E prodotta da alcuni funghi tra i quali Aspergillus e Penicillium.*

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Romano Spina
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1 Ocratossina A

2 E costituita da un derivato cumarinico legato alla fenilalanina. E prodotta da alcuni funghi tra i quali Aspergillus e Penicillium.* * I funghi più pericolosi per la produzione di OTA nelle uve sono l Aspergillus Carbonarius e l Aspergillus Niger

3 E nefrotossica, con alterazioni irreversibili ai reni e cancerogena. Sono attualmente in fase di studio presunti effetti immunotossici, neurotossici e teratogeni

4 Le muffe attaccano l uva in fase di maturazione e trasmettono l ocratossina al vino già nelle prime fasi della vinificazione.

10 Condizioni ottimali di crescita La temperatura compresa tra i C e l umidità dell aria compresa tra 72-90% Però quando questi parametri tendono a scendere il fungo trovandosi in una condizione di stress, inizia a produrre OTA.

Però quando questi parametri tendono a scendere il fungo

11 Zone a rischio I funghi della specie Penicillium sono maggiormente diffusi nelle zone centro settentrionali, ma sono scarsi produttori di OTA Per i funghi del genere Aspergillus, le uve più a rischio sono quelle delle zone umide, in particolare dell Italia meridionale.

di OTA Per i funghi del genere Aspergillus, le uve più a rischio

12 Condizioni ottimali di crescita In letteratura, risulta che le uve più soggette alla contaminazione da OTA sono quelle prodotte nel bacino Mediterraneo; in particolare le uve provenienti da vigneti prospicienti il mare.

OTA sono quelle prodotte nel bacino Mediterraneo; in

13 Produzione di OTA Gli Aspergillus colonizzano precocemente l uva, spesso prima dell invaiatura.

14 Produzione di OTA Non essendo capaci di perforare la buccia, riescono a penetrare l acino esclusivamente attraverso fessurazioni della cuticola provocate da diverse cause: grandine, scottature solari, stress idrici, tagli sulla buccia causate da uccelli

fessurazioni della cuticola provocate da diverse cause:

15 Produzione di OTA Insetti (tignole, lepidotteri) e marciume acido.

16 Produzione di OTA Botrytis cinerea è un fungo parassita noto come marciume grigio o muffa grigia

17 Produzione di OTA Oidio detto anche mal bianco, nebbia o albugine, è una malattia causata da funghi Ascomycota

18 Produzione di OTA Il tenore di OTA tende inoltre ad aumentare con lo stadio di maturazione delle uve.

19 Interventi in vigneto I principali metodi di riduzione del contenuto di OTA nel vino, sono pertanto basati sulla prevenzione in vigneto dello sviluppo fungino. E' pertanto indispensabile combattere le cause delle alterazioni predette, prestando particolare attenzione ai danni da Tignole e alla formazione di Botrytis.

E' pertanto indispensabile combattere le cause delle alterazioni predette,

20 Interventi in vigneto Le tignole possono essere responsabili in quanto vettori, ovvero trasportando le spore del fungo trattenute tra le scaglie dell'epidermide. Questi insetti hanno inoltre la capacità di perforare gli acini, aprendo una via preferenziale all'aspergillus. Gli interventi associati contro le tignole e la Botrytis possono ridurre la formazione di OTA dell'80 %.

Questi insetti hanno inoltre la capacità di perforare gli acini, aprendo una via preferenziale

21 Interventi in vigneto Da non trascurare in vigneto, è anche il contenimento della vegetazione. È importante evitare la compattazione della chioma, in quanto potrebbe limitare la circolazione dell'aria all'interno del filare. La compattazione e l'ombreggiamento, tendono ovviamente a favorire le condizioni ideali per lo sviluppo delle muffe.

22 Interventi in vigneto Anche l'appassimento delle uve, può essere una pratica favorevole allo sviluppo fungino. Il calore diurno e l'umidità notturna favorirebbero infatti gli attacchi dell'aspergillus carbonarius; anche in questo caso la ventilazione artificiale nei locali di appassimento può limitare l'effetto, rimuovendo le sacche di umidità.

23 Interventi in vigneto In fine, anche la vicinanza al mare sembra che possa favorire lo sviluppo dell' Aspergillus carbonarius. Le zone viticole prossime al mare sono più soggette agli attacchi, rispetto a quelle lontane, specie se poste ad altitudine superiore ai 200 m.; il motivo resta sempre legato al gioco delle temperature e delle umidità atmosferiche. Si considera come distanza critica dal mare, uno spazio inferiore ai 30 km, distanze superiori non influenzerebbero questo tipo di sviluppo fungino.

24 Interventi in cantina Per quanto concerne gli interventi in cantina, questi sono di secondaria importanza rispetto a quelli in vigneto, ma possono comunque limitare anche in misura significativa il tenore in Ocratossina A nel vino. Premesso che la selezione delle uve in fase di vendemmia sia una fase cruciale nella prevenzione, è importante attenersi ad alcune regole di vinificazione fondamentali.

