Catalogo Prodotti Enologici

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1 Catalogo Prodotti Enologici Perfecting enology around the world

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3 EnzIMI Enartis Zym 6 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 10 LIEVITI ENARTIS FERM 12 tannini enartis tan 21 COADIUVANTI BIOLOGICI prolie e surlì 28 FERMENTAZIONE MALOLATTICA 32 FILTRAZIONE 33 CHIARIFICANTI 35 STABILIZZANTI 44 LEGNI ALTERNATIVI 47 microssigenazione 49 PRODOTTI STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE 51 SOLFITANTI 55 DETERGENZA 60 TRADIZIONE CANTINA 62 kit analitici 64

4 ENZIMI ENARTIS ZYM 6 Chiarifica 6 Flottazione 7 Macerazione uve bianche 7 Macerazione uve rosse 8 Affinamento 8 Lisozima 8 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 10 LIEVITI ENARTIS FERM 12 Ceppi per vini bianchi 12 Ceppi per vini rossi 13 Ceppi tecnici 15 The VQ Collection 17 TANNINI enartis tan 21 Macerazione di uve rosse 21 Fermentazione di mosti bianchi 22 Tannini che rafforzano l aroma di legno 22 Tannini che rafforzano l aroma fruttato 24 Tannini tecnici 25 COADIUVANTI BIOLOGICI prolie e surlì 28 FERMENTAZIONE MALOLATTICA 32 FILTRAZIONE 33 CHIARIFICANTI 35 Fermentazione 28 Affinamento 30 Prepanelli secchi 33 Prepanelli ad azione stabilizzante 33 Prepanelli umidi 33 Farina fossile 34 Strati filtranti 34 Allergen free 35 Gelatina 36 Altri chiarificanti proteici 37 Chiarificanti non proteici 38 Chiarificanti selettivi 39 Chiarificanti complessi 40

5 STABILIZZANTI 44 Cristallizzanti 44 Gomma arabica 44 Stabilizzanti dei tartrati 45 Stabilizzanti ad ampio spettro 46 LEGNI ALTERNATIVI 47 microssigenazione 49 PRODOTTI STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE 51 Gamma Perle 51 Gamma spumanti metodo classico 54??? SOLFITANTI 55 DETERGENZA 60 Detergenti alcalini per vasche ed attrezzature 60 Detergenti cloroattivi 60 Detergenti privi di cloro 60 Lubrificanti per nastri trasportatori 61 Sanitizzanti 61 TRADIZIONE CANTINA 62 kit analitici 64 Network commerciale 65

6 Enzimi Enartis Zym ENZIMI ENARTIS ZYM Dalla combinazione della conoscenza sulle singole attività enzimatiche e dell esperienza applicativa di cantina nasce Enartis Zym, una gamma di preparati enzimatici opportunamente formulati per avere la massima efficacia sia nelle applicazioni classiche sia in quelle legate a più recenti tecnologie. Enzima pectolitico microgranulato altamente purificato e concentrato. Accelera i processi di illimpidimento del mosto e contemporaneamente assicura un ottimo compattamento delle fecce. Applicazioni: sfecciatura statica dei mosti Dosi: 1-2 g/hl Confezioni: 250 g 1000 SL La forma liquida pronta all uso facilita l impiego di questo enzima pectolitico purificato e si presta all uso laddove esistano impianti automatici di dosaggio in linea. Applicazioni: sfecciatura statica dei mosti Dosi: 2-3 ml/hl Confezioni: 25 kg Chiarifica 1000 S RS RS è stato creato per risolvere i problemi di chiarifica di mosti notoriamente difficili da pulire quali Moscato, Durello, Catarratto, Garganega, Greco, Trebbiano ecc. Ricco in attività pectolitiche ed emicellulasiche infatti, questo enzima liquido svolge un intensa azione illimpidente in tempi molto rapidi. Può essere utilizzato con successo anche per la pulizia di mosti che, in conseguenza dei trattamenti meccanici sull uva e delle elevate temperature durante la raccolta, risultano particolarmente ricchi in pectine. Applicazioni: sfecciatura di mosti difficili da pulire Dosi: 1-3 ml/hl EFFETTO CHIARIFICANTE DOPO 20 MINUTI DI TRATTAMENTO CON LA DOSE DI 2 ml/hl 6

7 Flottazione Enzima pectolitico liquido specifico per la flottazione dei mosti. Le attività enzimatiche contenute sono bilanciate in modo da assicurare una rapida riduzione della viscosità del mosto e la formazione di flocculi abbastanza grandi da risalire velocemente in superficie durante il processo di flottazione. Extra Enzima pectolitico liquido specifico per la macerazione pellicolare delle uve bianche. Usato in macerazione provoca una intensa e rapida disgregazione delle pareti e membrane cellulari, favorendo così l estrazione dei precursori aromatici in grado di potenziare il carattere varietale, l intensità e la complessità olfattiva del vino. In criomacerazione, abbrevia i tempi di contatto a vantaggio di un sensibile risparmio di frigorie. In pressatura, aumenta la qualità del vino e la resa in mosto. Applicazioni: macerazione pellicolare Dosi: 2-6 ml/q Quick Macerazione uve bianche Questo garantisce un tempo di enzimaggio molto breve, portate elevate e la formazione di fecce compatte. Applicazioni: flottazione continua e discontinua Dosi: 0,5-2 ml/hl - 25 kg Caractère CARACTÈRE è un preparato microgranulato costituito da attività pectolitiche ed attività secondarie di tipo emicellulasico e β-glicosidasico. Utilizzato nella macerazione pellicolare di uve aromatiche, agisce dapprima arricchendo il mosto di precursori aromatici poi, nella fase finale della fermentazione, incrementa l intensità e la complessità olfattiva del vino grazie alla liberazione, per idrolisi del gruppo glicosidico, dei precursori precedentemente estratti. L attività β-glicosidasica viene poi allontanata con le normali operazioni di travaso e filtrazione che seguono la fermentazione senza richiedere interventi specifici con bentonite. CARACTÈRE può essere utilizzato anche durante l affinamento dei vini bianchi per aumentarne l intensità aromatica. Applicazioni: macerazione pellicolare - affinamento dei vini bianchi Dosi: 1-3 g/q in macerazione 3-4 g/hl in affinamento Confezioni: 250 g ENZIMI ENARTIS ZYM Enzima macerativo polivalente per la produzione di vini fruttati Enartis Zym Arom MP AROM MP è un preparato microgranulato per la macerazione di uve bianche e rosse. Le attività secondarie di tipo emicellulasico e proteasico di cui è dotato infatti, degradano profondamente le pareti e le membrane cellulari localizzate nella buccia. Ne risulta la solubilizzazione non solo dei precursori aromatici contenuti nel vacuolo ma anche di quelli legati alla struttura solida. I vini trattati con AROM MP quindi, presentano un profilo olfattivo caratterizzato da intensi aromi primari di frutta, grande complessità e persistenza. Utilizzato nella vinificazione in rosso inoltre, arricchisce il vino in sostanze polisaccaridiche e polifenoliche che assicurano morbidezza gustativa e stabilità del colore. Nella vinificazione di vini bianchi e rosati invece, grazie all azione dell attività proteasica, contribuisce alla stabilizzazione proteica riducendo il dosaggio di bentonite. Applicazioni: macerazione di uve bianche e rosse Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 250 g - 1 kg 7

