catalogo affinamento 2017

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1 catalogo affinamento 2017 Perfecting enology around the world

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3 Indice FERMENTAZIONE MALOLATTICA 4 ENZIMI ENARTIS ZYM 6 TANNINI ENARTIS TAN 7 Tannini tecnici 7 Tannini di quercia 8 Preparati a base di tannino d uva 9 Gamma Unico 10 MANNOPROTEINE E POLISACCARIDI 12 LEGNI ALTERNATIVI 14 Incanto: gamma di legni alternativi 14 Linea Incanto N.C.: l'alternativa ai legni alternativi 15 MICRO-OSSIGENAZIONE 16 STABILIZZANTI 24 Cristallizzanti 24 Gomma arabica 24 Stabilizzanti dei tartrati 25 Stabilizzanti microbiologici 26 Stabilizzanti ad ampio spettro 31 VINI BIOLOGICI 32 PRESA DI SPUMA 33 Trattamenti del vino base 33 Lieviti 33 Nutrizione del lievito 33 Perfezionamento organolettico 34 STRATEGIE ENARTIS 36 Shelf-Life Improvement program (SLI) 36 Chill Out 37 Stab Revolution 40 CHIARIFICANTI 17 NETWORK COMMERCIALE 41 Chiarificanti senza sostanze di origine animale 17 Chiarificanti proteici 18 Chiarificanti non proteici 19 Chiarificanti correttivi e complessi 23

4 Fermentazione Malolattica Una fermentazione malolattica guidata non solo è sinonimo di buona qualità organolettica ma anche di sicurezza alimentare per il consumatore. Per questo è importante utilizzare ceppi batterici selezionati ed assicurarsi che siano nelle condizioni di poter dominare la fermentazione. ENARTIS ML ONE Ceppo selezionato di Oenococcus oeni, garantisce una fermentazione malolattica veloce e completa. I vini fermentati con questo ceppo presentano un ottima pulizia olfattiva, intense note fruttate ed un basso contenuto in amine biogene. Alcol tolleranza: 14% vol.; tolleranza al ph: 3,3. Applicazioni: vini con condizioni standard Dosi: sacchetti da 25 hl, 250 hl e 1000 hl ENARTIS ML SILVER Ceppo selezionato di Oenococcus oeni capace di avviare e completare la fermentazione malolattica in vini con elevato contenuto alcolico, basso ph ed elevato contenuto polifenolico. ML SILVER produce un aroma pulito e fruttato ed è capace di ridurre le note vegetali che si ritrovano in alcuni vini. Raccomandato nella fermentazione malolattica di vini difficili. Alcol tolleranza: >15% vol.; tolleranza al ph: 3,2. Applicazioni: vini con condizioni difficili Dosi: sacchetti da 2,5 hl, 25 hl e 250 hl NUTRIFERM ML Attivante specifico per la fermentazione malolattica, apporta polisaccaridi, aminoacidi, micronutrienti, vitamine e cellulosa. L effetto combinato delle sue componenti stimola la moltiplicazione cellulare, assicura la dominanza del ceppo inoculato sulla flora indigena e riduce sensibilmente la durata della fermentazione malolattica. In condizioni difficili o in caso di arresto fermentativo, il suo impiego può essere determinante per il successo della fermentazione. Applicazioni: stimolare la fermentazione malolattica Dosi: g/hl NUTRIFERM OSMOBACTI L attivante e regolatore di pressione osmotica NUTRIFERM OSMO- BACTI aiuta il batterio malolattico a sopravvivere alle difficili condizioni di crescita nel vino. Usato al termine della fase di reidratazione e prima dell inoculo, OSMOBACTI aumenta il tasso di sopravvivenza delle cellule e di conseguenza permette un più rapido avvio ed una più veloce conclusione della fermentazione malolattica. Applicazioni: nutrizione dei batteri malolattici selezionati Dosi: 50 g/dose di batterio per 25 hl Confezioni: 100 g SCHEMA D'UTILIZZO DI OSMOBACTI 1 Enartis Ferm ML dose per 25 hl 2 min 15 3 OSMOBACTI 50 g 0,5 L C Aggiungere il batterio in acqua minerale Acqua + batteri Lasciare riposare per 15 minuti Acqua + batteri Al termine della fase di reidratazione, aggiugere OSMOBACTI alla sospensione e mescolare 4 2/4 ore 5 OSMOBACTI + ACQUA + BATTERI Osmobacti + acqua + batteri C Lasciare riposare per 2-4 ore a C 25 hl C Mescolare la sospensione ed aggiungere al vino da fermentare, durante un rimontaggio 4

5 Fermentazione Malolattica I BATTERI MALOLATTICI La fermentazione malolattica (FML), cioè la conversione dell acido malico in acido lattico ad opera di batteri Oenococcus oeni, ha un impatto sulla qualità e la stabilità del vino. La buona riuscita della FML dipende dalle condizioni del vino, dal ceppo batterico e dalle modalità di preparazione dell inoculo. QUALI SONO I PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO DEI BATTERI LATTICI? ph, temperatura, alcol, e SO 2 (libera e totale) hanno un effetto sinergico negativo e rendono difficile lo svolgimento della FML. Gli anticrittogamici che residuano sulle uve, il contenuto iniziale di acido malico, il lievito usato per la fermentazione alcolica e il contenuto di polifenoli del vino possono essere ulteriori fattori di stress per il batterio. Le condizioni che rendono difficile la FML sono: - ph basso (< 3,4) - Alta concentrazione di etanolo (>14,5%) - Temperature troppo basse (< 18 C) o troppo alte (> 30 C) - Alta concentrazione di SO 2 totale (> 30 mg/l) e/o SO 2 libera (> 10mg/L) COME SCEGLIERE IL CEPPO DI BATTERI DA USARE? Ogni ceppo ha delle condizioni ideali di sviluppo. È molto importante conoscere le caratteristiche del vino prima di procedere all inoculo del batterio e verificare che quest ultimo abbia i requisiti necessari per poter condurre la fermentazione malolattica in quelle specifiche condizioni. IL LIEVITO USATO PER LA FERMENTAZIONE ALCOLICA PUÒ INFLUIRE SULLO SVOLGIMENTO DELLA FML? Alcuni lieviti possono inibire lo sviluppo dei batteri lattici. Inoltre, ceppi diversi di lievito differiscono tra loro per fabbisogno nutrizionale, produzione di SO 2, tasso di autolisi ed altre caratteristiche enologiche che hanno effetto sulla crescita dei batteri. QUALI SONO I RISCHI DI UNA FERMENTAZIONE MALOLATTICA SPONTANEA? La FML spontanea può portare alla comparsa di difetti come ad esempio odori di yogurt, rancido, sudore, fiammiferi bruciati e persino frutta marcia. Un altra possibile spiacevole conseguenza della FML spontanea è la produzione di amine biogene, sostanze pericolose per la salute dell uomo ed il cui contenuto massimo nel vino è soggetto a limitazioni in alcuni mercati. L uso di ceppi selezionati di Oenococcus oeni è garanzia di qualità organolettica e salubrità del vino. DI QUALI NUTRIENTI HANNO BISOGNO I BATTERI MALOLATTICI? Come tutti i microrganismi, Oenococcus oeni ha bisogno di nutrienti e fattori di crescita per produrre cellule sane, capaci di portare a termine la fermentazione. I batteri necessitano di vari aminoacidi, peptidi, vitamine e sostanze minerali. Nutriferm ML è un coadiuvante di fermentazione appositamente sviluppato per il fabbisogno dei batteri lattici. CHE RELAZIONE C È TRA OSSIGENO E BATTERI LATTICI? L ossigeno molecolare stimola la crescita di alcuni batteri lattici, fungendo da nutriente come nel caso dei lieviti. Tuttavia, troppo ossigeno, può causare la formazione di acido acetico. COME MONITORARE LA FML? La pratica più comune per monitorare la FML è seguire la degradazione dell acido malico. La fermentazione malolattica si considera terminata quando il contenuto in acido malico è inferiore a 30 mg/100 ml. E PER QUANTO RIGUARDA LA PRODUZIONE DI DIACETILE? Prodotta dai batteri lattici, questa molecola ha una piacevole nota burrosa a basse concentrazioni ma può trasformarsi in uno spiacevole odore di rancido a concentrazioni superiori a 4 mg/l. Il diacetile si forma dal piruvato, prodotto dal catabolismo degli zuccheri. Molti sono i fattori che influenzano la produzione di diacetile: un FML lenta in conseguenza di un basso tasso di inoculo e/o basse temperature e un ambiente debolmente ossidativo aumentano la produzione di diacetile. Il contatto con le fecce fini e la creazione di condizioni di riduzione favoriscono la trasformazione irreversibile del diacetile, riducendone così la concentrazione e l impatto organolettico sul vino. È POSSIBILE CONSERVARE I BATTERI E USARLI DOPO QUALCHE TEMPO? Una volta che la confezione di batteri è aperta, deve essere usata immediatamente. L esposizione all ossigeno e ad una umidità eccessiva può essere dannosa per la sopravvivenza dei batteri. PROTOCOLLO PER FERMENTAZIONI MALOLATTICHE IN CONDIZIONI DIFFICILI Per la buona riuscita della fermentazione malolattica in condizioni difficili (ph <3,2, alcol 14% >) o per accelerare la fermentazione in condizioni normali, si raccomanda di preparare un pied de cuve secondo le indicazioni qui sotto riportate. ESEMPIO PER 25 hl DI VINO 1. Reidratare 1 dose da 25 hl di Enartis ML Silver in 0,5 litri di acqua minerale non gassata a C. 2. Lasciare reidratare per 15 minuti. 3. Aggiungere 50 g di Nutriferm Osmobacti direttamente nella sospensione e mescolare. 4. Attendere 2-4 ore (attenzione: non superare i tempi indicati). Mantenere a C. 5. Preparare una miscela con 25 l acqua 25 l vino 500 g Nutriferm ML 6. Se necessario portare il ph della miscela acqua/vino sopra 3,3. 7. Inoculare la miscela così preparata con il batterio precedentemente attivato con Osmobacti. Mantenere la temperature a C. 8. Quando 1/2-2/3 dell acido malico sono stati consumati, aggiungere al piede in fermentazione 1 hl di vino. Mantenere la temperatura a C. 9. Quando 1/2-2/3 dell acido malico sono stati consumati, usare il piede in fermentazione per inoculare il vino rimanente. 10. Mantenere la temperature a C fino alla fine della fermentazione. 5

6 Enzimi Enartis Zym L applicazione di preparati enzimatici in vino permette di ottimizzare il processo di produzione e di migliorare la qualità e la salubrità del vino stesso. ENARTIS ZYM ÉLEVAGE Preparato enzimatico ad attività pectolitica e betaglucanasica, può essere utilizzato nel trattamento di vini ottenuti da uve botritizzate per facilitarne la chiarifica e migliorarne la filtrabilità. Aggiunto durante l affinamento su feccia, accelera l estrazione di mannoproteine varietali e permette così di abbreviare i tempi di maturazione del vino. Applicazioni: migliorare la filtrabilità di vini ottenuti da uve botritizzate - accelerare la maturazione su fecce fini Dosi: 2-5 g/hl Confezioni: 250 g ENARTIS ZYM ELEVAGE aumenta la filtrabilità del vino ottenuto da uve botritizzate Millilitri di vino filtrato in 2 minuti a 1 bar di pressione ENARTIS ZYM LYSO 0 VINO DA UVE SANE VINO DA UVE BOTRITIZZATE VINO DA UVE BOTRITIZZATE + Elevage 3g/hl per 2 settimane Lisozima microgranulare, può essere utilizzato per inibire la fermentazione malolattica; per posticiparne l avvio quando si intende applicare la microssigenazione per stabilizzare la sostanza colorante; per bloccare l attività post-fermentativa di batteri lattici indigeni al fine di evitare la formazione di composti secondari dannosi per la qualità finale e la salubrità del vino. Applicazioni: controllo dello sviluppo dei batteri malolattici Dosi: g/hl ENARTIS ZYM RS Il mancato utilizzo di enzimi pectolitici specifici nella sfecciatura di mosti ottenuti da varietà come Moscato e Sauvignon blanc, può risultare nella produzione di vini difficili da chiarificare. Test recenti hanno dimostrato l efficacia di ENARTIS ZYM RS nel migliorare la filtrabilità e la chiarifica dei vini. ENARTIS ZYM RS infatti, oltre alla normale attività pectolitica, è ricco di emicellulasi efficaci nell idrolizzare le cosiddette pectine neutre, spesso responsabili di chiarifiche difficili. Applicazioni: migliorare la filtrabilità e la chiarifica dei vini Dosi: 2-5 ml/hl Tempo (secondi) ENARTIS ZYM RS MIGLIORA LA FILTRABILITÀ DEL VINO ENARTIS ZYM RIVELA Vino testimone Vino + 2 ml/hl ZYM RS Volume di vino filtrato (ml) Enzima pectolitico con attività di tipo betaglucosidasico, ZYM RIVELA trasforma i precursori varietali glicosidati - terpeni e norisoprenoidi - da sostanze inodori a composti volatili percepibili all olfatto. Ne risulta un significativo aumento dell intensità e complessità aromatica del vino, accompagnato da un miglioramento della filtrabilità e della propensione all illimpidimento. Applicazioni: aumentare l espressione aromatica del vino Dosi: 2-4 g/hl Confezioni: 100 g g NEW 6

