Passione per l Eccellenza

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1 Passione per l Eccellenza

2 Una Storia: oltre 190 anni di successi e una lunga tradizione nella creazione di raffinate proposte di cioccolato iniziata nel Caffarel con i suoi oltre 190 anni di storia, offre ancora oggi la più rinomata esperienza della cultura torinese del cioccolato in Italia e all estero. La Capacità di miscelare i migliori ingredienti La Ricerca continua della migliore qualità: dalla rigorosa selezione delle materie prime alla loro sapiente trasformazione, coniugando lo spirito artigianale con le moderne tecnologie produttive. La Cura per il dettaglio e la straordinaria creatività che contraddistinguono ogni proposta Caffarel. della tradizione piemontese con il miglior cioccolato, di innovare e ottenere creazioni uniche senza eguali. Le Certificazioni 2

3 REALIZZATI CON PRODOTTI: La Visibilità con materiali di servizio realizzati per incrementare le vendite e comunicare la qualità del proprio lavoro. Il loro utilizzo rende più visibile il marchio e aumenta la propensione al consumo. I NOSTRI DOLCI SONO REALIZZATI CON PRODOTTI:

4 I Maestri del Gelato Artigianale non hanno dubbi: scelgono Caffarel. Caffarel ha creato l Università del Cioccolato coordinata dal Maestro Sergio Signorini che con l aiuto dei suoi Ambasciatori si occupa di: formazione dei pasticceri e gelatieri durante gli affiancamenti alla Rete di Vendita Caffarel ricerca e sviluppo di nuove ricette e prodotti per conto di Caffarel eventi e showcooking in tutta Italia e nel mondo Sergio Signorini Sergio Signorini Presidente dell Università di Caffarel e Presidente del Comitato Pasticceri Cioccolatieri della Toscana, Consigliere Nazionale del Comitato Pasticceri e Cioccolatieri. Enzo Pennestrì Ambasciatore Speciale per il Gelato. Presidente del Comitato per la Valorizzazione del Gelato Artigianale Italiano nel Mondo (Rappresentante di gelatieri in Italia e nel mondo). 4

5 Artigianale, che passione Dal 1826 la ricerca di materie prime eccellenti e la passione per la lavorazione degli ingredienti uniscono gli Artigiani del Gelato e Caffarel. Nasce così il connubio tra la storia del cioccolato e l arte dei Maestri Gelatieri. Il Gusto di Distinguerti Scegliere nelle proprie ricette la qualità delle paste e delle preparazioni base Caffarel è il tratto distintivo di chi ama il Gelato Artigianale e rispetta i suoi estimatori. Per questo motivo i prodotti Caffarel si contraddistinguono per la loro ricetta corta e pulita e per la scelta delle materie utilizzate. Caffarel, il tuo alleato Per tutte queste ragioni, usare i preparati Caffarel è un valore aggiunto per il tuo Gelato Artigianale: il tocco da Maestro.

6 Nuova Linea Basi Caffarel presenta una nuova linea di Basi per Gelato caratterizzate da un alto rendimento ed altissima qualità per posizionare la prosposta sul Gelato Artiginale. Le peculiarità di queste nuove basi sono la ricetta corta e pulita. Pertanto non vi è l utilizzo di grassi idrogenati, aromi ma solo prodotti naturali. La Nuova Base Frutta è un prodotto naturale e garantisce sorbetti ad alta cremosità. La Nuova Base Fondente è intensa e versatile e garantisce la possibilità di creare molte ricette a base cioccolato. CARATTERISTICHE RICETTA DESCRIZIONE CORTA PULITA INNOVATIVA Pochi e selezionati ingredienti Ingredienti solo naturali, senza l utilizzo di prodotti di sintesi Aumenta la capacità di incorporare aria e di mantenere a lungo il gelato morbido e spatolabile CODICE BASE INGREDIENTI UNIVERSAL Latte scremato in polvere, destrosio, glucosio, proteine del latte, panna in polvere, fibre vegetali, maltodestrine, stabilizzanti: farina di semi di carrube, gomma di guar, emulsionante: lecitine (di girasole) FONDENTE Zucchero, cacao in polvere 22/24 Caffarel (27%), fruttosio, destrosio, glucosio, fibre vegetali, stabilizzanti: farina di semi di carrube, gomma di guar, emulsionante: lecitine (di girasole), maltodestrine FRUTTA Zucchero, destrosio, glucosio, maltodestrine, fibre vegetali, fruttosio, stabilizzanti: farina di semi di carrube, carragenina, proteine vegetali, grassi vegetali. 6

