PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

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1 PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Denominazione di Origine Protetta RIEPILOGO ATTIVITA PRODUTTIVA ANNO DOSSIER Sez.3 PSD

2 OMOLOGAZIONE E CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA I dati si riferiscono ai produttori presso i quali è stato effettuato il controllo della materia prima alla consegna prima della omologazione per i fini della DOP. La quota di produttori controllati è pari al 100% ovvero pari a 31 soggetti. Tabella 1 - Cosce suine fresche omologate per i fini della DOP (confronti 2010-) Mesi-Quadrimestri 2010 Gennaio Febbraio Marzo Aprile I Quadrimestre Maggio Giugno Luglio Agosto II Quadrimestre Settembre Ottobre Novembre Dicembre III Quadrimestre Totale Omologazioni Tabella 2 - Peso delle cosce suine fresche omologate ai fini della DOP Quadrimestri 2010 I quadrimestre II quadrimestre III quadrimestre Totale Tabella 3 - Pezzatura media delle cosce suine fresche omologate per i fini della DOP Quadrimestri Media 2010 kg Media kg Media kg I quadrimestre 14,48 14,52 14,61 II quadrimestre 14,44 14,42 14,41 III quadrimestre 14,45 14,47 14,42 Media annuale 14,46 14,47 14,48

3 Tabella 5 - Cosce suine fresche controllate da INEQ prima dell omologazione ai fini della DOP Mese/ quadrimestre Cosce controllate Incidenza sul totale DOP 2010 Cosce controllate Incidenza sul totale DOP gennaio , ,6 febbraio , ,5 marzo , ,1 aprile , ,3 I Quadrimestre , ,4 maggio , ,4 giugno , ,9 luglio , ,4 agosto , ,6 II Quadrimestre , ,4 settembre , ,3 ottobre , ,5 novembre , ,7 dicembre , ,0 III Quadrimestre , ,9 Totale , ,2 Tabella 6 - Esito generale degli accertamenti di non conformità delle cosce suine fresche, prima dell omologazione per i fini della DOP Periodo NC INEQ * Incidenza NC INEQ 1 aziende NC INEQ * Incidenza NC INEQ 1 aziende I Quadrimestre ,0% , II Quadrimestre ,0% , III Quadrimestre ,6% , Totale ,3% , * Per NC si intende la non conformità, espressa in numero di cosce suine non conformi (rese o trattenute non DOP). Il dato esprime le variazioni rispetto alle quantità (in cifra assoluta) dell anno precedente I dati qui pubblicati si riferiscono all attività di controllo operata dal personale di INEQ al momento dello scarico delle cosce suine fresche nei prosciuttifici; nel corso del, in virtù di una apposita convenzione promossa dalla Regione Friuli Venezia Giulia, tale attività limitatamente a partite organiche di suini friulani per nascita o per provenienza è stata sviluppata anche direttamente presso i macelli italiani sottoscrittori della suddetta convenzione; gli esiti di quest ultima attività sono illustrati nella Sezione 2 del Dossier, in Attività di controllo dei macelli. 1 incidenza delle non conformità rilevate da INEQ rispetto alle cosce fresche controllate