7 Molti vini traggono beneficio da un trattamento con tannini. La cosa importante è saper scegliere il tannino più adeguato al proprio fabbisogno e applicarlo nei modi e nei tempi più appropriati. Infatti, esistono tanti tipi di tannino, dotati di diverse proprietà tecnologiche e che possono dare risultati molto differenti tra di loro. Enartis ha condotto numerose ricerche sugli effetti dei tannini esogeni e la loro applicazione. Ciò ha consentito di sviluppare una gamma ampia, capace di rispondere ad ogni esigenza enologica. Tannini Enartis Tan TANNINI TECNICI ENARTIS TAN CLAR Tannino ellagico microgranulare ad intensa attività deproteinizzante. Quando utilizzato in chiarifica, ENARTIS TAN CLAR permette, nei vini rossi, di conservare una colorazione più intensa e viva, nei vini bianchi con problemi di instabilità proteica, di ridurre il dosaggio di bentonite e, in entrambi i casi, di meglio preservare la struttura originale del vino. All occorrenza, può essere utilizzato per attenuare l odore di ridotto imputabile allo sviluppo di mercaptani. Applicazioni: migliorare la filtrabilità e la chiarifica dei vini Dosi: 4-10 g/hl - 12,5 kg ENARTIS TAN MAX NATURE Miscela di tannini condensati e di quercia studiata per incrementare la pulizia e la complessità olfattiva dei vini bianchi e rossi. ENARTIS TAN MAX NATURE attenua i sentori di erbaceo e ridotto ed esalta al contempo le note fruttate e floreali. Il moderato apporto di struttura e l assenza di astringenza, ne fanno il tannino ideale per il trattamento di vini giovani e beverini, ai quali ridona un adeguata pulizia aromatica senza far perdere la naturale caratteristica di leggerezza e facilità di consumo. Applicazioni: attenuazione dei sentori erbacei e di ridotto - incremento delle note fruttate e floreali Dosi: 3-15 g/hl - 10 kg ENARTIS TAN BLANC Tannino gallico microgranulare ad elevata attività antiossidante. Può essere aggiunto nel vino per migliorare la protezione antiossidante e antibatterica dell anidride solforosa. Grazie alla scarsa colorazione e alla debole reattività con le sostanze proteiche, è ideale per il trattamento dei vini bianchi, anche in fase di imbottigliamento. Organoletticamente neutro e molto efficace già a basse dosi, non modifica le caratteristiche aromatiche del vino. Nei vini bianchi, previene la comparsa dell odore di ridotto causato dall esposizione ai raggi ultravioletti (gusto di luce). Applicazioni: protezione antiossidante - prevenzione del gusto di luce Dosi: 4-8 g/hl - 12,5 kg ENARTIS TAN BLANC AIUTA A MANTENERE NEL VINO UN LIVELLO DI ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA PIÙ ALTO ENARTIS TAN μicrox Miscela di tannini condensati di vinacciolo e tannino di quercia, usato nelle prime fasi dell affinamento in combinazione con un apporto controllato di ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore e alla costruzione di una struttura gustativa morbida. Usato ai travasi, stabilizza il potenziale redox evitando così comparsa di riduzione ed ossidazione. Particolarmente raccomandato nella preparazione dei vini destinati all affinamento in legno. Applicazioni: microssigenazione di vini rossi Dosi: 5-30 g/hl ENARTIS TAN MICROFRUIT ENARTIS TAN MICROFRUIT è una miscela di tannini condensati ed idrolizzabili specifica per l applicazione nelle fasi di ossigenazione di vini rosati e rossi. ENARTIS TAN MICROFRUIT, in azione sinergica con l ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l aroma di frutta rossa fresca, ad aumentare la morbidezza e la dolcezza gustativa del vino, ad attenuare l amaro ed il carattere vegetale. Particolarmente raccomandato in microssigenazione, può essere utilizzato con le stesse finalità lungo tutta la fase post-fermentativa, fino ad un mese prima dell imbottigliamento, ogni qualvolta il vino viene a contatto con l ossigeno (travasi, filtrazioni, refrigerazione ecc.). Applicazioni: microssigenazione di vini rossi e rosati Dosi: 5-20 g/hl ENARTIS TAN SLI ENARTIS TAN SLI è un innovativo tannino di quercia americana non tostata che, usato all imbottigliamento e in tutte le operazioni di cantina che comportano assorbimento di ossigeno, esercita un azione chelante sui metalli, blocca i radicali liberi e stabilizza il potenziale redox del vino. In pratica può essere utilizzato come antiossidante ed antinvecchiamento in sinergia o in alternativa all anidride solforosa. Molto efficace anche nell eliminare i composti solforati. Applicazioni: protezione antiossidante - aumento della longevità del vino Dosi: 0,5-2 g/hl Confezioni: 250 g 8 ENARTIS TAN SLI PROTEGGE IL VINO DALL OSSIDAZIONE (aumento del colore giallo in vino bianco dopo due travasi) 7 Incremento % della D.O. a 420 nm Testimone Tannino gallico Tannino condensato Tannino ellagico TAN SLI 7

8 Tannini Enartis Tan TANNINI DI QUERCIA ENARTIS TAN RICH Preparato microgranulare composto da tannini condensati e tannini di quercia. È indicato per il trattamento di vini poveri di corpo, dove è necessario aumentare la struttura senza apportare astringenza e senza creare un disequilibrio gustativo. Nei vini rossi contribuisce alla stabilizzazione della sostanza colorante mentre nei vini bianchi favorisce la stabilizzazione proteica ed il naturale processo di chiarifica. Applicazioni: incremento di struttura nei vini poveri di corpo - stabilizzazione del colore Dosi: 5-20 g/hl ENARTIS TAN ÉLEVAGE Tannino estratto da doghe di quercia stagionate all aria aperta. ENARTIS TAN ÉLEVAGE è molto efficace nel prevenire e curare la formazione di odori di ridotto e per questo motivo è raccomandato nel trattamento di vini destinati a maturare a lungo su feccia. Può essere utilizzato anche per incrementare la struttura gustativa e la complessità aromatica grazie all apporto di eleganti note di vaniglia, caramello e liquirizia. Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura degli odori di ridotto Dosi: 2-15 g/hl Contenuto di etantiolo (%) AZIONE DI TAN ELEVAGE SUI MERCAPTANI DEL VINO Giorni ENARTIS TAN SUPEROAK TESTIMONE TAN ELEVAGE senza 0 2 TAN ELEVAGE con 0 2 Blend di tannini di quercia e tannini condensati, TAN SUPEROAK ha un profilo organolettico caratterizzato da spiccate sensazioni di volume e morbidezza e da una leggera nota olfattiva di vaniglia e caramello. Può essere utilizzato per aprire aromaticamente i vini affinati in legno e per rinfrescare vini bianchi e rossi beverini. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di volume gustativo e complessità olfattiva Dosi: 5-20 g/hl ENARTIS TAN QUERTANIL Tannino estratto da legno di rovere francese. Adatto a tutti i tipi di vino, apporta note aromatiche di legno, liquirizia, vaniglia ed anice. In bocca dà molta struttura e incrementa piacevolmente la sensazione astringente. Molto efficace anche per la cura e la prevenzione dell odore di ridotto e per prolungare la vita della barrique. Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura degli odori di ridotto - prolungamento della vita della barrique Dosi: 3-15 g/hl ENARTIS TAN NAPA Tannino estratto da legno di quercia americana sottoposto a intensa tostatura, ENARTIS TAN NAPA è indicato durante l affinamento di vini bianchi e rossi, per incrementare le note di caramello, cocco, caffè, cacao, struttura e dolcezza. Dotato di un buon potere antiossidante, può essere utilizzato nelle barrique di terzo passaggio e oltre, per reintegrare il tannino ceduto dal legno e migliorarne l azione stabilizzante sul colore. In taluni casi può attenuare le sensazioni di amaro ed astringenza. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 3-15 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 1 kg ENARTIS TAN EXTRA Tannino di pura quercia estratto da legno tostato. Si caratterizza per l intensa nota aromatica di vaniglia, caramello, cacao e legno tostato accompagnate da spiccate sensazioni gustative di morbidezza e dolcezza. Migliora rapidamente l equilibrio gustativo e la complessità aromatica del vino senza richiedere tempi lunghi di contatto. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 3-15 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 1 kg ENARTIS TAN CŒUR DE CHÊNE Miscela di tannini di quercia estratti da doghe stagionate all aria e successivamente tostate. Apporta note di vaniglia e spezie e conferisce una struttura tannica piacevole, equilibrata e non aggressiva. Può essere utilizzato per integrare l apporto del legno quando non si dispone di tempo sufficiente per completare il periodo di maturazione del vino. Ideale per prolungare la vita della barrique. Applicazioni: rifinitura vini - prolungamento vita barrique Dosi: 3-10 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 1 kg EFFETTO DI ENARTIS TAN CŒUR DE CHÊNE SULLA STABILITÀ DEL COLORE DI UN VINO ROSSO CONSERVATO IN BARRIQUES DI TERZO PASSAGGIO - DOSE AGGIUNTA: 5 g/hl 8

9 Tannini Enartis Tan ENARTIS TAN DARK CHOCOLATE Tannino estratto da legno di quercia francese lungamente stagionato e sottoposto a una tostatura medio forte. Rafforza le caratteristiche sensoriali derivanti dall affinamento in barrique: aroma di cioccolato e spezie, struttura e morbidezza. Per queste sue caratteristiche, è raccomandato per integrare la componente tannica ed aromatica di barrique di terzo passaggio ed oltre, e per la prevenzione e cura dell odore di ridotto. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 0,5-15 g/hl Confezioni: 0,5 kg PREPARATI A BASE DI TANNINO D UVA ENARTIS TAN FRUITAN Miscela di tannini condensati costituita in parte preponderante da tannini estratti da vinaccioli. Può rivelarsi utile in molte applicazioni: stabilizzazione del colore dei vini rossi sottoposti a microssigenazione; attenuazione delle note erbacee; rafforzamento degli aromi fruttati; ringiovanimento aromatico e gustativo di vini stanchi e ossidati. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-10 g/hl ENARTIS TAN UVA Puro tannino di vinacciolo, in forma granulare. Nei vini rossi e rosati, aggiunto ad inizio affinamento, favorisce la condensazione tra tannini e antociani e assicura una colorazione più intensa e stabile. Nei vini bianchi migliora la stabilizzazione proteica. In tutti i vini, incrementa la struttura ed esalta l espressione delle note fruttate. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-10 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 1 kg ENARTIS TAN UVASPEED Tannino granulare ottenuto da bucce fresche di uva bianca, ricco di sostanze polisaccaridiche. ENARTIS TAN UVASPEED si caratterizza per la capacità di conferire rapidamente un intesa nota fruttata e una grande morbidezza gustativa. In taluni casi, aiuta ad attenuare le sensazioni di astringenza ed amaro. Applicazioni: attenuazione della sensazione astringente - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 1 kg ENARTIS TAN SKIN Tannino granulare ottenuto da bucce fresche di uva bianca. Adatto al trattamento di ogni tipo di vino, protegge dall ossidazione, incrementa la struttura, il volume e la complessità olfattiva, mettendo in risalto soprattutto le note fruttate. Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di struttura e della nota fruttata. Dosi: 3-20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 1 kg ENARTIS TAN ELEGANCE Miscela di tannini condensati costituita in parte preponderante da tannini estratti da bucce d uva bianca. È raccomandato per il trattamento dei vini bianchi, di cui garantisce una freschezza aromatica e cromatica duratura, grazie all intensa attività antiossidante e alla capacità di esaltare gli aromi fruttati e floreali. Trova applicazione anche nei vini rossi e rosati giovani, moderatamente aggressivi al palato, di cui evidenzia il fruttato e attenua al contempo la sensazione astringente. Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-10 g/hl ENARTIS TAN FRESH FRUIT Miscela di tannini estratti da legno di limone e bucce d uva bianca non fermentata, ENARTIS TAN FRESH FRUIT è dotato di elevata capacità antiossidante. Usato durante l affinamento o nel preimbottigliamento di vini bianchi e rosati, ravviva l aroma, riduce la nota di frutta surmatura, dà morbidezza e protegge dall ossidazione. Applicazioni: ravvivare l aroma del vino - aumentare la protezione antiossidante Dosi: 0,5-10 g/hl ENARTIS TAN TOTAL FRUITY Miscela di tannini estratti da legno di specie fruttifere a bacca rossa e da buccia d uva bianca fresca. ENARTIS TAN TOTAL FRUITY si utilizza in affinamento o nel pre-imbottigliamento di vini rossi nei quali si vogliono rafforzare freschezza olfattiva, nota fruttata, struttura, morbidezza e protezione antiossidante. Applicazioni: ravvivare l aroma del vino - aumentare la protezione antiossidante Dosi: 0,5-20 g/hl 9

