Consigli per la corretta installazione. La manutenzione ordinaria

Transcript

1 L impianto di spillatura Per la stesura di questo vademecum ho utilizzato i manuali delle ditte : Celli, Vinservice, e Brew Service oltre che a : Il manuale della birra ( Inbev ) e L arte della spillatura ( Heineken ) Un grazie particolare ai tecnici della Sibe per i preziosi consigli e soprattutto per la loro competenza e disponibilità. Sergio Lelli - consigli per la corretta installazione - la manutenzione ordinaria - la manutenzione giornaliera - i compiti dell esercente - quello che non si deve mai fare - la sanificazione dell impianto : obblighi di legge e la detergenza in pratica - problemi derivanti da guasti del gruppo frigo - soluzioni e suggerimenti - problemi derivanti da disfunzioni dell impianto - soluzioni e suggerimenti Consigli per la corretta installazione - Le infezioni batteriche che si manifestano sotto forma di cattivo odore/sapore e di aspetto torbido, si presentano tanto più spesso quanto meno viene usato l impianto. Quindi un impianto che consuma poco necessita di sterilizzazioni più frequenti. Ovviamente, per questo motivo è opportuno non installare impianti di spillatura se non ci sono consumi adeguati ( almeno 2 fusti a settimana ). - Il posizionamento della macchina e dei fusti riveste un importanza fondamentale per il buon funzionamento dell impianto in particolare è importante verificare che : a) la temperatura di stoccaggio dei fusti sia compresa tra i 15 ed i 25 C e sia il più costante possibile. b) i fusti siano situati su una pedana isolante lavabile e rialzata da terra c) dal momento che la contropressione di Co2 è stata regolata alla temperatura ambiente, è necessario lasciare i fusti nell ambiente almeno 12 ore prima del servizio. La manutenzione ordinaria - Si consiglia di effettuare la sterilizzazione ogni giorni in condizione di normale utilizzo. In caso di prodotti particolari, quali ad esempio le birre stout, doppio malto, weizen, non filtrate ecc., il lavaggio deve essere effettuato più frequentemente. - Il tecnico inoltre è tenuto a : a) verificare gli attacchi del fusto per neutralizzare eventuali contaminazioni batteriche e perdite di Co2 b) controllare la tenuta della bombola di gas c) effettuare la pulizia del rubinetto e verificare la tenuta degli OR d) controllare i livelli dell acqua della vasca ( le serpentine e l evaporatore devono essere immersi ) e) controllare che il condensatore del frigo sia perfettamente pulito e libero da ostruzioni f) controllare che il motoagitatore ( o la pompa di ricircolo ) funzioni correttamente g) controllare che la contropressione di Co2 sia regolata correttamente h) controllare che l acqua della vasca sia pulita

