PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI

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1 Dolci PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI Il burro deve esser lasciato ammorbidire a temperatura ambiente prima di essere mescolato all'impasto o alla farina. Se dovete aggiungere delle uvette, o dei canditi, ricordatevi di infarinarli leggermente, scuotendo l'eccesso di farina, altrimenti cuocendo precipitano tutti verso il basso anziché restare ben distribuiti nella torta. Quando versate l'impasto nella tortiera, precedentemente unta e leggermente infarinata, sbattete leggermente il contenitore sul tavolo per evitare che rimanga nell'impasto qualche bolla d'aria che non gli consentirebbe di presentare una superficie omogenea. BISCOTTI - Per avere biscotti di pasta frolla lucidi e dorati, spennellateli, prima di infornarli, o con un uovo sbattuto o con il solo albume, sempre sbattuto, o ancora con latte leggermente zuccherato. - Per dorare i biscotti di pasta sfoglia fate ben attenzione che l uovo o il latte non colino sui lati dei biscotti. Questo perché la pasta sfoglia è formata da tanti strati sottilissimi che alla cottura si sollevano: se la doratura cola sui bordi, incollandoli, gli strati di pasta non possono sollevarsi e i biscotti riescono male. BASE PER DOLCI Preparazione - Per un dolce che ha solo la base, la pasta può essere messa in frigorifero o in freezer anche dopo aver foderato lo stampo (anziché prima di foderarlo) (questo procedimento serve per evitare che la pasta si riduca, mantenendone così la forma). - Avvolta nella pellicola trasparente, la pasta frolla può essere conservata in frigorifero anche per 24 ore. Foderare lo stampo - Per foderare lo stampo, togliete il fondo dallo stampo e spolverizzate con la farina. Sistemate la pasta nel centro. - Appiattite e stendete la pasta in modo che sopravanzi il fondo di 2 cm. Ripiegatela all interno. - Risistemate l anello apribile al fondo. Fate aderire la pasta alle pareti dello stampo. - Passate il matterello sopra lo stampo, premendo bene, per rifilare la pasta in eccesso. Cottura a vuoto Per mantenere croccante la base di una crostata o di altri dolci, spesso la pasta viene cotta senza la farcitura. La tecnica è quella della cottura a vuoto : - foderate la base di pasta; - punzecchiate con i rebbi di una forchetta il fondo e rivestitelo con un foglio di alluminio; - riempite di argilla espansa o fagioli secchi (entrambi possono venire utilizzati più volte); - informate a 220 C (forno ventilato: 210 C) per 10 min. - la base è pronta quando ha un colore dorato, altrimenti cuocete ancora per 2-3 min.; - eliminate alluminio e fagioli; - informate per altri 10 min., finché la base assume un bel colore biscotto.; - fate raffreddare nello stampo. ***

2 Dolci PREPARAZIONE della GELATINA Utilizzo a freddo (bavaresi, mousse dolci e salate) - Ammollate i fogli in gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzateli leggermente, poneteli in un pentolino e fateli sciogliere a fuoco lento. - Lasciate raffreddare la gelatina a temperatura ambiente e unitela agli altri ingredienti della ricetta prescelta, mescolando bene. - Riponete in frigorifero per almeno 2 3 ore prima di sformare. Utilizzo a caldo (aspic, panna cotta, gelatinatura) - Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. - Per 12 gr. di gelatina, scaldate mezzo litro di liquido (dolce o salato a seconda della ricetta), senza farlo bollire, aggiungetevi i fogli ben strizzati e mescolate fino a loro completo scioglimento. - Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. - Usate la gelatina ancora liquida o di consistenza un po oleosa per guarnire i piatti. - Riponete in frigorifero per circa 2 ore prima di sformare. *** SUGGERIMENTI Per togliere facilmente da un limone o da un arancia tutto il succo, basta immergerli per un paio di minuti in acqua bollente prima di spremerli. ***

3 Dolci Capacità in cucchiai (i cucchiai si intendono sempre rasi) 1 cucchiaio di... pesa... acqua 15 gr. farina 15 gr. semolino 12 gr. caffè macinato fine 10 gr. lievito in polvere 12 gr. parmigiano grattugiato 12 gr. sale 20 gr. zucchero 20 gr. marmellata 25 gr. uvetta sultanina 30 gr. salsa di pomodoro 40 gr. pastina 20 gr. Capacità in bicchieri Capacità in tazze (1 tazza = 1/4 di litro circa) 1 tazza di... pesa... mandorle 155 gr. mele pelate e a dadini 95 gr. pangrattato 95 gr. burro o margarina 230 gr. carote a dadini o grattugiate 140 gr. formaggio grattugiato 115 gr. ciliegine candite intere 200 gr. cacao in polvere 115 gr. farina gialla 145 gr. fecola 120 gr. panna liquida 230 gr. farina bianca gr. miele 340 gr. carne cruda macinata 230 gr. latte 250 gr. zucchero a velo 130 gr. zucchero semolato 200 gr. 1 bicchiere da acqua 200 gr. o 2 dl. circa 1 bicchiere da vino 100 gr. o 1 dl. circa 1 bicchiere da marsala 50 gr. o 0.5 dl. circa 1 bicchiere da liquore 30 gr. do 0.3 dl. circa Equivalenze 3 cucchiaini 1 cucchiaio 2 cucchiai 1/8 di tazza 4 cucchiai 1/4 di tazza 5 cucchiai + 1 cucchiaino 1/3 di tazza 8 cucchiai 1/2 di tazza 10 cucchiai + 2 cucchiaini 2/3 di tazza 16 cucchiai 1 tazza 1 tazza 1/4 di lt. o di 1/4 di kg. scarso 4 tazze 1 lt. o 1 kg. scarso Ingredienti più comuni 1 pomodoro medio pesa 100 gr. circa 1 carota media pesa 100 gr. circa 1 patata media pesa 150 gr. circa 1 cipolla media pesa 50 gr. circa 1 spicchio d'aglio pesa 5 gr. circa 1 kg. di piselli con guscio dà 400 gr. circa di piselli sgranati 1 kg. di spinaci crudi dà 400 gr. circa di spinaci cotti 1 pugno di riso pesa 40 gr. circa 1 noce di burro pesa 20 gr. circa 60 mandorle sgusciate pesano 100 gr. circa 1 limone dà circa 2 cucchiai di succo 1 arancia dà circa 1/3 di tazza di succo

4 Dolci PASTA SFOGLIA (per un vol-au-vent di 25 cm di diametro oppure dodici piccoli, oppure 750 gr. circa di biscottini di sfoglia tipo ventaglietti, palme e barchette) gr. di farina finissima gr. di burro - 1 decilitro e ½ circa di acqua - 2 cucchiaini rasi di sale Mettete sulla spianatoia la farina formando la fontana nella quale verserete metà dell acqua, mescolando con un cucchiaio di legno o con le dita in modo da ottenere l incorporamento dell acqua nella farina. Aggiungete via via il resto dell acqua e, alla fine, lavorate solo con le mani ma il meno possibile, in modo da ottenere una pasta piuttosto dura e ruvida che riunirete in una palla e farete riposare coperta per un quarto d ora circa. Al termine di questo riposo, mettete la pasta sulla spianatoia perfettamente pulita e col matterello spianatela in modo da formare un disco alto circa due centimetri. Al centro di questo disco, mettete il burro che avrete tenuto tenuto nel frigorifero e racchiudetelo nella pasta come in una busta. Affinché la pasta resti ben chiusa, sul burro, bagnate tutt in giro i bordi del disco con un po di acqua fredda e poi pressateli insieme premendo con forza. Appoggiate con leggerezza il matterello infarinato su questo involto dalla parte opposta a quella della chiusura della pasta e stendete la pasta stessa in un lungo rettangolo, la cui larghezza dovrà essere un terzo della sua lunghezza. Ripiegate la pasta in tre premendo leggermente con il matterello in modo che la piegatura aderisca: avrete così dato il primo giro. Spostate allora la pasta in modo che si presenti come un libro che abbia la costola alla a vostra destra e stendete la pasta come la prima volta ripiegandola di nuovo in tre. Avrete così dato il secondo giro e potrete mettere a riposare la pasta coperta nel frigorifero per un quarto d ora. Trascorso il tempo fate fare alla pasta ancora due giri, sempre badando che il matterello sia perpendicolare alla piegatura, e lasciate poi riposare la pasta per un altro quarto d ora. poi ancora due giri, eseguiti col medesimo procedimento, un ultimo riposo di un quarto d ora ed ecco la pasta pronta per l uso. Tagliate la pasta nella forma voluta con le apposite forme e molto nettamente. (invece di un panetto intero si può usare il burro anche tagliato a pezzetti che verrà rinchiuso nella pasta come in una borsa, procedendo quindi come abbiamo indicato) VOL-AU-VENT Dopo aver preparato la pasta sfoglia e, dopo il terzo riposo, servendovi del matterello infarinato, stendete subito la pasta sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di venti-venticinque centimetri di diametro con uno spessore di circa ½ centimetro. Bagnate la superficie di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent, e posate questa corona sul prio disco in modo che aderisca alla superficie. Passate in forno il vol-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto, badando che la doratura no coli sui lati del vol-au-vent. Infatti se ciò avvenisse, la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi come deve. A cottura terinata togliete con un coltello affilato all interno dei vol-au-vent gli strati che si sono sollegati e che impedirebbero la riempitura del vol-au-vent. Tenete in caldo il vol-au-vent e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.

5 Dolci LA MEZZA SFOGLIA Per certe croste di pasticci e per dolci meno raffinati e leggeri, si può usare quella che viene chiamata normalmente mezza sfoglia. E una pasta che richiede una quantità minore di burro, cioè esattamente metà peso della farina. Anche la lavorazione è meno prolungata: si prepara lo stesso impasto di farina e acqua, ma si danno solo quattro giri separati da due intervalli di un quarto d ora. Questa pasta si usa in genere per quei piatti chiamati pasticci di cacciagione che vengono presentati in crosta alla francese.

6 Dolci INDICE Aranzada... pag. 29 Baci Perugina... " 49 Bavarese alle fragole... " 14 Bavarese di yogurt con lamponi " 50 Bavarese in fiore... " 15 Biancomangiare... " 38 Biscotti al cocco... " 31 Biscotti caserecci... " 26 Biscotti di Pavia... " 28 Biscotti fini... " 27 Biscotti sardi... " 29 Brioches... " 42 Brutti ma buoni... " 27 Budino di ricotta... " 20 Budino tricolore... " 18 Cantucci di Prato (o Tozzetti)... " 7 Castagnole... " 34 Certosino... " 23 Cestini di arance ripieni... " 36 Charlotte Donna Franca... " 15 Cialde... " 12 Ciambelle fritte (fatte con le patate).. " 37 Ciambelline di magro... " 12 Ciambellone... " 9 Cioccolata calda al rum... " 43 Clafoutis (torta di ciliegie)... " 5 Crema al cioccolato... " 2 Crema al limone... " 24 Crema fritta... " 26 Crema inglese... " 44 Crema pasticcera e Crema chantilly... " 1 Creme brulee... " 25 Crème caramel... " 25 Croccante... " 31 Crostata al cioccolato... " 4 Crostata di frutta e pinoli... " 45 Crostata di ricotta... " 4 Crostata... " 3 Dolce auguri Bea... " 10 Dolce del Lago del Turano... " 9 Dolce di mandorle alla crema inglese. " 45 Dolcetti ai corn-flakes... " 12 Fonduta al cioccolato... " 46 Frappè caldo di mele... " 39 Frappe... " 34 Frittelle di mele... " 7 Frittelle di ricotta... " 22 Frittelle dolci con uvetta... " 6 Frollini... " 12 Glassa di cioccolato... " 46 Glassa di zucchero... " 46 Kiwi alla crema... " 13 Latte alla portoghese... " 38 Lingue di gatto... " 23 Mammelle di vergini... " 38 Mantovana... " 9 Mélange all'antica... " 38 Meringhe... " 24 Millefoglie alla banana... " 33 Mousse di cioccolata... " 2 Mousse di limone.. pag. 49 Palle di cocco... " 31 Palline di ricotta aromatizzate al miele " 48 Pan di Spagna... " 48 Pandolce... " 41 Pangiallo... " 22 Panna cotta... " 8 Pasta di mandorle... " 40 Pasta frolla senza uova... " 4 Pasticcini canditi... " 28 Pastiera napoletana... " 16 Pere alla crema con cialde friabili... " 37 Pesche gialle con crema di ricotta, uvetta e fragole... " 17 Pinza... " 31 Plum cake... " 1 Profiteroles " 18 Pudding all arancia " 51 Raviole.... " 6 Rotolo mandorle, ricotta e fragole... " 43 Sacher torte... " 39 Salame del Re... " 40 Salame di cioccolata... " 40 Savoiardi... " 53 Sbrisolona. " 52 Scorzette di arancia al cioccolato... " 40 Semifreddo alle fragole... " 14 Sfoglia con zabaione... " 32 Soufflè al cioccolato... " 6 Spumone di ricotta... " 19 Spumone di zabaione... " 32 Strüdel di mele... " 8 Taralli... " 2 Tirami sù... " 13 Tiramisù con ricotta e marrons glaces.. " 47 Torta al cioccolato (Roberta). " 47 Torta al limone... " 11 Torta alle noci / mandorle... " 10 Torta con le chiare... " 24 Torta di ananas... " 39 Torta di arance... " 11 Torta di mele... " 16 Torta di mele, uvetta e pinoli... " 10 Torta di ricotta... " 21 Torta di riso... " 34 Torta farcita con gelatina all arancia.. " 16 Torta tenerina " 48 Tortini di mele calde alle mandorle " 50 Tozzetti (o Cantucci di Prato)... " 7 Uva alla crema... " 35 Zabaione all'arancia... " 33 Zabaione... " 42 Zippulas... " 30

7 1 Dolci CREMA PASTICCERA e CREMA CHANTILLY Ingredienti crema pasticcera - 3 tuorli d'uovo gr. (5 cucchiai) di zucchero - ½ lt. di latte - 50 gr. (3 4 cucchiai) di farina - buccia a fette di 1 limone - 1 bustina di vanillina (facoltativo) Ingredienti crema chantilly ml. di panna liquida - 1 cucchiaio o più di zucchero a velo (secondo il gusto personale) - 1 bustina di zucchero vanigliato (facoltativo) Preparazione crema pasticcera Sbattete i tuorli con lo zucchero in una casseruola, fino a far diventare il composto spumoso. Aggiungete poi la farina, passandola attraverso un colino. Amalgamate bene. Diluite poi questo comporto con il latte ben caldo (a cui è stata unita la buccia di limone). Mettete la crema sul fuoco bassissimo e cuocete mescolando fino a quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza (ATTENZIONE: non fate bollire il composto). Quando la crema è fredda eliminate la scorza di limone. Preparazione della crema chantilly La crema chantilly nasce dall unione di crema pasticcera con panna montata; quest ultima va aggiunta in una quantità che varia dal 30 al 70% rispetto alla crema pasticcera (dipende dal gusto personale). In genera si preferisce il 50%. Dopo aver preparato la crema pasticcera, lasciarla raffreddare. A parte montate la panna freddissima (deve essere tenuta in frigorifero fino all ultimo momento) in una terrina ugualmente ben fredda; unite poi lo zucchero a velo passandolo attraverso un colino (facoltativo: unite anche lo zucchero vanigliato) Unite infine la panna alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l alto facendo attenzione che il tutto non si sgonfi (per mescolare è preferibile usare un cucchiaio di legno). Conservare in frigorifero ma la soluzione migliore è comunque quella di utilizzarla subito. Suggerimenti per la crema chantilly La crema chantilly è ottima per farcire torte oppure accompagnata con frutta fresca di stagione (fragole, frutti di bosco, kiwi, ecc.) tagliata a pezzettini e leggermente zuccherata. PLUM CAKE gr. di crusca gr. di farina gr. di zucchero - 1 cucchiaino di lievito gr. di burro - 3 uova gr. di uvetta (da ammorbidire) - latte (se necessario) - zucchero a velo Mescolate crusca, farina e zucchero; unite il lievito e mescolate di nuovo; aggiungete nell'ordine tutti gli altri ingredienti (tranne lo zucchero a velo). Mettete il composto in uno stampo da plum cake precedentemente imburrato e infarinato. Fate cuocere in forno caldo a 180 per 40 minuti. Togliete dal forno e, quando il plum cake si è raffreddato, ponetelo su un piatto rovesciandolo e cospargetelo con lo zucchero a velo.

