B I A N C O TO U R S O F F I C I C R E A Z I O N I F U GA R C O N L AT T E I TA L I A N O A R T E B I A N C A 18 M A R Z O 2 013

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Orsola Bellucci
7 anni fa
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1 B I A N C O TO U R S O F F I C I C R E A Z I O N I F U GA R C O N L AT T E I TA L I A N O A R T E B I A N C A 18 M A R Z O 2 013

2 B I A N C H E R O Dai laboratori di Ricerca e Sviluppo Fugar è nato Biancherò, un esclusivo preparato in polvere specifico per la realizzazione di semifreddi moderni e gelati su stecco. Si tratta di una base neutra estremamente polivalente, particolarmente consigliata per la pasticceria del gelatiere e le creazioni su stecco. Biancherò è privo di grassi vegetali; inoltre non contiene zucchero saccarosio ma è completamente naturale con solo fruttosio. Biancherò conferisce ai semifreddi una struttura compatta e cremosa, esalta i sapori della torta senza lasciare al palato alcun retrogusto di grasso (untuoso) tipico dei grassi vegetali. Semplice e veloce l utilizzo. Stemperando 200 g di Biancherò in un litro di panna fresca, per poi montare il tutto in planetaria, si ottiene una crema soffice e gustosa già pronta per dar corpo a tutti i semifreddi classici e moderni. Biancherò, essendo una base neutra, ha un uso polivalente: con l aggiunta di paste aromatizzanti, quali nocciola, gianduia, fragola, mascarpone e tante altre, si possono ottenere infiniti abbinamenti di gusti.

3 S E M I F R E D D O A L C H E E S E C A K E Ingredienti 200 g Biancherò 500 g Philadelphia 100 g Yogurt magro 200 ml Panna fresca 200 gr Biscotti digestive 100 gr Burro fuso Variegati per guarnizione: Pere & Albicocche o Fragole al Miele Realizzazione Stemperare 500 g di formaggio Philadelphia. Aggiungere 200 g di Biancherò diluito con panna e unire successivamente lo yogurt al composto. Montare il tutto in planetaria. Per la base Sbriciolare finemente i biscotti digestive nel mixer, aggiungere il burro fuso ed amalgamare. Utilizzare uno stampo circolare. Compattare la base di biscotti raffreddandola nel congelatore. Versare il composto cheesecake e porre il preparato in abbattitore. Sformare e guarnire in superficie con variegati Fugar a scelta: es. Fragole al Miele, Pere & Albicocche. In sostituzione del formaggio Philadelphia si può utilizzare la ricotta. Per un composto più soffice ed aerato si potranno utilizzare 400 g di Philadelphia e 300 g di Panna.

4 T O R T A V A L Z E R Ingredienti 200 g Biancherò cod gr Cioccolato in pasta cod Ciok Extra Shine cod Ciocco Pandis cod Bagna Vaniglia Junior cod, Cremino di albicocche al miele cod g Panna fresca 35% m.g. Realizzazione Semifreddo al cioccolato Montare g di panna con 200 g di Biancherò. Incorporare delicatamente 120 g di pasta cioccolato. Adagiare uno strato fine di Ciocco Pandis, imbevuto con la bagna alla Vaniglia, sul fondo del cerchio. Ricoprire con uno strato di cremino di albicocche al miele. Proseguire con uno strato di semifreddo al cioccolato ed un altro strato di Ciocco Pandis con cremino di albicocche al miele. Livellare con il semifreddo ed abbattere di temperatura. Sformare e glassare con Ciok Extra Shine. Decorare a piacere.

5 P R A L I N A A L L A N O C C I O L A Ingredienti 500 g Pralipieno cod g Gran Nocciola Pura cod Granella di Nocciola Cioccolato al latte R42803 Sfere bucate al cioccolato fondente R46603 Realizzazione Scaldare 500 g di Pralipieno non superando i 35, aggiungere 70 g di pasta Gran Nocciola Pura 100%, colare nella sfera bucata al cioccolato fondente e far rapprendere il ripieno. Chiudere la pralina con il cioccolato al latte precedentamente sciolto e temperato e lasciar raffreddare. Ricoprire le praline con il cioccolato al latte e tuffarle nella granella di Nocciola E possibile realizzare le praline in molteplici gusti: il Pralipieno, infatti, si presta a svariate aromatizzazioni quali caffè, zabaione, pinolo, gianduia, mandorla, ecc..

