LE CREME TRA NUCLEI E FORMULE

Транскрипт

1 Bergamo 20 Novembre 2017 LE CREME TRA NUCLEI E FORMULE a cura di Gianni Facoetti

2 Ricette proposte: LA PREFERITA 1 Nocciola 1957 Formula 100 OPERA 1 2 Pistacchio Puro Formula Komplet 3 Pistacchio Puro No Color Formula 50 COMPRITAL 4 Nocciola TGT Formula 50 STELLA 5 Crema Gialla Formula Amaretto di Saronno Formula Komplet MEC 3 7 Quella Crunchy (cremino) Formula Komplet Fiordilatte con Formule 8 Fiordilatte Formula 15 9 Fiordilatte Formula 15 Panna 10 Fiordilatte Formula Fiordilatte Formula Fiordilatte Formula Komplet

3 Con emulsionanti NEUTRI NEUTRO G1-5 gr (ex NEUTRO G1 CREME KG.1) Neutro puro con dosaggio 5 g per kg di base, formulato con 4 componenti, 1 emulsionante 3 stabilizzanti, consente di avere una buon legame dei grassi, un controllo dell acqua libera, un buon incorporo di aria. Un classico. NEUTRO G1-15 gr Nucleo da 15g per kg di base, contiene tutti gli elementi che servono per avere un prodotto ben stabilizzato e con una parte proteica importante, indispensabile nella preparazione di una formulazione ben bilanciata. FORMULE Senza emulsionanti La serie Formula: 15g, x kg di base, 50g e100g x litro di latte e Komplet, è stata pensata per un gelato alle creme e frutta Naturale, utilizzando la grammatura scelta, si otterrà un buon gelato, ben strutturato e senza aromi, inoltre è possibile passare da una all altra senza cambiare le caratteristiche del gelato e l etichetta degli. Ogni grammatura è corredata da un ricettario personalizzato che permette di produrre un gelato moderno, senza emulsionanti, con un solo stabilizzante, che è la farina di semi di carruba, proteine funzionali e zuccheri strutturanti poco dolci, come il trealosio, completano la formulazione. Le Formula Smart per gusti frutta, che valorizzano i colori naturali della frutta e ne rispettano il gusto, strutturano e compattano anche dopo alcuni giorni di permanenza in vetrina. I gusti preparati con Formula Frutta Smart con Baobab sono senza stabilizzanti, emulsionanti e addensanti che hanno l obbligo della E, mentre qui l etichetta è senza E, cioè una etichetta pulita. Dosaggio simile a Formula Frutta Smart, utilizzando le stesse ricette con la stessa percentuale di zucchero. FORMULA 15 gr FORMULA 15 gr CON PANNA FORMULA 50 FORMULA 100 FORMULA KOMPLET FRUTTA SMART (ex Formula Frutta Smart) FRUTTA SMART CON BAOBAB I gusti preparati con Formula Pura Frutta Smart Baobab, sono senza stabilizzanti, emulsionanti e addensanti che hanno l obbligo della E, mentre qui l etichetta è senza E, cioè una etichetta pulita. Dosaggio simile a Formula Pura Frutta Smart, utilizzando le stesse ricette con la stessa percentuale di zucchero.

4 Ricette: PRESENTAZIONE FORMULE NATURALI DI VARIA GRAMMATURA FORMULA 50 Ingredienti: proteine del latte, glucosio disidratato, trealosio, fibre vegetali. Stabilizzante: farina di semi di carruba, sale. MISCELA DI BASE BIANCA latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio latte in polvere magro Formula Pura glucosio disidratato 29 DE destrosio tot FIORDILATTE miscela di base bianca panna fresca 35 mg destrosio tot

5 NOCCIOLA TGT miscela di base bianca pasta nocciola TGT destrosio tot PISTACCHIO JUPITER miscela di base bianca pasta pistacchio Jupiter destrosio tot FORMULA 100 Ingredienti: latte scremato in polvere, proteine del latte, trealosio, MISCELA DI BASE BIANCA latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio Formula Pura destrosio tot