4 Misure adottate Le cosce non conformi sono state escluse dalla lavorazione a DOP (EXDOP non omologazione) sia che siano state trattenute presso il prosciuttificio che rese al macello (in questo caso, con la apposizione di apposito timbro che ne indica la non conformità). Il trattamento delle non conformità accertate in capo ad allevamenti e macelli è illustrato nella presentazione delle misure unificate inter-dop nel Dossier. PIANO DI CONTROLLO DEI PARAMETRI ANALITICO-QUALITATIVI DEL PROSCIUTTO STAGIONATO Tabella 1 - Sviluppo del piano di controllo ordinario e del piano di campionamento Periodi Lotti omogenei n. prosciutti n. campioni per lotto omologato Anno I Quadrimestre II Quadrimestre III Quadrimestre Tabella 2 - Esiti delle prove e delle verifiche di laboratorio Periodo Campioni analizzati I II III Totale I II III Totale Conformi Con anomalie Transitorie 2 Non conformi I prosciutti appartenenti alle partite conformi, i cui campioni presentavano valori di prova entro il range analitico cogente, sono stati ammessi al controllo organolettico per l apposizione del contrassegno della DOP, nel corso del mese successivo a quello del campionamento 2 I prosciutti appartenenti alle partite che presentavano anomalie transitorie (valore percentuale dell umidità momentaneamente superiore al range analitico cogente) sono stati sottoposti a controllo rinforzato con ulteriore prova di analisi e conseguente rinvio delle operazioni di controllo per l apposizione del contrassegno della DOP 3 non sono state riscontrate condizioni e valori di prova definitivi al di sopra del range analitico di conformità dell insieme dei valori controllati (valore percentuale dell umidità, rapporto umidità/sale, rapporto umidità/proteine, indice di proteolisi) potendosi quindi affermare che non sono state riscontrate non conformità

5 PIANO DI CONTROLLO DELLA CONFORMITA FINALE DEI PROSCIUTTI STAGIONATI Tabella 1 - Controllo organolettico, Controllo della conformità finale e apposizione del contrassegno della DOP (1) Mese di costituzione del lotto di controllo finale 1 Prosciutti ammessi al controllo finale di conformità Prosciutti effettivamente controllati nel mese Prosciutti conformi previa apposizione DOP gennaio febbraio marzo aprile I Quadrimestre maggio giugno luglio agosto II Quadrimestre Settembre Ottobre Novembre Dicembre III Quadrimestre Totale Il piano prende in considerazione i lotti omogenei già testati ai fini della verifica dei parametri analitici, ammessi al controllo finale di conformità nel mese successivo a quello in cui sono avvenute le prove di laboratorio. Il lotto di controllo finale di gennaio, ad esempio, è composto dai prosciutti dai quali sono stati tratti i campioni conformi verificati nel dicembre precedente. Il numero dei prosciutti effettivamente controllati dipende dalla consistenza materiale della proposta aziendale mese per mese : infatti, rispetto ai prosciutti ammessi al controllo (prima colonna a sinistra), le variabili di natura aziendale possono essere molteplici e tali da determinare, nel breve termine, l oscillazione tra ammesso e controllato

6 PIANO DI CONTROLLO DELLE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E DI CONFEZIONAMENTO AI FINI DELLA DOP I dati si riferiscono agli stabilimenti presso i quali è stato effettuato il controllo. La quota di laboratori controllati è pari al 100% ovvero pari a 7 soggetti. Nella tabella seguente viene data descrizione delle operazioni e delle specifiche del prodotto sottoposto a controllo Tabella 1 - Laboratori di affettamento-confezionamento controllati Specifiche di I II III controllo Quadrimestre Quadrimestre Quadrimestre Totale Unità 1 DOP affettate Peso affettato , , , ,80 Peso non 3 confezionato , , , ,43 N. confezioni DOP , , Prosciutti a DOP utilizzati ai fini dell affettamento dopo l identificazione come conformi DOP 2 Peso effettivamente affettato in kg. all inizio ed alla fine dell anno ci può essere non coincidenza tra i prosciutti identificati e quelli effettivamente affettati all inizio dell anno i prosciutti affettati derivano in parte da quelli identificati alla fine dell anno precedente e viceversa 3 peso non confezionabile in kg (avanzi e scarti della lavorazione) Tabella 2 Confezioni eliminate per tare e scarti di lavorazione Periodo Confezioni eliminate I Quadrimestre II Quadrimestre III Quadrimestre Totale Misure adottate Tutte le confezioni controllate e conformi sono state munite del contrassegno della DOP. Tutte le operazioni di identificazione, affettamento e confezionamento sono avvenute sotto il controllo sistematico e la materiale presenza degli incaricati di INEQ. Tutti i prosciutti proposti per l affettamento sono stati valutati conformi ai fini della DOP.