2 Manutenzione giornaliera - i compiti dell esercente - E consigliabile, dove possibile, risciacquare l impianto con acqua pura ad ogni cambio fusto. Questa operazione se effettuata costantemente porta degli enormi vantaggi : a) il prodotto erogato è sempre perfetto perché in questo modo si previene la formazione di depositi di birra che causano le infezioni batteriche b) si allontana notevolmente l intervallo di tempo che trascorre fra le sterilizzazioni c) si mantiene in pressione la linea evitando problemi di schiuma che si forma quando si cambia il fusto evitando inutili sprechi di prodotto con un notevole risparmio d) se questa operazione viene effettuata sul banco davanti ai clienti, questi ne rimarranno sicuramente impressionati positivamente, creando una fama di locale professionale ed altamente igienico - lavare ogni giorno il rubinetto ed il beccuccio con acqua tiepida o calda senza usare detergenti o spugne abrasive - svuotare e lavare con acqua calda la vaschetta raccogligocce - il condensatore del frigo ( comunemente chiamato radiatore ) è l anima del vostro impianto e deve essere sempre perfettamente pulito e libero da ostruzioni, per la pulizia usare una spazzola morbida o aria compressa facendo attenzione a non danneggiare le alette del condensatore - controllare che il foro ed il tubicino per lo scarico del troppo pieno siano liberi da eventuali ostruzioni Importante : quello che non si deve mai fare per la vostra sicurezza : - non accedere mai all impianto senza aver tolto tensione - non utilizzare mai prese multiple per i collegamenti elettrici - non tenere mai le bombole di Co2 al sole o vicino a fonti di calore - non tenere mai le bombole di Co2 a temperature al di sotto di 0 C o in celle frigorifere - non coricare mai le bombole Co2 orizzontalmente durante l esercizio ( così facendo il gas non vaporizza ed entra liquido nel prodotto! ) - non spengere mai il gruppo frigo se non per periodi lunghi o per manutenzione per un miglior funzionamento : - non stoccare i fusti in ambienti troppo caldi o troppo freddi ( C ) - non stoccare i fusti in ambienti sporchi o maleodoranti - non stoccare i fusti direttamente sul pavimento ma prevedere una pedana isolante - dare la giusta rotazione ai fusti - trasferire i fusti almeno ore prima dell utilizzo nel locale di stoccaggio - non spillare una bevanda ( tanto meno una birra ) con la bombola chiusa - assicurarsi che la bombola sia completamente aperta - non aggiungere salamoie all acqua della vasca - non versare mai la bevanda in bicchieri caldi - non usare detergenti profumati o brillantanti per il lavaggio dei bicchieri di birra ( altrimenti la birra prenderà odori sgraditi e la schiuma smonterà troppo rapidamente ) - per una spillatura ottimale di birra è consigliabile bagnare prima il bicchiere, facendo uso dell apposito bagnabicchieri, questo ha lo scopo di raffreddare il bicchiere portandolo alla giusta temperatura - non usare la rastrelliera ( bicchieri sospesi e capovolti ) per i bicchieri : il fumo, i vapori, la polvere si depositano all interno - non usare ripiani con panni assorbenti per i bicchieri : la stoffa viene chiusa dal bicchiere e la condensa dell umidità si deposita sul panno provocando uno sgradevole odore di muffa - il posizionamento corretto del bicchiere è : capovolto su un supporto che gli permetta di respirare

3 Detergenza e sanificazione degli impianti di spillatura Obblighi di legge La normativa HACCP ( controllo e analisi dei punti critici nel processo di lavorazione delle aziende alimentari ) è una tecnica imposta dalla Direttiva Europea 93/43 CE e recepita in Italia nel D.L. n 155 del La linea di condotta che riguarda gli impianti di spillatura, ha individuato come maggiore punto critico, la fase di sterilizzazione. a) E obbligatorio esporre un cartello sulle colonne dell impianto di spillatura mentre si esegue la sterilizzazione. Tale cartello deve essere bifacciale ( lato cliente e lato gestore ) e ha lo scopo di impedire eventuali distrazioni b) Dopo il risciacquo delle linee deve essere effettuato il controllo del PH dell acqua mediante apparecchio elettronico ( Phmetro ) o cartine tornasole con intervallo limito 5,0-8,0 c) Deve essere aggiornata l apposita scheda sulla quale verrà annotata la data di ogni sanificazione e di ogni intervento effettuato d) E altamente raccomandato ai tecnici addetti alla manutenzione di tenere sempre con sé una copia della scheda tecnica dei prodotti chimici adoperati per la sanificazione. In caso di ingestione e/o contatto con tali detergenti la scheda deve essere consegnata agli operatori medici La detergenza in pratica - come si effettua un lavaggio Corredo : 1 fustino da 8-10 litri per la soluzione detergente 1 fustino da 8-10 litri per il risciacquo La sterilizzazione deve essere affettuata almeno ogni 30 / 45 giorni Si consiglia l utilizzo di guanti ed eventualmente mascherina e occhiali se richiesto sull etichetta a ) Seguire le istruzioni riportate sul fustino del detergente, usando scrupolosamente le dosi indicate. Importante : un sovradosaggio o un tempo di contatto superiore non aiuta più di tanto è infatti necessario capire la natura dello sporco e usare il prodotto giusto. b) Far fuoriuscire dall impianto circa mezzo litro di soluzione detergente c) Lasciare l impianto pieno per il tempo indicato ( normalmente 15 minuti circa ) d) Spillare ancora mezzo litro di soluzione detergente e) Risciacquare con acqua pulita ( almeno 5 litri ) f) Controllare il Ph, se il valore è fuori dai limiti 5,0-8,0 è oppurtuno eseguire nuovamente il risciacquo fino a che i valori non rtientrano nella norma. Se non riuscite a trovare i valori giusti provate a controllare il Ph dell acqua corrente g) Effettuare una spillatura di prova e assaggiare il prodotto per verificare : - che il gusto della bevanda sia coerente con le caratteristiche specifiche - che la quantità di Co2 sia quella giusta Inoltre il tecnico manutentore è tenuto a fare le seguenti manutenzioni e verifiche : oltre a tutti i punti descritti al paragrafo Manutenzione ordinaria il tecnico inoltre deve : - pulizia dei rubinetti : smontarli nelle singole parti e pulirle accuratamente usando acqua calda, detergente idoneo e spazzola morbida non abrasiva - in caso di danneggiamento o usura degli Or provvedere alla sostituzione - si può lubrificare i rubinetti con vaselina fine in crema

