Presentazione. relativi all argomento. Nelle Unità di Apprendimento, sono segnalati i contenuti relativi ai percorsi di Istruzione e Formazione

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1 Presentazione Il testo Strumenti gestionali per il turismo corso di Diritto e tecniche amministrative dell impresa ricettiva, è diretto agli allievi del secondo biennio degli istituti professionali ad indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, articolazione Enogastronomia e Servizi di sala e vendita. Come riportato nelle Linee Guida, la disciplina Diritto e tecniche amministrative dell impresa ricettiva concorre al raggiungimento di molteplici risultati di espressi in termine di competenze, ma in particolare all utilizzazione di strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghieraéó. Pertanto, il percorso didattico proposto si articola in moduli che permettono di far conseguire all allievo conoscenze, abilità e competenze relative alla gestione dell azienda di produzione dei servizi enogastronomici in tutte le sue forme e tipologie, consentendo di conseguire i risultati di previsti dalle Linee Guida. In particolare, attraverso la conoscenza del mercato enogastronomico e delle sue componenti, le Unità di Apprendimento, in cui si articolano i moduli, consentiranno di percorrere il processo aziendale dalla fase di costituzione a quella di funzionamento, proponendo le tematiche gestionali sia dal punto di vista economico che quello giuridico. Continue sono le sollecitazioni allo sviluppo e all applicazione delle competenze attraverso le numerosissime finestre che propongono diverse attività, quali: Nelle Unità di Apprendimento, sono segnalati i contenuti relativi ai percorsi di Istruzione e Formazione Professionale (IeFP) Proposte di ulteriori contenuti relativi all argomento didattico trattato. Esercizi interattivi, approfondimenti, aggiornamenti, modulistica, normativa del settore, materiale didattico percorsi IeFP Formule e calcoli da applicare nelle verifiche. Esercitazioni guidate svolte. Proposte di esercitazioni. 3

2 Presentazione La misurazione dei risultati di è realizzata attraverso diverse tipologie di verifiche proposte alla fine di ogni unità, quali: A conclusione di ogni Unità di Apprendimento èpropostauna sintesi dei contenuti per facilitare il ripasso e la memorizzazione dei punti salienti. Prove oggettive corredate da una griglia di misurazione e di valutazione dei risultati, volteafavorire l autonomia degli studenti nel controllo e nella valutazione delle conoscenze acquisite. Esercizi da svolgere, con diverso grado di difficoltà Livello BASE: Livello MEDIO: Livello AVANZATO: e proposti nella stessa successione dei contenuti dell Unità di Apprendimento. INNOVAZIONI DIDATTICHE DI QUESTA EDIZIONE Innovazione Tipo di innovazione Dove si trova Perché è necessaria Sviluppiamo le competenze Mettiamoci alla prova Prendiamo nota In sintesi IeFP Didattica. Esercitazioni guidate con le quali lo studente è aiutato a svolgere le attività proposte dall Unità di Apprendimento. Didattica. Proposte di esercitazioni che sollecitano lo studente a sperimentare le conoscenze acquisite nell Unità. Didattica. Si evidenziano dati, formule e contenuti da memorizzare per lo svolgimento delle verifiche proposte al termine dell Unità. Didattica. Riepilogo dei contenuti dell Unità allo scopo di consentire allo studente di mettere a fuoco le conoscenze che possiede, utile strumento per attività di consolidamento. Didattica. Segnalazione dei contenuti relativi ai percorsi di IeFP per il conseguimento delle qualifiche professionali. In tutte le Unità di In tutte le Unità di In tutte le Unità di A conclusione di tutte le Unità di In alcune Unità di Per consentire allo studente di affrontare in autonomia lo svolgimento delle attività proposte (test di autovalutazione ed esercizi). Per consentire allo studente di affrontare in autonomia lo svolgimento delle attività proposte (test di autovalutazione ed esercizi). Lo studente individua facilmente le formule utili alla risoluzione degli esercizi. Lo studente è facilitato nelle attività di studio e di ripetizione degli argomenti delle singole Unità. Il docente individua gli argomenti utili allo svolgimento delle attività per i percorsi IeFP. 4