10 Tannini Enartis Tan GAMMA UNICO UNICO #1 Tannino ottenuto da legno di quercia torrefatto, selezionato per la sua qualità e ricchezza aromatica. Grazie ad un innovativo processo di produzione che utilizza basse temperature e basse pressioni di estrazione, i composti aromatici presenti nel legno vengono concentrati e conservati nel prodotto finale. Ne risulta un tannino dotato di intensi aromi di vaniglia, cioccolato, legno tostato, spezie, molto complesso ed accattivante all olfatto, efficace anche a bassissimi dosaggi. Al palato è morbido e dotato di buona struttura. Applicazioni: aumentare la complessità olfattiva Dosi: 0,5-5 g/hl vini bianchi; 1-15 g/hl vini rossi Confezioni: 250 g UNICO #2 Tannino condensato estratto da legno di specie a bacca rossa, UNICO #2 conferisce al vino intensi aromi di frutta rossa fresca e frutti di bosco, particolarmente ricercati e apprezzati dal consumatore. A livello gustativo riduce la sensazione astringente ed apporta volume, struttura e dolcezza. Può essere utilizzato con successo in vini bianchi, rossi e rosati. Applicazioni: aumentare la nota fruttata Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 250 g UNICO #3 UNICO #3 è una miscela di tannini condensati e idrolizzabili studiata per aprire i profumi del vino ed aumentarne la complessità aromatica. In particolare, UNICO #3 ha un notevole effetto rinfrescante sui vini che tendono ad ossidarsi rapidamente e a perdere di conseguenza le note aromatiche tipiche. Applicazioni: aumentare la freschezza aromatica di vini bianchi e rossi Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 250 g UNICO #1 XO NEW Tannino estratto da legno di quercia con tostatura forte. La speciale selezione del legno e l estrazione a temperature e pressioni ancora più basse di quelle usate per la gamma Unico, permettono di ottenere un tannino dall aroma estremamente intenso, caratterizzato da note di caramello, vaniglia e cacao, capace di conferire al vino grande struttura e molta dolcezza. Applicazioni: aumentare la complessità olfattiva Dosi: 0,5-3 g/hl vini bianchi; 1-15 g/hl vini rossi Confezioni: 250 g COME SCEGLIERE I TANNINI ENARTIS Per scegliere quale tannino impiegare e a quale dose, è fondamentale conoscerne le caratteristiche organolettiche e tecnologiche ed eseguire delle prove di degustazione preliminari. Un metodo molto semplice e rapido di operare consiste nel sciogliere 1 grammo di tannino in 100 ml di una soluzione idroalcolica preparata mescolando 14 ml di alcol buongusto al 95% con 86 ml d acqua. Tale soluzione può essere utilizzata per fare test rapidi di assaggio sapendo che l aggiunta di 1 ml di soluzione in 100 ml di vino corrisponde ad una dose di 10 grammi per ettolitro di tannino. 10

11 Tannini Enartis Tan Stabilizzazione del colore Effetto antiossidante Incremento della pulizia olfattiva Reattività con le proteine Struttura Astringenza Morbidezza Aroma Tipo di aroma BLANC H H H H H H H H H H H H H H Sambuco CLAR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno MAX NATURE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Camomilla MICROFRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Frutta rossa, uva, legno MICROX H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, legno SLI H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno, cocco, vaniglia CŒUR DE CHÊNE H H H H H H H H H H H H H H H H H H Vaniglia, caramello, spezie DARK CHOCOLATE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Cacao, frutta secca tostata, vaniglia ÉLEVAGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H caramello, Vaniglia, liquirizia EXTRA H H H H H H H H H H H H H H H H H H Vaniglia, caramello, cacao, caffé NAPA H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Caramello, cocco, caffè, cacao QUERTANIL H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H RICH H H H H H H H H H H H H H H H H H SUPEROAK H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H ELEGANCE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Vaniglia, legno, anice, liquirizia Legno tostato, caffé, spezie Vaniglia, caramello, fieno Frutta Bianca, fiori bianchi FRESH FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H menta, Limone, frutta fresca FRUITAN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Frutta rossa, spezie TOTAL FRUITY H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H prugna, Fragola, ciliegia SKIN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, fieno, te UVA H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Frutta Bianca UVASPEED H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, miele UNICO #1 H H H H H H H H H H H H H H H H UNICO #2 H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Vaniglia, cacao, legno tostato, spezie Frutta rossa, frutti di bosco UNICO #3 H H H H H H H H H H H H H H H H H H H UNICO #1 XO NEW H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fiori, limoni, menta Caramello, vaniglia, cacao 11

12 Mannoproteine e Polisaccaridi Durante l affinamento, i coadiuvanti Surlì aumentano la stabilità chimico-fisica del vino, ampliano le sensazioni di volume e morbidezza e attenuano l astringenza al pari delle fecce naturali ma con tempi di contatto decisamente più brevi e senza il pericolo di sviluppare odori di ridotto. SURLÌ NATURAL Preparato a base di scorze di lievito da utilizzare in sostituzione delle fecce fini naturali. In sole 6 settimane di trattamento, SURLÌ NATURAL apporta al vino elevate quantità di sostanze polisaccaridiche che, oltre a migliorarne la stabilità colloidale, incrementano la sensazione di volume, riducono l astringenza ed aumentano la persistenza aromatica. Applicazioni: affinamento sur lies Dosi: g/hl Confezioni: 2,5 kg - 25 kg SURLÌ ONE Preparato a base di scorze di lievito trattate enzimaticamente. Può essere utilizzato per l affinamento sur lies in alternativa alle fecce fini prodotte durante la fermentazione alcolica, o in sinergia con esse. SURLÌ ONE migliora la stabilità proteica, tartarica e polifenolica del vino; conferisce maggiore complessità e persistenza aromatica; attenua l astringenza e incrementa la sensazione di volume. Nei vini rossi e rosati, contribuisce alla stabilizzazione del colore per copigmentazione degli antociani. Applicazioni: affinamento sur lies - stabilizzazione del colore Dosi: g/hl Confezioni: 2,5 kg SURLÌ ROUND Preparato a base di scorze di lievito, tannini condensati ed ellagici. Utilizzato in vini rosati e rossi carenti di struttura o con aromi erbacei, ne migliora la qualità e la complessità aromatica, la struttura e l armonia gustativa. Aggiunto ad inizio affinamento inoltre, assicura una maggiore stabilità del colore per copigmentazione degli antociani. Applicazioni: affinamento sur lies di vini rossi e rosati Dosi: g/hl Confezioni: 2,5 kg polisaccaridi rilasciati nel vino (%) SURLÌ ABBREVIA L AFFINAMENTO SU FECCIA GIORNI Surlì Elevage Surlì One Fecce naturali SURLÌ ELEVAGE Prodotto a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in mannoproteine libere. SURLÌ ELEVAGE rilascia nel giro di sole ore la totalità delle mannoproteine contenute. Pur con poco tempo a disposizione quindi, è possibile riprodurre gli effetti di un affinamento su fecce fini. I vini trattati con SURLÌ ELEVAGE infatti, risultano più complessi e persistenti all olfatto, più morbidi e voluminosi al palato, più longevi. Applicazioni: trattamento di affinamento sur lies pre-imbottigliamento Dosi: 5-30 g/hl SURLÌ VELVET Coadiuvante a base di mannoproteine. Grazie alle proprietà note delle mannoproteine di interagire con le sostanze polifenoliche e aromatiche, SURLÌ VELVET ha effetti evidenti sulla qualità organolettica del vino. In particolare, aumenta la complessità e l intensità aromatica, il volume e la persistenza gustativa e, nei vini rossi, attenua l astringenza. Completamente solubile e filtrabile, può essere utilizzato immediatamente prima della microfiltrazione. Applicazioni: rifinitura pre-imbottigliamento delle caratteristiche organolettiche del vino Dosi: 0,5-5 g/hl Confezioni: 0,5 kg SURLÌ VELVET PLUS Preparato a base di mannoproteine estratte da un ceppo di lievito produttore di peptidi solforati ad attività antiossidante. VELVET PLUS offre tutte le proprietà organolettiche di Surlì Velvet ed in più un buon effetto antiossidante che aiuta a prolungare la vita del vino sullo scaffale. Completamente solubile e filtrabile, trova la sua applicazione principale nella preparazione dei vini all imbottigliamento. Applicazioni: rifinitura organolettica e protezione antiossidante pre-imbottigliamento Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 0,5 kg SURLÌ VITIS Completamente solubile, SURLÌ VITIS apporta polisaccaridi di origine vegetale e tannini di buccia d uva bianca. Alle dosi consigliate è filtrabile e può essere utilizzato immediatamente prima della microfiltrazione per aumentare la qualità organolettica e la protezione antiossidante del vino. In particolare, SURLÌ VITIS migliora la pulizia olfattiva del vino, conferisce volume e morbidezza ed accresce la sensazione di dolcezza. Applicazioni: rifinitura pre-imbottigliamento delle caratteristiche organolettiche del vino Dosi: 2-15 g/hl 12

13 Mannoproteine e Polisaccaridi Composizione Volume Attenuazione dell astringenza Protezione aromatica Pulizia aromatica Complessità aromatica Stabilità del colore Quanto usarlo Come usarlo NATURAL Scorze di lievito H H H H H H H H H H H Affinamento 6 settimane di contatto Bâtonnage settimanale Filtrazione media al termine del trattamento ONE Scorze di lievito trattate enzimaticamente H H H H H H H H H H H H H Affinamento 3-4 settimane di contatto Bâtonnage settimanale Filtrazione media al termine del trattamento ROUND ÉLEVAGE Scorze di lievito trattate enzimaticamente, tannini condensati, tannini ellagici Scorze di lievito ricche in mannoproteine libere H H H H H H H H H H H H H H H H Affinamento H H H H H H H H H H H H H H Affinamento Pre-imbottigliamento 3-4 settimane di contatto Bâtonnage settimanale Filtrazione media al termine del trattamento ore di contatto Filtrazione media al termine del trattamento VELVET Mannoproteine H H H H H H H H H H H H H H Pre-imbottigliamento Sciogliere direttamente nel vino pronto per l imbottigliamento VELVET PLUS Mannoproteine H H H H H H H H H H H H H H H H H Pre-imbottigliamento Sciogliere direttamente nel vino pronto per l imbottigliamento VITIS Polisaccaridi Tannini di buccia d uva H H H H H H H H H H H H H H H Pre-imbottigliamento Sciogliere direttamente nel vino pronto per l imbottigliamento 13

14 Legni Alternativi Se ben dosato, l uso in affinamento dei chips permette di aggiungere al vino quella qualità aromatica e gustativa che lo rende gradito al mercato internazionale e dei nuovi consumatori. INCANTO: GAMMA DI LEGNI ALTERNATIVI La gamma INCANTO è prodotta a partire da legni selezionati di rovere francese ed americano, tostati con una originale tecnica per convezione a riscaldamento progressivo che consente di ottenere una tostatura profonda, omogenea e ripetibile. I legni alternativi INCANTO sono disponibili nei formati chips (2-4 mm), ministaves (circa 25 cm lunghezza x 2,7 5 cm larghezza x 0,9 cm spessore) e Barrel Boost (sistema monouso per barrique). Applicazioni: incremento della complessità aromatica - incremento di volume e struttura Dosi: Chips: 1-4 g/l nei vini bianchi; 1-6 g/l nei vini rossi Ministaves: 1-5 g/l 1 Barrel Boost per barrique equivale a circa 25% di legno nuovo tostato Confezioni: chips e ministaves: sacco da 10 kg Barrel Boost: sacchetto contenente un singolo sistema monouso INCANTO NATURAL Rovere francese non tostato, usato durante l affinamento del vino aiuta ad attenuare le note erbacee e di ridotto. A livello gustativo, in seguito al rilascio di polisaccaridi, apporta morbidezzwa, volume e struttura. INCANTO SLI Chips ottenuto da legno non tostato di rovere americano. Esalta freschezza ed aromi varietali. Aumenta struttura e morbidezza. INCANTO CREAM Rovere francese mediamente tostato conferisce aromi di crema pasticcera, noce di cocco, burro, liquirizia. Al palato incrementa le sensazioni di morbidezza, volume e dolcezza senza dare astringenza. INCANTO SPECIAL FRUIT Rovere francese mediamente tostato, si contraddistingue per le note eleganti e discrete di spezie, tostato, cioccolato e caramello che mettono in risalto il fruttato del vino e ne aumentano la complessità. In bocca dà volume e struttura senza aumentare in modo eccessivo la sensazione tannica. INCANTO CARAMEL NEW Rovere francese mediamente tostato, conferisce al vino aromi di caramello, caffè macchiato, burro e spezie. Al palato il principale effetto è l aumento di morbidezza e dolcezza. INCANTO TOFFEE Rovere francese con tostatura media +, dà aromi di caffè macchiato, pane tostato, frutta secca e vaniglia. In bocca si distingue per morbidezza, dolcezza e complessità. INCANTO VANILLA Rovere americano mediamente tostato, conferisce al vino note dolci di vaniglia, noce di cocco, bourbon, miele e frutta tropicale. Al palato incrementa le sensazioni di morbidezza, volume e freschezza. INCANTO DARK CHOCOLATE Rovere francese con tostatura media +, conferisce note evidenti di cioccolato, caffè, spezie e frutta secca tostata. In bocca aumenta volume, struttura e tannicità. INCANTO SWEET Chips di rovere francese mediamente tostato, caratterizzato da note di panna cotta, liquirizia e frutta. Al palato si distingue per la capacità di dare un'intensa sensazione di dolcezza. INCANTO SPICE NEW Blend di legni di quercia di diversa origine botanica variamente tostati. Conferisce complesse note speziate e, a livello gustativo, dà vini strutturati, concentrati e di grande spessore. Trova la sua miglior applicazione su varietà come Pinot Nero, Syrah, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Aglianico, Primitivo e Nero d Avola. 14