8 2 Dolci TARALLI - 6 uova gr. di zucchero cc. (300 gr.) di olio d'oliva cc. di liquido (spremuta e/o buccia d'arancia, anice o altro liquore, latte, ecc.) - 3 bustine di lievito per dolci kg. di farina Mescolate tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati. Impastate bene e fate dei biscotti dando la forma che preferite. Fate cuocere in forno caldo a 150 fino a quando cominciano a prendere colore (circa 15 min.). CREMA al CIOCCOLATO - 1/2 lt. di latte - 50 gr. di cacao amaro - 6 cucchiai di zucchero - 6 cucchiai di farina Unite il cacao, lo zucchero, la farina e mescolate. Aggiungete poi il latte. Mettete sul fuoco, fate bollire per circa 5 min. e fate raffreddare. Varianti: Potete preparare la cioccolata come la crema pasticcera, aggiungendo alla fine 100 gr. di cioccolata fondente sciolta a bagnomaria e ancora calda. La crema al cioccolato può essere preparata anche solamente con la cioccolata fondente: sciogliete a bagnomaria 250 gr. di cioccolata (precedentemente fatta a pezzetti), aggiungete 75 gr. di zucchero a velo e 100 gr. di burro (questo tipo di cioccolata è molto indicato per ricoprire dolci come il profiteroles). Versate a strati crema alla vaniglia e crema al cioccolato. Decorate la superficie con dei fili di vaniglia e con una ciliegina candita (vd. foto a lato). MOUSSE di CIOCCOLATA (per 4 6 persone) DOLCE FREDDO - 4 uova - 4 cucchiai di zucchero - 4 cubetti di cioccolata da 50 gr. l'uno (totale 200 gr.) - succo d arancia e buccia tagliata a julienne (facoltativo) Montate a neve gli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero (se volete aggiungete il succo dell arancia e la buccia tagliata a julienne), fondete la cioccolata e unite questi ingredienti. Unite infine gli albumi. Tenete il composto in frigo almeno 3 o 4 ore prima di servire.

9 3 Dolci CROSTATA - 1 uovo intero + 1 rosso gr. di zucchero gr. di burro o margarina gr. di farina - buccia grattugiata di 1 limone - 1 bustina di vanillina (facoltativo) Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro, la buccia grattugiata del limone e la farina. Formate una palla e ponete in freezer per circa 30 min. Preparate la crostata, farcite col la marmellata e fate cuocere in forno caldo a 180 per circa 35 min. Varianti: Farcite la crostata con uno strato di crema e uno di marmellata. Cuocete in forno. Crostata con la frutta fresca: stendete l'impasto nella teglia, bucherellate fittamente il fondo della pasta con la forchetta, foderate il guscio con carta forno e riempitelo con un pugno di fagioli secchi. Mettete in forno e cuocete per 20 min. circa. Togliete dal forno la teglia, eliminate la carta forno e i fagioli, stendete un velo di crema pasticcera e guarnite. Crostata di mele: sbucciate le mele e tagliatele a fettine, disponetele sulla pasta, spolverate con 50 gr. di zucchero, aggiungete qua e là dei riccioli di burro e, se volete, una leggera spolverata di cannella. La crostata è cotta quando sarà ben dorata. In alternativa, potete stendere sopra e sotto le mele un velo di marmellata chiara.

10 4 Dolci CROSTATA al CIOCCOLATO Ingredienti per la pasta: gr. circa di farina gr. di zucchero gr. di burro - 1 rosso d'uovo + 1 uovo intero - scorza grattugiata di 1/2 limone - un pizzico di sale Preparate la base della torta con gli ingredienti sopra elencati. Foderate con la pasta frolla così ottenuta una teglia di circa 25 cm. di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Preparate il ripieno con gli ingredienti sopra elencati, miscelandoli nell'ordine. Versare il tutto nella teglia e mettere in forno caldo a 180 per 40 minuti. Ingredienti per il ripieno: gr. di mandorle tostate e tritate gr. di zucchero - 75 gr. di cacao amaro - scorza grattugiata di 1/2 limone - 3 rossi d'uovo + 1 uovo intero - 1/2 lt. scarso di latte CROSTATA di RICOTTA Ingredienti per il ripieno: gr. di ricotta gr. di mandorle tostate e tritate - 4 uova intere gr. di zucchero - 2 cucchiai di marsala - canditi - uvetta - pinoli - cioccolato fondente a pezzetti - zucchero a velo per guarnire (facolt.) Amalgamate tutti gli ingredienti e disponete sulla crostata precedentemente preparata e fate cuocere in forno caldo a 180 per circa 35 min. Cospargete, se volete, con zucchero a velo. (se diminuite gli ingredienti per la farcitura, ad es. mandorle, canditi, ecc.), potete eliminare un uovo, oppure un uovo e un albume) Variante Antonella Ingredienti per la pasta frolla: 4 tuorli, 400 gr. di farina, 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito, scorza di limone grattugiata. Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 200 gr. di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaino di rum, cioccolato fondente a piacere. PASTA FROLLA senza UOVA (per 4 6 persone) gr. di farina bianca gr. di fecola di patate gr. di burro ammorbidito gr. di zucchero - scorza grattugiata di 1/2 limone Setacciate i due tipi di farina e disponeteli a fontana sulla spianatoia. Mettete in una terrina il burro, lavoratelo insieme allo zucchero e alla scorza di limone, fino a ottenere una crema che porrete al centro della farina. Impastate il composto piuttosto rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Dategli la forma di una palla e lasciatela riposare avvolta in carta oleata nella parte più bassa del frigorifero per circa 1 ora, prima di utilizzarla per le ricette che intendete realizzare.

11 5 Dolci CLAFOUTIS (torta di ciliegie) (dolce francese) (senza burro né olio) gr. di ciliegie gr. di zucchero gr. di farina - 3 uova cc. di latte - burro per lo stampo - sale Invece delle ciliegie si può utilizzare: - uva bianca o nera, disponendo i chicchi come per le ciliegie; - albicocche o prugne tagliate e metà, disponendo i frutti con la parte tagliata rivolta verso il fondo) Lavate le ciliegie, asciugatele, togliete il picciolo e snocciolatele. Sistematele in un piatto, spolverizzatele con 50 gr. di zucchero e fatele riposare per 10 min. Imburrate abbondantemente uno stampo da crostata di 26 cm. di diametro, preferibilmente in ceramica, e distribuite sul fondo le ciliegie. Mettete la farina in una terrina e aggiungete un pizzico di sale. Sgusciate le uova in una ciotola a parte e sbattetele con una forchetta. Quindi versatele lentamente nel composto di farina. Sempre sbattendo con una forchetta versate a filo il latte freddo. Lavorate accuratamente il composto fino a renderlo perfettamente omogeneo ma fluido. Rovesciate il composto sulle ciliegie nello stampo e mettetele in forno già caldo a 180 per 40 min. circa. Servite il dolce tiepido o freddo.

12 6 Dolci RAVIOLE (con ripieno di marmellata) Ingredienti per la sfoglia: (400) gr. di farina (150) gr. di burro gr. di zucchero - 2 uova - 1 bustina di lievito - scorza limone grattugiata - un pizzico di sale - 1/2 bicchiere scarso di latte tiepido (per la variante con 500 gr. di farina) Ripieno + guarnizione: - marmellata a piacere per il ripieno - zucchero in granelli per guarnire Mescolate tutti gli ingredienti per la sfoglia. Dopo averla lavorata bene, stendete l'impasto dello spessore di circa 4 mm., tagliatelo con uno stampo rotondo di circa 6 cm. ottenendo dei dischi, al centro dei quali porrete 1 cucchiaino di marmellata. Piegate ogni disco in due parti ed unite gli orli facendo una leggera pressione con le dita (se volete potete smerlare i dolci con la rotella per i ravioli). Passate la parte superiore delle raviole nello zucchero in granelli, ponete le raviole su una placca per forno unta e infarinata (poggiandole dalla parte non zuccherata) e passate al forno per circa 20 min. fino a quando saranno ben dorate. SOUFFLÉ al CIOCCOLATO (per 4 persone) Abbinare questo dolce con la preparazione della crostata, dove avanza 1 albume) gr. di cioccolato fondente - 3 tuorli - 4 albumi - 3 cucchiai colmi di zucchero Fate sciogliere il cioccolato a lieve calore, con un paio di cucchiaiate d acqua, fino a ottenere una crema liscia e densa. Togliete dal fuoco e quando avrà perso un po il calore unitevi prima lo zucchero, mescolando sempre, e poi i 3 tuorli, uno alla volta, continuando a lavorare il composto per qualche minuto. Montate i 4 albumi a neve soda e aggiungeteli al composto con leggerezza. Versate il soufflé nello stampo largamente imburrato e cosparso di zucchero, passando poi a forno ben caldo, per circa ½ ora. Cospargete il soufflé con zucchero a velo vanigliato e servitelo subito. FRITTELLE DOLCI con UVETTA Ingredienti per la sfoglia: gr. di farina gr. (8 cucchiai) di zucchero - 2 uova - 2 bicchieri di vino - 50 gr. di burro fuso - scorza di limone grattugiata - 1 bustina di lievito - 2 cucchiai di uva sultanina - un pizzico di sale - zucchero a velo per guarnire Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungete da ultimo il lievito e mescolate ancora per alcuni minuti. Lasciate riposare il preparato per 1 ora. Friggete a cucchiaiate in olio bollente. Dopo avere ben scolato le frittelle, sistematele su un piatto e cospargetele di zucchero a velo.

13 7 Dolci CANTUCCI di PRATO (o TOZZETTI) (per 4 6 persone) gr. di farina gr. di zucchero - 80 gr. di burro morbido (facoltativo) gr. di mandorle dolci (non è necessario spellarle) - 4 uova - 1 bustina di lievito - scorza d arancia (o di limone) grattugiata - burro e farina per la lastra Fate la fontana con la farina sulla spianatoia e mettetevi il lievito, lo zucchero, il burro a pezzettini, la scorza d arancia e le uova sbattute come per una frittata, mescolando prima con la forchetta per amalgamare bene il composto e lavorando poi la pasta come al solito fino a che risulti soffice ed elastica (se l impasto dovesse risultare un po duro potete aggiungere un po di latte). A questo punto unirete anche le mandorle, che avrete precedentemente tritato grossolanamente. Impastate in modo che le mandorle si distribuiscano bene. Con questa pasta formate degli sfilatini lunghi e stretti (dello spessore di circa 1 cm. e larghi 5 cm.), disponeteli sulla lastra del forno unta e infarinata e passateli in forno caldo a 200 per 20 min. circa. Quando saranno cotti e coloriti sformateli, poi tagliateli in sbieco formando dei biscottini di circa 1 ½ cm. Rimetteteli in forno a 150 per altri 10 min. FRITTELLE di MELE (per 4 persone) gr. di mele - 50 gr. di farina cucchiai di latte - 1 cucchiaio di zucchero - 1/2 cucchiaio di liquore a scelta - 1 uovo - scorza grattugiata di 1/2 limone - sale - olio per friggere - zucchero a velo per guarnire Con tutti gli altri ingredienti (tranne l'albume) preparate una pastella omogenea e lasciate riposare. Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a pezzettini (oppure privatele del torsolo e ricavatene fette tonde). Al momento di friggere montate a neve soda il bianco dell'uovo e unitelo alla pastella preparata. Immergete le fette nella pastella e fate friggere in abbondante olio caldo. Man mano che le frittelle sono pronte scolatele sulla carta assorbente e servitele ben calde, dopo averle spolverizzate di zucchero a velo. Varianti: Potete preparare la pastelle con i seguenti ingredienti: 4 uova, 200 gr. di zucchero, 1 bicchierino di liquore (ad es. anice), 1/2 bicchiere di olio, 2 bicchieri di latte, 500 gr. di farina, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito. Potete porre al centro di ciascuna frittella 1 cucchiaino di marmellata.

