Dichiarazione Ambientale

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1 Dichiarazione Ambientale In conformità ai requisiti del regolamento CE 1221/2009 Via Alba Barolo, Castiglione Falletto (CN) Rev. 02 del 30/06/ Redazione: RSGA - Approvazione: presidente - Aggiornamento dati al 31 marzo 2012

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3 SOMMARIO 1 DESCRIZIONE DELL AZIENDA E DELL ATTIVITÀ PRODUTTIVA Dati societari Distribuzione Informazioni sulla società Autorizzazioni Autorizzazioni all esercizio Autorizzazione allo scarico in fognatura Segnalazione certificata di inizio attività Descrizione del processo produttivo Approvvigionamento Campionamento Diraspatura e Pigiatura Fermentazione Svinatura Torchiatura e pressatura Fermentazione malolattica Travasi e colmature Invecchiamento Illimpidimento Imbottigliamento/Confezionamento Commercializzazione del vino Lavaggio Descrizione delle reti e degli impianti tecnici di servizio Impianti termici Impianti frigoriferi Impianto di depurazione delle acque reflue Descrizione delle aree dello stabilimento e planimetria del sito POLITICA AMBIENTALE Aspetti ambientali Aspetti ambientali valutati Metodi e criteri per la valutazione della significatività degli aspetti ambientali Aspetti ambientali significativi Consumo di energia Consumo di risorse idriche Scarichi idrici Emissioni in atmosfera Consumo di materie prime Impatto visivo Indicatori ambientali complementari Emissione di Anidride Carbonica Rifiuti Occupazione del suolo Aspetti legati alla salute e sicurezza sul lavoro Politica di Salute e Sicurezza

4 SOMMARIO 4.2 Programma di miglioramento per la Salute e la Sicurezza Sistemi di gestione Organigramma aziendale Obiettivi e programma ambientale Riduzione dei consumi energetici Riduzione dei consumi idrici Aumento dell efficienza dell impianto di depurazione Riduzione delle emissioni in aria diffuse e consumo di carburante Riduzione del consumo di imballaggi prodotti da materiali non riciclati Riduzione dell impatto visivo della Cantina Formazione del personale

5 Dichiarazione Ambientale In conformità ai requisiti del regolamento CE 1221/2009

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7 Dichiarazione Ambientale DESCRIZIONE DELL AZIENDA E DELL ATTIVITÀ PRODUTTIVA 1.1 Dati societari Ragione sociale: Terre del Barolo Anno di fondazione: 1958 Località: Castiglione Falletto (CN) Indirizzo: Via Alba Barolo, 8 Ass. di categoria di appartenenza: CONF. COOPERATIVE Capacità produttiva: hl/anno circa N dipendenti: 35 a tempo indeterminato e 6 stagionali (media annua ultimo triennio) Attività: produzione, imbottigliamento e commercializzazione di vini Codie Nace di appartenenza: Orario di attività: lun-ven 8:00-12:00/13:00-17: Distribuzione La Dichiarazione Ambientale è distribuita in forma controllata ed è resa disponibile a chiunque ne richieda una copia. E inoltre resa pubblica sul sito internet aziendale Le eventuali richieste e segnalazioni devono essere indirizzate al Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale (RSGA) Pier Marco Amedeo, via alla casella tdb@terredelbarolo.com. 1.3 Informazioni sulla società Lo stabilimento dell Azienda vinicola Cantina Terre del Barolo è insediato sin dal 1958 nel Comune di Castiglione Falletto in Provincia di Cuneo, nella valle che unisce Alba a Barolo. L area in cui è situato lo stabilimento era destinata, negli anni precedenti, ad un uso prettamente agricolo, così come il territorio circostante all azienda. La Cantina Terre del Barolo associa circa quattrocento viticoltori, proprietari di circa 650 ettari delle Grandi Vigne di Langa nel territorio dei Comuni di Grinzane Cavour, Serralunga, Monforte d Alba, Diano d Alba, Barolo, Novello, La Morra, Verduno, Roddi, Roddino, Alba e Castiglione Falletto, e la cui produzione totale di uva, mediamente quintali, viene per intero pigiata nella Cooperativa. Queste uve, selezionate secondo la zona di provenienza, il grado di maturazione ed il contenuto zuccherino, consentono una produzione media di vino pari a circa ettolitri all anno suddivisi nelle varie qualità: il Barolo, il Nebbiolo d Alba, Dolcetto d Alba, Dolcetto di Diano d Alba ed il Barbera d Alba, Verduno Pelaverga, Freisa, Grignolino, Favorita e Chardonnay. 1.4 Autorizzazioni Le principali autorizzazioni ambientali della Cantina Terre del Barolo sono quelle relative all'esercizio dell'attività, allo scarico in fognatura dei reflui dell'impianto di depurazione delle acque e alla certificazione di inizio attività per la sicurezza antincendio dello stabilimento. 7

8 1.4.1 Autorizzazioni all esercizio Il Comune di Castiglione Falletto ha autorizzato con Autorizzazione Sanitaria n.6 del 29/01/1991 ai sensi dell ex art. 27 del D.P.R. N. 327 del 26/03/1980 la Cantina Terre del Barolo alla produzione, preparazione e confezionamento dei vini Autorizzazione allo scarico in fognatura La Cantina è stata autorizzata dalla Società Intercomunale Servizi Idrici (SISI) con autorizzazione n 008/2009 del 22/07/2009 allo scarico dei reflui dell impianto di depurazione delle acque Segnalazione certificata di inizio attività Nell ambito della normativa relativa alla prevenzione degli incendi e in riferimento al nuovo Regolamento di Semplificazione di Prevenzioni Incendi, D.P.R. n. 151 del 1 agosto 2011, la Cantina ha riesaminato la documentazione in possesso e ha predisposto una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) ai fini della sicurezza antincendio conforme alla stato attuale e agli interventi effettuati a seguito del progetto presentato per il rilascio di Certificato di Prevenzione Incendio (CPI) con pratica al Comando dei Vigili del Fuoco di Cuneo. 1.5 Descrizione del processo produttivo Nel presente paragrafo vengono descritte le fasi del processo di lavorazione dell uva, che porta alla produzione finale del vino imbottigliato. Sono state prese in considerazione unicamente le fasi di lavorazione relative alla produzione di vino rosso, che rappresenta la principale tipologia di prodotto della Cantina Terre del Barolo. Le fasi di lavorazione sono principalmente: approvvigionamento; campionamento; diraspatura e pigiatura; fermentazione; svinatura; torchiatura e pressatura; fermentazione malolattica; travasi e colmature; invecchiamento; illimpidimento; imbottigliamento; commercializzazione del vino. Parallelamente alla produzione vera e propria del vino vi sono poi alcuni processi ausiliari, che vanno ad interessare più fasi della produzione e che sono essenzialmente: 8