15 Legni Alternativi INCANTO BLACK SPICE Chips di quercia francese con tostatura forte. Conferisce note marcate di liquirizia, spezie e cacao. Aumenta struttura e rotondità. INCANTO BRQ NEW NEW Chips ottenuto da rovere francese con tostatura media + che simula l effetto dell affinamento in barrique: il vino non perde la sua identità varietale ma guadagna in struttura, dolcezza e complessità data soprattutto da note di frutta secca e tostato. INCANTO COMPLEXITY NEW Chips di rovere francese con tostatura forte, COMPLEXITY conferisce struttura, morbidezza e dolcezza al palato, al naso piacevoli note di vaniglia, cocco, caramello e tostato, senza stravolgere il profilo aromatico originale del vino. LINEA INCANTO N.C.: L'ALTERNATIVA AI LEGNI ALTERNATIVI INCANTO N.C. PROWINE Miscela solubile alternativa ai legni alternativi, specifica per l affinamento dei vini rossi. A livello aromatico, conferisce note di caffè macchiato, vaniglia e spezie che aumentano la complessità olfattiva del vino senza mascherarne il fruttato. In bocca, dà struttura e morbidezza ed aiuta ad attenuare l amaro. Inoltre, contribuisce alla stabilità del colore ed a prevenire la riduzione. Ottimo in abbinamento con la microssigenazione e per preparare i vini all affinamento in barrique. A base di tannini e polisaccaridi di lievito, può essere utilizzato nei vini con denominazione d origine in alternativa a chips di quercia francese con tostatura medio +. Applicazioni: durante la microssigenazione per aumentare stabilità del colore ed integrazione aromatica - durante l affinamento per incrementare la complessità aromatica - incremento di struttura e dolcezza Dosi: 30 g/hl Confezioni: 5 kg INCANTO N.C. SWEET NEW Alternativa ai legni alternativi, INCANTO N.C. SWEET è una miscela solubile di tannini di legni non tostati e lievito inattivo ricco in mannoproteine e peptidi che apporta aromi freschi e un'intensa sensazione dolce. Usato in affinamento, INCANTO N.C. SWEET si integra rapidamente con il vino, ne aumenta l aroma di frutta fresca, la struttura ed il volume. Applicazioni: incremento della nota fruttata - incremento di dolcezza e morbidezza gustativa Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg Cacao Caffè nero, pane tostato Frutta secca Caffelatte, melassa, burro Fiori bianchi Frutta rossa Pesca, albicocca Vaniglia Liquirizia Ginepro, menta, eucalipto Chiodi di garofano, pepe nero Bourbon Cocco Legno fresco, cedro 15

16 Microossigenazione È noto che l apporto oculato di micro dosi di ossigeno durante il processo di affinamento può aumentare sensibilmente la qualità del vino e aiutare ad indirizzarne l evoluzione aromatica e gustativa verso stili diversi, destinati ad incontrare i gusti di consumatori diversi. In questa ricerca dello stile, tannini, polisaccaridi e chips svolgono un ruolo importante e sinergico a quello dell ossigeno. ENARTIS MICROOX Dosatore di ossigeno che consente di effettuare la micro/macro ossigenazione misurando l effettiva portata in peso (mg/l) dell ossigeno. ENARTIS MICROOX garantisce un erogazione quanto più lineare e costante possibile; infatti, a differenza degli altri sistemi in commercio, non utilizza camere di dosaggio ma un sensore di alta precisione che misura in tempo reale la portata del gas. Un microprocessore ed un software molto evoluto, effettuano i calcoli necessari affinché il sistema mantenga la portata di ossigeno al valore desiderato, adattandone automaticamente l erogazione ad ogni variazione della pressione in uscita. L ossigeno viene perciò somministrato alla minima pressione necessaria così da minimizzare le dimensioni delle bolle e aumentarne la solubilità. ENARTIS MICROOX è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura. Applicazioni: microssigenazione - macrossigenazione - simulazione travasi e délestage ENARTIS MICROOX PERLAGE Versione creata appositamente per dosare l ossigeno durante la presa di spuma in autoclave. MICROOX PERLAGE lavora con una pressione massima in uscita di 9,5 bar e pertanto può essere utilizzato in ogni fase del processo di elaborazione del vino spumante: in prima fermentazione e nelle prime fasi della presa di spuma per avere una cinetica fermentativa regolare e completa, durante la preparazione del pied de cuve per stimolare la moltiplicazione del lievito e rafforzarne la resistenza all alcol, a presa di spuma terminata per prevenire e curare la riduzione. ENARTIS MICROOX PERLAGE è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura. Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione durante la presa di spuma in autoclave 16

17 La chiarifica ha come scopo il miglioramento della limpidezza e delle caratteristiche organolettiche del vino. Se per illimpidire il vino possono essere utilizzate tecnologie alternative di tipo fisico come la centrifugazione e la filtrazione, l eliminazione di sostanze responsabili dell instabilità e del disequilibrio organolettico si ottiene spesso solo attraverso l uso di chiarificanti. La chiarifica quindi, è una pratica cruciale del processo di vinificazione da cui può dipendere gran parte della qualità finale del vino. Chiarificanti CHIARIFICANTI SENZA SOSTANZE DI ORIGINE ANIMALE Chiarificanti privi di proteine allergeniche e di origine animale, da usare in alternativa a caseina e caseinato di potassio e adatti alla preparazione di vini destinati al consumo di vegetariani e vegani. PLANTIS AF Pura proteina vegetale priva di glutine, PLANTIS AF rimuove catechine e polifenoli a catena corta responsabili di ossidazioni e comparsa del gusto amaro. Può essere utilizzata nella chiarifica del vino da sola o, meglio, in abbinamento ad altri chiarificanti come la bentonite. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura di ossidazione e pinking Dosi: g/hl Confezioni: 20 kg D.O. a 420 nm 0,19 0,18 0,17 0,16 0,15 0,14 0,13 EFFETTO DI PLANTIS AF E PLANTIS AF-P NEL RIDURRE LA TONALITÀ GIALLA NEL VINO BIANCO PLANTIS AF-L Testimone PLANTIS AF-P + PLUXCOMPACT PLANTIS AF + PLUXCOMPACT PLUXCOMPACT Chiarificante a base di proteina vegetale di pisello in soluzione liquida stabilizzata con anidride solforosa. PLANTIS AF-L svolge una buona azione chiarificante sia quando usata da sola che in combinazione con bentonite. Rimuove ferro e sostanze fenoliche e riduce così la sensibilità all ossidazione del vino. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione dell ossidazione Dosi: ml/hl Confezioni: 20 kg PLANTIS AF-P PLANTIS AF-L Testimone PLANTIS AF-L RIDUCE IL CONTENUTO IN FERRO NEW PLANTIS AF-Q Preparato a base di proteina di pisello e chitosano. Assicura un buon illimpidimento e riduce il contenuto di catechine e di ferro, migliorando così la resistenza all ossidazione, al pinking e all invecchiamento precoce del futuro vino. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura di ossidazione e pinking Dosi: 5-30 g/hl - 10 kg CLARIL AF Complesso a base di bentonite, PVPP, proteine vegetali e silice amorfa. CLARIL AF è consigliato nel trattamento di vini dove si vuole eliminare la componente fenolica responsabile dei fenomeni di ossidazione, pinking (arrossamento dei vini bianchi) e della comparsa del gusto amaro. La presenza della bentonite incrementa la stabilità proteica e garantisce un buon illimpidimento. Efficace anche nel ridurre il contenuto in ferro e rame del vino. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura di ossidazione e pinking Dosi: g/hl - 10 kg CONTENUTO IN CATECHINE DI UN VINO BIANCO TRATTATO CON CASEINATO DI POTASSIO E CLARIL AF (DOSE UNICA DI 30 g/hl) 6 Catechine (mg/l) COMBISTAB AF Testimone Caseinato di potassio CLARIL AF NEW Complesso a base di PVPP, proteine vegetali e silice amorfa. Molto efficace nella prevenzione e cura di ossidazioni, pinking (arrossamento dei vini bianchi) e per ridurre la sensazione amara, COM- BISTAB AF è pensato per coloro che preferiscono gestire l uso della bentonite separatamente. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura di ossidazione e pinking Dosi: g/hl - 10 kg Ferro (mg/l) 17

18 Chiarificanti PLANTIS AF-P Pura proteina di patata, nei vini rossi e rosati riduce l astringenza e ravviva il colore attenuando la nota gialla. In tutti i vini, migliora limpidezza e filtrabilità ed elimina i composti ossidati e sensibili all ossidazione. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura dell ossidazione Dosi: 5-20 g/hl - 10 kg CLARIL QY Chiarificante a base di lievito inattivo e chitosano. Usato nei vini rossi, riduce l astringenza, l amaro, la sensazione di secchezza ed elimina il colore instabile. Nei vini bianchi, migliora la limpidezza e l equilibrio gustativo. Applicazioni: ammorbidimento e stabilizzazione del colore dei vini rossi - chiarifica dei vini bianchi Dosi: 5-20 g/hl - 10 kg CHIARIFICANTI PROTEICI ATOCLAR M Gelatina alimentare atomizzata, solubile in acqua fredda. Per le sue caratteristiche chimico-fisiche ATOCLAR M è dotata di una notevole capacità detannizzante. Agisce principalmente sui tannini responsabili della sensazione di astringenza percepibile ad inizio palato e pertanto è indicata per la chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e vini bianchi prodotti con le ultime frazioni di pressatura. Applicazioni: chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e vini bianchi ottenuti da pressature spinte Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi; 8-15 g/hl vini rossi Confezioni: 20 kg HYDROCLAR 30 NEW Gelatina alimentare in soluzione, a medio grado di idrolisi. Dotata di buona capacità illimpidente, è consigliata nella chiarifica di ogni tipo di vino. Nei vini rossi e rosati agisce sulla componente tannica responsabile delle sensazioni di astringenza e secchezza percepite a metà-fine palato, rendendo il vino più morbido ed equilibrato. Applicazioni: chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - attenuazione dell astringenza Dosi: ml/hl vini bianchi e rosati; ml/hl vini rossi - 25 kg kg HYDROCLAR 45 Gelatina a basso peso molecolare in soluzione acquosa. Per le sue caratteristiche chimico-fisiche, HYDROCLAR 45 è dotata di una notevole capacità detannizzante. Agisce principalmente sui tannini responsabili della sensazione di astringenza percepibile ad inizio palato e pertanto è indicata per la chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e vini bianchi prodotti con le ultime frazioni di pressatura. Applicazioni: chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e vini bianchi ottenuti da pressature spinte Dosi: 7-15 ml/hl vini bianchi; ml/hl vini rossi Confezioni: 25 kg kg ALTERNATIVA ALL ALBUMINA GOLDENCLAR INSTANT D UOVO GOLDENCLAR INSTANT è una gelatina ad elevato peso molecolare che, grazie all originale processo di pre-idratazione può essere facilmente e rapidamente disciolta in acqua fredda (>15 C). GOLDENCLAR INSTANT è indicata nella chiarifica di vini bianchi e rossi, in particolare per migliorarne limpidezza e filtrabilità o attenuarne l astringenza rispettando la struttura. Ottima come alternativa all albumina d uovo. Applicazioni: chiarifica vini bianchi - ammorbidimento dei vini rossi di medio-lungo invecchiamento Dosi: 2-8 g/hl vini bianchi; 4-12 g/hl vini rossi - 15 kg GOLDENCLAR REIDRATAZIONE IN ACQUA A 15 C GOLDENCLAR INSTANT EFFICACIA DETANNIZZANTE ATOCLAR M HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 PULVICLAR S PULVICLAR S GOLDENCLAR INSTANT GOLDENCLAR EFFICACIA CHIARIFICANTE 18