8 Macerazione uve rosse ENZIMI ENARTIS ZYM Couleur Enzima microgranulato specifico per la macerazione delle uve rosse, accelera ed intensifica l estrazione delle sostanze polifenoliche contenute nelle bucce. I vini prodotti con COULEUR presentano una colorazione più stabile e spesso più intensa, sono più intensi e persistenti all olfatto e di maggior struttura al palato. Disponibile anche in forma liquida. Applicazioni: vini rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 0,5 kg - 25 kg (formulato liquido) Enzima microgranulato dotato di un intensa attività macerativa, è indicato nella produzione di vini rossi di grande struttura e destinati all affinamento in legno. La sua applicazione accresce il contenuto in sostanze polifenoliche del vino, contribuisce ad una maggiore BALANCE T-Red Questo enzima liquido presenta delle attività pectolitiche e macerative resistenti a temperature superiori a 70 C. Può essere perciò utilizzato in termovinificazione per aumentare l estrazione e la stabilizzazione della sostanza colorante e la struttura organolettica dei vini prodotti con questa tecnologia. Inoltre, sia in termovinificazione che in macerazione classica, risulta molto efficace nel migliorare la chiarifica e la resa in filtrazione di mosti e vini. Applicazioni: vini rossi giovani e termovinificati Dosi: 1-4 ml/q stabilità della materia colorante e migliora la finezza e la complessità olfattiva. Applicazioni: vini rossi di grande struttura Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 250 g Preparato enzimatico ad attività pectolitica e betaglucanasica, può essere utilizzato nel trattamento di vini ottenuti da uve botritizzate per facilitarne la chiarifica e migliorarne la filtrabilità. Aggiunto durante l affinamento su feccia, accelera l estrazione di mannoproteine varietali e permette così di abbreviare i tempi di maturazione del vino. Lisozima microgranulare, può essere utilizzato per inibire la fermentazione malolattica; per posticiparne l avvio quando si intende applicare la microssigenazione per stabilizzare la sostanza colorante; per bloccare l attività post-fermentativa di batteri lattici indigeni al fine di evitare la formazione di composti Affinamento Elevage Lisozima Lyso Applicazioni: migliorare la filtrabilità di vini ottenuti da uve botritizzate - accelerare la maturazione su fecce fini Dosi: 2-5 g/hl Confezioni: 250 g secondari dannosi per la qualità finale e la salubrità del vino. Applicazioni: controllo dello sviluppo dei batteri malolattici Dosi: g/hl 8

9 Tabella riassuntiva delle caratteristiche degli enzimi Enartis Zym prodotto forma attività applicazione effetti enologici dosi 1000 S Polvere Pectinasi Sfecciatura statica Rapida pulizia del mosto 1-2 g/hl 1000 Sl Liquido Pectinasi Sfecciatura statica Rapida pulizia del mosto 2-3 ml/hl Liquido Pectinasi Flottazione Riduzione del tempo di enzimaggio 0,5-2 ml/hl Quick Incremento della portata del flottatore Riduzione del volume di fecce Rs Liquido Pectinasi Sfecciatura mosti difficili Rapida pulizia del mosto 1-3 ml/hl Emicellulasi Flottazione Riduzione del tempo di enzimaggio Extra Caractère Arom mp Couleur T-red Balance Elevage Lyso Liquido Polvere Polvere Polvere e liquido Liquido Polvere Polvere Pectinasi Emicellulasi Pectinasi Emicellulasi β-glicosidasi Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Proteasi Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Pectinasi β-glucanasi Macerazione pellicolare Incremento del potenziale aromatico 2-6 ml/q Incremento della resa di pressatura Macerazione pellicolare Incremento dell intensità e complessità olfattiva 1-3 g/q Macerazione di uve bianche e rosse Macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini giovani e di medio invecchiamento Termovinificazione e macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini giovani Macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini di grande struttura Sosta su fecce fini Chiarifica di vini ottenuti da botrytis cinerea Polvere Lisozima Inibizione della fermentazione malolattica Incremento della componente aromatica fruttata Riduzione del trattamento con bentonite Attenuazione dell astringenza Colore più intenso e stabile Colore più stabile Migliore equilibrio organolettico Colore più stabile Chiarifica più facile Incremento della resa di filtrazione Incremento della struttura Incremento del potenziale polifenolico Maggiore complessità olfattiva Colore più stabile Maggiore e più rapida estrazione di mannoproteine durante la sosta su fecce fini (sur lies) Miglioramento della chiarifica e della filtrabilità di vini affetti da botrite Gestione dell attività dei batteri malolattici 2-4 g/q 2-4 g/q 1-4 ml/q 2-4 g/q 2-5 g/hl g/hl ENZIMI ENARTIS ZYM 9