9 Dichiarazione Ambientale 2012 il trasporto delle materie prime, delle materie prime ausiliarie e dei prodotti; il lavaggio dei macchinari e dei locali della Cantina; la depurazione delle acque reflue; il riscaldamento e il raffreddamento dei vinificatori e dei locali Approvvigionamento La Cantina Terre del Barolo, per la produzione del vino imbottigliato utilizza quali materie prime: uva; prodotti enologici (quali ad esempio solfiti, tannini, lieviti, ecc.); imballaggi (quali bottiglie in vetro, imballaggi in cartone, legno, ecc.); e quali prodotti ausiliari: acqua; detergenti. L uva viene conferita da parte dei Soci della Cantina, che trasportano con mezzi propri quantità variabili di materia prima. Per i prodotti enologici, gli imballaggi, i prodotti di lavaggio, l approvvigionamento avviene mediante fornitori che spediscono la merce mediante mezzi di trasporto propri o mediante corriere Campionamento Le uve conferite presso lo stabilimento vengono dapprima campionate ed analizzate, per poter essere classificate e selezionate secondo il colore ed il potenziale grado alcolico. L uva viene campionata attraverso una sonda di campionamento, che seleziona una piccola quantità di acini e ne preleva del succo, destinato all analisi Diraspatura e Pigiatura La diraspatura consiste nella separazione e nell allontanamento dei graspi dagli acini d uva prima della loro pigiatura. Con il processo di pigiatura invece il succo viene estratto dagli acini, attraverso la rottura della buccia dell acino di uva ed evitando la rottura dei vinaccioli. La fase di diraspatura e pigiatura avviene attraverso le diraspapigiatrici. Queste attrezzature consentono dapprima la separazione dei graspi dal grappolo mediante la rotazione di un tamburo forato che strappa la parte verde del grappolo e lascia passare gli acini attraverso i fori. Gli acini vengono quindi pigiati da una coppia di rulli, il pigiato viene addizionato con metabisolfito di ammonio ed inviato alla fermentazione. I graspi vengono allontanati da un evacuatore a coclee e triturati per mezzo di un apposito trituratore, quindi venduti ad un azienda di produzione di compost Fermentazione Il processo di fermentazione inizia con l addizionamento di metabisolfito di potassio. I solfiti regolano la fermentazione alcolica del vino, consentendo l estrazione di polifenoli dalle bucce e la mutizzazione dei mosti. Successivamente al processo di solfitazione il mosto viene fermentato e macerato. Durante la fermentazione gli zuccheri presenti nel liquido vengono trasformati, per mezzo dell azione di microrganismi, in alcol etilico, anidride carbonica e calore. La produzione di anidride carbonica causa la formazione di piccole bollicine che, risalendo verso la superficie, trasportano le particelle solide che vanno a formare una massa di vinaccia denominata cappello sulla superficie del liquido. 9

10 La macerazione avviene attraverso il contatto tra il succo e la vinaccia ed è il processo responsabile dell apporto di colore, struttura, sapore e aroma al vino. Durante la fermentazione il cappello viene rotto e bagnato (rimontaggio) mediante un ricircolo del mosto che viene innaffiato dall alto, consentendo allo stesso tempo un parziale apporto di ossigeno al liquido, necessario ai microrganismi affinché possa avvenire la fermentazione. Tutto il processo di fermentazione avviene nei vinificatori, grossi contenitori cilindrici in acciaio inox con tetto e fondo di forma conica. Sul fondo vengono raccolte, attraverso un apposita apertura e con l ausilio di pale raschianti, le fecce depositate durante il processo. Affinché il processo avvenga correttamente, oltre ai solfiti vengono addizionati altri prodotti quali i tannini, gli attivanti di fermentazione e i lieviti. Prima di essere introdotti nei vinificatori, i lieviti vengono stemperati in una nutrice termocondizionata: un contenitore alimentato ad energia elettrica per scaldare l acqua e sciogliere i lieviti necessari per la fermentazione. Per ottenere una fermentazione più regolare, più completa e più veloce, viene introdotto dell ossigeno gassoso attraverso microssigenatori che rilasciano all interno della massa liquida microscopiche bollicine di ossigeno, che si sciolgono velocemente all interno del mosto rendendo l ossigeno immediatamente disponibile per i microrganismi responsabili del processo di fermentazione. Al termine del processo di fermentazione il mosto viene svinato Svinatura La svinatura consiste nella separazione, per mezzo dello svinatore, della parte liquida dalla parte solida mediante un travaso in contenitori in acciaio in cui avverrà l invecchiamento. Per quanto riguarda i vini bianchi, i quali interessano una minima parte della produzione della Cantina Terre del Barolo, la svinatura viene effettuata prima della fermentazione, inviando così ai vinificatori solamente la fase liquida del pigiato, priva delle vinacce Torchiatura e pressatura Le vinacce che vengono separate dal vino attraverso gli sgrondatori, vengono pressate nelle presse idrauliche, ottenendo un ulteriore quantità di liquido che viene addizionato al vino e destinato alla fermentazione malolattica Fermentazione malolattica La fermentazione malolattica, detta anche fermentazione secondaria, trasforma l acido malico presente nel vino in acido lattico e permette una stabilizzazione microbiologica del vino Travasi e colmature Il travaso del vino da un recipiente ad un altro avviene periodicamente per eliminare il deposito di feccia che si forma sul fondo dei contenitori e per evitare l insorgere di fermentazioni indesiderate.