19 Chiarificanti GOLDENCLAR Gelatina in lamine ad elevato peso molecolare. Presenta un ottima capacità illimpidente che la rende adatta alla chiarifica di ogni tipo di vino. Nei vini rossi agisce attenuando la sensazione astringente complessiva, senza modificarne l equilibrio gustativo. Per questo, è raccomandata nel trattamento di vini rossi di medio-lungo affinamento e vini bianchi strutturati o affinati in legno, anche in alternativa all albumina d uovo. Applicazioni: chiarifica di vini bianchi e rossi di qualità - ammorbidimento di vini rossi di medio-lungo invecchiamento Dosi: 2-5 g/hl vini bianchi e rosati; 6-15 g/hl vini rossi PULVICLAR S Galatina alimentare granulata solubile a caldo. Questa gelatina ad alto peso molecolare ha un ottima capacità illimpidente ed attenua la sensazione astringente percepibile a fine palato. Pertanto, è da utilizzarsi nella chiarifica di vini bianchi e rosati, in abbinamento a bentonite o sol di silice, e nei vini rossi di medio-lungo invecchiamento per ridurne l eccesso di astringenza senza comprometterne la struttura. Applicazioni: chiarifica di vini bianchi e rosati - ammorbidimento di vini rossi di medio-lungo invecchiamento Dosi: 2-5 g/hl vini bianchi e rosati; 6-15 g/hl vini rossi - 20 kg BLANCOLL Pura albumina d uovo in polvere. BLANCOLL si distingue per la sua finezza d azione: arrotonda la struttura senza creare disequilibrio e rispetta integralmente le caratteristiche aromatiche del vino. Per queste sue peculiarità, può essere impiegata anche nella chiarifica di vini bianchi strutturati e affinati in legno. Applicazioni: chiarifica di vini rossi di qualità - chiarifica di vini bianchi strutturati Dosi: 5-10 g/hl PROTOCLAR ALTERNATIVA ALL ALBUMINA D UOVO Caseinato di potassio puro. La forma microgranulata ne facilita la dissoluzione in acqua evitando la formazione di grumi e schiuma. Molto efficace nel rimuovere le sostanze polifenoliche responsabili dell ossidazione dei vini, può essere utilizzato con successo nella prevenzione e cura del pinking (arrossamento dei vini bianchi) e per attenuare il gusto amaro. Applicazioni: prevenzione e cura dell ossidazione - prevenzione e cura del pinking - attenuazione dell amaro Dosi: g/hl - 25 kg FINECOLL Colla di pesce costituita da fibre di collagene ad alto peso molecolare, FINECOLL è dotata di un ottima capacità illimpidente e di una scarsissima tendenza al surcollaggio. Viene utilizzata, anche come chiarificante unico, per migliorare la brillantezza e la filtrabilità di ogni tipo di vino. Essendo poco sensibile ai colloidi, può essere impiegata nella chiarifica di vini difficili da pulire come quelli ottenuti da uve botrytizzate o sottoposte ad azioni meccaniche spinte. A livello organolettico attenua l amaro, l ossidato e l erbaceo, senza diminuire la struttura gustativa. Applicazioni: chiarifica di vini di qualità - chiarifica di vini difficili - attenuazione dell amaro e delle note erbacee Dosi: 1-4 g/hl Confezioni: 250 g - 1 kg CHIARIFICANTI NON PROTEICI BENTOLIT SUPER Bentonite sodica attivata, polvere. Dotata di una capacità deproteinizzante molto buona, è raccomandata nella stabilizzazione proteica dei vini bianchi e rosati. Usata in abbinamento a chiarificanti proteici, contribuisce a migliorare la brillantezza e la filtrabilità di ogni tipo di vino. Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati Dosi: g/hl Confezioni: 25 kg PLUXBENTON N Bentonite sodica granulata, unisce un ottima capacità chiarificante con un eccellente azione deproteinizzante. Nei vini bianchi e rosati è raccomandata per migliorare le stabilità proteica e, in abbinamento a GOLDENCLAR INSTANT, nella chiarifica che precede la filtrazione tangenziale. Molto efficace anche nel diminuire il tenore in riboflavina, molecola responsabile della riduzione in bottiglia dei vini bianchi nota come gusto di luce. Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - prevenzione del gusto di luce Dosi: g/hl - 20 kg QUANTITÀ DI FECCE 2 ORE DOPO L AGGIUNTA DI 200 g/hl DI BENTONITE PLUXCOMPACT BENTOLIT SUPER PLUXBENTON N 19

20 Chiarificanti PLUXCOMPACT Il particolare processo di attivazione adottato nella produzione di PLUXCOMPACT permette di ottenere una bentonite con una capacità deproteinizzante simile a quella di una bentonite sodica e che produce poche fecce al pari di una bentonite calcica. Ciò consente di avere un buon effetto chiarificante e stabilizzante e di limitare al contempo le perdite di vino. Nei vini rossi, elimina la frazione di colore instabile e, in combinazione con Goldenclar Instant, può essere usata nella chiarifica che precede la filtrazione tangenziale. A livello organolettico, rispetta la struttura ed esalta la dolcezza. Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - eliminazione del colore instabile Dosi: g/hl Confezioni: 20 kg SIL FLOC Biossido di silicio in soluzione acquosa a ph basico. Utilizzato in abbinamento a chiarificanti proteici come gelatine e colla di pesce, assicura una chiarifica rapida e completa e la formazione di fecce compatte, anche in vini difficili da chiarificare. Applicazioni: chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati Dosi: ml/hl Confezioni: 25 kg kg PHARMABENT Bentonite di qualità farmaceutica dotata di un elevata carica superficiale e un'estesa superficie adsorbente, PHARMABENT risulta eccezionalmente efficace nel rimuovere la frazione proteica, anche quella di più basso peso molecolare, e la materia colorante instabile. Ciò consente di ridurre le dosi d utilizzo e minimizzare l impatto sulle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Applicazioni: stabilizzazione proteica - stabilizzazione del colore - chiarifica Dosi: 5-10 g/hl Confezioni: 5 kg DIVERGAN F Polivinilpolipirrolidone (PVPP) puro. Efficace per l eliminazione dei composti polifenolici ossidati e ossidabili, è raccomandato per la prevenzione e la cura dell ossidazione di ogni genere di vino. Nei vini bianchi può essere utilizzato nella prevenzione e cura del pinking (arrossamento del colore). Molto efficace anche nel ridurre la sensazione amara. Applicazioni: prevenzione e cura dell ossidazione - prevenzione e cura del pinking - attenuazione dell amaro Dosi: 5-50 g/hl Confezioni: 20 kg BLACK PF Carbone vegetale attivo in forma umida. È consigliato nella decolorazione di vini bianchi ottenuti da uve rosse, nella cura dei vini bianchi ossidati e per ridurre il contenuto in ocratossina A. La forma umida ne rende pratico l impiego riducendo sensibilmente la formazione di polveri fastidiose per l operatore. Applicazioni: decolorazione di mosti e vini bianchi - cura dell ossidazione - riduzione dell ocratossina A Dosi: g/hl Confezioni: 15 kg CARBOFLOR Carbone enologico attivo ad azione deodorante, migliora la pulizia olfattiva e gustativa del vino rispettandone la struttura. Applicazioni: miglioramento della pulizia olfattiva del vino Dosi: g/hl Confezioni: 20 kg 20

21 Chiarificanti Illimpidire Migliorare la filtrabilità Ridurre l'astringenza Ridurre l'amaro Attenuare la nota erbacea Eliminare il ridotto Ridurre i fenoli volatili Ridurre le catechine Migliorare la stabilità proteica Eliminare l'ossidazione Demetallizzare Eliminare il colore instabile Rivelare il fruttato Prevenire il gusto di luce Prevenire il pinking ATOCLAR M BENTOLIT SUPER BLACK PF BLANCOLL CARBOFLOR CLARIL AF CLARIL HM CLARIL QY CLARIL SP NEW COMBISTAB AF DIVERGAN F FENOL FREE FINECOLL GOLDENCLAR GOLDENCLAR INSTANT HYDROCLAR 30 HYDROCLAR 45 NEOCLAR AF PHARMABENT PLANTIS AF PLANTIS AF-L NEW PLANTIS AF-P PLANTIS AF-Q PLUXBENTON N PLUXCOMPACT PROTOCLAR PROTOMIX AF PROTOMIX G PULVICLAR S REVELAROM SIL FLOC STABYL MET NEW altamente raccomandato raccomandato 21

22 Chiarificanti PREPARAZIONE DEI CHIARIFICANTI Mentre i prodotti liquidi sono già pronti per l uso, quelli in polvere vanno preventivamente dispersi in acqua. Attenzione! Non utilizzate mai vino o mosto nella preparazione dei chiarificanti. Così facendo infatti rischiereste di chiarificare solo una piccola parte del liquido e in modo molto spinto. Per quanto apparentemente semplice, la dissoluzione è un operazione da non sottovalutare, perché una sua scorretta esecuzione può compromettere il risultato di una chiarifica. Ad esempio, aggiungete sempre la polvere all acqua, sotto agitazione continua, e non viceversa. In questo modo evitate la formazione di grumi che di fatto, rendono il prodotto poco efficace per la chiarifica. È importante poi, rispettare i tempi di idratazione, le proporzioni tra prodotto da disperdere e quantità di acqua da utilizzare nonché la sua temperatura. Utilizzando la giusta quantità di acqua alla giusta temperatura e per il tempo consigliato infatti, ci si assicura la massima efficacia del prodotto. Infine, prima di aggiungere il chiarificante al vino o al mosto, è importante assicurarsi che la sospensione liquida sia ben omogenea. Si raccomanda perciò, di mescolare sempre la sospensione prima dell uso e di mantenerla in agitazione durante tutto il tempo necessario per la sua aggiunta al mosto/vino quando il chiarificante non è completamente solubile o tende a sedimentare velocemente. Prodotto Temperatura acqua Rapporto prodotto/acqua Tempo di idratazione ATOCLAR M Fredda 1:10 BENTOLIT SUPER Fredda 1: ore BLACK PF Fredda q.b. BLANCOLL Fredda 1:20 CARBOFLOR Fredda q.b. CLARIL AF Fredda 1: ore CLARIL HM Fredda 1:20 1 ora CLARIL QY Fredda 1:10 CLARIL SP Fredda 1: ore COMBISTAB AF Fredda 1:10 1 ora DIVERGAN F 40 C 1:5 1 ora FENOL FREE Fredda q.b. FINECOLL Fredda 1: ore GOLDENCLAR 40 C 1:20 GOLDENCLAR INSTANT 20 C 1:20 NEOCLAR AF Fredda 1:10 PHARMABENT Fredda 1:20 1 ora PLANTIS AF Fredda 1:10 PLANTIS AF-P Fredda 1:10 PLANTIS AF-Q Fredda 1:10 PLUXBENTON N Fredda 1: ore PLUXCOMPACT Fredda 1: ore PROTOCLAR Fredda 1:20 PROTOMIX AF Fredda 1:10 PROTOMIX G Fredda 1:10 PULVICLAR S 40 C 1:20 REVELAROM Fredda 1:20 1 ora STABYL MET 20 C 1:5 1 ora TAN CLAR Fredda 1:10 Le soluzioni vanno adoperate non appena preparate. Se si prevede di impiegarle durante più di due giorni, aggiungere 2 g/l di metabisolfito di potassio. In ogni caso, utilizzarle entro una settimana al massimo dalla loro preparazione. MODALITÀ D USO Tutti i chiarificanti vanno aggiunti al vino o al mosto in maniera omogenea, dosandoli sulla totalità della massa da trattare con un tubo Venturi o una pompa dosatrice, durante un rimontaggio o un travaso. Se il tempo o la tecnologia a vostra disposizione non vi consente di rispettare questa condizione, introducete il chiarificante almeno su 1/3 del volume totale di liquido da trattare. Si sconsiglia di aggiungere i chiarificanti versandoli dall alto della vasca, in quanto si rischia di ridurre l efficacia del trattamento. Si sconsiglia anche l uso eccessivo e prolungato di agitatori meccanici che ritardano la formazione dei flocculi. Nel caso di trattamenti con gelatina, ovoalbumina, colla di pesce, un aerazione effettuata la vigilia della chiarifica favorisce l illimpidimento, in quanto si ha la formazione di ferro trivalente che catalizza la flocculazione. Nel caso di utilizzo di chiarificanti proteici, non superare i giorni di contatto col vino per gelatina, caseina, ovoalbumina e proteine vegetali; le 3-4 settimane per la colla di pesce. Nel caso d uso di coadiuvanti di coagulazione: i tannini vanno sempre aggiunti prima della gelatina, possibilmente il giorno prima; bentonite e sol di silice prima della proteina su mosto e vino fiore, dopo di questa sui torchiati. Se si teme un surcollaggio, terminare sempre la sequenza con la bentonite. Lasciar passare una o due ore tra un aggiunta e l altra. Per quanto possibile, evitate che il vino in chiarifica subisca delle variazioni di temperatura che, creando moti convettivi all interno della vasca, possono ritardare la sedimentazione del chiarificante. I collaggi proteici sono favoriti dalle basse temperature: 10 C per la gelatina, fino a 5-8 C per la colla di pesce. Per una rapida sedimentazione della bentonite invece, la temperatura del vino deve essere superiore ai 10 C. CONTROLLO DEI RISULTATI Per ottenere i migliori risultati da una chiarifica, è indispensabile effettuare prove preliminari di laboratorio, con dosaggi scalari dei diversi prodotti suggeriti da una attenta degustazione. Ma come valutare i risultati ottenuti? Esistono diverse prove a disposizione dell enologo per verificare il buon esito di un collaggio, attraverso l uso di apparecchiature semplici, che non dovrebbero mancare nei laboratori di una cantina moderna. Inoltre, per l esame più importante di tutti, ci si avvale di uno strumento che noi tutti possediamo: i nostri sensi. VALUTAZIONI ANALITICHE DEI RISULTATI DELLA CHIARIFICA Limpidezza Colore Polifenoli Filtrabilità Stabilità proteica Stabilità del colore Surcollaggio Volume del sedimento Torbidimetro o occhio nudo DO 420, 520, 620 nm (intensità colorante, tinta) DO 280 nm Indice di colmatazione e/o Vmax Test a caldo 24 ore a 0 C, controllo microscopico del precipitato Aggiunta di tannino Coni o cilindri 22

