RISOLUZIONE OIV-OENO MODIFICA DELLE SCHEDE CONCERNENTI LE PRATICHE ENOLOGICHE RELATIVE AGLI ENZIMI

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Tommaso Meli
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1 RISOLUZIONE OIV-OENO MODIFICA DELLE SCHEDE CONCERNENTI LE PRATICHE ENOLOGICHE RELATIVE AGLI ENZIMI L ASSEMBLEA GENERALE, Visto l Articolo 2, paragrafo 2 ii, dell Accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, Considerato il lavoro dei gruppi di esperti Tecnologia e Specificazione dei prodotti enologici, CONSIDERATE le risoluzioni OENO 3/85 OENO 13/04, OENO 11/04, OENO 12/04, OENO 14/04, OENO 15/04, OENO 16/04, OENO 17/04 e OENO 18/04 adottate dall OIV, DECIDE, su proposta della Commissione II Enologia, d introdurre le seguenti modifiche all interno delle diverse schede concernenti le pratiche enologiche relative agli enzimi contenute nel Codice Internazionale delle pratiche enologiche. 1

CONSIDERATE le risoluzioni OENO 3/85 OENO 13/04, OENO 11/04, OENO 12/04, OENO 14/04, OENO 15/04, OENO 16/04, OENO 17/04 e OENO 18/04 adottate dall OIV, DECIDE, su proposta della

2 TITOLO ATTUALE TITOLO NUOVO MODIFICHE PROPOSTE Capitolo: Uve Capitolo: Uve Definizione: Aggiunta, all uva, di preparazioni enzimatiche Scheda 1.13 Scheda 1.13 Impiego di enzimi nella Utilizzo degli enzimi per il miglioramento del processo macromolecole strutturali delle pareti cellulari dell uva, come la macerazione di macerazione, dell estrazione del succo e altri composti dell uva (OENO 13/04) cellulosa, le pectine con le loro catene laterali, le emicellulose, le glicoproteine e le altre frazioni proteiche. Le attività enzimatiche coinvolte nel processo di macerazione dell uva comprendono quelle delle poligalatturonasi, delle pectinliasi, delle pectina metilesterasi, delle arabinasi, delle galattanasi, della ramnogalatturonasi, delle cellulasi e delle emicellulasi. Obiettivo: nessuna modifica (rivedere la numerazione). Scheda Impiego di enzimi per la chiarifica dei mosti (OENO 11/04) Scheda Definizione: Aggiunta, al mosto, di preparazioni enzimatiche macromolecole dell uva trasferite al mosto durante il processo di estrazione del succo e dei β-glucani prodotti dal fungo Botrytis cinerea. Le attività enzimatiche coinvolte nel processo di chiarifica dei mosti comprendono quelle delle poligalatturonasi, delle pectinliasi, delle pectina metilesterasi e, in misura minore, quelle delle arabinanasi, delle galattanasi, delle ramnogalatturonasi, delle cellulasi, delle emicellulasi e delle β-glucanasi se i mosti provengono da uve botritizzate. 2

succo e altri composti dell uva (OENO 13/04) cellulosa, le pectine con le loro catene laterali, le emicellulose, le glicoproteine e le altre frazioni proteiche.

3 Scheda: Impiego di enzimi per migliorare la filtrabilità dei mosti (OENO 14/04) Scheda Impiego di enzimi per liberare sostanze aromatiche (OENO 16/04) Scheda: Titolo: Nessuna modifica. Scheda Definizione: Aggiunta, al mosto, di preparazioni enzimatiche macromolecole colmatanti dell uva trasferite al mosto durante il processo di estrazione del succo. Le attività enzimatiche coinvolte nel miglioramento della filtrabilità dei mosti comprendono quelle delle poligalatturonasi, delle pectinliasi, delle pectina metilesterasi e, in misura minore, delle arabinanasi, delle galattanasi, delle ramnogalatturonasi, delle cellulasi, delle emicellulasi e delle β-glucanasi se i mosti provengono da uve botritizzate. Definizione: Aggiunta, al mosto, di preparazioni enzimatiche contenenti attività in grado di catalizzare l idrolisi della parte osidica delle sostanze aromatiche glicosilate (precursori aromatici) dell uva, come i terpeni glicosilati. Le attività enzimatiche coinvolte nella liberazione delle sostanze aromatiche sono quelle delle glicosidasi e delle glucosidasi. A seconda del grado di inibizione da parte del glucosio, questi enzimi possono diventare attivi solo dopo la conclusione della fermentazione. Obiettivo: contribuire alla rivelazione delpotenziale aromatico del mosto. 3