14 8 Dolci STRÜDEL di MELE (ricetta per n. 2 strüdel) Ingredienti per la sfoglia: gr. di farina - 1 cucchiaio di zucchero - 50 gr. di burro (o 3 cucchiai di olio) - 1 uovo (facoltativo) - 3/4 di bicchiere di latte + acqua Ingredienti per il ripieno: - 1 kg. di mele renette gr. di burro gr. di zucchero - 50 gr. di uvetta - 3 cucchiai di marmellata chiara - 3 cucchiai di pane grattugiato - buccia di limone grattugiato - 1 bustina di cannella in polvere - 4 bustine di pinoli Impastate tutti gli ingredienti della sfoglia e stendetela in due sfoglie non troppo sottili, per evitare la rottura durante la cottura (oppure stendete i due rotoli di pasta sfoglia già pronta, dopo averla scongelata a temperatura ambiente). Mettete la sfoglia su uno strofinaccio (servirà successivamente per facilitare l'operazione di arrotolamento) e farcitela con tutti gli ingredienti elencati per il ripieno, lasciando un bordo di qualche centimetro non farcito. Arrotolate la sfoglia, delicatamente, e chiudete le due estremità del rotolo verso l'alto. Cuocete in forno a temperatura moderata per circa 40 min., fino a quando lo strüdel comincerà a colorire. (La sfoglia preparata in casa potrà essere sostituita da 2 rotoli di pasta sfoglia surgelati) Variante per la sfoglia: 300 gr. di farina, un po' di latte, 1 uovo, 100 gr. di burro, un pizzico di sale. Disponete la farina a fontana, versate il latte tiepido, l'uovo, il sale e il burro ammorbidito. Impastate bene per ottenere una pasta liscia e elastica che non attacchi, raccogliete la pasta a forma di palla e lasciate riposare in un ambiente tiepido per circa 30 min. Poi appoggiate la pasta su un tovagliolo infarinato e tiratela molto sottile, poi togliete il tovagliolo e spennellatela con burro fuso. Quando avete messo il ripieno ricordatevi di chiudere bene il rotolo schiacciando le estremità. PANNA COTTA (per 6 persone) DOLCE FREDDO - 2 fogli di colla di pesce ml. di latte ml. di panna fresca - 75 gr. di zucchero - altri 4 cucchiai di zucchero il caramello - 6 stampini da budino Mettete 4 cucchiai scarsi di zucchero in un pentolino e fatelo caramellare. Mettete il caramello in 4 stampini. Lasciate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda (o latte). In una casseruola portate a bollore il latte con lo zucchero e la panna (e volendo una bustina di vanillina) e fate cuocere per un minuto. Mettete la colla di pesce ben strizzata in una ciotola, stemperatela aggiungendo a poco a poco il miscuglio di latte e panna caldissimo, mescolando con cura, e suddividete negli stampini caramellati. Fate raffreddare, poi tenete in frigo per almeno 4 ore prima di servire. (Potete servire su un piatto contornato con fettine di kiwi)

15 9 Dolci MANTOVANA - 5 uova (1 intero + 4 tuorli) gr. di zucchero gr. di burro gr. di farina - 1 limone grattugiato gr. di mandorle spellate e affettate (oppure pinoli) - zucchero a velo Sbattete le uova con lo zucchero fino a far diventare il composto spumoso. Aggiungete il burro e continuate a sbattere. Unite infine il limone grattugiato e la farina. Mettete il composto in una teglia di circa cm. e guarnite con le mandorle affettate. Far cuocere in forno a 160 per circa minuti. Guarnite con zucchero a velo. CIAMBELLONE - 3 uova gr. (6 cucchiai) di zucchero gr. di burro gr. di farina - 1 bustina di lievito sciolta in 1/2 bicchiere di latte mele tagliate a fettine e infarinate Mescolate uova, zucchero, burro fuso, lievito sciolto nel latte, farina. Mettete il composto in una teglia e infilatevi le mele tagliate e fettine, dopo averle precedentemente infarinate. Spolverizzate con un po' di zucchero. Fate cuocere per circa 40 minuti. (Danila: 4 uova, 170 gr. di zucchero, 100 gr. di margarina, 300 gr. di farina, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito) Varianti: All impasto si possono aggiungere anche 50 gr. di gherigli di noce sminuzzati e 100 gr. di cioccolato spezzettato. DOLCE del LAGO del TURANO (ciambellone) gr. di farina gr. di zucchero gr. di cioccolata fondente - 3 uova - 1 bustina di lievito - 1 bicchiere di latte - limone grattugiato Mescolare uova, zucchero, cioccolato a pezzetti, limone, lievito sciolto nel sale, farina. Mettere in uno stampo e far cuocere per circa 40 minuti.

16 10 Dolci TORTA di MELE, UVETTA e PINOLI (ciambellone) - 2 uova - 70 gr. di zucchero gr. di burro gr. di farina - 1 bustina di lievito - 1 bicchiere di latte - scorza tritata e succo di 1 limone - 70 gr. di uvetta tritata - 50 gr. di uvetta intera - 20 gr. di pinoli mele tagliate a fettine e infarinate Mescolate uova, zucchero, burro fuso, lievito sciolto nel latte, scorza di limone e farina. Incorporate l'uvetta tritata. Bagnate con il succo di limone l'uvetta intera e le fette di mele tagliate sottilissime. Unite tutto all'impasto aggiungendo i pinoli. Versate in una teglia imburrata e infarinata, spolverizzate con un po' di zucchero e cuocete in forno caldo a 180 per circa 60 min. TORTA alle NOCI / MANDORLE (ciambellone) gr. farina gr. zucchero gr. burro - 50 gr. uvetta - 1 bustina lievito - 20 noci (o 250 gr. mandorle pelate) - 3 uova - 1 limone - 1/2 bicchiere di latte Bagnate l'uvetta in acqua tiepida. Tritate le noci (tenetene un po' intere) e mescolatele con un po' di farina. Lavorate il burro, unitevi prima lo zucchero e poi i tuorli. Aggiungete la scorza grattugiata di limone e, alternativamente, farina mescolata con il lievito e il latte. Unite infine gli albumi montati a neve. Unite le noci tritate e mettete il composto in una tortiera. Distribuite sulla superficie i gherigli e l'uvetta (scolata, asciugata e infarinata). Fate cuocere per 40 min. circa a 180. Variante: Potete guarnire la torta in questo modo: procedete nella preparazione del dolce come indicato sopra, tenendo però da parte le noci per la guarnizione. Dopo aver cotto la torta, fatela raffreddare. Nel frattempo preparate la GLASSA DI ZUCCHERO (vedi ricetta sezione "Dolci"). Colatela sulla torta ormai fredda e guarnite con i gherigli di noce. DOLCE auguri BEA (senza uova) gr. farina gr. zucchero - 50 gr. burro - latte q.b gr. cacao - 50 gr. nocciole tritate - pezzetti di cioccolato fondente - 1 bustina di lievito Fate un impasto tenero con tutti gli ingredienti. Versate il tutto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cospargete di nocciole tritate. Mettete in forno caldo a 180 e cuocete per 45 min.

17 11 Dolci TORTA di ARANCE (Antonella) - 2 arance - 3 uova gr. di zucchero gr. di farina - 75 gr. di burro - 1 bustina di lievito Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il succo delle arance, la loro buccia tritata, il burro fuso e il lievito. Incorporatevi gli albumi montati a neve soda e mettete in una tortiera. Cuocete in forno ventilato a 180 per 30 min. circa. Guarnite con la glassa (vedi "DOLCI") preparata con acqua (oppure 2 3 cucchiai di arancia) e zucchero. TORTA al LIMONE gr. di zucchero gr. di farina gr. di fecola di patate - 3 cucchiai di olio - buccia grattugiata di 1 limone - 3 uova - 1 bustina di lievito - latte (se necessario) Ingredienti per la glassa: - succo di 1/2 limone gr. di zucchero a velo Mescolate tutti gli ingredienti per l'impasto ed aggiungete il latte al fine di ottenere un composto tenero. Mescolate a lungo. Versate il composto nello stampo e cuocete in forno per 35 min. Preparate la glassa nel seguente modo: versate lo zucchero a velo in una ciotola, quindi aggiungete lentamente il succo del limone e acqua calda in quantità sufficiente a rendere omogenea e fluida la glassa (per saggiare la consistenza della glassa servitevi di un cucchiaio di legno immergendolo nel composto: deve uscirne ben ricoperto). Stendete la glassa sul dolce tiepido. Lasciate riposare il tutto in un luogo fresco.

18 12 Dolci CIAMBELLINE di MAGRO al vino (con 2 dosi si riempiono 4 teglie da forno) - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di zucchero - 1 bicchiere di olio - semi d anice - farina q.b. Impastate tutti gli ingredienti nell ordine. Quando la pasta risulterà liscia, ricavate dei rotolini tipo gnocchi, tagliate e formate delle ciambelline. Passate le ciambelline nello zucchero e fate cuocere in forno a 160 per circa 20 min. (sono cotte quando iniziato a dorarsi). DOLCETTI ai CORN-FLAKES gr. di burro gr. di zucchero gr. di farina - 1 bustina di lievito - 3 uova intere - corn-flakes Fate sciogliere il burro a temperatura ambiente. Lavorate il burro con lo zucchero fino a formare una crema. Aggiungete un uovo per volta continuando a lavorare l impasto. Unite infine la farina e il lievito. Prendete una pallina di composto e passatela nei corn-flakes. Ponete le palline in una teglia imburrata e cuocete a 160 per circa min. Varianti: Nell impasto si possono aggiungere: uvetta, chiodi di garofano, vanillina, limone grattugiato. FROLLINI gr. di zucchero gr. di farina gr. di mandorle dolci gr. di burro - scorza grattugiata di 1 arancia o di 1 limone - un pizzico di sale - 2 uova - burro e farina per la lastra Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, o passatele alla mulinetta, con due cucchiai di zucchero. Lavorate in una terrina lo zucchero rimanente con un uovo intero. Unitevi le mandorle, poi la farina, il sale, l altro uovo sbattuto, il burro fuso a lieve calore e la scorza di limone o di arancia grattugiata. Lavorate poi rapidamente questa pasta sulla spianatoia. Se occorre aggiungete anche un po di latte oppure; se invece la pasta fosse troppo molle, aggiungete un po di farina. Lasciate riposare la pasta per non meno di 1 ora, poi stendetela all altezza di circa mezzo centimetro. Con le formine tagliate i biscotti, allineateli sulla lastra unta e infarinata e fateli cuocere a forno caldo. CIALDE - 1 tuorlo - 40 gr. di farina - 40 gr. di zucchero a velo Miscelate tutti gli ingredienti e cuocete in forno, mettendo sulla placca la carta da forno.

19 13 Dolci TIRAMI SU' (dosi sufficienti anche per 7 8 coppette di crema al mascarpone) DOLCE FREDDO - 4 uova (2 intere + 2 tuorli) gr. di zucchero gr. di mascarpone - rum o cognac - 6 tazzine di caffè forte zuccherato (oppure alchermes) gr. di savoiardi - cioccolata fondente grattugiata Lavorate 4 tuorli e lo zucchero. Unite il mascarpone e un pizzico di sale. Aggiungete i 2 albumi montati a neve e unite, infine, abbondante liquore. Componete gli strati nel seguente ordine: savoiardi bagnati con il caffè, poi l'impasto e infine la cioccolata. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Servite freddo. Variante: portate ad ebollizione 4 cucchiai di latte, unitevi 100 gr. di cioccolato fondente. Quando è intiepidito, mescolatelo con 1/3 della crema. Fate uno strato di crema bianca e uno al cioccolato e mescolate leggermente la superficie in modo che risulti marmorizzata. KIWI alla CREMA (per 8 persone) DOLCE FREDDO - 12 kiwi ben maturi cc. di panna da montare - 4 tuorli d'uovo gr. di zucchero - 40 gr. di farina - 1/2 lt. di latte - 2 scorzette di limone gr. di savoiardi gr. di cioccolato fondente - 1 bicchierino di Cognac Scaldate il latte insieme alla scorza di limone, battete i tuorli in una ciotola con 100 gr. di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e compatta, poi unite la farina e diluite il tutto con il latte caldo. Fate cuocere la crema su fuoco moderato senza smettere mai di girare finché sarà densa, lasciate bollire per qualche minuto, quindi versatela in una terrina e fatela raffreddare. Rimestatela di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicina in superficie. Nel frattempo montate la panna e incorporatela alla crema fredda, quindi spezzettate i savoiardi e il cioccolato e unite anche questi alla crema. Sbucciate i kiwi, tagliateli a fettine (tenete da parte qualcuna per guarnire), metteteli in una terrina e conditeli con lo zucchero rimasto e il cognac. Girateli bene, lasciateli insaporire e disponeteli in otto coppette in parti uguali. Guarnite con le fettine rimaste e lasciate riposare la preparazione in frigorifero per circa 1 ora prima di servire.

20 14 Dolci SEMIFREDDO alle FRAGOLE (per 2 persone) DOLCE FREDDO - 2 tazze di yogurt alle fragole - 60 gr. di zucchero - 60 gr. di latte scremato - 60 gr. di acqua fredda - 1/2 busta di gelatina per dolci - 1 cucchiaio di amaretto di Saronno - una ventina di fragole - panna montata (facoltativo) Ponete in una casseruola il latte e lo zucchero, rimestando finché lo zucchero sarà sciolto. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina sciolta nell'acqua fredda e frullate aggiungendo la metà delle fragole, lo yogurt e il liquore. Versate il composto in uno stampo da budino, ponete in frigorifero per 3 ore (oppure 1 ora nel freezer). Rovesciate lo stampo su di un piatto e guarnite il semifreddo con le altre fragole e, volendo, con panna montata. BAVARESE alle FRAGOLE (per 6 persone) DOLCE FREDDO - 3 tuorli gr. di fragole - 90 gr. di zucchero cc. di latte - 1 bustina di vanillina gr. di gelatina in fogli - 4 dl. di panna montata Mettete a bagno la gelatina in una ciotola in acqua fredda. In un pentolino montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, poi unite a filo il latte, sempre mescolando. Mettete il pentolino su fiamma bassa, mescolando continuamente, e portate quasi a bollore, in modo da far ispessire leggermente la crema. Strizzate la gelatina e trasferitela in una ciotola. Versatevi la crema caldissima poco per volta, mescolando con cura, in modo che la gelatina vi si sciolga e vi si distribuisca uniformemente. Fate raffreddare in un bagnomaria freddo. Intanto mondate e lavate le fragole e tagliatele a fettine. Incorporate la panna, a cucchiaiate, alla crema, poi trasferite 1/4 del composto in uno stampo e mettete in frigo a solidificare per 15 min. circa. Trascorso questo tempo, disponetevi sopra 1/3 delle fragole e sopra un altro quarto del composto. Procedete così fino a esaurire gli ingredienti e tenete in frigo almeno 4 ore. Per sformare, immergete per un attimo lo stampo in acqua caldissima, posatevi sopra un piatto e capovolgete. Servite subito.