11 Dichiarazione Ambientale Invecchiamento L invecchiamento o affinamento del vino avviene in serbatoi in acciaio oppure in botti di legno o ancora in barrique. Durante questa fase il vino viene lasciato riposare per un lungo periodo, di durata dipendente dal tipo e dalla qualità del vino Illimpidimento L illimpidimento del vino avviene attraverso i due stadi di chiarificazione e di refrigerazione. La chiarificazione avviene mediante l addizionamento di sostanze, quali farine di filtrazione e chiarificanti, che provocano la flocculazione e la precipitazione delle sostanze in sospensione nel vino e la filtrazione, attraverso filtri tangenziali che separano le sostanze in sospensione dalla fase liquida. La refrigerazione avviene in vinificatori termocondizionati, costituiti da serbatoi in acciaio inox raffreddati a circa 3 C per mezzo di uno scambiatore di calore collegato all impianto di refrigerazione, e permette la precipitazione dei sali presenti all interno del vino, per arrivare alla stabilità tartarica, ossia all assenza di fenomeni di precipitazione dei sali nel vino prima del suo imbottigliamento. A seguito della refrigerazione il vino viene nuovamente filtrato per eliminare le particelle in sospensione Imbottigliamento/Confezionamento Al termine del periodo di invecchiamento e dopo la fase di illimpidimento, la maggior parte del vino prodotto viene imbottigliato in bottiglie rispettivamente da 0,375 l (mezza albeisa), 0,75 l (albeisa), 1,5 l (mezza pinta) e 3 l (pinta) e le bottiglie tappate, etichettate e confezionate in imballaggi di cartone per l assemblaggio in confezioni contenenti più bottiglie ciascuna. Le bottiglie destinate alla spedizione vengono disposte in pallet e confezionate mediante l utilizzo di un film plastico. Il restante vino prodotto viene confezionato in contenitori sottovuoto dalla capacità di 10 l ciascuno (Bag in Box), costituiti da sacchi in plastica racchiusi all interno di un imballaggio di cartone, oppure venduto sfuso Commercializzazione del vino Il vino prodotto dalla Cantina Terre del Barolo viene commercializzato sia verso la grande che la piccola distribuzione, sia in Italia che all estero e viene inviato ai clienti per mezzo di corrieri o attraverso i mezzi di trasporto posseduti dall Azienda stessa. Nello stabilimento esiste un negozio per la vendita diretta al pubblico di vino imbottigliato e sfuso Lavaggio A seguito di tutte le operazioni di processo per la produzione del vino, tutti i macchinari, i serbatoi e i recipienti utilizzati vengono lavati mediante detergenti, idropulitrici e impianti di lavaggio appositi per la pulizia delle vasche. Le acque di lavaggio, insieme alle acque nere prodotte vengono inviate all impianto di depurazione acque dello stabilimento e quindi inviate allo scarico in fognatura. 1.6 Descrizione delle reti e degli impianti tecnici di servizio Lo stabilimento è servito da diversi impianti a servizio del processo produttivo. In particolare sono presenti: 2 centrali termiche a servizio della produzione, degli uffici e della casa del custode; 5 impianti frigoriferi per il condizionamento degli uffici, del negozio dei capannoni e per il raffreddamento del vino (impianti frigoriferi 1, 2, 3, 4 e impianto di refrigerazione FDC); un impianto di depurazione delle acque reflue prodotte. 1 1

12 1.6.1 Impianti termici Gli impianti termici a servizio dello stabilimento distribuiti nelle centrali termiche all interno dell area del complesso produttivo indicate con i numeri 16 e 19 nella Figura 2 (cfr. par. 1.6). Sono presenti due centrali termiche: la prima, adiacente all abitazione del custode (area 16, Figura 2), serve l impianto di riscaldamento degli uffici, il riscaldamento dell acqua calda sanitaria e l Unità di Trattamento Aria per il riscaldamento dei capannoni A e B e la casa del custode, ed è costituita dagli impianti termici: Impianto Ubicazione Anno Potenza nominale (kw) Impianto G1-C ,8 Impianto G2-C ,6 Impianto G3-C ,8 Tabella 1. Dati identificativi degli impianti termici G1-C, G2-C, G3-C la seconda, adiacente al magazzino (area 19, Figura 2), è a supporto dell impianto solare installato e fornisce insieme ad esso il calore per il riscaldamento di 24 vasche di vinificazione, serve l Unità di Trattamento Aria per il riscaldamento del magazzino prodotti confezionati ed è costituita dagli impianti termici: Impianto Ubicazione Anno Potenza nominale (kw) Impianto G1-M Impianto G2-M Impianto G3-M Impianto G4-M Tabella 2. Dati identificativi degli impianti termici G1-M, G2-M, G3-M e G4-M Impianti frigoriferi Gli impianti frigoriferi a servizio dello stabilimento soggetti a controlli e verifiche periodiche sono cinque e sono collocati nelle aree indicate con i numeri 12, 20, 21 e 22 in Figura 2 (cfr.par.1.6). Le caratteristiche degli impianti di refrigerazione sono le seguenti: Impianto Ubicazione Anno Potenza nominale (kw) Gas Refrigerante Quantità di gas refrigerante (kg) Impianto ,5 R Impianto ,5 R Impianto R410A 11,5 Impianto R410A 11,5 Impianto FDC R Tabella 3. Dati identificativi degli impianti frigoriferi Gli impianti 1 e 2 vengono utilizzati per il raffreddamento di 30 vinificatori e servono l Unità di Trattamento Aria per il condizionamento del capanno A e del magazzino dei prodotti confezionati. Gli impianti 3 e 4 sono utilizzati per il condizionamento dell'area del negozio. L impianto FDC viene utilizzato per il condizionamento degli uffici, del capannone B e per il raffreddamento di 10 vinificatori. 1 2

