ATTUAZIONE CLASSIFICAZIONE CARCASSE SUINE

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1 Riferimenti normativi ATTUAZIONE CLASSIFICAZIONE CARCASSE SUINE La tabella comunitaria EUROP di classificazione delle carcasse suine è stata introdotta con regolamento CEE n. 3220/84 del , tenendo conto di quanto previsto dall OCM carni suine (Regolamento CEE 2759/75 e successivo Regolamento n. 2966/80). L obiettivo della regolamentazione europea è stabilire norma generali che assicurino la classificazione uniforme delle carcasse suine, soprattutto per garantire l equo compenso dei produttori sulla base del peso e della composizione dei suini da essi consegnati al macello; che tale classificazione è destinata anche a contribuire alla trasparenza del mercato nel commercio delle carcasse suine. Con Decisione della Commissione 89/53/CEE del sono stati approvati i primi metodi oggettivi di classificazione per l Italia, è stata riconosciuta la presenza di due popolazioni di suini: pesante e leggera, e sono state autorizzate due diverse equazioni di stima della % di carne magra. Con successiva Decisione della Commissione 89/602/CEE del sono stati approvati aggiornamenti dei metodi e delle equazioni riguardanti la classificazione in Italia. Con Decisione della Commissione 2001/468/CE del vengono abrogate le precedenti autorizzazioni e, tenendo conto del nuovo Regolamento CE n. 3513/93, vengono approvati per l Italia due metodi di classificazione e le relative equazioni. Gli strumenti di misura autorizzati sono Fat O Meater (FOM) e Hennesy Grading Probe (HGP). I successivi Regolamenti CE n. 1234/2007 del e n. 1249/2008 del prescrivono in dettaglio: l obbligatorietà della classificazione e le deroghe, la pesatura, la classificazione e bollatura delle carcasse, la presentazione della carcassa tipo, i controlli in capo ad organismi indipendenti e la loro frequenza, le modalità di rilevazione e comunicazione settimanale dei prezzi alla Commissione. Con DM il Mipaaf, recependo i suddetti regolamenti, norma la classificazione delle carcasse bovine e suine. Per i suini prevede la deroga per i macelli con meno di 200 suini alla settimana, precisa la carcassa di riferimento e la tabella di classificazione, stabilisce l identificazione delle carcasse con le lettere delle categorie di peso (L, H) e di carnosità (EUROP), prevede la rilevazione e trasmissione dei prezzi dai macelli al Mipaaf, prescrive l attività di controllo che coinvolge operativamente gli organismi terzi IPQ, INEQ e ICQ. Con la legge n. 96 del (comunitaria) sono introdotte le sanzioni per la mancata o irregolare attuazione della classificazione da parte dei macelli. Con circolare n. 832 del il Mipaaf aggiorna le linee guida per la rilevazione dei prezzi di mercato delle carcasse suine e ribadisce l obbligo per i macelli non in deroga di comunicare settimanalmente al Ministero i prezzi pagati per la carcasse dei suini abbattuti. Infine, con provvedimento n del la Direzione generale dei controlli della qualità e dei sistemi di qualità dell Ispettorato centrale tutela qualità e repressione frodi del Mipaaf ha autorizzato e reso esecutiva dal l integrazione al piano di controllo di 1

2 IPQ e INEQ per le DOP, con la previsione della obbligatoria classificazione delle carcasse suine. Le Denominazioni Prosciutti Parma, San Daniele, Toscano, Carpegna, Veneto Euganeo, Sauris, Modena Jambon de Bosses prevedono che le cosce derivino da carcasse classificate pesanti (H) e nelle carnosità centrali (U,R, O). Le Denominazioni Salamino italiano alla cacciatora, salame Brianza, Salame Cremona, Lard d Arnard e Culatello di Zibello prevedono che le carni derivino da carcasse classificate pesanti (H). Dal le carcasse non classificate e prive dei timbri H U, R, O così come quelle classificate L e H E,P saranno escluse dal primo gruppo di produzioni tutelate, mentre le carcasse non classificate ovvero classificate e timbrate L saranno escluse dalla seconda categoria di prodotti tutelati. Macelli Secondo dati di un indagine ISMEA del 2008 i macelli con Bollo CE sono circa 630. Il Mipaaf ha reso noto durante un audizione del che più di 500 macelli hanno richiesto la