21 15 Dolci BAVARESE in fiore (per 4 6 persone) - 3 tuorli gr. di zucchero cc. di latte cc. di panna liquida - 1 bustina di vaniglina - 20 gr. di colla di pesce - confettini colorati di zucchero e fiorellini per guarnire Fate ammollare la colla di pesce in poca acqua fredda. Mettete a scaldare il latte aromatizzato con la vaniglina e intanto montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete, sempre mescolando, il latte caldo. Versate il composto in un tegame, passandolo al colino, e cuocetelo a bagnomaria. Appena la crema comincia ad addensarsi e vela il cucchiaio, spegnete e travasatela in una ciotola. Scolate la gelatina e strizzatela bene. Aggiungetela alla crema e mescolate sino a quando si sarà completamente sciolta. Lasciate raffreddare. Montate la panna e incorporatela alla crema gelatinata, sollevando il composto dal basso verso l'alto. Inumidite uno stampo della capacità di circa 1 lt. e versateci la bavarese, battendo bene il recipiente sul piano di lavoro in modo che non rimangano vuoti. Mettete in frigorifero sino a quando il dolce si sarà consolidato (occorrono circa 4 ore). Sformate la bavarese, immergendo per qualche secondo la parte inferiore dello stampo in acqua calda. Decoratela con i fiori di zucchero e i confettini colorati. Variante: Con la stessa ricetta potete fare la bavarese al cioccolato: basterà aggiungere, dopo la colla di pesce, circa 100 gr. di cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria. CHARLOTTE DONNA FRANCA (per 4 persone) DOLCE FREDDO - 4 uova gr. di panna fresca gr. di zucchero - 30 gr. di scorza d'arancia - 30 gr. di cioccolato fondente - 40 gr. di uva passa - qualche cucchiaio di marsala Montate i 4 tuorli d'uovo con lo zucchero, fino a quando la crema si sia chiarificata e divenuta liscia. Diluite con 4 cucchiai colmi di marsala e cuocete a bagnomaria o a fuoco bassissimo rimestando continuamente, sempre nello stesso senso. Fate raffreddare, continuando a frullare. Nel frattempo montate a parte la panna, da incorporare successivamente allo zabaione freddo insieme alla scorza d'arancia tritata, al cioccolato sminuzzato e all'uva passa, precedentemente messa a bagno e bollita poi in un po' di marsala. Mescolate nuovamente il tutto e ponete in frigo. Disponete su un piatto e tenete nel congelatore per servire freddissimo.

22 16 Dolci TORTA di MELE (Annamaria) - 3 uova intere gr. di zucchero gr. di farina cc. scarsi di olio - 1 bustina di lievito - 2 bustine di vanillina - cannella - 3 mele - anice (o sambuca) Tagliate metà delle mele a tocchetti e fatele macerare con un po di anice. Mescolate in un recipiente uova, zucchero, olio, lievito, vanillina, cannella, farina e le mele che avete messo a macerare. Mettete l impasto in una teglia grande rettangolare, disponetevi sopra le rimanenti mele tagliate a fette e infornate per 30 min. TORTA farcita con GELATINA all ARANCIA (Annamaria) Ingredienti per la torta: - 3 uova gr. di zucchero gr. di olio gr. di farina - ½ bicchiere di acqua - ½ bicchiere di latte - 1 bustina di lievito - buccia di arancia grattugiata Sbattete le uova con lo zucchero, unite l olio, l acqua, il latte, il lievito, la buccia di arancia grattugiata e infine la farina. Mettete in una teglia imburrata e fate cuocere per 30 min. a 180. Intanto preparate la crema con tutti gli ingredienti e mettete a cuocere fino a quando sarà addensata. Fate intiepidire. Tagliate la torta a metà e farcitela con la crema. Ponete in frigorifero per far rassodare la crema. Ingredienti per la crema: - succo di 4 arance - 1 limone gr. di zucchero - 2 cucchiai di farina - vanillina (facoltativo) PASTIERA NAPOLETANA gr. di grano per pastiera già cotto - 1 kg. di ricotta - 2 scatoline di cedro candito gr. di zucchero - ½ lt. di latte - 9 uova intere grandi - cannella - 5 bustine di vanillina - 1 fialetta di acqua ai fiori d arancia - 50 gr. di burro - scorza di limone - pasta frolla per il fondo e per guarnire Bollite il grano con il latte, la scorza di limone e il burro a fiamma bassissima, fino a quando l impasto si sarà addensato. Fate poi raffreddare. Lavorate lo zucchero e la ricotta con il frullino (non si devono sentire i granelli di zucchero). Quando è diventato come una crema, aggiungete prima un uovo alla volta, poi tutti gli altri ingredienti, compreso il grano (metà del grano deve essere passato al passaverdura). Foderate la teglia con la pasta frolla, riempite con l impasto della pastiera, coprite con delle striscioline (tipo crostata) e cuocete in forno caldo per circa 1 ½ ore (accendete solo la parte bassa del forno). Quando la pastiera è pronta, togliete dal fuoco, fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo

23 17 Dolci PESCHE GIALLE con CREMA di RICOTTA, UVETTA e FRAGOLE (per 4 persone) - 4 pesche gialle grosse - 8 fragole gr. di ricotta - 10 ml. di panna - 2 cucchiai grandi di uvetta - zucchero - zucchero vanigliato - foglie di citronella per guarnire - cacao in polvere per guarnire Sbucciate le pesche, tagliatele a metà, togliete il nocciolo e riponetele in frigorifero. Mescolate la ricotta con la panna montata, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l uvetta (tenetene da parte un po per la decorazione). Quindi riempite le pesche con l impasto ottenuto utilizzando un tubo da pasticcere. Decorate infine le pesche con fragole e uvetta. Servite le pesche su un piatto con foglie di citronella e cacao in polvere.

24 18 Dolci BUDINO TRICOLORE (per 6 persone) DOLCE FREDDO - 3 tuorli gr. di zucchero cc. di latte - 1 bustina di vanillina gr. di gelatina in fogli - 4 dl. di panna montata - 1 cucchiaio colmo di caffè liofilizzato - 30 gr. di cioccolato fondente tritato Mettete a bagno la gelatina in una ciotola in acqua fredda. In un pentolino montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, poi unite a filo il latte, sempre mescolando. Portate quasi a bollore, a fuoco basso, in modo da far ispessire leggermente la crema. Strizzate la gelatina e trasferitela in una ciotola. Versatevi la crema caldissima, poco alla volta, mescolando con cura in modo che la gelatina vi si sciolga e vi si distribuisca uniformemente. Suddividete la crema in 3 ciotole e incorporate a una il cioccolato, a un'altra il caffè. Fate raffreddare in un bagnomaria freddo. Incorporate la panna a cucchiaiate, suddividendola equamente, ai tre composti. Trasferite quello al cioccolato in uno stampo e fate solidificare in frigo per almeno 15 min.; proseguite allo stesso modo per gli altri due. Tenete in frigo per 4 ore. Per sformare, immergete per un attimo lo stampo in acqua caldissima, posatevi sopra un piatto e capovolgete. Servite subito. PROFITEROLES DOLCE FREDDO - bignè riempiti di crema gr. di cioccolata fondente gr. di burro - 75 gr. di zucchero a velo Farcite i bignè con crema pasticcera, con panna montata o con zabaione. Sciogliete la cioccolata grattugiata a bagno maria, aggiungete lo zucchero e il burro. Colate la cioccolata sui bignè (guarnite eventualmente con panna). Variante: Potete preparare la cioccolata come la crema pasticcera, aggiungendo alla fine 100 gr. di cioccolata fondente sciolta a bagnomaria e ancora calda.

25 19 Dolci SPUMONE di RICOTTA (per 6 persone) DOLCE FREDDO gr. di savoiardi (11 sopra e 12 sotto) ml. di panna liquida cucchiai di caffè amaro ristretto (oppure maraschino o brandy) - 2 fogli di colla di pesce gr. di ricotta gr. di zucchero - 50 gr. di cioccolata fondente gr. di canditi misti - 2 bicchiere di maraschino (o brandy) - cioccolato in polvere o grattugiato per guarnire (per una ciotola rettangolare di circa 25x15 cm occorrono savoiardi) Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzatela e ponetela sul fuoco insieme alla panna e al caffè. Appena la colla sarà sciolta, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto. Prendete uno stampo a cassetta (rettangolare) e fate sul fondo uno strato di savoiardi; quindi versatevi sopra il miscuglio di panna e caffè ormai freddo. In una terrina mettete la ricotta, schiacciatela con un cucchiaio e unite lo zucchero, il cioccolato a scaglie, i canditi a dadini e 4 cucchiai di brandy. Amalgamate bene il composto e stendetelo sul letto di savoiardi (che nel frattempo si saranno ben impregnati del miscuglio di panna profumata al caffè). Versate il brandy rimasto in un piatto fondo e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua; immergetevi rapidamente i savoiardi necessari a ricoprire lo strato di crema (abbiate cura di strizzare delicatamente i biscotti prima di posarli sulla ricotta). Coprite con carta di alluminio e mettete il dolce in frigo per almeno 3 4 ore. Capovolgete su un piatto rettangolare e servite. Potete guarnire con un po' di cioccolato grattugiato o in polvere.

26 20 Dolci BUDINO di RICOTTA gr. di ricotta gr. di farina gr. di zucchero - 3 uova - 30 gr. di cedro candito - 1 bicchierino di rum - 1 bustina di lievito - raschiatura di limone - cannella - sale Mettete in una terrina la ricotta con un pizzico di sale, lavoratelo a lungo con lo zucchero per ammorbidirla. Unite il rum, i tuorli delle uova, la farina un po' alla volta, la raschiatura di limone, il cedro a pezzettini e infine il lievito. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Imburrate una tortiera a bordo liscio e abbastanza grande, versatevi l'impasto e passate nel forno già caldo a temperatura media per 30 min. circa (il budino sarà cotto quando infilzandolo con uno stecchino lungo questo uscirà pulito. Rovesciate il budino sul piatto di portata, spolverizzatelo con cannella e con zucchero a velo.

27 21 Dolci TORTA di RICOTTA gr. di ricotta gr. di farina gr. di zucchero - 3 uova gr. di uva passa ammollata - 70 gr. di gherigli di noci - 70 gr. di mandorle - 70 gr. di arancia candita - un po' di latte - 1 bustina di lievito - burro Tritate grossolanamente le noci e le mandorle e tagliate il candito a pezzetti. In una terrina lavorate la ricotta con un po' di latte finché non diventa cremosa; unite le uova, la farina e impastate a lungo. Infine aggiungete il lievito e la frutta secca che avete precedentemente tritato. Amalgamate il tutto perfettamente e versate il composto ottenuto in una teglia a bordi alti, ben imburrata. Infornate e fate cuocere a calore moderato per 40 min.

28 22 Dolci FRITTELLE di RICOTTA gr. di ricotta gr. di farina - 2 uova - 2 cucchiai di zucchero - scorza di limone - sale - 1 pizzico di bicarbonato - olio di semi per friggere - zucchero a velo per guarnire Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela fino a renderla uniforme e cremosa. Unitevi le uova, lo zucchero, poca scorza grattugiata di limone, il bicarbonato, un pizzico di sale e, per ultimo, la farina. Mescolate con cura fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea che lascerete poi riposare per circa 2 ore. Prendete la pastella a cucchiaini e gettatela nell'olio bollente. Lasciate dorare le frittelle dalle due parti, scolatele e cospargetele subito con zucchero a velo. Possibilmente servite caldissime. PANGIALLO gr. di noci da sgusciare gr. di mandorle sgusciate e pelate gr. di nocciole sgusciate bustine di pinoli gr. di uva passa - 5 fichi secchi tagliati a pezzetti gr. di miele - farina q.b. (circa 250 gr.) Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente insieme alle mandorle e alle nocciole. Aggiungete a questo trito tutti gli ingredienti e, da ultimo, la farina. Date al composto la forma di tronco (cospargetevi le mani con la farina per lavorare più agevolmente) e infarinatelo tutto intorno. Foderate uno stampo da plum-cake con la carta di alluminio, ungetela e infarinatela. Adagiate il composto nello stampo e fate cuocere in forno caldo a 180 per circa min. (il pangiallo sarà pronto quando avrà preso un bel colore dorato).

29 23 Dolci CERTOSINO gr. di farina gr. di zucchero gr. di miele gr. di pinoli gr. di mandorle gr. di uvetta gr. di canditi misti cedro e scorza di arancia gr. di ciliegine candite - altri canditi per guarnire gr. di cacao gr. di cioccolata fondente a pezzetti gr. di marmellata (facoltativo) gr. di margarina (facoltativo) - 1/2 bicchiere di vino bianco o marsala - 2 bustine di lievito Impastate tutti gli ingredienti, tenendo da parte un po' di mandorle. Lasciate riposare un po' l'impasto, poi mettete nelle vaschette di alluminio e guarnite con le mandorle rimaste e con i canditi. Cuocete a forno preriscaldato a 160 per 25 min. LINGUE di GATTO (per utilizzare gli albumi) - 1 albume (volendo anche 2) gr. di zucchero gr. di burro (scarsi) gr. di farina (abbondante) Lavorate il burro precedentemente ammorbidito (evitate doverlo far sciogliere sul fuoco) per circa 2 min., aggiungete poi lo zucchero a pioggia e continuate a sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Unite poi l'albume montato a neve (se raddoppiate le dosi, incorporate un albume per volta). Aggiungete infine la farina (l'impasto dovrà risultare piuttosto fluido ma cremoso). Ungete la teglia con un po' d'olio e disponetevi sopra, distanziati l'uno dall'altro, piccole quantità di impasto (ogni biscotto è 1 cucchiaino scarso di impasto) (in una placca mettete 5x3=15 biscotti). Mettete in forno non troppo caldo (circa 150 ) e fate cuocere per circa 8 10 minuti (il biscotto deve essere appena dorato). Variante: Per diminuire la quantità di burro, potete sostituire la quantità prevista con 40 gr. di burro e 1 cucchiaio di latte (o panna fresca). Il procedimento per la preperazione è lo stesso descritto sopra. Se volete, potete introdurre l'impasto in un sacchetto da pasticciere con il tubo molto stretto (circa 7 mm. di diametro) e spremerlo sulla placca formando tanti bastoncini del diametro di una matita e della lunghezza di circa 5 cm. Introducete la placca in forno caldo a 220 : appena le lingue prenderanno colore, toglietele subito dal forno.