13 Dichiarazione Ambientale Impianto di depurazione delle acque reflue L impianto di depurazione delle acque reflue riceve le acque di scarto prodotte durante il lavaggio dei vinificatori e dei serbatoi da vino, il lavaggio delle pavimentazioni, gli scarti derivanti dalla produzione del vino e le acque nere dei servizi sanitari. Le acque reflue subiscono più stadi successivi di trattamento: Omogenizzazione: i liquami che vengono inviati all impianto di depurazione vengono dapprima omogeneizzati in una vasca in calcestruzzo da 24 m 3. Sedimentazione primaria: i liquami omogeneizzati vengono lasciati sedimentare in una vasca di sedimentazione a pianta circolare, della capacità di circa 28 m 3, nella quale vengono raccolti sul fondo i fanghi primari e smaltiti previa centrifugazione. Ossidazione biologica (I stadio): a seguito della sedimentazione primaria i liquami vengono inviati ad una vasca di ossidazione biologica a fanghi attivi della capacità di 200 m 3, ossigenata attraverso diffusori di aria installati sul fondo della vasca, per l abbattimento del contenuto di sostanza organica (COD), azoto e fosforo. Sedimentazione (I stadio): i liquami ossidati vengono sedimentati in una vasca di sedimentazione a pianta circolare della capacità di 80 m 3, provvista di ponte rotante per la raccolta dei fanghi attivi sul fondo e il ricircolo nella vasca di ossidazione biologica. Ossidazione biologica (II stadio): dopo l allontanamento e il ricircolo di una quota parte dei fanghi attivi vengono destinati ad un secondo stadio di ossidazione, in un altra vasca areata di 200 m 3 di volume. Sedimentazione (II stadio): i liquami in uscita dal secondo stadio di ossidazione vengono inviati ad un sedimentatore secondario per l abbattimento del contenuto di solidi sospesi totali (SST). Il sedimentatore secondario separa i fanghi, raccolti sul fondo, che vengono destinati per una quota parte al ricircolo nella vasca di ossidazione di secondo stadio e per il restante ai letti di essiccamento, e dalla fase liquida che viene destinata allo scarico in fognatura. I fanghi di supero prima dello smaltimento vengono disidratati per centrifugazione per mezzo dell intervento di una ditta specializzata e sono destinati allo smaltimento. Le acque di scarico vengono analizzate quadrimestralmente per verificarne la conformità ai valori limite di concentrazione per lo scarico in fognatura (Tabella 3 dell allegato 5 alla parte III del D.Lgs. 152/2006 e s.m.i.). Vengono misurate le concentrazioni di: ph, COD, BOD, Solidi Sospesi Totali, azoto nitrico, azoto nitroso, azoto ammoniacale, fosforo totale. Gli altri parametri limitati dalla Tabella 3, Allegato 5, parte III del D.Lgs.152/2006 non vengono ricercati in quanto non introdotti all interno del processo produttivo. Figura 1. Schematizzazione dell impianto di trattamento delle acque reflue e dei flussi in entrata e in uscita. 1 3

14 1.7 Descrizione delle aree dello stabilimento e planimetria del sito Lo stabilimento dell Azienda Terre del Barolo si sviluppa in una struttura su più livelli: Il piano interrato nel quale sono dislocate le botti e le barrique per la fase di invecchiamento del vino; il piano terreno nel quale sono dislocate le aree produttive indicate in dettaglio nella Figura 2; i piani sopraelevati nei quali sono dislocati il laboratorio analisi, alcuni uffici, l archivio e i serbatoi per la fase di invecchiamento del vino. Nella figura che segue (Figura 2) viene riportata una planimetria del piano terreno del sito, nella quale vengono individuate le diverse aree dello stabilimento. Figura 2. Planimetria dello stabilimento e individuazione delle aree di servizio 1 4

15 Dichiarazione Ambientale 2012 (1) CAPANNO B, deposito vino in vasche di calcestruzzo armato (2) Uffici e deposito vino in vasche, botti e contenitori in acciaio (3) CAPANNO A, deposito vino in vasche di calcestruzzo armato (4) Imbottigliamento, deposito prodotti confezionati (5) Alloggio del custode (6) CAPANNO C, deposito vino in serbatoi in acciaio inox (7) Deposito bottiglie in vetro vuote (8) Serbatoi di vinificazione da 280 e 400 hl (9) Tettoia area pigiatura (10) Serbatoi di vinificazione da 1250 hl e 700 hl (11) Serbatoi di stoccaggio di vino (12) Impianto di refrigerazione FDC (13) Magazzino di deposito prodotti confezionati, deposito vino in botti e in serbatoi in acciaio inox (14) Area stoccaggio rifiuti (15) Impianto di depurazione (16) Centrale termica, impianti termici 1 C e 2 C (17) Serbatoi di stoccaggio di vino (18) Serbatoi di vinificazione da 800 hl (19) Centrale termica, impianti termici 3 M e 4 M (20) Impianto di refrigerazione, impianti frigoriferi 1 e 2 (21) Impianto di condizionamento 3 (22) Impianto di condizionamento 4 1 5

16 1 6 2 POLITICA AMBIENTALE

17 Dichiarazione Ambientale ASPETTI AMBIENTALI 3.1 Aspetti ambientali valutati In fase di Analisi Ambientale Iniziale delle attività della Cantina Terre del Barolo sono stati analizzati tutti gli aspetti ambientali, ovvero gli aspetti legati al processo produttivo o ai comportamenti ambientali della Cantina che hanno o che, se non gestiti, potrebbero avere un impatto sull ambiente. Il processo di analisi è stato condotto attraverso interviste al personale, sopralluoghi, analisi dei rapporti analitici e dei controlli periodici condotti dalla Cantina al fine di individuare tutte le evidenze positive (conformità) e negative (non conformità o carenze) e, per queste ultime, le raccomandazioni suggerite per l impostazione del Sistema di Gestione Ambientale. Nel corso dell Analisi Ambientale Iniziale sono stati presi in considerazione tutti gli aspetti ambientali del processo produttivo che potrebbero essere correlati alle attività svolte dalla Cantina e in particolare: emissioni in atmosfera ed odorigene; rumore; scarichi idrici; produzione di rifiuti; consumo di materie prime e ausiliarie, gestione imballaggi; consumo di risorse idriche; consumo di energia; impatto visivo; presenza di amianto: questo aspetto non è relativo alle attività delle Cantina, in quanto le coperture in amianto esistenti sono state rimosse e sostituite mediante un intervento di bonifica effettuato dalla Ditta BGC di Borsa Giovanni Carlo s.n.c. nell anno 2003; presenza di PCB: questo aspetto non è relativo alle attività della Cantina, in quanto il vecchio trasformatore a servizio della Cantina contenente PCB è stato sostituito con un trasformatore a secco MT/BT. 3.2 Metodi e criteri per la valutazione della significatività degli aspetti ambientali Gli aspetti ambientali diretti ed indiretti individuati e relativi ad ognuna delle attività svolte, dei processi ausiliari e delle utilities coinvolte in ogni fase del processo produttivo, sia in condizioni operative normali che di emergenza, sono analizzati per valutare la significatività dei relativi impatti ambientali. La significatività S dell impatto ambientale generato viene definita attraverso un indice calcolato come il prodotto tra P (probabilità di accadimento dell evento che causa l impatto ambientale) e G (gravità dell impatto ambientale): S = P x G dove: La Probabilità (P) è funzione della regolamentazione e conformità normativa, della rilevabilità dell impatto stesso e della frequenza con cui l impatto può verificarsi. 1 7