prevista deroga dall attuazione della classificazione, in quanto lavoravano meno di 200 suini alla settimana. I macelli più significativi, dal punto di vista, produttivo sono ubicati nell areale del circuito dei prosciutti DOP. N. 15 macelli hanno una capacità superiore a capi all anno e realizzano circa il 70% delle macellazioni. Di seguito la tabella con la distribuzione regionale dei macelli che operano nel circuito DOP e i volumi di attività del 2008 e I macelli di Lombardia ed Emilia Romagna (n. 65) realizzano l 82% delle macellazioni dei suini per le DOP % sul % sul n. macelli n. suini n. macelli n. suini REGIONI totale totale Abruzzo , ,2 Emilia Romagna , ,8 Friuli VG , ,1 Lazio , ,7 Lombardia , ,2 Marche , ,5 Piemonte , ,3 Toscana , ,0 Umbria , ,6 Veneto , ,6 Totali , ,0 Dati degli Istituti di controllo IPQ-INEQ Secondo una comunicazione di IPQ e INEQ del , n. 50 macelli del circuito DOP lavoravano più di suini all anno e assicuravano il 97,9% dei suini certificati ai fini DOP. 2

3 Verso questi macelli è stata rivolta l attenzione dei suddetti Istituti per favorire la definitiva implementazione della classificazione. Nel corso del 2010 è cessata l attività di 3 impianti e quindi il numero di macelli con una capacità superiore a capi all anno sarebbe di 47 nell ambito del circuito DOP. Secondo informazioni informali degli Istituti dal 1 luglio sarebbero completamente operativi i macelli più importanti la cui capacità di macellazione raggiungerebbe circa il 97% dei suini per le DOP. Circa la piena operatività della classificazione si intende la messa a punto delle operazioni di presentazione della carcassa, nel rispetto delle norme vigenti, di pesatura della stessa, di misurazione con gli strumenti approvati e da parte di personale formato ed autorizzato, di timbratura delle cosce con le lettere dell esito della classificazione, di invio dei dati secondo gli standard stabiliti ai portali impresa.gov e ipq-ineq. Allevamenti Secondo i dati Istat del 2007, in Italia ci sono in tutto aziende suinicole: il 96% delle aziende è di piccole dimensioni ed alleva solo il 4,7% dei capi, mentre il 4% circa alleva il restante 95,3%. Classi e Diff. % Totale Diff. % di capi oltre 07/05 07/05 N aziende ,0% ,8% N suini ,0% ,2% Allevamenti aderenti al circuito DOP ANNI Diff % 10/09 N allevamenti n.p N suini certificati ,6% Dati IPQ-INEQ Controlli Il Mipaaf ha incaricato del controllo dell attuazione della classificazione gli Istituti IPQ e INEQ per il Centro Nord, e ICQ per il Sud. L attività di controllo nei macelli del Centro Nord è iniziata nel 2011 e prevede almeno 2 ispezioni senza preavviso ogni trimestre per macello. A questo proposito sono stati predisposti manuali operativi per i macelli e per l attività di controllo. Quest ultimo prescrive le verifiche da effettuare in fase di ispezione (controllo taratura bilance e strumenti classificazione, modalità registrazione e trasmissione dati classificazione, corretta presentazione della carcassa, ecc.). E in fase di sperimentazione un dispositivo (black box) inserito nel macchinario di classificazione che permetterà agli Istituti di verificare on line la correttezza dei dati trasmessi dalla bilancia allo strumento di classificazione, da questo alla stampa del report di classificazione e del report (Dichiarazione cumulativa di macellazione DCM) inviato ai portali impresa.gov e ipq-ineq. Gli Istituti hanno aggiornato i programmi di controllo delle DOP per tener conto della classificazione. Come riportato in precedenza Il Mipaaf ha approvato l aggiornamento che 3