30 24 Dolci TORTA con le CHIARE (per 4 persone) (per utilizzare gli albumi) gr. di farina - 8 albumi gr. di zucchero gr. di burro gr. di uva sultanina gr. di zucchero vanigliato - 1 bustina di lievito - scorza di 1 limone grattugiata Montate tutti gli albumi a neve. Aggiungete, impastando con delicatezza, la farina, lo zucchero, il burro già fuso, la scorza del limone. Per ultimo l'uva sultanina e il lievito. Imburrate uno stampo molto alto e versatevi il composto. Lasciate cuocere per 45 min. a 200. Sfornate e cospargete con lo zucchero vanigliato. CREMA al LIMONE DOLCE FREDDO - ½ lt. di acqua tiepida gr. di farina - 1 cucchiaio di fecola gr. di zucchero - 1 bustina di vaniglina - 2 uova - succo di 3 limoni - 50 gr. di burro ammorbidito o fuso Unite tutti gli ingredienti, uno alla volta, nell ordine in cui sono elencati (è meglio unire le uova nel seguente modo: prima gli albumi montati a neve, poi i rossi d uovo). Mescolate, cominciate a cuocere sempre rimestando fino a quando si formerà una crema densa. Passate al setaccio questa crema, per eliminare anche il più piccolo grumo. Versate nelle coppette e guarnite con ciuffetti di panna montata oppure fettine di limone. Servite freddo. Potete utilizzare la crema per farcire una torta, che andrà bagnata con liquore dolce (maraschino, liquore di agrumi o marsala). MERINGHE (per piccole meringhe) (per 6 persone) (per utilizzare gli albumi) - 4 albumi gr. di zucchero a velo - burro per ungere la teglia - un pizzico di sale (Altro modo di cottura: imburrate e infarinate la placca del forno e cuocete per circa 1 ora e 30 min. a temperatura tra i 50 e i 10, lasciando la bocca del forno leggermente aperta) Montate gli albumi molto fermamente e aggiungete lo zucchero poco per volta e mescolando con delicatezza. Imburrate leggermente un foglio di carta pergamena, stendetelo sulla placca da forno e deponetevi, con un cucchiaino o col la tasca per dolci, dei piccoli mucchietti di composto ben distanziati tra loro. Portate il forno a 120 prima di mettervi la placca e fate cuocere le meringhe per circa un'ora, con lo sportello del forno leggermente aperto, facendo attenzione che non coloriscano, quindi lasciate raffreddare completamente. Potete servire accoppiate a due a due con abbondante panna montata.

31 25 Dolci CREME CARAMEL (per 6 persone) - ½ lt. di latte - 2 uova intere - 4 tuorli gr. di zucchero - 1 stecca di vaniglia (facoltativo) Immergete 4 stampini per soufflé nell acqua bollente. Scaldate il latte finché comincia a bollire. Unite la vaniglia e lasciate riposare per 15 min. Mettete in un pentolino 60 gr. di zucchero, aggiungete 3 cucchiai di acqua e scaldate a fuoco basso. Cuocete lo zucchero, continuando a mescolare finché diventa scuro. Suddividete lo zucchero caramellato negli stampini (che avrete tolto dall acqua, senza asciugarli), ruotandoli perché copra anche le pareti. Sgusciate le uova in una ciotola, unite i tuorli e lo zucchero rimasto e sbattete con la frusta. Diluite poi la crema di uova con il latte profumato alla vaniglia, versandolo a filo e mescolando continuamente. Passate il composto al setaccio, riempite con la crema gli stampini e metteteli in una teglia da forno con 2 dita d acqua. Coprite gli stampini con la carta di alluminio, infornate a 180 e cuocete per 45 min.. Per capire se sono pronti infilate uno stecchino: deve risultare asciutto. Togliate gli stampini dal forno e lasciate raffreddare bene scoprendoli. Coprite di nuovo gli stampini e deponete in frigo per qualche ora. Toglieteli dalle formine con l aiuto di un coltellino, capovolgete la crema e servite. CREME BRULEE (Crème brûlée) (per 10 persone) gr. di panna fresca gr. di latte intero - 1 stecca di vaniglia - 10 tuorli d uovo gr. di zucchero - zucchero di canna per gratinare Unite al latte la parte interna della vaniglia, aggiungete la panna e 110 gr. di zucchero. Mescolate bene e fate scaldare, fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Intanto a parte montate i tuorli con il restante zucchero (non serve montare troppo l impasto). Quando il latte è caldo, miscelatelo alle uova, mescolando vigorosamente per evitare che le uova si cuociano. Mettete il tutto in una teglia e fate cuocere a bagnomaria per circa 1 1 ¼ ora a 190 (per evitare il contatto fra le due teglie, mettere nella teglia esterna, a bagno nell acqua, alcuni fogli di scottex). Fate raffreddare e tenete in frigo. Quando è il momento di servire mettete sopra la crema un po di zucchero di canna e fate gratinare (accendere solo la parte alta del forno) a 250 per circa 2 min. Servite la crema tiepida, lasciando però che il caramello si solidifichi.

32 26 Dolci BISCOTTI CASERECCI senza uova gr. di farina gr. di burro - 50 gr. di zucchero - zucchero a velo per guarnire Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e battetelo con la frusta fino a renderlo spumoso. Unite lo zucchero e continuate a battere fino ad ottenere una crema molto soffice. Incorporatevi man mano la farina. Lasciate riposare per 20 minuti. Infarinate il piano di lavoro e stendetevi l'impasto con il matterello, anch'esso infarinato, e rendetelo abbastanza sottile (circa 1/2 cm. di spessore). Con uno stampino rotondo di circa 6 cm ricavate dei dischi e con una spatolina trasferiteli sulla placca del forno ben imburrata e cosparsa di pangrattato finissimo. Fate dei forellini sulla superficie perché non si gonfino troppo in cottura e cuoceteli a calore moderato per min. Sistemate i biscotti sul piatto di portata e spolverizzateli con zucchero a velo solo al momento di offrirli. CREMA FRITTA (per 10 persone) - 2 uova intere + 4 tuorli - 6 cucchiai colmi di zucchero - 6 cucchiai colmi di farina - buccia a fette di 1 limone - 3/4 di lt. di latte - olio per friggere - pan grattato Preparate la crema con i 4 tuorli, lo zucchero, la farina, il limone e il latte. Bagnate un piatto e stendetevi sopra la crema e fatela raffreddare. Intanto sbattete 2 uova con un pizzico di sale. Con un coltello bagnato tagliate la crema a rombi, passatela nelle uova sbattute e poi nel pan grattato. Friggete e servite calde.

33 27 Dolci BISCOTTI FINI gr. di farina gr. di burro gr. di zucchero - 3 uova - 1 bustina di lievito Per guarnire: (facoltativo) - ciliegine candite - zucchero in granella Disponete a fontana la farina miscelata bene con il lievito, unite lo zucchero, il burro e le uova. Impastate bene in modo da ottenere un impasto liscio e piuttosto consistente. Stendete col mattarello la pasta formando una sfoglia dello spessore di circa 1/2 cm. e tagliatela con gli appositi stampini di varie forme. Ponete i biscotti su una placca da forno unta ed infarinata e passate in forno per circa 15 min. Volendo, prima di infornare, guarnite i biscotti con ciliegine candite o cospargete su di essi zucchero in granella. BRUTTI MA BUONI (per utilizzare gli albumi) (senza burro) gr. di zucchero a velo gr. di mandorle (o nocciole) leggermente tostate - 6 albumi - 5 chiodi di garofano - 1 bustina di vanillina - cannella - farina e burro per la placca del forno - un pizzico di sale Spellate e tritate le mandorle riducendole in briciole non eccessivamente fini. Pestate i chiodi di garofano riducendoli in polvere finissima. Versate gli albumi in una ciotola, unite un pizzico di sale e montateli a neve sodissima. Amalgamatevi con delicatezza le mandorle tritate, una bustina di vanillina, un pizzico di cannella, la polvere dei chiodi di garofano e lo zucchero. Versate il composto in una casseruola d'acciaio con fondo pesante, ponetela su fuoco bassissimo e, sempre mescolando, lasciatela sino a che il composto sarà divenuto di un colore dorato piuttosto scuro. Usando un cucchiaino, deponete il composto sulle placche del forno imburrate e infarinate, formando dei mucchietti di forma irregolare, grossi circa come una noce (lasciate fra l'uno e l'altro un po' di spazio). Cuocete a 160 per 40 min. circa (se tenuti in luogo fresco e ben asciutto si conservano a lungo).

34 28 Dolci BISCOTTI di PAVIA (per 6 persone) (senza burro né olio) gr. di zucchero gr. di mandorle - 50 gr. di farina - 6 uova - 1/2 bicchiere di latte - burro o margarina per ungere - una bustina di vanillina Frullate i tuorli con 200 gr. di zucchero e quando saranno spumosi incorporatevi la farina, la vanillina, ammorbidite con il latte e da ultimo aggiungete le chiare montate a neve. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e spremete, sulla piastra del forno imburrata, pezzetti di impasto a forma ovale, tenendoli ben distanziati tra di loro. Tritate le mandorle che avrete tostato al forno, mescolatele con lo zucchero e cospargete la superficie dei biscotti. Mettete in forno caldo a 160 per 20 min. PASTICCINI CANDITI (per pasticcini) gr. di farina gr. di zucchero - 3 uova - 50 gr. di cedro candito - 50 gr. di buccia d'arancia candita - 50 gr. di mandorle tritate molto fini - 50 gr. di mandorle sfilettate - scorza grattugiata di 1/2 limone Tritate molto finemente il cedro e la buccia d'arancia candita. In una terrina montate le uova con lo zucchero fino a quando non saranno ben gonfie e bianche. Incorporate con delicatezza i canditi, le mandorle tritate e la farina, amalgamando bene il tutto. Imburrate ed infarinate una placca, disponetevi il composto a cucchiaiate, livellate leggermente la superficie e cospargete di mandorle sfilettate. Lasciate riposare i pasticcini per circa 1 ora, poi fate cuocere in forno caldo per 20 min.

35 29 Dolci BISCOTTI SARDI (per 4 persone) gr. di farina gr. di zucchero gr. di burro ammorbidito - 3 tuorli - scorza grattugiata di 1 limone gr. di gherigli di noci gr. di mandorle pelate gr. di uvetta - 4 cucchiai di zucchero a velo Mettete a bagno l'uvetta. Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli e la scorza del limone. Lavorate la pasta per pochi minuti, quindi incorporatevi le noci e le mandorle finemente tritate e l'uvetta strizzata e asciugata. Stendete la pasta in sfoglia alta un dito e ricavatene dei rombi di 8 cm. di lato e cuocete in forno caldo a 160 per 25 min. Sciogliete lo zucchero a velo in un cucchiaio di acqua, spennellate i biscotti e rimetteteli in forno tiepido per qualche minuto. ARANZADA (dolce sardo) gr. di scorze d'arancia secche gr. di mandorle gr. di miele Fate ammorbidire nell'acqua le bucce d'arancia, cambiandola spesso. Scolatele, strizzatele e tagliatele a striscioline sottilissime o pestatele fino a ridurle in poltiglia. Versate il miele in una casseruola e fatelo sciogliere a fuoco moderato. Unite le striscioline o la poltiglia di buccia d'arancia e le mandorle, che avrete provveduto a spellare e a tagliare a filetti. Lasciate cuocere per circa 30 min. a fuoco lento, mescolando continuamente. A cottura ultimata, versate il composto su di un piatto, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a rettangoli, oppure fate dei bastoncini a forma di sigaro.

36 30 Dolci ZIPPULAS (dolce sardo) gr. di farina gr. di ricotta - 50 gr. di zucchero - 30 gr. di lievito di birra - 2 uova - 2 patate - succo di 1 arancia - buccia grattugiata di 1/2 limone - un po' di latte - miele - 3 cucchiai di acquavite - 1/2 bustina di zafferano - olio - sale - olio per friggere Fate lessare le patate e passatele al setaccio. Passate al setaccio anche la ricotta e raccogliete il tutto in una terrina. Unite le uova, lo zucchero, lo zafferano, la buccia del limone, il succo dell'arancia, l'acquavite, un pizzico di sale, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed infine la farina. Incorporate bene questi ingredienti, poi lavorate con cura l'impasto, fate una palla che lascerete riposare, coperta, per circa 30 min. Quando il volume sarà raddoppiato, prendete un po' di pasta con le mani bagnate e formate delle ciambelle rotonde che farete cuocere in olio bollente. Quando saranno dorate da entrambe le parti, scolatele e spolverizzatele di zucchero o cospargetele di miele. A volte la pasta viene tuffata nell'olio, facendola passare attraverso un imbuto. Si ottengono così le zeppole dalla forma lunga e sottile. Le zippulas sono le caratteristiche frittelle di Carnevale in uso in tutta la Sardegna.

37 31 Dolci CROCCANTE gr. di mandorle (o noci) gr. di zucchero - olio Il croccante può essere preparato anche con i gherigli delle noci spezzettati (senza farli tostare). Scottate le mandorle un attimo in acqua bollente, sgocciolatele e fatele tostare leggermente nel forno. Versate 125 gr. di zucchero in una casseruola, diluitelo con qualche cucchiaiata d'acqua e fate caramellare leggermente, fino a quando il composto diventerà biondo chiaro. Toglietelo dal fuoco per un attimo e mescolatevi le mandorle intere, rimettete il recipiente sul fuoco bassissimo e continuate a mescolarle con un cucchiaio di legno. Quando le mandorle si saranno completamente rivestite di caramello, togliete dal fuoco e versate sul ripiano del tavolo unto d'olio o su un piatto sempre unto d'olio. Stendetelo subito con la lama del coltello sempre unta d'olio, tracciate delle righe parallele sulla sua superficie e, quando il croccante si sarà indurito, spaccatelo in quadrati. BISCOTTI al COCCO (dose per circa biscotti) (per utilizzare gli albumi) gr. di farina di cocco (250) gr. di zucchero (a velo) - 1 tazzine di rum o brandy (facolt.) - 4 (3) albumi montati a neve Frullate tutto (tranne gli albumi). Unite a mano gli albumi montati a neve. Fate delle palline e date la forma di biscotto con la siringa. Cuocete per circa 15 minuti a 160. PALLE di COCCO (senza uova) DOLCE FREDDO gr. di ricotta gr. di farina di cocco gr. di zucchero a velo - 1 bicchierino di Sassolino - cacao dolce in polvere Create un impasto omogeneo con tutti gli ingredienti (tranne il cacao). Fate delle palline e passatele nel cacao in polvere. Mettete le palline nei pirottini e lasciatele in frigo (oppure in freezer). PINZA Ingredienti per la sfoglia: gr. di farina - 2 uova gr. di burro - 1 bustina di lievito Ingredienti per il ripieno: gr. di uvetta (+ un po' di vino bianco) gr. di cedro candito macinato - 50 gr. di pinoli gr. di marmellata di mostarda Preparate la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti. Per il ripieno, mettete a bagno l'uvetta, lavarla bene, poi farla bollire per 10 min. con 2 dita di vino bianco. Mescolate poi tutti gli altri ingredienti del ripieno. Stendete la sfoglia su uno strofinaccio (circa 1/2 cm.), mettete sopra tutti gli ingredienti del ripieno e arrotolate, aiutandovi con lo strofinaccio. Cuocete in forno per circa 1 ora.

