinerolo (TO); Allegato III e IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50. Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonche la crema di marroni, destinate all alimentazione umana. Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio Supplemento Ordinario n Fruit and vegetable processing. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release

12 Speciale Confetture - marzo Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 ATTUAZIONE DELLA DIRETTIVA 2001/113/CE CONCERNENTE LE CONFETTURE, LE GELATINE E LE MARMELLATE DI FRUTTA, NONCHÉ LA CREMA DI MARRONI, DESTINATE ALL ALIMENTAZIONE UMANA pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio Supplemento Ordinario n. 30 IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione; Vista la legge 3 febbraio 2003, n. 14, ed in particolare gli articoli 1 e 2 e l allegato A; Vista la direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta nonche la crema di marroni destinate all alimentazione umana; Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni; Visto il decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77; Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 9 gennaio 2004; Considerato che la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, non ha espresso il prescritto parere nel termine di cui all articolo 2, comma 3, del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281; Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 20 febbraio 2004; Sulla proposta del Ministro per le politiche comunitarie e del Ministro delle attività produttive, di concerto con i Ministri degli affari esteri, della giustizia, dell economia e delle finanze, della salute, delle politiche agricole e forestali e per gli affari regionali; Emana il seguente decreto legislativo: Art. 1. Campo di applicazione 1. Il presente decreto si applica ai prodotti definiti all allegato I, destinati all alimentazione umana. 2. Il presente decreto non si applica ai prodotti destinati alla fabbricazione di prodotti da forno, da pasticceria e biscotteria, i quali, tuttavia, possono riportare le denominazioni di cui all allegato I, nel rispetto dei requisiti ivi previsti. Art. 2. Composizione e lavorazione 1. Fatte salve le disposizioni di cui al decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, e al decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209, e successivi aggiornamenti, per la fabbricazione dei prodotti di cui all articolo 1, comma 1, possono essere utilizzati solo gli ingredienti elencati all allegato IV e le materie prime di cui all allegato II. 2. Le materie prime elencate all allegato II, numeri 1, 2, 3, 4 e 5, possono essere sottoposte ai soli trattamenti indicati all allegato III. 3. In caso di mescolanza, i tenori minimi fissati nell allegato I per le diverse specie di frutta sono ridotti in proporzione alle percentuali impiegate. 4. I prodotti di cui all articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60 per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tuttavia, tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l apertura»; tale dicitura non e richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso.

13 13 Speciale Confetture - marzo 2009 La normativa di riferimento Art. 3. Denominazioni di vendita e altre indicazioni 1. Ai prodotti di cui all articolo 1, comma 1, si applica il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni, e le disposizioni di cui ai commi 2, 3, 4, 5, 6 e Si applicano le seguenti particolari disposizioni: a) la dicitura concernente il contenuto di frutta: «frutta utilizzata:... grammi (g) per 100 grammi (g)» di prodotto finito, se del caso previa detrazione del peso dell acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi; b) la dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali:... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di più o meno 3 gradi rifrattometrici. Tale menzione può non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabella nutrizionale ai sensi del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n Le indicazioni di cui al comma 2, figurano, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. 4. Se il tenore residuo di anidride solforosa è superiore a 10 milligrammi per chilogrammo, la sua presenza deve essere menzionata nell elenco degli ingredienti. 5. Le denominazioni di vendita elencate all allegato I sono riservate ai prodotti in esso definiti e sono utilizzate per designarli nel commercio; tuttavia tali denominazioni di vendita possono essere utilizzate, a titolo complementare e conformemente agli usi, per designare altri prodotti che non possono essere confusi con i prodotti disciplinati dal presente decreto. 6. La denominazione di vendita è completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al loro peso. Tuttavia nel caso di prodotti ottenuti da tre o più frutti, l indicazione dei frutti può essere sostituita dalla dicitura «frutti misti», da un indicazione simile oppure da quella del numero dei frutti utilizzati. 7. La denominazione dei prodotti di cui all allegato I, punto 1, preparati con le mele cotogne può essere accompagnata dal termine «cotognata». Art. 4. Abrogazione 1. E abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 401, e successive modificazioni. Art. 5. Sanzioni 1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque utilizza le denominazioni di vendita dei prodotti definiti all allegato I per prodotti non conformi alle caratteristiche per essi stabilite dal presente decreto, e punito con la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro a euro Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque impiega nei prodotti di cui all articolo 1, comma 1, ingredienti o materie prime diverse da quelle consentite dall articolo 2, comma 1, o sottopone le materie prime a trattamenti diversi da quelli consentiti ai sensi dell articolo 2, comma 2, o comunque viola le altre disposizioni dell articolo 2, e punito con la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro a euro Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque viola le disposizioni di cui all articolo 3, commi 2, 3 e 4, e punito con una sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro a euro