4 entra in vigore il 1 luglio prossimo. Pertanto dal 1 luglio non potranno essere destinate alle lavorazioni DOP cosce di carcasse L (si stima 1 2% dei suini conferiti) e delle carcasse E e P (si stima un 6-8%). Inoltre, non saranno accettate cosce prive dei timbri della classificazione, che sono L leggero, H pesante, e U(50-54%), R (45-49%), O (41-44%). Gli Istituti hanno previsto anche una procedura per la regolarizzazione di cosce che per un guasto dello strumento di classificazione o della timbratrice non riportano le predette lettere. Il macello, in questi casi, deve richiedere la visita di un ispettore degli Istituti per la verifica della conformità ai fini DOP delle cosce in fase di rifilatura e la loro omologazione. Le istruzioni dettagliate circa l attività di controllo dell attuazione della classificazione a i fini DOP sono riportate sul comunicato n. 43, consultabile sul portale di IPQ-INEQ. In merito al flusso ed alla consultazione delle informazioni della classificazione, i macelli inviano li stessi (DCM) ai portali impresa.gov, ipq-ineq. Il Mipaaf ha a disposizione i dati aggregati settimanali. E previsto che nel corso del mese di luglio gli allevatori possano richiedere una password per consultare sul portale degli Istituti i dati dei propri suini. Si tratta di un aspetto di estrema importanza per assicurare la trasparenza del sistema e permettere agli allevatori di rendersi tempestivamente conto delle caratteristiche dei lotti conferiti al macello. Considerazioni La definitiva attuazione della classificazione delle carcasse suine rappresenta un importante innovazione per la suinicoltura italiana. Impatto sull offerta di suini per le DOP La disponibilità di informazioni oggettive sulle caratteristiche dei suini macellati dovrebbe modificare alcune consuetudini commerciali e, soprattutto nel circuito delle DOP, l implementazione dei requisiti (h U,R,O) delle carcasse determinerà da subito l esclusione di una parte del prodotto non conforme ai disciplinari DOP. Da dati preliminari sembra che mediamente il 7-8% della carcasse pesanti (H) sia classificata E o P e quindi escluse dalla lavorazione DOP, e che circa l 1-2% dei suini certificati per le DOP abbia carcasse leggere (- 110,1 Kg L) e quindi non ammissibili. Esiste una certa variabilità tra macelli, alcuni operano con percentuali di scarto, per carcasse non idonee alla classificazione, intorno al 3% mentre altri superano il 10%. Inoltre, il dato che macelli oggi fornitori di tagli per le DOP non attuino la classificazione e quindi non possano dal prossimo 1 luglio certificare ai fini DOP determinerà una ulteriore concentrazione dell attività di macellazione per le DOP in un numero più ristretto di macelli (la riduzione stimata è dagli attuali 121 a circa una cinquantina). Nell immediato si potrebbe assistere ad una riduzione dell offerta verso le DOP dei suini macellati dai macelli che non classificano, pari a circa il 3% dei suini certificati. Per quanto riguarda gli allevamenti si deve rilevare che esistono marcate differenze circa l idoneità del prodotto. Gli allevamenti che utilizzano suini appartenenti a tipi genetici di derivazione estera e quindi non selezionati specificatamente per l idoneità della carne alla stagionatura possono presentare incidenze di non conformità significative (dal 10 al 20% di carcasse non omologabili per le DOP). Fino ad oggi questi allevamenti non hanno 4

5 subito particolari penalizzazioni, anzi hanno potuto godere rispetto ai colleghi che producono un prodotto più conforme del vantaggio di minori costi di produzione per i minori fabbisogni alimentari di suini che producono carni più ricche di acqua e con minor contenuto di tessuto adiposo. La tabella di seguito riporta i dati di un indagine dell Università di Udine e del Consorzio del Prosciutto di san Daniele. Le tre diverse origini genetiche sono: GEN.I, genetica del Libro genealogico ANAS e riferimento dei disciplinari DOP, Goland, genetica della più importante ditta privata italiana la Gorzagri, e DanBred, genetica danese. La genetica ANAS è quella che presenta le migliori caratteristiche di confromità, con la prevalenza delle carcasse nelle classi U,R, O. La genetica danese presenta un alta incidenza di non conformità (13,6% classe E), la Gorzagri è intermedia. GEN.I Goland DanBred FOM % 49,50 50,70 51,40 Lardo mm 26,40 24,20 23,60 E % 3,10 6,70 13,60 U % 44,10 54,40 56,50 R % 42,50 37,60 28,60 O % 9,4 1,30 0,60 Al fine di una valutazione degli effetti della classificazione sui volumi di offerta per le DOP, è bene ricordare che nel 2010 sono stati macellati capi, dai quali teoricamente si potevano ricavare cosce. Di queste sono state avviate alla lavorazione DOP , pari al 72,33% del prodotto disponibile. Questi dati indicano l