3 PARTE PRIMA: L AZIENDA MODULO 1: IL SISTEMA AZIENDA L azienda { Attività economica: Soggetti e fasi { Concetto di azienda e relative classificazioni { Il soggetto aziendale: aspetto giuridico ed economico In sintesi Test di autovalutazione Esercizi La forma giuridica dell azienda { Scelta della forma giuridica { L azienda individuale Piccolo imprenditore Azienda familiare { La forma giuridica societaria { Le società di persone La società semplice La società in nome collettivo La società in accomandita semplice Riparto degli utili { Le società di capitali La società a responsabilità limitata La società per azioni Le azioni La società in accomandita per azioni Il riparto dell utile nelle società per azioni { Le società mutualistiche { I gruppi aziendali Il contratto di franchising Il contratto di consorzio Il contratto di joint venture In sintesi Test di autovalutazione Esercizi MODULO 2: IL SETTORE TURISTICO Il sistema turistico { Aspetti generali del turismo Il turismo enogastronomico { Le componenti del mercato turistico { Il prodotto turistico L impresa ricettiva Le agenzie di viaggi e turismo In sintesi...68 Test di autovalutazione Esercizi Le imprese di produzione dei servizi di ristorazione { Caratteristiche del servizio di ristorazione { La ristorazione commerciale Principi di appartenenza alla rete dei Pres di Slow Food { La ristorazione collettiva Il catering Il banqueting Ticket restaurant In sintesi Test di autovalutazione Esercizi Aspetti normativi e legislativi delle imprese ristorative { L abilitazione all esercizio dell attività { Gli adempimenti costitutivi e amministrativi { La normativa relativa all igiene nelle aziende ristorative La programmazione del Documento di autocontrollo { Gli obblighi previsti dalla normativa sulla sicurezza nelle imprese ristorative La check list In sintesi Test di autovalutazione Esercizi

4 PARTE SECONDA: L ACQUISIZIONE DEI FATTORI PRODUTTIVI MODULO 3: LE RISORSE TECNICHE I contratti dell azienda ristorativa { Gli scambi economici dell azienda { Disciplina generale dei contratti { Il contratto di compravendita Condizioni o clausole contrattuali { Il contratto di locazione Il contratto di affitto { Il contratto di somministrazione Il contratto di catering Il contratto ristorativo In sintesi Test di autovalutazione Esercizi Aspetto fiscale della compravendita { Documenti della compravendita { Aspetti contabili e fiscali della compravendita Documento di trasporto (DDT) La fattura La ricevuta fiscale Lo scontrino fiscale Scorporo dell IVA { La contabilità IVA In sintesi Test di autovalutazione Esercizi I mezzi di pagamento nell attività aziendale { I titoli di credito La girata Cambiale tratta e vaglia cambiario (pagher ) L avallo { I mezzi di pagamento bancari L assegno bancario L assegno circolare La carta di credito La carta di debito Il PIN Il bonifico In sintesi Test di autovalutazione Esercizi MODULO 4: LE RISORSE UMANE L organizzazione aziendale { L azienda come organizzazione { Le teorie dell organizzazione Gli esperimenti di Mayo { La struttura organizzativa { I modelli di strutture organizzative { L organigramma In sintesi Test di autovalutazione Esercizi Le risorse umane { L importanza del fattore umano { La pianificazione del personale La ricerca La selezione L assunzione La formazione La valutazione Chef di cucina (Job Description) { Il contratto di lavoro { Tipologie di contratto di lavoro Il contratto a tempo indeterminato Il contratto a tempo determinato Il contratto a tempo parziale o part-time Il contratto di apprendistato Il contratto di lavoro intermittente Il contratto di somministrazione di lavoro Il contratto di lavoro occasionale accessorio { L estinzione del rapporto di lavoro Il contratto di lavoro del settore turistico e ristorativo In sintesi Test di autovalutazione Esercizi