18 La Gravità (G) è funzione della generazioni di danno ambientale o consumo di risorse ambientali non rinnovabili, dell ambito in cui l impatto avviene (confinato all ambito del sito o anche all esterno del sito stesso) e dell entità del danno rapportato anche al costo/tempo per la riparazione del danno. P G Dalla matrice generata è possibile individuare le tre aree relative ad aspetti ambientali Non Significativi (area verde), agli aspetti ambientali Poco Significativi (area giallo/arancio) e quella relativa agli aspetti ambientali Molto Significativi (area rossa). Viene successivamente definita la priorità di intervento per gli aspetti più critici sulla base dell importanza dell attività che genera l impatto ambientale all interno del processo produttivo. La priorità di intervento viene individuata attraverso una media pesata del valore medio di significatività dell aspetto ambientale considerato, il peso è rappresentato dalla quota parte di attività che generano l aspetto ambientale sul numero totale di attività. Gli aspetti ambientali cui corrisponde un valore di priorità maggiore sono quelli Significativi per i quali è necessario intervenire, programmando su di essi obiettivi di miglioramento nel breve e lungo periodo. 3.3 Aspetti ambientali significativi Dall analisi del processo produttivo, dei sistemi di gestione adottati e delle disposizioni normative applicabili, è emerso che gli aspetti ambientali correlati alle attività e ai prodotti dell azienda sui quali essa ha un controllo diretto, ovvero gli aspetti ambientali diretti significativi, sono i seguenti: le emissioni in atmosfera ed odorigene, derivanti dall utilizzo dei generatori di calore e dai processi di fermentazione del vino; il rumore derivante dall utilizzo dei macchinari adoperati nel corso del processo produttivo; il consumo di risorse idriche e gli scarichi idrici, derivanti dal lavaggio delle attrezzature, dei macchinari e dei locali della Cantina; la produzione di rifiuti derivante dallo smaltimento degli scarti prodotti nel corso del processo produttivo e dalle attività di ufficio; il consumo di energia derivante dall utilizzo dei generatori di calore (gas metano) e degli impianti di refrigerazione (energia elettrica) utilizzati nel processo produttivo; il consumo di materie prime, quali l uva e le materie ausiliarie utilizzate per la produzione del vino e gli imballaggi utilizzati per il confezionamento dei prodotti; 1 8

19 Dichiarazione Ambientale 2012 l impatto visivo derivante dalla presenza di strutture ingombranti e non schermate quali i vinificatori e i capannoni all interno del contesto del territorio delle Langhe. Sono stati inoltre individuati quegli aspetti derivanti dell interazione della Cantina con soggetti esterni, quali ad esempio i fornitori o i clienti, sui quali essa non ha un controllo diretto ma può avere influenza per la loro gestione e per la prevenzione dei impatti ambientali, ovvero i seguenti gli aspetti ambientali indiretti significativi: le emissioni in atmosfera e il consumo di combustibili, derivanti dalle prestazioni e pratiche ambientali dei fornitori; gli aspetti legati al ciclo di vita del prodotto, quale l immissione degli imballaggi nel mercato. Gli impatti derivanti dagli aspetti ambientali individuati sono stati, quando possibile, quantificati e ne è stata valutata la significatività in base a criteri che tengono conto dell esistenza e il rispetto delle disposizioni normative che li regolano, della loro rilevabilità e misurabilità, della probabilità di generare un impatto ambientale e del danno che esso potrebbe generare. Nel presente capitolo verranno quantificati e presi in considerazione i soli aspetti ambientali significativi, riportando per ognuno di essi una quantificazione degli impatti generati, mediante l utilizzo di indicatori ambientali. Gli indicatori ambientali riportati sono relativi agli anni e, per permettere un confronto tra essi, sono stati correlati alla quantità di vino prodotto dalla Cantina, espressa in ettolitri (hl), pari a 0,1 tonnellate (t). A completamento dei dati raccolti sono riportati di volta in volta gli ultimi dati aggiornati al 31 Marzo 2012 per ogni aspetto ambientale per cui è stato possibile fare la rilevazione. I dati aggiornati al 2012 non sono rapportati alla produzione di vino in attesa del completamento della raccolta dati che avverrà a fine vendemmia I dati relativi all ultimo aggiornamento sono segnalati dall icona di fianco riportata Consumo di energia Il consumo di energia della Cantina consiste principalmente nella quantità di energia utilizzata a servizio del processo produttivo per il funzionamento dei macchinari, per il riscaldamento/raffreddamento dei vinificatori, per il condizionamento dei locali, solo una minima parte è legata alle attività svolte negli uffici. Le risorse energetiche consumate sono: l energia elettrica a servizio degli impianti di refrigerazione, dei macchinari, nonché delle attività svolte negli uffici; il gas metano che alimenta gli impianti termici, i quali a loro volta forniscono il calore per il riscaldamento dei vinificatori e per il condizionamento dei locali; i carburanti utilizzati per trasporti, gruppo elettrogeno, falciatrice. Dall osservazione dei dati raccolti è stato possibile osservare che che i mesi in cui avviene un maggior consumo di energia elettrica sono i mesi estivi (giugno, luglio, agosto), durante i quali vi è un grosso consumo da parte degli impianti di refrigerazione, per il raffreddamento dei vinificatori e per il condizionamento dei locali, e i mesi autunnali (settembre e ottobre), durante i quali avviene il massiccio impiego dei macchinari utilizzati per la vendemmia, che sono alimentati ad energia elettrica. 1 9