38 32 Dolci SPUMONE di ZABAIONE (per 4 persone) - 9 tuorli gr. di zucchero gr. di panna montata + altra per guarnire - 15 mezzi gusci di uovo di marsala - 2 albumi montati a neve - 2 fogli di colla di pesce Nella casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unitevi poco alla volta il marsala e la colla di pesce, ammorbidita precedentemente in poca acqua fredda, e cuocete a bagnomaria (senza far bollire) finché otterrete una crema fluida. Togliete il recipiente dal fuoco e quando lo zabaione è completamente raffreddato, unitevi gli albumi montati a neve e la panna montata. Foderate lo stampo liscio e rotondo con della carta oleata, ritagliando un disco e un rettangolo rispettivamente per il fondo e il bordo dello stampo; versatevi il composto, coprite bene il recipiente e mettetelo nella parte più fredda del frigorifero per varie ore. Dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per un attimo capovolgetelo sul piatto di portata; togliete quindi la carta oleata, guarnire lo spumone con la panna montata e servitelo accompagnato da savoiardi, sfogliatine, wafer. SFOGLIA con ZABAIONE (per 4 persone) DOLCE FREDDO - 1 pacco di pasta sfoglia surgelata - 4 uova gr. di zucchero - 4 bicchierini di marsala - 2 cucchiai di brandy gr. di panna montata - 1 cucchiaino di fecola di patate - 40 gr. di cioccolato fondente Scongelate la sfoglia e stendetela sul tavolo col mattarello allo spessore di 3 cm. circa e ritagliatene 3 dischi uguali della dimensione del piatto tondo che verrà usato per portare il dolce in tavola. Ponete i 3 dischi separatamente sulla piastra del forno già riscaldato a 100 circa, portandolo quindi a 150 e cuocendo per 20 min. fintanto che la sfoglia sia dorata. Nel frattempo preparate lo zabaione lavorando in una terrina i tuorli con lo zucchero e la fecola, che assicura allo zabaione di non impazzire. Deve risultare soffice e quasi bianco. Sempre rimestando diluite con il marsala miscelato al brandy. Versate il composto in un pentolino alto e stretto, senza riempirlo all'orlo, poiché lo zabaione cuocendo si gonfia aumentando notevolmente di volume. Ponetelo in un recipiente più grande con acqua già in ebollizione e cuocete a bagnomaria continuando a frullarlo con una frusta, facendo attenzione che non raggiunga l'ebollizione. Toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare, mescolando ancora. Tolti i dischi di sfoglia dal forno disponete il primo sul piatto di portata, copritelo di zabaione ben livellato, adagiatevi il secondo disco, uno strato di zabaione, ricoprite con l'ultimo disco, sul quale si disporrà la panna montata, spargendovi sopra il cioccolato grattugiato o in scaglie. Ponete in frigo per 30 min. prima di servire.

39 33 Dolci MILLEFOGLIE alla BANANA (per 6 persone) gr. di pasta sfoglia surgelata - 4 tuorli gr. di zucchero - 50 gr. di farina - 25 gr. di burro - 1/2 lt. di latte - 1 bustina di vanillina - 3 arance - 3 banane - succo di 1 limone Fate scongelare la pasta sfoglia. Accendete il forno a 190. Tirate la pasta e ricavatene 3 dischi uguali. posateli uno per volta sulla placca del forno e fate cuocere ognuno per circa 10 min., finché diventa ben dorato. Preparate la crema: in una casseruola montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, unite la farina e il latte a filo, mescolando bene e badando che non si formino grumi. Mettete sul fuoco, portate a bollore mescolando con energia quando la crema si ispessisce e cuocete per 2 min. Unite il burro e lasciate raffreddare. Sbucciate le arance e pelate gli spicchi. Sbucciate le banane e tagliatele a fette spruzzandole di succo di limone. Preparate la torta facendo degli strati: un disco di pasta sfoglia, uno strato di crema e 1/3 della frutta. Continuate fino a terminare gli ingredienti, decorando l'ultimo strato con ciuffetti di crema. Tenete al fresco fino al momento di servire. ZABAIONE all'arancia (per 6 persone) DOLCE FREDDO - 6 rossi d'uovo - 3 arance succose di cui almeno 1 rossa - 6 cucchiai di rum bianco gr. di panna montata dolcificata - 3 cucchiai di liquore Aurum gr. di zucchero Battete i rossi d'uovo con lo zucchero finché non saranno montati, unite 6 cucchiai di succo di arancia filtrato e il rum. Mettete sul fuoco in un tegame d'acciaio e mescolate continuamente fino alla cottura dello zabaione. Mentre si raffredda pelate sottilmente la buccia di 2 arance, tagliatela finemente e fatela bollire in poca acqua per 8 10 min.; mettete i filetti di buccia caldi a macerare nel liquore Aurum. Quando lo zabaione è freddo unitelo alla panna montata, mescolate con delicatezza, aggiungete le bucce, bagnate lo stampo con l'aurum e lasciate raffreddare. Versate lo zabaione nello stampo, mettetelo in frigorifero (non nel freezer), quindi capovolgete lo stampo sul piatto di portata. Servite con lingue di gatto.

40 34 Dolci CASTAGNOLE (circa 100 castagnole) - 4 uova cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di olio d'oliva - 1 bustina di lievito Paneangeli - 1 bicchiere di latte (4 cucchiai) - buccia grattugiata di 1 limone - 1 fialetta di alchermes (facoltativo) gr. circa di farina (deve risultare molto morbido) - olio per friggere - zucchero a velo per guarnire Mescolate tutti gli ingredienti e friggete in abbondante olio caldo, facendo colare nell'olio l'impasto con un cucchiaino. Scolate bene e cospargete di zucchero a velo. FRAPPE - 3 uova - 1 cucchiaio colmo di zucchero (possibilmente a velo) - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 e 1/2 bicchierino di Sambuca (si può sostituire con vino bianco oppure con succo d'arancia o cognac) gr. di farina - olio per friggere - zucchero a velo per guarnire Impastate tutti gli ingredienti, stendete una sfoglia molto sottile (macchina a 6), tagliate con la rotella e friggete in abbondante olio caldo. Sgocciolate bene e cospargete con zucchero a velo. (Silvana: 2 uova, 1/4 di bicchiere di vino bianco, farina q.b. Fate con gli ingredienti un impasto simile a quello della pasta fatta in casa e stendete con la macchina al n. 6) TORTA di RISO gr. di riso piccolo gr. di zucchero semolato - 1 lt. latte gr. di amaretti gr. di cedro candito gr. di mandorle - 6 uova - 1 stecca di vaniglia - pangrattato - 1 cucchiaio di essenza di mandorla amara (facoltativo) - 1 bicchierino di liquore di mandorle (facoltativo) Cuocete il riso nel latte e nello zucchero con la stecca di vaniglia (estraendo la parte interna, in modo da insaporire di più il composto) e poi lasciatelo raffreddare per qualche ora. Nel mixer tritate le mandorle pelate e gli amaretti, aggiungete le uova e mescolate di nuovo con il mixer. Trasferire l impasto in una ciotola, aggiungete il cedro (finemente spezzettato), il riso (senza la stecca di vaniglia) e l essenza di mandorla amara (facoltativo). Mettete il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, cuocete in forno caldo a 140 per circa 1 ora o più, fino a quando il dolce sarà asciutto (fare la prova con uno stuzzicadenti) e avrà formato una crosticina sulla superficie. Togliete dal forno, fate raffreddare e spruzzate la superficie con il liquore di mandorle (facoltativo). Tagliate la torta a losanghe.

41 35 Dolci UVA alla CREMA (per 4 persone) DOLCE FREDDO - 1 grappolo di uva bianca - 1 grappolo di uva nera - 4 tuorli + 3 albumi - 6 cucchiai di zucchero a velo - zucchero semolato - 4 cucchiai di vino - 50 gr. di cioccolato fondente - biscottini (per accompagnare) Mettete i tuorli in una terrina, aggiungete 4 cucchiai di zucchero a velo e montateli a crema. Quando saranno gonfi e spumosi aggiungete il vino e amalgamate delicatamente con un cucchiaio di legno. Poi mettete la crema in frigo. Sgranate sia l'uva bianca che quella nera, lavate e asciugate bene i chicchi, divideteli a metà e privateli dei semi, ricomponeteli e fateli passare nello zucchero semolato in modo che rimangano completamente coperti. A mano a mano che saranno pronti sistemateli su un vassoio coperto di carta d'alluminio. Montate a neve ferma gli albumi con 2 cucchiai di zucchero a velo, incorporateli delicatamente nella crema fredda mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Suddividete la crema in 4 piatti individuali, disponete su ognuno un quarto di chicchi d'uva, cospargeteli con il cioccolato ridotto a scaglie e servite con cialde o biscottini al burro.

42 36 Dolci CESTINI di ARANCE RIPIENI (per 4 persone) - 4 arance di uguale grandezza - frutta mista (2 kiwi, 200 gr. di uva nera, 1 banana, 1 pera) - succo di 1/2 limone - 2 cucchiai colmi di zucchero - 1 bicchierino di liquore all'arancia Tagliate le arance in modo da ottenere 4 cestini, svuotateli e tagliate a dadini gli spicchi dopo averli privati della pellicola. Tagliate la restante frutta a dadini, dividete i cicchi d'uva a metà e togliete i semi. Radunate tutta la frutta in una ciotola e conditela con il succo di limone, il liquore e lo zucchero, girate bene e riempite con il composto ottenuto i cestini di scorza d'arancia. Accompagnate con crema pasticcera o gelato alla vaniglia o panna montata.

43 37 Dolci PERE alla CREMA con CIALDE FRIABILI (per 6 persone) - 6 pere Kaiser e passacrassana non troppo mature cc. di vino bianco - 1 cucchiaino di succo di limone - 3 scorzette di limone - 1 pezzo di cannella gr. di zucchero - 4 tuorli - 40 gr. di farina - 1/2 lt. di latte gr. di cioccolata fondente - 1 pizzico di sale Per accompagnare: gr. di lingue di gatto Scaldate il latte e profumatelo con due scorzette di limone. In una ciotola battete i tuorli d'uovo con 100 gr. di zucchero per circa 10 min., poi unitevi la farina, il pizzico di sale e il latte caldo. Fate cuocere la crema su fuoco moderato, sempre mescolando, lasciatela bollire per qualche minuto, quindi levatela dal fuoco. Sbucciate le pere senza staccare il gambo, pareggiate il fondo delle pere stesse affinché stiano diritte e privatele del torsolo scavandole dal fondo. Sistematele in piedi e vicine in una casseruola che le contenga appena, aggiungete l'acqua (una tazza), il vino, il succo e la scorza di limone, la cannella e infine cospargetele con lo zucchero rimasto. Coprite la casseruola e portate ad ebollizione su foco basso. Fatele cuocere finché saranno tenere. Disponetele sempre dritte in una coppa da macedonia, filtrate il fondo di cottura, incorporatelo alla crema preparata in precedenza e versate tutto sopra alle pere. Grattugiate il cioccolato fondente sulla crema ancora calda in modo che si incorpori bene e ponete il dolce in frigorifero dopo averlo coperto con un foglio di alluminio o della pellicola trasparente. CIAMBELLE FRITTE (fatte con le patate) - 4 uova - 4 cucchiai di zucchero gr. di patate - 1/2 bicchiere di vermouth o marsala - 1 cubetto di lievito di birra - 1/2 bicchiere di latte - un pizzico di sale - limone grattugiato - farina q.b. Lessate le patate con la buccia, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Raccogliete il passato in una terrina. A parte battete le uova con lo zucchero e unite il tutto alle patate. Aggiungete ora tutti gli altri ingredienti: vermouth, lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di latte tiepido, sale, limone grattugiato e farina (quanto basta per ottenere un impasto morbido tipo quello degli gnocchi). Formate delle ciambelle e fatele lievitare per almeno 45 min. al coperto (sono pronte quando la superficie inizia a spaccarsi). Friggetele in abbondante olio caldo, sgocciolatele, mettetele sulla carta assorbente e infine passatele nello zucchero. Servite calde o a temperatura ambiente.

44 38 Dolci LATTE alla PORTOGHESE - 1/2 lt. di latte - 3 uova - 6 cucchiai di zucchero - 1 bastoncino di vaniglia Rompete le uova in una terrina e sbattetele come una frittata. Intanto fate bollire il latte aromatizzato con la stecca di vaniglia e con 4 cucchiai di zucchero e versatelo, ancora caldo, sulle uova, sempre mescolando. Caramellate lo stampo da budini con i rimanenti 2 cucchiai di zucchero ed un cucchiaio di acqua e quando è biondo colatelo sulle pareti agitandolo da tutte le parti. Versare nello stampo il composto di uova-latte e fate cuocere al forno, a bagnomaria, per circa minuti a fuoco moderato (non deve bollire). Lasciate raffreddare e sfornate al momento di servire. MÉLANGE all'antica (cioccolata in tazza) (per 4 persone) gr. di cioccolato fondente extra - 1/2 lt. di latte intero - 1 bomboletta di panna spray (facolt.) - cacao non zuccherato (facoltativo) Spezzettate il cioccolato e fate fondere a bagnomaria. Toglietelo dal fuoco, unite 2 cucchiai di latte bollente e mescolate fino a ottenere un composto liscio e vellutato. Dopodiché versate a filo il restante latte caldo, mescolando in continuazione. Scaldate per un istante la cioccolata e versate nelle tazze (precedentemente intiepidite con acqua calda e poi asciugate). Decorate con ciuffi di panna montata e spolverizzate con cacao amaro in polvere. BIANCOMANGIARE (dolce siciliano) (per 6 persone) - 1 lt di latte gr. di zucchero gr. di amido per dolci - 1 bustina di vaniglia - cannella in polvere - ½ tazza di pinoli Preparate il biancomangiare, versando in una pentola il latte, l amido per dolci, circa 250 gr. di zucchero e la vaniglia. Mescolate sempre fino ad ottenere una crema densa, versatela in tante ciotoline e lasciate raffreddare. Mettete le ciotole in frigorifero per circa 2 ore. Cospargete il biancomangiare con della cannella in polvere e i pinoli. MAMMELLE di VERGINI (dolce siciliano) - 1 kg. di ricotta gr. di zucchero gr. di farina - 3 uova gr. di cioccolata fondente - biancomangiare (vd. ricetta sezione DOLCI ) In un tegame, a fiamma bassa, sciogliete lo zucchero con un po d acqua, aggiungete la ricotta setacciata e la farina, lentamente, continuando a mescolare sempre. Togliete dal fuoco, quando il composto è ben amalgamato. Aggiungete le uova, uno alla volta, e lasciate raffreddare per circa 2 ore. In una teglia unta d olio disponete dei mucchietti di impasto, formando un incavo al centro di ognuno che riempirete con un po di biancomangiare. Al centro mettete un pezzetto di cioccolato fondente, dandogli la forma di mammelle. Mettete nel forno caldo per circa 20 min.