6 FIORDILATTE miscela di base bianca panna fresca 35 mg destrosio tot NOCCIOLA 1957 miscela di base bianca pasta nocciola destrosio tot CREMA GIALLA miscela di base bianca crema gialla panna fresca 35 mg tot

7 FORMULA KOMPLET Ingredienti: zucchero, latte scremato in polvere, proteine del latte, trealosio, MISCELA DI BASE BIANCA latte fresco intero panna fresca 35 mg Formula Pura Komplet tot AMARETTO DI SARONNO latte fresco intero panna fresca 35 mg Formula Pura Komplet panna fresca 35 mg Amaretto di Saronno tot PISTACCHIO PURO REALE latte fresco intero Formula Pura Komplet Pistacchio puro Reale destrosio tot

8 GUSTI FIORDILATTE FORMULATI SINGOLARMENTE Ingredienti: proteine, fibre, farina di semi di carruba FORMULA 15 FIORDILATTE FORMULA 15 latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio latte in polvere magro Formula glucosio disidratato 29 DE destrosio tot FORMULA 15 PANNA Ingredienti: proteine, panna in polvere, fibre, farina di semi di carruba FIORDILATTE FORMULA 15 PANNA latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio latte in polvere magro Formula 15 Panna glucosio disidratato 29 DE destrosio Tot

9 FIORDILATTE FORMULA 50 latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio latte in polvere magro Formula Pura glucosio disidratato 29 DE destrosio tot FIORDILATTE FORMULA 100 latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio Formula Pura destrosio tot FIORDILATTE FORMULA KOMPLET latte fresco intero panna fresca 35 mg Formula Pura Komplet tot

10 COSTO KG MISCELE BASI Ricetta per miscela di base con Formula 15 latte fresco intero 710 0,9 0,64 panna fresca 35 mg 60 2,8 0,17 saccarosio 100 0,8 0,08 latte in polvere magro 35 5,95 0,21 Formula ,6 0,37 glucosio disidratato 20DE 30 1,8 0,05 destrosio 50 1,24 0,06 costo X kg. tot ,58 1,58 Ricetta per miscela di base con Formula 15 con panna latte fresco intero 710 0,9 0,64 panna fresca 35 mg 60 2,8 0,17 saccarosio 100 0,8 0,08 latte in polvere magro 35 5,95 0,21 Formula ,13 0,32 glucosio disidratato 20DE 30 1,8 0,05 destrosio 50 1,24 0,06 costo X kg. tot ,53 1,53 Ricetta per miscela di base con Formula 50 latte fresco intero ,9 0,90 panna fresca 35 mg 100 2,8 0,28 saccarosio 140 0,8 0,11 latte in polvere magro 50 5,95 0,30

11 Formula ,0 0,75 destrosio 60 1,24 0,07 costo X kg. tot ,41 1,72 Ricetta per miscela di base con Formula 100 latte intero 3,5% ,9 0,9 panna fresca 100 2,8 0,28 Formula ,0 1,30 zucchero 150 0,8 0,12 destrosio 50 1,2 0,06 costo X kg. tot ,66 1,90 Ricetta per miscela di base con Formula Komplet latte fresco intero ,9 2,43 panna fresca 35 mg 300 2,8 0,84 Formula Komplet Busta 900 7,0 6,30 costo X kg. tot ,57 2,45 Ricetta per miscela di base con Formula Light latte fresco intero ,9 0,90 Formula Light ,6 1,38 saccarosio 100 0,8 0,08 destrosio 70 1,24 0,09 costo X kg. tot ,44 1,88

12 Ricetta gusto Fragola con Formula Smart acqua 230 saccarosio 200 0,8 0,16 fragole 500 3,5 1, ,67 0,61 Frutta Smart tot 0, ,52 acqua 230 0,00 saccarosio 200 0,8 0,16 fragole 500 3,5 1, ,17 1,55 costo X kg. 2,52 incidenza costo Formula Smart per kg. di gelato 0,61 Ricetta gusto Fragola con Formula Smart con Baobab Frutta Smart con Baobab tot incidenza costo Formula Smart con Baobab per kg. di gelato 1, costo X kg. 3,46 3,46