10 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE Attivanti e coadiuvanti di fermentazione La conoscenza delle esigenze nutrizionali dei lieviti è fondamentale per poter gestire al meglio la fermentazione alcolica e prevenirne l arresto. In funzione della tipologia di vino, l apporto ragionato di nutrienti permette non solo di avere cinetiche fermentative regolari e complete, ma anche di ottenere un incremento della qualità organolettica. Per questo Enartis mette a disposizione un gamma ampia di attivanti di fermentazione, capaci di fornire in modo specifico ciò di cui il lievito necessita. Nutriferm Energy Attivante composto interamente da derivato di lievito. Apporta α-aminoacidi, vitamine, fattori di sopravvivenza e sali minerali naturalmente contenuti nella cellula di lievito. Aggiunto al mosto all inoculo, abbrevia la fase di latenza, previene la formazione di acido solfidrico ed acido acetico, incrementa la produzione di glicerolo e polisaccaridi. Applicazioni: condizioni fermentative difficili - arresti di fermentazione Dosi: 5-15 g/hl - 10 kg Nutriferm Arom Attivante di fermentazione interamente di origine organica, Nutriferm Arom apporta aminoacidi che fungono da precursori nella sintesi degli aromi di fermentazione. Utilizzato nella nutrizione di lieviti cosiddetti aromatici, stimola la produzione di composti che vanno ad aumentare l intensità e la complessità olfattiva del vino. Applicazioni: stimolare la produzione di aromi fermentativi Dosi: g/hl - 10 kg Supervit Attivante a base di ammonio solfato (61,8%), fosfato ammonico bibasico (33%) e tiamina. Supervit apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare. Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati Dosi: 30 g/hl - 25 kg Supervit Flo Attivante a base di ammonio solfato (33%), fosfato ammonico bibasico (61,8%) e tiamina. Supervit Flo apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare. Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati Dosi: 30 g/hl Confezioni: 25 kg Nutriferm Special Formulazione a base di fosfato ammonico, scorze purificate di lievito e tiamina. Studiato per facilitare la fermentazione alcolica e prevenire gli arresti di fermentazione, NUTRIFERM SPECIAL apporta al lievito tutte le sostanze di cui abbisogna evitando ogni condizione di stress metabolico. Stimola il metabolismo del lievito, assicura la produzione di aromi puliti ed intensi e previene la comparsa di odori indesiderati. Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi - arresti di fermentazione Dosi: g/hl - 10 kg 10 Nutriferm Advance L alcol e le alte temperature sono i principali fattori responsabili degli arresti di fermentazione. Essi infatti, causano la degradazione della membrana cellulare del lievito che perde così la capacità di consumare zucchero. L aggiunta di NUTRIFERM ADVANCE ad un terzo della fermentazione previene ogni irregolarità cinetica mantenendo efficiente il sistema di trasporto dello zucchero fino alla fine della fermentazione stessa. La sua formulazione a base di scorze, fosfato ammonico e cellulosa, aumenta l alcol tolleranza del lievito, esercita un azione detossificante e impedisce la formazione di idrogeno solforato. Applicazioni: apporto di nutrienti a 1/3 della fermentazione Dosi: 30 g/hl - 10 kg

11 Nutriferm Start Attivante complesso a base di ammonio fosfato bibasico, cellulosa e tiamina. Stimola la propagazione dei lieviti e favorisce un rapido avvio della fermentazione alcolica. L azione detossificante esercitata dalla cellulosa aiuta a prevenire e curare fermentazioni stentate o in arresto. Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi Dosi: g/hl Confezioni: 10 kg Nutriferm energy Nutriferm arom Supervit Supervit flo Nutriferm start Nutriferm special Nutriferm advance Superlis COMPOSIZIONE QUALITATIVA Scorze di lievito Tiamina Scorze di lievito Tiamina Ammonio solfato Ammonio fosfato Tiamina Ammonio fosfato Ammonio solfato Tiamina Ammonio fosfato Cellulosa Tiamina FATTORI NUTRIZIONALI APPORTATI Azoto aminoacidico Acidi grassi Vitamine Magnesio Azoto aminoacidico Acidi grassi Tiamina Magnesio Azoto ammoniacale Tiamina Superlis A base di pure scorze di lievito, agisce da adsorbente nei confronti delle sostanze presenti sulle uve o prodotte nel corso della fermentazione che possono rallentare l attività metabolica del lievito o provocare la comparsa di odori anomali. Applicazioni: detossificante Dosi: g/hl - 25 kg Caratteristiche di attivanti e coadiuvanti di fermentazione Enartis Ammonio fosfato Scorze di lievito Tiamina Scorze di lievito Cellulosa Ammonio fosfato Scorze di lievito Azoto ammoniacale Tiamina Azoto ammoniacale Tiamina Azoto ammoniacale Azoto aminoacidico Acidi grassi Vitamine Magnesio Azoto aminoacidico Azoto ammoniacale Acidi grassi 10 g/hl DI ATTIVANTE APPORTANO AZOTO ORGANICO (mg/l) 8,8 10 AZOTO SOLFATI inorganico (mg/l) (mg/l) EFFETTI Stimola la moltiplicazione del lievito Previene la produzione di h 2 s ed acido acetico Stimola la produzione di glicerolo e polisaccaridi Aumenta l alcol tolleranza del lievito Previene l arresto fermentativo Stimola la produzione di aromi fermentativi Stimola la moltiplicazione del lievito Aumenta l alcol tolleranza del lievito 26,5 45 Stimola la moltiplicazione del lievito 26,5 23 Stimola la moltiplicazione del lievito 21, ,5 11 Stimola la moltiplicazione del lievito Fornisce supporto al lievito Detossifica il mosto Stimola la moltiplicazione del lievito Fornisce supporto al lievito Detossifica il mosto Aumenta l alcol tolleranza del lievito Previene l arresto fermentattivo Detossifica il mosto Previene la formazione di odori di ridotto Usato a fine fermentazione favorisce la fermentazione malolattica Detossifica adsorbendo acidi grassi a corta catena Fornisce supporto al lievito ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE Attivante da dosare all inoculo del lievito Attivante da dosare a 1/3 della fermentazione alcolica Detossificante 11

