Negli CLASSIFICAZIONE DEGLI STABILIMENTI IN BASE AL RISCHIO PER LA PROGRAMMAZIONE DEL CONTROLLO UFFICIALE. Alto. Totali

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1 CLASSIFICAZIONE DEGLI STABILIMENTI IN BASE AL RISCHIO PER LA PROGRAMMAZIONE DEL CONTROLLO UFFICIALE Negli ultimi anni, con l adozione di nuove metodologie ed il miglioramento delle capacità di intervento dei Servizi Veterinari ASL (supervisione, procedure operative, programmazione dell attività, audit ecc.) e la progressiva responsabilizzazione dei produttori (autocontrollo) si sono costruite le premesse per la riduzione quantitativa delle attività di campionamento e di analisi e lo sviluppo di metodologie di intervento basate sull analisi del rischio, che dovrebbero concorrere alla riduzione del costo dei controlli ufficiali senza venir meno alle garanzie di sicurezza alimentare. La categorizzazione degli stabilimenti alimentari, in funzione dell analisi del rischio relativo di ciascuna impresa, rappresenta una delle principali innovazioni del controllo ufficiale degli alimenti e permette di utilizzare al meglio le risorse assegnate, evitando di distribuire i controlli sulle imprese della filiera senza alcun criterio scientifico e con basse ricadute di efficacia. E infatti ormai evidente che le risorse disponibili per il controllo ufficiale sono limitate e che ogni Stato Membro deve fare i conti con la riduzione della spesa pubblica e con la competitività economica. D altra parte, i Regolamenti Comunitari 2/4 e 54/4 evidenziano la necessità che la programmazione e l esecuzione dei controlli tragga i suoi presupposti dall analisi del rischio delle singole realtà produttive e dalla valutazione statistica ed epidemiologica dell efficacia dei controlli stessi sulla salute pubblica. In altri termini, si tratta di sviluppare maggiormente l analisi critica dei processi e la valutazione del rischio per la salute, evitando l effettuazione di controlli svolti in modo indifferenziato. E un modello operativo premiante in termini di ricadute sulla sicurezza alimentare, che sposta l entità e la frequenza dei controlli da quegli operatori del settore alimentare che dimostrano più sensibilità e più capacità di governo dei processi produttivi a quelle imprese che evidenziano, oggettivamente, di non essere in grado di offrire adeguate garanzie ai consumatori. Ad ulteriore conferma, il Reg. CE/53/4 prevede la possibilità che i costi di eventuali controlli aggiuntivi svolti dall Autorità Competente, resisi necessari per colpa o incapacità dell impresa, vengano addebitati all impresa stessa (ribaltamento dei costi di ispezione e di analisi). La valutazione del rischio relativo di ogni singolo stabilimento deve essere fondata sull individuazione di criteri di valutazione che tengano in considerazione: rischi identificati che possano influire sulla sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul benessere degli animali; dati precedenti relativi agli operatori per quanto riguarda la conformità alla normativa; affidabilità dei controlli effettuati in autocontrollo; qualsiasi informazione che possa indicare una non conformità. Lo strumento adottato valuta preventivamente i rischi igienico-sanitari relativi ad ogni azienda produttrice di alimenti permettendo di: classificare le diverse realtà aziendali in base al rischio effettivo connesso all attività produttiva; programmare i controlli, in senso qualitativo e quantitativo, sulla base di elementi predefiniti ed oggettivi; controllare gli stabilimenti con classificazione del rischio sovrapponibile utilizzando parametri di valutazione omogenei. Attraverso la classificazione degli stabilimenti in base al rischio, si stabilisce un criterio oggettivo per variare la frequenza dei controlli, nonché di tutti gli interventi effettuati dal veterinario ufficiale. TAB. 1- CLASSIFICAZIONE Basso Medio Alto DEGLI STABILIMENTI IN BASE AL RISCHIO n. % n. % n. % Macelli e sezionamenti Prodotti carnei Prodotti a base di latte ,4 54,43 53, ,12 37,7 4, ,4 7,5 5, ,32 64,63 5, ,24 2, 35, ,44 5,4 4, Prodotti ittici Carni macinate e preparazioni Produzione miele Ovoprodotti Deposito frigorifero Varie 34 77, ,1 3 6, ,7 4 22, ,55 1 3, ,37 42,11 2 1, ,76 15,52 1 1, , , , ,2 7 5,3 1467