23 Chiarificanti CHIARIFICANTI CORRETTIVI E COMPLESSI CLARIL HM Chiarificante complesso che beneficia della capacità sinergica dei suoi componenti nel rimuovere i principali composti coinvolti nel processo di ossidazione del vino. I copolimeri di polivinilimidazolo e polivilpirrolidone (PVI/PVP) riducono il contenuto di rame e acidi idrossicinnamici mentre il chitosano elimina il ferro. Di conseguenza, il trattamento con CLARIL HM previene l invecchiamento di aromi e colore, il pinking, la perdita di aromi varietali e la comparsa di intorbidamenti. Applicazioni: prevenzione di pinking, maderizzazione e perdita di aromi - miglioramento della stabilità aromatica Dosi: g/hl Confezioni: 2,5 kg - 20 kg REVELAROM Miscela chiarificante granulata contenente rame. REVELAROM si utilizza nella cura dei vini ridotti e nella prevenzione dei fenomeni di riduzione post-imbottigliamento, anche quando causati dall esposizione alla luce (gusto di luce). La sua particolare composizione consente di eliminare i chelati formati tra rame e composti solforati e di prevenire così la comparsa di amaro e gusto metallico che normalmente accompagnano il trattamento con rame. Applicazioni: cura dei vini ridotti - prevenzione della riduzione in bottiglia Dosi: 5-20 g/hl come curativo; 5-10 g/hl per il trattamento preventivo pre-imbottigliamento Contenuto in metalli espresso in % CLARIL HM RIMUOVE I METALLI PESANTI ,3 61,5 32,2 Testimone 70 g/hl CLARIL HM Ferro (Fe) Rame (Cu) Alluminio (Al) CLARIL SP Chiarificante complesso a base di bentonite, PVPP, caseinato e silice. Utilizzato nella chiarifica dei vini, elimina le sostanze polifenoliche responsabili dei fenomeni di ossidazione e della comparsa del gusto amaro. I vini trattati con CLARIL SP presentano un aroma più intenso, pulito e invecchiano meno velocemente. Nei vini bianchi, partecipa alla stabilizzazione proteica. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura di ossidazione e cura pinking Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg STABYL MET Chiarificante a specifica azione demetallizzante, a base di copolimeri insolubili di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone (PVI/ PVP) e diossido di silicio. Migliora la longevità del vino riducendo il contenuto di composti come rame, ferro e fenoli a basso peso molecolare, coinvolti nel processo di ossidazione. Applicazioni: riduzione del contenuto di rame e ferro - prevenzione dell ossidazione - prevenzione del pinking Dosi: g/hl - 20 kg FENOL FREE Coadiuvante a base di carbone per il trattamento di vini contaminati da Brettanomyces. Privo di effetti collaterali negativi su colore e struttura, già a bassi dosaggi, elimina i fenoli volatili sintetizzati dai Brettanomyces ristabilendo un adeguata pulizia olfattiva del vino. Applicazioni: cura dei vini contaminati da Brettanomyces Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg NEW NEOCLAR AF Nuova formulazione priva di allergeni composta da bentonite, gelatina e carbone. NEOCLAR AF è indicato per la chiarifica di ogni tipo di vino ma soprattutto di quelli problematici: nei vini difficili da chiarificare, illimpidisce rapidamente e produce un volume ridotto di fecce; nei vini con evidenti difetti organolettici, migliora la pulizia olfattiva e ripristina l equilibrio gustativo. Usato nella chiarifica dei vini rossi e rosati ne rispetta il colore e contribuisce alla sua stabilità. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini Dosi: g/hl - 25 kg COS'È IL PVI/PVP? Con PVI/PVP si indicano dei copolimeri adsorbenti di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone capaci di rimuovere dal vino metalli pesanti come rame (Cu), ferro (Fe) e alluminio (Al). Il PVI/PVP ha anche la capacità di legarsi ai composti fenolici, substrato dell'ossidazione. I vini trattati con PVI/PVP risultano più freschi, più intensi all'olfatto, più equilibrati, meno sensibili all'ossidazione e più longevi. 23

24 Stabilizzanti Il mercato richiede vini senza difetti. L uso appropriato di coadiuvanti ad azione stabilizzante assicura la produzione di vini che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo. Enartis offre una gamma completa di stabilizzanti adatta a prevenire ogni tipo d intorbidamento e di precipitato. CRISTALLIZZANTI ENOCRISTAL SUPERATTIVO Cristallizzante rapido per la stabilizzazione dei tartrati a base di tartrato neutro di potassio, bitartrato neutro di potassio, perlite e metabisolfito di potassio. ENOCRISTAL SUPERATTIVO abbrevia il processo di stabilizzazione a freddo, mantiene invariato il ph iniziale del vino e protegge dal pericolo di ossidazioni causato dalla solubilizzazione dell ossigeno durante il processo di raffreddamento. Applicazione: accorciamento del processo di stabilizzazione tartarica a freddo Dosi: g/hl - 15 kg GOMMA ARABICA AROMAGUM Preparazione liquida a base di gomma arabica per la stabilizzazione dell aroma del vino. Il processo di idrolisi con cui si ottiene ARO- MAGUM è controllato in modo da ottenere una gomma efficace nell intensificare la percezione degli aromi freschi, dolci e fruttati e nel mantenere inalterate queste caratteristiche olfattive per oltre un anno dopo l imbottigliamento, anche in condizioni non ottimali di conservazione. Utilizzata alle dosi raccomandate, ha un modesto effetto colmatante che ne permette l aggiunta prima della microfiltrazione. Applicazione: stabilizzazione degli aromi - attenuazione dell astringenza - incremento del volume gustativo Dosi: ml/hl Confezioni: 10 kg - 25 kg kg MAXIGUM Preparazione a base di gomma arabica in soluzione ad elevato effetto stabilizzante e strutturante. Prodotta a partire da Acacia verek, sottostà ad un limitato processo di idrolisi che consente di mantenerne pressoché intatte le dimensioni e la struttura nativa. Si ottiene così un prodotto estremamente efficace nel prevenire la precipitazione della materia colorante, nell attenuare l astringenza e nell incrementare la struttura gustativa di ogni genere di vino. A causa dell elevato peso molecolare, MAXIGUM ha effetto colmatante, per questo se ne consiglia l aggiunta dopo microfiltrazione. Applicazione: stabilizzazione della materia colorante dei vini rossi - incremento di struttura e morbidezza gustativa Dosi: ml/hl Confezioni: 10 kg - 25 kg kg kg CITROGUM Preparazione a base di gomma arabica in soluzione. Grazie ad un originale processo produttivo, CITRO- GUM è un prodotto che non ha eguali: perfettamente limpido, incolore, privo di effetto colmatante anche quando impiegato a dosi elevate. Molto efficace per la stabilizzazione tartarica e colloidale di ogni genere di vino, riduce amaro ed astringenza ed incrementa la morbidezza e la dolcezza gustativa. Applicazione: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione dell astringenza - incremento del volume gustativo Dosi: ml/hl - 10 kg - 25 kg kg kg CITROGUM DRY Versione granulata di CITROGUM, una volta disciolta in acqua, ne presenta intatte tutte le caratteristiche visive e le proprietà tecniche. Il particolare processo di granulazione a cui è sottoposta ne permette la rapida e completa dissoluzione sia in acqua sia in vino, senza formazione di grumi. Applicazione: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione dell astringenza - incremento della morbidezza gustativa Dosi: g/hl Confezioni: 15 kg CITROGUM PLUS NEW Soluzione a base di gomma arabica Seyal idrolizzata e mannoproteine. CITROGUM PLUS abbina una buona azione stabilizzante nei confronti dei tartrati unitamente alla capacità di migliorare l equilibrio gustativo del vino. Applicazioni: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione di astringenza ed amaro - aumento di morbidezza e dolcezza Dosi: ml/hl Confezioni: 25 kg kg 24

25 Stabilizzanti STABILIZZANTI DEI TARTRATI AMT PLUS QUALITY Puro acido metatartarico prodotto da Enartis a partire da acido tartarico di grado alimentare. AMT PLUS QUALITY interferisce sulla formazione e l accrescimento di cristalli di bitartrato di potassio e tartrato di calcio, prevenendone così la precipitazione in bottiglia. Grazie all elevato indice di esterificazione (superiore a 38), assicura un efficacia duratura e permette in molti casi di ridurre od evitare il processo di stabilizzazione a freddo. Applicazioni: stabilizzazione tartarica dei vini Dosi: 10 g/hl CELLOGUM P Carbossimetilcellulosa granulata. Utilizzato nel trattamento dei vini pronti per l imbottigliamento, CELLOGUM P abbrevia, e in taluni casi sostituisce, il processo di stabilizzazione tartarica. Ciò consente di ridurre i tempi di preparazione del vino e i costi energetici. Applicazione: stabilizzazione tartarica Dosi: 5-10 g/hl - 25 kg CELLOGUM L Stabilizzante dei sali di bitartrato a base di carbossimetilcellulosa in soluzione acquosa. Utilizzato nel trattamento dei vini pronti per l imbottigliamento, CELLOGUM L abbrevia, e in taluni casi sostituisce, il processo di stabilizzazione tartarica, garantendo una stabilità duratura. Ciò consente di ridurre i tempi di preparazione del vino, i costi energetici e preservare una migliore qualità organolettica. Grazie alla forma liquida, si utilizza tal quale senza bisogno di un ulteriore manipolazione. Applicazione: stabilizzazione tartarica Dosi: ml/hl Confezioni: 25 kg kg kg C'È POCO TEMPO? CELLOGUM LV 20 È MOLTO DI PIÙ La soluzione di CMC più concentrata del mercato! Cellogum LV 20 è la soluzione di carbossimetilcellulosa sodica più concentrata del mercato: 20% di sostanza secca. Costantemente alla ricerca di soluzioni sempre più efficaci e semplici da utilizzare, Enartis ha messo a punto uno speciale processo di produzione che riduce la viscosità della CMC e permette di ottenere una soluzione molto concentrata. Ciò fa di Cellogum LV 20 uno stabilizzante facile da usare e allo stesso tempo rispettoso dell'ambiente. La più filtrabile Grazie alla sua bassa viscosità, Cellogum LV 20 ha scarso effetto sulla filtrabilità del vino. Basta filtri colmatati! Tempo (secondi) EFFETTO DI CELLOGUM LV 20 SULLA FILTRABILITÀ DEL VINO Volume (ml) Vino bianco testimone 50 ml/hl CELLOGUM LV L'unica CMC del mercato che consente davvero l'imbottigliamento just-in-time Cellogum LV 20 si integra rapidamente nel vino e una volta assicurata una distribuzione omogenea, il vino può essere immediatamente microfiltrato e imbottigliato. SCHEMA DI APPLICAZIONE DI CELLOGUM LV CELLOGUM LV 20 Soluzione acquosa a base di carbossimetilcellulosa sodica a bassa viscosità, è dotata di elevata capacità stabilizzante ed al contempo ha un basso impatto sulla filtrabilità del vino, caratteristica questa che ne fa il prodotto ideale per aggiunte prima della microfiltrazione. Applicazioni: stabilizzazione tartarica Dosi: ml/hl Confezioni: 25 kg kg CELLOGUM MIX Stabilizzante dei tartrati specifico per vini bianchi e rosati composto da carbossimetilcellulosa a bassa viscosità e gomma Arabica altamente filtrabile. Le due componenti di CELLOGUM MIX agiscono in sinergia bloccando i fenomeni di nucleazione ed accrescimento dei cristalli di bitartrato e prevenendo così, il rischio di precipitazioni in bottiglia. La forma liquida e l elevata filtrabilità ne consentono il facile utilizzo prima della microfiltrazione. Applicazione: stabilizzazione tartarica di vini bianchi e rosati Dosi: ml/hl Confezioni: 25 kg kg CARATTERISTICHE DEL VINO. TORBIDITÀ < 1 NTU. STABILE PROTEICAMENTE. FILTRABILE DA 2 A 24 ORE 25

26 Stabilizzanti ENARTIS STAB MEGA Soluzione acquosa a base di CMC a bassa viscosità, gomma Arabica Verek ad elevato peso molecolare e mannoproteine, assicura la stabilizzazione tartarica e della materia colorante dei vini rossi e rosati pronti per l imbottigliamento. Applicazione: stabilizzazione tartarica e del colore di vini rossi e rosati Dosi: 150 ml/hl Confezioni: 10 kg - 25 kg VINI BIANCHI VINI ROSSI STRATEGIA CHILL OUT PER LA STABILIZZAZIONE DEI VINI CON L USO DI COLLOIDI ENARTIS STAB CLK+ Stabilizzante dei sali di bitartrato a base di mannoproteine. ENARTIS STAB CLK+ presenta un elevata densità di carica che gli consente di interferire sui processi di nucleazione e accrescimento del bitartrato di potassio. Utilizzato in preimbottigliamento previene la precipitazione di cristalli in bottiglia. Applicazioni: stabilizzazione tartarica Dosi: 5-20 g/hl Confezioni: 0,5 kg CITROGUM CELLOGUM LV 20 CELLOGUM MIX CELLOGUM LV 20 + MAXIGUM ENARTIS STAB MEGA ENARTIS STAB CLK+ STABILIZZANTI MICROBIOLOGICI ENARTIS STAB MICRO M ENARTIS STAB MICRO M è un preparato a base di chitosano attivato e scorze di lievito ricche in chitina-glucano, creato appositamete per trattare mosti e vini torbidi, dove la presenza di solidi limita l effetto microcida del chitosano puro. ENARTIS STAB MICRO M svolge un azione antimicrobica nei confronti di numerosi lieviti e batteri contaminanti: Brettanomyces, Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, Zygosaccharomices ecc. In vino, può essere usato come alternativa priva di allergeni al lisozima per il controllo dei batteri malolattici. Applicazioni: riduzione di batteri e lieviti contaminanti - alternativa allergen free al lisozima - antimicrobico alternativo alla solforosa Dosi: g/hl Confezioni: 1kg - 10 kg ENARTIS STAB MICRO Puro chitosano attivato consigliato per il trattamento antimicrobico dei vini in affinamento. Capace di controllare lo sviluppo di un ampio numero di contaminanti, è particolarmente indicato nella lotta contro il Brettanomyces non solo per la spiccata efficacia nei confronti di questo microrganismo ma anche per la capacità di migliorare la pulizia olfattiva di vini già contaminati. Applicazione: ridurre la carica di microrganismi indesiderati Dosi: 2-15 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 26