6 P R A L I N A A L P I S T A C C H I O Ingredienti 500 g Pralipieno cod g Pistacchio Smeraldo Sicilia cod Granella di Pistacchi Smeraldo cod Cioccolato al latte R42803 Sfere bucate al cioccolato bianco R46601 Realizzazione Scaldare 500 g di Pralipieno non superando i 35, aggiungere 70 g di pasta Pistacchio Smeraldo Sicilia, colare nella sfera bucata al cioccolato bianco e far rapprendere il ripieno. Chiudere la pralina con il cioccolato al latte precedentamente sciolto e temperato e lasciar raffreddare. Ricoprire le praline con il cioccolato al latte e tuffarle nella granella di Pistacchi Smeraldo. E possibile realizzare le praline in molteplici gusti: il Pralipieno, infatti, si presta a svariate aromatizzazioni quali caffè, zabaione, pinolo, gianduia, mandorla, ecc..

7 T A R T U F I N O Ingredienti 600 g Crema Nocciola e Cacao 450 g Cioccolato al latte R g Gran Nocciola Pura cod g Granella di Nocciola cod Rhum Re George, diluizione 36 /40 cod Granella di nocciola pralinata tartufata cod Gran Cacao 22/24 cod Realizzazione Sciogliere 450 g di cioccolato al latte ed aggiungere 600 g di Crema Nocciola e Cacao, successivamente 50 g di pasta Gran Nocciola Pura 100% e 300 g di granella di nocciola. Miscelare bene il composto ed aggiungere 50 g di rhum Re George un po alla volta. Realizzare la forma desiderata e tuffare il Tartufino nella miscela di Gran Cacao 22/24 scuro e granella di nocciola pralinata tartufata

8 ólvi L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E Contiene solo emulsionanti naturalmente presenti nell olio d oliva Privo di allergeni Non contiene latte e derivati Non contiene glutine Non contiene grassi vegetali idrogenati Non contiene grassi o ingredienti di origine animale Adatta a un alimentazione vegana Non contiene saccarosio Contiene inulina: fibra vegetale che regola l equilibrio della flora intestinale e aiuta a migliorare l aspetto e consistenza dei prodotti Semplice e veloce nell utilizzo: in aggiunta ad ólvi solo acqua

9 ólvi L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E GELATO AL PISTACCHIO SMERALDO SENZA COLORE 2600 g acqua 1100 g base ólvi COD g ólvi COD g pasta Pistacchio Smeraldo senza colore cod g Frux cod E necessario l impiego di acqua a temperatura non inferiore ai 55 C e miscelazione forzata con l ausilio di mixer ad immersione professionale. Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. (Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.) Si raccomanda l utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta. L eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è di 14.

10 ólvi L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E GELATO AL CIOCCOLATO 2600 g acqua 1100 g base ólvi cod g ólvi cod g Gran Cacao 22/24 Scuro cod g Frux cod E necessario l impiego di acqua a temperatura non inferiore ai 55 C e miscelazione forzata con l ausilio di mixer ad immersione professionale. Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. (Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.) L eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è di 14.

11 ólvi frutta L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E GELATO ALLA PERA CON POLPA VARIEGATO NONNA LELLA 1000 g acqua 1000 g base ólvi frutta cod g ólvi frutta cod g polpa pera Nonna Lella cod : variegare a piacere E necessario l impiego di acqua a temperatura non superiore ai 40 C e miscelazione forzata con l ausilio di mixer ad immersione professionale. Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. (Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.) Si raccomanda l utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta. L eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è di 14. L impiego di materie prime con diverso grado di maturazione e qualità possono determinare variazioni nella struttura e mantenimento del gelato in vetrina.

12 ólvi frutta L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E GELATO ALLA FRAGOLA GELATO ALLA FRAGOLA CON POLPA E PASTA 1000 g acqua 1000 g base ólvi frutta cod g ólvi frutta cod g fragola 1650 g acqua 1000 g base ólvi frutta cod g ólvi frutta cod g fragola 150 g pasta Fragola E necessario l impiego di acqua a temperatura non superiore ai 40 C e miscelazione forzata con l ausilio di mixer ad immersione professionale. Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. (Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.) Si raccomanda l utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta. L eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è di 14. L impiego di materie prime con diverso grado di maturazione e qualità possono determinare variazioni nella struttura e mantenimento del gelato in vetrina.

13 F L A N L I N E A F L A N INGREDIENTE COMPOSTO IN PASTA PER LA REALIZZAZIONE DI FLAN DA BANCO. NON NECESSITA DI PASTORIZZAZIONE NUTLI-FLAN Gusto nocciola e cioccolato TARTU-FLAN Gusto nocciola, cacao e caffè ROCK- FLAN Gusto nocciola e cacao con granella di nocciola pralinata. Senza Glutine Gusto nocciola e cioccolato. Per Nutli-Flan e Rock-Flan conservare a temperatura superiore ai 10 C. Disponibile in cartone da 2 secchielli da Kg. 6. Modalità d uso: 3 kg pasta Flan + 2,5 lt latte intero. Emulsionare e mantecare.

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