14 Speciale Confetture - marzo Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 Art. 6. Norme transitorie 1. I prodotti disciplinati dal presente decreto, conformi alle disposizioni vigenti prima della sua entrata in vigore, possono continuare ad essere commercializzati fino all 11 luglio I prodotti disciplinati dal presente decreto, etichettati anteriormente al 12 luglio 2004 in conformità alle disposizioni vigenti prima della sua entrata in vigore, possono continuare ad essere commercializzati fino ad esaurimento. Art. 7. Entrata in vigore 1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. ALLEGATO I (Articoli 1, 2, 3 e 5 e Allegato IV) Denominazione di vendita e definizione dei prodotti 1. Confettura E la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a: a) 350 grammi in generale; b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne; c) 150 grammi per lo zenzero; d) 160 grammi per il pomo di acagiù; e) 60 grammi per il frutto di granadiglia. 2. Confettura extra E la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a: a) 450 grammi in generale; b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne; c) 250 grammi per lo zenzero; d) 230 grammi per il pomo di acagiù; e) 80 granoni per la granadiglia.

15 15 Speciale Confetture - marzo 2009 La normativa di riferimento 3. Gelatina E la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi. 4. Gelatina extra E la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi. 5. Marmellata E la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall endocarpo. 6. Marmellata gelatina E il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata. 7. Crema di marroni E la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di marroni (di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380 grammi. ALLEGATO II (Art. 2 e Allegato III) Definizione delle materie prime Ai fini dell applicazione del presente decreto si intende per: 1. Frutto a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura; b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo; Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.

16 Speciale Confetture - marzo Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n Polpa di frutta La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea. 3. Purea di frutta La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile. 4. Estratti acquosi Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata. 5. Scorza di agrumi Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l endocarpo. 6. Zuccheri Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno. Ai fini dell indicazione nell elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall uva può essere designato zucchero d uva. ALLEGATO III (Art. 2) Trattamenti delle materie prime 1. I prodotti definiti nell allegato II, numeri 1, 2, 3 e 4 possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti: a) trattamenti mediante il calore o il freddo; b) liofilizzazione; c) concentrazione, se il prodotto si presta tecnicamente; d) uso di anidride solforosa (E 220) e suoi sali (E 221, 222, 223, 224, 226 e 227) come coadiuvante per la produzione, purché il tenore massimo di anidride solforosa fissato dal decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, non sia superato nei prodotti definiti nell allegato I. L uso di tali sostanze è vietato nella preparazione di materie prime destinate alla fabbricazione di confetture extra e di gelatine extra; e) le albicocche e le prugne destinate alla produzione di confetture possono anche subire trattamenti di disidratazione, diversi dalla liofilizzazione; 2. La scorza di agrumi può essere conservata in salamoia.

17 17 Speciale Confetture - marzo 2009 La normativa di riferimento ALLEGATO IV (Art. 2) Ingredienti facoltativi ai prodotti definiti nell allegato I Miele In tutti i prodotti in sostituzione totale o parziale degli zuccheri Succhi di frutta Solo nella confettura Succo di agrumi Succo di piccoli frutti rossi Succo di barbabietole rosse Oli essenziali di agrumi Nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra Solo nelle confettura e nelle confettura extra prodotte con cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro Solo nelle confettura e nella gelatina prodotte con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne Solo nella marmellata e nella marmellata gelatina Oli e grassi commestibili quali agenti antischiumogeni Pectina liquida In tutti i prodotti In tutti i prodotti Scorze di agrumi Foglie di malvarosa (Pelargoniurn odoratissimum) Sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina extra Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina extra, quando sono ottenute da cotogne In tutti i prodotti Noci, nocciole e mandorle In tutti i prodotti Vaniglia ed estratti di vaniglia, vanillina In tutti i prodotti Erbe aromatiche, spezie In tutti i prodotti