4 Problemi e Soluzioni E importante : - individuare il tipo di guasto : guasto del gruppo frigo o disfunzione dell impianto? - comunicare tempestivamente al tecnico l eventuale guasto - non accedere mai alle parti elettriche della macchina senza togliere tensione Problemi derivanti da guasti del gruppo frigo NB. Togliere sempre tensione all apparecchio prima di accedere alle parti elettriche In tutti i casi descritti è importante accertarsi del funzionamento dei seguenti componenti : compressore, ventola del condensatore, termostato, motorino agitatore ( o pompa di ricircolo ) e comunicare al tecnico in maniera più dettagliata possibile le eventuali anomalie riscontrate. Problemi rilevati Probabili cause Interventi suggeriti A1) la macchina non funziona ( tutto spento ) 1) mancanza di tensione 1a) accertarsi che la presa di corrente sia inserita 1b) controllare l impianto elettrico 2) macchina spenta 2a) verificare che l interruttore sia sulla posizione On 2b) verificare che il termostato sia sulla posizione On A2) la macchina non funziona e fa saltare la corrente può dipendere da : A) linea elettrica B) uno dei seguenti componenti in corto : - motorino agitatore - ventola - compressore A) problemi di linea elettrica : 1) presa di corrente inadeguata 1a) verificare che non ci siano prese doppie che alimentano altri carichi ( frigoriferi, stufe, o altri apparecchi elettrici ) sulla presa di corrente, si ricorda che per legge ogni apparecchio deve essere collegato ad una singola presa 2) linea elettrica sovraccarica 2a) controllare che la linea elettrica abbia sufficiente portata di tensione per i carichi applicati, nel dubbio provare a collegare l apparecchio ad un altra linea B) corto circuito E necessario verificare che i componenti elettrici siano perfettamente asciutti, infatti l umidità può provocare corti circuiti. Tale problema può verificarsi per l uscita di acqua dal troppo pieno della vasca che per questo deve essere tenuto costantemente al giusto livello. 1) motorino agitatore in corto 1a) una volta accertato che il m.a. produce un corto circuito si può escluderlo semplicemente scollegando la presa di corrente del motorino stesso 2) ventola o compressore in corto 2a) avvertire il tecnico per la sostituzione A3) la macchina raffredda ma il motorino agitatore è fermo 1) mancanza di tensione 1a) controllare il corretto inserimento della presa (al motorino ) 1b) controllare i collegamenti elettrici 2) motorino guasto 2a) avvertire il tecnico per la sostituzione

5 Problemi rilevati Probabili cause Interventi suggeriti A4) la macchina funziona ma non raffredda ( la ventola, motorino agitatore e compressore funzionano ) 1) gruppo frigo scarico di gas 1a) avvertire il tecnico e/o il frigorista 2) il condensatore ( radiatore ) 2a) pulire delicatamente ma a fondo le alette del del frigo è sporco condensatore usando aria compressa o una spazzola morbida 3) il condensatore è ostruito 3a) accertarsi che sulla griglia del condensatore non ci sia niente che impedisce la corretta ventilazione A5) la macchina funziona ma non raffredda e la ventola è ferma ( il compressore ed il motorino agitatore funzionano ) 1) mancanza di tensione 1a) controllare i collegamenti elettrici 2) motoventilatore guasto 2a) avvertire il tecnico per la sostituzione A6) la macchina non raffredda ( la ventola ed il compressore sono fermi, il motorino agitatore funziona ) 1) termostato in avaria 1) avvertire il tecnico per la sostituzione 2) manca acqua nella vasca 2) ripristinare il livello dell acqua A7) il motorino agitatore è rumoroso 1) motoagitatore in avaria 1) avvertire il tecnico per la sostituzione 2) cuscinetti usurati 2) avvertire il tecnico per la sostituzione 3) termostato in avaria 3) controllare la vasca : se il termostato è guasto il ( ghiaccio eccessivo ) ghiaccio può avvicinarsi all elica del m.a. fino a bloccarla, nel caso si toglie tensione alla macchina e si lascia sghiacciare A8) la macchina non si ferma mai e gela la bevanda 1) termostato in avaria 1a) avvertire il tecnico per la sostituzione 1b) togliere tensione alla macchina e lasciare sghiacciare A9) la macchina non si ferma mai, gela la bevanda ed il ghiaccio ha bloccato l elica del motoagitatore 1) termostato in avaria 1a) avvertire il tecnico per la sostituzione 1b) togliere tensione alla macchina e lasciare sghiacciare A10) la macchina non si ferma mai, gela la bevanda nella serpentina ma nella vasca non c è ghiaccio 1) termostato in avaria e perdita 1) in questo caso c è sicuramente una perdita di di prodotto prodotto nella vasca ( vino o birra ) che non ghiaccia a 0 C ma che comunque porta la temperatura sottozero, quindi avvertire il tecnico che dovrà : - controllare eventuali perdite - svuotare, pulire e riempire di acqua pura la vasca - sostituire il termostato