12 Lieviti Enartis Ferm LIEVITI ENARTIS FERM Una fermentazione ben riuscita è il primo passo per il conseguimento di un vino di qualità. Per questo, il primo requisito che deve possedere un lievito per entrare nella gamma Enartis Ferm è la capacità di assicurare fermentazioni regolari e complete. La conoscenza delle caratteristiche microbiologiche e l esperienza pratica acquisita in tanti anni di presenza sul mercato poi, permettono di suggerirne l applicazione nella quale il tecnico di cantina può vedere meglio soddisfatte le proprie esigenze produttive. LV Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus LV è indicato nell elaborazione di vini bianchi, rosati e rossi dove si ricercano principalmente la sicurezza fermentativa e la pulizia olfattiva. Assicura bassissime produzioni di acidità volatile e, se ben nutrito, contribuisce alla complessità aromatica del vino. Applicazioni: vini bianchi e rosati - rifermentazioni in autoclave - produzione vini base spumante Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 123 Saccharomyces cerevisiae Adeguatamente nutrito, produce aromi freschi e duraturi di mela verde, pera e agrumi. Le sue doti di ceppo aromatico si esprimono al meglio quando lasciato fermentare a temperature relativamente elevate di circa C. Inoltre, grazie alla sua moderata alcol tolleranza e alla cinetica fermentativa non particolarmente rapida può essere utilizzato nella produzione di vini con residuo zuccherino. Applicazioni: vini bianchi freschi e beverini - vini ottenuti da uve neutre - vini dolci Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Ceppi per vini bianchi TOP ESSENCE Saccharomyces cerevisiae Buon fermentatore, è indicato nella produzione di vini bianchi giovani ottenuti da uve neutre di cui si vuole valorizzare l espressione olfattiva grazie alla produzione di aromi freschi d'agrumi, ananas, frutto della passione. Applicazioni: vini freschi e beverini Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg AROMA WHITE Saccharomyces cerevisiae Grande produttore di aromi fermentativi, a temperature di C tende ad esaltare note balsamiche, minerali e di agrumi, a temperature più elevate (18-21 C) produce aromi intensi di frutta bianca e frutta tropicale. Sintetizza scarse quantità di riboflavina ed aiuta quindi a prevenire la comparsa del difetto noto come gusto di luce. Applicazioni: vini bianchi fruttati - prevenzione della comparsa del gusto di luce nei vini conservati in bottiglia bianca Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 12

13 VINTAGE WHITE ES 181 Saccharomyces cerevisiae Esalta l aromaticità varietale e rilascia grandi quantità di polisaccaridi nella fase sur lies. Grazie alla sua cinetica fermentativa moderata ma regolare, è indicato per la fermentazione in barrique. Inoltre, la tendenza a formare fecce poco compatte riduce il numero di bâtonnage e rimontaggi. Applicazioni: vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali - fermentazione ed affinamento in barrique - vini voluminosi al palato - produzione vini base spumante Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Ceppi per vini rossi Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo indicato nella produzione di vini varietali fermentati in acciaio a basse temperature e in riduzione. Presenta un intensa attività β-liasica che lo rende il ceppo ideale per la fermentazione di varietà tioliche come Sauvignon Blanc e Riesling. In presenza di una ricca fonte aminoacidica, produce aromi fermentativi che aumentano la complessità aromatica senza sovrastare la tipicità varietale. Può essere utilizzato anche nell elaborazione di vini base e in presa di spuma in autoclave quando si desiderano produrre spumanti fruttati e beverini. Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - fermentazioni in riduzione - vini bianchi tiolici - rifermentazioni in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg LIEVITI ENARTIS FERM HT TOP 20 Saccharomyces cerevisiae HT è indicato nella produzione di vini rossi e rosati. Per la sua ottima capacità di prevalere sulla flora indigena e per la sua resistenza alle alte temperature è consigliato nella fermentazione in condizioni di scarso controllo termico. A livello aromatico rispetta l espressione varietale delle uve. Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae Ottimo fermentatore, quando dispone di una buona fonte aminoacidica produce aromi di frutta rossa fresca che integrano le caratteristiche varietali dell uva. Grazie alla sua azione parzialmente demalicante favorisce il rapido completamento della fermentazione malolattica. Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 13

14 LIEVITI ENARTIS FERM Red Fruit Saccharomyces cerevisiae Probabilmente il lievito di maggior successo internazionale della gamma Enartis Ferm, RED FRUIT produce intensi aromi di frutti di bosco e viola ed elevate quantità di glicerolo. I vini elaborati con questo ceppo risultano sempre molto attraenti all olfatto e morbidi al palato. Applicazioni: vini rosati, novelli, rossi giovani e di medio invecchiamento - rifermentazioni in autoclave Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 454 Saccharomyces cerevisiae Lievito per l elaborazione di vini da invecchiamento, è indicato per la fermentazione di uve ben mature e di elevata qualità. Produce vini di grande personalità, caratterizzati da eleganti aromi di frutta nera e spezie, morbidi e glicerici al palato. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Vintage Red Saccharomyces cerevisiae Ceppo indicato per la produzione di vini destinati all invecchiamento, si caratterizza per le buone doti fermentative e per la capacità di produrre sempre vini morbidi e voluminosi. Per queste sue caratteristiche VINTAGE RED è adatto alla produzione di vini ottenuti anche da uve non perfettamente mature. Aromaticamente rispettoso delle caratteristiche varietali, dopo una prima fase in cui i vini appaiono chiusi ed austeri al naso, con l affinamento evidenzia note di frutta matura e spezie. Applicazioni: vini rossi da invecchiamento - vini rossi ottenuti da uve poco mature Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 488 Saccharomyces cerevisiae I vini elaborati con questo ceppo si presentano potenti sia al naso che al palato e adeguati a rispondere alle esigenze del mercato internazionale. ES 488 infatti, produce intensi aromi di frutta, evidenti fin dalle prime fasi successive alla fermentazione e duraturi. In conseguenza della sua forte capacità estrattiva inoltre, dà vini dotati di grande struttura e colore. In varietà ricche di metossipirazine, aiuta a mascherare la nota vegetale. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi di stile internazionale Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 14

15 Ceppi tecnici SC Saccharomyces cerevisiae Ceppo indicato nella fermentazione di vini bianchi, rossi e rosati. Rispetta le caratteristiche varietali dell uva, esaltate dalla pulizia olfattiva che contraddistingue i vini fermentati da questo lievito. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg TT Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo di lievito particolarmente vigoroso che si adatta a tutti i tipi di vino. Rispetta l espressione varietale dell uva ma se adeguatamente nutrito produce delicati aromi fermentativi che aumentano la complessità olfattiva del vino. Grazie alla sua parziale azione demalicante e alla buona capacità di sintetizzare glicerina, produce vini morbidi e voluminosi al palato. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg SB Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo per l elaborazione di grandi volumi con scarso controllo delle condizioni fermentative. Produce vini puliti che esprimono le caratteristiche varietali dell uva di provenienza. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg EZFERM Saccharomyces cerevisiae + bayanus Miscela di due ceppi ottimi fermentatori, presenta un elevata alcol tolleranza (16,5%), scarso fabbisogno in azoto, ampio range di temperature di fermentazione (12-34 C) ed ottima capacità di dominanza. Rispetta le caratteristiche varietali dell uva ed è parzialmente demalicante. Applicazione: produzione di vini ad elevato grado alcolico - produzione di vini passiti Dosi: g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg LIEVITI ENARTIS FERM EZFERM 44 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Questo ceppo abbina alle caratteristiche di elevata alcol tolleranza (17,5%), forte vigoria fermentativa e scarso fabbisogno nutrizionale, una forte predisposizione a consumare fruttosio. Nella gamma Enartis Ferm è il lievito più indicato per risolvere i problemi di fermentazioni stentate e in arresto. Applicazioni: cura degli arresti di fermentazione Dosi: 40 g/hl Confezioni: 0,5 kg TOP FLORAL Saccharomyces bayanus Ceppo che tende a produrre intensi aromi floreali di rosa bianca, biancospino e frutta bianca dolce come pera e albicocca. È indicato nella fermentazione di vini bianchi, vini rosati e rossi giovani di cui si desidera aumentare la complessità aromatica. Applicazioni: vini freschi e beverini Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg 15