2 Il modello di calcolo della classificazione sviluppato e sperimentato, a partire dal 25, nella Regione Piemonte è stato uno degli esempi a cui si sono ispirate altre Regioni italiane che hanno iniziato a classificare le industrie alimentari in base al rischio, anche se le soluzioni adottate non sono del tutto sovrapponibili al modello piemontese. 6 GRAFICO 2 - PERCENTUALE TOTALE STABILIMENTI 4,2 51,5 5,42 E indubbio che le modalità di classificazione ed i punteggi assegnati, possono essere influenzati dalla soggettività dei veterinari che effettuano la valutazione delle imprese, ma con la promozione e l effettuazione di iniziative di formazione sul tema, si è ridotta la discrezionalità di giudizio, limitata anche attraverso la pubblicazione periodica degli elenchi comparativi dei punteggi. Conseguentemente, sono già state apportate due revisioni al modello di categorizzazione del rischio introdotto in Piemonte, di cui si è tenuto conto nella programmazione delle attività di controllo ufficiale degli ultimi anni. 3 46,33 43,4 42,56 4,2 36,2 I servizi veterinari delle ASL attualmente applicano questo sistema di valutazione a tutte le attività produttive, sia di tipo industriale sia artigianale, operanti sul territorio di loro competenza (cfr Tabella 1). Nella tabella, precedente, sono riepilogati i dati relativi alla consistenza degli impianti ed alla ripartizione degli stessi in base al rischio nell anno 27. E opportuno precisare che il numero complessivo degli stabilimenti classificati non coincide con il numero degli impianti censiti, riportato nei capitoli precedenti, in quanto la categorizzazione dell impianto viene, di norma, effettuata con riferimento all unità funzionale e non su ogni singola attività effettuata nello stabilimento. Ne consegue che un industria che macella, seziona e trasforma prodotti carnei o preparazioni non viene classificata in base ad ogni singola attività svolta, ma come unica unità produttiva ed assume il giudizio attribuito all attività considerata a maggior rischio (cfr Grafico 1 e 2) GRAFICO 1 - TOTALE STABILIMENTI Dai dati si evidenzia che, sulla base dei criteri di valutazione espressi dalla specifica determinazione regionale, il 5,42% delle aziende ricade nel basso rischio, il 36,2% nel rischio medio e il 5,3% nell alto rischio. 7 1,1,15,13 Nel dettaglio dei grafici seguenti sono riportate le diverse categorie di attività con la distribuzione dei singoli impianti in termini assoluti (cfr Grafico 3, 4, 5 e 6) GRAFICO 3 - MACELLI E SEZIONAMENTI 27 Basso Medio Alto 1 Nel corso del 27 è stata inserita una nuova categoria, in quanto sono stati valutati e classificati anche i depositi frigoriferi. Si registra, inoltre, un aumento degli impianti di ovoprodotti, poiché il Reg. CE/53/4 ha reso obbligatorio l inserimento dei centri di imballaggio uova nel novero degli impianti riconosciuti. Di seguito si riportano per ogni tipologia produttiva i grafici con i confronti percentuali rispetto agli anni precedenti (cfr grafico 7,,, 1, 11, 12, 13, 14 e 15). 14 5,3

3 GRAFICO 4 - PRODOTTI BASE CARNE 27 GRAFICO 5 - PRODOTTI BASE LATTE BASSO MEDIO ALTO GRAFICO 6 - ALTRI PRODOTTI BASSO MEDIO ALTO GRAFICO 7 - MACELLI E SEZIONAMENTI INDUSTRIALI 6,5 66,43 5,12 5, ,4 3 2,6 2 21,43 2, ,14 11,2 13,24 5,4 Prodotti ittici Carni macinate e preparazioni Produzione miele Ovoprodotti Deposito frigorifero BASSO MEDIO ALTO Varie

