PROSCIUTTO DI SAURIS

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Antonina Fiori
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1 PROSCIUTTO DI SAURIS Incazione Geografica Protetta RIEPILOGO ATTIVITA PRODUTTIVA ANNO 0 DOSSIER 0 Sez. PDS

2 Tabella Origine e provenienza delle cosce suine fresche per la IGP N. cosce suine fresche N. macelli fornitori certificati proposta macellati proposta Territorio delimitato provenienza suini 6 origine suini Gennaio.6 Febbraio.6 Marzo.0 Aprile.6 Maggio.6 Giugno.000 Luglio. Agosto Settembre Lombara Umbria Lombara Umbria Lombara Lombara Lombara Lombara Marche Lombara Marche Lombara Lombara

3 N. cosce suine fresche N. macelli fornitori certificati proposta macellati proposta Territorio delimitato provenienza suini 6 origine suini. Ottobre Novembre. Dicembre Lombara Lombara Lombara Marche () numero complessivo cosce suine fresche ai fini dell IGP () macelli fornitori cosce suine fresche ai fini della IGP che regono la DCMcopiaPDS nelle forme previste dal Manuale n. (tutti i macelli sono ubicati nell areale delimitato) () suini certificati dalla CUC (Certificazione unificata conformità) emessa dagli allevamenti per l invio dei suini alla macellazione () suini effettivamente macellati dai quali sono tratte le cosce suine fresche utilizzate in modo documentato per la consegna della materia prima (MP) ai fini della IGP () regioni appartenenti al territorio delimitato all interno del quale devono avere origine e provenienza le cosce suine fresche utilizzate per la consegna ai fini della IGP (6) allevamenti che hanno certificato i suini per l invio al macello ai fini della IGP. L incazione regionale equivale all ubicazione territoriale degli allevamenti nel numero incato () allevamenti nascita dei suini utilizzati ai fini della IGP

4 Tabella Attività approvvigionamento ed omologazione delle cosce suine fresche ai fini della IGP proposte Kg proposte Numero Kg Numero trattenute non IGP Numero rese al fornitore Numero 6 Gennaio 6.606,.6 6.,.6 Febbraio 66.60,. 6.0,.6 Marzo 6.0,0.0.0,0.0 6 Aprile 6.,0..66, Maggio 6.,0. 66.,0.6 Giugno 60.,0. 6.,0.000 Luglio 6.,.0 6.,. Agosto 6.6,0.0.0,0. 0 Settembre 60.6,0.0.6,0. Ottobre 6.,.6 6.,. 00 Novembre 6.,..,. Dicembre.6,0.0.6,0. 6 Totale Per si intende Unità prodotto. Peso complessivo cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori riconosciuti. Numero complessivo cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori riconosciuti. Peso complessivo cosce suine fresche ai fini della IGP. Numero complessivo cosce suine fresche ai fini della IGP 6. Numero complessivo cosce suine fresche trattenute e destinate a lavorazioni non IGP. Numero complessivo cosce suine fresche rese al macello e/o laboratorio sezionamento fornitore

5 Tabella Attività controllo delle cosce suine fresche proposte ai fini della IGP proposte Numero controllate da INEQ Numero Incidenza del controllo su totale proposto Gennaio.6 6,% Febbraio. 00,% Marzo.0,% Aprile. 6,0% Maggio. 0,% Giugno. 0,% Luglio.0,% Agosto.0,0% Settembre ,% Ottobre.6 0,% Novembre. 0,0% Dicembre.0 0,% Totale ,%. numero complessivo cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori riconosciuti. unità prodotto costituenti i lotti cosce suine fresche controllati da INEQ in conformità alle previsioni dello schema certificazione. incidenza delle cosce suine fresche controllate sul totale delle proposte per la IGP Tabella /a Esiti dell attività controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non conformità Accertamenti rese trattenute Totale Incidenza al macello non IGP non conformi Selettiva Controllo INEQ 6 6,% Auto Controllo 6.,6% Totale () unità prodotto rese al macello fornitore () unità prodotto trattenute dal produttore e destinate a produzioni NON IGP () incidenza % delle cosce non conformi in rapporto al totale unità prodotto controllate

6 Tabella /b Esiti dell attività controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non conformità Coce Causale specifica NON CONFORMITA N. cosce Incidenza %.A Temperatura della carne non conforme alla consegna 0.B Peso unitario non conforme (> kg) 6 6,.C Presentazione non conforme (con zampino) 0.A Presenza sangue nei vasi principali 0,.B Presenza microemorragie nel muscolo 0,0.C Reticolo venoso superficiale esteso e marcato 0,0.A Spessore del grasso copertura non conforme 66,.B Consistenza del grasso non conforme 0 0,.C Colore del grasso non conforme 0 0.D Superficie del grasso non conforme 0 0.E Grassinatura 0,0.F Assenza del grasso in corona 0 0.A Presenza sfesature 6,.B Presenza strappi 0 0.C Carni con sintomi PSEDFD 0,.A Presenza lesioni origine traumatica 0,0.B Presenza lesioni origine patologica 0,.C Presenza ematomi localizzati e/o ffusi,6 6.A Scopertura eccessiva in corona 0 6.B Mancanza della noce 0 6.C Anchetta incrinata, mancante o sollevata 0,6 6.D Rifilatura non conforme 0, 6.E Parte muscolare scoperta (sfioccatura) 0 6.F Asportazione porzioni della cotenna 0 6.G Presenza setole sulla cotenna 0 Mancanza o indecifrabilità del timbro PP 0, Partita cosce non accompagnata da DCMcopiaPDS 0 Coce origine (tatuaggio) mancante o irriconducibile 0,6 0 Altri casi non previsti e da specificare 6, Consegna oltre ore dal giorno della macellazione 0 Riscontro coci origine (tatuaggi) non conformi 0 Classificazione non conforme della carcassa 0 Assenza della timbratura della classificazione 0 Attività controllo finale per la certificazione del prosciutto stagionato ai fini della IGP Tabella Esito delle prove laboratorio per la verifica dei parametri analitici N. Campioni analizzati N. Campioni conformi N. Campioni con anomalie transitorie N. Campioni non conformi 0 0

7 . I prosciutti appartenenti alle partite conformi, i cui campioni presentavano valori prova entro il range parametrico vigente, sono stati ammessi al controllo organolettico, per l apposizione del contrassegno della IGP, nel corso del mese successivo a quello del campionamento. I prosciutti appartenenti alle partite che presentavano anomalie transitorie (percentuale umità momentaneamente superiore al range parametrico specifico) sono stati sottoposti a controllo rinforzato con ulteriore prova analisi e conseguente rinvio delle operazioni controllo per la apposizione del contrassegno della IGP. non sono state riscontrate conzioni e valori prova definitivi oltre il range parametrico conformità dell insieme dei valori controllati (% umità rapporto sale/umità ince proteolisi) Tabella Esito dei controlli finali conformità Specifica controllo Unità controllo Incidenza su totale proposto Totale prosciutti proposti.66 Totale prosciutti controllati.66 00,0% Totale prosciutti conformi IGP 0.6,0% Totale prosciutti non conformi 0,0%. numero dei prosciutti effettivamente proposti per la marchiatura ai fini dell IGP Tabella Dettaglio motivazioni non conformità Causale specifica NON CONFORMITA Numero totale NON CONFORMITA Incidenza % su totale NON CONFORME Cattivi odori al sondaggio 6, Difetti battitura/correzioni 0, Magroni, Reticolo venoso/lesioni/ematomi, Venati, Molloni e/o dolcioni,6 Pre selezione produttori (e varie) 0

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