20 Il maggior consumo di gas metano si ha invece nei mesi invernali da novembre a marzo, dovuto al massiccio utilizzo degli impianti termici per il riscaldamento dei locali e dei vinificatori. Tabella 4 - Consumo energia elettrica Anno Quantità energia elettrica consumata (kwh) Quantità vino prodotto (hl) I e (kwh/hl vino) 27,8 26,4 25,5 23,9 Il consumo di energia elettrica per il primo trimestre 2012 è pari a kwh. Tabella 5 - Consumo gas metano Anno Quantità gas metano consumato (Sm 3 ) Quantità vino prodotto (hl) I m (Sm 3 /hl vino) 3,4 3,6 3,1 3,0 Il consumo di gas metano per il primo trimestre 2012 è pari a Sm 3. Figura 3 Figura 4 In Tabella 4 e in Figura 3 sono riportati gli indicatori annui di consumo di energia elettrica espressi in kwh/ hl vino per gli anni In Tabella 5 e in Figura 4 sono riportati gli indicatori annui di consumo di gas metano espressi in m 3 /hl vino per gli anni Dall analisi degli indicatori di consumo di energia è possibile verificare per entrambe un trend positivo interrotto solo per il consumo di gas nell anno L aumento anomalo di consumo del gas per l anno 2009 è stato dovuto all inverno particolarmente rigido che ha comportato un maggiore utilizzo degli impianti termici al fine di non compromettere il processo produttivo e mantenere costante la temperatura dei vini stoccati in Cantina. 2 0

21 Dichiarazione Ambientale Consumo di risorse idriche All interno della Cantina il principale consumo di risorse idriche è considerevole ed è dovuto alle operazioni di lavaggio di tutti i macchinari utilizzati per la produzione del vino, dei vinificatori, delle botti e dei locali della Cantina, mentre consumi meno rilevanti derivano dall impianto antincendio e dall utilizzo dei servizi igienici. Il fabbisogno teorico d acqua della Cantina corrisponde a circa 1,5 litri per ogni litro di vino prodotto. L acqua utilizzata deriva interamente dalla rete dell acquedotto. In Tabella 6 e in Figura 5 sono riportati gli indicatori annui di consumo di risorse idriche espresso in m 3 /hl vino, per gli anni La quantità di acqua registrata per l anno 2009, corrisponde ad un valore anomalo, derivante dal malfunzionamento del contatore volumetrico d acqua e non ad un suo effettivo minor consumo. Tabella 6 - Consumo idrico Anno Quantità acqua consumata (m 3 ) Quantità vino prodotto (hl) I a (m 3 /hl vino) 0,16 0,06 0,20 0,27 Il consumo idrico per il primo trimestre 2012 è pari a 1030 m 3. Figura 5. indicatori annui di consumo di acqua espresso in m 3 /hl vino per gli anni Dall analisi degli indicatori di consumo idrico basata sui dati raccolti si evidenzia un leggero aumento del consumo negli ultimi tre anni. In fase di implementazione del sistema di gestione ambientale si è evidenziata un anomalia ai sistemi di lettura del consumo idrico e pertanto si rimanda ad una analisi più dettagliata della tendenza dei prossimi anni basata sul nuovo dato stabilizzato Scarichi idrici Le acque derivanti dalle operazioni di lavaggio condotte in Cantina e le acque nere sono destinate all impianto di depurazione dove vengono trattate prima di essere scaricate in fognatura. Le acque che riceve il depuratore sono ricche delle sostanze organiche che vengono dilavate mediante il lavaggio delle attrezzature e dei macchinari che sono venuti a contatto con il mosto o con il vino, 2 1

22 che vengono misurate mediante i parametri COD (quantità di sostanza organica) e SST (quantità di solidi in sospensione). A monte dello scarico viene eseguito ogni 4 mesi il monitoraggio della qualità delle acque, che vengono campionate ed analizzate da un laboratorio esterno all Azienda per verificare che vengano rispettati i limiti di legge previsti per lo scarico di acque reflue in fognatura. In Tabella 7 e in Figura 6 sono riportati gli indicatori annui di scarico in fognatura di COD e SST, espressi in kg scaricati/hl vino per gli anni Tabella 7 - scarichi idrici, indicatori COD e SST Anno I COD (kg/hl vino) I SST (kg/hl vino) Figura 6. indicatori annui di scarico in fognatura di COD e SST, espressi in kg scaricati/hl vino per gli anni Tabella 8 - scarichi idrici, parametri medi risultati dalle analisi annuali Anno N-NO 3 (mg/l) 0, ,66 2,06 - N-NO 2 (mg/l) NH 4 (mg/l) 2,66 1,23 5,81 0,64 P tot (mg/l) 4,13 2,21 4,38 3,26 L analisi degli indici relativi a COD e SST sulla base dei campionamenti effettuati con frequenza quadrimestrale sulle acque del depuratore ha consentito di individuare i possibili periodi critici per l impianto di depurazione ed una metodologia di campionamento, implementata dal 2012 in poi, che consentirà una più efficiente gestione del depuratore stesso. L analisi dei dati relativi agli altri parametri non è stata ritenuta significativa per un approfondimento in funzione dei relativi indici. Sulla base di quanto sopra ed in particolare dell andamento degli SST, nel 2011 sono stati effettuati importanti interventi, anche di tipo strutturale, al depuratore Emissioni in atmosfera La produzione di emissioni diffuse di contaminanti da parte dello stabilimento è causata principalmente dalla generazione di anidride carbonica durante il processo di fermentazione del mosto. La quantità di anidride carbonica prodotta durante la fermentazione dipende dal contenuto di zucchero dell uva e varia, quindi, a seconda delle caratteristiche di composizione del mosto. Tale quantità è assimilabile all Anidride Carbonica endogena del ciclo della vite, ossia quella assorbita dalla pianta e 2 2