6 Problemi derivanti da disfunzioni dell impianto NB. Togliere sempre tensione all apparecchio prima di accedere alle parti elettriche Problemi rilevati Probabili cause Interventi suggeriti B1) la bevanda non fuoriesce dal rubinetto B2) la bevanda esce troppo lentamente B3) la bevanda esce troppo fredda 1) prodotto gelato nella serpentina 1a) vedi paragrafi A8 - A9 - A10 2) innesto sul fusto disinserito 2) controllare il corretto inserimento dell innesto 3) bombola Co2 vuota o chiusa 3) sostituire o aprire la bombola 4) contropressione insufficiente 4) ripristinare la corretta contropressione 5) tubazione piegata o ostruita 5) verificare il percorso della tubazione 6) compensatore del rubinetto 6a) agire sulla levetta in senso antiorario per aprirlo chiuso o ostruito 6b) se ostruito : dopo aver staccato il fusto, smontare e lavare il rubinetto e quindi rimontare il tutto 7) sfera della valvola di non 7) smontare e lavare l innesto con acqua, in caso ritorno dell innesto fusto di emergenza provare a sbloccare la sfera bloccata usando un cacciavite 1) tubazione piegata o ostruita 1) controllare il percorso delle tubazioni 2) compensatore del rubinetto 2a) agire sulla levetta in senso antiorario per aprirlo chiuso o ostruito 2b) se ostruito : dopo aver staccato il fusto, smontare e lavare il rubinetto e quindi rimontare il tutto 3) contropressione insufficiente 3) ripristinare la corretta contropressione 4) bombola Co2 vuota o chiusa 4) sostituire o aprire la bombola 5) innesto fusto inserito male o 5) verificare il corretto inserimento dell innesto guasto e controllare le guarnizioni ( possibili perdite ) 1) temperatura del locale di 1) disporre i fusti su una pedana isolante e alzare stoccaggio dei fusti troppo bassa la temperatura 2) serpentina di raffreddamento 2) avvisare il tecnico per la sostituzione troppo lunga B4) la bevanda esce troppo calda 1) temperatura del locale di 1) cambiare locale o diminuire la temperatura stoccaggio dei fusti troppo alta 2) impianto non adeguato ai consumi 2) sostituire l impianto con uno più potente 3) termostato su posizione «inverno» 3) regolare il termostato su «estate» o su o regolato su alta temperatura temperatura più bassa 4) manca acqua nella vasca 4) controllare il livello 5) motorino agitatore fermo 5) consultare il paragrafo A3 6) linea pitone vuota 6a) mancanza di acqua nella vasca 6b) pompa in avaria ( A3) 7) per altri problemi tecnici consultare «problemi derivanti da guasti al gruppo frigo» B5) la bevanda ha sapore scadente 1) tubazioni e rubinetti sporchi 1) avvisare il tecnico per la sanificazione dell impianto 2) fusto bevanda troppo vecchio 2) sostituire il fusto con uno nuovo 3) fusto bevanda difettoso 3) sostituire il fusto con uno nuovo 4) bombola di Co2 avariata 4) sostituire la bombola 5) Co2 non alimentare 5) verificare che il Co2 impiegato sia alimentare e cioè Co2 s.s.a., nel caso sostituire la bombola B6) il rubinetto continua a gocciolare 1) guarnizione di tenuta usurata 1) avvertire il tecnico per la sostituzione 2) forellini di drenaggio otturati 2) pulire i forellini di drenaggio ( sul rubinetto )