7 BASE BIANCA UNIVERSAL 1 lt LATTE INTERO 170 g ZUCCHERO 100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL 28 g DESTROSIO 100 g PANNA LIQUIDA 38% 1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione C 2. a 45 C unire la Base Universal, il destrosio e lo zucchero 3. inserire in fase di raffreddamento la panna RICETTE CLASSICHE CON BASE BIANCA UNIVERSAL 2,5 kg 5 kg 10 kg CODICE CODICE CODICE PRODOTTO AGGIUNTA A 1 LT DI BASE BIANCA UNIVERSAL GIANDUIA aggiungere 120 g GIANDUIA AMARA aggiungere 120 g AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - CHIARA AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - SCURA aggiungere 120 g aggiungere 120 g NOCCIOLA 100% - CHIARA aggiungere 120 g NOCCIOLA 100% - SCURA aggiungere 120 g NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE aggiungere 120 g PISTACCHIO VERDE SICILIA aggiungere 120 g CAFFÈ GRANDE AROMA ARABICA 100% aggiungere 60 g TORRONCINO aggiungere 100 g FIOR DI LATTE (con Base Universal) 35 g LATTE CONDENSATO 170 g PANNA LIQUIDA 38% 1. mischiare tutti gli ingredienti 2. mantecare 7

8 CREMA BASE (con Base Universal) 1 lt LATTE INTERO 100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL 170 g ZUCCHERO 30 g DESTROSIO 100 lt PANNA LIQUIDA 38% 150 g TUORLI UOVA PASTORIZZATI O CRIOGELATI 1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione C 2. a 45 C unire la Base Universal, il destrosio, lo zucchero e infine i tuorli 3. in fase di raffreddamento unire la panna CIOCCOLATO (con Base Universal) 1 lt LATTE INTERO 40 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL 120 g ZUCCHERO 40 g DESTROSIO 150 g GLUCOSIO DISIDRATATO 100 g CACAO 10 g BURRO ANIDRO OPPURE (25 g PANNA LIQUIDA 38%) 30 g PASTA GIANDUIA AMARA CAFFAREL 1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione C 2. a 45 C unire il rimanente e pastorizzare NOCCIOLA IGP (con Base Universal) 120 g PASTA NOCCIOLA IGP O NOCCIOLA SCURA CAFFAREL 1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare 2. estrarre e decorare con nocciole intere 8

9 TORRONCINO (con Base Universal) 100 g PASTA TORRONCINO CAFFAREL 1. mischiare tutti gli ingredienti 2. mantecare PISTACCHIO (con Base Universal) 120 g PASTA PISTACCHIO CAFFAREL 1. preparare la base fior di latte pastorizzata 2. mischiare con la pasta pistacchio e mantecare CAFFÈ (con Base Universal) 60 g PASTA CAFFÈ CAFFAREL 1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare 2. estrarre e decorare con chicchi di caffè GIANDUIOTTO (con Base Universal) 120 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL 1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare 2. estrarre e decorare con Gianduiotti Caffarel 3. se si vuole si può caratterizzare con l aggiunta di 30 g di Copertura Extra-Fondente 70% Caffarel 9

10 BACIO (con Base Universal) 20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL 20 g PASTA CACAO CAFFAREL 100 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL QB. NOCCIOLE TOSTATE 1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare 2. estrarre variegando con le nocciole BACIO BIANCO (con Base Universal) 20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL 100 g PASTA CREMINO CAFFAREL QB. NOCCIOLE TOSTATE 1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare 2. estrarre variegando con le nocciole GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO E BERGAMOTTO (con Base Universal) 70 g SUCCO DI BERGAMOTTO 30 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL 1. aggiungere alla base fior di latte il succo di bergamotto 2. emulsionare con il cioccolato bianco da glassatura Cafffarel precedentemente sciolto 3. mantecare GELATO ESOTICO 1865 CAFFAREL (con Base Universal) 125 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL 20 g PASTA CAFFÉ CAFFAREL 10 g LIQUIRIZIA IN POLVERE 25 g CIOCCOLATO EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL Premiato a SIGEP 2015 per il Concorso 1000 IDEE PER UN NUOVO GUSTO IL GELATO DELL ANNO 1. aggiungere Pasta Gianduiotto Caffarel, Pasta Caffé Caffarel, liquirizia in polvere e cioccolato extra-fondente 70% Caffarel alla miscela 2. mantecare 10