esistenza di un eccesso di offerta (circa 28%) ben superiore alla stima (circa il 10%) del prodotto che a seguito della classificazione delle carcasse non sarà idoneo. Si deve, inoltre, rilevare che l introduzione della classificazione favorirà una migliore qualificazione delle produzioni DOP. Gli esiti della classificazione e le conseguenze sulle relazioni commerciali tra allevatore e macello, spingeranno l allevatore ad organizzare la produzione e la consegna dei suini al macello in modo da ridurre al minimo le non conformità : suino sottopeso, suini con carcasse inidonee, e a migliorare il grado di uniformità dei suini stessi per peso e carnosità (compresa nelle classi centrali della tabella comunitaria). Questo stato di cose dovrebbe introdurre un premio basato su elementi qualitativi oggettivi e non solo sulla dimensione della fornitura. Questo criterio qualitativo potrebbe assicurare agli allevatori che lavorano meglio, anche se medio-piccoli, una migliore 5

6 remunerazione. Di contro, potrebbe peggiorare la situazione di allevamenti che allevano suini con caratteristiche non pienamente conformi e che potrebbero subire significative penalizzazioni commerciali da parte del macello. In alternativa si potrebbe assistere ad una differenziazione del mercato, dove gli allevamenti che producono suini con minori caratteristiche di idoneità per le DOP si orientino alla produzione fuori circuito DOP. Tutto questo dovrebbe avere un significativo impatto sul rapporto tra offerta e domanda di cosce DOP, con l effetto di un maggior equilibrio e nel medio periodo una migliore valorizzazione economica per gli allevatori. Per quanto riguarda il settore della trasformazione, l introduzione della classificazione va nella direzione di una migliore qualificazione e uniformità della materia prima e quindi non può che avere una ricaduta positiva. L aspetto che può preoccupare l industria di trasformazione è la potenziale riduzione del volume di offerta, che potrebbe avere un effetto rialzista sui costi della materia prima stessa. Aspetti critici Per il regolare sviluppo della classificazione è di fondamentale importanza l attuazione di controlli efficaci. Ci deve essere la massima attenzione delle rappresentanze agricole sul lavoro degli Istituti di controllo. La previsione dell installazione presso i macelli del dispositivo remoto per la verifica online del funzionamento del sistema è di grande importanza e va sostenuto. Altra questione importante riguarda l accesso ai dati. Si deve vigilare affinché gli allevatori vengano messi nelle condizioni di poter consultare i dati di propria competenza (accesso con password al sito ipq-ineq. La disponibilità dei dati consente all allevatore di rendersi conto del funzionamento del sistema, di essere consapevole delle caratteristiche del proprio prodotto e di poter agire di conseguenza sia nella gestione dell allevamento che nel rapporto commerciale col macello. I dati aggregati, inoltre, saranno una importante fonte di informazione per le Istituzioni e le Organizzazioni degli operatori della filiera. In particolare, i dati settimanali dovrebbero essere nella disponibilità della CUN per favorire un più trasparente confronto tra le parti. L attuazione della classificazione incoraggerà i macellatori a richiedere l introduzione del pagamento dei suini a peso morto. Si tratta di uno sbocco prima o poi inevitabile ma che va accompagnato con la massima attenzione. Il rischio è che si tenti di operare uno schiacciamento verso il basso delle quotazioni, assumendo come riferimento la categoria migliore (H e classe R) e penalizzando le restanti. In questo caso i vantaggi della classificazione sarebbero completo appannaggio della macellazione. Un ultimo aspetto riguarda i costi dell attività di controllo degli Istituti. Sembra che la questione non sia ancora stata definita, ma che ci sia un orientamento per addebitare i costi sui macelli, intesi come fruitori del servizio ispettivo. E opportuno ricordare che in alcuni paesi i costi sono sostenuti anche dagli allevatori, che sono i soggetti che devono essere maggiormente tutelati circa la regolarità dell operatività. Versione: giugno