45 39 Dolci FRAPPÈ CALDO di MELE (per 4 persone) - 6 mele di medie dimensioni - 1 bicchiere di vino bianco - 2 cucchiai rasi di zucchero - un pezzetto di cannella intera - 2 chiodi di garofano - scorza di 1/2 arancia non trattata Pelate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una casseruola con il vino, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza d'arancia. Portate a bollore e cuocete su fiamma molto bassa e a recipiente coperto per circa 10 min., finché le mele risulteranno ben tenere. Eliminate la cannella, i chiodi di garofano e la scorza d'arancia, poi frullate il tutto, unendo un goccio d'acqua se occorre. Scaldate le tazze in acqua caldissima, asciugatele e versatevi il frappé bollente. Decorate con una scorzetta d'arancia, oppure grattugiate direttamente sul frappé un po' di scorza. TORTA di ANANAS gr. di farina gr. di zucchero - altro zucchero per guarnire gr. di burro - 2 uova gr. di marmellata gr. di ananas sciroppato - alcune ciliegie candite - scorza grattugiata di 1 limone - un pizzico di sale - 1 bustina di lievito Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e, fatto un buco nel mezzo, versatevi lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti, la scorza grattugiata del limone, il sale e sgusciatevi le uova. Raccogliete gradatamente la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo; unite, da ultimo, il lievito, avendo cura di ben amalgamarlo (per rendere più facile la distribuzione del lievito, potete aggiungerlo quando l'impasto è ancora tenero, cioè prima di raccogliere tutta la farina). Lavorate l'impasto ancora per alcuni minuti, fate una sfoglia e stendetelo sul fondo di una teglia imburrata e spolverata di farina, rialzandolo leggermente sul bordo. Ponete in frigorifero per 20 min. Trascorso questo tempo, spalmate sulla pasta la marmellata, ricoprite con le fettine di ananas e guarnite con le ciliegie candite, ponendole al centro di ogni buco. Spolverate abbondantemente di zucchero e passate subito in forno appena acceso. Cuocete per 55 min. a temperatura moderata, senza aprire lo sportello; lasciate la torta, in forno spento, ancora per 5 min. SACHER TORTE - 8 tuorli albumi gr. di farina gr. di cioccolato gr. di zucchero gr. di burro - marmellata d'albicocche Ingredienti per la glassa: gr. di zucchero gr. di cioccolata fondente ml. di acqua Scaldate in una piccola casseruola il cioccolato in modo da ammorbidirlo. Lavorate in una ciotola il burro insieme con 100 gr. di zucchero, quindi unitevi i tuorli. Aggiungete con delicatezza il cioccolato, la farina e gli albumi montati a neve con lo zucchero rimanente. Versate il composto in una teglia imburrata e portate a cottura a 170 per minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare anche una notte. Adagiatela su un piano, tagliatela a metà e farcite con la marmellata. In una casseruola riunite gli ingredienti della glassa e fondeteli a bagnomaria. Lasciate intiepidire e, servendovi di una spatola, spalmate la glassa di cioccolato sopra la torta. La glassa con le dosi riportate resta abbastanza liquida; c è chi la fa anche senz acqua; è da provare sostituendo all acqua mezza dose di latte.

46 40 Dolci SALAME di CIOCCOLATA (per 8 persone) DOLCE FREDDO - 75 gr. di burro gr. di biscotti secchi - canditi (facoltativo) gr. di zucchero - 75 gr. di cioccolata fondente - 1 uovo intero + 1 tuorlo gr. di nocciole tritate Per guarnire: - palline colorate di zucchero - panna montata Sbattete l'uovo con il tuorlo e lo zucchero fino ad avere un composto soffice; aggiungete quindi il cioccolato e il burro precedentemente sciolti a bagnomaria, poi i biscotti sbriciolati fini, le nocciole e i canditi (facoltativo). Date al composto la forma di un salame, avvolgetelo in un foglio di alluminio doppio (oppure un foglio di carta oleata) e tenetelo in freezer (oppure 4 5 ore in frigo) fino al momento di servirlo. Potete guarnire il dolce (intero o a fette) con le palline colorate di zucchero e con ciuffetti di panna montata. SALAME del RE (per 2 salami) Ingredienti per Pan di Spagna: - 5 uova (da pesare) - zucchero (la stessa quantità del peso delle uova) - farina - 1/2 bustina di lievito - alchermes (per bagnare il Pan di Spagna) Ingredienti per il cioccolato: - 1/2 lt. di latte - 50 gr. di cacao amaro - 6 cucchiai di zucchero - 6 cucchiai di farina Preparazione Pan di Spagna: Montate per circa 30 minuti le uova con lo zucchero, unite la farina e il lievito. Riscaldate il forno a 180, stendete il Pan di Spagna su 2 placche da forno e fate cuocere per circa 10 minuti. Preparazione del cioccolato: Unite il cacao, lo zucchero, la farina e mescolate. Aggiungete poi il latte. Fate bollire per circa 5 min. e fate raffreddare. Farcitura del Salame del Re: Stendete su uno strofinaccio il pan di spagna, bagnate con l'alchermes e stendete metà del cioccolato. Poi, aiutandovi con lo strofinaccio, arrotolate il Pan di Spagna. Fate la stessa cosa per l'altro Pan di Spagna. È preferibile preparare il dolce il giorno prima. PASTA di MANDORLE Pestate in un mortaio le mandorle secche spellate in uguale peso di zucchero e si incorporano tre albumi per mezzo chilo di composto. Si può profumare con liquore o vaniglia o con polpa di frutta aromatica come fragole o arance. Si utilizza per farcire frutta secca, per decorare torte, per creare fruttini e altre figurine dolci. SCORZETTE di ARANCIA al CIOCCOLATO - buccia di arancia - cioccolata fondente Lasciate macerare la buccia di arancia per 1 ora in acqua ghiacciata. Tagliate a listarelle e tuffate nel cioccolato fuso.

47 41 Dolci PANDOLCE (per 6 persone) gr. di farina gr. di zucchero gr. di burro - 4 uova - 50 gr. di uvetta - 50 gr. di pinoli - 50 gr. di cedro candito - 1 bustina di lievito - 1 bicchiere di latta - un pizzico di sale Mescolate la farina, un pizzico di sale, lo zucchero e il lievito, quindi impastate con 3 uova intere e una chiara, il burro morbido e il latte. Lavorate bene ed aggiungete l'uvetta ammollata, i pinoli e i canditi a pezzetti. Fate riposare per circa 1 ora. Date all'impasto una forma allungata e mettetelo in una teglia imburrata. Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo e cuocete in forno medio per circa 1 ora.

48 42 Dolci BRIOCHES Ingredienti (per 20/25 pezzi): gr. di olio - 5 uova gr. di farina - 15 gr. di lievito di birra Impastate gli ingredienti e fate lievitare 2-3 ore a temperatura ambiente (oppure 1 notte in frigorifero non troppo freddo, in una ciotola coperta con la pellicola). Impastate di nuovo e fate lievitare per ancora circa 1-2 ore. Preparate le brioches e fate cuocere in forno fino a quando hanno preso colore. Ingredienti (per 6 persone): gr. di farina - 20 gr. di cacao amaro (facoltativo) - 80 gr. di burro morbido - 50 gr. di zucchero - 25 gr. di lievito di birra ml. di latte tiepido - 1 tuorlo - 1 uovo per spennellare Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con 1 cucchiaino di succhero e fate riposare per 10 min. Fate la fontana con la farina e unite il composto di latte e lievito, amalgamate un po e aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne l uovo per pennellare). Impastate bene e fate lievitare, al coperto, per circa 1 ½ ore in una ciotola imburrata. Stendete l impasto fino ad ottenere uno spessore di ½ cm, tagliatelo a triangoli e arrotolateli a forma di brioches. Lasciate lievitare in forno tiepido per min.. Pennellate con l uovo battuto e cuocete in forno già caldo a 180 per 15 min. Variante: per brioches salate potete mettere, al posto dello zucchero, 1 cucchiaio scarso di sale. Le brioches possono essere farcite con formaggio caprino spalmato e salmone affumicato. ZABAIONE - 5 tuorli d uovo - 5 cucchiai di zucchero - 6 cucchiai di marsala all uovo - 3 fogli di gelatina ml. di panna montata (senza zucchero) Frullate e montate i tuorli d uovo e lo zucchero. Aggiungete il marsala e fate cuocere a bagnomaria fino a quando il composto diventerà sodo. Quando è diventato tiepido aggiungete la gelatina e la panna. Ingredienti (per 4 persone): - 4 tuorli - 5 cucchiai di zucchero - 4 mezzi gusci di marsala (all uovo) (il marsala può anche essere sostituito con 150 cc. di latte e 10 cc. di brandy) In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben gonfia e spumosa; unite, sempre mescolando, il marsala. Mescolando in continuazione con la frusta, cuocete lo zabaione a bagnomaria finché si sarà leggermente addensato, poi spegnete il fuoco e fatelo intiepidire, rigirandolo spesso. Servite con cacao spolverizzato e accompagnate con biscottini.

49 43 Dolci ROTOLO alle MANDORLE, RICOTTA e FRAGOLE (per 6 persone) gr. di fragole gr. di ricotta gr. di farina - 4 uova - 50 gr. di mandorle tritate ml di panna fresca da montare gr. di zucchero - zucchero a velo per guarnire - sale - carta da forno Per la pasta sbattete a lungo i tuorli con 120 gr. di zucchero, finché risultano gonfi e spumosi. Unite poi la farina e le mandorle tritate, quindi aggiungete anche gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale, facendo attenzione a non smontarli. Foderate di carta da forno e versatevi dentro il composto, stendendolo bene. Fate cuocere in forno caldo a 180 per 15 min. Trasferite quindi la base su un canovaccio umido, arrotolatela con delicatezza e lasciate raffreddare. Montate la panna con lo zucchero rimasto e, in una ciotola, amalgamatela alla ricotta. Srotolate quindi nuovamente la pasta, spalmatela con la crema preparata e completate con le fragole tagliate a pezzetti. Arrotolate di nuovo la base, quindi fate riposare in frigo il rotolo ottenuto per 2 3 ore. Servitelo a fette cosparso di zucchero a velo. CIOCCOLATA CALDA al RUM (per 4 persone) - 50 gr. di cacao amaro gr. di zucchero - 70 gr. di amido di mais - ½ lt. di latte - 10 cc. di rum - panna montata per guarnire (facoltativo) In una casseruola riunite lo zucchero, il cacao e l amido di mais, poi, poco per volta e sempre mescolando con una frusta, unitevi il latte freddo mescolato al rum, versandolo a filo. Sempre mescolando portate ad ebollizione la cioccolata, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura fino ad ottenere una crema densa e liscia. Servite la cioccolata calda decorata con panna montata.

50 44 Dolci CREMA INGLESE (Vissani) gr. di zucchero - 3 uova cc. di latte - 1 stecca di vaniglia - 1 limone Montate le uova con lo zucchero. A parte bollite il latte con la stecca di vaniglia tagliata per lungo. Riunite i due composti e mettete sul fuoco a sobbollire mescolando in continuazione e facendo attenzione a non far alzare il bollore, che farebbe impazzire la crema. Togliete la casseruola dal fuoco e versate il composto in una ciotola fredda passandolo attraverso un colino fine. Come utilizzarla: - Prima di metterla al fuoco, potete profumarla a freddo con caffè, tè, liquori, buccia di arancia. - Quando è liquida serve come accompagnamento di altri dolci; se va incorporata in torte o paste deve essere più consistente (bisogna allora ridurre il latte). (libro Lea) - ½ lt. di latte - ¼ di stecca di vaniglia (o vaniglia in polvere) - 5 tuorli gr. di zucchero (per l utilizzo di tuorli e albume abbinare questo dolce al Dolce di mandorle con crema inglese ) Fate bollire il latte, ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi la stecca di vaniglia, coprite e tenete in infusione per circa 10 min. Rompete le uova e separate i tuorli dall albume. Con l aiuto di una spatola o di una frusta, lavorate in un paiolo di rame non stagnato (o in una terrina) i tuorli con lo zucchero. Dopo 5 min. il composto sarà perfettamente amalgamato. Versate a poco a poco nel paiolo il latte caldo. Mettete il paiolo sul fuoco e fate cuocere lentamente, senza far bollire, rimestando senza interruzione sino a che la crema non aderisca più alla spatola. Come utilizzarla: - Prima di metterla al fuoco, potete profumarla a freddo con caffè, tè, liquori, buccia di arancia. - Quando è liquida (come nel caso di questa ricetta) serve come accompagnamento di altri dolci; se va incorporata in torte o paste deve essere più consistente (bisogna allora ridurre di un terzo il latte). Avvertenze: - Se la crema è troppo cotta e si presenta coagulata, versatela poco alla volta in una bottiglia, chiudete questa con un tappo di tela pulita e agitate fortemente. - Se è troppo liquida, si può condensarla aggiungendo un po di fecola.

51 45 Dolci DOLCE di MANDORLE con CREMA INGLESE (per 4 persone) (per utilizzare gli albumi) (libro LEA) - 50 gr. di mandorle sgusciate (se in guscio ne occorrono 125 gr.) - 50 gr. di burro - 5 albumi - 35 gr. di zucchero - ½ litro di crema inglese (libro LEA) - ciliegine candite (per guarnire) (per l utilizzo di tuorli e albume abbinare questo dolce alla Crema inglese ) Fate dorare leggermente nel forno le mandorle per 5 min. Preparate un caramello sciogliendo lo zucchero in due cucchiai d acqua, fate cuocere per cinque minuti, finché lo zucchero prenda un colore bruno chiaro. Aggiungete due cucchiai d acqua bollente e lasciate intiepidire. Caramellate lo stampo da charlotte. Riducete in polvere le mandorle tostate, lavorando in un mortaio o con un mulinetto. Montate gli albumi a neve. Incorporate delicatamente la polvere di mandorle. Riempite lo stampo sino a tre quarti con questo preparato. Fate cuocere a bagnomaria per circa quarantacinque minuti. Durante la cottura preparate la crema inglese (vedi sezione DOLCI). Ponete il dolce in un piatto di portata abbastanza fondo e versate attorno la crema inglese. Per presentare meglio questo dolce guarnitelo con ciliegine candite. CROSTATA di FRUTTA e PINOLI Ingredienti per la pasta base: gr. di farina di mandorle gr. di farina bianca gr. di burro - 50 gr. di zucchero a velo - zucchero a velo per spolverizzare - ½ bustina di vanillina - sale - burro per lo stampo Ingredienti per il ripieno: - 4 pesche (600 gr.) gr. di ananas fresco gr. di zucchero per marmellate gr. di zucchero semolato gr. di savoiardi - 60 gr. di pinoli - burro - 4 tuorli Riducete la polpa d ananas a tocchetti, raccoglieteli in una casseruola con lo zucchero per marmellate e fateli cuocere per 15 min., mescolando spesso per evitare che la frutta si attacchi; lasciate raffreddare la marmellata. Intanto preparate la pasta, lavorando velocemente tutti gli ingredienti. Fate riposare la pasta in frigorifero per 30 min., poi stendetela, bucherellatela e rivestite uno stampo basso di 24 cm di diametro, imburrato e infarinato. Con lo sbattitore elettrico montate a spuma i tuorli con 100 gr. di zucchero semolato. Amalgamate la crema con i savoiardi sbriciolati, la marmellata d ananas, poi versate il composto nello stampo rivestito di pasta e allargatelo, livellandolo. Rosolate le pesche a spicchi con una noce di burro e lo zucchero rimasto (20 gr.); disponetele sulla torta, cospargete quest ultima di pinoli, zucchero a velo e infornatela a 180 per 50 min. circa. Servite la crostata fredda.