27 Stabilizzanti COS É IL CHITOSANO E COME FUNZIONA? Il chitosano è un chiarificante ad azione microcida ottenuto per parziale deacetilazione della chitina-glucano, un polisaccaride estratto da Aspergillus niger. LA SUA AZIONE MICROCIDA SI REALIZZA IN DUE FASI: nella prima fase il chitosano, che ha carica positiva, attrae a sé i microrganismi vinari che, a ph acido, hanno tutti carica negativa; nella seconda fase, il chitosano altera la permeabilità della membrana cellulare del microrganismo e ne causa la morte per shock osmotico. PERCHÉ IL CHITOSANO DI ENARTIS È DIVERSO? Il chitosano di Enartis è ottenuto con un processo produttivo unico che ne amplifica l azione antimicrobica. Durante la produzione, l attivazione con acidi organici aumenta la carica positiva, la solubilità e la superficie di contatto del chitosano. Il chitosano così attivato svolge un azione antimicrobica più rapida ed estesa ad un maggior numero di microrganismi rispetto al chitosano standard. I prodotti Enartis - Stab Micro (per il controllo microbiologico durante la maturazione del vino) e Stab Micro M (per il controllo microbiologico nella fase che precede la fermentazione malolattica) - sono efficaci nei confronti di molte specie di microrganismi quali Brettanomyces, Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, Zygosaccharomices ecc.. Oltre e limitare lo sviluppo di contaminanti, questi prodotti hanno altri effetti di interesse enologico come migliorare la limpidezza e la filtrabilità del vino o attenuare gli aromi sgradevoli prodotti dai microrganismi stessi. Se volete saperne di più su Stab Micro, Stab Micro M e come utilizzarli per specifiche applicazioni, potete contattare il vostro referente Enartis di zona oppure scrivere a vino@enartis.it. IL CHITOSANO ATTIVATO HA UNA SUPERFICIE DI INTERAZIONE CON I MICRORGANISMI PIÙ ESTESA PROPRIETÀ PROPRIETÀ CHITOSANO STANDARD CHITOSANO ATTIVATO ENARTIS 27

28 Stabilizzanti PREVENIRE CON LA CHIARIFICA LO SVILUPPO DI MICRORGANISMI CONTAMINANTI K. Calderon, E. Chauffour, A. Kemp, H. Letaief, J. A. Santos Enartis USA, 7795 Bell Road, Windsor, CA Autore corrispondente: Riassunto La contaminazione microbiologica e le sue conseguenze costituiscono uno dei maggiori pericoli per la qualità del vino. Studi recenti evidenziano la possibilità di eliminare i microrganismi indesiderati con la chiarifica, riducendo così l uso di additivi antimicrobici. Prodotto per deacetilazione parziale della chitina, il chitosano è un polisaccaride cationico che interagisce con un ampio spettro di microrganismi, ne altera la permeabilità della membrane cellulare e ne blocca la crescita. Enartis Stab Micro M è stato sviluppato per inibire lo sviluppo di microrganismi come batteri lattici, batteri acetici, Brettanomyces e lieviti non-saccharomyces in liquidi torbidi come mosti, mosti in fermentazione e vini affinati su fecce fini. Applicazioni enologiche Prevenire l incremento di acidità volatile durante la macerazione prefermentativa e la fermentazione alcolica Alternativa vegana e priva di allergeni al lisozima Controllare, ritardare o evitare la fermentazione malolattica Alternativa alla SO 2 per il controllo microbiologico Prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi durate il processo di vinificazione L uso di Enartis Stab Micro M può essere curativo, usato a dosi di g/hl e trattamento di 5-8 giorni seguito da travaso. Può essere preventivo, usato a dosi di 5-10 g/hl e contatto prolungato. Il chitosano e Enartis Stab Micro M L attività antimicrobica del chitosano è attribuita alla sua carica positiva (gruppi NH 3+ ) capace di interagire con residui di macromolecole dotati di carica negativa presenti sulla superficie della membrana cellulare del microrganismo. Enartis Stab Micro M è un chiarificante a base di chitosano attivato ad elevata efficienza antimicrobica. Durante la produzione, l attivazione con acidi organici aumenta la solubilità e la carica del chitosano. Le scorze di lievito purificate presenti nel formulato amplificano l effetto antimicrobico in mezzo torbido. Enartis Stab Micro M è un chiarificante selettivo privo di allergeni che può essere usato sull uva o durante la fermentazione alcolica per eliminare microrganismi indesiderati come lieviti non- Saccharomyces, Brettanomyces, batteri lattici e batteri acetici. 28

29 Stabilizzanti Protocollo Inoculazione di un mosto d uva sterilizzato con una singola specie di microrganismo prelevata da una coltura attiva. 2-4 ore dopo l inoculo, aggiunta di Enartis Stab Micro M al mosto. Mosto tenuto a 20 C durante la fermentazione. PCR o coltura in piastra*, glucosio + fruttosio, acido malico, acidità volatile misurati dopo 4, 7 e 19 giorni. EFFETTI DELL USO DI ENARTIS STAB MICRO M IN MOSTO Microrganismi testati: le principali specie di batteri e lieviti contaminanti presenti nell uva. Acetobacter aceti, Pediococcus damnosus, Oenococcus oeni, Lactobacillus sp., Brettanomyces dekkera, Zygosaccharomyces bailii, Schizosaccharomyces pombe*, Torulaspora delbruckii* e Saccharomyces cerevisiae. Risultati Testimone Enartis Stab Micro M - 20 g/hl Acetobacter aceti Pediococcus damnosus Oenococcus oeni Lactobacillus sp. cellule/ml Brettanomyces dekkera Zygosaccharomyces bailii Schizosaccharomyces pombe Torulaspora delbruckii 2E+03 Saccharomyces cervisiae 9E+06 1E+05 5E+08 3E+04 3E+07 3E+06 4E+04 1E+03 3E+05 4E+04 3E+07 5E+02 3E+05 4E+07 1E+06 3E+07 2E+06 Grafico1: Effetto di Enartis Stab Micro M sui microrganismi: risultati ottenuti 4 giorni dopo il trattamento Enartis Stab Micro M è molto efficiente nel ridurre la popolazione di batteri acetici. È l unico coadiuvante enologico che agisce in modo significativo su Acetobacter aceti. Enartis Stab Micro M riduce in modo significativo la popolazione di lieviti non-saccharomyces contaminati come Brettanomyces dekkera, Zygosaccharomyces bailii e Schizosaccharomyces pombe. Alternativa al lisozima, Enartis Stab Micro M riduce lo sviluppo di batteri lattici e impedisce la fermentazione malolattica. 20 g/hl di Stab Micro M in mosto equivalgono a un trattamento con 40 g/hl di lisozima. ACIDO MALICO (mg/100ml) Testimone Lisozima - 40 g/hl Enartis Stab Micro M - 20 g/hl Enartis Stab Micro M ha un effetto minimo sui lieviti responsabili della fermentazione alcolica come Torulaspora Delbruckii e Saccharomyces cerevisiae. Pur riducendo la popolazione, non influisce sulla cinetica fermentativa o la fase di latenza. GLUCOSIO + FRUTTOSIO (g/l) Saccharomyces cervisiae Testimone Saccharomyces cervisiae Enartis Stab Micro M - 20 g/hl Torulaspora delbrukii Testimone Torulaspora delbrukii Enartis Stab Micro M - 20 g/hl GIORNI DOPO L INOCULO Grafico 2 Impatto di Enartis Stab Micro M sulla fermentazione malolattica rispetto al lisozima (vino inoculato con Oenococcus oeni) GIORNI DOPO L INOCULO Grafico 3 Effetto di Enartis Stab Micro M sulla fermentazione alcolica 29

30 Stabilizzanti 0.04 Testimone Enartis Stab Micro M - 20 g/hl L uso in mosto di Stab Micro M aiuta a mantenere sotto controllo lo sviluppo di lieviti selvaggi e batteri: ne limita la crescita e riduce la produzione di acidità volatile. ACIDO ACETICO (mg/100 ml) GIORNI DOPO L INOCULO Grafico 4 Effetto di Enartis Stab Micro M sulla produzione di acidità volatile - media di 10 prove inoculate con diversi microrganismi contaminanti Conclusioni Enartis Stab Micro M è un agente antimicrobico ad ampio spettro che elimina i microrganismi indesiderati attraverso la chiarifica. Tabella 1 Efficacia antimicrobica di Enartis Stab Micro M nei confronti dei principali microrganismi vinari XXX: molto efficace; ;XX: mediamente efficace; -: scarsamente efficace Microrganismo Enartis Stab Micro M Acerobacter aceti XXX Batteri Pediococcus damnosus Oenococcus oeni XXX XXX Lactobacillus XX Brettanomyces dekkera XXX Lieviti Zygosaccharomyces bailii Schizosaccharomyces pombe XX XX Torulaspora delbruckii - Saccharomyces cerevisiae - K. Calderon, E. Chauffour, A. Kemp, H. Letaief, J. A. Santos 30

31 Stabilizzanti STABILIZZANTI AD AMPIO SPETTRO CITROSTAB rh Coadiuvante per la fase di pre-imbottigliamento, la sua formulazione a base di acido citrico, acido ascorbico, metabisolfito di potassio e tannino gallico è stata opportunamente bilanciata allo scopo di stabilizzare il potenziale ossidoriduttivo del vino e prevenire la comparsa in bottiglia di alterazioni organolettiche causate dall ossidazione: pinking, casse fosfato ferrica e invecchiamento atipico. Applicazione: prevenzione di pinking, casse fosfato ferrica e invecchiamento atipico Dosi: g/hl EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5 / EFFERGRAN Metabisolfito di potassio granulare effervescente per l apporto di anidride solforosa in vasca, botti e barrique. Quando aggiunti al vino, i granuli di metabisolfito si sciolgono in superficie garantendo una rapida azione antiossidante proprio laddove è maggiormente necessaria. Successivamente, assicurano una diffusione rapida ed omogenea in tutto il volume di vino senza la necessità di ricorre a bâtonnage o rimontaggi, riducendo così il fabbisogno di manodopera e i rischi per la salute dell operatore. Applicazione: solfitazione di vasche, botti e barrique Dosi: 1ogni busta di Efferbarrique apporta 2 g di SO 2 ogni busta di Effergran Dose 5 apporta 5 g di SO 2 il pacchetto da 125 g di Effergran apporta 50 g di SO 2 il pacchetto da 250 g di Effergran apporta 100 g di SO 2 EFFETTO ANTI-PINKING DI CITROSTAB rh TESTIMONE TESTIMONE + ACQUA OSSIGENATA TRATTATO CON 50 g/hl CITROSTAB rh TRATTATO CON 50 g/hl CITROSTAB rh + ACQUA OSSIGENATA ENARTIS STAB SLI NEW STAB SLI si usa durante la conservazione di vini già chiarificati, filtrati ed eventualmente stabilizzati, per proteggerli dall ossidazione e per rallentarne l invecchiamento. I lieviti inattivi ed il tannino di quercia non tostata presenti nella miscela, consumano l ossigeno disciolto e abbassano il potenziale redox; il PVPP riduce le catechine ossidabili e aumenta la resistenza all ossidazione. Applicazioni: protezione antiossidante - prevenzione del pinking - eliminazione delle catechine - diminuzione del potenziale redox Dosi: g/hl Confezioni: 2,5 kg -10 kg ENARTIS STAB SLI PROTEGGE L AROMA DEL VINO (Sauvignon blanc conservato a 17 C in vasche da 500 hl) Tioli (ng/l) Testimone - giorno 1 Vino + STAB SLI dopo giorno 90 Testimone dopo 90 giorni 3- mercaptoesanolo (3 MH) 3- mercaptoesanolo acetato (3-MHA) 31

32 Vini biologici Per la produzione di vini biologici certificati secondo il Regolamento (EU) N. 203/2012, sono disponibili i coadiuvanti della linea Enartis Green, certificati biologici e prodotti in conformità ai Regolamenti (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008. ENARTIS FERM ES PERLAGE BIO Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus selezionato per la presa di spuma ma ottimo anche per la fermentazione di vini fermi bianchi, rossi e rosati. Produce vini di grande finezza e pulizia olfattiva e garantisce fermentazioni regolari e complete anche in condizioni difficili (bassi ph, basse temperature, elevate concentrazioni zuccherine, uve poco sane ecc.). La forma liquida ne facilita l utilizzo e velocizza l avvio della fermentazione. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi - basi spumanti - prese di spuma Dosi: 20 g/hl ENARTIS GREEN GOMMA Gomma Arabica Verek microgranulata, molto efficace per la stabilizzazione del colore dei vini rossi e rosati. Applicazioni: stabilizzazione del colore Dosi: g/hl ENARTIS GREEN GELATINA Pura gelatina alimentare solubile a caldo. Dotata di elevata capacità chiarificante e rispettosa della struttura, è raccomandata per la pulizia di mosti e vini di alta qualità. Applicazioni: chiarifica di mosti Dosi: 5-15 g/hl 32

