susanna neuhold responsabile area food - Firenze 31 marzo 2012

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1 AIC nell alimentazione fuori casa Celiachia: oltre la sicurezza alimentare, ristorazione fuori casa e qualità susanna neuhold responsabile area food - Firenze 31 marzo

2 I progetti AIC per i professionisti dell alimentare 2

3 migliorare la qualità di vita dei celiaci Key word: normalizzare 3

4 CELIACO alimentarsi È UN CONSUMATORE/CLIENTE CON UNA SPECIFICA ESIGENZA ALIMENTARE vita sociale vita lavorativa socialità e cultura (convivio cum vivere ) è un esigenza ma anche un piacere 4

5 L AIC ha in essere da più di 10 anni il Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC linee guida per la gestione del rischio formazione sulla celiachia e sulla cucina senza glutine consulenza ad hoc, presso il locale (ad es. nella definizione del menù o per identificare le aree e le procedure più adatte) controlli periodici professionali comunicazione gli esercizi aderenti al progetto espongono un apposita vetrofania 5

6 - Ristoranti, hotel e Pizzerie - Gelaterie - Bed & Breakfast quasi strutture in tutta Italia -Colazione (bar) 6

7 - Ristorazione in viaggio Airest Autogrill Mychef - Barca a Vela - Vending quasi strutture in tutta Italia - Crociere Costa Crociere MSC Crociere 7

8 Guida per l Alimentazione Fuori Casa 8

9 Versione on-line e versione mobile 9

10 li progetto AFC prevede (1): LINEE GUIDA DI GESTIONE DEL RISCHIO: specifici requisiti tecnici, afferenti le procedure di autocontrollo e di gestione del rischio glutine, che devono essere soddisfatti dai locali aderenti al progetto. Questi requisiti sono stati sviluppati, nel corso degli anni di applicazione del progetto, con la collaborazione della Sanità Pubblica Locale. 10

11 li progetto AFC prevede (2): FORMAZIONE: un corso base sulla celiachia e sull'alimentazione senza glutine corredato dal rilascio di materiale didattico. Il corso comprende una parte teorica ed una parte pratica, che illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farine e pasta. 11

12 li progetto AFC prevede (3): CONSULENZA: un completamento formativo che avviene tramite successivi incontri presso l esercizio, dove l AIC offre la propria consulenza, ad esempio nella definizione del menù o per identificare le modalità di stoccaggio e le aree dove preparare i pasti gluten free. 12

13 li progetto AFC prevede (4): CONTROLLO: controlli periodici da parte di AIC tramite personale qualificato e un apposita check-list. 13

14 CONTROLLO: svolgiamo controlli periodici (ogni 6 o 12 mesi, a seconda della tipologia di locale) tramite personale qualificato e un apposita check-list a punteggio, che ci permette di verificare il mantenimento del rispetto dei requisiti tecnici del progetto e di monitorare nel tempo l andamento del locale, nell ottica del miglioramento continuo dell offerta senza glutine dell esercizio. Inoltre, abbiamo implementato un sistema di gestione dei reclami e delle segnalazioni degli utenti dei locali aderenti al progetto AFC, che ci permette di intervenire tempestivamente e puntualmente sulle criticità specifiche che si possono presentare 14

15 li progetto AFC prevede (5): COMUNICAZIONE: l elenco dei locali aderenti al progetto AFC viene pubblicato su una Guida cartacea, diffusa in circa copie su tutto il territorio nazionale, e sul sito web di AIC dove viene aggiornato in tempo reale. È stato recentemente diffuso anche un applicativo per smartphone. Ad ogni locale aderente al programma viene consegnata una vetrofania che deve esporre sulla vetrina del proprio locale. 15

16 siamo in attesa dell approvazione, da parte della Conferenza Stato Regioni, di una norma nazionale che, dopo il recepimento da parte delle Amministrazioni Regionali, regolamenterà la ristorazione senza glutine, prevedendo precise procedure, apposita formazione e controlli per quegli esercizi della ristorazione che vogliano dotarsi anche di un offerta senza glutine. Anche AIC ha dato il proprio contributo alla realizzazione di questa norma. 16

17 Questa norma andrà auspicabilmente ad ampliare il numero di locali, alberghi e ristoranti dove il celiaco potrà mangiare in sicurezza. AIC si impegnerà sempre più a far diventare il progetto AFC un progetto di eccellenza: sicurezza per il celiaco qualità totale del servizio 17

18 nel frattempo.. 18

19 Quando si mangia fuori casa, non sempre è possibile recarsi in un locale AFC. In questi casi, l AIC consiglia di informare sempre il personale della propria alimentazione e di quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati. Suggeriamo di chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare e, in caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso. Inoltre, è importante ricordare sinteticamente le regole per evitare il pericolo di contaminazioni nella preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC nelle pagine dedicate alla ristorazione. In questo modo, il celiaco svolge anche un importante opera di sensibilizzazione sulla cultura della cucina senza glutine. 19

20 AIC nell Alimentazione Fuori Casa Celiachia: oltre la sicurezza alimentare, ristorazione fuori casa e qualità susanna neuhold responsabile area food - Firenze 31 marzo