LOGSR CLASSE V prof.ssa Midolo. IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE (lezione del prof. Bressan)

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1 LOGSR CLASSE V prof.ssa Midolo IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE (lezione del prof. Bressan) Ogni cosa è strettamente legata al menu che viene scelto: i piatti che mettiamo in tavola, l arredamento e tutte le altre attività sono legate alla scelta del MENU. Esso rappresenta il punto di riferimento, definisce la futura clientela (è il locale che fa la clientela e non il contrario); indica le attrezzature necessarie (lounge-bar è diverso dal ristorante ); aiuta la scelta del personale ed infine anche gli spazi (ristorante all italiana e gueridon avranno gli spazi organizzati diversamente). Dopo aver fissato i criteri generali dell attività, quali la tipologia di locale che voglio aprire, viene fissato uno schema generale del menu, per esempio in una pizzeria posso scegliere di mettere 10 pizze classiche e altre 10 con farina per celiaci e quindi devo avere già presente il canale a cui attingere per prendere i prodotti necessari. Il menu ha 5 aspetti che devono essere presi in considerazione: Aspetto Gastronomico Aspetto Igienico Aspetto Nutrizionale Aspetto Grafico Aspetto Economico L aspetto gastronomico è quello che fa riferimento alla: SOGGETTIVITÀ e alla FILOSOFIA di chi pensa il menu (preferenze particolari, niente fritture ecc ); TEXTURE cioè alla consistenza del prodotto (es la crocchetta e il purè hanno la stessa consistenza perché sono sempre patate schiacciate); COLORI E ALLA PRESENTAZIONE del piatto, che sono criteri soggettivi.

2 L aspetto igienico si riferisce all igiene personale, alla sanificazione dei locali e sanificazione delle attrezzature, abbraccia dunque tutto l aspetto sanitario. L aspetto nutrizionale del menu comprende tutte quelle valutazioni che si fanno a seconda di chi ci troviamo di fronte e quindi a chi andiamo a servire il piatto. Consiste nel creare piatti che devono tener conto dell età, del sesso, dello stato di salute dei commensali. Conosciamo: menu per i giovani menu per anziani menu per sportivi menu per regimi alimentari controllati (ipocalorici, ipercalorici) menu per bambini es: chi deve perdere peso, chi invece deve aumentare di peso a seguito di interventi chirurgici, chi è iperteso, chi è diabetico. Ristorante elegante: carta dei vini da menu, che è scritto in corsivo; niente foto; carta pregiata; copertina in pelle L aspetto grafico Paninoteca: menu plastificato, semplice, pieno di foto Esso deve risultare: attraente chiaro convincente rassicurante niente poemi nella spiegazione dei menu

3 Es: i locali di neo ristorazione non hanno i menu di pelle; il colore in genere riprende la pietanza base, il menu è rapido da consultare e non risulta eccessivamente sontuoso (cartoncino fronte retro più snello). ATTENZIONE A: tipo di carta colori carattere e formato impaginazione Es: A tavola con l Alberghiero, il menu è un A4 ripiegato nel verso opposto. Altri lo piegano in 8 parti; il menu degustazione è in genere un semplice foglietto carino, ma ridotto. immagini SI in pizzeria NO in ristoranti d elite. ZONE DI RICHIAMO PER IL CLIENTE la parte che colpisce di più la parte che colpisce meno

4 L aspetto economico comprende: COSTO cioè cosa spende l azienda per produrre PREZZO a quanto vendo il prodotto (con un margine del 30% di guadagno, +10% IVA) Per calcolare il prezzo ci serviamo dei COEFFICIENTI DI MOLTIPLICAZIONE (contenuti in apposite tabelle) che fanno riferimento a : manodopera (costo del personale 40%) materie prime costi vari (elettricità, gas ecc ) DISTINGUIAMO SPESE DIRETTE DEL PIATTO Costo delle materie prime: cali di peso, le tare, le confezioni pagate al fornitore, le rese finali al netto degli scarti, il rischio di rimanenze. SPESE INDIRETTE DEL PIATTO diverso gradimento del piatto da da parte della clientela; spese energetiche; affitto, ammortamento, attrezzature lavanderia. Per determinare in modo corretto il prezzo del piatto è bene avere una SCHEDA TECNICA molto dettagliata che contenga: nome piatto n porzioni preparate grammatura standard di una mono - porzione a crudo attrezzature e tecniche di lavorazione necessarie

5 LA PSICOLOGIA. LEGGE DI SUPREMAZIA: fa riferimento alla capacità di scelta del cliente. Infatti, molto spesso, la prima scelta verso un piatto rimane determinante per la scelta finale se la si ritiene interessante. LEGGE DI REGGENZA: si verifica quando io cliente mi affido al metre, al ristoratore, alla cucina del locale senza preferenze. Qualche frase o racconto regge la mia scelta. Non so cosa scegliere perché: il menu è troppo vasto e dunque il cliente è disorientato; preparazioni classiche sul menu; conosco bene il locale e lo chef; quando il cliente è consigliato dall amico; quando il menu è poco chiaro; quando ho un esigenza alimentare particolare e chiedo cosa mi consiglia? Il menu è la carta vincente o perdente di un locale.