4 GRAFICO - MACELLI E SEZIONAMENTI ARTIGIANALI GRAFICO - PRODOTTI A BASE DI CARNE INDUSTRIALI ,32 53,5 4,33 53,33 54,43 51,57 47, 47,66 41,67 43,71 37,7 35,3 35, 45,64 46,73 35, ,77 11,67 7,5 6,3 5,61 4,72 4,44 7 GRAFICO 1 - PRODOTTI A BASE DI CARNE ARTIGIANALI GRAFICO 11 - CARNI MACINATE E PREPARAZIONI A BASE DI CARNE 64,63 7 6,42 66,67 66, ,6 6 51,4 45, 4,7 46,45 3,2 3 2, 3 26,32 27,7 22,22 22,22 16,67 16,67 7,65 7,2 6,6 5,4 5,26 11,11

5 GRAFICO 12 - PRODOTTI ITTICI GRAFICO 13 - PRODOTTI A BASE DI LATTE ARTIGIANALI 77, ,12 54,32 57,1 5, ,67 6 5,57 4, 35,37 37,35 34,5 35, ,1 3 26,67 15,1 11,11,5,33,41,51 6,67 6,2 4, GRAFICO 14 - PRODOTTI A BASE DI LATTE INDUSTRIALI 53,62 GRAFICO 15 - OVOPRODOTTI 54,55 46,2 4,5 47,37 42,5 41,5 4,5 4,5 43, 42,11 33,33 33, ,33 27,27 1,1 13,43 11,6 1,53 5,

6 TAB. 1- CLASSIFICAZIONE Basso Medio Alto DEGLI STABILIMENTI IN BASE AL RISCHIO n. % n. % n. % Macelli e sezionamenti Prodotti carnei Prodotti a base di latte ,4 54,43 53, ,12 37,7 4, ,4 7,5 5, ,32 64,63 5, ,24 2, 35, ,44 5,4 4, Prodotti ittici Carni macinate e preparazioni Produzione miele Ovoprodotti Deposito frigorifero Varie 34 77, ,1 3 6, ,7 4 22, ,55 1 3, ,37 42,11 2 1, ,76 15,52 1 1, , , , ,2 7 5, Esaminando analiticamente le tabelle, si evidenzia che: dal 24 al 27, per tutte le tipologie di stabilimenti di produzione, si riscontra un aumento del numero degli stabilimenti a basso rischio ed una diminuzione di quelli a rischio medio e di quelli a rischio alto ; i macelli ed i sezionamenti, pur manifestando anch essi nel tempo un trend positivo (aumento degli impianti classificati a basso rischio ), sono in gran parte classificati a medio rischio (n 1 impianti su 137); per tutte le altre tipologie di produzione, ad eccezione degli stabilimenti per la produzione di carni macinate e preparazioni carnee, che ricadono per la maggior parte nella fascia a medio rischio (n 12 su un totale di 17), la categoria a basso rischio comprende il maggior numero di stabilimenti e si evidenzia un aumento percentuale rispetto agli anni precedenti. È opportuno chiarire che i termini alto, medio e basso rischio non indicano una valutazione positiva o negativa di un azienda e la pericolosità degli alimenti prodotti. In altri termini, uno stabilimento ad alto rischio non corrisponde necessariamente ad un azienda in precarie condizioni igienico sanitarie, ma ad un impianto in cui è maggiore la probabilità che un evento legato alla pericolosità di un alimento possa manifestarsi, anche in relazione alla consistenza e varietà delle produzioni. Il sistema di classificazione adottato ha permesso di razionalizzare, rispetto agli anni precedenti, il numero dei sopralluoghi e delle verifiche svolte dai Servizi veterinari, in quanto il numero degli impianti classificati nella fascia a rischio basso è aumentato rispetto alle altre due tipologie di rischio.