11 GELATO GIANDUIA SPEZIATO (con Base Universal) 1 lt BASE FIOR DI LATTE 130 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL QB. GRANELLA SPEZIATA Granella speziata: 150 g zucchero, 80 g cacao, 40 g acqua, 150 g mandorle in granella, 3 g chiodi di garofano, 5 g cannella, profumo di arancio. Cuocere a 116 C lo zucchero e l acqua poi aggiungere il rimanente far sabbiare, far raffreddare e formare la granella. Premiato a SIGEP 2015 per il Concorso 1000 IDEE PER UN NUOVO GUSTO IL GELATO DELL ANNO 1. mischiare e mantecare la base fior di latte con la pasta Gianduiotto (escluso la granella speziata) 2. aggiungerre la granella speziata a strati direttamente nella vaschetta del gelato GELATO CIOCCOLATO BIANCO (con Base Universal) 180 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL 180 g LATTE CALDO 1. aggiungere alla base fior di latte il cioccolato bianco precedentemente sciolto nel latte caldo e fare un emulsione 2. mantecare TORTA GELATO GIANDUIOTTO (con Base Universal) GIANDUIOTTO: 1,750 lt BASE BIANCA UNIVERSAL 150 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL 20 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL 1. mischiare tutti gli ingredienti 2. mantecare Preparazione: Premiato a SIGEP 2015 per il Concorso TORTE GELATO MANDORLA: 1,750 lt BASE FIOR DI LATTE PASTORIZZATA 150 g PASTA MANDORLA Preparazione: 1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare 2. croccante di riso soffiato: mescolare il riso soffiato al cioccolato con Pasta delle Langhe Caffarel versare in anelli e formare dei dischi alti 1 cm conservare in frigorifero 3. assemblaggio torta gelato: dopo aver mantecato i due gelati, prendere il gelato alla mandorla e posizionarlo in anelli alti 2 cm e larghi 12 cm mettere in abbattitore dopo 20 minuti in un anello o forma desiderata di 14 cm, riempire fino a metà il gelato Gianduiotto, inserire il cuore di mandorla e rifinire ancora con il Gianduiotto fino al bordo 4. mettere nell abbattitore, prima di servire togliere dallo stampo e posizionare sul croccante di riso soffiato 11

12 BASE FONDENTE CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt) 1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA) 1,5 lt ACQUA BOLLENTE 1,5 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE 300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL 1. miscelare la copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all acqua calda 2. aggiungere il rimanente far riposare e mantecare 3. si possono avere ottimi gusti sostituendo una parte d acqua con purea di frutta tipo arancio o lampone per creare i rispettivi gusti ottimo è l abbinamento con il mandarino e con la cannella o con lo zenzero e il succo di limone CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI 1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA) 1,8 lt ACQUA BOLLENTE 1 lt PUREA DI LAMPONE 300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL 1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all acqua calda e far riposare almeno 20 minuti, infine la purea di lampone 2. mantecare CIOCCOLATO FONDENTE ARANCIA E CANNELLA 1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA) 1,6 lt ACQUA BOLLENTE 3 pz BASTONCINI DI CANNELLA 1,2 lt SPREMUTA DI ARANCIA 300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL 1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri, all acqua calda dove è stato messo in infusione la cannella 2. passare dal setaccio infine la spremuta d arancio 3. far riposare e mantecare 12