52 46 Dolci FONDUTA al CIOCCOLATO (per 6 persone) gr. di cioccolato fondente amaro - 30 gr. di cacao amaro - ½ lt. di latte - 80 gr. di zucchero - 1 tuorlo d uovo - 50 gr. di burro - 1 cucchiaio di farina - frutta mista di stagione a piacere - 70 gr. di cocco grattugiato (facoltativo) Mescolate il cacao con la farina e lo zucchero, aggiungete il latte caldo, il tuorlo e il cioccolato fondente ridotto a tocchetti. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente fino a quando otterrete una salsa omogenea che velerà il cucchiaio. Spegnete il fuoco, incorporate il burro ammorbidito e versate la fonduta in un recipiente riscaldato che possa andare in tavola. Servite accompagnando con la frutta tagliata a tocchetti, che andrà immersa nella fonduta. Disponete sul tavolo uno o più piattini con il cocco grattugiato nel quale andrà tuffato il tocchetto di frutta, dopo averlo immerso nel cioccolato gr. di cioccolato fondente - 2 cestini di fragole - 3 banane - 1 piccolo ananas sbucciato e tagliato a fettine - 3 kiwi sbucciati e tagliati a fette non troppo sottili - 3 pere mature - biscottini tipo savoiardi o lingue di gatto - frutta secca a piacere (tipo datteri, gherigli di noci, castagne, mandorle) Potete utilizzare tutte le varietà di frutta che preferite, facendo attenzione a non utilizzare quella troppo matura e a non affettare troppo sottilmente i frutti più teneri. Per un perfetto risultato si consiglia di far fondere a parte il cioccolato, in un tegamino a bagnomaria su fuoco normale e di trasferirlo, appena pronto, nel pentolino della fonduta: il fornelletto sottostante dovrà essere sempre acceso sul minimo e, ogni tanto, dovrete mescolare il cioccolato con un cucchiaio di legno. Lavate la frutta e asciugatela molto bene prima di intingerla nel cioccolato fondente e servite già affettata quella più grossa. GLASSA di ZUCCHERO gr. di zucchero a velo - 3 cucchiai di liquido (acqua, succo d'arancia, succo di limone, sciroppo o altro liquido) Lavorate a lungo tutti gli ingredienti finché la crema sia densa (potete utilizzare anche lo sbattitore elettrico). Spalmate (oppure fate colare) il composto ottenuto, senza lasciarlo riposare, sulla torta posta sul piatto di portata e, se necessario, lisciate con il coltello. Lasciate indurire la glassa, mettendo possibilmente il dolce in frigorifero. GLASSA di CIOCCOLATO gr. di cacao gr. di zucchero a velo - una noce di burro Mettete in un recipiente il cacao, lo zucchero a velo e 1/2 bicchiere di acqua. Mescolate e cuocete a fuoco lento, lasciandolo bollire per alcuni minuti. Togliete la glassa dal fuoco e unitevi il burro, continuando a mescolare. Versate il composto sulla torta posta sul piatto di portata.

53 47 Dolci TIRAMISU con RICOTTA e MARRONS GLACES (per 4 persone) gr. di savoiardi gr. di ricotta - 2 albumi (se non avete gli albumi, aggiungete ancora della ricotta) - 2 arance non trattate gr. di zucchero gr. di marrons glacés - un bicchierino di rum - qualche fogliolina di melissa per guarnire - cioccolata fondente (facoltativo) Grattugiate la scorza di un arancia e unitela alla ricotta in un recipiente con i bordi piuttosto alti. Aggiungete 70 gr. di zucchero e lavorate con una frusta fino ad ottenere una crema fluida e omogenea. Tritate i marrons glacés (tenetene da parte qualcuno per decorare) e amalgamateli alla crema di ricotta. Unite i 2 albumi montati a neve. Spremete il succo delle arance e scaldatelo in un pentolino con lo zucchero rimasto, finché si sarà sciolto del tutto. Lasciate raffreddare e versate il rum. Immergete metà dei savoiardi nello sciroppo di arance rapidamente, per evitare che si imbevano troppo, diventando molli, e disponeteli ordinatamente in uno strato sul fondo di una piccola pirofila. Spalmatevi sopra metà della crema di ricotta, poi formate un altro strato di savoiardi, sempre ammorbiditi nello sciroppo. Coprite con la crema rimasta, livellandola con un cucchiaio e passate il dolce in frigo per un paio d ore. Prima di servire, decorate la superficie con i pezzetti di marrons glacés rimasti e qualche fogliolina di melissa lavata e asciugata. Se volete, potete cospargere gli strati di ricotta con pezzetti di cioccolata fondente. TORTA al CIOCCOLATO (Roberta) gr. di amaretti tritati gr. di cioccolato fondente tagliato a pezzetti gr. di zucchero gr. di pane grattugiato - 1 bustina di lievito per dolci - 1 uovo ml di panna liquida (o latte) Mischiare gli ingredienti nell ordine in cui sono elencati. Imburrate una teglia del diametro di circa 27 cm. (va bene anche una teglia rettangolare di pari superficie) e cospargete un po di pangrattato. Mettete il composto nella teglia (stendetelo con un cucchiaio fino a coprire l intera superficie) e cuocete in forno caldo a 150 per circa 30 min. (fate la prova con lo stecchino: dovrà risultare asciutto). Fate raffreddare e tagliate a losanghe.

54 48 Dolci PALLINE di RICOTTA AROMATIZZATE al MIELE - ricotta - uvetta - pinoli - pangrattato - cannella in polvere - cacao dolce in polvere - miele - liquore all anice Impastate la ricotta con l uvetta e i pinoli; formate con questo impasto delle palline. Fate tostare un po di pangrattato con la cannella, togliete dal fuoco e rotolatevi le palline di ricotta. Mettete le palline su un piatto precedentemente spolverizzato di cacao. Scaldate il miele aromatizzandolo con l anice e spruzzatelo sulle palline. PAN DI SPAGNA - 5 uova (per una torta 2-3 uova) gr. di zucchero gr. di farina - 1 bustina di lievito - 1 limone grattugiato Battete a neve gli albumi, aggiungete uno per volta i tuorli, poi lo zucchero sempre mescolando ed infine la farina a pioggia; poi unite una bustina di lievito sciogliete in un po' di latte e il limone grattugiato. Mettete in formo caldo a 150 (comunque non superate mai i 180 ) per almeno minuti. TORTA TENERINA (per 4 6 persone) - pesare 3 uova con il guscio - burro in uguale peso delle uova - cioccolato fondente in uguale peso delle uova - zucchero a velo in uguale peso delle uova - 3 cucchiai di farina - 3 cucchiai di mandorle tritate Sciogliete sul fuoco il burro con la cioccolata. Aggiungete poi la farina, lo zucchero, le mandorle tritate, i rossi d uovo, uno per volta, e per ultimo le chiare montate a neve. Mettete il tutto in uno stampo imburrato e spolverizzato di pan grattato, e informate a 180 per 40 min. circa.

55 49 Dolci MOUSSE di LIMONE (per 4 persone) - 4 limoni non trattati gr. di zucchero - 4 tuorli - 1 uovo gr. di burro cc. di panna fresca da montare - 2 cucchiai di yogurt greco - scorrette di limone candite per decorare Spremete 3 limoni e misurate 100 cc. abbondanti di succo; riunitelo in una casseruola con i tuorli, l uovo, lo zucchero e il burro morbido a dadini, accendete il fuoco al minimo e cuocete la crema per circa 10 min., mescolando in continuazione, fino a quando si addensa. Versate il composto in una ciotola e immergetela in acqua fredda. Montate la panna e unitela con delicatezza alla metà del composto di limone (mettete il resto in frigo); disponete 4 dischetti tagliapasta del diametro di 8 cm. in una piccola teglia rivestita con carta da forno, suddividetevi all interno la mousse preparata e fatela gelare in freezer per almeno 4 ore. Mescolate il composto di limone rimasto con il succo di limone avanzato e versate la salsa in 4 piattini. Levate la teglia dal freezer, staccate dai dischetti le piccole mousse gelate con la lama di un coltellino scaldata e sformatele nei piattini con la salsa. Decoratele con 1 cucchiaino di yogurt greco e con qualche scorretta di limone candita. BACI PERUGINA gr. di nocciole sgusciate - altre nocciole da porre sopra il cioccolatino (facoltativo) - 2 (o 3) cucchiai di Nutella - cioccolata fondente - pirottini Tostate i 250 gr. di nocciole e frullatele. Amalgamatele con 2 cucchiai di Nutella (se l impasto dovesse risultare duro aggiungetene un altro cucchiaio) e fate tante piccole palline (grandi quanto di Baci Perugina). Se volete potete affondare una nocciola su un lato del cioccolatino. Fondete il cioccolato a bagnomaria, tuffatevi le palline di nocciole, tiratele fuori e poggiatele su un piatto (potete aiutarvi con uno stuzzicadenti). Ponete in frigo per 30 min. e mettete i Baci nei pirottini.

56 50 Dolci BAVARESE di YOGURT con LAMPONI (per 4 persone) gr. di yogurt magro gr. di lamponi - 1 bustina di vaniglina - 15 gr. di gelatina in fogli - 20 gr. di miele d acacia - 2 cucchiai di latte parzialmente scremato Fate ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola d acqua fredda per circa 15 min.. Scaldate il latte in un pentolino con il miele, unite la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolate per qualche istante senza far bollire per farlo sciogliere. Mescolate lo yogurt con la vaniglina e unite il composto di latte filtrato. Versate il tutto in uno stampo con il foto centrale della capacità di 800 cc. e mettetelo in frigo a rassodare per almeno 4 ore. Lavate i lamponi e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta assorbente. Frullatene 100 gr. e passateli attraverso un colino a maglie fini per eliminare i semini. Immergete il fondo dello stampo della bavarese in una ciotola piena d acqua calda per qualche istante e sformate il dolce su un piatto da portata. Irroratelo con il frullato di lamponi, decorate con i lamponi rimasti e servite. TORTINI di MELE CALDE alle MANDORLE - 2 uova - 20 gr. di zucchero - 20 gr. di burro - 20 gr. di farina - 20 gr. di mandorle - ½ mela Montate le uova con lo zucchero; incorporate il burro, la farina, la mela a cubetti. Versate il composto in stampini imburrati e cospargete di scaglie di mandorle. Cuocete in formo caldo a 170 per 15 min. circa.

57 51 Dolci PUDDING all ARANCIA (per 6 persone) gr. di latte gr. di mollica di pancarré gr. di zucchero gr. di cioccolato fondente - 80 gr. di burro - 8 tuorli - 3 arance - sale - burro e zucchero per gli stampini Fate ammollare il pancarré nel latte, poi unitevi i tuorli, 120 gr. di zucchero, il burro morbido, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di 1 arancia. Amalgamate bene il composto, quindi divideteli in 6 stampini a cupoletta ben imburrati e inzuccherati. Infornateli a 180 per 30 min. circa. Nel frattempo preparate la salsa, facendo sobbollire per pochi minuti il cioccolato con 130 gr. di acqua e un pizzichino di sale. Sformate i pudding e serviteli tiepidi su un velo di salsa al cioccolato, guarniti con spicchi d arancia pelati a vivo.

58 52 Dolci SBRISOLONA (per 6 persone) gr. di farina bianca gr. di farina gialla gr. di mandorle gr. di zucchero gr. di burro - 2 tuorli d uovo - buccia grattugiata di ½ limone Scottate le mandorle in acqua bollente e spellatele. Passatele poi in forno a calore dolce per farle essiccare. Tritatele finemente. Passate insieme al setaccio le due farine, unite lo zucchero, le mandorle, la buccia di limone e i 2 tuorli leggermente battuti. Mescolate, poi aggiungete il burro ammorbidito. Mescolate ancora e non spaventatevi se l impasto risulterà poco omogeneo. Imburrate abbondantemente una pirofila e disponetevi l impasto, livellatelo leggermente senza schiacciarlo troppo. Passate in forno medio per min. Prima di servire, lasciate raffreddare. Data la natura di questo dolce, vi consiglio di servirlo già rotto a tocchetti e ricomposto. È ideale per il dopo cena da servire con del Vin Santo.

59 53 Dolci SAVOIARDI - 6 uova gr. di zucchero semolato gr. di farina - 50 gr. di fecola - 1 bustina di vaniglina (o lievito??) - zucchero a velo + zucchero semolato per spolverizzare Utilizzate 2 placche da forno imburrate e infarinate. Sbattete 5 tuorli (mettete da parte gli albumi) e un uovo intero con lo zucchero semolato. Quando il composto sarà spumoso, incorporatevi, dopo averle setacciate, la farina, la fecola e la vaniglina. A questo punto aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma. Versate il tutto in una pasca da pasticcere con la bocchetta rotonda e liscia del diametro di ½ cm. e fate scendere il composto sulle placche formando bastoncini lunghi 8 10 cm. Lasciate sufficiente spazio in modo che durante la cottura, lievitando, non si attacchino l un l altro. Lasciate riposare 10 min., poi spolverizzate con due cucchiai di zucchero a velo mischiati a 2 cucchiai di zucchero semolato. Infornate a 170 e cuocete per 20 min. circa, fino a quando saranno dorati. Lasciateli raffreddare e conservateli in una scatola di legno o di latta. Si conservano per 15 giorni.