16 LIEVITI ENARTIS FERM Saccharomyces cerevisiae Enartis arricchisce la sua gamma di lieviti con un nuovo ceppo: Enartis Ferm Q7. In contro tendenza con la moda attuale di proporre lieviti ibridi e non-saccharomyces, Q7 è un Saccharomyces cerevisiae, frutto di una classica selezione condotta in un mosto fermentato spontaneamente. Q7 infatti, è stato selezionato nel 2007 da Enartis- Vinquiry, in una delle migliori partite di vino Pinot nero prodotto da La Fantesca Estate & Winery, Napa Valley-California. Per 4 anni utilizzato in esclusiva dalla cantina da cui proviene, negli ultimi due anni è stato oggetto di una sperimentazione su scala industriale condotta soprattutto in Italia. Nelle numerose prove realizzate, la caratteristica di maggiore interesse di questo lievito è risultata essere la sua capacità di fermentare rapidamente producendo vini connotati da note di frutti di bosco, freschi e aromaticamente puliti (acidità volatile molto bassa e assenza di idrogeno solforato). L ampio range di temperatura ottimale di fermentazione, consente di utilizzare con Q7 successo Q7 sia nella vinificazione in bianco che in quelle in rosso e rosato. In particolare, nei rossi e rosati si è dimostrato un ottimo estrattore e stabilizzatore della materia colorante. Gli aromi fermentativi, discreti ma non prevalenti sulle caratteristiche varietali, sono prodotti a temperature relativamente elevate: nel caso di vinificazioni in bianco e rosato a C, e in particolare in condizioni di riduzione, si ottengono i risultati migliori. In conclusione, per la rapidità fermentativa, lo scarso fabbisogno di freddo e la polivalenza, Q7 è proposto per la produzione di vini bianchi, rossi e rosati di breve medio-invecchiamento ed è particolarmente raccomandato quando, in piena vendemmia, si cercano fermentazioni rapide ma di qualità, che permettono di ottimizzare l uso dei contenitori e di contenere i costi di refrigerazione. Insomma, un ottimo fermentation manager! Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati giovani e di medio invecchiamento - Pinot nero Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg TOP 15 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo vigoroso, dotato di elevata alcol tolleranza, resistente alla pressione e alle basse temperature. Può essere usato sia nella produzione di vini bianchi, rossi e rosé sia nell elaborazione di vini spumanti. Anche con una nutrizione semplice, dà vini molto puliti al naso mettendone in risalto le caratteristiche aromatiche varietali. Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - vini varietali - produzione basi spumante - presa di spuma in bottiglia e in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg FRUITY Saccharomyces cerevisiae Ceppo specifico per la produzione di vini bianchi frizzanti e spumanti con metodo Charmat, FRUITY è dotato di un ottima alcol tolleranza e una buona resistenza a temperature e ph bassi. Già durante la fermentazione produce grandi quantità di polisaccaridi che favoriscono la formazione di un perlage cremoso e persistente mentre a livello olfattivo sviluppa un quadro aromatico armonioso ed intenso, dominato dalla componente di frutta fresca. Applicazioni: produzione vini base spumante - rifermentazioni in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg 16

17 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo Champagne, può essere utilizzato nell elaborazione di vini base spumante, vini bianchi varietali e nella presa di spuma. Anche in condizioni di ph bassi, alte concentrazioni di zucchero e basse temperature, garantisce fermentazioni regolari e complete e produce vini di elevata pulizia aromatica, freschi e che conservano la nota varietale. Dal trentennale lavoro di selezione microbiologica svolto da Vinquiry, società californiana recentemente entrata a far parte del team Enartis, ES Perlage The vq Collection In presa di spuma e nella fase sur lies, rilascia buone quantità di polisaccaridi che contribuiscono alla cremosità del perlage. Applicazioni: produzioni di vini base spumante - vini bianchi varietali - presa di spuma in bottiglia e in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg nasce The Vinquiry Collection, una selezione di lieviti già molto popolari negli USA e da oggi disponibili anche per il mercato italiano. LIEVITI ENARTIS FERM VQ 10 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo selezionato per la produzione di vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali e dotati di grande finezza ed eleganza olfattiva. Contribuisce alla pienezza gustativa grazie alla produzione di buone quantità di polisaccaridi, rilasciati soprattutto in fase di lisi. Ottimo fermentatore, è capace di lavorare bene anche a basse temperature e con gradazioni alcoliche potenziali fino a 17%. Applicazioni: Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Pinot grigio, Riesling, Viognier Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg VQ Assmanshausen Saccharomyces cerevisiae Il ceppo di maggior successo per la produzione del Pinot Noir! La caratteristica lunga fase di latenza permette lo sviluppo di lieviti indigeni che contribuiscono alla complessità e all unicità aromatica del vino. Preso il sopravvento sulla flora spontanea, VQ ASSMANSHAU- SEN sviluppa una fermentazione lenta ma regolare che favorisce l estrazione e la stabilizzazione della materia colorante. Esalta le caratteristiche varietali del vitigno. Applicazioni: Pinot nero, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Primitivo, Syrah, Zinfandel, Gewürztraminer, Riesling Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg Saccharomyces cerevisiae Ceppo bordolese selezionato per la produzione di vini rossi da invecchiamento. VQ 51 evidenzia le caratteristiche varietali del vitigno e ne esalta le note fruttate. Dotato di ottima capacità estrattiva, accresce la struttura del vino senza però aumentarne l astringenza, grazie all effetto ammorbidente di polisaccaridi e glicerina. VQ 51 I vini prodotti con VQ 51 risultano di corpo e morbidi allo stesso tempo. Applicazioni: Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Primitivo, Gamay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel, Cabernet Franc, Carignane, Grenache Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg 17