23 Dichiarazione Ambientale 2012 pertanto non impattante sull ambiente. Una minore quota di emissione di anidride carbonica deriva dal trasporto dei prodotti con i mezzi aziendali e dal trasporto delle materie prime e prodotti ausiliari, che, in quanto gestito per la maggior parte dai fornitori della Cantina, può essere considerato un aspetto ambientale indiretto, così come il consumo di carburante. Inoltre, l'utilizzo dei mezzi di trasporto provoca l'immissione in atmosfera di una quantità trascurabile di ulteriori inquinanti quali SO 2, NO x e PM, attualmente di difficile contabilizzazione. Dalla valutazione della significatività degli aspetti ambientali è emerso che entrambi questi aspetti (il consumo di carburante e le conseguenti emissioni diffuse) risultano essere significativi per la difficoltà nel monitorare la quantità di emissioni prodotte con i trasporti e nel diminuire l impatto legato al comportamento dei fornitori della Cantina. Per quanto riguarda le emissioni di Anidride Carbonica derivanti dalla combustione del metano utilizzato negli impianti termici si rimanda al paragrafo Altre tipologie di emissioni diffuse corrispondono alle emissioni di gas serra e di gas ozono lesivi, derivanti dall'utilizzo degli impianti di refrigerazione contenenti rispettivamente i fluidi R41A e R22. Dai monitoraggi effettuati sugli impianti emerge che non vi sono fughe dei suddetti gas dagli impianti Consumo di materie prime L approvvigionamento di materie prime avviene in quantità differenti durante i diversi mesi dell anno. Le materie prime principali sono: l uva dalla quale viene prodotto il vino; le materie prime ausiliarie rappresentate dai prodotti enologici utilizzati nel corso del processo produttivo; gli imballaggi utilizzati per il confezionamento del prodotto finito. Delle materie prime sopra citate, il consumo di uva e di imballaggi rappresentano le materie impiegate in maggiore quantità nel processo produttivo. L uva viene conferita allo stabilimento nel periodo della vendemmia (agosto e settembre) in quantità pari a circa q, variabili anno per anno a seconda della qualità della produzione dei vigneti conferenti. Il consumo di imballaggi dipende dalla quantità di vino prodotto e venduto confezionato. Tabella 9 - Consumo uva Anno Quantità uva consumata (kg) Quantità vino prodotto (hl) I u (kg/hl vino) 142,40 141,87 142,32 142,43 Figura 7. indicatori annui di consumo di uva in kg /hl vino per gli anni

24 Dall analisi dei dati relativi alla produzione degli ultimi quattro anni si è evidenziato che il trend di resa dell uva è costante, tranne che per l'anno 2009, nel quale si osserva una maggiore resa dell'uva. Gli imballaggi utilizzati sono: vetro: ovvero le bottiglie utilizzate per il confezionamento del vino; carta: ovvero i cartoni utilizzati per l imballaggio delle bottiglie; legno: ovvero le cassette utilizzate per il confezionamento delle bottiglie; plastica: ovvero i fogli plastici utilizzati per l imballaggio delle confezioni; alluminio: ovvero i fogli utilizzati per sigillare il tappo delle bottiglie. La Cantina Terre del Barolo, in conformità al D.Lgs. 152/2006 e s.m.i., aderisce al Consorzio Nazionale Imballaggi (CONAI) assolvendo il proprio contributo alle ditte fornitrici per i prodotti acquistati in Italia e riscuotendo il relativo rimborso per i prodotti esteri. Recentemente la Cantina ha introdotto l utilizzo di imballaggi in plastica biodegradabile per le bottiglie singole vendute direttamente nel negozio, al fine di ridurre l impatto relativo al consumo di imballaggi e loro conseguente smaltimento, una volta immessi sul mercato. Tabella 10 - Consumo imballaggi Anno Quantità alluminio consumata (kg) Quantità carta consumata (kg) Quantità legno consumata (kg) Quantità plastica consumata (kg) Quantità vetro consumata (kg) Quantità vino prodotto (hl) I ia (kg/hl vino) 0,03 0,02 0,04 0,04 I ic (kg/hl vino) 5,12 2,97 3,64 3,86 I il (kg/hl vino) 1,62 0,55 0,38 0,49 I ip (kg/hl vino) 0,36 0,27 0,28 0,32 I iv (kg/hl vino) 40,99 29,09 36,20 31,04 Figura 8 - indicatori annui di consumo di utilizzo di imballaggi in kg/hl vino per gli anni Dall analisi dei dati relativi alla produzione degli ultimi quattro anni si è evidenziato che l indice di consumo degli imballaggi più impattanti, vetro e carta, è in diminuzione, in linea con gli altri.

25 Dichiarazione Ambientale Impatto visivo Il territorio delle Langhe, in cui la Cantina Terre del Barolo è inserita, è stato candidato a diventare Patrimonio dell Umanità UNESCO (Figura 9). A questo proposito, la Regione Piemonte e l Unione dei Comuni del Barolo stanno promuovendo un progetto di valorizzazione del paesaggio delle Langhe che mira a favorire l integrazione e la convivenza delle necessità di sviluppo con la salvaguardia del paesaggio. Tra le aree individuate per gli interventi di valorizzazione del paesaggio vi è anche quella in cui sorge la Cantina Terre del Barolo, la quale deve migliorare le opere di mitigazione ambientale, quali ad esempio barriere visive come siepi o alberi. Le opere che risultano più impattanti sono i vinificatori in acciaio e la sezione di diraspatura e pigiatura presenti nel lato ovest della Cantina (Figura 10). Figura 9. Il territorio delle Langhe, candidato a diventare Patrimonio dell Umanità dell UNESCO Figura 10. Vista del lato ovest della Cantina. (fonte: Google street view). Nella foto è possibile notare l impatto visivo dei vinificatori in acciaio 2 5