Le attività enzimatiche coinvolte nel miglioramento della filtrabilità dei mosti comprendono quelle delle poligalatturonasi, delle pectinliasi, delle pectina metilesterasi e, in misura minore, delle

4 Scheda Impiego di enzimi per la chiarifica dei vini (OENO 12/04) Scheda Definizione: Aggiunta, al vino, di preparazioni enzimatiche macromolecole dell uva presenti nel mosto e trasferite al vino, nonché delle macromolecole di origine batterica o fungina. Le attività enzimatiche coinvolte nel processo di chiarifica del vino comprendono quelle delle poligalatturonasi, delle pectinliasi, delle pectine metilesterasi e, in misura minore, quelle delle arabinanasi, delle galattanasi, delle ramnogalatturonasi, delle cellulasi, delle delle galattanasi, delle ramnogalatturonasi, delle cellulasi, delle emicellulasi e delle β-glucanasi se il vino proviene da uve botritizzate. 4

trasferite al vino, nonché delle macromolecole di origine batterica o fungina.

5 Scheda Impiego di enzimi per migliorare la filtrabilità dei vini (OENO 15/04) Scheda Impiego di enzimi per liberare sostanze aromatiche (OENO 17/04) Scheda Impiego di enzimi per migliorare la filtrabilità dei vini (OENO 15/04) Scheda: Impiego di enzimi per il rilascio di composti aromatici da precursori glicosilati (OENO 17/04) Definizione: Aggiunta, al vino, di preparazioni enzimatiche macromolecole colmatanti dell uva presenti nel mosto e trasferite al vino durante il processo di vinificazione, nonché delle macromolecole colmatanti di origine batterica o fungina. Le attività enzimatiche coinvolte nel miglioramento della filtrabilità del vino comprendono quelle delle arabinasi, delle galattanasi, delle ramnogalatturonasi, delle emicellulasi e, in misura minore, delle poligalatturonasi, delle pectinliasi, delle pectina metilesterasi e della β-glucanasi se il vino proviene da uve botritizzate o ha un alto contenuto di glucani derivanti dalle pareti cellulari dei lieviti. Definizione: Aggiunta, al vino, di preparazioni enzimatiche contenenti attività in grado di catalizzare l idrolisi della parte osidica delle sostanze aromatiche glicolisate (precursori aromatici) dell uva presenti nel mosto e trasferite al vino durante il processo di vinificazione. Le attività enzimatiche coinvolte nel rilascio delle sostanze aromatiche sono quelle delle glicosidasi e delle glucosidasi. Obiettivo: contribuire alla rivelazione del potenziale aromatico del vino. 5

presenti nel mosto e trasferite al vino durante il processo di vinificazione, nonché delle macromolecole colmatanti di origine batterica o fungina.

6 Scheda Trattamento dei vini con glucanasi (OENO 3/85) Capitolo Vini Scheda Impiego di enzimi per migliorare la solubilizzazione di composti derivanti dal lievito durante l affinamento dei vini sulle fecce (OENO 18/04) Scheda Trattamento con -glucanasi (OENO 3/85) Scheda Definizione: Aggiunta, al vino, di una preparazione enzimatica contenente attività in grado di catalizzare la degradazione dei β- glucani prodotti, negli acini d uva, dal fungo Botrytis cinerea (muffa nobile, muffa grigia). Le attività enzimatiche coinvolte nella degradazione dei β-glucani di Botrytis cinerea sono le β-glucanasi di tipo β-1,3 e β-1,6. Le β- glucanasi, comprese le 1,3-β-glucanasi, sono altresì in grado di degradare i β-glucani rilasciati dai lieviti del tipo Saccharomyces durante la fermentazione alcolica e l affinamento del vino sulle fecce. Obiettivo: migliorare il processo di chiarifica e la filtrabilità dei vini. Definizione: nessuna modifica. 6

7 Trattamento con -glucanasi (OENO 3/85) Scheda 3.2.

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