VALLE D AOSTA JAMBON DE BOSSES

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Gildo Lombardi
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1 ISTITUTO NORD EST QUALITA VALLE D AOSTA JAMBON DE BOSSES Denominazione di Origine Protetta RIEPILOGO ATTIVITA PRODUTTIVA ANNO 03 DOSSIER 03 Sez. 3 JDB

2 Tabella Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la DOP Periodo N. cosce suine fresche omologate N. macelli fornitori N. suini certificati per MP proposta 3 N. suini macellati per MP proposta Territorio delimitato 5 Allevamenti di provenienza suini 6 Allevamenti di origine suini 7 Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

3 numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della DOP macelli fornitori di cosce suine fresche ai fini della IGP che redigono la DCMcopiaPDS nelle forme previste dal Manuale n. (tutti i macelli sono ubicati nell areale delimitato) 3 suini certificati dalla CUC (Certificazione unificata di conformità) emessa dagli allevamenti per l invio dei suini alla macellazione suini effettivamente macellati dai quali sono tratte le cosce suine fresche utilizzate in modo documentato per la consegna della materia prima (MP) ai fini della DOP 5 regioni appartenenti al territorio delimitato all interno del quale devono avere origine e provenienza le cosce suine fresche utilizzate per la consegna ai fini della DOP 6 allevamenti che hanno certificato i suini per l invio al macello ai fini della DOP. L indicazione regionale equivale all ubicazione territoriale degli allevamenti nel numero indicato 7 allevamenti di nascita dei suini utilizzati ai fini della DOP Tabella Attività di approvvigionamento ed omologazione delle cosce suine fresche ai fini della DOP Periodo Peso Lordo Consegnato Kg Peso Lordo omologato Per DOP Kg omologate per DOP Numero 3 Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre Anno lavorazioni complessive di cosce suine fresche effettuate presso i produttori riconosciuti (DOP e non DOP) lavorazioni complessive omologate conformemente al Manuale n. del sistema di controllo e schema di certificazione della DOP 3 singole cosce suine fresche omologate

4 Tabella Attività di controllo delle omologazioni ai fini della DOP Periodo proposte per DOP controllate da INEQ omologate per la DOP 3 Incidenza controllo su totale proposto Gennaio Febbraio ,% Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio 98 9 Agosto Settembre % Ottobre % Novembre % Dicembre % Anno ,3% singole cosce suine fresche consegnate ai produttori riconosciuti unità di prodotto costituenti i lotti di cosce suine fresche controllati da INEQ in conformità alle previsioni dello schema di certificazione 3 singole cosce suine fresche omologate incidenza percentuale delle cosce suine fresche controllate sul totale delle proposte per la DOP Tabella 3 Esiti dell attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non conformità Accertamenti rese al macello trattenute non DOP Totale non conformi Incidenza selettiva su totale controllate Controllo INEQ 6 8,8% Auto controllo 6 0,% Totale 0 3 unità di prodotto rese al macello fornitore unità di prodotto trattenute dal produttore e destinate a produzioni NON DOP

5 Tabella Esiti dell attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non conformità Codice Causale specifica di NON CONFORMITA N. cosce Incidenza %.A Differenza temperatura < C 0.B Peso sotto i 0 kg. 0.C Senza zampino 0.A Presenza sangue vena femorale 0.B Puntinati nel magro,9.c Venature estese e marcate 0 3.A Magroni (grasso < a,5 cm.),76 3.B Grasso poco consistente 0 3.C Alterazioni colore del grasso 0 3.D Grassinature 5,88 3.E Assenza del grasso in corona 8 3,53.A Sfesature (sotto) 0.B Strappi (sopra) e tagli 0.C Carni PSE DFD,76 5.A Femore rotto (postumi evidenti di traumi) 0 5.B Presenza di cisti, verruche, irritazioni cutanee,9 5.C Ematomi in cotenna > a cmq. 8 3,53 6.A Scopertura eccessiva in corona 5,88 6.B Mancanza della noce 0 6.C Difetti dell anchetta 0 6.D Sfioccatura 0 6.E Spellatura (correzioni in cotenna),9 6.F Presenza di setole 0 7 Manca o è indecifrabile il timbro PP 0 8 Manca la DCMcopiaJDB 0 9 Tatuaggio mancante o irriproducibile 0 0 Altre causali 3 8,8 Salatura oltre 0 ore dalla macellazione 0 Tatuaggi non conformi riscontrati 0 3 Classificazione non conforme della carcassa 0 Assenza della timbratura della classificazione 0

6 Attività di controllo finale per la certificazione del prosciutto stagionato ai fini della DOP Tabella Lotti di controllo Lotto finale di controllo (mesi di inizio della lavorazione) Numero dei prosciutti ammessi al controllo finale Gennaio 0 0 Febbraio 0 00 Marzo Aprile 0 97 Maggio 0 93 Giugno 0 00 Luglio 0 Agosto 0 Settembre 0 96 Ottobre Novembre 0 39 Dicembre 0 Anno Tabella Esito dei controlli finali di conformità Specifica di controllo Unità di controllo Incidenza su totale proposto Totale prosciutti proposti.55 Totale prosciutti controllati.55 Totale prosciutti conformi DOP.5 99,8% Totale prosciutti non conformi 3 0,% numero dei prosciutti effettivamente proposti per la marchiatura ai fini della DOP

7 Tabella 3 Dettaglio motivazioni di non conformità Causale specifica di NON CONFORMITA Numero totale di NON CONFORMITA Incidenza % su totale NON CONFORME Cattivi odori al sondaggio Pasture/molloni Difetti di battitura Correzioni rilevanti Molloni Odore dolciastro Difetti di lardo Grasso intramuscolare Magroni Scotennati Difetti vari Scarti dell azienda 3 00 Venati Cattivi odori al sondaggio Pasture/molloni Difetti di battitura

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