26 3.4 Indicatori ambientali complementari Emissione di Anidride Carbonica Dai risultati dell Analisi Ambientale relativa alle sorgenti di emissioni è emerso che nel sito ci sono sette punti di emissione convogliati, che derivano dalla presenza dei generatori di calore all interno dell impianto e sono relativi esclusivamente agli impianti termici alimentati a metano. Ai sensi dell art. 269 del D.Lgs. 152/2006, le emissioni in atmosfera dello stabilimento non necessitano di Autorizzazione in quanto gli impianti termici che le producono non raggiungono complessivamente la potenza nominale di 3 MW. Ogni anno è condotta l analisi dei fumi, così come previsto dal D.P.R.n. 412 del 26/08/1993. Di seguito viene riportata la quantità di anidride carbonica prodotta, stimata sulla base di calcoli stechiometrici, a partire dalla quantità di gas metano consumata. La produzione di anidride carbonica per il primo trimestre 2012 è stimata pari a 119 TON. Tabella 11 - Emissioni di CO 2 Anno Quantità CO 2 prodotta (t) Quantità vino prodotto (hl) I CO2 (t CO 2 /hl vino) 0,0068 0,0072 0,0062 0,0060 Figura 9 - indicatori annui di produzione di CO 2 in kg/hl di vino, per gli anni Nel novembre 2011 la Cantina ha eseguito alcuni interventi per migliorare la propria efficienza energetica, sostituendo due vecchi impianti termici con un impianto solare termico e quattro caldaie a condensazione. Con questi interventi si è ottenuto un risparmio di emissione di CO 2 in atmosfera, relativo ad un periodo complessivo di 10.5 mesi, pari a 2125 kg Rifiuti Le diverse tipologie di rifiuti prodotti all interno dello stabilimento e negli uffici vengono raccolte separatamente in cassonetti suddivisi per le differenti tipologie: carta, plastica, indifferenziato. Durante il processo di imbottigliamento e confezionamento, inoltre, viene effettuata una suddivisione merceologica tra carta, plastica, vetro e imballaggi misti. I rifiuti così ripartiti vengono quindi immagazzinati in un apposita area di stoccaggio, secondo i criteri di deposito temporaneo dei rifiuti, così come disciplinato dal D.Lgs. 152/2006 e s.m.i. I rifiuti regolarmente prodotti dall azienda possono essere classificati principalmente nelle categorie: 2 6

27 Dichiarazione Ambientale 2012 Vetro: bottiglie rotte, bottiglie intere destinate a smaltimento; Plastica: imballaggi (film plastici autoadesivi, film plastici termoretraibili, barattoli), rifiuti in plastica dagli uffici; Carta/cartone: imballaggi, carta derivante dalle attività degli uffici; Rifiuti indifferenziati: imballaggi di materiali misti, rifiuti indifferenziati dagli uffici; Organici: farine da filtrazione, fanghi dell impianto di depurazione. Vi sono poi altre categorie di rifiuti che non vengono prodotte regolarmente ma che periodicamente vengono smaltite dall azienda, quali: Bidoni o fustini: contenitori dei prodotti di lavaggio o di prodotti enologici; Apparecchiature elettriche: hardware e apparecchiature elettriche varie dismesse o in disuso; Toner: derivanti dalle attività svolte negli uffici; Ferro e acciaio derivanti dalle operazioni di manutenzione dei macchinari, degli impianti e dei mezzi dello stabilimento; Olii esausti derivanti dalle operazioni di manutenzione dei macchinari, degli impianti e dei mezzi dello stabilimento; Solventi derivanti dalle operazioni di manutenzione degli impianti di refrigerazione dello stabilimento; Legno, costituiti principalmente da pallet non recuperati e sfalci da giardino. Di seguito viene riportata la quantità di rifiuti pericolosi e non pericolosi prodotti tra il 2008 e il Tabella 12 - rifiuti prodotti, distinti in pericolosi e non pericolosi, e relativi indici Anno Rifiuti non pericolosi (kg) Rifiuti pericolosi (kg) Rifiuti non pericolosi recuperati (kg) Rifiuti pericolosi recuperati (kg) Quantità vino prodotto (hl) I np (kg/hl vino) 5,1 2,1 3,0 2,1 I p (kg/hl vino) 0,018 0,005 0,003 0,000 Figura 10 - indicatore annuo di rifiuti prodotti in kg/hl di vino per gli anni La produzione di rifiuti per il primo trimestre 2012 è pari a kg di rifiuti non pericolosi dei quali tutti i destinati al recupero. Alcuni scarti del processo di produzione non vengono smaltiti, ma venduti per utilizzi secondari: i graspi scartati nella fase di diraspatura sono destinati ad un azienda di allevamento di lombrichi la vinaccia e la feccia sono destinate alle distillerie per la produzione di alcool. La quantità di graspi scartata annualmente è circa kg, la quantità di vinaccia è circa 5000 kg e la quantità di feccia è circa 2700 kg. 2 7

28 3.4.3 Occupazione del suolo L indicatore relativo all occupazione del suolo (biodiversità) è l utilizzo del terreno espresso come metri quadrati di superficie edificata. Il valore dell indicatore, riferito al solo sito produttivo, senza tener conto della superficie dei vigneti afferenti alla Cantina Terre del Barolo è costante dal 2008 alla data di aggiornamento della presente Dichiarazione Ambientale ed è pari al 50% su di un estensione del sito di circa m 2. Tabella 13 - Occupazione del suolo Anno Superficie edificata (m 2 ) Quantità vino prodotto (hl) I OS (kg/hl vino) 0,30 0,27 0,29 0,29 Figura 11 - indicatore annuo di occupazione del suolo per gli anni L'indicatore relativo all'occupazione del suolo negli anni varia solamente in funzione della quantità di vino prodotto. 4 ASPETTI LEGATI ALLA SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO La Cantina Terre del Barolo ha adottato, al fine di condurre le proprie attività nel rispetto della tutela della salute e sicurezza dei lavoratori, una Politica per la Salute e la Sicurezza coordinata con la politica Ambientale con la quale si impegna a ricercare il miglioramento continuo, sia nei confronti del proprio personale, sia dei lavoratori esterni che prestano il loro servizio in Azienda. 4.1 Politica di Salute e Sicurezza Al fine di garantire un continuo miglioramento della sicurezza e salute dei lavoratori, nel rispetto della altre politiche aziendali, La Cantina Terre del Barolo si impegna a perseguire i seguenti obiettivi: rispettare tutte le prescrizioni legali internazionali, nazionali, regionali, locali e i regolamenti sottoscritti in materia di sicurezza e salute dei lavoratori; valutare sistematicamente i rischi per la salute e la sicurezza per tutte le attività ordinarie e per quelle non ordinarie ragionevolmente prevedibili; ridurre il numero degli infortuni e malattie professionali, anche attraverso il controllo di opportuni indicatori; 2 8