18 Tabella riassuntiva delle pricipali caratteristiche dei ceppi di lievito Enartis Ferm Ceppo Temperatura di fermentazione Fase di latenza Velocità fermentativa Alcol tolleranza Fattore Killer Compatibilità con FML Fabbisogno d'azoto Fabbisogno d'ossigeno LV C Corta Elevata 16% Neutro Scarsa Scarso Scarso TOP ESSENCE C Corta Moderata 15% Killer Scarsa Medio Medio ES C Corta Moderata <14% Killer Scarsa Elevato Medio Aroma White C Media Moderata <15% Killer Neutra Elevato Medio Vintage White C Corta Moderata 15,5% Killer Buona Elevato Medio LIEVITI ENARTIS FERM ES C Corta Elevata 16,5% Killer Scarsa Scarso Medio-scarso HT C Corta Elevata 14% Neutro Elevata Scarso Scarso TOP C Media Moderata 15% Neutro Elevata Medio Medio Red fruit C Corta Elevata 16% Killer Neutra Elevato Elevato Vintage Red C Corta Moderata 16% Neutro Elevata Medio Medio-elevato ES C Media Moderata 16% Neutro Elevata Medio Medio ES C Corta Moderata 16% Killer Elevata Elevato Elevato VQ ASSMANSHAUSEN C Lunga Lenta 15% Neutro Elevata Medio Scarso VQ C Corta Moderata 16% Sensibile Buona Medio Medio-elevato VQ C Corta Medio-elevata 17% Killer Neutra Scarso Scarso SB C Media Elevata 15% Neutro Scarsa Scarso Scarso SC C Corta Elevata 13% Neutro Buona Medio Medio TT C Corta Elevata 16% Neutro Neutra Scarso Scarso EZ FERM C Corta Elevata 16,5% Neutro Elevata Medio-scarso Scarso EZ FERM C Corta Moderata 17,5% Neutro Neutra Scarso Scarso TOP FLORAL C Media Moderata 15% Neutro Buona Medio Medio Q C Corta Elevata 15% Neutro Neutra Scarso Scarso TOP C Corta Elevata 17% Killer Neutra Scarso Scarso FRUITY C Corta Moderata 15% Neutro Neutro Medio Medio ES Perlage C Corta Elevata 17% Killer Scarsa Scarso Scarso 18

19 Caratteristiche aromatiche Bianchi giovani Bianchi varietali e d'affinamento Applicazioni per tipologia di vino Rosati Rossi giovani Rossi d'affinamento Passiti Frizzanti/ Spumanti Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h h h h Varietale h h h Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali h h h h h h h h h Rispetta le caratteristiche varietali h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h h h h h Varietale h h h h h Varietale h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali h h h h h Arresti di fermentazione LIEVITI ENARTIS FERM Varietale h h h h h h h h h Varietale h h h h h h Rispetta le caratteristiche varietali h h h h h h h Rispetta le caratteristiche varietali h h h h h h h h h Rispetta le caratteristiche varietali h h h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h h h Varietale h h h h h h h h h h h h h h h Rispetta le caratteristiche varietali h h h h h h h h h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali h h h h h h h h h h h Rispetta le caratteristiche varietali h h h h h h h h h h h h h Produzione di aromi di fermentazione h h h Varietale h h h h h h h h h h h h 19

20 LIEVITI ENARTIS FERM In caso di arresto di fermentazione e in mancanza di indicazioni sulle possibili cause, si consiglia di: 1. intervenire tempestivamente per impedire lo sviluppo di batteri indesiderati mediante filtrazione o travaso aggiunta di solforosa, max 1 g/hl aggiunta di g/hl di Enartis Zym Lyso per bloccare in modo specifico lo sviluppo di batteri malolattici. 2. Eliminare eventuali inibitori della fermentazione, quali acidi grassi a corta catena e residui di antiparassitari, mediante l'aggiunta di Superlis alla dose di g/hl in combinazione con 5 g/hl di bentonite Bentolit Super per favorire il compattamento delle fecce. Lasciar agire Superlis e la bentonite per 24 ore, quindi allontanarli tramite travaso o filtrazione, senza preoccuparsi di avere una buona limpidezza. A questo punto, si può procedere all'inoculo del lievito preparato come segue. REIDRATAZIONE DEL LIEVITO SECCO ATTIVO 1. Calcolare la quantità necessaria di lievito Enartis Ferm EZFerm 44 per inoculare la massa in arresto con una dose di 40 g/hl. 2. Aggiungere il lievito in un volume di acqua calda a C pari a 10 volte il suo peso, mescolando dolcemente. 3. Attendere 20 minuti, mescolare quindi passare alla fase di attivazione del lievito. ATTIVAZIONE DEL LIEVITO REIDRATATO Il contenuto in nutrienti del vino in arresto è certamente insufficiente a garantire uno sviluppo adeguato del lievito. Inoltre, il lievito deve essere acclimatato al mezzo alcolico. 1. Preparare una soluzione di attivazione pari al 3% del volume totale di vino da trattare composta per il 20% da vino in arresto e 80% da acqua. 2. Aggiungere alla soluzione acqua/vino la quantità di Nutriferm Energy necessaria per apportare una dose di g per ogni ettolitro di vino in arresto. 3. Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare a 100 g/l (10 Brix) il contenuto in zucchero della soluzione acqua/vino. AVVIO DELLA FERMENTAZIONE E AGGIUNTA FRAZIONATA DEL VINO IN ARRESTO 1. Aggiungere il lievito reidratato alla soluzione acqua/vino. Mescolare e mantenere la temperatura a C. Protocollo di cura degli arresti di fermentazione Attenzione: assicurarsi che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10 C. 2. Monitorare il contenuto zuccherino della soluzione. Attenzione: non lasciare mai andare a secco il piede. 3. Quando il contenuto zuccherino è circa 25 g/l (2.5 Brix), aggiungere al piede un aliquota di vino in arresto pari al 20% del volume totale da trattare + 25 g di Nutriferm Advance per ettolitro di vino aggiunto. 4. Quando il contenuto zuccherino dimezza, procedere all aggiunta di una seconda aliquota di vino in arresto pari al 20% del volume totale. 5. Ripetere il punto 4 (in totale 5 aggiunte di un aliquota del 20%) fino ad esaurimento del vino in arresto. Ad ogni aggiunta, controllare che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10 C. ESEMPIO PER 100 hl DI MOSTO/VINO IN ARRESTO 1. Preparare una soluzione così composta a. 60 litri di vino in arresto b. 240 litri di acqua c. 1 kg di Nutriferm Energy (pari a 10 g per ettolitro di vino da trattare) d. Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare il contenuto di zucchero della soluzione a 100 g/l o 10 Brix. 2. In 40 litri di acqua a C (attenzione a non oltrepassare i 40 C) aggiungere 4 kg di lievito (40 g/hl) mescolando dolcemente la sospensione. 3. Attendere 20 minuti, mescolare la sospensione di lievito ed aggiungere alla soluzione preparata come al punto 1. Mescolare bene e mantenere la temperatura a C. Attenzione: prima di procedere con l inoculo, assicurarsi che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10 C. 4. Monitorare il contenuto zuccherino del piede. Non lasciarlo andare a secco! 5. Quando il contenuto di zucchero è circa 25 g/l (2.5 Brix), aggiungere al piede 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale di vino in arresto) g di Nutriferm Advance (pari a 25 g/hl per 20 hl di vino in arresto). 6. Quando anche il contenuto zuccherino di questa frazione è dimezzato, aggiungere altri 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale). 7. Ripetere l operazione descritta al punto 6 (aggiunta dei rimanenti 60 hl di vino in arresto in frazioni di 20 hl ciascuno) fino ad esaurimento della massa. 20