13 BASE FRUTTA CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt) 1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA) 1,2 lt ACQUA 1,8 lt FRUTTA FRESCA Consigli per la Preparazione: 1. per avere un buon sorbetto, più percentuale di frutta fresca possibilmente matura si mette, più si può dichiarare di fare un sorbetto di alta qualità 2. si può variare dai gusti classici come fragola, limone, melone, ananas, frutti di bosco, mela, pera a dei sorbetti più particolari come il sorbetto di limone al basilico, sorbetto di mango e lime o un sorbetto al mojto SORBETTO DI AGRUMI AL BASILICO (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt) 1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA) 1 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE 1,5 lt SPREMUTA ARANCIO 0,5 lt SPREMUTA LIMONE 10 foglie BASILICO FRESCO QB. MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE (MEGLIO SE TOSTATE) 1. creare la ricetta come da ricettario e aggiungere dieci foglie di basilico fresco (già macinate precedentemente) 2. fare riposare la base per due ore in modo tale da permettere al basilico di macerare con il resto della base e mantecare SORBETTO DI LAMPONI AL ROSMARINO 1. creare il sorbetto di lamponi 2. prima di mantecare aggiungere uno sciroppo creato precedentemente con acqua calda e rosmarino portata a 80 C, coperta con della pellicola per circa trenta minuti, quindi mantecare SORBETTO DI MANGO E LIME (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt) 1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA) 1,2 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE 1,5 lt MANGO 0,3 lt LIME 1. seguire le istruzioni della busta aggiungendo mango e lime quindi mantecare 2. guarnire la vaschetta con fette di lime alternate a mango a spicchi 13

14 Ingredienti Basi e Coperture DATI TECNICI UTILIZZI 1 kg x 12pz CODI- CE 1 kg x 10pz CODI- CE 10 kg x 1pz CODICE GOCCE 2,5 kg x 5pz CODICE PANI NOME PRODOTTO MASSA CACAO BURRO CACAO SOLIDI DEL CACAO % NOCCIOLA ALTRE CARATTERISTICHE GLASSATURA DOLCI DA FRIGO GELATERIA VARIEGATURA BASE NOUVELLE CHANTILLY CACAO IN POLVERE SUPRA 58%-60% 35% LATTE 12% 26% 20%-22% 100 g / 1 l latte COLORE rosso - bruno EXTRA FONDENTE 70% 70% 40%-42% GIANDUJA 24%-26% 32% 15% BIANCA DA TRUCCIOLO 2% BIANCA DA GLASSATURA 2% 24%

15 Paste DATI TECNICI UTILIZZI 2,5 kg 5 kg 10 kg CODICE CODICE CODICE NOME PRODOTTO ZUCCHERI TOTALI MATERIA GRASSA TOTALE SOLIDI TOTALI OLIO NOCCIOLA DOSE/1 kg massa GLASSATURA DOLCI DA FRIGO GELATERIA VARIEGATURA GIANDUJOTTO 18%-20% 40%-42% 40% - 42% g AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - CHIARA AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - SCURA 67%-69% g 67%-69% g NOCCIOLA 100% - CHIARA 65%-67% g NOCCIOLA 100% - SCURA 65%-67% g NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE 62%-64% g CACAO 16%-18% 44%-46% 44% - 46% 100 g TORRONCINO 21%-23% 26%-28% 26% - 28% 100 g CAFFE 100% ARABICA 10%-12% g BITTER 42%-44% 35%-37% 35% - 37% DELLE LANGHE 53%-55% 27%-29% 27% - 29% CREMA SPALMABILE 40% NOCCIOLE 31% - 33% CREMINO 40% 55%-57% 55% - 57% CIOCOGLAX 20%-22% 62%-64% 62% - 64% PISTACCHIO VERDE SICILIA 55% 55% 100 g

16 PREMIO SIGEP Premio ottenuto da Katia Viola Ambasciatrice dell Università del Cioccolato Caffarel

17 SEMIFREDDO AL GIANDUIOTTO CREMA SOAVE AL GIANDUIOTTO 750 g CREMA PASTICCERA 500 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL 400 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL 1000 g PANNA 35% SEMIMONTATA Procedimento: 1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte e la pasta Gianduiotto Caffarel max 35 C 2. unire la crema pasticcera 40 C e fare una emulsione 3. lasciare raffreddare 4. unire la panna semimontata GLASSA PER CAMICIA 630 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL 300 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL 70 g OLIO DI SEMI DI ARACHIDI Procedimento: 1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte a max 40 C 2. unire i rimanenti ingredienti 3. utilizzare a 35 C PER RENDERE PIÙ ACCATTIVANTE IL SEMIFREDDO È POSSIBILE AGGIUNGERE ALL IMPASTO DELLA CARTA MUSICA O DEL CROCCANTE RICETTE REALIZZATE DAGLI AMBASCIATORI DELL UNIVERSITÀ DEL CIOCCOLATO CAFFAREL COORDINATI DAL MAESTRO SERGIO SIGNORINI

18 Note

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