7 Problemi rilevati Probabili cause Interventi suggeriti B7) la bevanda fuoriesce con troppa schiuma eccessiva e disordinata anche dopo molti bicchieri 1) tubazioni e rubinetto sporchi 1) avvisare il tecnico per il lavaggio 2) fusto bevanda da troppo tempo 2) sostituire il fusto ( e considerare se vale la collegato all impianto pena di usare la spina ) 3) tubazioni piegate o ostruite 3) controllare la linea bevanda ( flusso attorcigliato ) ( corpo estraneo o tubo sporco ) 4) bevanda troppo calda 4) vedi paragrafo B4 B8) la bevanda fuoriesce con troppa schiuma ( colpi ) il vino e le bibite escono a colpi, la birra esce con colpi di schiuma a bolle grosse 1) contropressione insufficiente 1) ripristinare la corretta contropressione 2) riduttore di pressione in avaria 2) avvisare il tecnico per la sostituzione 3) innesto sul fusto non ben inserito 3) controllare se inserito correttamente 4) guarnizione fusto difettosa 4) sostituirla con una nuova, se non disponibile toglierla e inserirla di nuovo bagnata 5) il fusto sta finendo o è vuoto 5) sostituire il fusto 6) linea bevanda a contatto con 6) verificare il percorso della linea bevanda ed accidentale fonte di calore intervenire cambiando percorso o coibentando adeguatamente i tubi B9) la bevanda fuoriesce con troppa schiuma tutte le bevande escono troppo veloci con schiuma densa e persistente 1) bevanda sovrassatura di Co2 1a) ripristinare la corretta contropressione e cercare di tenere i fusti ad una temperatura più costante possibile durante il servizio 1b) se il fusto è molto sovrassaturo deve essere sostituito con uno nuovo sempre tarando il riduttore alla giusta pressione di equilibrio 2) riduttore di pressione in avaria 2) avvisare il tecnico per la sostituzione B10) la bevanda fuoriesce con poca schiuma ( birra piatta ) 1) bevanda troppo fredda 1) vedi paragrafo B3 2) fusto avariato 2) sostituire il fusto 3) bombola Co2 vuota o chiusa 3) verificare la bombola 4) contropressione sbagliata 4) ripristinare la corretta contropressione 5) riduttore di pressione in avaria 5) avvisare il tecnico per la sostituzione 6) scarso consumo di bevanda 6) preferire le bottiglie se il consumo è limitato B11) la bevanda esce bene ma crea molta schiuma nel bicchiere 1) bicchiere troppo caldo 1) bagnare i bicchieri prima di spillare 2) tecnica di spillatura non corretta 2) provare a fare un corso di spillatura! B12) rapida perdita della schiuma 1) bicchieri sporchi o lavati con 1) lavare bene i bicchieri con i detergenti appropriati detersivi non idonei 2) fusto bevanda vecchio 2) sostituire il fusto B13) esaurimento troppo rapido della bombola Co2 1) bombola collegata male 1) usare sempre una guarnizione nuova quando si cambia la bombola ed aprire sempre completamente la valvola 2) perdita sul circuito del Co2 2) avvertire il tecnico per la riparazione per emergenze : individuare la perdita ed escludere il circuito di gas corrispondente

8 Schema di un impianto tipo L organizzazione del banco L organizzazione del banco è fondamentale per un servizio rapido ed efficiente! Soprattutto in una birreria ma anche in altri tipi di locale dove il servizio della birra alla spina riveste un ruolo importante, è opportuno progettare un bancone di mescita che agevoli il lavoro. In questi esempi si può notare il doppio lavello che è l ideale per la preparazione dei bicchieri. Nel caso non si possa disporre di tale strumento, è opportuno installare un rinfrescabicchieri per il servizio di mescita. La rastrelliera non è indicata per i bicchieri. Il fumo, il vapore ed i grassi nell aria vanno verso l alto e depositano grasso sul vetro interno. La stoffa viene chiusa dal bicchiere e la condensa dell umidità si deposita sul panno creando uno sgradevole odore di muffa. Per il bicchiere da birra è giusto utilizzare un ripiano ma bisogna permettergli di respirare! Il modo migliore per tenere i bicchieri è a testa in giù su un ripiano non assorbente con scanalature che lasciano passare l aria.