7 Programmazione attivita di audit regionali sugli operatori del settore alimentare ambito dell attività di supervisione attuata dal Nell settore regionale, nel corso dell anno è stato predisposto un programma di audit sugli operatori del settore alimentare (OSA). Nei casi previsti dal Regolamento CE/54/24, i compiti di audit possono essere svolti da un veterinario ufficiale (che può corrispondere con il veterinario a cui è stata affidata, nell ambito dell organizzazione del Servizio, l attività di ispezione su un determinato stabilimento o su più stabilimenti) o da gruppi di audit composti da più veterinari. Tutti gli audit regionali sono stati effettuati da gruppi di audit. Nell esecuzione degli interventi si sono seguite le indicazioni contenute nelle Linee Guida nazionali per il controllo ufficiale (Circolare Ministeriale del 31/5/27), che la Regione Piemonte ha fatto proprie, integrandole e dettagliandole in uno specifico documento denominato Procedura per lo svolgimento di attività di audit regionali nelle imprese del settore alimentare. Tale procedura è stata realizzata allo scopo di creare un documento univoco, e tale da consentire l esecuzione dell attività di audit presso gli OSA con una metodica organizzata e condivisa. Nella fase iniziale in collaborazione con i settori regionali di igiene degli alimenti e della nutrizione e di vigilanza sulle produzioni zootecniche, sono stati individuati i principali gruppi di imprese alimentari da sottoporre a controllo operanti sul territorio regionale: Macellazione e sezionamento di ungulati domestici, Macellazione e sezionamento di pollame e lagomorfi, Impianti di lavorazione e trasformazione, Latte e prodotti a base di latte, Depositi frigoriferi e grande distribuzione organizzata, Produzione alimenti zootecnici, Impianti di produzione di alimenti di origine non animale. Ogni singola ASL ha individuato i referenti per ognuna delle filiere produttive, scelti tra il personale con la maggiore esperienza e professionalità nel settore. Sono stati quindi selezionati (in ambito regionale) un numero limitato di referenti (4-5 per filiera produttiva), che sono stati formati ed affiancati da personale regionale, attraverso un corso di formazione teorico e con l esecuzione di attività in campo, all attività di audit. Con tale personale è stato creato il primo team regionale per lo svolgimento di audit sugli OSA. Contemporaneamente, è stato condotto uno studio preliminare (Regione-ASL) sulle modalità di conduzione degli audit, ed è stata preparata e predisposta la documentazione necessaria per l esecuzione. Successivamente, sono stati programmati e calendarizzati una serie di audit rivolti ad un gruppo di OSA, individuato in funzione della tipologia di filiera produttiva e della categorizzazione del rischio. Nell autunno è stato effettuato un corso di formazione teorico/pratico sulle tecniche di audit, articolato in tre moduli: 1) a carattere generale, per il personale veterinario di Area B e C e medico dei SIAN delle ASL; 2) di approfondimento specifico, per il gruppo ristretto di auditor; 3) meno approfondito, per i tecnici della prevenzione. L obiettivo principale è stato quello di ottenere una conoscenza di base uguale per tutti gli operatori delle ASL ed una formazione specialistica per un gruppo ristretto di veterinari (auditors qualificati) corrispondenti con i referenti di filiera. L attività di audit svolti, dal settore regionale di controllo degli alimenti di origine animale, fino al primo trimestre del 2 è riassunta nella Tabella 2: MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO DI UNGULATI DOMESTICI MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO DI POLLAME E LAGOMORFI IMPIANTI DI LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE DEPOSITI FRIGORIFERI E GRANDE DISTRIBUZIONE ORGANIZZATA LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE TAB. 2 - ATTIVITA' DI AUDIT PROGRAMMATI ESEGUITI PERSONALE MANGIMI TOTALE Legenda tabella: PROGRAMMATI = audit calendarizzati dalla Regione ESEGUITI = audit portati a compimento PERSONALE = numero totale di medici veterinari coinvolti nell attività