Lo sporco: è un'associazione di diverse sostanze che insieme diventano terreno per la crescita microbica. Esistono tre tipi di sporco:

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1 SANIFICAZIONE Sanificare e igienizzare gli ambienti significa produrre alimenti sani: è sufficiente la presenza di pochi batteri sulle superfici perché l'alimento diventi fonte di rischio per il consumatore. Lo sporco: è un'associazione di diverse sostanze che insieme diventano terreno per la crescita microbica. Esistono tre tipi di sporco: lo sporco inerte (sostanze di origine minerale, polveri, terra, sassi, ); lo sporco di natura organica (grassi, proteine, zuccheri, ); lo sporco di natura microbica (batteri, virus, muffe). Esistono già in natura fattori di, come ad esempio l'azione battericida delle radiazioni solari o la concorrenza vitale della popolazione microbica. È chiaro che nella lotta contro le malattie trasmissibili non è sufficiente affidarsi solo a questi due sistemi dato l'elevato numero di germi presenti negli ambienti di lavorazione. Scientificamente sanificare significa ridurre la contaminazione batterica a un livello tale da tutelare la salute del consumatore e migliorare la conservabilità del prodotto. LA SANIFICAZIONE PREVEDE DUE MOMENTI FONDAMENTALI: 1. Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi e sono generalmente costituiti dall'associazione di tensioattivi e prodotti complementari. I tensioattivi sono prodotti chimici solubili in acqua che per la loro particolare struttura sono caratterizzati da un alto potere detergente. Tale attività si manifesta con un aumento del potere bagnante dell'acqua e col distacco, solubilizzazione e sospensione dello sporco di natura organica ed inorganica. Un detergente deve possedere queste caratteristiche: deve essere adatto alle superfici d'impiego e non causare corrosione; deve avere un basso potere schiumogeno; deve rimuovere lo sporco presente senza lasciare alcun residuo; deve essere compatibile con il rifornimento idrico; deve avere un buona azione bagnante; deve permettere un rapido ed efficace risciacquo. 2. Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti. 26 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

2 LA SANIFICAZIONE SI COMPONE DI 5 FASI: 1. Rimozione dello sporco. Operazione meccanica che consente l'allontanamento del materiale grossolano da tutte le superfici. In questa fase di norma si utilizzano spazzole, spugne e scope per la pulizia dei pavimenti. Per le stoviglie, tale operazione può essere eseguita mediante getto d'acqua allontanando i residui con strumenti come spazzole o spugne. Si usa acqua fredda o tiepida per evitare la coagulazione delle proteine. 2. Detersione. Con questa operazione si provoca il distacco del sudiciume dalle superfici. Bisogna distribuire il detergente su tutte le superfici e attrezzature, lasciare a contatto il detergente per un periodo sufficiente affinché possa agire. 3. Risciacquo 4. Disinfezione. È un trattamento che ha per fine l'eliminazione dei germi presenti. Distribuire il disinfettante sulle superfici, lasciare agire per un periodo adeguato. A parità di condizioni e qualità dei prodotti utilizzati, più alto è il livello di contaminazione microbica, maggiore sarà il tempo necessario all'agente chimico per eliminare i germi presenti. Risulta perciò di importanza strategica effettuare una perfetta detersione prima di applicare gli agenti disinfettanti alle superfici da trattare. 5. Risciacquo Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 27

3 COME SI SCEGLIE UN DISINFETTANTE? Il disinfettante deve avere: buona semplicità d'uso buon grado di solubilità nell'acqua assenza di odori notevole rapidità di azione innocuità nei confronti dei materiali assenza di residui dopo il risciacquo ampio spettro d'azione assenza di tossicità per l'operatore basso costo buona capacità di penetrazione rapida e semplice biodegradabilità autorizzazione del Ministero della Sanità TRA I DISINFETTANTI I PRODOTTI DI MAGGIOR USO SONO: Disinfettanti cloroattivi Vantaggi: esplicano un'azione germicida molto rapida, risultano utili quando il tempo a disposizione è limitato. Presentano un ottimo spettro d'attività battericida. Sono a basso costo. Svantaggi: il cloro è irritante e tossico. Le mucose più sensibili sono le respiratorie e congiuntivali. Sali di ammonio quaternario Vantaggi: non lasciano residui tossici e sono quindi ideali per le superfici e le attrezzature destinate a venire a contatto diretto con gli alimenti. Svantaggi: richiedono un tempo di contatto più lungo, andranno quindi utilizzati quando la pausa di lavoro è sufficientemente prolungata. Anche ad elevate concentrazioni non risultano attivi contro le spore ed alcuni virus. Nei confronti di alcuni batteri la loro efficacia è minore. Acido peracetico Vantaggi: presenta largo spettro d'azione, non lascia residui tossici ed è facile da sciacquare. Non risulta pericoloso per la salute umana se utilizzato a concentrazioni non superiori all'1%. È uno dei disinfettanti più attivi contro gli stafilococchi patogeni ed Escherichia coli. Svantaggi: risulta più costoso rispetto ai precedenti. È fondamentale leggere attentamente le schede tecniche dei prodotti prima dell'acquisto per poter decidere quale sia il più adatto al proprio fabbisogno. È fondamentale rispettare le dosi e i tempi indicati dalle case produttrici. 28 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

4 Evitare comunque di acquistare prodotti che all'apparenza sembrano più vantaggiosi in termini di tempo e di costo come i ben noti detergenti-disinfettanti, poiché uno dei due componenti non avrà la possibilità di agire se utilizzato in contemporanea all'altro. Infatti il disinfettante sarà inattivato dalla presenza dei residui organici non ancora allontanati dalla mancata precedente detersione. Punto di intervento Tipo di prodotto Frequenza del trattamento Modalità di applicazione Monitoraggio Tavolo lavorazioni Manuale a spruzzo odori sgradevoli. Verificare il fenomeno della "rottura delle gocce d'acqua", Coltelleria Manuale, per immersione Tritacarne Manuale, previa immersione delle parti smontabili in lavastoviglie Affettatrice Manuale, previa immersione delle parti smontabili Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 29

5 Punto di intervento Tipo di prodotto Frequenza del trattamento Modalità di applicazione Monitoraggio Pareti lavabili Alla fine di ogni giornata nelle zone di lavorazione, settimanale nelle altre zone spazzole per la detersione, a spruzzo per la macchie di grasso e di macchie di muffa Celle frigorifere Settimanale spazzole per la detersione, a spruzzo per la macchie di grasso, macchie di muffa Forni Disincrostante acido Giornaliera per la disincrostazione e detersione Settimanale per la spugna, a spruzzo per la odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto Cappa Disincrostante Settimanale spugne o a spruzzo l assenza di grasso Lavello alcal. acido Giornaliera spugna per la detersione spruzzo per la l assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto Soffitti, vetri, lampade Mensile Rimuovere lo sporco e le ragnatele con un panno panni e spugne polvere, macchie di grasso, muffe e ragnatele Pavimenti Detergenti alcalini Disinfettanti cloroattivi Giornaliera per la detersione Settimanale per la Con spazzole o lavapavimenti automatici incrostazioni e di odori sgradevoli 30 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI