IL CONTROLLO DEL SALE NELLA LAVORAZIONE. G. Parolari

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1 IL CONTROLLO DEL SALE NELLA LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO G. Parolari

2 PERCHE SI CONTROLLA IL SALE A- PRODOTTO FINITO Requisiti di disciplinare, target aziendali, commerciali, attribuzione di tutti i difetti del prosciutto crudo B- SEMILAVORATO (fine salagione, fine riposo) -rispetto degli standard aziendali -prevenzione dei difetti di ago -prevenzione del molle 2

3 E DIFFICILE CENTRARE GLI OBIETTIVI DI SALE PRINCIPALI FATTORI DI VARIABILITÀ stagionalitàg manualità (quantità di sale, ripassi, durata fase, grana e umidità del sale) condizioni ambientali (T, UR e velocità aria, tempo di sosta pre-salagione) caratteristiche intrinseche della coscia (peso, rapporto magro/grasso, superficie magra scoperta, grasso inter- e intra-muscolare, grasso esterno, T alla salagione, ph, ecc.) 3

4 LIMITI DI UNA LAVORAZIONE RITENUTA COSTANTE Effetto stagionalità media mensile media annuale di stabilimento: 5,85 4

5 LIMITI DI UNA LAVORAZIONE RITENUTA COSTANTE Effetto combinato di materia prima + lavorazione 5

6 LIMITI DI UNA LAVORAZIONE RITENUTA COSTANTE La variabilità è additiva! Esempio reale: Gennaio. Sale minimo riscontrato: 4,9 Luglio. Sale massimo riscontrato: 6,6 Δ = 1,7% Contestazioni invernali per mollezza Contestazioni estive per troppo sale

7 RIDURRE LA VARIABILITA : LE CLASSI DI PESO A- Lavorazione a saturo : Suddivisione S i i dei lotti in più classi di peso, Durata salagione B- Lavorazione non a saturo (tipo Parma): Suddivisione in classi di peso, Quantità Q limitata it t di sale sui prosciutti (controllo in linea del sale aggiunto) Effetto: Riduzione della sola variabilità dovuta al peso

8 SI PUO PREVEDERE IL SALE REALMENTE ASSORBITO? 8

9 SISTEMI DI CONTROLLO DEL SALE attualmente in uso analisi chimica di previsione ii conduttimetro 9

10 ANALISI PREVISIONALE. Certificato d analisi previsionale. Come si legge certid Il certificato 10

11 ANALISI PREVISIONALE. Correzioni possibili FATTORI CHE INFLUENZANO IL RISULTATO: Rapporto magro/totale: se si usano per l analisi prosciutti con molto grasso di copertura la salinità potrà risultare sovrastimata rispetto alla media. Età del prosciutto: la cotenna cede sale al magro. Fino a giorni (fine preriposo) è bene tenerne conto con un termine aggiuntivo. 11

12 ANALISI PREVISIONALE. Corrispondenza con i valori finali N. Osservazioni: 78, su N. 6 stabilimenti. Esame comparativo sale previsto-sale finale. Nello stesso mese di produzione, N. 4 pezzi sottoposti ad analisi predittiva e N. 4 all esame finale. 5% di casi 70% di casi 25% di casi -1% -0,5% 0 +0,5% +1% scarto fra sale finale e previsione

13 ANALISI PREVISIONALE. Corrispondenza fra dati previsionali e valori finali Errore max: 1% 13

14 ANALISI PREVISIONALE. Pro e contro PRO Informazione o tempestiva: possibili correzioni precoci CONTRO L esigua numerosità dei campioni riduce l attendibilità del risultato Nessun investimento in strutture/personale 1. bassa rappresentatività Possibilità di analizzare zone critiche della coscia (vena, noce, gambetto) La modalità di sezionamento della coscia influenza il risultato Costi elevati se l analisi è condotta sistematicamente 2. Eccessiva dipendenza dal campione analizzato Decisioni talora errate, se basate solo su questa analisi 14

15 ANALISI PREVISIONALE. Possibile utilizzo 1. Fissare un target aziendale (es. 5,5% ± 0,3) 2. Intervenire sulla salagione solo dopo almeno due deviazioni anomale di ugual segno. 3. Usare l analisi li i a livello ll decisionale i solo per numerosità> 4 pezzi analizzati (per lotto, settimana, mese ) 15

16 ANALISI PREVISIONALE. Grafico di controllo Sale% 60% 6,0% limite superiore non intervenire i su lavorazione qui intervenire su lavorazione 5,5% 5,0% limite inferiore non intervenire su lavorazione Lotto di produzione 16

17 CONDUTTIMETRO (SALINOMETRO) Misura la conducibilità elettrica, non il sale La misura dipende da due variabili: sale e acqua Lettura su scala (non dà la concentrazione!) Criterio: più alta è la lettura, più alto è il sale Modalità: 1-lettura a profondità costante 2-misura della profondità a lettura costante 17

18 CONDUTTIMETRO. Pro e contro PRO Informazione immediata e tempestiva CONTRO Non calibrabile. Variazioni da sonda a sonda Nessun investimento t in Non affidabile se la carne si è strutture/personale già asciugata Costo limitato. Possibilità di effettuare la misura su molti prosciutti 1. bassa rappresentatività Fuorviante se la diffusione salina è più rapida della norma 2. Eccessiva dipendenza dal campione analizzato Utile per la scelta dei prosciutti da inviare ad analisi previsionale 18

19 CONDUTTIMETRO. Suggerimenti 1. Calibrare esternamente lo strumento (se nuovo) 2. Stabilire valori-limitelimite di accettazione (lettura o cm) 3. Eseguire le misure a fine salagione, su almeno 10 cosce 4. Due misure per prosciutto (culatta e corona). 5. Non modificare la lavorazione solo sulla base del salinometro. 19

20 Tre esempi reali Tre stabilimenti con un identico obiettivo Target = 5,5% di sale finale Tre diversi approcci 20

21 Stabilimento A- adotta solo buona prassi produttiva; nessun controllo del sale in corso di lavorazione 6,5 6,0 Δ = 1,8% 5,5 5,0

22 Stabilimento B: analisi previsionale. conduttimetro. Interventi operativi sui lotti successivi alle misure. Δ = 1,1% 65 6,5 6,0 5,5 Abbattimento delle variazioni stagionali. Nessuna riduzione della variabilità intrinseca (intra-lotto) 5,0

23 Stabilimento C: Uso combinato di: analisi previsionale. conduttimetro. display sulla linea di salagione (ripasso). Δ = <1% 65 6,5 Abbattimento delle variazioni stagionali. Riduzione della variabilità intrinseca (intra-lotto) dovuta a fenomeni e di deriva intra-day 6,0 5,5 5,0

24 CONCLUSIONI In assenza di controlli il sale finale è soggetto a derive imprevedibili. I controlli precoci possono ridurre la variabilità sino a un massimo del 50%. 24

25 CONCLUSIONI E PROSPETTIVE Allo stato attuale, almeno il 50% della variabilità salina non è evitabile. Essa dipende essenzialmente dalla variabilità del rapporto magro/totale t nella singola coscia. La conoscenza on-line del rapporto magro/totale permetterebbe di commisurare la salagione (giorni, i quantità) alle reali necessità della coscia. 25