5 4.11 Il costo del lavoro { La retribuzione { Elementi della retribuzione { Il calcolo della retribuzione { La busta paga { Il trattamento di fine rapporto { Libri obbligatori per il datore di lavoro In sintesi Test di autovalutazione Esercizi PARTE TERZA: LA GESTIONE AZIENDALE MODULO 5: LA GESTIONE PATRIMONIALE Il capitale dell azienda { La Situazione patrimoniale: composizione del capitale { Classificazione degli elementi del patrimonio { Elementi del patrimonio nell aspetto qualitativo Gli impieghi o investimenti Le fonti o finanziamenti { Elementi del patrimonio nell aspetto quantitativo { La valutazione degli elementi del capitale { L ammortamento In sintesi Test di autovalutazione Esercizi L inventario { La determinazione del patrimonio: l inventario { La classificazione degli inventari { L obbligo dell inventario e il libro degli inventari In sintesi Test di autovalutazione Esercizi MODULO 6: LA GESTIONE FINANZIARIA Aspetto finanziario della gestione { La gestione e le sue operazioni { Il fabbisogno finanziario { Gli investimenti Il ciclo di ritorno del capitale investito { Le fonti di finanziamento Il costo dell indebitamento Montante { La correlazione tra investimenti e finanziamenti Analisi finanziaria con i margini In sintesi Test di autovalutazione Esercizi Le risorse finanziarie { Gli operatori del credito: le banche { I finanziamenti bancari Il fido bancario { I finanziamenti pubblici { Il leasing { Il factoring In sintesi Test di autovalutazione Esercizi MODULO 7: LA GESTIONE ECONOMICA Aspetto economico della gestione { La gestione e i suoi aspetti { Il risultato della gestione { I componenti del risultato economico I costi: concetto e classificazione I ricavi: concetto e classificazione { I costi e i ricavi d esercizio I costi e i ricavi con pagamento anticipato I costi e i ricavi con pagamento posticipato In sintesi Test di autovalutazione Esercizi

6 7.17 Analisi della redditività { Classificazione dei costi Costi fissi, costi variabili e costi semivariabili Costi diretti e indiretti Costi reali e costi figurativi { L imputazione dei costi comuni o indiretti { I sistemi di calcolo del costo di prodotto { L analisi della redditività, la break even analysis (BEA) { Il food cost Metodo del moltiplicatore { Il beverage cost Metodo del coefficiente Metodo del wine cost L efficienza nella gestione di un impresa ristorativa: il RevPASH In sintesi Test di autovalutazione Esercizi MODULO 8: LA GESTIONE AMMINISTRATIVA La contabilità dell azienda { Il sistema informativo aziendale { Documenti originari e classificazione delle scritture Terminologia relativa all uso del conto { Sistemi di scritture e metodi di rilevazione { La rilevazione delle operazioni di gestione Gli acquisti Il pagamento dei debiti Le operazioni di vendita La riscossione dei crediti { Le scritture di assestamento { Obbligo di tenuta e conservazione delle scritture contabili { La contabilità di magazzino In sintesi Test di autovalutazione Esercizi Il bilancio d esercizio { Bilancio e sue funzioni { Principi generali e principi di redazione del bilancio di esercizio { La struttura del bilancio { Lo Stato patrimoniale { Il Conto economico { La Nota integrativa { Bilancio in forma abbreviata { I documenti allegati al bilancio d esercizio { I procedimenti di formazione del bilancio { Il bilancio di una azienda di ristorazione commerciale In sintesi Test di autovalutazione Esercizi L interpretazione del bilancio d esercizio { L analisi di bilancio { L analisi di bilancio per indici { La riclassificazione dello Stato patrimoniale e del Conto economico { Calcolo degli indici Indici patrimoniali Indici finanziari Indici economici In sintesi Test di autovalutazione Esercizi