21 Tannini Enartis Tan Molti vini traggono beneficio da un trattamento con tannini. La cosa importante è saper scegliere il tannino più adeguato al proprio fabbisogno ed applicarlo nei modi e nei tempi più appropriati. Infatti, esistono tanti tipi di tannino, dotati di diverse proprietà tecnologiche e che possono dare risultati molto differenti tra di loro. Enartis ha condotto numerose ricerche sugli effetti dei tannini esogeni e la loro applicazione. Ciò ha consentito di sviluppare una gamma ampia, capace di rispondere ad ogni esigenza enologica. FP Miscela di tannino di quebracho e tannino di castagno, agisce in sinergia con i tannini naturalmente contenuti nell uva per proteggere gli antociani dall ossidazione e favorire la formazione di composti colorati stabili. La frazione ellagica, particolarmente reattiva con le proteine del vino, favorisce l eliminazione degli enzimi ossidasici e facilita il naturale processo di chiarifica al termine della fermentazione. La forma granulare ne garantisce la perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati Dosi: g/q Confezioni: 15 kg Red Fruit Miscela di tannini condensati estratti da legno di specie fruttifere a bacca rossa. RED FRUIT è naturalmente ricco di precursori aromatici derivanti dal legno d origine che possono essere trasformati da lieviti dotati di attività β-glicosidasica (ENARTIS FERM RED FRUIT, ES 454 e ES 488), in molecole volatili responsabili di intense note di frutta rossa fresca. La natura proantocianidinica del preparato fa sì che sia anche molto efficace per la stabilizzazione della materia colorante. Applicazioni: aumentare l aroma fruttato - stabilizzare il colore nei vini rossi e rosati Dosi: 2-15 g/hl in mosto rosato 5-30 g/q in macerazione Macerazione di uve rosse Rouge Miscela di tannino condensato di quebracho, tannino di castagno e tannino di tara. Grazie alla sinergia delle sue componenti risulta particolarmente efficace nello stabilizzare il colore dei vini rossi e rosati anche quando sono ottenuti da uve non perfettamente sane. Il tannino di tara infatti, blocca immediatamente le reazioni di ossidazione sottraendo ossigeno dal mosto. Il tannino di castagno, reattivo con le proteine, favorisce l eliminazione degli enzimi ossidasici (laccasi) mentre il tannino condensato può reagire con gli antociani dando origine a composti colorati stabili. Enartis Tan Rouge inoltre, rinforza la struttura del vino senza apportare astringenza. La forma granulare ne garantisce la perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati Dosi: g/q - 15 kg Fermcolor FERMCOLOR è una miscela di tannini condensati e tannini idrolizzabili ideata specificamente per la produzione di vini rossi di medio-lungo affinamento. Usato in macerazione infatti, contribuisce alla stabilizzazione del colore, conferisce una buona complessità olfattiva aumentando sia le note di frutta che di legno e, a livello gustativo, amplia la struttura grazie all apporto di tannini dolci e poco astringenti. Applicazioni: preparazione vini rossi di medio-lungo affinamento Dosi: g/q Confezioni: 10 kg tannini enartis tan 21

22 Fermentazione di mosti bianchi tannini enartis tan Blanc Tannino gallico ad elevata attività antiossidante, rafforza l azione protettiva dell anidride solforosa. In particolare, previene l ossidazione di sostanze aromatiche e composti fenolici ed è molto utile nel trattamento di mosti ottenuti da uve affette da Botrytis cinerea. La sua azione si protrae anche nel vino che risulta così meno sensibile a fenomeni di imbrunimento e maderizzazione. Applicazioni: protezione antiossidante dei mosti Dosi: 3-10 g/hl - 12,5 kg Miscela di tannino di galla e tannini condensati estratti da legno di acacia e limone. Le basse temperature adottate nel processo di estrazione dei tannini condensati, permettono di preservare alcuni precursori aromatici contenuti nel legno che, aggiunti al mosto, aiutano ad esaltare le note floreali e di frutta fresca del futuro vino, soprattutto quando usato in abbinamento a lieviti ad intensa attività β-glicosidasica (ENARTIS FERM TOP ES- SENCE, AROMA WHITE, VINTAGE WHITE e ES 181). Applicazioni: vini bianchi e rosati freschi e intensamente fruttati Dosi: 5-15 g/hl Tannini che rafforzano l aroma di legno Rich Preparato microgranulare composto da tannini condensati e tannini di quercia. È indicato per il trattamento di vini poveri di corpo, dove è necessario aumentare la struttura senza apportare astringenza e senza creare un disequilibrio gustativo. Nei vini rossi contribuisce alla stabilizzazione della sostanza colorante mentre nei vini bianchi favorisce la stabilizzazione proteica ed il naturale processo di chiarifica. Applicazioni: incremento di struttura nei vini poveri di corpo - stabilizzazione del colore Dosi: 5-20 g/hl Citrus Superoak Grazie ad una composizione bilanciata tra tannini di quercia e tannini condensati, SUPEROAK è efficace nella stabilizzazione del colore dei vini rossi, in particolare quando usato in microssigenazione. Il profilo organolettico è caratterizzato da spiccate sensazioni di volume e morbidezza e da una leggera nota olfattiva di vaniglia e caramello. Può essere utilizzato per incrementare la struttura di ogni tipo di vino e per aprire aromaticamente i vini affinati in legno. Applicazioni: stabilizzazione del colore - microssigenazione - incremento di volume gustativo e complessità olfattiva Dosi: 5-20 g/hl Elevage Tannino estratto da doghe di quercia stagionate all aria aperta, ELEVAGE è molto efficace nel prevenire e curare la formazione di odori di ridotto e per questo motivo è raccomandato nel trattamento di vini destinati a maturare a lungo su feccia. Può essere utilizzato anche per incrementare la struttura gustativa e la complessità aromatica grazie all apporto di eleganti note di vaniglia, caramello e liquirizia. Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura degli odori di ridotto Dosi: 2-15 g/hl Quertanil Tannino estratto da legno di rovere francese. Adatto a tutti i tipi di vino, apporta note aromatiche di legno, liquirizia, vaniglia ed anice. In bocca aumenta di molto la struttura ed incrementa piacevolmente la sensazione astringente. Molto efficace anche per la cura e la prevenzione dell odore di ridotto e per prolungare la vita della barrique. Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura degli odori di ridotto - prolungamento della vita della barrique Dosi: 2-15 g/hl 22