33 Tecnica con la quale si ottengono vini di grande successo commerciale, la presa di spuma richiede l uso di strumenti specifici, in grado di valorizzare l esperienza di chi la pratica e la qualità dei vini che produce. Enartis propone una gamma di prodotti che dall elaborazione del vino base alla presa di spuma aiutano a conseguire lo stile ricercato. Presa di spuma TRATTAMENTI DEL VINO BASE ENOBLACK PERLAGE Carbone decolorante in pellets, ENOBLACK PERLAGE è raccomandato per la decolorazione di mosti e vini base. Facile da usare e reidratare, non forma polvere fastidiosa per l operatore. Applicazione: decolorazione mosti e vini base Dosi: g/hl Confezioni: 15 kg ENOBLACK PERLAGE LIEVITI ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. Lievito consigliato nella produzione di grandi spumanti bianchi rifermentati in autoclave. Produce aromi freschi di frutta bianca che aumentano la complessità aromatica senza mascherare le caratteristiche varietali dell uva. Al palato dà vini di grande freschezza ed eleganza. Applicazione: presa di spuma in autoclave Dosi: g/hl Confezioni: 0,5 kg ENARTIS FERM PERLAGE ENARTIS FERM PERLAGE resiste alle difficili condizioni della presa di spuma: ph bassi, basse temperature e pressioni elevate. Rispetta le caratteristiche varietali e del territorio e conferisce grande finezza ed eleganza. Adatto alla produzione di vini spumantizzati sia con metodo classico sia in autoclave. Applicazione: presa di spuma in bottiglia ed autoclave Dosi: g/hl Confezioni: 0,5 kg CLAIRPERLAGE UNO Miscela di bentoniti selezionate e proteina vegetale, CLAIRPERLA- GE UNO si usa nella chiarifica e stabilizzazione proteica dei vini base di cui si vuole conservare la capacità spumante. CLAIRPERLA- GE UNO infatti, assicura un buon effetto illimpidente, una buona azione deproteinizzante e l eliminazione di sostanze ad effetto anti schiuma. Applicazione: chiarifica e stabilizzazione proteica dei vini base Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg CLAIRPERLAGE DUE Sviluppato per rinfrescare i vini base destinati alla seconda fermentazione, CLAIRPERLAGE DUE elimina i polifenoli responsabili di ossidazione, amaro e colore troppo intenso. Pensato per un impiego semplice ed efficace, può essere usato nella chiarifica dei vini base o direttamente durante la presa di spuma. Applicazione: prevenzione e cura dell ossidazione Dosi: g/hl - 10 kg ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY è un ceppo molto aromatico raccomandato nella produzione di vini spumanti e frizzanti dallo stile fresco, attraente e fruttato, ottenuti sia con metodo classico che Charmât. Durante l autolisi, rilascia buone quantità di mannoproteine che migliorano la qualità organolettica, il perlage e la stabilità del colore dello spumante. Applicazione: prevenzione e cura dell ossidazione Dosi: g/hl - 10 kg NUTRIZIONE DEL LIEVITO NUTRIFERM PDC Attivante specifico per la preparazione del pied de cuve. Derivato interamente da lievito inattivo, NUTRIFERM PDC stimola la crescita dei lieviti ed apporta tutti gli elementi necessari affinché possano sopravvivere e fermentare in condizioni difficili. NUTRIFERM PDC crea le condizioni per una fermentazione completa e regolare e limita al contempo la produzione di composti solforati e volatile. Applicazione: nutrizione del pied de cuve Dosi: g/hl NUTRIFERM PDC AROM Attivante per la preparazione del pied de cuve interamente derivato da lievito. NUTRIFERM PDC AROM apporta aminoacidi indispensabili per la sintesi e l espressione di aromi di fermentazione. È raccomandato nella produzione di vini spumanti e frizzanti freschi e fruttati. Applicazione: nutrizione del pied de cuve Dosi: 20 g/hl 33

34 Presa di spuma NUTRIFERM TIRAGE Attivante complesso specifico per la presa di spuma, apporta azoto organico, azoto minerale e fattori di sopravvivenza necessari per la presa di spuma. NUTRIFERM TIRAGE assicura una fermentazione completa e buone condizioni per la presa di spuma sia con metodo tradizionale che Charmât. Applicazione: nutrizione del lievito durante la presa di spuma Dosi: 5-20 g/hl NUTRIFERM REVELAROM Attivante di fermentazione specifico per la presa di spuma a base di scorze di lievito, fosfato ammonico e sali di rame. NUTRIFERM REVELAROM apporta gli elementi nutritivi indispensabili per una fermentazione completa anche in condizioni difficili e previene la comparsa di composti solforati. Applicazione: nutrizione del lievito e prevenzione della riduzione durante la presa di spuma Dosi: 5-15 g/hl NUTRIFERM GRADUAL RELEASE Questa miscela di ammonio fosfato bibasico, tannino di galla e tannino di quercia non tostata è contenuta in una speciale confezione che, introdotta in autoclave in fase di riempimento, rilascia gradualmente il suo contenuto durante la presa di spuma. NUTRIFERM GRADUAL RELEASE evita perciò l aggiunta di attivanti dopo la chiusura dell autoclave, garantisce una corretta nutrizione azotata del lievito e un adeguata pulizia olfattiva. Applicazione: nutrizione azotata del lievito e prevenzione della riduzione durante la presa di spuma in autoclave Dosi: una busta per g/hl di vino base Confezioni: 0,5 kg NUTRIFERM GRADUAL RELEASE PERFEZIONAMENTO ORGANOLETTICO SURLÌ MOUSSE Particolarmente ricco in mannoproteine, SURLÌ MOUSSE è stato selezionato per migliorare la qualità della spuma dei vini effervescenti. Utilizzato durante la seconda fermentazione di vini a basso potenziale spumante o brevemente affinati su feccia, aumenta la persistenza e la finezza del perlage. Indicato sia per il metodo tradizionale come per il metodo Charmât, contribuisce anche a perfezionare l equilibrio gustativo. Applicazione: migliorare la qualità organolettica e della spuma Dosi: g/hl SURLÌ TAN PERLAGE Sviluppato per il trattamento di vini poveri di corpo, SURLÌ TAN PERLAGE aumenta la struttura e la persistenza gustativa. Ricco in mannoproteine libere e tannini, migliora la persistenza del perlage e limita la comparsa di note di ridotto durante la presa di spuma. Applicazione: migliorare la qualità organolettica in presa di spuma - prevenire la riduzione Dosi: 5-20 g/hl ENARTIS TAN FINESSE A base di tannini condensati, ENARTIS TAN FINESSE contribuisce all armonia gustativa ed esalta la qualità aromatica di vini spumanti e frizzanti. Usato durante la presa di spuma, attenua le note vegetali di vini base ottenuti da uve poco mature. Applicazione: migliorare la qualità organolettica in presa di spuma Dosi: 3-10 g/hl ENARTIS TAN FRAGRANCE Miscela di tannini estratti da legno di alberi da frutta, durante la seconda fermentazione ENARTIS TAN FRAGRANCE sviluppa note fruttate che aumentano la complessità aromatica del vino. Inoltre, fortemente reattivo con l ossigeno, protegge il vino dall ossidazione e ne migliora la longevità in bottiglia. Applicazione: migliorare la qualità organolettica in presa di spuma - proteggere dall ossidazione Dosi: 1-8 g/hl ENARTIS TAN STYLE Tannino di quercia aromaticamente neutro, molto morbido e poco strutturante, viene utilizzato durante la seconda fermentazione per limitare la formazione di composti solforati maleodoranti. Applicazione: migliorare la qualità organolettica in presa di spuma - prevenire la riduzione Dosi: 1-10 g/hl 34

35 Presa di spuma ENARTIS TAN LAST TOUCH Miscela di tannini aromatici di quercia e tannini d uva, ENARTIS TAN LAST TOUCH partecipa all equilibrio organolettico di vini spumanti e frizzanti giunti al termine dell affinamento su feccia. Utilizzato nella preparazione della liqueur d expédition, amplia il bouquet e aumenta la complessità aromatica. ENARTIS TAN LAST TOUCH può essere usato anche per aprire i vini destinati ad un immissione rapida sul mercato. Applicazione: migliorare la qualità organolettica in presa di spuma - prevenire la riduzione Dosi: 0,5-5 g/hl APPLICAZIONE DELLA GAMMA PERLAGE PER STILE DI VINO APPLICAZIONE DELLA GAMMA PERLAGE PER TECNICA DI SPUMANTIZZAZIONE Fruttato Maturo Metodo Classico Metodo Charmât CLAIRPERLAGE DUE H CLAIRPERLAGE DUE H H H H H ENARTIS FERM PERLAGE H CLAIRPERLAGE UNO H H H H H H ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. H H ENARTIS FERM PERLAGE H H H H H H ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY H ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. H H H ENARTIS PRO PERLAGE H H ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY H H H H ENARTIS TAN FINESSE ENARTIS TAN FRAGRANCE H H ENARTIS TAN FINESSE H H H H ENARTIS TAN FRAGRANCE H H H H H ENARTIS TAN LAST TOUCH H H ENARTIS TAN STYLE H H ENARTIS TAN LAST TOUCH H H H H H ENARTIS TAN STYLE H H H H NUTRIFERM GRADUAL RELEASE H NUTRIFERM GRADUAL RELEASE H H H NUTRIFERM PDC H NUTRIFERM PDC H H H H H H NUTRIFERM PDC AROM NUTRIFERM REVELAROM H H NUTRIFERM PDC AROM H H H H NUTRIFERM REVELAROM H H H H NUTRIFERM TIRAGE H NUTRIFERM TIRAGE H H H H H H PROCLAIR BC H H SURLÌ TAN PERLAGE H H SURLÌ MOUSSE H H H H SURLÌ TAN PERLAGE H H H H H 35

36 SHELF-LIFE IMPROVEMENT PROGRAM SLI L incremento della temperatura che alza i ph, riduce l acidità e brucia gli aromi e un mercato sempre più dominato dalla grande distribuzione che impone la legge dei grandi numeri e del just-in-time, sono condizioni che portano a produrre vini dotati di scarsa longevità e tendenti all invecchiamento precoce. COME SI MANIFESTA L INVECCHIAMENTO PRECOCE DEL VINO L invecchiamento precoce è causato di fatto dall ossidazione. Attraverso una reazione redox catalizzata da metalli di transizione - Cu + e Fe 2+ - l ossigeno è convertito in radicali liberi molto reattivi, capaci di ossidare un numero elevato di composti presenti nel vino. Nei vini bianchi, l aroma varietale, fruttato e fresco viene perso e lascia il posto a note pesanti di miele e cera d api che si accompagnano spesso ad un incupimento del colore e allo sviluppo di un retrogusto amaro. Nei vini rossi invece, compaiono aromi di prugna secca e frutta cotta. Al palato il vino si appiattisce e si osserva l ingiallimento del colore. In conclusione, l invecchiamento precoce rende i vini tutti uguali: si perdono identità varietale e terroir. Un modo efficace per allungare la shelf-life del vino è adottare strategie capaci di bloccare il processo ossidativo. Queste strategie includono: ridurre il contenuto di catechine (precursori dell ossidazione) eliminare i metalli (catalizzatori dell ossidazione) controllare il potenziale redox (riduzione del rischio di ossidazione) controllare la solubilizzazione dell ossigeno. SLI PROGRAM: STRATEGIE PER PROLUNGARE LA VITA DEL VINO In aiuto agli enologi che hanno bisogno di conservare la freschezza dei loro vini, Enartis propone una linea di prodotti pensati per prolungare la vita del vino. Il Programma di Shelf- Life Improvement (SLI) comprende numerosi strumenti che possono essere utilizzati durante il processo di vinificazione: Enartis Stab SLI Fecce nobili attive che mantengono basso il potenziale redox del vino, riducono il contenuto in catechine, riducono il contenuto in ossigeno attivo. Claril HM Chiarificante che sfrutta la capacità demetallizzante del chitosano e dei copolimeri di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone per ridurre in modo specifico il contenuto di tutti quei composti coinvolti nel processo di ossidazione: ferro, rame, acidi idrossicinnamici e catechine a basso peso molecolare. Enartis Tan SLI Innovativo tannino di quercia americana non tostata che, in virtù della sua capacità di chelare i metalli, bloccare i radicali liberi e stabilizzare il potenziale redox, può essere utilizzato come antiossidante ed antinvecchiamento in sinergia e in alternativa all anidride solforosa. Citrostab rh Coadiuvante da preimbottigliamento la cui formulazione è stata bilanciata in modo che ogni singolo componente reagisce in sinergia con gli altri e blocca ogni possibile ossidazione causata dall ossigeno assorbito all imbottigliamento.

37 CHILL UT L alternativa Enartis alla stabilizzazione a freddo COS È CHILL OUT? Chill Out consiste in una successione di interventi che dalla vendemmia all imbottigliamento hanno come obiettivo quello di stabilizzare il vino con semplice aggiunta di colloidi, senza ricorrere all uso del freddo. PERCHÉ ENARTIS PROPONE UN ALTERNATIVA ALLA STABILIZZAZIONE CON IL FREDDO LA STABILIZZAZIONE CON IL FREDDO: è costosa richiede tempi lunghi ha un impatto negativo sulla qualità del vino durante la vendemmia, la carenza di frigorie o di energia elettrica rende difficile il suo utilizzo. COME SI ARTICOLA IL CHILL OUT DI ENARTIS Fin dalla vendemmia lavoriamo in modo da ottenere un vino - stabile proteicamente, con colore molto stabile, elevata limpidezza - idoneo al trattamento di stabilizzazione tartarica con colloidi: CMC, gomma arabica e mannoproteine. I colloidi attualmente autorizzati infatti, hanno interazioni negative con proteine, materia colorante instabile, particelle di torbido del vino. Pertanto, fin dall inizio del processo di vinificazione è necessario costruire la limpidezza e la stabilità proteica e del colore al fine di annullare queste reazioni negative e beneficiare degli effetti positivi dei colloidi.