25 Interventi in cantina I vini maggiormente colpiti spesso sono quelli rossi, in quanto questo tipo di vinificazione prevedendo la macerazione delle uve, aumenta il tempo di contatto tra le bucce e la componente liquida del mosto. La durata della macerazione va pertanto contenuta, ma nel solo caso in cui vi siano uve colpite, diversamente non si riscontrano in letteratura casi in cui il tenore di OTA si innalzi macerando uve sane.

26 Interventi in cantina Tra gli interventi in cantina, che possono limitare la formazione di OTA: Impiego razionale di anidride solforosa (azione inibente verso i funghi)

27 Interventi in cantina Tra gli interventi in cantina, che possono limitare la formazione di OTA: Induzione della fermentazione malolattica (azione riducente dei batteri malolattici)

28 Interventi in cantina Tra gli interventi in cantina, che possono limitare la formazione di OTA: Utilizzo di Bentonite / gel bentonite (favorisce anche la precipitazione dell'ota)

29 Interventi in cantina Tra gli interventi in cantina, che possono limitare la formazione di OTA: Affinamento "sur lies" (le stasi sulle fecce di lievito con battonage permette una diminuzione dell'ota, dovuto probabilmente all'assorbimento dell'ota da parte delle pareti del lievito.

30 Metodi di analisi per la determinazione dell OTA nel vino Da quando la tossina è stata individuata nel vino sono stati utilizzati diversi metodi di analisi. La maggior parte di questi, compreso il metodo ufficiale, si basano sulla separazione dell'ota per mezzo di colonne di immunoaffinità, e la determinazione attraverso HPLC (High Performance Liquid Chromatography) con rilevatore a fluorescenza.

31 Metodi di analisi per la determinazione dell OTA nel vino Un altro metodo piuttosto diffuso, in quanto piuttosto rapido e facile, consiste nella determinazione mediante sistemi enzimatici (ELISA). La metodica si basa sulla separazione attraverso colonna di immunoaffinità, mentre la determinazione per mezzo di un test immunoenzimatico competitivo. La quantificazione infine, avviene mediante uno spettrofotometro specifico per il test ELISA.

Incidenza (%) VINO ROSSO 692 64 VINO ROSE 129 60 VINO BIANCO

32 PRESENZA DI OCRATOSSINA A NEL VINO E NELLA BIRRA Prodotto Campioni No. Incidenza (%) VINO ROSSO VINO ROSE VINO BIANCO VINO DA DESSERT BIRRA Intervallo (ng/ml) = ppb) 0,41-7,63 0,15-2,44 0,09-0,97 0,80-3,85 0,03-0,20

33 ASSUNZIONE DI OCRATOSSINA A SULLA BASE DEI DATI EUROPEI* Concentrazione Alimenti media di OTA (mg/kg = ppb) Cereali 0,5 Vino rosso 0,19 Caffè 0,9 Birra 0,07 Maiale 0,1 Uva secca 2,8 Spezie 11 Pollame 0,03 Legumi 0,1 Succo d uva 1,0 totale Consumo g/24 h ,3 0,0 5, ** Assunzione di OTA giornaliera totale (ng/kg p.c.)* 1,90 0,54 0,43 0,27 0,13 0,11 0,09 0,03 0,02 ** 3,50 % 54,0 15,0 12,0 7,6 3,7 3,1 2,6 0,9 0,6 ** * Dati ripresi da: Codex Alimentarius Commission (1998). Position paper on ochratoxin A, CX/FAC 99 * Peso corporeo di 60 kg; ** dati sui consumi non disponibili

34 QUANTITA MASSIMA GIORNALIERA TOLLERABILE DI OCRATOSSINA A < 5 ng/kg p.c. European Commission - Scientific Committee on Food Opinion on Ochratoxin A, CS/CNTM/MYC/14 final, Annex II to Document XXIV/2210/9, Brussels, 28/9/98

35 Limite di OCRATOSSINA A Vino (rosso, bianco e rosè) e altri vini e/o altre bevande a base di mosto d uva. Succo d uva, ingredienti a base di succo d uva in altre bevande, incluso il nettare di uva e il succo d uva concentrato, ricostituito. Mosto d uva e mosto d uva concentrato ricostituito, destinati direttamente al consumo umano 2 ng/kg (p.p.m.) p.c.

36 Controlli pubblici Gli operatori di sanità pubblica stanno cominciando a riconoscere l impatto di queste tossine sulla salute umana ed animale. La FAO ha calcolato che il 25% del raccolto mondiale è contaminato dalle micotossine. In Asia e in Africa, uno studio ha valutato che dal 10% al 50% dei raccolti sono contaminati. In uno studio giapponese sulle tossine di Fusarium in cereali provenienti da paesi diversi, solo pochi campioni risultavano non contaminati.

18/c - 73100 Lecce (Italy) cell. 338 5260259 - e-mail: info@scienzadellalimentazione.it N.B.

37 Questa presentazione è stata elaborata da: Studio Nutrizionistico Dr. Amedeo Serra Biologo, Specialista in Scienza dell Alimentazione via Del Mare n.18/c Lecce (Italy) cell info@scienzadellalimentazione.it N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE E RISULTA INCOMPLETO SE NON E ACCOMPAGNATO DA UNA PRESENTAZIONE ORALE E DALLA RELATIVA DISCUSSIONE

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