23 Cœur de Chêne Miscela di tannini di rovere francese estratti da doghe stagionate all aria e successivamente sottoposte a tostatura leggera. Apporta note di vaniglia e spezie e conferisce una struttura tannica piacevole, equilibrata e non aggressiva. Può essere utilizzato per integrare l apporto del legno quando non si dispone di tempo sufficiente per completare il periodo di maturazione del vino. Ideale per prolungare la vita della barrique. Applicazioni: rifinitura dei vini - prolungamento della vita della barrique Dosi: 3-10 g/hl Tannino estratto da legno di quercia americana sottoposto a intensa tostatura, NAPA è indicato durante l affinamento di vini bianchi e rossi, per incrementare le note di caramello, cocco, caffè e cacao e, a livello gustativo, per aumentare struttura e dolcezza. Dotato di un buon potere antiossidante, può essere utilizzato nelle barrique di terzo passaggio e oltre per reintegrare il tannino ceduto dal legno e per migliorarne l azione stabilizzante sul colore. In taluni casi può attenuare le sensazioni di amaro ed astringenza. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 3-15 g/hl Extra Tannino di puro rovere francese estratto da legno mediamente tostato. Si caratterizza per l intensa nota aromatica di vaniglia, caramello, cacao e legno tostato accompagnata da spiccate sensazioni di morbidezza e dolcezza. Migliora rapidamente l equilibrio gustativo e la complessità aromatica del vino senza richiedere tempi lunghi di contatto. Può essere utilizzato durante tutto il periodo di affinamento del vino fino a pochi giorni dall imbottigliamento. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 2-10 g/hl NAPA Unico #1 Tannino ottenuto da legno di quercia torrefatto, selezionato per la sua qualità e ricchezza aromatica. Grazie ad un innovativo processo di produzione che utilizza basse temperature e basse pressioni di estrazione, i composti aromatici presenti nel legno vengono concentrati e conservati nel prodotto finale. Ne risulta un tannino dotato di intensi aromi di vaniglia, cioccolato, legno tostato, spezie, molto complesso ed accattivante all olfatto, efficace anche a bassissimi dosaggi. Al palato è morbido e dotato di buona struttura. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 1-15 g/hl Confezioni: 250 g tannini enartis tan 23

24 Tannini che rafforzano l aroma fruttato tannini enartis tan Fruitan Miscela di tannini costituita in parte preponderante da tannini estratti da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Utilizzato in macerazione, in microssigenazione e nelle prime fasi dell affinamento dei vini rossi, interagisce con gli antociani liberi dando luogo a complessi colorati stabili. Nei vini bianchi e nei vini rossi in fase più avanzata di maturazione, attenua le note erbacee, rafforza gli aromi fruttati, rinfresca il naso e il palato. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: g/q in macerazione 3-10 g/hl in vino Uva Tannino condensato estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Aggiunto in fermentazione o nelle prime fasi dell affinamento di vini rossi e rosati, favorisce la condensazione tra tannini e antociani ed assicura una colorazione più intensa e stabile. Nei vini bianchi, la sua reattività con le proteine può migliorare la stabilizzazione proteica. In tutti i vini, incrementa la struttura ed esalta l espressione delle note fruttate. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-20 g/hl Unico #2 Tannino condensato estratto da legno di specie a bacca rossa, UNI- CO #2 conferisce al vino intensi aromi di frutta rossa fresca e frutti di bosco, particolarmente ricercati e apprezzati dal consumatore. A livello gustativo riduce la sensazione astringente ed apporta volume, struttura e dolcezza. Può essere utilizzato con successo in vini bianchi, rossi e rosati. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 250 g Elegance Miscela di tannini idrolizzabili e condensati, in gran parte estratti da bucce fresche di uva bianca. Se usato durante la fermentazione e la maturazione di vini bianchi e rosati, svolge un intensa attività antiossidante che si manifesta con la produzione di vini caratterizzati da aromi floreali e fruttati, tinta verdognola e buona struttura, che si conservano a lungo freschi e beverini. Trova applicazione anche nei vini rossi e rosati giovani, moderatamente aggressivi al palato, di cui evidenzia il fruttato e attenua al contempo la sensazione astringente. Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: g/hl in fermentazione 5-10 g/hl in vino Uvaspeed Tannino granulare ottenuto da bucce fresche di uva bianca. La rapidità con cui ne viene realizzata l estrazione consente di ottenere un tannino integro nella sua forma nativa e ricco di sostanze polisaccaridiche. UVASPEED infatti, si caratterizza per la capacità di conferire rapidamente un intensa nota fruttata e una grande morbidezza gustativa. In taluni casi, aiuta ad attenuare le sensazioni di astringenza ed amaro. Data la sua scarsa reattività con la componente proteica, può essere impiegato nei vini bianchi anche nelle fasi immediatamente precedenti l imbottigliamento. Applicazioni: attenuazione dell astringenza - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-20 g/hl Skin Tannino condensato ottenuto da bucce fresche di uva bianca. In ogni tipo di mosto o vino, protegge dall ossidazione, incrementa la struttura, il volume e la complessità olfattiva, mettendo in risalto soprattutto le note fruttate. Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-30 g/hl 24